El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo XVII.

Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Origen

El Valle !agrado de los Incas. "ampos de cultivo de maz (#mamasara# ($uec%ua)& madre maz Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular, todava no se conoce el origen geogr'(ico e)acto del maz. !u alta dispersin geogr'(ica %ace $ue el planteamiento de orgenes multicntricos (m's de un origen, (orm'ndose cada uno por separado del otro) co*re mayor relevancia a la %ora de e)plicar el mismo, aun$ue tam*in e)isten %iptesis en el otro sentido, como la %iptesis unicntrica de +oe*ley y cola*oradores., Algunas corrientes de(ienden $ue el origen geogr'(ico del maz se localiza en el -unicipio de "o)catl'n en el valle de .e%uac'n, /ue*la, en la denominada -esa "entral de -)ico a una altitud de ,011 metros. En este lugar el antroplogo norteamericano 2ic%ard !toc3ton -ac4eis% encontr restos ar$ueolgicos de plantas de maz $ue, se estima, datan de %ace oc%o milenios5 . En las galeras de las pir'mides todava se pueden o*servar pinturas, gra*ados y esculturas $ue representan al maz6 .

El maz en Amrica

7lotes. A mediados de la dcada de 801, en e)cavaciones pr)imas a la ciudad de -)ico, se encontraron muestras de polen de maz con una antig9edad de entre :1 y ;1.111 a<os de edad, lo $ue nos da una idea del largo recorrido de la especie en las culturas del 4uevo "ontinente. 4o se conoce con e)actitud el origen geogr'(ico concreto del maz dentro del continente americano. !in em*argo, %a*indose e)tendido por todo el continente, evolucion de manera di(erente en cada zona y de (orma paralela al desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y

cultivares propios de cada zona y cultura. /or e=emplo, los maces dentados de Amrica central est'n asociados a la cultura maya, mientras $ue los maces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca. +e igual (orma, aun$ue m's tardamente, los maces flint y los catetos amarillos, anaran=ados o colorados se asocian a >rasil y Argentina. As, se %an registrado %asta 511 variedades di(erentes.

El maz en Europa

-aizales en ?iec%tenstein El maz (ue una de las especies importadas a Europa tras el descu*rimiento de Amrica. En @alicia y en la cornisa "ant'*rica el maz se adapt muy *ien a la climatologa y dado el alto rendimiento de estos cultivos su e)plotacin se (ue e)tendiendo %acia toda Europa. Esta temprana adopcin, muy pro*a*lemente, (ue de*ida a su seme=anza con los cereales europeos, a di(erencia de otras plantas, como la patata, $ue eran m's e)tra<as y %asta sospec%osas. !in em*argo no (ue importante para la alimentacin de los europeos %asta *ien entrado el siglo XIX. /odemos decir $ue el cultivo del maz (ue causa y consecuencia de la 2evolucin industrial en la agricultura& el maz aument el rendimiento de la super(icie cultivada y permiti la esta*ulacin de los animales, $ue empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producan el estircol necesario para a*onar los cultivos. El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto %umana como animal en Europa. !in em*argo, en los estratos m's *a=os de la sociedad Europea de la poca, la dieta se empo*reci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la *ase (undamental de la dieta, lo $ue increment los casos pelagra.

La planta
Partes del maz
Raz ?a planta tiene dos tipos de raz, las primarias son (i*rosas, presentando adem's races adventicias, $ue nacen en los primeros nudos por encima de la super(icie del suelo, am*as tienen la misin de mantener a la planta erecta,0 sin em*argo, por su gran masa de races super(iciales, es suscepti*le a la se$ua, intolerancia a suelos de(icientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).: Tallo El tallo est' compuesto a su vez por tres capas& una epidermis e)terior, impermea*le y transparente,

una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de te=ido espon=oso y *lanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azAcares. Hojas ?as %o=as toman una (orma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. "ada mazorca consiste en un tronco u olote $ue est' cu*ierta por (ilas de granos, la parte comesti*le de la planta, cuyo nAmero puede variar entre oc%o y treinta. Inflorescencia

In(lorescencia masculina.

In(lorescencia (emenina. Es una planta monoica de (lores unise)ualesB sus in(lorescencias masculinas y (emeninas se encuentran *ien di(erenciadas en la misma planta& ?a in(lorescencia masculina es terminal y se le conoce como pancula, panoja o espiga compuesta por un e=e central o ra$uis y ramas lateralesB a lo largo del e=e central se distri*uyen los pares de espiguillas de (orma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est' protegida por dos *r'cteas o glumas, $ue a su vez contienen en (orma apareada las (lores

estaminadasB en cada (lorecilla componente de la pancula %ay tres estam*res donde se desarrollan los granos de polen. ?as in(lorescencias (emeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas a)ilares de las %o=asB son espigas de (orma cilndrica $ue consisten de un ra$uis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos (lores pistiladas una (rtil y otra a*ortiva, estas (lores se arreglan en %ileras paralelas, las (lores pistiladas tienen un ovario Anico con un pedicelo unido al ra$uis, un estilo muy largo con propiedades estigm'ticas donde germina el polen. Granos En la mazorca, cada grano o semilla es un (ruto independiente llamado caripside $ue est' insertado en el ra$uis cilndrico u oloteB la cantidad de grano producido por mazorca est' limitada por el nAmero de granos por %ilera y de %ileras por mazorca.

@rano de -az germinando.

Gentica

.eosinte. -useo Etno*ot'nico de 7a)aca, -)ico. El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la *iologa del desarrollo. Cay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin Gentica de Maz, con (ondos del +epartamento de Agricultura de los Estados Dnidos, localizado en el +epartamento de "iencias de "ultivos, en la Dniversidad de Illinois en Dr*anaE"%ampaign. .iene una coleccin de cerca de ;1.111 muestras. El nAcleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nom*rados, m's com*inaciones adicionales de genes y otras variantes signi(icativas. Cay cerca de .111 a*erraciones cromosom'ticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nAmeros cromosom'ticos anormales (e.g., tetraploides). ?os datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras in(ormaciones acerca de su gentica, y pueden verse en -aize@+>& data*ase de @entica de -az y @enmica.F En ,110, la estadounidense 4ational !cience Goundation (4!G), el +epartamento de Agricultura

D!+A, y el +epartamento Estatal de Energa (+7E) (ormaron un consorcio para secuenciar el genoma del maz. ?os datos resultantes de las secuencias de A+4 (ueron depositados inmediatamente en @en>an3, un repositorio para datos de secuencias genmicas. El secuenciado del genoma del maz %a sido considerado di(icultoso de*ido a su gran tama<o y comple=os arreglos genticos. !u genoma tiene 01.111H:1.111 genes entre ,.011 millones de *ases H molculas $ue (orman la estructura de su A+4 H $ue %acen a sus 1 cromosomas. (/or comparacin, el genoma %umano contiene cerca de ,.811 millones de *ases y ,:.111 genes.) El ,: de (e*rero de ,11; se anunci la o*tencin de la secuencia completa del genoma del maz.; ?a Anica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se %a conseguido %asta ese momento es el arroz. !mero cromos"mico .iene 1 cromosomas (n I 1). !u longitud com*inada es de 011 c-. Algunos de sus cromosomas est'n altamente repetidos, en dominios %eterocrom'ticos $ue producen razas de granos oscuros. Esas #alteraciones# individuales son polimr(icas tanto entre razas de maz como teosinte. >ar*ara -c"lintoc3 %a usado esas alteraciones como marcadores para pro*ar su teora del transposn de Jgenes saltadoresK, con la $ue gan en 8;5 el /remio 4o*el en Gisiologa o -edicina.

#isiologa
Es una planta de noc%es largas y (lorece con un cierto nAmero de das grados L 1 M" (01 MG) en el am*iente al cual se adapt.8 Esa magnitud de la in(luencia de las noc%es largas %ace $ue el nAmero de das $ue de*en pasar antes $ue (lorezca est' genticamente prescripto y regulado por el sistemaE (itocromo. 1 ?a (otoperiodicidad puede ser e)cntrica en cultivares tropicales, mientras $ue los das largos (noc%es cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura $ue no tienen su(iciente tiempo para producir semillas antes de ser ani$uiladas por %eladas. Esos atri*utos, sin em*argo, pueden ser muy Atiles para usar maces tropicales en *io(ueles.

$ulti%o

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz. Actualmente el maz es sem*rado en todos los pases de Amrica ?atina. Este constituye, con el (ri=ol, cala*aza y c%ile, un alimento (undamental en toda Amrica. ?a productividad del maz latinoamericano es, sin em*argo, *astante in(erior a la de los Estados Dnidos, lo cual est' (undamentado en las caractersticas ecolgicas y so*re todo, clim'ticas, $ue di(erencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy r'pido crecimiento pero $ue necesita una provisin a*undante de insolacin, muc%o mayor en el "orn >elt, donde las noc%es del verano son muy cortas, $ue en las zonas e$uinocciales latinoamericanas. .am*in en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con (ines alimenticios para el ganado esta*ulizado. !u consumo %umano nunca lleg a generalizarse& el re(r'n #a falta de pan, buenas son tortas# %ace re(erencia a la situacin e)istente en Espa<a durante la @uerra "ivil, cuando algunos pases latinoamericanos (-)ico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona repu*licana para suplir la (alta de %arina de trigo.

&istemas de Producci"n
El maz es un cultivo estival $ue se siem*ra en am*os %emis(erios. En el Cemis(erio !ur la ventana de siem*ra va desde septiem*re %asta enero y se cosec%a entre marzo y agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las %eladas de %eladas, de cada regin. En el Cemis(erio 4orte se siem*ra en a*ril, mayo y se cosec%a en septiem*re u octu*re. El maz siem*ra con semillas %*ridas comercializadas por semilleros. +ic%a semilla al ser %*rida posee genes y cualidades Anicas al ser producto de la (ecundacin de una planta mac%o y una planta %em*ra de maz. A la cosec%a de un cultivo de maz originario de semillas %*ridas no se puede volver a usar sus semillas para sem*rar por$ue no va a tener la mismas cualidades. Esto genera $ue todos los a<os se de*an comprar semillas para sem*rar. La milpa Artculo principal& Milpa !e constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siem*ran de manera alternada maz, (ri=ol, cala*aza y algunas veces c%ile lo cual crea una din'mica de cultivos. ?a milpa es un legado cultural de los po*ladores mesoamericanos $ue (ue relegada por los sistemas organizados de produccin impulsados por la revolucin verde.

'odelo de producci"n tradicional ?as (ec%as de siem*ra son en agosto o septiem*re en el %emis(erio sur. Al sem*rar en siem*ra directa se de*en implantar :1 mil a F1 mil semillas por %ect'rea. ?os surcos se u*ican a 0, cm o a F1 cm. En la siem*ra tam*in se (ertiliza el terreno con (os(ato diamnico, el cual aporta (s(oro y nitrgeno.

El (s(oro es un nutriente $ue numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de (ertilizantes #arrancadores#. "uando el maz llega a una altura de 0 a ,1 cm y , a 5 %o=as se (ertiliza nuevamente con urea granulada o DA4. El DA4 es una sigla en ingls $ue signi(ica Drea Amonium 4itrato, es un (ertilizante l$uido. !e (ertiliza en dic%o momento por$ue la planta se encuentra en su punto ptimo para aprovec%ar el (ertilizante.

Interacci"n planta ( )om*re

!u sim*iosis con la especie %umana aparentara ser total, a tal punto $ue algunos investigadores lo llaman un #arte(acto cultural#, aun$ue estos son conceptos m'gicos, ale=ados de la realidad. "uando una espiga cae al suelo, las *r'cteas son consumidas por %ongos, y no lo son sus cariopses $ue logran germinar, gener'ndose una competencia (ortsima, $ue %ar' solo so*revivir a unos pocos de cada espiga. "ual$uier su=eto rural lo %a e)perimentado, por lo $ue se trata por todos los medios de no de=ar espigas sin cosec%ar, para $ue no se autogenere el maz #guac%o#. E)isten maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las a(irmaciones m'gicas, sin contraste cient(ico, de $ue el maz se resiem*ra sin la intervencin %umanaNcita requeridaO. ?as plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de %umedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual.

$onsumo
El uso principal del maz es alimentario. /uede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). ?a %arina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los m's econmicos y es muy usado para (rer alimentos. /ara las culturas latinoamericanas, los productos a *ase de masa de maz sustituyen al pan de trigo. En el mapa in(erior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundialB como se ve en el mapa -)ico, @uatemala, !ud'(rica, Pim*a*ue, Pam*ia y -alaui enca*ezan la lista de los principales consumidores de maz. ,

.asa de consumo per capita de maz& QQ m's de 11 3gRa<o QQ de 01 a 88 3gRa<o QQ de 8 a 68 3gRa<o QQ de : a ; 3gRa<o QQ 0 o menos 3gRa<o ?a dependencia de -)ico acerca del maz como *ase alimenticia es signi(icativa, esto se de*e a $ue

desde pocas precolom*inas (ue la *ase de la alimentacin, =unto con el cacao, c%ile y cala*aza. En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como& tortillas y diversos platillos %ec%os con ellas como tacos, enc%iladas, *urritos, c%ila$uiles y $uesadillasB locros, sopa de cuc%uco, c%oclo o c%colo, sopa de elote, sopa paraguaya, cac%apas, %allacas, %alla$uitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, %uarac%es, molotes, es$uites, tamales y %umitas. (Vase tam*in& J@astronomas i*eroamericanasK *a=o el artculo @astronoma). Es tam*in el ingrediente principal de las arepas, platillo em*lem'tico en la gastronomas de Venezuela y tam*in muy popular en "olom*ia, Ecuador y /anam'. El maz (rito es un producto reciente $ue se vende *a=o diversas marcas como J-ister "ornK como una alternativa a las papas (ritas o caca%uetes. 7tras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana so*re la $ue se a<aden verduras y guisados a *ase de pollo, carne des%e*rada o ce*ic%e, snac3s del tipo Grito ?ay, y %o=uelas para el desayuno SelloggTs ("orn Gla3es, Pucaritas). Dna *e*ida caliente a *ase de maz es el atole, ela*orado casi siempre con %arina o masa de maz. Dna a *e*ida (resca es el te=uino, comAn en el occidente de -)ico. ?a *e*ida (ermentada o c%ic%a es parte de la tradicin a*origen en muc%os pases latinoamericanos. Cay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada& maz morado, $ue da una *e*ida (no alco%lica) conocida como C ic a Morada Ela "ola de los IncasE. "on el mismo tipo de maz tam*in se ela*ora el api, *e*ida tpica del altiplano andino. !egAn la variedad de maz y la temperatura en la $ue crece, vara la calidad del aceite de mazB de %ec%o los maces $ue crecen a temperaturas m's *a=as presentan m's aceites insaturados del tipo del oleico $ue los $ue crecen en zona tropical, y ,en -)ico, se cuenta con unas :11 variedades y los de me=or calidad proceden de regiones (ras. En la dcada de ;:1, U. S. Sellogg comenz a ela*orar una pe$ue<a pasta a *ase de %arina integral de trigo, avena y maz. Ela*ora*a unas pe$ue<as piezas y las tosta*a en un %orno para posteriormente empa$uetarlas. Vste (ue el inicio de las (amosas %o=uelas conocidas como "orn (la3es (copos de maz) u %o=uelas de cereales. A la (rmula original se le a<adieron azAcares y otros componentes y posteriormente se ela*oraron %o=uelas e)clusivamente de maz& Jcorn(la3esK, tan populares %oy en da./lantilla&2n En "anarias, con el millo se ela*ora una %arina tostada especial denominada go(io. En /anam' se consume el maz de varias (ormas, como tamales, *ollos y un re(resco llamado c%ic%eme, ela*orado con maz cocido, agua, azAcar y lec%e, canela, y $ue puede ser consumido (ro o caliente. El maz in(lado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. 4o se de*e con(undir con las palomitas, a las $ue se le llama poc%oclo, poror o pururA (del $uec%ua).

+alor nutricional
!i *ien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto $ue era considerado el alimento vegetal principal entre los $uec%uas y tiene se<alada participacin en la mitologa mesoamericana Wc.(r.& el /opol Vu%W). ?a composicin $umica del grano de maz se ve a(ectada por el genotipo, medioam*iente y condiciones de siem*ra. En promedio, el contenido de protena es de 1 X y m's de :1 X son prolaminas y se conocen como zenas. /resentan muy *a=o contenido de amino'cidos esenciales, como lisina, tripto(ano e isoleucina, lo $ue provoca $ue el valor *iolgico de la protena sea *a=o y de po*re calidad nutricional. Esto motiv a los

(itome=oradores a o*tener nuevos materiales con me=or mensa=e nutricional 5 . En el ,11F cient(icos del "entro de +esarrollo de /roductos >iticos del Instituto /olitcnico 4acional de -)ico %an descu*ierto $ue el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (I@) $ue las variedades de consumo m's (recuente en tal (ec%a. El menor ndice de almidn puede %acer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar e)celente para la ela*oracin de tortillas, de copos y de palomitas de maz, ya $ue aporta menos caloras, lo $ue le %ace ideal para la alimentacin y, so*re todo, para prevenir padecimientos tales como la dia*etes. /or otra parte, el color del maz azul se de*e a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antio)idantes $ue tam*in se encuentran en las (rutas azules y moradas o en el vino tinto). &emillas de maz dulce Valor nutricional por cada 11 g Energa 81 3cal 5:1 3Y $ar*o)idratos 8g , AzAcares 5,, g Grasas ,, g Protenas 5,, g Vitamina A 1 Zg ( X) .iamina (Vit. > ) 1., mg ( 0X) 4iacina (Vit. >5) .F mg ( X) [cido (lico (Vit. >8) 6: Zg ( ,X) Vitamina " F mg ( ,X) Cierro 1.0 mg (6X) -agnesio 5F mg ( 1X) /otasio ,F1 mg (:X) X "+2 diaria para adultos.
Guente& >ase de datos de nutrientes de D!+A.

En la gastronoma me-icana
?os usos del maz se pueden clasi(icar dependiendo de si se usa para su ela*oracin masa de maz, maz (resco llamado elote, o maz seco. ?a masa de maz se usa para ela*orar tortillas, $ue son a su vez usadas en muc%os platillos, como tacos, enc%iladas, *urritos, c%ila$uiles, $uesadillas, sopa de tortilla, (lautas, totopos, tostadas, papadzules y un sin(n de otros platillos. ?a masa tam*in sirve para ela*orar sopes, tlacoyos, %uarac%es, tamales, gorditas, picaditas, (rituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas. .am*in se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, *e*ida tpica (a*ricada con masa de maz y agua o lec%e, endulzada y con condimentos, especias o (rutas. El maz (resco, llamado elote, se consume asado o %ervido, y con l se (a*rican es$uites, tla)cales, sopa de elote y tamales de elote. Adem's se usa como guarnicin y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas. ?a %arina de maz se usa para %acer atole, galletas, pan y pasteles de maz. El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.

En ?atinoamrica se acostum*ra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de los cuales en -)ico se derivan dos platillos di(erentes, uno es el esquite y otro es el pozole. +ependiendo de la regin y el gusto individual, a los es$uites se les puede a<adir una com*inacin de ingredientes diversos, entre los $ue resaltan la sal, el limn, el c%ile, el $ueso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al $ue se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz considera*lemente m's grande $ue el de los es$uites. 6 Dna de las variedades m's usadas de maz es el llamado "aca%uazintle o "aca%uacintle.

En la gastronoma colom*iana
"on el maz se preparan arepas, cac%apas, *ollos, pan, tortas, *u<uelos, natilla, c%ic%a, sopas (por e=emplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras *e*idas como el peto, el cuc%uco, el masato y el c%ic%eme. ?a mazorca de maz tierno se come asada (previamente %ervida). ?os granos se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.

En la gastronoma argentina
El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin del noroeste y "uyo. Algunos de los platos tradicionales ela*orados con maz son el locro, la %umita, el tamal y la polenta.

En la gastronoma paname.a
En /anam', principalmente en las provincias centrales, se consume en platos como la c%anga, el c%ic%eme, tortillas y en ela*oracin de *e*idas de maz.

Huitlacoc)e
Artculo principal& !stilago ma"dis +el maz se puede o*tener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada principalmente en la parte central de -)ico. En la temporada de verano la alta %umedad de las parcelas donde se siem*ra la milpa (avorece la aparicin de diversas especies de %ongos, entre ellos el llamado %uitlacoc%e. !e trata del %ongo *asidiomiceto denominado !stilago ma"dis. Este %ongo (orma protu*erancias glo*osas en varias partes de la planta de maz, particularmente en el elote a esta en(ermedad en el cultivo de maz se le conoce comAnmente como car*n del maz y en -)ico como Cuitlacoc%e o cuitlacoc%e, este Altimo trmino proviene de voca*los pre%isp'nicos de la cultura me)ica, $ue signi(ica #e)cremento de cuervo#, tam*in era conocido como popoyotl $ue signi(ica #maz $uemado#. ?as protu*erancias est'n llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro cada agalla puede llegar a producir %asta ,11 *illones de esporas. Estas mazorcas no producir'n maz aprovec%a*le pero, =usto antes de $ue las protu*erancias estallen li*erando las esporas, son cortadas por los campesinos. "on cuc%illo se separan los granos tiernos y la masa (ungosa $ue los aprisiona, y se les com*ina con (lores de cala*aza o de c%ilacayote, con ce*olla, c%ile y %o=as de epazote picados. Esta mezcla se (re en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maz. Estas $uesadillas de %uitlacoc%e se asan en comal y se sirven calientes. El %uitlacoc%e as preparado se consume tam*in en tacos. Este platillo es ya escaso en muc%os lugares, por lo $ue es caro, pero todava puede encontrarse en los mercados pA*licos de varios pue*los aleda<os a la capital me)icana, o en los mercados de muc%as de las delegaciones del +istrito Gederal.

Palomitas de maz
?as palomitas de maz son un platillo ela*orado con una variedad especial de maz, con nom*re cient(ico #ea ma"s a$erta. Estas e)plotan por$ue sus granos tienen una c'scara dura $ue sella la %umedad dentro, as como un relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula %asta romper violentamente la c'scara. ?as palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y (ueron una novedad para los primeros e)ploradores del 4uevo -undo, tanto as $ue "oln y sus %om*res muy asom*rados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos cari*e<os. En el a<o 0 1, cuando Cern'n "orts lleg a lo $ue es %oy "iudad de -)ico, encontr $ue los aztecas lleva*an amuletos (ormados por un collar de palomitas de maz $ue utiliza*an en las ceremonias religiosas. ?os indgenas prepara*an las palomitas de maz de tres (ormas, la primera consista en ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla so*re el (uego, recogiendo los granos $ue e)plota*an y se desprendan de ella. ?a segunda consista en separar los granos de la mazorca y arro=arlos directamente al (uego, comindose los $ue e)plota*an y el Altimo y m's complicado consista en calentar una vasi=a de arcilla poco pro(unda, $ue contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanza*a una elevada temperatura, se coloca*an so*re ella los granos de maz desgranados de la mazorca, $ue al cocerse estalla*an en la super(icie. El primer aparato elctrico para %acer palomitas de maz en Amrica apareci en los comercios en el a<o 81F, pero (ue en el a<o 86F, cuando por primera vez las vendan en el ;0 por ciento de las salas de espect'culos.

'az transgnico
Artculo principal& Maz transgnico

/e*ate so*re el uso de los maces transgnicos

En pocas recientes se %a suscitado un enorme de*ate pA*lico so*re la utilizacin de 7rganismos @enticamente -odi(icados (7@-Ts). El caso m's mencionado lo estimul el investigador me)icanoE estadounidense Ignacio "%apela al pu*licar un artculo en la renom*rada revista 4ature alertando so*re el peligro de la contaminacin de maces criollos me)icanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicosB en su momento e)puso el peligro $ue esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maz.

'az RR o resistente a glifosato

En varios pases (Argentina, >rasil, Druguay, EEDD y otros) se comercializan variedades de semilla de maz resistentes al %er*icida gli(osato. Esto %a permitido com*atir malezas $ue compiten (uertemente con el desarrollo del maz como el !orgo de Alepo.

"ultivo de -az 22. !e o*serva un lote (umigado con gli(osato y la presencia de la maleza !orgo de Alepo la cual est' seca por e(ecto del %er*icida. El maz se encuentra en e)celentes condiciones ?a semilla utilizada para sem*rar el maz %a su(rido numerosos cam*ios e innovaciones en la Altimas dcadas. "ompa<as como -onsanto, !yngenta, +o\ "%emical y otras %an invertido y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al %er*icida gli(osato. En Argentina, al igual $ue en Estados Dnidos el maz se siem*ra *a=o la tcnica de siem*ra directa. ?a siem*ra en Argentina se desarrolla en agosto y septiem*re siendo su cosec%a en marzo y a*ril.

Otros usos del maz

0sos medicinales
Principios acti%os& Estilos& a*undantes sales de potasio, (lavonoides, (ermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantona, 'cido saliclico (1,5X), lpidos, acompa<ados de esteroles (*etaEsitosterol). !emillas& almidn. A*undantes 'cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, este'rico), amino'cidos, carotenoides, de)trina. 0 Indicaciones& Estilos& ?as sales de potasio, as como los (lavonoides, les dan propiedades como diurtico y ligeramente %ipotensor. ?os (ermentos tienen una accin %ipoglucemianteB los taninos, astringente. ?a alantona tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maz, por sus 'cidos grasos poliinsaturados, tiene una accin %ipolipemiante, antiateromatosa. ?a (raccin insaponi(ica*le se emplea, en (orma de dent(rico, para prevenir la piorrea alveolodental. ?a de)trina, procedente de la %idrlisis parcial del almidn, tiene aplicaciones dietticas. Estilos& Estados en los $ue se re$uiera un aumento de la diuresis& a(ecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielone(ritis, oliguria, urolitiasis), %iperazotemia, %iperuricemia, gota, %ipertensin arterial, edemas, so*repeso acompa<ado de retencin de l$uidos. Aceite& %ipercolesterolemias, arteriosclerosis. .picamente& eczemas secos, ictiosis, psoriasis, se$uedad cut'nea, distro(ia de la mucosa vaginal. Insaponi(ica*le& parodontopatas. "ontraindicado su uso como diurtico en presencia de %ipertensin, cardiopatas o insu(iciencia renal moderada o grave, slo de*e %acerse por prescripcin y *a=o control mdico, ante el peligro $ue puede suponer el aporte incontrolado de l$uidos, la posi*ilidad de $ue se produzca una descompensacin tensional o, si la eliminacin de potasio es considera*le, una potenciacin del e(ecto de los cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en comparacin a su amplio uso popular. /arece ser $ue en los estilos e)isten alcaloides aAn no aislados. +e %ec%o dosis elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. /or ello se recomienda evitar su uso (so*re todo las (ormas e)tractivas) durante el em*arazo y la lactancia. 0

?as barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maz se usan en %er*olaria para el tratamiento de diversas en(ermedades, por e=emplo del ri<n. (vase elote).

0sos culturales
?a %o=a seca del maz (llamada totomo)tle) sirve como (i*ra para te=idos, de los cuales se producen canastas, som*reros, *olsas y tapetes. .am*in los artesanos producen (lores arti(iciales, coronas, mu<ecos con la %o=a de maz pintada a mano. ?a misma %o=a seca se puede incluir en la materia seca del compost, o *ien como papel para (umar. ?os olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con (ines decorativos y para realizar artesanas. ?a %o=a del maz tam*in se usa como envoltorio para preparar %umitas y tamales. ?as %o=as se usan (rescas o secas, dependiendo del tipo %umita (dulce o salada) y tamal.

1iomaterial
.iene usos como *iocom*usti*le, ya $ue a partir los restos de alco%ol an%idro $ue, mezclado con gasolina, se emplea como car*urante. /or otra parte, el maz contiene un *iocar*urante derivado del *ioetanol es el E.>E (etilEterE*utilEter), caracterizado por mezclarse ('cilmente con la gasolina, se le a<ade a sta para aumentar el ndice de octano, evitando as la adicin de sales org'nicas de plomo. A principios de ,115 la empresa +u/ont present el primer polmero conseguido a partir del mazB este *iopl'stico se comercializa como !orona] y con l se pretende sustituir al petrleo como (uente de polmeros por un recurso renova*le para la (a*ricacin de (i*ras te)tiles.

Estadsticas econ"micas
Producci"n
Principales productores de maz 234556 2miles de toneladas6 Estados Dnidos 5 5.8 ; "%ina 8,.816 >rasil 00.::1 Argentina ,5.;11 India , .0F1 Indonesia F.F,8 -)ico F.:50 Grancia 0.F15 !ud'(rica 1.5:1 4igeria 8. ;1 Guente& GA7!tat ?a produccin mundial de estas semillas alcanz los ;;5 millones de toneladas en el a<o ,1 y pr'cticamente lo mismo el a<o anterior. "omparando con los F16 millones de toneladas de trigo o los F,5 millones de arroz, se comprende la importancia *'sica a nivel mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadsticas de la

GA7 (Good and Agricultural 7rganization, una divisin de la 7.4.D.). !in em*argo, %ay $ue considerar $ue el consumo %umano en todo el mundo es *astante in(erior al del trigo, no por su calidad como cereal sino por$ue el maz es un alimento (undamental de los animales, especialmente, porcinos, y tam*in es *'sico en la produccin de aceite comesti*le y %asta etanol. +e %ec%o, el llamado "orn >elt en los Estados Dnidos es la regin de produccin de carne m's importante del mundo, con=untamente con el sureste del >rasil, cuya ganadera de cerda es la m's importante del mundo por el valor de su e)portacin y est' (undamentada en la rica produccin de maz *rasile<a, como alimento para el ganado. Estados Dnidos es el mayor productor con el 51X de la produccin total mundial, seguidos por "%ina con m's del ,1X. ?a productividad puede ser signi(icativamente superior en ciertas regiones del mundo, as en ,118 el rinde en Io\a (ue de .: 6 3gR%a. : As tam*in en ,11, el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los Altimos 50 a<os#. F

Terminologa
Etimologa
#ea sera una voz de origen griego, derivada de zeo $ue signi(ica $i$ir. /ero /linio el Vie=o (%istoria naturalis,&', '&) emplea el trmino #(a, ) para re(erirse a *riticum spelta (espelta, tam*in conocido como esca<a mayor o escanda mayor).

om*res comunes
El voca*lo maz, derivado tano, derivado de la pala*ra tana ma s con $ue los indgenas del "ari*e la denomina*an, y $ue signi(ica literalmente Jlo $ue sustenta la vidaK ; . !e conoce tam*in como c)oclo (de origen $uec%ua), millo (del latn mil+um), a*a 8 (de origen muisca) o elote (de origen n'%uatl). +ependiendo del pas, regin y cultura, #ea ma"s reci*e tam*in en espa<ol otros nom*res, como danza, millo, mi=o, oro<a, panizo o *orona en espa<ol europeo, y en espa<ol americano c%oclo ($uec%ua), elote, a*a, =o=oto, sara sara o zara zara ($uec%ua). Es de notar $ue al igual $ue muc%as otras plantas, los (rutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reci*en un nom*re distinto a la planta $ue la produce. En -)ico y "entroamrica, se usa #maz# para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reci*en el nom*re de elote, $ue viene del nom*re n'%uatl elotl,,1 mientras $ue a las mazorcas sin grano se les llama olote. El nom*re n'%uatl del maz, tla"oli (variante de tla,lli), todava es de uso comAn en el estado me)icano de 7a)aca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autctonas. En varios pases de !udamrica, la mazorca reci*e el nom*re de #sara sara# o #c%oclo# (del $uec%ua c uqllu, maz tierno) y los granos simplemente #sara#. En "anarias a la planta se le denomina #millo#, pala*ra tomada del portugus (mil o), y a la mazorca de maz se le denomina #pi<a de millo#. En parte de "olom*ia, Ecuador, /erA, >olivia, "%ile y Argentina (ya $ue pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al re(erirse a la mazorca con(ormada por muc%os granos), coronta o c%oclo, a los granos mote (cuando es cocinado) o c%oclo, al tronco del c%oclo se le denomina coronta y al envoltorio del c%oclo (%o=as) se le llama panca o c%ala (re(erido a los tallos y %o=as luego de la cosec%a).

 En el !ureste de Espa<a, la mazorca se denomina #panoc%a#, el tronco #=opo# y las %o=as #per(ollas#. En Venezuela reci*e el nom*re de #maz# el con=unto de planta y (ruto, adem's de #=o=oto# $ue es la mazorca tierna, sin madurar totalmenteB con la cual se ela*oran platos tradicionales de la gastronoma venezolana, como la arepa y la cac%apa, entre otros. /or su parte, la mazorca sin granos se llama tusa. En "olom*ia, la planta y el (ruto se denominan #maz#, y #mazorca# a la espiga con los granos. A? corazn de la mazorca sin granos se le denomina #tusa#. El maz tierno se conoce como #c%oclo# o #c%colo# en el sur del pas y la cuenca alta y media del ro "auca. 2ecientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le %a empezado a denominar nuevamente aba. !in em*argo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llama*a y sigue llamando al maz de (orma di(erente& Idioma Idioma espa<ol Idioma n'%uatl Idioma maya Idioma mi)teco Idioma tzotzil Idioma purpec%a Idioma meTp%aa Idioma c%ol Idioma zo$ue Idioma otom Idioma maza%ua 7tros nom*res comunes en Espa<a Adaza, arcaza*a, arto, artua, *orona, ca*ellera de maz, ca<ota, ca<ote, c%oclo, dacsa, dac)a, espign, (ar(olla, %o=as, mainzo, masa, maz, mazorca, mi=o tur$uesco, mi=o tur$uescos, millo, milloca, millu, mi)u, miyu, ni)a, palo de pi<a de maz ru*io, p'nico de Indias, paniza, paniza de maz, paniza ro=a, panizo, panizu, panoc%a, pano=a, pano=as, pelo de maz, pelo de pano=a, pelos, pelos de panoc%a, pelusa, pi<a, rosetas, sara sara, trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de .ur$ua, zuro de mazorca., 4om*re maz cintli i-i.im nuni ajan tsri e- i-im /jksi d0t a trj11

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