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Anne Wilson

i'iixL:) mejor que un luiui asa4$


para ceLluar iiii 'casin wjkvsI,
N a d a :i:s increrlo l'jl lL lu m w ,

romicn/u la culata arras unrt comida ccki deliciosa, perfrcca

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unas vcfclums n m it i jjiim n it iv m.

IS UN K l KiO-lh X -

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Indicaciones prcticas

Para principiantes

Para cocineros con poca experiencia

Para cocineros avanzados

Kn esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Adems, se emplea la taza como medida -con capacidad de 250 mi- tanto para ingredientes lquidos como slidos. F .1 peso medio de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas varan ligeramente segn el producto y el fabricante, por lo que recomendamos escoger el que ms se aproxme al indicado en la receta,

Unidades de medidas y abreviaturas Taza Cucharada Cucharadita g kg mi = 250 mi - cuchara sopera poco colmada t>20 mi = cucharilla de caf rasa o 5 mi = gramo = kilogramo = mililitro - iiiro

seos
B g f l ax

Copyright Murdoch Dooks1 " 2003 .iumLiu ii 'mmvaihis indus los dcrcchos. Nini;una parie dtf tMe libro puetlcMer rcproducida, almaccnada d i inilukiciiMitt v ......... .,l*-l'i'iwwmiitiHn y de leeupcroekn de datos ni transmiiida eneuaU|tiier forma < i a iravds do mediokdrnkoK inocncos sin previo penniso esci del editor. Esle libro ha tld praduddopor Murdoch Ror>ks Ansli alia., GPO Box 1203, Sydney NSW 2001 1iluto originai: Mmimtbltr Roasi - Tradi/mmlFare r> H KLICZKOWSKI-ONI.YBOOK. S.L. Ui Fundicin, 15. Poligono Indusirial Saoia Ann 28529 Rivas-VuciatiULdriiL Madrid Tel.; +34 91 666 50 01 Fax: +34 91 301 26 83 nnlybookfuonlyliouk.ctun limili, i uhi ilei ni(jk-s: Migitol OnegaAzcArate pani J. Miguel Sion* di; Grada HcilHwiiSn > iroujuciaeiiin: i. Miguel Storch de Graeia, Pilar Miidensclimir hiipnesic'ni y eiNiiademacin: Smg Chcong Priming.Co Ltd. Impreso en Hong Kong ISHN H 4D 604K -S5-J .......... infurmciin sol'coMe y ulros liiulos de la editoria! ennu^ivo catlogo: vvwvv.oiilybixik.eoni

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- ASADOS -

- B i-' y y T e r n e r a -

B uey y ternera

* m 'nuc iora'mente los asados de carne son sinon iJL /no de anuida especial. Pocos se sienten indife rentes ante un buen asado esperando en la mesa a ser trinchado, con su atractivo color tostado y su ju gosa y tierna carne. Ya sean de buey o de ternera, combinan perfectamente con los sabores rotundos del vino tinto, la salsa tradicional, el ajo. la mostaza o el rbano picante, resultando siempre un verdadero festn que nos har la boca agua, l/ts cortes del buey (o taca) ms adecuados son el solomillo, la cadera, el lomo alto, la espaldilla de aojo, la tapa, el redondo y la contra. De Ut ternera pec/uena. los mejores son la pierna, el morcillo, el costillar de lomo y la espaldilla. T IE M P O S DI1 C O C C I N Pese la carne lim pia de grasa para calcular su
tiempo de coccin.

Rosbif clsico en su jugo


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1 tempos aproxima dos para asados de carnes de buey y ternera Poco hecha: 20-25 m in por cada 500 g. Medio hecha: 25*30 m in por cada .500 g. Muy hecha: 30-35 m in por cada 300 g. Para saber el punto de coccin con un term metro, intradzcalo en la parte ms gruesa de la pieza, lejos de l*t grasa y del hueso para que la indicacin sea ms fiable. La tempera tura interior deber ser de 606 C para que quede poco hecha; 70 C, para medio lyecha, y 75 C para que quede muy hecha. Otro mtodo fiable consiste en intro ducir una aguja largu en la parte central de la carne: cuanto ms blanda resulte la carne, menos hecha estar.

R o s b if c l sic o en su ju g o

Preparacin: 10 min Coccin: 1'/. h Raciones: 6 r 2 ,5 kg de lomo alto de buey, limpi dt grasa pimienta negra recin molida / diente de ajo majado Salsa 2 cucharaditas de harina 2 cucharadas de vino tinto I U tazas de caldo de carne pimienta negra molida
1. Frote la carne por fuera con el ajo y la pimienta y dispngala en la rejilla del horno con la bandeja debajo.

2. Hornela a 180 C 25 min por cada 500 f> para que quede medio hecha, o algo ms si la prefiere ms cocida. T pela con papel de alu minio y espere L5 m in antes de trincharla. 3. Para la .salsa: deje 1 cucharada de .grasa en la bandeja y pngala fuego suave; eche la ha rina y rehogela con el jugo miencras despega lo que se haya quedado adherido a la bandeja; remuvala a fuego me dio hasta que se dore bien, sin que se queme. 4. Mezcle el vina con el caldo y virtalo poco a poco sobre la harina, removiendo hasta que hierva y se espese; cue zala otros 3 m in y sazone. 5 Sirva el rosbif con su salsa^ verduras asadas, budines de Yorkshire, brcol y zanahorias co cidas u otras verduras.

CONSEJO Si acompaa el rosbif con budines, deber dejarlo reposar en si tio caliente mientras stos se hornean. Puede terminar de dorar las patatas asadas a horno fuerte al tiempo que se ha cen los budines.

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- A-5AHOS -

- B u e y y tekneha -

C MO TRINCHAR VN COSTILLAR DP. LOMO

C o s tilla r d e lo m o d e b u e y c o n p a t

Preparacin: 30 min Coccin: l V *h Raciones: 8

r r
1 loncha de benon sin corteza, picada cebolla pequea, picada ! 25 g de championes, < tracitos i 25 g Je pal con granos de pimienta 1!2 taza de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado '/. de cucharadita de finas hierbas pimienta negra recin molida, a l gusto 1 huevo, ligeramente tai/do 3 kg de costillar de lomo con el hueso {ver nota)

1. D unas vueltas al beicon en una sartn sin aceite hasta que suelte su grasa; rehogue la cebolla y el champin unos 3 minutos Pselo rodo a un cuenco y agregue el pet, el pan rallado, el perejil, las hierbas, la pimienta y el huevo; mzc lelo bien. 2. Con el costillar hacia arriba, haga un corre en forma de bolsa en la parte estrecha entre los huesos y la capa exterior de grasa; retire la grasa que sobre. 3. Rellene la cavidad con la mezcla del pat; tpela con el trozo que haba cortado y asegrela con un palillo. 4. Ponga la carne en la bandeja del horno con la grasa hacia arriba (los

propios huesos harn de rejilla); hornela a 220 C durante 1 5 minutos Baje el horno a 180 C y djela 17: horas ms, o hasta que est a su gusto. 5 - Deje repasar unos 15 minutos anres de trincharla; sirva con la salsa de su jugo, rbanos picantes y patatas y verduras asadas. Nota: pida a su carnicero que le separe la carne del extremo de los huesos para que luego le resulte ms lcil trincharla (vea pg. anterior). Dle ai asado 20 minutos de horno por cada 500 gramos, as la carne quedar tostada |x>r fuera y roja por dentro.

1. Separe la parte superior de los huesos, procurando no entrar en la carne. M antenga firm e la pieza con el dono del tenedor de trin ch ar y separe la carne cortndola borizontalm ente a ras del hueso. 2. Corte la carne en lonchas, que quedarn sueltas.

Costillar de lomo de bney con pat

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- ASADOS -

- B lb y y ternera

B uey c o n queso a z u l e n h o ja ld r e

Preparacin: 45 min Comn: 30 min Radones: 8

r r
1 /nanojo de espitunas frescas, o 500 g congeladas 60 j; de mantequilla o margarina 1.5 kg de lapa de buey 2 laminas de hojaldre. (LiCOn&etdAdS 200 de quejo azul I lm ina de hojaldre adicional (optativo) / bwttv, ligeramente i'talido
1. Para preparar las espi nacas: separe las hojas de Jos tallos, corcando a lo largo de ambos lados de stos hasta el centro de cada hoja; lvelas bien. Si son congeladas, des congele y escurra bien. 2. Hscldelas en agua hirviendo 30 segundos para ablandarlas; escurra, refresquelas en agua fra, sequelas con papel absorbente y resrvelas. 3. Caliente la mantequi lla en una cazuela y dore la carne [>or todos lados para retener su jugo; djela enfriar. Reserve el jugo en la cazuela. 4. Ponga las lminas de hojaldre en una superfi cie lisa, solapando una sobre otra l cm y apre tando para que queden pegadas. Extienda las 6

espinacas dejando un borde de 5 cm sin rellenar. y. Ponga el queso, unta do o desmenuzado, y luego la carne en el cen tro. Doble hacia adentro los extremos y luego los lados hasta cubrir la carne. Ponga la juntura hacia abajo y decore con el hojaldre adicional, si lo desea. Pntelo con huevo. 6. Hornelo a 200 C en una bandeja de horno engrasada entre 25 y 30 minutos, hasta que est dorado el hojaldre. Tape con papel de alu minio y dije-lo reposar 10 minutos. Sirva con la salsa del jugo y verduras.

CONSEJO Conviene dorar la carne con mantequilla o aceite antes de asarla, para retener su jugo y conseguir que quede tierna.

Buey con queso azul en hojalda

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- ASADOS -

- B uey y t o rn era -

S o lo m illo a la p im ie n t a c o n salsa b e arn e sa

Preparacin: 45 m in Coccin: 30 m in Raciones: 6

r
/ kg de solomillo de buey 1 cucharada da aceite 2 d ian a de ajo majados 1 cucharada de pimienta negra machacada 2 cucharadas de semillas de cilantro, machacadas Salsa bearnesa 125 g de mantequilla 3 chaIotas, picadas taza de vino blanco recv 2 cucharadas de vinagre a l estragn 1 cucharada de estragn Jreio 4 yemas de huevo
1 cucharada d e zu m o de

3. Para la salsa bear nesa: caliente la man tequilla en un tazo, sin remover, hasta que se separe el suero; quite sre con una cuchara y reserve la mantequilla. 4. Ponga a cocer en un cazo a fuego fuerce las chalotas, el vino, el vina gre y el estragn, hasta que slo queden 2 cucharadas de lquido; resrvelo. 5. Bata las yemas en la mezcladora durante 10 segundos; aada el limn y bata otros 5 segundos; sin apagar el motor, vierta pot o a poco la mantequilla, sazone y aada la mezcla de las chalotas escurrida; bata unos segundos ms. Sirva el solomillo caliente con la bearnesa.

limn
1. Limpie la carne de grasa y nervios; rda con un cordel para ciarle bo nita forma y ntela con el aceite y el ajo. Mezcle la pimienta con el cilan tro y reboce en la mezcla la pieza de carne. 2. Ponga c *l solomillo en la rejilla del horno con la bandeja debajo. selo a homo fuerte 10 minu tos; baje a 180 C y hornee 20 minutos ms |>ara que quede medio hecho, o hasta el punco que prefiera. Djelo reposar, mantenindolo caliente, 10-15 minutos. CONSEJO F.l modo ms sencillo para saber el punto exacto ile la carne es pincharla hasta el rencro con una aguja larga: cuanto ms blanda est la carne, menos hecha resultara.

Solomillo a la pimienta con salsa bearntsa

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- ASADOS

- B l'liV Y TERNKA -

L o m o d e te r n e ra a la p im ie n t a v e rd e

Coccin: l 'h h Raciones: 6

Preparacin: 30 mil)

r
2 kg de lomo de ternera, deshuesado 2 cucharadas de mostaza d Dijon pimienta recin molida 1 cucharada de aceite 15 g de mantequilla 1 taza fe rio blanco seco 1 ramillete aromtico 2 cucharadas de brandy '/y efe taza de nata 1 cucharada de pimienta verde en grano. en conserva y escurrida
1. Ponga la carne en una superficie lisa con la gra sa hacia abajo; ntela con 1 cucharada de mos taza y espolvoree la pimienta. 2. Enrolle la pieza y tela con un cordel pura darle bonita forma; unte la grasa con el resto de la mostaza. 3. Caliente el aceite con la mantequilla en una cazuela y dore a fuego suave la carne por todos lados; psela a una cazuela refractaria, aada el vino y el ramillete aromtico y tajuela con papel de aluminio. 4 . 1Ioncela a 180 C durante l 1 /.- horas, cegndola a menudo con el jugo, basta que est
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tierna. Psela a la fuente de servir, quite el cordel, tpela y mantngala caliente. 5. Ponga el lquido de coccin en un cazo qui te el ramillete y la grasa sobrante. Cuando hierva, baje el fuego y deje cocer despacio hasta que la sal sa se reduzca y se espese. Ponga el brandy, la nata y la pimienta verde ma chacada; calintelo sin que hierva. 6. Sirva el lomo en lonchas finas con la salsa. R o s b i f a las h ie rb a s c o n salsa bo rd e le s a

Preparacin: 30 min Coccin: l'/ jh Raciones: 6

r
2,5 kg de lomo alto de buey, limpio de grasa pimienta negra molida I cucharadita de tomillo molido / cucharadita de organo molido / diente de ajo. pelado Salsa brdeles 1 lf tazas de caldo de carne 1 taza de rio tinto seco 1 {* de taza de tomate concentrado 30 de mantequilla 2 hojas de a/m i 2 cucharaditas de harina
I. Frote bien la carne por fuera con la pimienta, el tomillo, el organo y el ajo; pngala

en una rejilla dentro de una cazuela de horno. 2. Asela a 180 C dejn dola 25 minutos por cada 500 gramos para que quede medio hecha, o un poco ms si la quiere muy hecha; cbrala con papel de aluminio y djela reposar 15-20 minutos antes de trincharla. 3. Para la salsa bordelesa: pon ja a cocer en una cazuela el caldo, el vino, el tomate concen trado, la mantequilla y rl laurel; cuando hierva, baje el fuego y djelo cocer despacio hasta que se reduzca a la mitad. Retire el laurel. 1Dcjc slo 1 cucharada de grasa en la cazuela, ponga sta a fuego medio y espolvoree la harina; remueva bien para despegar los jugos del fondo y rehguela hasta que est bien oscura. Vierta poco a poco la reduccin del caldo y el vino, sin dejar de remover hasta que la salsa hierva y se espese. Srvala sobre el rosbif

CONSEJO Conviene que las carnes asadas reposen un poco en sitio caliente, con los jugos dentro, antes de trincharlas, lo que facilita su corte.

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ASADOS

B l F Y Y TERN ERA -

C o s t illa r ele te rn e ra e n co stra d e h ie rb as

Preparacin: 30 min Coccin: 1-17 h Raciones: 6

r
1,5 kg de costillar de ternera (6 chuletas) 1 taza de pan fresco desrnigado 112 la ia de pan ralla lo 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de albayaca picada 2 claras de huevo, tm poco batidas 2 dientes de ajo majados 1 cucharada de aceite SO g de mantequilla Salsa de lim n 'L le taza de vino blanco seco 'L de taza de agua 2 cucharadas de zumo de limn 1 cucharadita de azcar 90 g de Mantequilla 2 cucharaditas de perejil picado ]. Quite a la carne la grasa sobrance. Mezcle el pan desmigado con el rallado, el perejil y la albahaca; aada las claras mezcladas con el ajo, el aceite y la mantequilla; remueva bien y eche un poco de agua si la mezcla queda demasiado seca. 2. Uncela sobre la grasa de la carne; ponga el costillar con la mezcla hacia arriba en una fuen
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te de horno y selo a 160 C durante 11/2 h. 3. Djelo reposar en sitio caliente 10-15 minutos. Deje en la fuente 2 cu charadas de grasa. 4. Para la salsa de li mn: caliente la fuente en el fuego de la cocina; aada el vino, el agua, el zumo de limn y el az car. Cuando hierva, baje el fuego y deje cocer has ta que se quede '/.taza. 5. Ponga la mantequilla trozo a trozo y btala bien; esj*)lvoree el pere jil y sirva la salsa sobre cada chuleta. Nota: pida al carnicero que le corte la carne hasta el hueso para trincharla fcilmente.

CONSEJO 1.a carne de ternera es bascante cierna, por lo que no necesita asarse a horno demasiado fuer te. Los cortes magros como la cadera y el lo mo necesitan algo de grasa para que no se se quen; use manteca de cerdo o riegue la carne con una mezcla de aceite y mantequilla.

Costillar de ternera en costra de hierbas

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- ASADOS -

( HU ERO

C ordero

a prim avera es la mejor ptua del ao para disfrutar de un sabroso _ ) >tiento cordero; piulemos presum ir de tener unos de /as mejores corderos del mundo. Reunimos a q u un conjunto de recetas de distintas procedencias, que incorporan distintos sabores, lo que indica la gran versatilidad de esta carne. Puede realzar el sabor del cordero asado con ajo, romero, organo, menta o lim n. j s cortes ms adecuados para asar son la pierna > la paletilla, el lomo altor el costilLir y las chuletas en corona, la fald a y Ios jarretes.

asado. Cuando hierva, baje el fuego y deje que se reduzca hasta obtener una salsa fina; agregue la ralladura y la mermelada adicinales; remueva. 4. Quite el cordel, corte el cordero en lonchas fi nas y rocelas con salsa. Nota: compre la pierna ya deshuesada. A s a d o d e lo m o co n m o s ta z a y g ro s e lla

C o r d e r o asad o re lle n o d e n a r a n ja y rom ero

Preparacin: 50 min Coccin: 1 h Raciones: 6

Preparacin: 20 min Coccin: l 1 /.- h Raciones: 6


migas de i*in con el ro mero y las pacanas; aa da la mermelada, la ra lladura y el zumo de na ranja previamente mez clados. Mezcle ligera mente y aada el zumo adicional si fuese necesa rio para cjue se trabe. 2. Rellene la pierna apretando bien la md ela; enrolle la carne y tela con un cordel. Pin te la pierna con la mer melada adicional. Hor nilla a 220 C unos 10-15 minutos, baje el horno a 180 C y hornee l-l V? horas ms, hasta que esc hecha. Si se do ra enseguida, cbrala con papel de aluminio. Deje reposar 10 minutos antes de trincharla. 3. Punga la fuente sobre la cocina a fuego lento; eche el vino y remueva bien para incorporar cualquier resto del

r
2 kg de pierna de cordero deshuesada 1 taza de pan fresco desmigado 2 cucharadas de romero picado fino 2 cucharadas de nueces pacanas en trozos 1 cucharada de mermelada de naranja 2 cucharaditas de ralladura de naranja 2 cucharadas de zumo de naranja l cucharada adicional de mermelada de naranja '/. taza de rio blanco se co 1 cucharada adicional de ralladura de naranja 2 cucharadas ms de mermelada de naranja
1. Quice el exceso de grasa a la pierna y ex tindala sobre una su perficie lisa. Mezcle las

r
2 kg de lomo alto de cordero 2 cucharadas de mostaza de D/jon V .. de taza de jalea de grosella / diente de ajo majado 2 cucharaditas de aceite 2 cuharaditas de salsa de soja
1. Quite el exceso de grasa al cordero. Mezcle la mostaza, la jalea, el ajo, e! aceite y la soja; pinte el cordero con la mezcla. 2. Pngalo en la rejilla del homo coi la bandeja debajo y '/. taza de agua. Horniclo a 180 C du rante 1'/_ horas, o ms si lo prefiere; riegue a me nudo con su jugo. D jelo reposar durante 10-15 minutos. 3. Srvalo con su jugo.
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- ASADOS -

- CORDRO -

C o r d e r o e stilo In d ia

Preparacin: 4() m in * 24 h en marinada Coccin: 1'/. In Raciona: 6

r r
2 kg de pierna di cordero, sin nada de grasa Marinada '/i de taza de almendras 2 cebollas medianas, picadas 6-8 dientes de ajo, pelados / trozo de 5 t w de jengibre, miado 4 euwaraditas de chile molido, o 4 chiles frescos picados 230 g de yogur 2 cucharadas de zimo de limn 'h de taza da aceite * '/ _ cucharadita de cada, de cilantro, comino. Cayena y garam rnasala. todos molidos pimienta negra recin molida
L. Haga unos cortes pro fundos en la pierna de cordero con una punrilla de cocina y pngala en una fuente de horno. 2. Para la marinada: pique en la trituradora las almendras, la cebolla, el ajo, el jengibre, los chiles y 3 cucharadas de yogur; deber quedar una pasca espesa. 3. Psela a un cuenco, aada los dems ingre dientes y remueva bien;

unte la pierna con la marinada, procurando que entre en los cortes. 4. Dle la vuelta y unte bien el otro lado. Tpela con plstico transparente y djela marinar en la nevera 24 horas como mnimo; dle vuelcas de vez en cuando. 5. Squela de la nevera para que pierda el fro antes de asarla y qutele el plstico. Tape la fuen te con papel de aluminio y bornela a 180 C durante l'/i horas. 6. Quice el papel y contine asando otros 20-30 minutos ms, rociando con el jugo de vez en cuando; djela reposar 1!> minutos antes de trincharla. 7. Desgrase la marinada que queda en la fuente y srvala con la carne, acompaada de almen dras enteras tostadas y pasas sultanas. Nota: ase la pierna en la rejilla del horno sobre la bandeja metlica con un poco de agua. CONSEJO El trmino rociar, o regar, quiere decir echar sobre el asado la crasa o la salsa de la bandeja para que la carne no se seque.

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- ASADOS -

- CO KUKRO -

C o st illa r d e co rdero co n g u a r n ic i n tro p ical

Preparacin: 50 m in Coccin: 1 h Radones: 4

r
2 costillares, de 6 chuletas cada uno !J; taza iU ja b a de /venta 2 cucharadas de zumo de pina G uarnicin tropical 30 g de mantequilla I taza de miga de pan 1 taza da pifia machacada 'L de laza da zumo de pea 2 cucharadas de menta picada l cucharadita de jengibre fresco rallado Salsa de menta y grosella 1 cucharada de jalea de grosella 1 cucharada de agua caliente 2 cucharadas de vinagra de vino tinto 2 cucharadas de menta picada
1. Quice al cordero el ex ceso de gra$a, Mezcle la jalea ele menta y el zumo c e pi a, Ponga los costi llares con la grasa hacia arriba y los huesos entre lazados, unte con la mez cla y hornee a 180 C durante 7. -I h. Pntelos de nuevo y djelos rejiosat en sitio caliente 10-15 minutos.

2. Para la guarnicin tropical: dore la miga de pan en la mantequilla caliente. Aada la pia, el zumo, la menta y el jengibre; remueva y pase a una fuente de horno. Tape y hornee a 180 C 15 minutos. Destape y hornee otros 15 minutos, o hasta que est dorada. 3. Para la salsa de men ta y grosella: mezcle los ingredientes en un cazo al Kiego y remueva hasta que se calienten. Sirva las chuletas ya cortadas con la guarnicin y la salsa. Nota: pida al carnicero que prepare las chuletas para cortarlas fcilmente.

P ie r n a d e c o r d e r o e n co stra

Preparacin: 30 min Coccin: 1'/_ >h Racionen: (

1. Quite al cordero la grasa sobrante y pntelo con la yema de huevo. 2. Mezcle la mantequilla con los copos de maz, el $&amo, las hierbas y la mitad de la yema restan te; unte con esta mezcla la parte de arriba de la pierna presionando bien. Coloque encima las aros de cebolla, apretndolos bien sobre la mezcla; pntelos con el resto de la yema de huevo. 3. Ponga la pierna en la rejilla del horno con la bandeja debajo; aada el agua y hornee a 180 C durante 1'/> horas, o hasta que prefiera. Cuan do se forme una costra dorada y crujiente, cubra la pierna con popel de aluminio hasta que finalice la coccin. Si fuese necesario, auda ms agua a la bandeja. 4. Srvala con salsa de menta y con verduras.

r
2 kg de pierna de cordero I yez/M de huevo, no muy batida 60 g de mantequilla. derretida l laza de copos de maz machacados 1 cucharada de semillas de ssamo 7, cucharadita de finas hierbas 1 cebolla pequea, en aros 7 laza de agua
CONSEJO Ase las carnes en Ja re jilla con la bandeja debajo para que no cojan excesivo sabor a grasa o sebo, que caer en la bandeja. Ponga taza de agua en la bandeja para que la grasa no se queme y el asado quede jugoso; aada ms agua si es necesario.

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- A&A 1 XM -

COKlMtlM)

C o s t illa r e n co stra d e c e b o llin o

Preparacin: 30 m in Coccin: I h Raciones: \

r
!> taza de pan rallado 2 cucharadita* dt cebollino fresco f>itado 2 cncharaditas de menta lutada 1 diente de ajo majado 1 cucharada de zumo de limn 1 cucharadita de cscara de limn rallada 2 trozar dv cvstillar de cor dero, de 6 chuletas da 60 g de mantequilla o margarina, derretidas Salsa' 'L de taza de rio blanco iU de taza de agua I cucharadita de azcar morena 1 cucharada de nono de limn 100 g de mantequilla 1 cucharada de jalea de menta
1. Mezcle los seis prime ros ingredientes; aada un poco de agua si que da la mezcla muy seca. 2. Unte esta mezcla en la parte grasa de las chule tas, presionando bien; roce con la mantequilla. 3. Hornee los costillares con la coscra hacia arriba en una bandeja de horno a 180 C 3/4-1 hora. 4. Espere 15 min; escu rra el jugo de la bandeja menos 2 cucharadas.
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5. Para la salsa: caliente la bandeja al fuego, aa da el vino y el agua y el jugo. Deje cocer hasta reducir la mitad. 6. Agregue el azcar y el zumo ele limn, la man tequilla a trozos, la jalea de menta y mezcle. Nota: pida ai carnicero que inicie el corte de las chuletas hasta el hueso.

CONSEJO Segn el tiempo que tenga, el cordero puede ser lechal (dt* no ms de mes y medio), ternasco (basca cuatro meses) y pascual (hasta un ao). C.on ms de un ao se llaman carneros. Los tres primeros son ms tiernos que el ltimo, que necesitara ms tiempo de asado, aunque codos son muy sabroso.

CONSEJO La primavera es la me jor estacin para consu mir cordero lechal, aunque se encuentra todo el ao.

Costillar en costra de cebollino

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- AS.M XtS -

- C O KD tll -

P ie r n a a sad a c o n salsa d e gro sellas

Preparacin: 30 min Coccin: 2 h Raciones: 6

2 pue>ros, en rodajas '(* de raza de pasan sultanas V de taza de mezcla para relleno preparada 2 cucharadas de piones 1 cucharada de salsa de tomate 1 huevo batido 2 ke de pierna de cordero, deshuesada pimienta negra recin molida V. de taza de agua V. taza de caldo de pollo 7 acharada de brandy I cucharada de jalea de grosella cucliarada de harina de mafz
1.1 laga una mezcla con el puerro, las pasas, el relleno, los piones, el tomate y el huevo; relle ne la pierna con la mezcla y cirrela con palillos, atndola si fuese preciso. 2. Haga unos cortes en trecruzados en la grasa de la paite de arriba del cordero; froce ste con la pimienta y pngalo en la rejilla del horno con la bandeja debajo. Horneloa 180 C durante
10 minutos

horno 1lh horas ms como mnimo. 4. Djelo reposar en sitio caliente. Pase los jugos del asado a un cuenco y mzclelos con el caldo, el brandy y la jalea. Desle la harina con un poco del lquido y chela soba* la mezcla, que habr puesto de nuevo en la bandeja al luego. Remueva bien hasta que la salsa hierva y se espese; baje el fuego y cueza otros 3 minutos Sirva el asado con esta salsa y unas verduras. Nota; pida al carnicero que le deshuese la pierna procurando que no quede abierta.

CONSEJO Hay en el mercado distintas clases c i * preparados para rellenos. Enriquzcalos aadiendo a su gusto hierbas frescas, especias y ralladura de limn.

ajo y romero
P ie r n a asad a a l a jo y ro m ero

Preparacin: 20 min Coccin: 1V; h Raciones 6-10

2 kg de p/erna de cordero 2 dientes de ajo 1 cucharada de ramilletes de romero 2 cucharaditas de aceite pimienta negra recin molida
1. Recorte el exceso de grasa del cordero. Pique el ajo en lminas. Haga

3. Eche el agua en la bandeja y tngalo en el

unas incisiones en la pane de arrilw del cor dero y rellnelas con el ajo y el romero. 2. Pinte el cordero con aceite y espolvoree la pimicnca; pngalo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; eche en la bandeja /: taza de agua. Hornee la pierna a

180 C, rocindola a menudo con el jugo de la bandeja, durante al menos 17 -horas. Djelo reposar tapado durante 10-15 minutos; mantngalo caliente. 3. Srvalo con salsa de menta acompaado de las verduras ele temporada que prefiera.

CONSEJO Emplee preferiblemen te romero fresco para esta receta. Si lo usa seco, pquelo muy fino y apritelo bien dentro de las incisiones.

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- A $A IXK -

- CliKUlJ

C erdo

e gran tradicin en nuestras mesas, el cerdo contina gozando del favor de los consumidoresLos modernos sistemas de cra y engorde, adems, estn consiguiendo la mejora de as razas, lo que repercute en una mayor calidad de su carne, menos grasa, ms digerible yr por tanto, ms saludable. Para calcular os tiempos d* coccin, tenga en cuenta el peso del corte: ate la pieza para que se baga uniformemente y sela a 180 C dando 30 minutos por cada 500 gramos, ms .30 minutos adicionales. S i son piezas grandes con piel, selas a horno fuerte los primeros 30 minutos para que la p ie l quede crujiente. I.os mejores cortes para asar son el jam n, el lomo, el costillar de aguja, la paleta, el costillar de orno, la cinta y el solomillo. Para que la p ie l quede crujiente, pida a su carnicero que la separe de la carne, sin q uitarla, y le baga unas incisiones. Pntela con aceite y ponga un poco de sal o de zumo de lim n; bornela los primeros 30 minutos con el horno fuerte basta que est dorada y crujiente, mientras va quitando el exceso de grasa (fue suelta, .os asados de cerdo se pueden servir con salsa di' m anzana o de arndanos y tam bin con rodajas de m anzana asadas o a la plancha.
P a le ta al m e lo c o t n

2. Para la marinada; mezcle todos los in gredientes. Haga Linos cones profundos con el cuchillo en la paleta, jngala en una fuente de horno y riegela con la marinada; djela en la nevera al menos 24 horas, rocindola a menudo con la propia marinada. 3. Deje en la luence slo 2 cucharadas de marinada y reserve el resto. Hornee la paleta a L80 C durante 27 j horas; rocela a menudo con la marina da reservada. 4. Djela reposar 15 minutos; trnchela y srvala con arroz y en salada. Puede calentar la marinada sobrante y servirla como salsa. CONSEJO Para acompaar el asado, unte con aceite y sal la piel que haba retirado; pngala en la bandeja del horno con la cortesa hacia arriba y bornela a 220 C has ta que quede dorada y cmjicncc.

Preparacin: 30 mi o 24 h en marinada Coccin: 2'h h Raciones: 8

r r
! paleta de unos 2,5 kg M arinada 42 5 m i da nctar (zumo) de melocotn 7v de taza de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes dt ajo majados 2-3 cucbaraditas de curry en polvo 1 -2 cucbaraditas de pasta de curry

/i de cucbaradila de hierbai a romticas pimienta negra recin molida


L. Meta el dedo pulgar entre L a piel y la carne y pselo rodo alrededor para separarlas; repiia la operacin usando todos los dedos hasta que se separe la piel por completo, dejando 5 cm al final de la articulacin. Crtela en ese punto y retrela.

Paleta a l melocotn
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- ASADOS -

S o lo m illo d e c e r d o c o n salsa d e m a n z a n a y m o s ta z a

Preparacin: 30 min Coccin: 35 min Raciona: 4 r 750 g de solomillo en utut pieza 30 g de mantequilla I cucharada de aceite 'h taza de agua / dienta de ajo majado '/: cucharadita de jengifa'e fresco rallado 1 cucharada de vmtazti ftna 7j de laza de pur de manzana 2 cucharadas de caldo de pollo '/_taz* de nata lquida 1 cucharadita de harina de man
1. Limpie bien el solomillo de ternillas y grasa; telo ron varios nudos para darle una forma regular. 2. Gbente el aceite con la mantequilla en una cajuela y dore ligera mente el solomillo por todas partes. Pselo a la rejilla del horno con la bandeja debajo; consrve la grasa en la cazuela. Ponga el agua en la bandeja y hornelo a 1#0 C durante 30-35 minutos Djelo re|x>sar 10 minutos anees de cortarlo y mantn galo caliente. 26

.3. Para la salsa: caliente la cazuela y sofra el ajo con el jengibre durante l minuto; aada la mos taza, la manzana y el cal do, y remueva bien. Des le la harina en la nata y vierta poco a poco esta mezcla en la cazuela, sin dejar de remover hasta que la salsa hierva y se es|iese. Corte el solomi llo en rodajas y srvalo con la salsa arompaado de patatas asadas y br col al vapor. CONSEJO El solomillo se encuen da debajo del lomo medio, en la zona de la rionada. Para calcular el tiempo de coccin, cenga en cuenta si es la parce del solomillo ancha y ms grasa, o bien la punta, ms estrecha y magra.

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I.u m o d e s h u e s a d o c o n jarab e d e arce

Preparacin: 30 miu Coccin: 2 h Raciones: #

r r
2 kg de odio de cerdo deshuesado, sin corteza 30 g de mantequilla 2 cucharadas de cebollino picado Jino 2 cuckaraditas de semillas de alanro molidas V cucharadaa de pimienta negra molida Vi de tuza de jarabe de arce 7. de taza de azcar morena 30 g de mantequilla. derretida I cucharada de mostaza
fin a

unos cortes a intervalos regulares. Mezcle las es pecias y frtelas bien sobre la carne. 2. Disponga la cebolla a modo de cama en una fuente de horno, ponga encima la pierna de cer do y riegue con el aceite. Aada el agua a la ban deja. Cbrala con papel de aluminio y mtala en el homo a 180 C IV, h. 3. Quite el papel, espol voree por encima el az car y hornee 1* )-30 min ms, hasta que se dore. Deje rejvwar la carne en sitio caliente 15 miu. Corte y sirva con verduras o ensalada.

1. Quice al lorno el exce so tle grasa, dejando un poco para que se man tenga jugoso durante la coccin. Extindalo abierto, ntelo con man tequilla y espolvoree el cebollino; enrllelo y te lo con un cordel hacien do varios nudos. Mezcle el cilantro y la pimienta, espolvoree sobre el lomo. 2. Mezcle el jarabe, el azcar, la mantequilla y la mostaza. Ponga el lo mo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; pntelo con 1 cucharada de la mezcla y aada un poco de agua. 3. Homelo a 180 C de 1 : a 2 h, regndolo a
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Lomo deshuesado con jarabe de arce


menudo con el glaseado de arce; aada ms agua a la bandeja para que no se quemen el jugo ni el glaseado. Una vez asado, cpelo con papel de aluminio y deje reposar 15 minutos en sitio caliente. 4. Pntelo con el glasea do restante, crtelo en lonchas y sirva con salsa picante de ciruela (pg. 62) y verduras asadas.

y Salsa picante de ciruela (pdg. 62)


J a m n asado a las especias

CONSEJO Si quiere compro bar el punto de coccin con un ter mmetro para asados, introduzca ste en la parte ms gruesa de la carne lejos de la grasa y del hueso, i^ra que la lect ura sea fiable.

CONSEJO Feote con tumo de limn la corteza, crtela en trozos y gratine hasca que quede crujiente.

Preparacin: 30 m in Coccin; 1'/ h Raciones: 6

1,5 kg de pierna de cerdo. sin la corteza '/- taza de agua

2 cucharadilas de comino molido 2 cucharaditas de cardamomo molido 2 cucharaditas de jengibre molido 3 cebollas grandes 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de azcar morena 1. Quite a la pierna el exceso de grasa y haga

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- asaoos

- CBRDO -

L o m o re lle n o de m anzanas y c iru e la s

5. Incorpore la mante quilla removiendo bien. Sirva el lomo con la salsa y unas verduras asadas. CONSEJO Haga las marcas en la corteza a intervalos reglales y hasta que llcguc el cuchillo a la carne; de este modo se acortar el tiempo de coccin y la carne se asar toda por igual.

Preparacin: 40 min Coccin: 2'L h Radones: 8

r r
1 i/tanzana verde, pelada, sin corazn y en trocitos ile taza de ciruelas pasas, sin pepitas 2 cucharadas de oporto 2 kg de lomo de cerdo en una pieza, deshuesado Salsa 2 cucharadas de oporto 60 g de mantequilla, en dados
1. Mezcle la manzana con la ciruela y el oporto; extienda la mezcla en la cara interior del lomo, enrllelo y telo. 2. I laga unas marcas en la cortea del lomo con un cuchillo y xote con sal. Pngalo en la cejilla del horno con la bandeja debajo y hornee a 200 C 10-15 minutos, baje el horno a 180 (] y selo V h -2 horas ms. 3. Una vez asado, squelo del horno, tpelo con papel de aluminio y d jelo reposar 15 minutos; mantngalo caliente. 4. Escurra el jugo de la bandeja menos 2 cucha radas; caliente sobre el fuego de la cocina y aa da el oporto. Lleve a ebullicin y cueza hasca reducirlo a la mitad, sin dejar de remover.

P ie rn a d e cerdo d esh u esada al h o r n o

Preparacin: 50 min + toda la noche en marinada Coccin: 2 h Raciones: 6

der ste; deschelo. Corte la carne por la pane ms gruesa sin llegar hasta el final, para que la pierna quede abierta. 2. Haga varias incisiones de 1 cm de profundidad y rellnelas con el ajo y los clavos. Ponga la car ne en una fuence, aada el laurel y el tomillo y riegue con el aceite, el zumo y el vino; tape y marine toda la noche. 3. Saque la carne de la marinada y reserve sta. Hornela a 160 C en la rejilla del horno con la bandeja debajo durante 17.-2 horas, rocindola con la marinada. Deje reposar 15 minutos, crtela en londias y srvalas templadas o fras con salsa de manzana

r r
2 kg de pim a de cerdo. sin la corteza 2 dientes de ajo. majados 6 claivs de olor 2 hojas de laurel unas remitas de tomillo fresco 7, de taza de aceite 7, de taza de zumo de limn 7 _ >taza de vino mo
1. Con un cuchillo bien afilado y enlazando des de la parte ms gruesa de la pierna, corte hacia abajo y alrededor del hueso. Pase con cuidado el cuchillo entre la carne y el hueso para despren

CONSEJO Al comprar la carne, compruebe que tenga un color rosado y la grasa est blanca y cremosa, indicativas de su frescor.

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- ASADOS -

- Porxo

Y OTRAS AVES -

POLLO Y OTRAS AVES

a conservacin y m anipulacin de! polio y dems aves debe hacerse correctamente. Lvelo por fuera, sequelo con papel absorbente, gurdelo en a nevera y cocnelo en los dos das siguientes. S i est congelado, desconglelo siempre dentro de la nevera o en el microondas, nunca o deje descongelar a temperatura ambiente. Para calcular el tiempo de asado de un pollo, dle 25 minutos de horno tttr cada 500 gramos, lauto el ftollo como el pavo adm iten rellenos de frutas con ajo, especias, frutos secos y miga de pan. C .otu lim ntelos generosamente con hierbas frescas como hierbabuena, perejil, cilantro y estragn. Las m arinadas y los glaseados dan sabor y ablandan la carne del pollo. S i quiere que la salsa quede ms sabrosa, ponga en la bandeja de asado una capa de zanahoria y apio en bastoncitos. Cuando ase ganso, pavo o pato, pnche los con una aguja fin a en la pechuga y las partes ms gruesas para que suelten el exceso de grasa: durante el asado, rocelos con su jugo para que no se resequen. Las codornices, y en general todas las aves de caza, no se deben asar demasiado para que no queden secas; cuanto ms sencilla sea su preparacin, mejor resultarn, E l pavo, el ganso y el pato deben llevar una guarnicin sencilla, como patatas asadas o guisadas y tltui verdura o una ensalada verde, Ixis salsas ms frecuentes son las de m anzana , la de arndanos y la salsa de pan.

2. Disponga las lonchas de beicon entrecruzadas sobre Ja pechuga y sujtelas con palillos. 3 - Ponga el pollo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; pincelo con aceite y bornelo a 180 C durante 17; horas aproximada mente, rocindolo a menudo con el caldo. Si se tuesta demasiado el beicon, cubra el polio con papel de aluminio. Djelo reposar durante 15 minutos antes de trincharlo; mantngalo caliente. 4. Agregue a los jugos de la bandeja el estragn adicional, remueva y virtalo sobre el pollo para servirlo.

P o llo a sa d o c o n e s tra g n y b e ic o n

Preparacin: 30 min Coccin: 17, h Raciones: 4

r
t pidi de 1.5 kg 2 ramitas grandes de estragn o mwero f 5 ,if de mantequilla derretida S lom bas de beicon. sin la corteza / cucharada de aceite taza de caldo de pollo 2 cucharaditcis ms le estragn fresco
1. Limpie bien de grasa el pollo, lvelo y squelo; ponga L *n la cavidad del pollo las ramitas de estragn y la mantequi lla derretida.

CONSEJO Las recomendaciones sanitarias para el descongelado de cualquier ave hacen hincapi en que debe realizarse dentro de la nevera, ya que a temperatura ambiente las bacterias se desarrollan con gran facilidad. Des conglelo en la nevera tapado para que la pie no- se seque y se endurezca. Como orientacin, un pollo de 1,5 kg tarda en descongelarse aproximadamente 24 horas.

Pollo asad con estrag y beicon


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P o llo r e lle n o asad o c o n salsa de c h a m p i o n e s

Preparacin: 40 m i Coccin: L h Raciones: 4

r
J polio de 1.2 kg Relleno 2 tazas de pan fresco desmigad 1 abolla, pitada fina 1 loncha de beicon, sin la corteza y picada 125 g de championes. picados finos 1 talo de apio, picadofino 1 cucharada de perejil fresco picado 1 cucharadita de finas hierbas pimienta negra molida ! huevo. no ntny batido Salsa 30 de mantequilla 250 x de championes, en lminas 4 chalofas, picadas 30 g mas de mantequilla 1 cucharada de harina A de taza de vino blanco seco l cucharada de jerez V v de taza de nata una pizca de pimienta blanca
1. Limpie bien de grasa el pollo, lvelo a fondo y stjuelo; resrvelo. 2. Para el relleno: ponga los ingredientes en un cuenco y mzcle los con las manos. Relle ne el pollo con la mez
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cla; cierre la cavidad con unos palillos. 3. Ponga el pollo en la rejilla dei horno con la bandeja debajo; borne lo a 180 C 1 h y djelo reposar 15 minutos antes de trincharlo; mantngalo caliente. 4. Para hacer la salsa; derrita la mantequilla en una cazuela y rehogue el champin y las chalonas durante 2-3 minutos; squelos de la cazuela. 5. Derrita la mantequilla adicional y rehogue la harina 1 minuto. Retire la cazuela, del fuego y aada poco a poco el vino, el jerez, la naca y la pimienta; remueva bien. 6. Ponga la cazuela al fuego y deje que cueza la salsa hasta que hierva y se espese; remueva cons tantemente. Incorpore la mezcla del champin y djela cocer a fuego lento 3 minutos Sirva con la salsa, patatas asadas, gui santes y judas verdes.

CONSEJO Puede conservar el po llo asado hasta 2-3 das en la parte ms fra de la nevera; saque antes el relleno y con srvelo por separado. Recaliente el relleno a horno moderado durante 30 mixUltos; conserve siempre la salsa por separado, sin mezclarla con el relleno-

Pollo mllenv asado con salsa de championes

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- ASADOS -

P o l l o y o t r a s aves -

C M O r e l l e n a r y ATAR U N PO LLO Ponga en a cavidad del polio un trozo de mante q u illa y un ramillete de perejil, meta el relleno sin apretarlo y cierre la abertura del cuello con nn pincho metlico. O mejor, emplee una aguja grande y cosa la calidad con un hilo fin o de coci na. sujetando las alas ju n to a l cuerpo para que no se salga el relleno. De la i uelta a l pollo, con la pechuga hacia arriba, y reparta bien el relleno, moldendolo con las m a nos para darle bonita fi -uta. Ate iuutas las patas sohre a pechuga y pase el hilo por la cutxusilla.
P o llo a sa d o c o n r e lle n o d e fr u ta s

pimienta negra recin molida 30 g ms de mantequilla 1 cucharada de zumo de limn


1. Quite toda la grasa al pollo, lvelo bien y squclo; resrvelo. 2. Derrita la mantequilla en una cazuela y sofra la cebolla hasta que se ablande. Incorpore las ciruelas, los orejones, las uvas y la manzana; sofra a fuego lemo 2 minutos. Aada la canela y el az car morena; remueva. Relle ne el jxdlo con esta mezcla y cierre la cavidad con un pincho. 3. Unte el pollo con la mantequilla extra y rie gue con el zumo de imn. Pngalo en la rejilla del homo con la bandeja debajo y hornelo a 180 C durante l '/; horas (si se dora demasiado cbralo con papel de aluminio). Deje reposar 15 minutos antes de trincharlo. Srvalo con su propio jugo y con arroz. P a v o a s a d o r e lle n o d e a n a c a rd o s

Preparacin: 40 rnin Coccin: LV. h Raciones: 6

r
l pollo de 1,5 kg 30 g de mantequilla 1 cebolla, picada fin a taza de ciruelas picadas taza de orejones de albaricoque picados i a a de uvas sin pepitas 2 manzanas Granny Smith, peladas y cortadas en lminas cuckaradita de canela 1 cuckaradita de azcar morena

Preparacin: 50 min Coccin: 2-2V h Raciones: 6-8

r r
i pal o di unos 3 hg 60 g de mantequilla I cebolla grande, picada

4 tazas de arroz integral cocido 2 tazas de orejones de albaricoque 1 taza de anacardos sin sal !h taza de perejil picado fino i /< dt taza de hierbabuena picada ftna 2 cucharadas de zumo de limn ;/j taza de caldo de pollo 2 cucharadas dt aceite Salsa de vino 'u de taza de harina I '/; tazas de caldo de pollo I 7; taza de vino blanco

1. Quite el cuello y los las aias por debajo y ace verduras asadas y con la Vnenudillos del interior. juntos los muslos. Ponga salsa de vino. Lave bien e. pavo, squeel pavo en la rejilla del . Para hacer la salsa io con papel absorbente horno con la bandeja de vino: escurra la grasa y resrvelo. debajo y bornelo a temde la bandeja menos 2. Calleare la mantequi peramra media durante 2 cucharadas. Pngala a lla en un,: sartn y sofra 2-2 horas; rocelo a I fuego suave, eche la i la cebolla hasta que se menudo con el caldo de harina y remueva para I dore. Psela a un cuenco pollo mezclado con el despegar cualquier resto; y mzclela ron el arroz, aceite. Cuando lleve suba el fiie0 y rehogue los orejones, los I hora de asado, cubra la I la harina hasta que est anacardos, e! perejil, la pechuga y los muslos bien tostada, procuran hierbabuena y el zumo con papel de aluminio do que no se queme. de limn. para que no se queme la Mezcle el caldo con el | 3. Rellene el pavo con piel. Djelo reposar vino y virtalo poco a e<;ta mezcla apretndola 20 minutos antes de l>oeo sobre la harina; bien; cierre la cavidad I trincharlo y mantngalo remueva hasta que la con un pincho. Remeta I caliente. Srvalo con salsa hierva y Se espese. www.FreeLibros.me

- aSaMM -

P o l l o v o t r a s aves

C M O T RIN CH AR U S PAVO

fN.SlR.UCCOSES PASO A PASO

Citit u u meo de prctica y u n cuchillo largo bien ajilad o conseguird etisega ida triuebtr un pavo con toda confianza .

/. Empiece a cortar donde la articulacin redonda de! a la se une a la pechuga; desprenda la carne.

f. Termine de cortar la articulacin hasta que pueda separar el cuarto trasero del resto del cuerpo; pngalo boca arrib a en la tabla.

2. C ontine corlando alrededor del ala hasta que la pueda separar de la carcasa.

5. Separe el muslo del antem uslo cortando mu la articulacin. Corte la carne del antem uslo en lonchas largas y fin a s ; sirva los muslos enteros o cu lonchas, segn su tam ao.

. Isidee el pavo para ver bien la separacin de la pechuga y el antem uslo. Empiece a cortar desde arrib a hasta llegar a la articulacin con la carcasa.

6. Ahora ya puede trinch ar la pechuga. Empiece a cortar desde arriba, con el cuchillo un poco inclinado, y haga lonchas fin as. R epita todos los pasos para trinchar la otra m ita d del p a vo.
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- ASAl)US -

P o l l o y o h a s aves

Pechuga de pavo rellen a de a lb a ric o q u e y C iruela

Preparacin: L Coccin: 21 /. h Raciones: 8-10

r r r
/..5 de pechuga depavo con la carcasa (ter nota) Relleno 3 tazas de pan fresco desmigajo 1 taza de ciruelas deshuesadas y picadas 4 cha/otas, picadas finas V laza de ofn/rto (a ralladura de I naran ja y l Unin i hueiv. ligeramente batido Salsa para rociar 1 taza de almbar de albaricoque (ver ai nwpaamiento) 1 cucharada de azcar morena 2 cucharadas de salsa teyaki Salsa de albaricoque 7.' taza de orejones de albaricoque 7.' taza de agua 2 cucharadas de brandy J pastilla de caldo de pollo I taza de agua, adicional 1 cucharada de harina de maz pimienta negra recin molida G uarnicin medios albartcoques en almbar (reserve te para rociar el asado) unas ciruelas
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1. Descongele el pavo en la nevera (ver nota). 2. Para deshuesar la pechuga (ver noca e ins trucciones poso a paso de la pg. 42): comience a sejxirar la carne con un cuchillo pequeo por la parce mas estrecha de ca da media pechuga; | > ase el cuchillo junto a la car casa, rebaando los hue sos cuando sea necesario. 3. Corte alrededor <le la articulacin del ala y a lo largo de la carcasa para descubrir el hueso; corte los tendones de la articli lac in y retire el hueso. 1. Contine separando por ambos lado* la carne de la carcasa hasta que sta quede descubierta; corte a codo lo largo de la carcasa y retrela. 5. Para hacer el relle no: mezcle bien en un cuenco la miga con las ciruelas y los orejones picados, las chalotas, el O|ioi'to y la ralladura de naranja y limn; aada el huero bai ido y remueva todo con las manos. Lxtienda la mezcla sobre la carne y enrllela. 6. (.osa la unin con una aguja grande e hilo de algodn; remeta la piel del final del cuello y aca be la costura atando fuertemence. 7. Ponga el pavo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; hornee a 180 C durante 27?3 horas, rocindolo a menudo con la mezcla del almbar de los

albaricoques, el azcar morena y la salsa teriyaki (tpelo con papel de aluminio para que no se dore en exceso). Djelo reposar 20 minutos, capado y en sitio calien te, antes de trincharlo. 9- Para hacer la salsa de albaricoque: ponga en un cazo al luego los orejones con el agua; cuando rompa a hervir, baje el fuego y deje cocer hasta que estn blandos. Pselos por la batidora y ponga el pur resultante en el cazo; mezcle el brandy con la pascilla de caldo, el agua y la harina de maz; agregelo al cazo y remueva al luego hasta que la mezcla hierva y se espese; muela pimienta negra encima. 8. Presente el pavo con los medios albaricoques y las ciruelas y pntelo con la mezcla de alm bar. Crlelo en lonchas y sirva con la salsa de alba ricoque. Nota: en algunos super mercados se puede com prar la pechuga ya pre parada; si no la encuentra, compre un pavo y qutele las alas y los cuartos traseros. Si lo compra congelado, desconglelo con su envoltura en la parte menos fra de la nevera; tardar 24-36 horas, segn su tamao. Si no quiere deshuesarlo, rell nelo por el cuello y siga las mismas indicaciones.

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- ASADOS -

Pouo

Y OTRAS AVES

I n s t r u c c io n e s paso a paso

P o llo o rie n ta l

Preparacin: 20 min * - la noche en marinada Coccin: 17 h Racionas: 6

Salsa l cucharada de harina de maz I laza de agua l pastilla de caldo de polla 1. Lave bien el pollo y squelo; mtalo en una bolsa de plstico. 2. Mezcle en un cuenco los ingredientes de la marinada y virtalos sobre el pollo; cierre la bolsa, agtela y mtala en la nevera durante toda la noche. Dle la vuelta de vess en cuando. 3. Saque el pollo y reserve la marinada. Pngalo en una bandeja de horno y hornee a 180 C l'A. 1 '/> lloras; roce con la marinada a menudo.

r
1 pollo ile 1.5 kg M arinada 7* de taza de salsa de soja 2 cucharadas de salsa teriyaki 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de feraz seco 2 cucharadas de zumo de limn 2 challas, picadas finas 1 Mcltaradila de jengibre V de cuchttradita depolvo de cinco especias f/, de cncharadita de aceite de ssamo

4. Para preparar la salsa: desle la harina con un poco de agua y mzclela en un cazo con la marinada, el agua restante y la pastilla de caldo. 5. Remueva al luego lusca que la salsa hierva y se esjjese; cueza a fuego lenco 3 minutos. Sirva el pollo con la salsa, arroz y ensalada.

CONSEJO Para conservar el jen gibre fresco, i^lelo, crtelo en rodajas de 2 cm y mtalo en un frasco con tapa de rosca cubierto con jerez. Gurdelo en la nevera.

5. Cosa la unin', remeta a mi del cuello.


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Pollo oriental
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- ASADOS -

- POULO V OTRA5 A'7;5 -

CMO 1IUNCHAR. UN PATO


Siga escs sencillas instrucciones paso a paso y podra trinchar con destreza y sin dificultad un pato asado. /. U na vez iiiiu li) e pito, djelo reposar 1y m inutos. Con unas tijeras fuertes de coci na, y empezando desde la curcusilla, corte la pechuga a lo largo has ta llegar a l cuello.

P a to c o n salsa de n a r a n ja

pimienta recin molida 2 naranjas, en gajos


1. Quite al pato toda la grasa; lvelo, squelo bien y resrvelo. 2. Para hacer el relle no: mezcle los ingre dientes; ponga la mezcla dentro del pato, apretn dola bien. Cierre la cavi dad con unos palillos3. Ponga el paco en la re jilla del horno con la bandeja debajo. Hornelo a 180 C L hora, aproximadameme; squelo del homo y mantngalo caliente. 4. Para hacer la salsa: escuna la bandeja dejan do 2 cucharadas del jugo del asado; ponga la ban deja sobre el fuego de la cocina, eche la harina y

2. A bra el pato y term ine de cortar la carcasa p ara d iv idirlo en dos mitades.

Pwparacin: 40 min Coccin: L h Raciones: 4

r dr
1 pato pequeo de ,2 kg Relleno 2 razas de arroz caido r /. taza de piones f: taza de pasas julianas 4 (balotas, picadas el zumo y la ralladura de i naranja 1 diente de ajo. majada pim ienta negra recin molida Salsa 2 archaradas de Ifaritur 1 taza de vino blanco V laza de zumo de naranja

rehguela bien 1 minu to. Retire del fuego, aa da el vino y el zumo de naranja y remueva. Pon ga la bandeja al fuego y remueva constantemente hasta que la salsa hierva y se espese; deje cocer a Riego lento 3 minutos y ponga la pimienta y los gajos de naranja; mezcle todo bien. 6. Sirva con la salsa, patacas y verduras.

3. Corte cada m itad en dos partes, separando la pechuga del cuarto trasero (esta fornut de trinchado sirve tam bin para piezas pequeas de caza).
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CONSEJO Puede frocar un poco de sal en la piel para que quede crujiente. El tiempo de asado es de 20 minutos por cada 500 gramos.

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- ASADOS -

- POLLU Y OTRAS AVES -

P a to a sa d o c o n ajo y n a r a n ja

Preparacin: 40 min Coccin: 1 h Raciona: 4

pimienta negra recin molida 2 cucharaditas de harina V, de laza de vino blanco seco
1. Quite al pato los res tos de grasa, lvelo y squelo bien; resrvelo. 2. Parta en cuartos la na ranja. Mezcle bien en un cuenco el ajo con la mantequilla y la pimien

r r
1 pato de 1,2 kg 1 naranja 6 dientes de ajo. majados 30 g de mantequilla

ta; jjonga la mezcla en la cavidad del pato y meta los cuartos de naranja. Cierre con un pincho. 3. Ponga el pato en la rejilla del homo con la bandeja debajo; bornelo a 180 C durante 1 hora regndolo a menucio con su propio jugo. Deje rejiosar 15 minutos antes de trincharlo; manten alo caliente.

4. Escurra la grasa de la bandeja menos 1 cucha rada; caliente la bandeja sobre el fuego, eche la harina y despegue los jugos. Rehogue la harina a fuego medio sin dejar de remover, hasta que es t bien tostada; procure que uo se queme; vierta poco a poco el vino con < 1jugo que suelte el pa co, removiendo constan temente basca que la sal sa hierva y se espese. Sir va con patatas, cebollas y pimientos asados. CONSEJO Antes de asar un pato entero, quite toda la grasa y apriete las gln dulas sebceas junto al nacimiento de la cola para vaciarlas.

1 cucharada dt harina 1 cucharada dt harina, adicional 2 cucharadaj de brandy 1'/. tazas de caldo de pullo
1. Quite al ganso los res tos de grasa; con una aguja fina, d varios pin chazos en la jxirte de la pechuga. Resrvelo. 2. Derrita la mantequilla en una cazuela y lote la cebolla; pngala en una cuenco aparte cor la manzana, la ciruela, el |xtn, la ralladura y el l?erejil; mezcle bien. Rellene la cavidad del ganso con esta mezcla sin apretarla y cirrela con un pincho; ate las putas juntas. 5. Hspolvoree el ganso con una cucharada de harina y jngalo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; hornee a 2(X)r* (. 15 minutos. Saquelo del horno, desgrase la bandeja y pinche la piel del ganso para que suelte la grasa; tpelo coi pajel de alu minio y mtalo de nuevo en el horno a 180 C du rante 2 horas; riegelo de vez en cuando con su propio jugo. Vaya qui tando la grasa de la ban deja a medida que la suelte el ganso. Quice el papel de aluminio y homeelo 15 minutos, hasta que el ganso est bien clorado. Saque del horno y djelo reposar 15 minutos antes de

trincharlo; mantngalo caliente. 4. Escurra la grasa de la bandeja menos 2 cucha radas; pngala sobre el fuego de la cocina, eche la harina adicional y re mueva para despegar cualquier resto; cuezala a fuego medio hasta que est bien dorada, procu rando que no se queme. Vierta poco a poco el vi no con el caldo, suba el fuego y cueza hasta que la salsa hierva y se espe se; remueva constante mente. Srvalo con su ju go, patatas asadas y ce bollas a la crema. CONSEJO Mientra se asa el ganso, rocelo a menudo con su propia grasa, que al derretirse facilitar que la piel quede crujiente.

G a n s o asad o

Pnparacin: 40 min Coccin: 2 '/ h Raciones: 6

r '
I ganso de unos 5 kg 30 de mantequilla 1 cebolla, picada fin a 2 nuenzanas i'erdes, peladas y troceadas 1 lazas de ciruelas deshuesadas ) picadas 3 tazas de pan cortado en cuadraditos 2 cucharaditas de ralladura de limn '/taza de perejil picado

Pata asado con ajo y naranja


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- Po l l o y o t ra s aves -

C o d o r n ic e s al h o r n o c o n b e ic o n y ro m ero

Preparacin: 40 min Coccin: 25 rnin Raciones: 4

fuego y aada poco a | x > co la nata mezclada con la harina, sin dejar de re mover hasta que la salsa se espese un poco. Sirva las codornices con la salsa y verduras asadas. CONSEJO Despus de comer la carne con cuchillo y tenedor, no est mal visto rebaar los huesos con los dedos. Provea a sus invitados de cuencos con agua templada y unas rodajas de limn o flores de olor para dar i coque aromacico.

r
8 codornices 1 cebolla mediana, picada 3 lonchas de beicon. picadas 1 cucharada de hojas de muero fosco 30 g de mantequilla, derretida taza de oporto V. de taza de agua V. taza de nata lquida 1 cucharada de harina de 1. Limpie bien las codornices y squelas; ace con hilo de cocina las alas y los muslos bien pegados al cuerpo. 2. Extienda ia cebolla, el beicon y el romero en el fondo de una bandeja de horno; ponga encima las codornices y pntelas con mantequilla derreti da. Mezcle el oporto con el agua y vicrca '/_ raza sobre las codornices. 3. Horneelas a 180 C unos 25 minutos; djelas reposar 10 minutos an tes de servirlas; mantn galas calientes. 4. Vierta con cuidado el jugo de la bandeja en un cazo, eche el resto del oporto con el agua y lle ve a ebullicin; baje el

Codornices a l horno con beicon y romero

CONSEJO Ace bien prietas las codornices para que se asen y doren regularmente por todas parces y ,derlas manejar con acilidad.

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- asados -

A c o m p a a m ie n t o : d v e r d i r a s

A c o m p a a m ie n t o s d e v e r d u r a s

as verduras frescas son perfectas para acompaar las carnes asadas. Preprelas de la form a ms sencilla: atzalas basta que estn tiernas, no deshe chas, adercelas con hierbas y ponga poca sal y ftim ienta. Acompae los asados con dos o tres verdu ras distintas para hacerlos ms completos, fin este captulo compartiremos con usted nuestro secreto para lograr las mejores patatas asadas, doradas y crujien tes por fuera y jugosas y blandas por dentro. Adems, le confiamos nuestras recetas favoritas: calabacitas rellenas de zanahoria y batata, cebollitas asadas a la crema brcol con salsa de m antequilla y almendras.

C e b o llita s asadas a la c r e m a

Preparacin: 20 min Coccin: 25 min Raciones: 6

18 cebollitas blancas. peladas, sin los txtreum 300 mi de nata lquida pimienta molida
1. Disponga las celx>lli tas apretadas rn una sola capa en una cazuela de horno baja. 2. Caliente la nata en un cazo hasta que est a punto de hervir; virala sobre las cebollitas y sazone con pimienta al gusto. 5. Tape la cazuela y hornee a 1SO0 C durante 15 minutos. Quite la rapa y contine la eocctn hasta que escn tiernas, unos 5-10 minu tos ms.

C h ir iv a y c a la b a c n c o n je n g ib r e y a lm e n d r a s

Preparacin: 15 min Coccin: 10 min

Raciones: ( >

Z a n a h o r ia s g lase ad as

3 chirivas, peLulas j cortadas en miajas 3 calabacines, cortados en rodajas 1 auharadtta de Jengibre fretto picado 15 g de mantequilla 2 cucharadas de almendras tostadas, en

Preparacin: 15 min Coccin: 15 min Raciones: 6

C h iriva y calabacn con jengibre y almendras

Zanahorias glaseadas

Cueza la chiriva y el calabacn en agua, al vapor o en el microondas hasta que estn tiernos. Mzclelos con el jengibre, la mantequilla y las almendras; remueva bien y sirva inmediatamente.

ti zanahorias medianas. peladas y en m iajas 60 g de mantequilla 2 cucharadas de azcar morena 1 cucharada de miel cebollino picado
1. Cueza la zanahoria al va]>or o en el microondas basca que est tierna. 2. Mezcle la mantequilla, el azcar y la miel; vir talo sobrr la zanahoria y espolvoree con cebollino.

CONSEJO Para hacer esta receta emplee cebollitas fran cesas no demasiado pequeas. Procure no cortar la base ni la parte de arriba antes de (Telarlas,, as no se desharn. Para pelarlas fcilmente, escldelas 5miMtos en agua hir viendo hasta que la piel se separe; escrralas y plelas an calientes.

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- ASADOS -

- A c o m p a a m ie n t o s d k v k r i has

izquierda: Verduritas a las hierbas


V e r d u r ita s a las h ie rb a s

Derecha: Calabacitas rellenas Je zanahoria y batata


C a la b a c ita s relle n as d e z a n a h o r ia y b a ta ta quite las pipas. Pngalas boca arriba en una bandeja de horno con '/ cucharadita de mantequilla en cada una; espolvoree la pimienta. 2. Bornelas a 180 C hasta que estn tiernas, unos 45 minutos; escrrales el jugo. 3 Cuando estn casi cocidas, pele las zanaho rias y las batatas y crte las en bastoneaos ; pn galas en un cazo al fuego con el agua y la miel. 4. Tape el cazo y lleve el agua a ebullicin; baje el fuego y deje que cuezan a luego lento hasta que estn tiernas, unos 8-LO minutos. Escrralas bien. 5. Reparta los bastonciros d e - zanahoria y batata en las medias calabacicas y adorne con perejil.

Preparacin; 15 min Coccin: 10 min Raciones: 6-8

r
1 Jkg Je venturas tempranas 2 cebollas, picaJas 60 g Je mantequilla lf4de taza Je perejil picado /i de taza Je organo o tomillo fresis, picados (secos. 2 cucharaditas) pimienta molida
1. Quite las puncas y las hebras a las verduritas; si son algo grandes, crte las en trozos regulares.
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2. Sofra en un cazo a fuego medio la cebolla con la mantequilla 1 minuto; agregue las verduras y remueva para que cojan la mantequilla. 3. Taj>e el cazo, baje el fuego y deje que se esto fen hasta que estn tier nas y crujientes, unos 10 minutos 4. Aada el perejil, las hierbe y la pimienta.
Nota. Elija berenjenas y zanahorias pequeas, calabacitas enanas (ama rillas o verdes), cebollitas francesas y judas verdes tempranas; si emplea tirabeques, adalos casi al final del tercer paso para que no se deshagan.

CONSEJO Cuando compre las ver duras, compruebe que estn bien frescas. Las verduras de temporada estn ms frescas y son ms baratas. No com pre las verduras en bandejas de plsrico porque pueden estro pearse con su propia humedad. Compre slo las que vaya a utilizar o las que pueda conservar sin que se estropeen.

Preparacin: 30 min Coccin: 45 min Raciones: 8

r r
4 calabacitas naranjas 30 $ Je mantequilla pimienta negra recin molida 4 zanahorias meJianas 300 g Je batatas /. Je taza Je agua 2 cucharadas Je niel perejil picado
1. Corte las calabacitas por la mitad a lo ancho y

CONSEJO Si no encuentra las calabacitas* sustituyalas por una calabaza mediana; quite las pipas y parte ce la pulpa para dejar unas paredes de 2,5 cm de grosor. Siga las mismas indicaciones.

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- ANADON -

- A c o m p a a m ie n t o s d e v e r d u r a s

P a ta ta s asadas

P a ta ta s, p im ie n to s y c e b o lla s al h o r n o

Preparado//: 1* ) min Coccin: 1'/> h Raciones: 6


r 8 patatal medianas (var/edad pontiac), peladas 12.5 g iie manteca de raa o de cerdo, o i 25 tul de aceite 1. Corte jx>r la mirad las patatas ms grandes; lve-las y sequelas. 2. Derrita la manteca en una Iuentc para asar den tro de! horno; agregue las patatas y a-muvalas bien para que cojan la manteca por todas par tes. Pongii la cazuela en la parte alta del horno y selas a 180 (1 durante 30 minutos; dles una sola vurlta. 3. Escurra bien la man teca y ase las patatas l hora ms hasta que estn bien cocidas, <rujientes y doradas; dr la vuelca una o dos veces.

Preparacin: 30 min Coccin: 45 min Raciones: 6


"

6 patatas medianas. peladas y cortadas en cuartos a lo largo I pimiento rojo grande, sin semillas y cortado ?// 8 tiras a lo largo I pimiento verde grande, sin semillas y cortado en & liras a lo largo 4 cebollas, cortadas en (.'//arios a lo largo j dientes de ajo. picados finos > cucharadas de aceite de olita I cucharadita de romero seco pimienta negra recin molida
1. Hn una cazuela grande reraccaria, disponga en forma de rueda las patatas alternndolas con los pimientos. 2. Ponga en montn las cebollas en il cent ro; esparza el ajo por encima, riegue con el aceite y esjiolvorce el romero y la pimienta. 3. Meta la cazuela en el horno a 200 C durante 45 minutos, o hasta que las verduras y las patacas empiecen a dorarse y estn crujientes y tiernas.

CONSEJO Las ixicacas salen siempre ms crujientes y doradas si se asan aparte en una fuente metlica. Pura que tarden menos en asarse, cuezalas previamente 10 minutos; squelas bien e incorprelas a la fuente con la manteca.

Patatas. pimientos y cebollas a l horno


B r c c o l c o n salsa d e m a n t e q u illa y a lm e n d r a s

Preparacin: 10 min Coccin: 15 min Raciones: 6

2 rana tos de brcoljresco 90 ,( de mantequilla { h de laza de almendras troceadas o fileteadas unas gotas de zumo de limn pimienta negra recin molida
I . Cueza el brcol al va(Mjr con un poco de agua

hirviendo lentamente en una cazuela tapada, hasta que est tierno (unas 8 minutos). Escrralo y dispngalo en una fuente baja; mantenga caliente. 2. Mientras, derrita la mantequilla en un cazo mediano a luego mode rado; agregue las almen dras y fralas hasta que

escn bien doradas (renga cuidado de que no se quemen). 3. Aada unas gotas de limn y eche las almen dras sobre el brcol; sazone con pimienta.

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- ASADOS -

- A c o m p a a m ie n t o s y s a ls a s t r a d ic io n a l e s -

A c o m p a a m ie n t o s y sa lsa s TRA D I CIONALES

f sos acompaamientos l rad i dnales realzan y M j enriquecen los asados de carne. Por eso, serta inaltratar un filato tan esplndido conto un pavo asado si lo sirviramos siti salsa n i relieno, igttal que quedara a medias un rosbif sin budines de Yorkshire y sin las salsas de su jugo y de rbano picante. Acompaa mientos, salsas y rellenos facilitan que las cantes asadas se mantengan jugosas, a l tiempo que sufumen un contraste de color, sabor y textura. Y sobre todo, convierten un plxito normal en una comida especial. R e lle n o d e a lb a r ic o q u e s y h ie rb a s R e lle n o d e s a lv ia y c e b o lla

R e lle n o d e nu e ce s y ja m n

Preparacin: 30 min Coccin: ninguna Para 3 tazas

r
1 laza de jamn picado '/ taza de nueces en trozos 7j taZif de championes picados ftnos 2 tazas de pan fresco desmigado 'A de taza de perejil picado I huevo, batido ligeramente
1. Mezcle los ingredien tes en un cuenco; fxinga la mezcla en un reci piente hermtico o en una bolsa de congelar, cirrela bien y conglela hasta que la vaya a usar. 2. Para usarlo: descon glelo, mtalo en la ca vidad del ave y cirrela con un pincho.

Preparacin: 30 min Coccin: ninguna Para 3 cazas

Pseparacin: 30 min Coccin: ninguna Para 3 cazas

r
I taza de orejones de albaricoque troceados 'A de taza de pasas saltanas i cebolla, picada I tallo de apio, picado fina 3 tazas de pan fresco desmigado J cudarada de perejil picado fina 'A de cucharadila de salia seca 'A de cucharadila de romero seco 'A de cucharadila de tomillo seco 1 huevo batido
1. Mezcle los ingredien tes y mtalos en un recipiente hermtico; o en una bolsa de congelar cirrela y congele. 2. Para usarlo: descon glelo y mtalo en la cavidad del pavo; cirre lo con un pincho y selo.

r
30 g de mantequilla 1 cebolla grande, picada fim 2 lonchas de beuvn, picadas 1 cucharada de salvia fresca picada 2 cucharaditas de ralladura de limn 3 tazas de pan fresco desmigado / huevo, batido ligeramente
1. Caliente la mantequi lla y sofra la cebolla con el beicon hasta que se ablanden. Mzclelos con la salvia, la ralladura, la miga de pan y el huevo; ponga la mezcla en una bolsa de congelar, cirre la y mtala en el conge lador hasta que la use. 2. Para usarlo: descon glelo, mtalo en la ca vidad del ave que vaya a asar y cirrela con un pincho. 1lornee segn indica la receta.

Relleno eie aligarhoques y hierbas


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CONSEJO Unte con mantequilla lina rebanada de pan del tifa anterior, frtela con ajo majado y pngala en la cavidad del ave despus de rellenarla. La rebanada har de tapa para que no se salga el relleno durante el asado.. 5

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- ASADOS -

- A c o m p a a m ie n t o s v SALSAS t r a d ic io n a l e s

! . Haga un hoyo en el centro de la barina tamizada ion la sal: aada los hunos.

B u ill nes de Y o r k s h ir e

Preparacin: 15 ni in + I h de reposo Coccin: 20 min Para 8 budines

r r
1 taza de harina una (>izca de sal 1-2 hnexos laza de tedie 1 cucharada de apta 3 cucharadas de manteca de raca o de cerdo
l . Tamice la harina con la sal; haga un hoyo en el centro y aada los hue vos. Vierta poco a poco, sin dejar de remover, un poco tle leche hasta obte ner una pasca espesa pero fina. Arada el resto de la leche despacio y sin dejar de remover. Vierta la pasta en una jarra, tpela y djela en la nevera 1 hora; agregue el agua y remueva. 2. Ponga ' de cucharadica de manteca en cada uno de los 12 moides de lina Iwideja metlica i> a ra bollos. Hornee a 200- C unos >-5 minu'.i l adi r la mante ca; llene los moldes con la pasca hasta dos tercios de su capacidad. 3. Hornelos a 220 C unos 15-20 minutos, o hasta que los budines suban y queden dorados y crujientes. Srvalos inmediatamente.

2. Vierta a labe sin dejar de remover hasta conseguir una pasta fina.

3 Llene con cui dado los moldes con la pasta has ta dos tercios de su capacidad.

Budines de Yorkshire
P atatas a la in g le s a 1. Pele las patatas y cr telas en rodajas finsi mas; djelas en agua fra durante 1 hora. Escrralas y squelas con \ .| : ' !:.' i. 2. Caliente el aceite en una sartn de ioncio grueso. Fra las patacas en candas pequeas hasta que se doren ligeramen te; saquelas y escrralas sobre papel absorben ce.

Consejos Puede tambin hor near la pasta en un mol de rectangular metlico de 2->xlS cm. 1 Para que quede ms ligera, utilice leche desnacada o mezcle

de taza de leche y '> de taza de agua helada. 1 Si lo desea, puede aadir a la pasta una cucharada de finas hier bas o romero a su gusto.

Preparacin; 20 min I h en remojo Coccin: 15 min Raciones: 4

y Para servirlas, Tralas de nuevo hasta que que den crujientes. Escrralas y srvalas enseguida con pavo o ganso asados.

r
300 de patatas viejas aceite abundante para frer

CONSEJO Si lo prefiere, puede suscituir las pacatas por bacacas o boniatos, que resultan ms dulces.

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- ASADOS -

- A c o m p a a m ie n t o s > s a ig a s TRADICION ALES -

Salsa de pan
Preparacin: 15 rnin Coccin: 25 rnin Raciones: 4

dr
cebolla pequea, p ita Ja fin a I taza de letle I hoja ile laurel 4 granos de pim ienta I iaz de pan fresco desmigajo 15 g de m antequilla
Ponga en un cazo la cebolla, la leche la hoja de laurel y los granos de pimienta; cueza a fuego lenco durante 20 minu tos. Cuele la leche y mzclela con el pan des migado y la manccquilla. Sirva inmediatamente. CONSEJO La salsa de pan es un acompaan! iento tradicional para los asados de pavo, ganso o pollo. Para enriquecer el sabor de la salsa, aada un poco de nuez moscada y de clavo molidos.

i naranja l lim n 1 taza le gelatina de grosella 2 cucharadas de mostaza francesa 'I i de taza de op&rto pim ienta negra recin molida
1. Pele la naranja y el limn y corte las cscaras en tiras. Cbralas con

agua y cuezalas a fuego lento 5 minutos; escurra. 2. Mezcle los zumos de naranja y limn con la gelatina y la mostaza; pngalo a fuego lenco y remueva para derretir la gelatina; aada el oporto y deje cocer 3 minutos. 3. Sazone con pimienta y |nga las tiras de naran ja y limn cuando vaya a servir la salsa.

Salsa de menta
Preparacin: 10 min Coccin: 10 min Para l taza

r
!l- de taza de agua de taza de azarar 7. de taza de vinagre lL de taza de menta picada ftn a

Ponga el agua y el azcar en un cazo me diano; lleve a ebullicin removiendo constante mente hasta que se disuelva el azcar. Agregue el vinagre y lleve de nuevo a ebulli cin; retire el cazo del fuego, aada la menta y remueva. Deje en reposo hasta que est fra. Remueva bien la

salsa y srvala con cordero asado. CONSEJO Pique la menta justo anres de poner el vina gre en la salsa para que no pierda color.

Salsa de manzana
Pnparacin: 20 min Coccin: 30 min Para 2 tazas

r
4 manzanas miles gratules. fin pie! ni curazu 30 ^ de m antequilla :f. de taza de azcar 2 cuibaraditas de ralladura de lim n lL de taza de agua
Cueza a fuego lento en una cazuela de fondo grueso las manzanas la mantequilla, el azcar, la ralladura de limn y el agua; remueva frecuente mente hasta que las manzanas estn blandas y en compota. Sirva la salsa templada con cer do, pavo o ganso asados.

Salsa Cumberland
Preparacion: 1* 5 min Coccion: 10 min Para 2 tazas

CONSEJO La salsa de manzana se puede hacer con 3 das de antelacin y conservarla tapada en la nevera.

dr
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Detrs: Saha de pan (izq.) y Salsa Cumberland (dcha. )

Delante: Salsa de manzana (izt.) y Salsa de menta (deba.)


l

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- ASADOS -

- A sados -

S a ls a p ic a n te d e c iru e la s

Preparacin: 20 m in Coccin: 30 min Para 2 tazas r


/ cebolla grande, picada 2 dientes Je ajo. majados i cucharada ele aceite vegetal l lata de 825 %de ciruelas, escurridas y sin pepitas '/j de taza poco apretada de azcar morena

'/.> taza de agua 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cncharaditas de jengibre fresco rallado /_ cucbaradita de mostaza inglesa 1 guindilla roja pequea, picada fin a 1. Rehogue la cebolla y el ajo durante 3 roittcos. Aada las ciruelas, el agua, el azcar morena, el vinagre, el jengibre, la mostaza y la guindilla; llvelo a ebullicin.

2. Baje el fuego y deje cocer a fuego leato hasta que las ciruelas se ablanden y la salsa se espese, unos 15 minutos; remueva de vez en cuan do. Si se espesa demasia do aclrela con un poco de agua. Srvala, caliente con cerdo asado. CONSEJO Cuando estn de temporada, emplee la misma cantidad de ciruelas frescas.

- NDICE -

A Acom|xiamicoco$. de
verduras

Salsa picante de ciruelas

Brcol con salsa de mantequilla y almendras........... 54, 55 Calabacicas rellenas de zanahoria y batuta. 53 Cebol liras asadas a Ja crema ..........................51 Chirivfa y calabacn con jengibrr y almendras........... 50, 5 1 Patacas asadas . . . .54, 55 Patacas, pimientos y cebollas al ttomo . .54, 55 Verdurims a las hierbas ....................... 52 Zanahorias glaseadas.............. 51), 5 J Acompaamientos y salsas tradicionales Budines de Yorkshire ............ 58,59 Patacas a la inglesa . . . .59 Relleno de albaricoques > hierbas ................ 56, 57 Relleno le*nueces y jamn ......................57 Relleno Je salvia y cebolla......................57 Salsa Cumberland . . . .60 Salsa de manzana......... 61 Salsa de menta............. 61 Salsa de p a n ................. 60 Salsa picante de ciruelas.......... .............62 Asado le lomo ile cordero con mostaza y grosella........................ 15 Brcol con salsa de mantequilla y almendras............. 54, 55 Budines de Yorkshire ............. 58.59

B Buey y temer Cmo trinchar un costillar de lo m o ............4 Costillar de lomo con (at ................ .4, 5 Cos illar de ternera en castra de hierbas ..12, 1i Lomo de ternera a la pimienta verde ............10 Rosbif a las hierbas con salsa brdeles . . . 10. 1 1 Rosbif clsico en su ju g o ......................2, 5 Solomillo a la pimienta con salsa bearnesa . . .X, 9 Tapa de buey ron queso azul en hojaldre..........6, 7 C

Calabacitas
rellenas de zanahoria y batata.......... ............. 53 Cebolhtas asadas a la crema ...................... 51 Cerdo Corteza crujiente . .25, 28 Jamn asado a las especias........................29 JLotno deshuesado con jarabe de arce......... 28, 29 Ijomo relleno de manzanas y ciruelas ............... 30, 41 Paletilla, al melocotn............. 24, 25 Pierna deshuesada al horno ...................... 31 Solomillo con manzana y mostaza ............. 26, 27 Chiriva y calabacn con jengibre y almendras . . . .50. 5L Codornices al homo con beicon y romero . . .48, 49 Cordero Asado de lomo con mostaza y grosella . . . .15 EsciJo in d io ........... 16, L7

Asado relleno de naranja y romero . .14, 15 Costillar en costra de cebollino............... 20, 21 Costillar con acompaamiento tropical ............. .18. 19 Pierna asada al ajo y romero............... 22, 23 Pierna asada con salsa de grosellas.................22 Pierna en costra........... 19 Cordero estilo in d io ...... .............16, 17 Cordero asado relleno de naranja y romero . .14, 15 Costillar de lomo con pat .................. 4, 5 Costi llar de ternera en costra de hierbas . .12, 13 Costillar de cordero con acompaamiento tropical . ............ 18. 19 Costillar en coscra de cebollino.............. 20, 21 G Ganso asado...................47

.i
Jamn asado a las especias ....................... 29 L Lomo de ternera a la pimienta verde ........... 10 Lomo relleno de manzanas y ciruelas ............... 30, 31 Lomo deshuesado con jarabe de arce......... 28. 29

I
Paletilla de cerdo al melocotn............. 24, 25 Patatas a la inglesa.........59 Patatas asadas........... 54, 55 Pararas, pimientos y cebollas al horno . .54, 55

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ASA I X -

Paco Cmo trinchar un p a to .............. Asado con ajo y

. . .44

Cmo rellenar y acar un pollo . . . . . . .36 Oricncal ............ . . .43 Relleno asado championes . . . . 34, 35 Salsa de pan para el pollo . . . . . . . . . . .60 K Rellenos Cmo rellenar un pavo........ . , . .42 Cmo rellenar un pollo............ . . . .36 De albaricoques y hierbas............ .56, 57 De nueces y jamn . . .57 De salvia y cebolla . . .57 Preparado .......... . . .22 Rociar, regar . . . . . . .16 Ganso................ . . .47 Ternera.............. . . .12 Rosbif a las hierbeas con salsa bordelesa .10, 11 Rosbif clsico en su ju g o .............. . .2,3 S Salsas Beamtsa .......... . . . . 9

. . .46 Con sai de nuraoja . . .45 Pavo Asado relleno de anacardos .......... 36. 37 Cmo deshuesarlo \ rellenarlo............ . . .42 Cmo trincharlo . . . .38 Pechuga rellena de albaricoque y ciruela................ 40. 4l Salsa de pan | xk; l el pavo .............. .60 Pierna de cerdo deshuesada al horno ............ .3 1 Pierna de cordero asada con salsa de grosellas . . . .22 Pierna de cordero asada al ajo y romero . . . 22, 23 Pierna de cordero en costra............ . .19 Pollo Asado con csrragn y bcicon ............ 32, 33 Asado con relleno de frutas............ ...3 6

___ 10 ---60 ---34 .60, 61 61 De menta y grosella . . .19 De naranja . . . . . . . .4* De p a n .............. . . . .60 De vino .............. . . . .37 Picante de ciruelas . . . .62 Solomillo de cerdo ron manzana y mostaza.............. .26, 27 Solomillo a la pim ienta con salsa bearnesa ............ . . .8. 9 T Tapa de buey con queso azul en lx>jaldl*e , ..6 ,7 Termmetro........ , .3. 29 Tiempos de coccin ........3 V Verduritas a las hierbas .............. . . . .52 Z Zanahorias glaseadas............ .50. 51

Borde-lesa .......... Cumberland . . . . De championes . De manzana

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