Universidad de Los Andes Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica Ciencia de los alimentos

Integrantes: Octavio Garca Ana Quiones

Mrida, septiembre del 2012

Introduccin Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan. Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una definicin a grandes rasgos). En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos. Por otra parte, los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FERMENTACIN Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables, as como ayudar a la conservacin del alimento. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos mediante la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No obstante, existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentraciones de sal. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos. ENCURTIDOS El encurtido combina el salado y la fermentacin. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales. En un encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. En el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las

especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin. Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera dbil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemn. Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentacin del azcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.

ENCURTIDOS FERMENTADOS Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. Conservacin de productos fermentados Las causas probables de descomposicin de productos fermentados son: Malas condiciones durante la fermentacin.

 Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura y color del producto. El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos perodos de almacenamiento, se demanda una proteccin ms completa y se utiliza el proceso de enlatado. Efecto de la fermentacin sobre los alimentos Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo. Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos) Aroma y sabor: Disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azucares en cidos orgnicos). Incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin (pepinillos, salsa de soja). Reduccin del amargor. Color: Con frecuencia no hay cambios: Adicin de compuestos qumicos. Cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de clorola). Desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica. Produccin de pigmentos por los microorganismos. BIOQUIMICA DE LA FERMENTACION La fermentacin es el proceso de extraccin de energa de la oxidacin de compuestos orgnicos, tales como hidratos de carbono, utilizando un aceptor endgeno de electrones, que es generalmente un compuesto orgnico. Por el contrario, la respiracin es donde los electrones son donados a un aceptor exgeno de electrones, tales como el oxgeno, a travs de una cadena de transporte de electrones. La fermentacin es importante en condiciones anaerobias cuando no hay fosforilacin oxidativa para mantener la produccin de ATP (adenosina trifosfato) por gluclisis. Durante la fermentacin, el piruvato se metaboliza a diversos compuestos. Fermentacin homolctica es la produccin de cido lctico a partir de piruvato, la fermentacin alcohlica es la conversin de piruvato en etanol y dixido de carbono, y la fermentacin heterolctica es la produccin de cido lctico, as como otros cidos y alcoholes. La fermentacin

no necesariamente tiene que llevarse a cabo en un ambiente anaerbico. Por ejemplo, incluso en la presencia de abundante oxgeno, levadura clulas prefieren mucho la fermentacin para la fosforilacin oxidativa, siempre que los azcares esten fcilmente disponibles para el consumo (un fenmeno conocido como el efecto Crabtree). La actividad antibitica de lpulo tambin inhibe aerbico metabolismo en levadura. La gluclisis Sirve para extraer energa qumica a partir de glucosa, la molcula de glucosa debe ser separada en dos molculas de piruvato. Este proceso genera dos molculas de NADH y tambin cuatro molculas de trifosfato de adenosina (ATP), sin embargo slo hay ganancia neta de dos molculas de ATP teniendo en cuenta las dos inicialmente se consumieron. C6H12O6 + 2ADP + 2 Pi + 2 NAD + 2CH3COCOO- + 2ATP + 2 NADH + 2H2O + 2H+ La frmula qumica de piruvato es CH3COCOO-. Pi representa la parte inorgnica de fosfato. Como se muestra por la ecuacin de la reaccin, la gliclisis provoca la reduccin de dos molculas de NAD + a NADH. Dos molculas ADP tambin se convierten en dos ATP y dos molculas de agua a travs de fosforilacin a nivel de sustrato. La respiracin aerbica En la respiracin aerbica, el piruvato producido por gluclisis se oxida completamente, y se da la generacin de ATP y NADH adicional en el ciclo del cido ctrico y por la fosforilacin oxidativa . Sin embargo, esto slo puede ocurrir en presencia de oxgeno. El oxgeno es txico para los organismos que son anaerobios obligados, y no son requeridos por organismos anaerobios facultativos. En ausencia de oxgeno, una de las vas de fermentacin se produce con el fin de regenerar NAD +; fermentacin del cido lctico es una de estas vas. El hidrgeno de produccin de gas en la fermentacin El hidrgeno gas se produce en muchos tipos de fermentacin (fermentacin de cido mixto, fermentacin de cido butrico, caproato de fermentacin, fermentacin de butanol, glioxilato de fermentacin), como una manera de regenerar NAD+ a partir de NADH. Los electrones se transfieren a la ferredoxina , que a su vez se oxida por hidrogenasa , produciendo H2. El gas hidrgeno es un sustrato para metangenos y reductores de sulfato, que mantiene la concentracin de hidrgeno baja y favorece la produccin de un compuesto rico en energa, pero el hidrgeno gas a una concentracin bastante alta sin embargo, se puede formar, como en flatos. Como un ejemplo de la fermentacin de cido mixto, bacterias como Clostridium pasteurianum fermentar la glucosa produciendo butirato, acetato , dixido de carbono y gas hidrgeno: La reaccin que conduce a acetato es: C6H12O6 + 4H2O2 CH3COO- + 2HCO3 - + 4H+ + 4H2

La glucosa tericamente se podra convertir en slo CO2 y H2, pero la reaccin global libera poca energa. El metano de produccin de gas en la fermentacin cido actico tambin puede someterse a una reaccin de dismutacin para producir metano y dixido de carbono. CH3COO- + H+ CH4 + CO2 Delta G = -36 kJ / reaccin Esta reaccin est catalizada por metangeno arqueas en su metabolismo fermentativo. Un electrn es transferido desde el carbonilo funcin (e- donante) de la carboxlico al grupo metilo del grupo (e- aceptor) de cido actico para producir respectivamente CO2 y gas metano. MICROBIOLOGIA DE LA FERMENTACION La fermentacin se realiza por una coleccin rica y densa de microbios. Los microorganismos fermentativos pertenecen muchos gneros y proporcionan una batera comprensiva de capacidades digestivas. Estos organismos a menudo son clasificados por sus preferencias de substrato o los productos finales que producen. Aunque hay alguna especializacin, muchas bacterias utilizan mltiples substratos. Algunos de los grupos ms importantes, cada uno de los cuales contiene mltiples gneros y la especies, son: Celulolticos (digieren la celulosa). Hemiceluloliticos (digieren la hemicelulosa). Amiloliticos (digieren el almidn). Proteolticos (digieren la protena). Utilizadores de azcar (usan monosacridos y disacridos). Utilizadores de cidos (usan como sustrato los cidos lctico, succino y mlico). Productores de amoniaco. Sintetizadores de vitaminas. Productores de metano.

Los protozoarios, predominantemente ciliados, parecen contribuir substancialmente al proceso de fermentacin. La FERMENTACIN es un proceso catablico de degradacin biolgica de compuestos orgnicos a compuestos ms sencillos, en ausencia de oxigeno, como la fermentacin alcohlica, lctica o actica. La mayora de las fermentaciones las realizan los microorganismos, pero las clulas de

organismos superiores pueden fermentar compuestos durante perodos cortos de tiempo, por ejemplo, el msculo en dficit de oxgeno transforma glucosa en lctico por va fermentativa. La fermentacin la realizan las BACTERIAS, LEVADURA o CLULAS ANIMALES, en donde el producto puede ser el ETANOL (en la fermentacin alcohlica), CIDO LCTICO (en la fermentacin lctica), CIDO BUTRICO (en la va del butanodiol), CIDO ACTICO y CIDO FRMICO (en la fermentacin cido mixta), ACETONA (en una variante de la fermentacin del butirato). Los productos comunes son el CO2 y el H2O en casi todas las fermentaciones. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular. La FERMENTACIN LCTICA es un proceso celular anaerbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener ENERGA y donde el producto de desecho es el CIDO LCTICO. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (Muscular). La FERMENTACIN ALCOHLICA es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

Tabla 1. Microorganismos usados en la elaboracin de productos fermentados. FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2. Siendo la reaccin global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac: C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2) El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

Figura 1. Reacciones quimicas de la fermentacin alcoholica. La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin (3). Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentacin [3]. No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP. Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan. Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.

Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos compuestos. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias. Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos (habitualmente se realizan nada ms arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus, remontados tpicos de la escuela bordolesa). Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa. pH El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre. Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su

anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede mas remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos). La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis. Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables microbiolgicamente (Be >29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir. FERMENTACION ACETICA Es un tipo de fermentacin encargado de transformar el alcohol presente en cido actico, que es el producto que necesitamos en la fabricacin de vinagres. Es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas acetobacter, en presencia de un exceso de oxgeno, transforman el alcohol etlico en cido actico. A continuacin vemos una imagen del acetobacter y la reaccin que este realiza: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O El cido actico se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentacin, como el vino y la sidra por medio de su exposicin al aire. Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la produccin del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxgeno, pero al verse

expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxgeno y comienzan la trasformacin. Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos qumico que realiza, es que hoy en da es posible la realizacin de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas. La fermentacin actica puede ser definida como un proceso bioqumico, por el cual las bacterias acticas oxidan el etanol contenido en el sustrato alcohlico a cido actico, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Condiciones necesarias para la fermentacin Acetica. Este proceso es una fermentacin sumergida que se lleva a cabo en un equipo llamado "acetator", el cual bsicamente es un recipiente en el que se mantienen controladas las condiciones adecuadas para que se desarrolle la reproduccin de las bacterias acticas (gnero de bacterias aerbicas por acetobacter), a un ritmo acelerado. Estas condiciones incluyen suficiente suministro de oxgeno y temperatura constante. La sensibilidad de las bacterias a la temperatura es tal que a menos de 26C su actividad disminuye y a ms de 32C las bacterias se mueren. Una suspensin de la corriente elctrica por ms de un minuto deja a las bacterias sin aire y tambin les provoca la muerte; lo cual significa que la produccin se interrumpe por un mnimo de 8 das para alcanzar nuevamente los niveles de actividad de la fermentacin antes de la interrupcin de la corriente. La bacteria que realiza la fermentacin actica del alcohol que contiene la chicha para convertirlo en cido actico es la Acetobacter Xylinum. La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria Acetobacter aceti del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. Las condiciones ptimas de fermentacin se refieren a la ventaja de conocer la informacin acerca de la cintica de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentacin. Para que la fermentacin actica ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxgeno, la temperatura ptima y las caractersticas de la materia prima. IMPORTANCIA DEL PROCESO DE FERMENTACION La tcnica de fermentacin es de gran utilidad en la elaboracin de muchos de los productos de nuestro diario vivir. En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kfir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos.

Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores anti nutritivos. La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos. Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricacin de yogurt. La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua, en presencia de levadura. El amasake, endulzante producto de la fermentacin del arroz. Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural para los postres procesados y azucarados. Este endulzante natural, resulta de la fermentacin del arroz por el koji. Es de consistencia cremosa, puede tomarse slo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres, como tambin, para darle un toque distinto a las sopas y alios, o para endulzar panes, galletas, tortas, batidos, etc. Suele tomarse como bebida, fra o caliente.

Conclusiones La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos qumicos que suplen su accin. Los encurtidos son alimentos como frutas y verduras que se llevan a proceso de fermentacin y salado para poder conservarlos, adems de contribuirles propiedades organolpticas agradables. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. Es importante conocer los aspectos microbiolgicos y bioqumicos de la fermentacin para entender el proceso correctamente. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas. Los microorganismos son muy importantes para que ocurra la fermentacin de un alimento.