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CURSO HIGIENEALIMENTARIA

MANIPULADORDEALIMENTOS

PROGRAMA
1. ENFERMEDADESTRANSMITIDASPORLOSALIMENTOS.Parte1 2. ENFERMEDADESTRANSMITIDASPORLOSALIMENTOS.Parte2 3. MICROBIOLOGAALIMENTARIA 4. CONTROLDEPLAGASYGESTINDEBASURAS 5. TRAZABILIDADDELOSALIMENTOS 6. SISTEMASDEAUTOCONTROL 7. ETIQUETADODEALIMENTOS 8. PERSONALMANIPULADORDEALIMENTOS 9. FUENTEDECONTAMINACINALIMENTOS CUESTIONARIO

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPORLOS ALIMENTOS(ETAs)


Parte1

Qu es una enfermedad transmitida por alimentos?


La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patgenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea, vmitos, calambres abdominales y diarrea.

Cmo se contaminan los alimentos?


Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios

Diez enemigos para un alimento sano.


1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservacin a temperatura ambiente. 5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin) 6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminacin cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

TOXI-INFECCIONES ENFERMEDADES POR INFECCIN ALIMENTARIA BACTERIANA


LA SALMONELOSIS
La salmonelosis es una infeccin bacteriana (Gnero Salmonella) que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguneo. Se adquiere por la ingestin de alimentos de origen animal o agua contaminados. Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta, que en su preparacin no haya buenas condiciones higinicas, es un buen vehculo de transmisin de Salmonella especialmente en: Carne Aves ( pago y pollo) por su mala coccin o su falta de refrigeracin Leche Huevos ( ya que salen por el mismo conducto que las heces )

FACTORES DE RIESGOS

Un factor de riesgo es el consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborado. Ej. Mayonesa. Son de riesgo tambin los pacientes con trastornos en los sistemas inmunolgicos. Tambin se puede coger si se tiene algn reptil como mascota, lagarto, iguana, tortugas etc. Los insectos y roedores pueden contaminar alimentos en establecimientos y almacenes con falta de higiene.
SNTOMAS DE LA ENFERMEDAD

Produce fiebre alta, diarrea y a veces sangre en las deposiciones. Vmitos prolongados que impiden mantener los lquidos en el cuerpo. Signos de deshidratacin, calambres abdominales, pequeos puntos rosados en la piel

Las fiebres tifoideas se caracterizan por un cuadro clnico que aparece tras un periodo de incubacin que puede durar desde 3 das a 3 meses. Es causada por el tipo de Salmonella Typhi
PREVENCIN Y MEJORA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Higiene personal de los manipuladores de alimentos (lavado peridico de manos). Mantener las superficies de manipulacin desinfectadas e higinicas as como los equipos que se utilizan para dicho trabajo. La pasteurizacin de la leche. El enlatado seguro. La desinfeccin de los suministros de agua. Mantener la cadena de fro. La refrigeracin (corto o medio plazo) y la congelacin (a largo plazo). Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. No utilizar el huevo crudo para elaborar alimentos que no vayan a ser sometidos a temperaturas superiores a 65.

LA LISTERIOSIS
Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes. Afecta principalmente a mujeres embarazadas, recin nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la nevera. Puede sobrevivir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.

COMIDAS DE ALTO RIESGO:

Productos de carne pre cocida (cecinas o salchichas) o cruda. Vegetales crudos. Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados o crudos). Productos de leche cruda o mal pasteurizada. Los quesos suaves, quesos frescos y blandos.

SNTOMAS: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con

fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Los ms comunes:

Fiebre. Dolor Muscular. Dolor de cabeza. Tensin de cuello. Cansancio. Gripe con dolores y molestias.

Sntomas menos comunes: Sntomas gastrointestinales.


Diarrea. Nuseas. Calambres abdominales.

PREVENCIN

Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento. Prevencin de la contaminacin cruzada.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.

Estas bacterias, Staphylococcus Aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicacin, que cursa con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofros y mareos. Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fcilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicacin, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPORLOS ALIMENTOS(ETAs)


Parte2

BOTULISMO
El botulismo: es una de las intoxicaciones alimentarias ms peligrosas causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum, aunque la incidencia de la enfermedad es baja. Los seres humanos pueden entrar en contacto con el botulismo a travs de alimentos mal envasados o conservados que contengan la toxina botulnica. Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, ahumados.
PREVENCIN

evitar la germinacin de esporas. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin. buenas prcticas de higiene. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboracin controlados.

Infeccin por Escherichia coli E. coli 0157:H7

Las E. coli son bacterias que normalmente viven en el intestino de hombres y animales. Aunque la mayora de las variedades de esta bacteria son inocuas, la enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscpicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicacin llamada sndrome urmico hemoltico varias semanas despus de los sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado e insuficiencia renal.

Cmo se evita la infeccin por E. coli 0157:H7?


Evitando comer hamburguesas y otros productos de carne picada poco cocidos; cocinando la carne picada y las hamburguesas a fondo. La carne debe estar totalmente marrn (no rosada) y el jugo debe ser incoloro. Se debe tomar leche y productos lcteos pasteurizados nicamente. Las personas infectadas, especialmente los nios, deben lavarse bien las manos con jabn despus de haber usado el bao, para reducir el riesgo de contagiar la enfermedad.

LAS ALERGIAS
La alergia a las comidas es una respuesta anormal a un alimento desencadenada por el sistema inmunolgico del cuerpo. En ocasiones, las reacciones alrgicas a las comidas pueden causar enfermedades graves y la muerte. Entre los adultos, las comidas que ms desencadenan reacciones alrgicas incluyen:

Pescado y mariscos, como camarones, langosta y cangrejo Man, frutos secos, como las nueces Huevos Soja, trigo

Puede que, una reaccin a un alimento no sea alergia. Con frecuencia se trata de "intolerancia alimenticia". El sistema inmunolgico no causa los sntomas de la intolerancia a los alimentos. Sin embargo, estos sntomas pueden verse y sentirse como los sntomas de una alergia. Los alimentos problemticos para los nios sobre todo lactantes, son los huevos y la leche.
SNTOMAS MS COMUNES:

Urticaria, eczemas en la piel. Sntomas del Asma. Trastornos gastrointestinales. Alergia al pescado crudo: ocurre con el anisakis.

PREVENCIN

Los exmenes drmicos de alergias pueden ser tiles. Preguntar por los ingredientes de las comidas cuando se hacen fuera de casa. Llevar consigo la medicacin que combate la alergia cuando se conoce el problema.

ZOONOSIS
Se considera Zoonosis toda enfermedad transmitida por insectos y animales al ser humano. Entre estas se cuentan, por ejemplo, el paludismo, leishmaniosis, la rabia, la toxoplasmosis, triquinosis, brucelosis, tuberculosis, gripe aviar. La transmisin es de animal a animal o de animal a hombre o a travs del suelo, agua, verduras, u alimentos donde existan huevos del parsito, pueden transmitirse a las personas a travs de alimentos contaminados por los microorganismos que las producen. Si un animal sufre una enfermedad determinada, sus tejidos y, en particular, su carne o leche, pueden ser fuentes de infeccin para las personas si entran en la cadena alimentaria.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR INTOXICACIONES QUMICAS.


Una intoxicacin alimentaria puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas, insecticidas, plaguicidas o dems sustancias empleadas en agricultura y ganadera, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. Considerando las sustancias empleadas en limpieza de superficies, se pueden producir intoxicaciones por detergentes y desinfectantes.

INTOXICACIN POR HONGOS


Hay ms de 2000 especies identificadas de hongos. Entre esta variedad que crecen en nuestros bosques hay cierta cantidad que son txicos. Su grado de toxicidad depende del tipo de veneno que contenga cada especie, as tenemos que por su frecuencia y por sus condiciones podemos considerar a la Amanita como la ms peligrosa de todas, y la consideremos la responsable de la mayora de intoxicaciones mortales.

MICROBIOLOGA ALIMENTARIA

MICROBIOLOGAALIMENTARIA
Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. La contaminacin de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano. Este fenmeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias esporuladas, no esporuladas, mohos, levaduras y hongos filamentosos, etc. En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C. Las bacterias alteran los alimentos y son responsables de la fermentacin simple en hortalizas y frutas enlatadas o embotelladas, ocasionando adems sabores anormales como si estuviera rancio, tambin puede dar lugar a las alteraciones gaseosas. Las levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal. Las levaduras son consideradas favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Mohos El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Los mohos son seres microscpicos que necesitan de materia animal y vegetal para crecer. Se estima que hay ms de 100,000 diferentes especies de hongos que existen en todo el mundo. Estos organismos en forma de hilos delgados en giros producen esporas que les permite extenderse a diferentes lugares. Son responsables de la desintegracin de alimentos por descomposicin del material pectneo. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor. El moho que ataca al pan es extremadamente comn, y puede llegar a cubrir una hogaza casi por completo en menos de tres das.

Existen determinadas tcnicas para la preservacin de alimentos que daan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual est dado por el hecho de que estos grupos son mucho ms resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de cidos orgnicos como componentes qumicos, bajos valores de temperatura y uso de inhibidores naturales y sintticos.

El crecimiento de las bacterias contaminantes de alimentos depende de:


La estructura, si permanece ntegra o enteros es ms difcil que se contamine el alimento, y es ms fcil en los que estn cortados, pelados, triturados, etc. tambin los productos lquidos son fcilmente contaminables. La composicin: Es ms fcil que se contaminen antes alimentos que alto nivel de hidratos de carbono y protenas (carnes, pescados, lcteos) que los alimentos muy grasos como la mantequilla. LA TEMPERATURA

LA CADENA DE FRO de los alimentos es esencial para la higiene y la sanidad. La cadena de fro es una cadena de temperatura controlada que mantiene al alimento dentro del mismo rango de temperatura asegurando de esa forma que se mantenga en buen estado.

La cadena de fro debe respetarse tanto en la produccin y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta. Por ejemplo, si la carne se ha envasado congelada debe transportarse congelada y congelada ha de venderse. Pero qu pasa cuando esta cadena de fro se rompe? En ocasiones el alimento puede contaminarse y pueden desarrollarse enfermedades. En los pases desarrollados estas enfermedades aumentan a razn de un 30% por ao, segn datos obtenidos por la Organizacin Mundial de la Salud. Transporte y conservacin La temperatura ideal depende de cada alimento y l estipula tambin si se utiliza un congelador o una cmara frigorfica para su transporte y conservacin. Para lo primero hay coches especiales que mantienen la temperatura exigida en todo el camino, controlndola y regulndola con sus propios equipos de fro. As es como llegan al supermercado y a la tienda de la esquina los quesos, leches, cremas, helados y carnes, por ejemplo. Quedan en los escaparates-heladeras y de all pasan a las manos del consumidor.

Enfermedades Si se corta la cadena de fro de un alimento perecedero se crea el hbitat para que distintos microorganismos lo infecten. Los consumidores puedes sufrir una diarrea o vmitos y pasar slo un mal da o pueden terminar en el hospital y en el peor de los casos, puede terminar con la muerte. La cadena de fro, no obstante, no slo es aplicable a los alimentos, numerosos productos sanitarios y farmacuticos requieren refrigeracin, Ej. Las vacunas, donde la cadena de fro garantiza la potencia inmunizante desde su fabricacin hasta la administracin de stas a la poblacin. Podemos establecer, segn la temperatura de congelacin, los siguientes niveles: A - 4C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos ms graves la muerte. El microorganismo patgeno ms representativo es el Clostridium Botulinum, responsable del botulismo A - 10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la degradacin de los alimentos. A - 18C se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos (glucosilacin no enzimtica de protenas, como la caramelizacin de los alimentos). Esta temperatura es la fijada para la cadena de fro internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier pas, los productos congelados se mantendrn por debajo de esta temperatura. Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formacin de cristales de agua entre los intersticios celulares. Cuanto ms lento sea el proceso de congelacin, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en da, se opta por la ultracongelacin, una congelacin muy rpida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se formen los cristales. A - 70C se anulan todas las reacciones enzimticas y el alimento se conservara indefinidamente.

La importancia del pH en los alimentos


La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,67,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin.

Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
Grupos segn grado de acidez Rango de pH Grupos de alimento Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos Microorganismos

Grupo 1: poco cidos

>5

Grupo 2: semicidos

4,5 < pH < 5,0

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 3: cidos

3,7 < pH < 4,5

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy cidos

PH < 3,7

LA CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada es la transmisin de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo a otro que no lo estaba, por lo general ya cocinado. Esta contaminacin es una de las causas ms frecuentes que existen en la manipulacin de alimentos, se pueden producir por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir a travs de las manos del manipulador o por materiales, utensilios, superficies, etc. donde se manipulen.

Contaminacincruzadadirecta
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

Contaminacincruzadaindirecta
Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda.


Recomendaciones para evitar la contaminacin de los alimentos.
La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementacin de todas las diversas acciones tendientes a: a) Proteger el alimento de la contaminacin por microorganismos perjudiciales, sustancias txicas y cuerpos extraos. b) Evitar el desarrollo de microorganismos patgenos por debajo del nivel en que podran causar daos a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento. c) Utilizar mtodos de esterilizacin a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtencin de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor. Adems de considerar otras propuestas: * Buenas prcticas agrcolas: Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas, a partir de la limpieza de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores. * Buenas prcticas pecuarias: Procedimiento de control y manejo de la produccin animal a fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los productos de consumo humano. * Buenas prcticas de manufactura: Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboracin, a travs del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias; limpieza y desinfeccin y control de plagas. * Procedimientos operacionales estndar de sanidad: Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin para reducir riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el proceso de elaboracin de los alimentos. * Anlisis de riesgo y control de puntos crticos: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

CONTROLDEPLAGASY GESTINDEBASURAS


CONTROL DE PLAGAS Y GESTIN DE BASURAS

Existe un alto riesgo en la contaminacin de los alimentos debido a los seres vivos que conviven a nuestro alrededor, adems de los desperdicios y basuras que generamos. Por ello es importante tener un control de plagas y gestin de basuras y residuos eficaz.

CONTROL DE PLAGAS
Plagas son aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteracin o contaminacin, o que simplemente resultan molestos. En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusin de enfermedades, para impedir la prdida de alimentos y para cumplir las leyes. Las plagas ms habituales son: Roedores Insectos Pjaros

Los signos que indican la presencia de plagas en un establecimiento son: Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas Excrementos de los roedores La aparicin de envases, sacos y cajas rodas Manchas grasientas que aparecen alrededor de las caeras producidas por los roedores Alimentos derramados cerca de sus envases (seal de que han sido daados)

La aparicin de plagas es ms comn en las zonas en las que se acumulan materiales, Hay dos formas de control de plagas: Medidas pasivas (Prevencin) Medidas activas (Lucha), Todas ellas han de garantizar la inocuidad para los productos alimenticios.


Las medidas pasivas consisten en impedir el acceso de los animales al lugar, evitando que puedan obtener alimento y refugio; y para ello las pautas a seguir son: Tapar las ventanas y aberturas con mallas metlicas de fcil lavado. Cubrir o sellar todos los pequeos huecos donde los roedores puedan meterse, vigilando los falsos techos y rincones poco iluminados. Establecer programas de limpieza y desinfeccin, tanto de los locales como de las reas cercanas, impidiendo el acceso de restos de alimentos y agua. Tener un buen sistema de gestin de basuras y residuos. Desarrollar programas de inspeccin peridicas para subsanar rpidamente cualquier fallo. Los productos han de estar protegidos de roturas accidentales, cubiertos o en envases cerrados.

Las medidas activas se realizan cuando las plagas han penetrado en el establecimiento. Es preferible que se utilicen las medidas fsicas, utilizando aparatos de electrocucin, trampas o ultrasonidos; a las qumicas, como insecticidas o raticidas. Para realizar una correcta desinfeccin primero se debe localizar qu tipo de plaga tenemos, dnde est ubicada y qu producto es el ms adecuado para terminar con ella. Es muy importante que, una vez que hayamos acabado con la plaga, realicemos una evaluacin de las medidas pasivas que estamos utilizando para encontrar el fallo y subsanarlo. Es importante resaltar que las sustancias no alimenticias que pueden representar un peligro para la salud han de estar etiquetadas de forma que refleje su naturaleza peligrosa, almacenndose en armarios o locales cerrados y destinados nicamente para ello.

GESTION DE RESIDUOS Y BASURAS


En las diferentes fases de produccin, elaboracin y distribucin de alimentos, se originan productos de desecho y residuos que son precisos eliminar de la cadena alimentaria de forma eficaz para evitar enfermedades y plagas. Gran parte de estos productos de desecho pueden estar en diferentes estados (crudos, cocidos, deteriorados), pudiendo ser un foco de contaminacin, al favorecer la multiplicacin de microorganismos y atraccin de animales, tales como roedores e insectos.


En un principio, las basuras se almacenan en contenedores situados en habitaciones cerradas, a una temperatura lo ms baja posible, bien ventilados y protegido contra las plagas. Estos contenedores han de estar fabricados con materiales fcilmente lavables e impermeables, limpindolos y desinfectndolos cada vez que se vacen. No deben de ser demasiado grandes para que no se acumulen los residuos en exceso, teniendo que vaciarse con frecuencia, al menos una vez al da. El cierre debe ser hermtico y accionado a travs de un pedal. Es fundamental lavarse las manos cada vez que manipulamos basuras. Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, cada vez en ms facetas de la vida cotidiana se implantan medidas de respeto al medio ambiente. Entre ellas cabe destacar las que hacen referencia a la gestin de basuras y residuos. Una de ellas son las campaas de reciclaje. Para reciclar se exige la separacin de residuos en su origen. En el sector alimentario esto es una medida cada vez ms extendida. Es frecuente que en los locales de manipulacin de alimentos se haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos se desechan tras separarlos en 4 categoras: Papel y cartn Plsticos y envases Vidrio Materia orgnica

Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores especficos. La empresa encargada de su recogida los transportar despus hasta su correspondiente destino. Es muy importante la recogida de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas, ya que un solo litro de aceite puede contaminar un milln de litros de agua potable. Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas empresas proporcionan los contenedores apropiados para depositarlos y se encargan de su gestin. Si no existen contenedores selectivos para este tipo de residuos, se actuar del siguiente modo: No tirar directamente el aceite al fregadero, al alcantarillado, a la basura o al suelo. Recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes.

TRAZABILIDADDELOS ALIMENTOS


CONCEPTO DE TRAZABILIDAD Y LOTES EN LOS ALIMENTOS

Los agentes comerciales de alimentos son responsables de los productos alimentarios que manipulan y comercializan. Esta responsabilidad se inicia desde los lugares de produccin de materias primas y de alimentos no elaborados, pasando por los centros de transformacin, hasta llegar a los centros de venta de alimentos.

Por lo tanto, la responsabilidad sobre los alimentos es compartida por todos los agentes comerciales implicados en la elaboracin, distribucin y venta de estos productos. Los agentes comerciales que en un momento dado poseen alimentos, tambin llamados tenedores de productos en la legislacin alimentaria, son responsables de estos mientras se encuentren en sus instalaciones, y tienen la obligacin de garantizar que las practicas de conservacin y de manipulacin que realicen con los alimentos son las adecuadas para evitar alteraciones en la salud de los consumidores.

La identificacin y la salubridad de los alimentos han de estar garantizada desde su origen, es decir, desde los centros de produccin de los alimentos de origen animal y de los alimentos de origen vegetal. Esta doble garanta debe mantenerse en todos los establecimientos por los que pase un alimento, ya sean centros de transformacin o de elaboracin, ya sean establecimientos de almacenamiento, distribucin o venta.

Los contaminantes que pueden aparecer en los alimentos tiene varios orgenes: el medio ambiente, las condiciones de produccin, los centros de distribucin, almacenamiento, transformacin o venta, los manipuladores, o los fallos ocurridos en la aplicacin de los tratamientos tecnolgicos.

Para evitar problemas en la salud de los consumidores a causa de alimentos, las autoridades sanitarias en materia alimentaria de la Unin Europea defienden el lema de De la granja a la mesa, con la finalidad de implantar controles sobre los alimentos a lo largo de toda la cadena de comercializacin.

Los controles aplicados desde el origen de un alimento hasta su consumo, pasando por los centros intermedios de procesado, deben aportar suficiente informacin para conocer el historial de circulacin/comercializacin de dicho alimento, es decir, para identificar todos los establecimientos por los que ha pasado, as como las manipulaciones efectuadas en el mismo en cada uno de ellos. En toda la Unin Europea, este sistema de los alimentos es conocido como trazabilidad o rastreabilidad. La aplicacin de la trazabilidad tiene dos vertientes: Desde el centro de origen al centro de consumo. El sistema de control permite conocer la distribucin de los alimentos elaborados en un centro de produccin, e identificar rpidamente los establecimientos en los que existen alimentos que deben ser retirados del mercado, bien por haberse detectado problemas sanitarios en los centros productores de los mismos, o bien por alteraciones o defectos de calidad. Desde los puntos de venta de los alimentos hacia los centros de produccin o de origen de los alimentos. En ocasiones se comprueba la aparicin de trastornos en la salud de la poblacin debidos al consumo de alimentos contaminados, sin que previamente se hubiese detectado la contaminacin en los centros de produccin. El mecanismo de control de la identificacin de los alimentos debe permitir comprobar el crculo de comercializacin de un producto alimentario implicado en un brote de enfermedad alimentaria o en un problema de consumo. Si la identificacin de los alimentos es adecuada, a partir de la informacin que figure en la etiqueta o en el albarn que acompae a un alimento, se debe llegar hasta el centro de elaboracin del producto, incluyendo los centros de almacenamiento y distribucin por los que haya pasado. En el caso de los productos crnicos es necesario llegar hasta los animales con los que se elaboran los productos. El mismo criterio se debe aplicar en los productos pesqueros y en los alimentos de origen vegetal, de tal modo que se puedan identificar las zonas de produccin. En este caso sealado, la trazabilidad sigue un sentido hacia atrs, porque a partir de los datos proporcionados por un alimento en su punto de venta, se llega a conocer el origen de las materias utilizadas.

Para conseguir una trazabilidad adecuada y funcional, los alimentos estarn perfectamente identificados por medio de lotes o fechas de caducidad, y dicha informacin figurara tanto en las etiquetas como en los documentos comerciales de acompaamiento de los alimentos o albaranes. Este sistema de identificacin de etiquetas y de albaranes ser claro para evitar confusiones. Adems, es necesario tener en cuenta que segn la norma de etiquetado de alimentos, en las etiquetas puede figurar el nombre del fabricante, de un envasador o de un vendedor de alimentos asentado en el territorio de la Unin Europea, estando obligados cada uno de ellos a identificar claramente cada partida de alimentos que comercialicen. Por todo ello, est claro que los sistemas de autocontrol deben tener en cuenta el control de trazabilidad de los alimentos comercializados o manipulados en los establecimientos para establecer una correspondencia clara entre los productos que entran en un establecimiento y que posteriormente son comercializados con la marca de dicho establecimiento, despus de haberlos procesado, transformados, re envasado o re etiquetado.

El concepto de lote es muy amplio. La definicin establecida por la legislacin alimentaria se aplica al conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Aplicando esta definicin, se deja a cada empresa alimentaria la posibilidad de establecer lotes segn su propio ritmo de produccin.

Para que una partida de alimentos sea considerada del mismo lote, deber cumplir las siguientes caractersticas: Las materias primas deben ser las mismas. Los alimentos pertenecientes al mismo lote deben ser producidos, elaborados o envasados en un periodo de tiempo coherente con el tamao del lote y con el proceso productivo. Los tratamientos aplicados para producir alimentos del mismo lote deben ser iguales. Las condiciones de mantenimiento, las manipulaciones y los controles aplicados sobre los alimentos del mismo lote sern iguales. Las condiciones de comercializacin y uso sern iguales para todos los alimentos al mismo lote.


El marcado y la identificacin de los lotes es imprescindible para aplicar correctamente un sistema de trazabilidad. Identificacin de los Lotes en los Alimentos. La identificacin de los lotes en los alimentos es un requisito establecido por la legislacin alimentaria.

Base legal. Real decreto n 1808/1991 Artculo 1. 1. La presente disposicin se refiere a la indicacin que permite identificar al lote que pertenece un producto alimenticio. 2. Con arreglo a la presente disposicin, se entiende por lote un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Artculo 2. 1. Slo se podr comercializar un producto alimenticio si fuere acompaado de una indicacin como la mencionada en el apartado 1 del artculo 1. 2. No obstante, el apartado anterior no se aplicar: a. A los productos agrcolas que, al salir de la zona de explotacin, sean: vendidos o entregados a centros de almacenamiento, de envasado o de embalaje, enviados a organizaciones de productores, o recogidos para su integracin inmediata en un sistema operativo de preparacin o de transformacin. b. Cuando, en los puntos de venta al consumidor final, los productos alimenticios no estn previamente envasados, sean envasados a peticin del comprador o previamente envasados para su venta inmediata. c. A los envases o recipientes cuya cara mayor tenga una superficie inferior a 10 centmetros cuadrados. Artculo 3. El lote ser determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el envasador del producto alimenticio en cuestin, o por el primer vendedor establecido en el interior de la CEE.

La indicacin del lote se determinar y pondr bajo la responsabilidad de dichos operadores. Ir precedida de la letra l, salvo en los casos en que se distinga claramente de las dems indicaciones del etiquetado. Artculo 4. Cuando los productos alimenticios estn envasados, la indicacin del lote y, en su caso, la letra l, figurarn en el envase o en una etiqueta unida a este. Cuando los productos no estn envasados, la indicacin del lote y, en su caso, la letra l figurarn en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes. En todos los casos, la indicacin del lote figurar de tal manera que sea fcilmente visible, claramente legible e indeleble. Artculo 5. Cuando la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad figure en el etiquetado, el producto alimenticio podr no ir acompaado de la indicacin del lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el da y el mes indicados claramente y en orden. DISPOSICIN ADICIONAL. El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo establecido en el artculo 149.1.16 de la Constitucin espaola y en virtud de lo dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, General de Sanidad. DISPOSICIN TRANSITORIA PRIMERA. La indicacin del lote establecida en el presente Real Decreto no ser exigible hasta el 1 de julio de 1992:

Para los productos alimenticios no envasados. Para los productos alimenticios envasados nicamente en cuanto a la forma de indicacin del lote que en su caso corresponda.

DISPOSICIN TRANSITORIA SEGUNDA. Los productos etiquetados y comercializados con anterioridad al plazo previsto en la disposicin transitoria primera y que cumplan las disposiciones legales vigentes hasta la entrada en vigor del presente Real Decreto podrn comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

DISPOSICIN FINAL. El presente Real Decreto entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. ( Madrid a 13 de diciembre de 1991 ). El marcado de Lotes en los Puntos Intermedios La identificacin de los lotes es una obligacin de los productores, fabricantes y envasadores de alimentos. Esta obligacin debe ser respetada a lo largo de todo el proceso de circulacin de los alimentos. La trazabilidad aplicada en el circuito de elaboracin de los alimentos ha de aportar informacin, tanto sobre el estado de los mismos en cualquier punto de la cadena, como sobre la localizacin y situacin del producto. El denominado rastreo de los alimentos debe llegar desde el productor de alimentos o de materias primas, hasta el minorista o el consumidor final. El lote ira acompaando al producto desde el momento de su produccin. Dependiendo de las manipulaciones que se realicen con los alimentos, el lote inicial puede mantenerse o cambiar. Los lotes de produccin, de elaboracin, o de envasado deben figurar en las etiquetas o en los documentos comerciales que acompaan a los alimentos. Si un alimento se vende directamente desde el centro de produccin, el lote que lo identifique ser el indicado por el productor. Si el mismo alimento es utilizado en un centro de elaboracin o de transformacin, el lote original de produccin debe ser anotado en las fichas de produccin y el alimento obtenido se identificara con otro lote, independiente del anterior. De este modo, se mantiene la informacin sobre los lotes de los alimentos utilizados para elaborar otros alimentos, es decir, se respeta el principio de trazabilidad. Si el alimento elaborado es comercializado en un centro de envasado, el nuevo envase se identificara por un lote establecido por el centro. En el establecimiento se registrara el lote o lotes de los alimentos que se vayan a envasar, para no perder la informacin relativa a los mismos y aplicar el principio de trazabilidad en todo el circuito de comercializacin de alimentos. En el caso de los almacenes, el sistema de control debe garantizar que se respeta la informacin de los lotes de los alimentos almacenados.

El control de los lotes de los alimentos debe comprender la distribucin de los mismos para poder identificar de un modo inmediato su localizacin. El sistema de control de la trazabilidad puede ser realizado por medio de programas o soportes informticos, siempre que se garanticen la identificacin de los alimentos por lotes y que recojan los datos concernientes a la fecha de entrada, las manipulaciones efectuadas, los tratamientos tecnolgicos aplicados, los cambios producidos en la presentacin o en el etiquetado de los alimentos, y la fecha de expedicin y el destino de los alimentos. El Marcado Sanitario y la Trazabilidad Hemos visto que el sistema de trazabilidad de los alimentos es de aplicacin en todo el proceso productivo y de comercializacin de los mismos. Para garantizar la localizacin de los alimentos, la normativa sanitaria que afecta a los productos armonizados conjuga la obligacin de identificar el lote en las etiquetas, con la obligacin de incluir el marcado sanitario de los establecimientos dedicados a elaborar este tipo de productos. La marca sanitaria identifica a los centros de produccin, a los centros de produccin, a los centros de elaboracin y a los centros de envasado de alimentos pertenecientes al grupo de carnes, al grupo de pescados y al grupo de lcteos. El efecto conjunto de uso del lote con las marcas de salubridad ayuda a aplicar sistemas eficaces de trazabilidad. Por medio de la marca de salubridad se identifican productos que han sido elaborados en un establecimiento autorizado, facilitando el control de la trazabilidad de los alimentos desde que salen de los centros de elaboracin. Por medio del control de lotes se identificara el establecimiento o establecimientos originarios de las materias primas con las que se elaboran los alimentos, ya que en las fichas de produccin de cada lote de alimentos debe ser incluida la marca de salubridad de las materias primas que se estn utilizando, siempre que se trate de carnes, pescados o lcteos.

SISTEMADE AUTOCONTROL

Qu es un sistema de autocontrol? Es un sistema, para aplicar en las empresas alimentarias, que garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Est compuesto por 3 apartados:

A. Datos de identificacin del sistema de Autocontrol y descriptivos de la actividad.

1. Identificacin del documento. 2. Equipo responsable. 3. Descripcin de los productos (fichas tcnicas). 4. Flujos de productos sobre el plano.

B. Planes Generales de Higiene: Son un conjunto de programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la seguridad alimentaria.

1. Control de agua potable. 2. Limpieza y desinfeccin. 3. Control de Plagas: Desinsectacin y desratizacin. 4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles. 5. Rastreabilidad, trazabilidad o loteado de productos. 6. Formacin de manipuladores. 7. Certificacin de proveedores. 8. Buenas prcticas de fabricacin o de manejo. 9. Eliminacin de residuos o vertidos.

C. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control: Es el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos crticos de control, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

1. Diagrama de flujo del proceso. 2. Anlisis de Peligros y Medidas de Control. 3. Determinacin de los PCCS (Puntos Crticos de Control). 4. Establecimiento de los lmites Crticos para cada PCC. 5. Establecimiento del sistema de Vigilancia para cada PCC. 6. Establecer las medidas correctoras (para aquel caos en los que se detecta una prdida de control de cada PCC). 7. Establecimiento de procedimientos de comprobacin del sistema. 8. Sistema de documentacin y registro.

Concepto de Sistema APPCC Es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Est basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten. Cules son los 7 principios del APPCC? Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Determinar los puntos de control crtico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. Establecer, en los PCC, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no est controlado. Establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces. Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicacin de estos principios. Cul es el origen del APPCC? El concepto APPCC fue creado a principios de los aos 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito estadounidense. Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas para minimizar el riesgo de aparicin de una toxiinfeccin alimentaria en el espacio.

Qu son las Prcticas Correctas de Higiene? Son las condiciones o prcticas necesarias con anterioridad y durante la implantacin del sistema APPCC, esenciales para la seguridad alimentaria. Cules son? Formacin de trabajadores. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Limpieza y Desinfeccin. Control de plagas: desinsectacin y desratizacin. Abastecimiento de agua. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin. Trazabilidad. Residuos qumicos en mataderos. Existen tambin otras PCH importantes: diseo higinico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores, transporte de alimentos y gestin de residuos. Por qu usar el APPCC? Por ser un sistema de gestin de la seguridad de los alimentos basado en la prevencin, ya que identificando de antemano los posibles peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control que sean necesarias. Para poder utilizar los principios APPCC con xito, el requisito bsico es el conocimiento en profundidad del producto, de sus materias primas y su proceso de elaboracin, as como todas las circunstancias que puedan suponer un riesgo para la salud y que es probable que tengan lugar en el producto y proceso considerado. Es fundamental tambin la formacin y educacin higinico-sanitaria de todo el personal implicado en la aplicacin del APPCC. Qu tipo de empresas puede usarlo? El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria (ganadera, agricultura, acuicultura,...), pasando por la elaboracin y distribucin de los alimentos y llegando hasta el consumidor final.

Es obligatorio tenerlo? Desde 1996, en nuestro pas es obligatorio aplicarlo en todas las empresas alimentarias, si bien la legislacin actual no obliga todava a aplicarlo a la produccin primaria. Requisitos previos a un Autocontrol APPCC El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima: N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej.: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final al que se destina. N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos. N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin. N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas N6 - Identificar los puntos de control crticos N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC

N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia N9 - Establecer las acciones correctoras N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos N11 - Establecer un sistema de verificacin del sistema N12 - Realizar una revisin del sistema

Planes de apoyo Se establecen diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias: Aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados planes de apoyo o pre-requisitos. El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria no trabajo con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas. Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC. A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita PCC. en cuenta que nos ayudarn a a travs de la la deteccin de

Es indispensable que dichos planes de apoyo estn documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su implantacin porque "lo que no est escrito no existe". La estructura de los planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?, Cmo? Cundo? y Dnde?

Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los siguientes: Plan de Formacin. Plan de Limpieza y Desinfeccin. Plan de Control de Plagas Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin. Plan de Homologacin de Proveedores. Plan de Identificacin y Trazabilidad. Plan de Control de Agua. Plan de Control de Residuos. Plan de Mantenimiento. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin). Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as poder asegurar que existen verdaderas garantas para los productos elaborados, se debern establecer procedimientos de comprobacin que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto. Existen cuatros tipos principales de comprobacin: Observacin visual. Valoracin sensorial. Determinacin fsico/qumica. Examen microbiolgico. Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de: Verificacin y Validacin del sistema. Plan de Auditoras.

Por ltimo, no sera posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prcticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentacin y registro. Deben definir de forma concreta cada operacin en cuestin. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentacin. Principios Bsicos del Sistema APPCC Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: 1: Peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y prerequisitos. 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

ETIQUETADODELOS ALIMENTOS


ETIQUETADO DE ALIMENTOS La Directiva se aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados sin posterior transformacin al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otras colectividades similares. La Directiva no se aplica a los productos destinados a ser exportados fuera de la Unin Europea El etiquetado, la presentacin y la publicidad de los productos alimenticios: no debern inducir a error al comprador respecto de las caractersticas o los efectos del alimento; no podrn atribuir a un producto alimenticio propiedades de prevencin, tratamiento y curacin de una enfermedad humana (a excepcin de las aguas minerales naturales y los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial para los que existen disposiciones comunitarias especficas). ELEMENTOS OBLIGATORIOS DEL ETIQUETADO El etiquetado de los productos alimenticios deber incluir los elementos obligatorios. Estas menciones deben ser fcilmente comprensibles y visibles, as como claramente legibles e indelebles. Algunas deben figurar en el mismo campo visual. la denominacin de venta la lista de ingredientes que se enumeran en el orden decreciente de su importancia ponderal y estn designados por su nombre especfico, con arreglo a ciertas excepciones. Los ingredientes que pertenecen a varias categoras se indican segn su funcin principal. En determinadas condiciones, no es necesario mencionar los ingredientes de: las frutas y hortalizas frescas. las aguas gasificadas. los vinagres de fermentacin. los quesos, la mantequilla, la leche y nata fermentada. Los productos que contengan un solo ingrediente, siempre que la denominacin de venta sea idntica al nombre del ingrediente o permita determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusin

A algunos aditivos y enzimas no se les considera ingredientes; como es el caso de los utilizados como auxiliares tecnolgicos o que estn contenidos en un ingrediente sin cumplir una funcin tecnolgica en el producto acabado. La cantidad de los ingredientes o las categoras de ingredientes expresada en porcentaje. Esta exigencia se aplica siempre que el ingrediente o la categora de ingredientes: figure en la denominacin de venta o el consumidor la asocie en general con la denominacin de venta, destaque en el etiquetado, por medio de palabras, imgenes o representacin grfica, o sea esencial para caracterizar un alimento determinado (aunque pueden estar previstas algunas excepciones); 1.-La cantidad neta expresada en unidades de volumen en el caso de los productos lquidos y en unidades de peso en el caso de los dems productos. Adems, se prevn disposiciones especiales para los productos alimenticios que se venden por unidades y para los productos alimenticios slidos presentados en un lquido de cobertura. 2.-La fecha de duracin mnima. Estar compuesta por la indicacin del da, el mes y el ao, salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duracin sea inferior a tres meses (bastar indicar el da y el mes), de aquellos cuya duracin mxima no sobrepase los dieciocho meses (bastar indicar el mes y el ao) o cuya duracin sea superior a dieciocho meses (bastar indicar el ao). Se indica mediante la mencin Consumir preferentemente antes del cuando la fecha incluye la indicacin del da o Consumir preferentemente antes de finales de en los dems casos. La fecha de duracin no es necesaria en estos productos alimenticios: las frutas y hortalizas frescas no tratadas, los vinos y bebidas con una graduacin de un10% o ms en volumen de alcohol, las bebidas refrescantes sin alcohol, los zumos de frutas y las bebidas alcohlicas en recipientes de ms de cinco litros, destinados a las colectividades,

los productos de panadera o repostera que se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas despus de su fabricacin, el vinagre, la sal de cocina, los azcares en estado slido, los productos de confitera consistentes casi exclusivamente en azcares aromatizados o coloreados, los chicles, las porciones individuales de helado.

Para los productos alimenticios muy perecederos, la fecha de duracin utilizada se reemplaza por la fecha lmite de consumo; Las condiciones especiales de conservacin y utilizacin. El nombre o la razn social y la direccin del fabricante o del embalador o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad. Los Estados miembros quedan autorizados, en lo que respecta a la mantequilla producida en su territorio, a exigir solamente la indicacin del fabricante, del embalador o del vendedor. El lugar de origen o de procedencia, en los casos en los que su omisin pudiera inducir a error al consumidor. El modo de empleo debe indicarse de forma que permita un uso adecuado del producto alimenticio. La mencin del grado alcohlico volumtrico adquirido para las bebidas que tengan un grado alcohlico en volumen superior al 1,2%. EXCEPCIONES Y DISPOSICIONES PARTICULARES Las disposiciones europeas aplicables a determinados productos alimenticios pueden autorizar el carcter facultativo de la mencin de la lista de ingredientes y la fecha de duracin mnima. Dichas disposiciones pueden prever otras indicaciones obligatorias, a condicin de que no vayan en detrimento de la informacin al comprador. No obstante, se prevn disposiciones particulares en relacin con: las botellas de vidrio, envases destinados a ser utilizadas de nuevo los productos alimenticios envasados. Cuando sean comercializados en una fase anterior a la venta o estn destinados a ser entregados a las colectividades para su preparacin, las indicaciones podrn figurar en los documentos comerciales, a condicin de que la denominacin de venta, la fecha de duracin mnima y los datos del fabricante o del envasador aparezcan en el envase exterior del producto alimenticio; los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta o los productos alimenticios envasados en los lugares de venta a peticin del comprador.


ETIQUETADO EN PRODUCTOS SIN ENVASAR

El etiquetado de los productos alimentarios que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta a peticin del comprador deber indicar al menos la denominacin de venta. Dicha denominacin ir acompaada de: - La categora de calidad, variedad y origen, cuando as lo exija la Norma de calidad correspondiente - En caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominacin comercial de la pieza de que se trate. La forma de presentacin comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura. La cuantificacin del ingrediente, si procede.

- El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 por 100. La referida informacin obligatoria deber figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o prximos a l.

ETIQUETADO EN PRODUCTOS CONGELADOS SIN ENVASAR

El etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final, deber indicar: a) b) c) El precio por kilogramo de peso neto. El precio por kilogramo de peso neto escurrido. El porcentaje de glaseado.

En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5% no ser necesario indicar dicho porcentaje. La informacin anterior deber figurar rotulada en etiquetas, carteles o tablillas colocadas en el lugar de venta, sobre el producto o prximas a l.

ETIQUETADO EN EL COMERCIO MINORISTA a) El etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del comercio minorista de alimentacin y que se presenten as para su venta inmediata el mismo da de su envasado en el establecimiento o establecimientos de su propiedad deber indicar la denominacin de venta del producto, la lista de ingredientes, la cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes, el grado alcohlico (si supera el 1,2%), la cantidad neta, la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin, el modo de empleo, la identificacin de la empresa que se referir, en todo caso al envasador, el lugar de origen o procedencia. b) Siempre que quede asegurada la informacin del comprador, el etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plsticos o celulsicos transparentes e incoloros que permiten a simple vista una identificacin normal del producto y contengan frutas, hortalizas, tubrculos o frutos secos, deber indicar: 1.-La denominacin de venta acompaada de la variedad, la categora calidad y el origen, cuando as lo exija la norma de calidad correspondiente. 2.-La cantidad neta. 3.-la identificacin de la empresa. La referida informacin obligatoria deber figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo; no obstante, podr figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, cuando sta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor. En rgimen de autoservicio, la denominacin de venta podr figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta prximos al producto en cuestin. En caso de venta a granel o fraccionada la informacin del producto debe conservarse, hasta el final de su venta, para permitir una correcta identificacin del producto y estar a disposicin de los rganos de control o de los consumidores que la soliciten.

PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS


Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situacin. Es ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto, para la salud. Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor. 1.-Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos. Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms importante para ejercer este oficio. Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen. 2.-Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y despus de cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, despus de utilizar el bao, despus de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo o despus de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas: Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas. Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo. Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.

1.-Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado pueden llevar, al lugar donde se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que incluya delantal plstico. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. 2.-Hbitos higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.

3.-En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. Asimismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria segn la operacin que realiza. Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a: Lavar a conciencia utensilios y superficies de preparacin antes y despus de usarlos. Lavar a conciencia vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir. Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores. Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

Hbitos indeseables: Los hbitos que s TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen: Tocarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, evitar tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos. Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Estos son hbitos inadmisibles. Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento


Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal sealadas en esta seccin.

FUENTEDE CONTAMINACINDELOS ALIMENTOS


FUENTE DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
RIESGOS DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD Los alimentos en ocasiones pueden producir enfermedades siempre caracterizadas por una serie de sntomas, tanto nerviosos, intestinales como dermatolgicos. Factores que ocasionan que un alimento pueda producir una enfermedad 1-. Contaminacin fsica. 2.- Contaminacin qumica. 3-. Contaminacin biolgica. 1-. Contaminantes Fsicos Pueden generar problemas de salud de gravedad. Estn formados por cualquier cuerpo extrao que no forma parte del alimento. Los ms peligrosos son los de pequeo tamao, pueden provocar cortaduras o asfixias y pueden pasar fcilmente desapercibidos por el consumidor. Cualquier objeto puede aparecer en un alimento, por eso la lista de contaminantes fsicos es ilimitada en los alimentos no envasados, y menos frecuente en los que tienen su envase. Los contaminantes fsicos varan en funcin del alimento. Pueden ser los siguientes: . Metlicos, cuchillas, tornillos, etc. . Vidrio, resto bombillas, cristales de gafas, etc. . Plsticos, parte del envase, etc. . Orgnicos, piel, uas, insectos papel, etc.

2.- Contaminantes Qumicos Estn constituidos por cualquier sustancia que haya sido aadida intencionadamente, incluso de manera rutinaria. Alguno de ellos con gran capacidad toxica y pueden ser de absorcin rpida o provocar efectos a largo plazo. Los ms frecuentes son.

. Utilizados en la limpieza de las superficies. Detergentes o desinfectantes . Utilizados para desratizacin y eliminacin de insectos. Raticidas o insecticidas . Sustancias empleadas en la alimentacin y desarrollo del animal. Hormonas, antibiticos, etc. . Plaguicidas y abonos necesarios para el desarrollo de los vegetales. . Origen natural, animal o vegetal. Distintos tipos de mohos el propio alimento crea. Bacterias en vsceras. . Sustancias presentes en el medio ambiente. Metales pesados nitratos . Aditivos empleados en la produccin alimentaria. Sustancias mal utilizadas . Todas las que proceden de los materiales que contactan con alimentos

3.- Contaminantes Biolgicos Este tipo de contaminacin, es debido normalmente a la falta de higiene del personal, equipo de trabajo, local de trabajo y almacenamiento inadecuado. Suelen ser microorganismos y parsitos los que producen enfermedades. Estos contaminantes biolgicos son: . Parsitos, virus, levaduras, mohos y bacterias. Podemos resumir las enfermedades que provocan, aunque son muy variadas:

Enfermedades parasitarias Derivadas del consumo de alimentos contaminados por parsitos. Destacan entre ellas las producidas por las larvas del Anisakis, encontradas en los pescados y la Triquinosis en carnes y caza.

Anisakis El Anisakis Simplex es un parsito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamferos marinos pero tambin puede afectar al ser humano. Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas Los sntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios das si las larvas emigran al intestino. Suele ser comn que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de sntomas

Triquina La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabal, que contenga quistes de Trichinella Los principales sntomas que se presentan en una persona afectada, por orden cronolgico, son: Manifestaciones gastrointestinales, como dolor abdominal tipo clico, nauseas, vmitos, diarrea. Edema de prpados superiores seguido de hemorragias subconjuntivales y retinianas con dolor y fotofobia. Dolores musculares, sed, sudacin, escalofros, debilidad, postracin, fiebre.

Virus de la hepatitis A La transmisin se produce a causa de alimentos contaminados por aguas fecales o a travs de un manipulador infectado que no se ha lavado las manos adecuadamente. Los alimentos que sufren ms frecuentemente este tipo de contaminacin son los mariscos y moluscos no depurados y hortalizas regadas con aguas fecales. En estos casos lavando bien y cocinando adecuadamente los alimentos, evitaramos la enfermedad. Adoptar unas pautas de higiene al manipular los alimentos, dado que la transmisin se produce por va oral-fecal, y la desinfeccin escrupulosa de los mismos, puede llegar a solucionar el problema.

FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICA

La contaminacin qumica puede llegar a los alimentos por muy distintas fuentes, detallamos algunas:

. Una mala utilizacin de los aditivos alimentarios, por aadir ms cantidad de la autorizada o utilizar aditivos no permitidos. . Envases fabricados con sustancias no permitidas para envasar alimentos, pueden provocar el traspaso de sustancias que se mezclaran con los alimentos. . Agua no potable, con un contenido de contaminantes qumicos inapropiado, como nitratos, arsnico, etc. . Tratamientos incorrectos de desinsectacin y desratizacin de los locales, donde se elaboran y manipulan los alimentos pudiendo llegar parte de las sustancias nocivas a los alimentos. . Descuidos y prcticas incorrectas de manipulacin podran llegar de esta manera restos de detergentes y desinfectantes. . Mtodos de produccin de los vegetales y los animales. Prcticas incorrectas de obtencin de los alimentos, no se respetan los periodos de supresin de los plaguicidas o de los tratamientos con medicamentos suministrados a los animales. . Prcticas incorrectas de manejo y mantenimiento de los equipos utilizados en la elaboracin de alimentos contaminacin por combustibles, restos de grasas o aceites industriales, todos ellos utilizados por la empresa. . El ambiente que rodea su produccin o su comercializacin. Por nitratos en vegetales procedentes de zonas abonadas con exceso de nitratos, por plomo procedente de la combustin de combustibles de automviles, dioxinas en los vegetales cultivados cerca los focos de produccin de dioxinas.

FUENTES DE CONTAMINACION BIOLOGICA

Los agentes biolgicos van a contaminar al alimentos por si mismos o a travs de algn otro organismo. Por su manipulacin: se puede producir a en materias primas, de alimentos elaborados no tratados trmicamente ni cocinados, directa por el propio manipulador, cruzada desde un alimento a otro o desde una superficie o utensilio de trabajo contaminado a otro. Por el aire y polvo: llegan a los alimentos a travs del aire o del ambiente, suelen ser microorganismos, sobre todo mohos y levaduras. Puede evitarse poniendo los medios adecuados (climatizacin, filtros de aire, envolturas de los alimentos) Por el suelo: sobre todo en el caso de los vegetales que crecen en el suelo y de la mala manipulacin (alimentos en el suelo). El agua: cualquier contacto con agua no potable. Por insectos y roedores: cualquier contacto con estos animales ser motivo de contaminacin. Por mala elaboracin y comercializacin: en todo el circuito de comercializacin o en su elaboracin se puede producir la contaminacin a travs de los envases, los medios de transporte, los expositores, etc.

LOCALESYDEPENDENCIAS LIMPIEZA

Locales y dependencias

Los locales y dependencias de manipulacin de alimentos deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Tienes que tener buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. Recoger todo el material de desecho que no sirva en lugares destinados a ellos. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin, Almacenamiento, Fabricacin,

Almacenamiento, Expedicin


Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

Separacin entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin adecuada para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado. Esterilizadores para la desinfeccin de tiles. Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)

Como realizar la desinfeccin


Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65C. Para fines de desinfeccin de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C durante 2 minutos como mnimo, disponindola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto. La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes. Recuerde que toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso de estos productos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas de higienizacin. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminacin de los desechos. La basura deber colocarse lejos de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para prevenir una acumulacin excesiva de desechos y posibles derrames.

Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin Ordene / Lave / Enjuague / Desinfecte / Enjuague / Seque Desinfeccin en establecimientos de alimentos:
Los productos ms usados en el mundo Cloro y producto a base de cloro Compuestos de yodo. Compuestos de amonio cuaternario Agentes anfteros tensio-activos cidos y lcalis fuertes

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