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FERRAMENTAS DE

GERENCIAMENTO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR

Boas Práticas de
Fabricação - BPF
Até 1955 1985

Como produzir? O que produzir?


“cumprir as
especificações” “atender às
necessidades do
cliente/consumidor”
A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
SEGUROS REQUER:
 Controle da fonte;
 Controle do desenvolvimento e do processos
dos produtos;
 Boas práticas higiênicas durante a produção,
o processamento, a manipulação, a
distribuição,a estocagem...
 Abordagens como APPCC...
BPF

O programa compreende:

 Normas para projeto;


 Manutenção e limpeza;
 POP’S;
 Unidade de controle de qualidade;
 Treinamento de pessoal;
 Adequação de normas.
DEFINIÇÃO
GMP (Good Manufacturing Practice) -
Boas Práticas de Manufatura ou
Fabricação:

São os procedimentos necessários e


indispensáveis para a obtenção de
alimentos inócuos e saudáveis.
Conseqüência da falta de Higiene
 reclamações

 desperdício de produção

 pagar indenizações

 perdas de clientes

 perda da reputação

 a empresa fica sujeita a multas


pesadas

 estabelecimento pode ser fechado

 perda do emprego
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO
Comprometimento da alta administração
Designação de um técnico responsável
Análise das práticas de manufatura da
empresa
Correções físicas na empresa
Definição das operações sanitárias e
documentação(Manual e PPHO)
Treinamento de funcionários
Auditoria do programa
Higiene pessoal
Boas Práticas de Fabricação
Higiene pessoal
A higiene pessoal inclui-se dentre as medidas de prevenção
primária visando a proteção do indivíduo às doenças
infecciosas e parasitárias.

☺ MÃOS E PELE
☺ CABELO E BARBA
☺ JÓIAS, PERFUMES
☺ COMIDA E FUMO
☺ BANHO DIÁRIO
Hábitos e comportamento pessoal

Retirar brincos anéis e alianças.


Roupas e pertences pessoais devem ser guardados nos
vestuários.
Protetores de ouvido devem ser atados entre si por um cordão.
Usar o uniforme.
Usar corretamente os sanitários.
Não sentar no piso, plataformas, tubulações.
Não misturar matéria prima e produto acabado.
Boas Práticas de Fabricação
Hábitos e comportamento pessoal

Não se deve conversar, tossir ou espirrar


sobre os alimentos.
Não se deve comer dentro da Indústria.
Não se deve portar canetas ou outros objetos
nos bolsos e ou presos nas orelhas.
Deve-se evitar de tocar a cabeça, nariz,
orelhas.
Não deve ser permitida a entrada de
alimentos e bebidas na área de produção.
Não deve ser permitido fumar em áreas de
produção e estocagem.s
Boas Práticas de Fabricação
Hábitos e comportamento pessoal

Não limpar as mãos ou assoar o nariz no uniforme.


Não manipular dinheiro durante o expediente
Não utilizar os bebedouros para lavar as mãos nem para
molhar e pentear os cabelos.
Não cuspir ou escarrar dentro das dependências da
empresa, a não ser dentro de vasos sanitários.
Manter portas fechadas.
Não usar perfumes fortes.
Manter as unhas curtas e sem esmalte.
CUIDADOS COM AS MÃOS

Lavagem das mãos

Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos


principais mecanismos de contaminação dos alimentos.
Quando lavar as mãos?
 antes e após manipular alimentos
 após utilizar o banheiro
 após tossir, espirrar ou secar o suor
 após manusear lixo e outros objetos sujos
 após efetuar serviços de limpeza
 após manusear hortifrutigranjeiros crus
 após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de
manipulação
 toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
passar de um alimento cru para um alimento cozido
Boas Práticas de Fabricação
Técnica de lavagem das mãos
HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)

banho diário cabelos protegidos


uniforme completo
e limpo

unhas cortadas e
escovadas Barba feita

Dentes escovados
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE

• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas


de maior produção.

Cubas e bancadas.
Equipamentos e utensílios.

Pisos e paredes.

Sanitários e vestiários.

• Utilizar água de boa qualidade.

• Esfregar superfícies com detergente.

•Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo


(conforme especificação do fabricante).
Manipulador doente

Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem


manipular alimentos
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

1) SEMPRE lave as mãos


antes de mudar de um
alimento para outro e após
usar o banheiro.

2) SEMPRE use curativos à


prova da água.
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

3) NUNCA tussa ou espirre


sobre os alimentos.

4) SEMPRE mantenha os
equipamentos, utensílios e
superfícies limpos.
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

5) SEMPRE mantenha os
alimentos protegidos.

6) SEMPRE mantenha as
latas de lixo tampadas.
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

7) SEMPRE informe seu


superior sobre qualquer
problema de saúde.

8) SEMPRE use roupas


limpas e mantenha a sua
higiene pessoal.
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

9) NUNCA fume na área de


processamento de
alimentos.

10) NUNCA utilize comida


que caiu no chão. Ela deve
ser jogada fora.
12 Conselhos saudáveis para quem
manuseia alimentos

11) SEMPRE separe os


alimentos não preparados
dos prontos para consumo.

12) SEMPRE verifique o


estado dos alimentos no
recebimento, pois o
envenenamento por comida
pode matar.