Aspectos gerais e históricos do processamento de alimentos – Revolução Industrial

Débora Nassif, Gustavo Costa, Giuliana Pereira, João Henrique da Silva

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal – ITA02219 – Departamento de Tecnologia de
Alimentos
Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Resumo. A revolução industrial compreendeu os séculos XVIII e XIX. Neste periodo, importantes
avanços tecnológicos como o aço, o vapor, os fertilizantes e a refrigeração revolucionaram a o
modo de vida da sociedade e seus habitos de alimentação. Até o século XVII, a maioria das
populações era campesina, as cidades eram pequenas e os alimentos eram sazonais e regionais.
Apenas uma parcela mais rica da sociedade tinha acesso a produtos mais diferenciados. Com os
avanços na tecnologia dos metais e as descobertas sobre conservação de alimentos por calor por
Nicolas Apert surgiu a tecnologia dos enlatados ou Apertização que permitiu superar a barreira
da sazonalidade e regionalidade; os avanços em refrigeração permitiu o transporte de produtos
perecíveis entre continentes por navios e a grandes distâncias por ferrovias. A agricultura
intensiva proporcionada pelos fertilizantes proporcionou queda de preços das culturas e volumes
para produção industrial de bens de consumo além de suportar incrementos na produção
pecuária. Como consequência destas mudanças, as cidades cresceram em tamanho e população,
fábricas, latifundios e novos produtos surgiram, mais pessoas puderam ter acesso a diversos tipos
de alimentos. No campo social, a família rural que ocupava grande parte do seu tempo com as
diversas tarefas de subsistência cedeu lugar a família urbana, com mais tempo livre, assalariada e
consumidora.

Introdução profissionais da época dominavam muitas (se

não todas as etapas do processo produtivo.
Os avanços realizados nos séculos XVIII e
XIX no período que se caracterizou como
revolução industrial permitiram e acarretaram
em profundas mudanças no modo de vida das
populações do mundo. A revolução industrial
teve seu pioneirismo na Inglaterra e da europa
se espalhou para os demais países. Em alguns
casos, estes avanços só chegaram no século
XX.
Se propõe neste texto uma discussão de
como alguns avanços tecnológicos
(Apertização e Refrigeração) se relacionaram
com a evolução dos aspectos sociais
relacionados ao modo de vida da população da
época e sua alimentação. Figura 1: Mudança na paisagem inglesa na época da
Revolução Industrial
A sociedade Pré Revolução Industrial
Antes do século XIX, somente a elite
Antes da Revolução Industrial, a atividade consumia diariamente carne e pão branco.
produtiva era artesanal e manual (daí o termo Com o aumento da produção industrial em
manufatura), no máximo com o emprego de massa, estes e muitos outros produtos
algumas máquinas simples. Dependendo da alimentícios viraram artigos de rotina na
escala, grupos de artesãos podiam se organizar sociedade Ocidental.
e dividir algumas etapas do processo, mas
muitas vezes um mesmo artesão cuidava de Avanços Tecnológicos Relacionados a
todo o processo, desde a obtenção da matéria- Tecnologia de Alimentos
prima até à comercialização do produto final.
Esses trabalhos eram realizados em oficinas A construção da máquina a vapor permitiu
nas casas dos próprios artesãos e os que o trabalho mecânico fosse empregado para
a produção de bens de consumo em larga
escala. Concomitante a isso, com o surgimento
dos fertilizantes e da mecanização agrícola foi
possivel suprir a demanda por volume de
gêneros alimentícios tanto para a industria
quanto para a pecuária.
Apertização - Em 1795 o confeiteiro
parisiense Nicolas Appert, encorajado com a
recompensa de 12 mil francos oferecidos por
Napoleão, para quem desenvolvesse um
método de conservação de alimentos, começou
a pesquisar. Em 1809 seus experimentos
culminaram na descoberta de um processo que
levou o seu nome. Inicialmente eram utilizados
jarros de vidro fechados hermeticamente com
rolhas que eram aquecidas por um tempo e
temperatura definidos.
Seus trabalhos com alimentos ainda
renderam a publicação de “Le livre de tous les
ménages ou l’art de conserver pendant
plusieurs annés toutes le substange animale et
vegétale (O livro de utilidades domesticas; ou
a arte de preservar substancias animais e
vegetais).
Figura 2: O livro de Nicolas Appert (1831)
Em 1810, foi requerida a patente por um
inglês chamado Peter Durand, de um processo
similar ao descrito por Appert, mas utilizava
como recipientes latas metálicas recobertas de
estanho. O processo de esterilização utilizado
era bastante rudimentar baseava-se em deixar
os alimentos já enlatados, em um banho de
água fervente de modo arbitrário. Esta foi
incorporada pela Marinha Inglesa, e
rapidamente se tornou a “ração padrão” a
bordo dos navios, mas apresentava
inconvenientes como, preço elevado e a falta
de um abridor eficiente.
Em meados de 1830 já eram encontrados
para a venda aos consumidores produtos como
peixes e carnes enlatados nos EUA e Europa.
Posteriormente começaram a ser ofertados
frutas e verduras conservadas pelo
processamento de apertização.
Figura 3: Típica instalação para produção de
Apertizados do século XIX
Dois fatos ainda durante a Revolução
Industrial vieram a melhorar a qualidade dos
produtos apertizados; em 1861 Winslow,
introduziu o uso da salmoura de cloreto de
cálcio e Raymond Chevallier Appert (sobrinho
de Nicolas Appert) desenvolveu a autoclave,
que esterilizava utilizando vapor, que veio a
ser aperfeiçoada por A. K. Shriver, em 1874
nos EUA. Com essas evoluções vieram as
melhorias na qualidade dos alimentos tratados
termicamente e redução no tempo de
processamento.

Figura 4: Propaganda Americana sobre Apertização
Caseira (1945)
Os alimentos enlatados trouxeram a
possibilidade de se estocar alimentos e de
transporta-los a grandes distâncias. A
sazonalidade e a regionalidade foram
superadas por esta tecnologia. Além dos bens
de consumo industriais, a apertização “caseira”
se popularizou.
As mulheres que antes tinham de reservar
grande parte do seu tempo para as tarefas
domésticas como o almoço, agora podiam abrir
algumas latas e esquentá-las em poucos
minutos.
Refrigeração - Desde os tempos pré históricos
o homem usa o frio como método de
conservação para os alimentos. Até o século
XIX, o gelo era coletado de lugares frios,
armazenado do inverno ou gerado por poucos
métodos artesanais que habilmente faziam uso
dos fenômenos naturais como insolação
térmica e sais de dissolução endotérmica. Estes
métodos apresentavam limitações óbvias.
Os avanços na tecnologia do frio
começaram no final do século XVIII com um
melhor entendimento das propriedades
termodinâmicas dos fluidos e em 1803, a
primeira patente para um sistema de
refrigeração foi dada a Thomas Moore nos
Estados Unidos.
Rapidamente se desenvolveu o
entendimento dos ciclos de refrigeração pela
ação mecânica a base de amônia, dióxido de
carbono entre outros.
Em 1840 havia trens refrigerados para o
transporte de laticínios, carnes, frutas e
vegetais.
Figura 5: Vagão refrigerado da empresa Swift
(1899)
Figura 6: Propaganda de vagão da empresa Tiffany
Refrigerator car (1879)
O primeiro navio refrigerado que obteve
sucesso comercial foi o Dunedin que
transportava carnes da Nova Zelândia para a
Inglaterra, sua viajem inaugural foi em 1882 e
durou 98 dias.
Nesta época, o estudo do frio era puramente
focado na engenharia mecânica do processo,
não se sabia sobre o comportamento dos
alimentos em relação a baixas temperaturas e
tão pouco quanto aos fenômenos químicos,
físicos e biológicos relacionados além das
observações empíricas de regiões de clima
muito frio.
Estes avanços permitiram que produtos
perecíveis chegassem a regiões distantes sem a
necessidade de agentes conservadores como
sais de cura, salga e também fez paralelo ao
transporte de alimentos enlatados.
A refrigeração doméstica e sua
popularização só vieram a acontecer com o uso
dos refrigerantes CFC no século XX.
 Revolução industrial (desenvolvimento
tecnológico) X Novos Produtos & Novas
Empresas
A Revolução Industrial não obteve como
conseqüência apenas o desenvolvimento de
novas tecnologias para preparo de alimentos
em grandes quantidades, muitos alimentos
novos foram criados posteriormente a este
período baseados na demanda de mercado
deste momento histórico. Os químicos
estudaram as propriedades dos alimentos e
então desenvolveram os aditivos com o
objetivo de retardar a deterioração dos
produtos alimentícios. Estes mesmos cientistas
desenvolveram também substâncias químicas
artificiais que poderiam substituir alguns
componentes naturais nos alimentos
produzidos.
A indústria alimentícia conseguiu se
estabelecer e adquirir a confiança da população
de forma gradual posteriormente à revolução
industrial. Os produtos enlatados já estavam
sendo comercializados nos mercados. “Lipton”
e “Atlantic &Pacific” são marcas conhecidas
como os primeiros mercados que incentivaram
o comercio dos produtos alimentícios
industrializados.
Figura 7: Companhia Atlantic & Pacific Tea
(A&P), 1908/2002
A indústria de óleos comestíveis surgiu
nesta época devido à necessidade de suprir a
demanda deste produto nos centros urbanos.
No ano de 1866 uma campanha patrocinada
pelo governo francês que tinha o objetivo de
descobrir um substituto para a gordura inspirou
o químico Hipolyte Mège-Mouriés a adaptar a
antiga tecnologia de fabricação da gordura.
Então surgiu um novo produto: a margarina.
Esta invenção foi um grande sucesso, devido
ao seu baixo custo e as suas características
sensoriais ela pode atender às necessidades das
classes sócias menos favorecidas e aos
soldados da guerra. Posteriormente, os
cientistas descobriram a reação de
hidrogenação e a sua influência na
solidificação dos óleos.
Figura 8: Hipolyte Mège-Mouriés
Em 1850, o americano Gail Borden
inventou o leite condensado com a intenção de
obter um leite menos perecível do que o leite
comum para enviar para as tropas de guerra.
Nesta época campanhas publicitárias foram
feitas para estimular o consumo do produto por
crianças, destacando pontos de praticidade e a
durabilidade.

Figura 9: Propaganda de Leite Condensado focada
em crianças
Figura 10: Leite condensado Nestlé
A companhia americana Campbell´s Soup
inventou uma técnica similar a de Gail Borden
para a produção de sopas condensadas com o
intuito de diminuir as dimensões das latas e de
facilitar o transporte e a armazenagem do seu
produto.
Na área dos cereais, pode-se destacar a
descoberta do cereal matinal tipo “corn flakes”
em 1900 por Dr. John Harvey Kellogg.
Figura 11: Cereal matinal Kellogg’s (1900)
O setor de bebidas também sofreu
modificações no século XIX. O consumo de
licor, uma bebida muito consumida na época,
decaiu devido a duas razões: a primeira foi o
desenvolvimento da indústria cervejeira
americana e a segunda foi o incentivo do
goveno ao consumo de outras bebidas como
chá, café ou água ao invés do rum em diversas
cidades americanas.
O café obteve também nesta época um
aperfeiçoamento nas técnicas de produção, o
antigo método de fabricar este produto foi
aprimorado em 1880 por Joel Creek da
empresa “Atlantic & Pacific Tea”. Joel
inventou um torrefador de café que
minimizava as perdas do “flavour” durante o
processo.
Revolução industrial X Mudanças Sociais
Pós-Revolução.
Com a Revolução Industrial, os
trabalhadores perderam o controle do processo
produtivo, uma vez que passaram a trabalhar
para um patrão (na qualidade de empregados
ou operários), perdendo a posse da matéria-
prima, do produto final e do lucro. Esses
trabalhadores passaram a controlar máquinas
que pertenciam aos donos dos meios de
produção os quais passaram a receber todos os
lucros.
Como resultado do avanço tecnológico
permitido pela primeira revolução industrial,
principalmente referente à queda no preço dos
alimentos, ocorre uma mudança nos padrões de
consumo. A elevação da renda per capita
permitiu que camadas mais pobres da
população passassem a demandar além de bens
de primeira necessidade, produtos
manufaturados.
A industrialização dos produtos
alimentícios transformou primeiramente a vida
dos europeus e dos norte-americanos no século
XIX. E juntamente com a tecnologia vieram a
pobreza, a fome e os problemas de saúde como
anemia, obesidade, problemas no coração e a
diabetes.
Após o surgimento de inúmeros produtos
alimentícios industrializados, a população
começou a se preocupar com as conseqüências
que a ingestão destes produtos poderia trazer à
saúde das pessoas. O uso de aditivos
preocupava a população em relação aos
possíveis efeitos maléficos à saúde. Os
alimentos enlatados poderiam ser
contaminados pelo cobre, pela tinta e pelos
vernizes utilizados nas latas. Muitas pessoas
ainda questionavam os benefícios trazidos pela
industrialização. A partir desta época a
preocupação com a saúde aumentaria cada vez
mais.
Ao mesmo tempo que houve uma melhora
nos padrões nutricionais da população comum,
teve-se que pagar o preço de uma distância
crescente entre o produtor e o consumidor.
Moradores urbanos dependiam de produtores a
curta ou longa distância no interior e deviam
ficar atentos aos mercadores que sempre
buscavam o lucro e a adulterações
inescrupulosas. O frescor da carne não mais
podia ser determinado pela data em que o
animal havia sido abatido, e sim por sua
correta embalagem e refrigeração. Vendedores,
que em outros tempos julgavam a qualidade da
comida por si próprios pelo tato ou odor, agora
tinham que confiar em um rótulo ou uma lata.
Os fazendeiros passaram a vender para
grandes silos e armazéns a taxas padronizadas,
ao invés de enviar ao mercado lotes individuais
que eram precificados de acordo com o frescor
e pureza dos grãos. O alimento virou uma
commodity intercambiável, perdendo toda a
conexão com seu local de origem.
Grandes conglomerados econômicos se
formaram ao lado de uma intensificação da
exploração do trabalho operário e da
urbanização desenfreada e sem planejamentos,
das epidemias provocadas pelo acúmulo de
populações nos grandes centros sem infra-
estrutura, cresciam as fábricas cada vez mais
poderosas.
Conclusão
As mudanças ocorridas em consequência
dos avanços tecnológicos proporcionados pela
revolução industrial foram enormes e podem
ainda ser vistas e sentidas em nossa sociedade.
A tecnologia de apertização e os avanços da
refrigeração possibilitaram que mais pessoas
tivessem acesso a produtos sazonais e
regionais. De fato, pode-se considerar que a
sazonalidade e a regionalidade foram
superadas. Do ponto de vista da tecnologia de
alimentos, a mecanização agrícula permitiu o
desenvolvimento do processamento de grãos; a
construção de indústrias e linhas de produção
em escala levou a avanços em equipamentos e
processos, assim como também foi um dos
fatores que contribuiu para o crescimento das
cidades. O exodo rural foi significativo, assim
como a mudança de valores e costumes
familiares que passaram de rurais para urbanos
assalariados e consumidores.
Referências
Wikipédia – A enciclopédia livre. Disponível
em: www.wikipedia.com.br, acesso em
22/08/09.
Piltcher J. M. Food in World History, 1ª ed.
Nova Iorque. Ed Routledge, 2006.
Kiple, K.F., Omelas, K. C. The Cambridge
World History of Food v.2, 1ª ed, Cambridge.
Cambridge University Press, 1999.
Gava, Altanir Jaime; Princípios de tecnologia
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Nagengast, B. ASHRAE, Air conditioning and
Refrigeration Chronology. Disponível Online
em: http://www.ashrae.org, acesso em:
22/08/09 2006
Appert, N. Le livre de tous les menáges.
Disponível Online em:
http://books.google.com, acesso em: 22/08/09.
Sugestão de Material
Linha moderna de processamento de Picles
http://www.youtube.com/watch?v=0EMZJDt0
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Curso de Refrigeração e Ar condicionado
http://nptel.iitm.ac.in/video.php?courseId=102
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