Informe casinos & catering

casinos
Los ases de los
Ricardo Recktenwald
C O M PA S S G r O U P
Este brasilero estudi Economa y trabaj en su pas durante 17 aos con Compass Group. Los cargos que ocup all fueron gerente de compras, de operaciones y director general del sur de Brasil. Lleg a Colombia en el 2004 y, desde entonces, ejerce como presidente de la compaa.

Las fichas clave de tres de las compaas ms representativas de esta industria de alimentos todas de tamaos y perfiles distintos hablaron con CATERING sobre el futuro de este sector, que promete seguir su expansin y consolidacin.
Por Marcia Rodrguez. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin: Sandra Cardona E. Locaciones: Colmotores General Motors, S.A. DaimlerChrysler Colombia S.A. y Siemens S.A.

Guillermo Riomalo
C AT E r I N g D E C O L O M B I A
Es colombiano y su experiencia en esta industria se remonta a 30 aos atrs, cuando, mientras estudiaba hotelera en la Universidad Externado de Colombia, abri su primera cafetera. Hoy es la cara ms representativa de Catering de Colombia, compaa fundada hace 20 aos.

lvaro Quijano
ALDIMArK
Es administrador financiero, colombiano y lleva 10 aos dirigiendo la compaa junto con su socio Diego Vallejo (economista). La idea de crearla surgi cuando ambos trabajaban en una multinacional farmacutica. La razn: vieron en este negocio la oportunidad de crear empresa.
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Rica
Compass Group

Ricardo Recktenwald

Cul debe ser el perfil de quien lidera una empresa de esta industria? Es importante que tenga experiencia internacional, amplio conocimiento de la actividad, habilidad para gerenciar dada la gran cantidad de fuerza laboral que se maneja y capacidad creativa para reinventar la dinmica del negocio, pues este exige constantes cambios cada da. Cules son las diferencias de operar en Colombia frente a otros pases? Aqu he encontrado profesionales preparados. Adicionalmente, la economa nacional y su credibilidad ante al mundo han mejorado, lo que minimiza las variaciones con otros pases. Lo que falta mejorar es el tema de logstica, que impacta en el costo del producto. Cmo complacer los gustos de una poblacin tan heterognea? Radica en la habilidad para innovar y entrenar apasionadamente a las personas, para focalizarlas en la calidad y seguridad del producto, as como en la entrega de un servicio clido, gil y eficiente, ya que lo uno sin lo otro no funciona. Cul es la proyeccin de los casinos en el pas para los prximos 5 aos? Temas como tecnologa para la produccin de alimentos, software para el control de gestin, al igual que programas de salud y bienestar deben merecer nuestra atencin. Por otro lado, el usuario sigue siendo un punto clave, por lo que es necesario continuar haciendo nuestras encuestas de satisfaccin. Lo cierto es que, para conocer al cliente, hay que ir ms all; esta es una ciencia que hay que estudiar y comprender, pues l ya no adquiere productos, sino bienestar para sus usuarios.

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Qu rentabilidad genera este neCmo diferenciarse de la gocio en Colombia y en el mundo? competencia? En Canad, EE. UU., Latinoamrica y Implementando las mejores prcticas Asia hay buen ambiente y mejor renta- que existen. Lo positivo es que muchas bilidad, lo que no pasa en Europa, por el de las que usamos en Colombia pueden poco crecimiento econmico, que afecta funcionar en Mxico y las de una clnica la actividad, por los bajos retornos. De en Barcelona, servirnos aqu. Adems, los todos modos, en Colombia , falta crecer la clientes en este pas son abiertos a la innogeneracin de resultados y la inversin. vacin y los profesionales estn vidos por aprender; esto elimina las barreras. Alimentacin masiva o restauracin dirigida a nichos pequeos. Cmo ve el proceso de licitaciones Hacia dnde va el mercado? en Colombia? La verdad es que hay espacio para En ocasiones, es demasiado burocrtitodos, por esto, en ambos campos hay co en comparacin con otros pases, donexcelentes oportunidades, mientras se de es ms sencillo y especfico. El tema propongan soluciones ingeniosas, se pre- precio para servicio de alimentacin conpare al personal y se acte con rapidez. tina siendo un factor decisivo.

En una licitacin, deberan primar, por encima del precio, la calidad, la innovacin, el entrenamiento y la capacidad financiera del proponente.
Qu tanto afectan las fluctuaciones en la economa a esta industria? Cuando est en crecimiento, significa expansin para nuestro negocio. Cuando es a la inversa, significa dificultad. Es una conexin umbilical con la industria.

Cules son las ltimas tendencias en este campo? Diversidad en la oferta de comida, materias primas ms adaptables, un recurso humano mejor preparado e innovacin en las reas de ambientacin y el diseo de los espacios.

Cmo se pueden reducir los riesgos Qu nuevos proyectos tienen en de intoxicaciones en estos negocios? mente desarrollar? Invirtiendo en infraestructura y caEn este momento, estamos imple- pacitacin. Aunque el programa de camentando un sistema de gestin, con el lidad que aplicamos en Colombia es el propsito de integrar nuestra logstica mismo de los pases desarrollados, aqu de abastecimiento. En el rea de gestin todava las materias primas no gozan humana, iniciamos un agresivo plan de del mismo nivel y los equipos no garanentrenamiento para todos los niveles tizan la produccin, el almacenamiento que integran la organizacin. ni la temperatura adecuados.

Ficha tcnica
Lugar de origen: Inglaterra. Aos en el mercado: 35. N de pases donde opera: 96. Tiempo en Colombia: 6 aos. N de casinos en el pas: 156. Regiones colombianas donde tiene presencia: en ciudades principales como Cali, Medelln y Bogot. N de empleados: 2.300, en Colombia, y 430 mil, en el resto de pases. Es el empleador N 9 del mundo. Servicios que atiende por bandeja: casi 59 mil al da.

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Catering de Colombia
Cul debe ser el perfil de quien lidera una empresa de esta industria? Debe tener vocacin de servicio y ser un excelente comunicador para poder transmitirla. Tambin requiere de liderazgo, cuya diferencia con la palabra gerencia es simple: el lder sabe qu hacer, el gerente, cmo hacerlo. Cules son las diferencias de operar en Colombia frente a otros pases? Ninguna. La clave est en entender la cultura y los hbitos alimentarios de cada lugar y acoplar el know how, as como los sistemas operativos, a cada caso. Lo que pasa en Colombia es que la seguridad y el orden pblico la hacen de difcil operacin, sobre todo fuera de los ncleos. Cmo complacer los gustos de una poblacin tan heterognea? El 85% de nuestro personal de base procede de las reas de influencia de cada operacin, lo que nos facilita conocer los hbitos alimentarios por regin. La verdad, somos una universidad del servicio, sin registro del Icfes. Nuestra sigla: EEAA (Escuchar, Ensear, Aprender y Aplicar). Cul es la proyeccin de los casinos en el pas para los prximos 5 aos? Aunque hay una alta rotacin de contratistas, los clientes estn entendiendo que somos claves en el mejoramiento de la productividad de sus empleados, que el costo-beneficio de alimentar bien se ve y que lo caro es la prdida de tiempo en la salida del personal cuando come por fuera, sin poder garantizar la calidad de lo que consume. Claro, tambin hay quienes conciben este servicio como un gasto y lo limitan o lo cancelan sin darse cuenta de que esto va en contrava de la motivacin y el bienestar de su fuerza laboral. Qu rentabilidad genera este negocio en Colombia y en el mundo? Actualmente, percibimos una ren-

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Guill
Riomalo
Guillermo

tabilidad promedio del 3,5%, la cual proviene de los diferentes sectores que maneja la compaa. Alimentacin masiva o restauracin dirigida a nichos pequeos. Hacia dnde va el mercado? Hacia la masiva individualizada. Si bien cada vez nos va a tocar atender ms clientes, no podemos ignorar que la esencia del hombre es su individualidad.

la gente que trabaja en ella y que quien posiciona la imagen de una empresa es el usuario final. Por eso, nuestro nivel de servicio es calificado por l, lo que nos permite hallar respuestas individuales.

Cmo ve el proceso de licitaciones en Colombia? En las empresas pblicas, la definicin del presupuesto adolece, por lo general, de un minucioso anlisis. Adems, se nota la falta de asesora a los clientes para Cules son las ltimas tendencias determinar las condiciones tcnicas del en este campo? servicio y un proceso de benchmarking Invertir en equipamiento, as como real, como lo ordena la Ley 80 de 1993, en ambientacin y decoracin de los pues esto le permite al cliente potenespacios. Por otro lado, ampliar las res- cial ubicarse en los rangos econmicos ponsabilidades del contratista, lo que se adecuados. En las privadas, estn mejor denomina multiservicios y se basa en definidos los conceptos tcnicos y econprestar asistencia en frentes tales como micos, pero se falla en el conocimiento de suministro de personal, mantenimiento, los precios del mercado, lo que les impide aseo industrial, puntos de caf, etc. ver la relacin requerimiento-costo.

Es cierto que con el tiempo tendremos que atender ms clientes, pero no podemos perder de vista que la esencia del hombre es su individualidad.
Qu nuevos proyectos tienen en mente desarrollar? Fortalecer nuestras alianzas con clientes internacionales, para ampliar nuestra cobertura regional y consolidar nuestro concepto de universidad del servicio. Qu tanto afectan las fluctuaciones en la economa a esta industria? Mucho. La recesin motiva al industrial a limitar los beneficios de los trabajadores, entre ellos el servicio de alimentacin.

Cmo se pueden reducir los riesgos Cmo diferenciarse de la de intoxicaciones en estos negocios? competencia? En nuestro caso, desarrollando un sisCreemos que la base de cualquier com- tema de gestin de calidad, avalado hoy paa est fundamentada, en un 75%, en por ISO 9001:2000, BPM y HACCP.

Ficha tcnica
Lugar de origen: Colombia. Aos en el mercado: 20. Pases donde opera: Colombia, Ecuador, Per y Chile. Tiempo en Colombia: 20 aos. N de casinos en el pas: 82. Regiones colombianas donde tiene presencia: Medelln, Cali, Yopal, Bogot, Sabana de Bogot, Magdalena medio, Santander, Norte de Santander, Bolvar, Huila, Putumayo y Nario. N de empleados: cerca de 1.800, de los cuales 1.300 trabajan en Colombia. Servicios que atiende por bandeja: 42 mil al da y 93 mil refrigerios en este mismo periodo de tiempo.

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lvaro
Quijano
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Aldimark

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Cul debe ser el perfil de quien lidera una empresa de esta industria? Como para cualquier cargo o negocio, le tiene que gustar lo que hace, hacerlo bien, tratar de ser el mejor y, sobre todo, usar el sentido comn.

Cmo complacer los gustos de una poblacin tan heterognea? Para nosotros, lo primordial es preparar comida que sepa rico y que cada beneficiario del servicio se sienta nico, gracias a la atencin que le presten los empleados de la compaa. Cules son las diferencias de operar Si bien ofrecemos una amplia variedad de en Colombia frente a otros pases? mens y almuerzos especiales, de acuerdo Aunque contamos con estudios de expansin con el tipo de contrato que se maneje y del en otras regiones del mundo, no lo podemos de- nmero de puestos que sea necesario atender, terminar, porque nuestra experiencia se concen- nos preocupamos por entregarla siempre de tra en nuestro pas. Lo que s les podemos contar la mejor manera. Estamos convencidos de que es que estamos incursionando en el mercado del una oferta servida con amabilidad y bien precatering para trasportar alimentos. sentada hace que la gente se vaya satisfecha.

Cul es la proyeccin de los casinos en el pas para los prximos 5 aos? Cuando arrancamos, haba muchas ms compaas, todas medianas. Hoy, la mayora ha salido del mercado por inapropiados manejos financieros y por el deterioro en la calidad del servicio. Aunque cada vez somos menos y aquellos que son informales ocupan un porcentaje importante de la torta, esta industria seguir creciendo y consolidndose.

Cules son las ltimas tendencias en este campo? Innovar en el sistema de atencin a los clientes para manejar un estndar alto. Aunque no es una tendencia tan novedosa, la presentacin de los platos tambin debe tener mucho color, diseo y detalles. Qu nuevos proyectos tienen en mente desarrollar? Contamos con estudios de expansin de mercados en Venezuela, Ecuador, Costa Rica y el sur de Florida.

Qu rentabilidad genera este negocio en Colombia y en el mundo? Ms o menos, un 4%. Venezuela y EcuaCmo diferenciarse de la dor presentan un comportamiento similar competencia? al nuestro, mientras estudios muestran Por medio de la calidad, el servicio y que en Costa Rica el margen es mayor, del las porciones servidas. 8 al 10%. La razn: aunque se manejan altos volmenes, este es un negocio de Cmo ve el proceso de licitaciones mrgenes muy bajos, por lo que hay que en Colombia? cuidar los costos, en especial, las compras. Considero que est madurando. Cada En cuanto a nuestro crecimiento, entre el vez las empresas estn pidiendo ms 2005 y el 2006, reportamos un 30%; en el especializacin en los proponentes y 2003, un 10% y, en el 2001, un 50%. las ofertas son ms creativas.

Mientras en Venezuela y Ecuador los casinos presentan una rentabilidad similar a la nuestra (4%), en Costa Rica el margen est entre el 8 y el 10%.
Alimentacin masiva o restauracin Qu tanto afectan las fluctuaciones dirigida a nichos pequeos. Hacia dn- en la economa a esta industria? de va el mercado? Inciden en los precios finales de contraAunque quienes nos movemos en tacin y en el manejo de los costos. esta industria atendemos colectividades, dentro de la alimentacin masiva tamCmo se pueden reducir los riesgos bin se encuentran diferentes nichos de intoxicaciones en estos negocios? de mercado, como lo son los hospitales Siendo rigurosos con los procesos de y colegios. En esta medida, estamos calidad, contratando buenos proveedores seguros de que este servicio seguir y entrenando a los empleados encargados existiendo por mucho tiempo. de la manipulacin de alimentos.

Ficha tcnica
Lugar de origen: Colombia. Aos en el mercado: 11. Pases donde opera: Colombia y tiene proyectos para hacerlo en el exterior. Tiempo en Colombia: 11 aos. N de casinos en el pas: 14. Regiones donde tiene presencia: Bogot. Nmero de empleados: 170. Servicios que atiende por bandeja: un promedio de 160 mil al mes.