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2.10 IL FORMAGGIO
Fonte: http://www.politicheagricole.it/ICRF/INFORMA/Alimenti/formaggi.htm
Formaggi freschi o a maturazione rapida (< 1 mese): Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino,
Caprino
Formaggi a maturazione media (1-3 mesi): Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta,
Provolone, Montasio.
Formaggi a maturazione lenta (> 3 mesi): Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.
Unità 2 – Il latte 17
La fattoria a scuola
Formaggi fusi
I formaggini, le fette per toast, i preparati per pizza etc. che riportano la dizione "Formaggio Fuso", si
ottengono mescolando formaggi di diversa natura, componenti del latte, additivi fondenti ed emulsionanti
(citrati, fosfati di sodio, polifosfati).
Questi formaggi hanno un elevato contenuto in acqua (per la presenza di emulsionanti), e, contenendo
spesso polifosfati, determinano una riduzione del calcio alimentare assimilabile.
Forme e formaggi
Molti formaggi di pregio (caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati così familiari ai consumatori che
spesso vengono riconosciuti "a vista", in base alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata). Occorre
invece diffidare delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all'apparenza, che può ingannare,
ma leggendo attentamente l'etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela.
Dietro l'aspetto di un "provolone" può celarsi un "formaggio fuso", e ... come l'abito non fa il monaco,
l'apparenza non fa la qualità!
18 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Unità 2 – Il latte 19
La fattoria a scuola
2.11 IL BURRO
Il burro è la sostanza grassa del latte, trasformata (aggrumata) tramite l'operazione di zangolatura (cioè lo
sbattimento della crema), con separazione del latticello (un latte magro).
La crema di latte (o panna) si ottiene per affioramento (come sottoprodotto della lavorazione di formaggi
semigrassi come il grana o il parmigiano) o per centrifugazione.
CREMA DI LATTE
(di affioramento o di centrifuga)
PASTORIZZAZIONE
INSEMENZAMENTO*
della crema (lattoinnesto)
MATURAZIONE
della crema (12-15 ore)
Salatura / Colorazione
FORMATURA
CONFEZIONAMENTO e CONSERVAZIONE
* Innesto di batteri
20 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
2.12 LO YOGURT
Latte fresco
I
Pastorizzazione, omogeneizzazione
I
inoculo con
Streptococcus Lactobacillus
thermophilus bulgaricus
I I
confezionamento incubazione a 40-45°C
I I
incubazione a 40-45°C rottura del coagulo
I I
raffreddamento raffreddamento
I |
Yogurt a coagulo confezionamento
intero I
Yogurt a coagulo rotto
La composizione alimentare dello yogurt rispecchia in buona parte quella del latte, con qualche piccola ma
importante variazione.
Lo zucchero del latte, il lattosio, è stato in buona parte fermentato con la produzione di acido lattico. E'
l'aumento di acidità che provoca il passaggio da uno stato liquido (caratteristico del latte) a quello di gel,
tipico dello yogurt.
I fermenti portano a un arricchimento di aminoacidi essenziali, la componente più nobile delle proteine, e di
alcune vitamine del gruppo B.
Il calcio come quantità non cambia, ma diventa più facilmente assimilabile.
Unità 2 – Il latte 21
La fattoria a scuola
Il latte: riconoscere gli Con l’aggiunta di alcune gocce di limone Latte, limone
elementi nutrizionali separare la caseina (proteina) dal latticello
presenti nel latte che contiene il lattosio (zucchero)
22 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Attivita’ correlate
° Lingua italiana
Classi seconde e terze
- Dopo l’osservazione della vacca, composizione di un testo descrittivo
- Dopo le prove organolettiche, composizione di testi di fantasia ed emotività (Casa ti fa venire in mente
l’odore del latte? Ed il sapore? Che cosa ti ricorda?)
- Manipolazione delle fiabe con l’introduzione del latte, come elemento magico, o della vacca come aiuto
del protagonista (Cenerentola viene aiutata da una vacca frisona a raggiungere il ballo… La bella
addormentata viene risvegliata da un sorso di latte…)
- Creazione di fiabe con animali fantastici a base di “mucca” (mucchiglio mucca-coniglio, cavucca cavallo-
mucca, mucchena mucca-balena...)
Classi quarte e quinte
- Testo fantastico dopo l’osservazione dei microrganismi al microscopio (inventa la città dei micro…)
- Testo descrittivo dopo la visita ad una azienda da latte (descrivi come vengono allevate la moderne
vacche da latte), impiegando le eventuali nuove parole tecniche imparate: asciutta, manza, vacca,
lettiera permanente, sala di mungitura, insilato,
- Testi argomentativi: l’importanza del latte nell’alimentazione
- Ricerca delle parole del latte (fresco, a lunga conservazione, pastorizzato, omogeneizzato,…)
° Educazione all’immagine
- Il puzzle di una vacca
- Puzzle di animali diversi e scambio di parti per la creazione di animali fantastici a base di “mucca”
- Le bovine ed il latte nella pubblicità
- Lavori con il cuoio
° Geografia
- I vari ambienti dell’allevamento: stalla, pascolo, alpeggio
- La specializzazione delle razze bovine tramite l’intervento selettivo dell’uomo e loro adattamento in
ambienti diversi
° Matematica
- Misure di peso e di capacità, con i problemi relativi
- Diagramma di flusso dell’esperienza di produzione del burro, del formaggio, dello yogurt
- Problemi di calcolo del rapporto tra il latte ed il formaggio, del burro o dello yogurt prodotti
Un’esperienza pizzigoniana: si costruiscono con gli alunni delle piccole zangole, utilizzando un barattolo di
vetro, un bastone di legno ed un disco di legno che entri nel barattolo e che abbia al centro un foro per far
passare il bastone: con esse si proverà a fare il burro.
Unità 2 – Il latte 23
La fattoria a scuola
Zootecnia e latte
ACCADI
L O I S L P F E R B A V R P BIANCO
BONTA
I T I T C O R N A M O I F A BUE
CALCIO
CASEARIA
T A M A M M E L L A T T E S CODA
CORNA
R Z U L A U S C O D A E R C CUOIO
ERBA
FERMENTI
O Z N L A C C A D I R L M O FIENO
FOSFORO
N I G A L C O L F P U L E L FRESCO
LATTE
LATTICINO
I R I B I A N C O A M O N O LITRO
MAMMELLA
C O T B O R E I S N I F T I MANZETTA
MANZO
MUCCA
I T U M U H T O F N N I I A MUNGITURA
PANNA
T S R E P E L O O A E E N T PASCOLO
PASTORIZZATO
T A A C A S E A R I A N T N PELO
RUMINE
SIERO
A P C U O I O T O R O O O O STALLA
TORO
L A T T E Z N A M A N Z O B UHT
VITELLO
24 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Cruciverba
12
9
4 11
2 5 6 10
1 3 7 8
Unità 2 – Il latte 25
La fattoria a scuola
Soluzioni:
L O I S L P F E R B A V R P
I T I T C O R N A M O I F A
T A M A M M E L L A T T E S
R Z U L A U S C O D A E R C
O Z N L A C C A D I R L M O
N I G A L C O L F P U L E L
I R I B I A N C O A M O N O
C O T B O R E I S N I F T I
I T U M U H T O F N N I I A
T S R E P E L O O A E E N T
T A A C A S E A R I A N T N
A P C U O I O T O R O O O O
L A T T E Z N A M A N Z O B
IL PRIMO ALIMENTO
12
9 F
4 M 11 R
2 U 5 6 A 10 L I
1 M 3 H T F 7 8 N C A S
P A S T O R I Z Z A T O
A M C R E N A E S T N
N M R O S T N T E O A
N I E C E G T I S
A F M O R O A N I
E A O L A O
R T A
I O
26 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
5 – Schede di lavoro
a cura delle corsiste della Scuola Elementare Rinnovata di Milano
Scheda 1
NOME
COS’E’
ETA’
PESO:
ALTEZZA:
Descrizione:
Testa:
Corpo:
Pelo:
Mammella:
Coda:
Zampe:
Caratteristiche
Dove vive:
Cosa produce:
Come si riproduce:
Unità 2 – Il latte 27
La fattoria a scuola
Scheda 2
L’AZIENDA DA LATTE
28 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Scheda 3
Nella …………………
SETTORE c’è
………………………….
la …………………. da latte
produce
il ……………………………….
viene portato
intero
latte accadì
ricotta Centrale del Latte
intero
formaggio fresco
panna
SETTORE
…………………………
latte – latte fresco – latte UHT– PRIMARIO – SECONDARIO – stalla – TERZIARIO – vacca
Unità 2 – Il latte 29
La fattoria a scuola
SETTORE
…………………………
letame
(concime naturale)
SETTORE
…………………………
carne
e cuoio
vendita al pubblico
SETTORE
…………………………
30 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Scheda 5
Latte: 2 litri
Riscaldare a 38°
Attendere 8’
Rompere la cagliata
Separare la cagliata
Cagliata Siero
Salare
Formaggio fresco
Unità 2 – Il latte 31
La fattoria a scuola
32 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
Scheda 3
Nella stalla
SETTORE c’è
PRIMARIO
la vacca da latte
produce
il latte
viene portato
intero
latte accadì
ricotta Centrale del Latte
intero
formaggio fresco
panna
SETTORE
TERZIARIO
latte – latte fresco – latte UHT– PRIMARIO – SECONDARIO – stalla – TERZIARIO – vacca
Unità 2 – Il latte 33
La fattoria a scuola
Giuseppina Pizzigoni, fondatrice della scuola Rinnovata, nasce a Milano il 21 marzo1870, diviene maestra
nel 1888 ed è assunta dal Comune di Milano nel 1889. E’ il tempo in cui nelle scuole americane ed in quelle
nord-europee si moltiplicano le esperienze di “scuola attiva”, cioè di scuole basate sulla centralità delle
esigenze e delle attività dei bambini, nel rispetto del loro sviluppo fisico, mentale, affettivo e relazionale.
A Milano, la Pizzigoni si inserisce nel movimento delle esperienze pedagogiche attivistiche ed innovative,
ponendosi in prima linea nell’operare cambiamenti organizzativi e metodologici. Occorre combattere il
verbalismo e superare l’impianto dogmatico utilizzato per trasmettere il sapere: la Pizzigoni, facendo leva sul
ruolo dell’esperienza diretta ed interattiva nel processo d’apprendimento, sostiene con forza l’idea di una
scuola aperta al mondo ed all’esperienza che ne può scaturire.
Nasce così la RINNOVATA.
Nel 1909 il commendator Innocenzo Vigliardi Paravia, il cavalier Ercole Marelli ed il dottor Marco De Marchi,
promettono alla Pizzigoni un aiuto per attuare la sua idea di scuola nuova. Altri sottoscrittori sono Felice
Bisleri e la Cariplo. La ricerca di fondi e di appoggi autorevoli continua tutto l’anno e nasce il Comitato
Promotore, presieduto dal senatore Giovanni Celoria, con l’adesione dello psicologo Treves, del neurologo
Medea, degli scienziati Calzecchi e Murani, del ministro dell’agricoltura Mauri e di molti altri insigni
rappresentati del mondo della cultura e dell’imprenditoria lombarda.
Il commissario prefettizio concede un terreno in località detta “La Ghisolfa”, sulla strada della Bovina, e l’uso
di un padiglione prefabbricato Docker. Sul terreno sorgono un campo per le esercitazioni agricole, un
apiario, un pollaio, molti alberi ed infrastrutture per il gioco e lo sport all’aria aperta.
Si dà, a questo punto, inizio all’esperimento: è l’anno scolastico 1911-1912.
Sono accolti 64 scolari suddivisi in due classi miste.
Negli anni che seguono si registra un vigoroso aumento delle richieste d’iscrizione. Cresce parallelamente
l’interesse della pedagogia ufficiale e delle istituzioni scolastiche, in Italia ed in Europa, per la metodologia
Pizzigoniana.
I fatti ed i successi impongono e rendono necessaria la costruzione di un nuovo edificio scolastico. Il
progetto è affidato all’ingegner Valverti, su indicazioni della stessa Pizzigoni che per prima, in Italia, coniuga
le esigenze pedagogiche e didattiche con la struttura dell’edificio, in modo da preparare un “ambiente
educativo di apprendimento”. Il nuovo edificio della scuola Rinnovata, l’attuale, è inaugurato il 30 ottobre
1927, e negli anni si è adattato alle esigenze dei tempi; è una splendida costruzione ad un piano, in mattoni
rossi, che richiama lo stile delle case coloniche lombarde, e che si estende su un’area di circa ventiduemila
metri quadri, occupati dalle aule, dai campi e dalle strutture di agraria, da viali e cortili per il gioco, dalla
piscina.
Due anni dopo la Pizzigoni lascia la direzione della scuola per occuparsi della diffusione del suo metodo
attraverso le iniziative dell’Opera Pizzigoni, già Comitato Promotore, eretta in Ente Morale con Regio
Decreto del 23 ottobre 1927, n° 2116, con l’attivazione di corsi di specializzazione didattica.
Il 4 agosto 1947, Giuseppina Pizzigoni muore, in povertà, a Saronno.
La città di Milano rende omaggio all’insigne figura traslando le sue spoglie al Cimitero Monumentale e
dedicandole una via cittadina.
Negli anni successivi diverse scuole e classi adottarono il metodo Pizzigoni, sia in Italia che all’estero.
L’Opera Pizzigoni ha mantenuto, fino al 1992, l’autorizzazione ad organizzare Corsi ad Indirizzo Didattico
Differenziato secondo il Metodo Pizzigoni, riconosciuti dal Ministero, per formare insegnanti esperti nella sua
applicazione.
IL METODO PIZZIGONI
Il Metodo Pizzigoni propone un itinerario educativo che si sviluppa attraverso tutte le discipline, intese come
fonte di esperienze plurime. E’ un Metodo che si basa sull’esperienza concreta e personale del bambino
che, operando sulla realtà e sulle problematiche da essa derivanti, ricerca e trova, per induzione, i principi
generali insiti nel particolare.
Il procedere per via induttiva, dall’esperienza alla sistematizzazione teorica, è la modalità connaturata ed
autentica di procedere della mente infantile.
L’alunno è costantemente chiamato ad interagire con la realtà, alla ricerca di soluzioni che necessitano di
osservazioni, rilevazioni, formulazione di ipotesi risolutive, analisi delle variabili, ricerca dei percorsi possibili
di risoluzione, verifica e valutazione della soluzione scelta, enunciazione del principio, applicazione a
situazioni equiparabili.
Il Metodo Pizzigoni si basa sul LAVORO. L’AMBIENTE e la PLURALITA’ DEGLI INTERVENTI EDUCATIVI.
Nella scuola Rinnovata operano, infatti, docenti di Lingua Italiana e Matematica, tutor di classe, specialisti di
Scienze, Musica, Educazione Motoria (compreso il nuoto), Storia-Geografia-Studi Sociali, Educazione
34 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola
all’Immagine, Lingua Inglese, Religione Cattolica, nonché facilitatori all’apprendimento per la dispersione
scolastica e specialisti nel sostegno agli alunni in situazione di handicap.
Bibliografia
Giuseppina Pizzigoni – Le mie lezioni ai maestri d’Italia - La Scuola Brescia
Giuseppina Pizzigoni - La scuola Rinnovata secondo il metodo sperimentale –
Bertarelli 1911
Olga Rossi Cassottana – Giuseppina Pizzigoni. Oltre il metodo: la teorizzazione nascosta. La Scuola Brescia
1988
Francesco De Bartolomeis – Giuseppina Pizzigoni e la Rinnovata – La Nuova Italia 1953
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