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CARRERA: Ingeniera en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras. ASIGNATURA: Bases de Produccin Culinaria TEMA: Llapingacho 1.

INTRODUCCIN

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS PRCTICA No. TIEMPO ESTIMADO: 2 horas FECHA: 09 de Noveimbre del 2013 DOCENTE: CHEF ESP. FERNANDO JCOME

Es importante que el estudiante comprenda y tenga claro lo indispensable que es conocer la cultura China, la gastronoma de este pas ha evolucionado sin importar los conflictos por los que ha tenido que pasar, Al hablar de la gastronoma China, estamos recordando lo importante que era elaborar un buen manjar, puesto que durante la dinasta Ming los cocineros imperiales huan de los palcios por su mal trato, en esta poca los cocineros cuyos platos no eran de agrado del emperador moran decapitados por el filo del samuray. La diversidad de platos en la China se originaban principalmente por las diferentes regiones existentes y por el uso de varias tcnicas para su elaboracin, por la gastronoma extica que gran parte de la poblacin consume. Es por ello que su nombre se deriva de la dinasta Chi, 2250 a.C. lo que significa "lo que est bajo el cielo", sin olvidar que a partir del siglo III a.C. siendo Fa-hi, el primer legislador y Yen-ti, su primer agricultor.

2. OBJETIVO DE APRENDIZAJE El estudiante conocer y comprendara la importancia de diferenciar y conocer los principales productos de cada uno de sus pases y sus nombres internacionales, especficamente de la gastronoma China, su cultura, su influencia gastronmica, a mas de ello identificar los utensilios usados el la produccin de alimentos. 3. PROCESOS DE PRODUCCIN PASO 1: INDUCCIN TERICA DE LOS UTENSILIOS A UTILIZAR.

Analizar sobre la nacesidad de utilizar los diferentes tipos de procesos, especficamente el uso de los utensilios de la cocina china ya que son muy rsticos y necesitan una capacitacin previa, estos no se encuentra en otros paises con frecuencia, tales como: Wok o sartn china, cncava, de 35 cm de dimetro o ms en hierro forjado muy delgado; indispensable para preparar salteados y pastas, puesto que al tener estas cartersticas adquieren una temperatura en corto tiempo y uniformemente. Actualmente, tambin los hay de aluminio.Pala para voltear, colador chino, de regular tamao, hecho de alambre en crculos concntricos de cobre tejido, con un largo mango de bamb. Este colador escurre mejor que el comn. Cuchillas: una gruesa y otra delgada. La delgada se utiliza para cortar muy finas las carnes y verduras, y la gruesa en el corte de aves, para machacar ajo, jengibre, etc. La hoja de estas cuchillas mide aproximadamente 20 cm de largo por 9 cm de ancho. Un tronco: como su nombre lo indica, se trata de una porcin de corteza de rbol. La medida aproximada es de 40 cm de dimetro por 10 cm de alto. Es obvio que puede sustituirse por una tabla de madera comn. Olla de barro, son utilizadas en todo el occidente, tazones grandes, generalmente hechos de pocelana, palillos chnos, de una material que por preservar el ambiente ya no se los elabora de marfil, existen de varios materiales, los mas utilizados son los de madera ya que son desechables, olla de metal con rejilla perforada o canastos de bamb, stos ltimos se superponen para cocinar platos al vapor.

PASO 2: SOLICITUD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS AL LABORATORISTA. Hacer una requisicon con el formato establecido por la Institucin a cargo del Sr. Edgar Espn, 15 minutos previo al taller. El jefe de grupo y encargado de limpieza revizar que el taller este limpio, a mas de ello deber controlar que los utensilios estn en buen estado al igual que los equipos de produccin, si hubiere algun desmn Solicitar los utensilios de acuerdo a la receta propuesta. (enumerar todos los utensilios) PASO 3: DISTRIBUCIN DE ACTIVIDADES POR EQUIPOS DE TRABAJO.

PASO 4: HIGIENIZACIN DE MATERIA PRIMA Y ELABORACIN DE MISE EN PLACE

PASO 5: APLICACIN DE MTODOS Y TCNICAS GASTRONMICAS.

El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica. Una comida autntica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradicin de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes. En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotos los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad. FRITURAS: Consiste en el cocinado del producto mediante la inmersin en aceite muy caliente, de modo que se forme una costra en el exterior y en el interior quede jugoso. FORMAS:Directo. Enharinado. Consiste en pasar el genero por harina y frer inmediatamente;Rebozado. Harina y despus huevo y frerlo inmediatamente;Empanado. Pasarlo por harina, huevo y pan rallado. - ASADO: TIPOS:AL HORNO: Se emplea para piezas grandes, que por su tamao; necesiten un tiempo ms largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carnes, aves y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora primero la pieza en un sartn sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme una costra externa y no se pierdan los jugos. A LA PLANCHA: Se utiliza para cualquier tipo de pieza pequea, incluso huevos. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor; pero debe evitarse utilizarla para piezas grandes porque quedaran tostadas en exceso, por lo que si no tenemos parilla se puede marcar la pieza en la plancha y terminar en horno fuerte. A LA PARILLA: En la parilla slo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parilla, y el resto por radiacin, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite adems el cocinado de piezas pequeas, con la excepcin de mariscos y moluscos pequeos que se colocaran entre las rejillas de la parilla, y da un atractivo rayado a las piezas. EN ESPETN: Consiste en ensartar el gnero en un espetn o estaca que da vueltas de forma mecnica o manual que se somete a una fuente de calor. Se emplea para aves y grandes piezas enteras.

PASO 6: EJECUCIN DE RECETA ESTNDAR Seguir paso a paso la elaboracin de la receta, controlando los gramajes expuestos en la lista de ingredientes, tratando de no utilizar productos genricos ya que eso altera del producto final. PASOla 7:calidad MONTAJE Y PRESENTACIN DE PLATOS. Para el montaje de platos se debe: 1) Limpiar el rea de trabajo, 2) Pulir la vajilla, 3) Regenerar los alimentos si es el caso y controlar temperaturas internas, generalmente de los gneros crnicos, 4) Ponerse guantes para manipular alimentos terminados, 5) Colocar los alimentos de acuerdo al montaje aplicado, este puede ser, en islas, en altura, clsico, o de acuerdo a la cratividad del alumno.

PASO 8: LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

PASO 9: ENTREGA DEL TALLER LIMPIO.

4. FUENTES DE INFORMACIN.

Base de Datos Digital: Libro:

Autor: 5. PROCEDIMIENTO, BITCORA. Colocar adjunto la Bitcora. 6. RECURSOS (EQUIPOS Y UTENCILIOS)

7. INDICACIONES GENERALES

8. DESARROLLO DE LA PRACTICA La practica se ha logrado sin ningn inconveniente lo cual certifica que todo fue correcto.

D. CONCLUSIONES S/N E. RECOMENDACIONES S/N

F. BIBLIOGRAFA Detalle la bibliografia de la investigacin utilizada por el estudinate para su investigacin.

.. DOCENTE RESPONSABLE

COORDINADOR DE REA