Vous êtes sur la page 1sur 6

TECNOLOGIA BEBIDASy

Cerveja brilhante
Uma fonte de luz inserida na fase de fermentao acelera o metabolismo das leveduras e aumenta a produo
Marcos de Oliveira

cones recentes do mundo da eletrnica, presentes em telas de TV ou de computadores, ou ainda usados para substituir lmpadas comuns, os LEDs acabam de ganhar uma nova e inusitada funo. Eles agora servem tambm para acelerar a fase de fermentao na produo de cerveja, reduzindo o tempo gasto nesse processo de 15% a 20% sem alterar a qualidade da bebida. Isso acontece quando fontes de LEDs, diodos emissores de luz fabricados com material semicondutor na forma de dispositivos semelhantes a lanternas, so mergulhadas nas dornas em que as leveduras Saccharomyces cerevisiae se nutrem dos carboidratos do malte de cevada para produzir lcool, gs carbnico e consequentemente cerveja. A novidade foi elaborada no Instituto de Fsica de So Carlos da Universidade de So Paulo (IFSC-USP) e j est em uso na microcervejaria Kirchen na mesma cidade. Os pesquisadores da USP descobriram que sob determinados comprimentos de onda caractersticos de uma faixa do espectro vermelho e de outra do infravermelho o metabolismo da levedura se acelera. A luz melhora a permeabilidade da membrana celular da Saccharomyces e isso favorece a troca entre o meio interno e externo da levedura. Assim ela metaboliza de forma mais rpida o acar contido no malte e excreta etanol e CO2 para fora do meio celular, diz o pesquisador verton Estracanholli. Ele teve a ideia de usar a luz no processo de fabricao de cerveja enquanto
PESQUISA FAPESP 204 z 51

CHRIS STEIN / GETTY IMAGES

Malte

gua

Lpulo

Os LEDs so inseridos durante a fase de fermentao e podem encurtar o tempo do preparo da bebida em 20%

Levedura

LED

1 PREPARO DO mOsTO
A produo da cerveja comea com malte de cevada, gua e, se for o caso, adjuntos cervejeiros como arroz e milho, formando um caldo, o mosto. Ele aquecido para beneciar algumas reaes enzimticas e depois fervido com a adio de lpulo

2 fERmENTAO E mATuRAO
O mosto resfriado e adiciona-se a levedura Saccharomyces cerevisiae. Nessa fase, segundo os estudos realizados pela USP, os LEDs so mergulhados no lquido para acelerar o metabolismo das leveduras. A fase seguinte a maturao por perodos de at 21 dias, quando uma srie de reaes bioqumicas confere o aroma e o sabor denitivo da cerveja

fazia seu doutorado no IFSC, desenvolvendo pesquisas junto com os professores Vanderlei Bagnato, orientador da tese, e Igor Policarpov. O alvo era o uso de luz para quanticar carboidratos em amostras de mosto cervejeiro na fase de fermentao. O mosto formado por gua e malte, alm de outros cereais dependendo da cerveja, que so misturados e aquecidos at a formao de um caldo aucarado. Depois da separao dos gros, o mosto recebe o lpulo (inorescncia de uma planta aromtica em forma de pellets), que confere o amargor e parte do aroma da bebida, e fervido. Ento, ele segue para a fermentao em que so adicionadas as leveduras. A incidncia da luz nas clulas da levedura facilita a troca de eltrons no ciclo de Krebs, que uma sequncia de reaes qumicas associada ao processo respiratrio das clulas. Assim os eltrons cam pulando de uma cadeia para outra e aceleram as reaes, diz o pesquisador. Ao interagir com a luz, vrios tipos de molculas apresentam estados eletrnicos excitados, o que altera o processo biolgico no nvel molecular, diz Bagnato. A reao qumica que ocorre dentro do mosto cervejeiro envolve grandes transferncias de eltrons de certas molculas para outras e a luz aumenta a velocidade dessas transferncias, explica. Mas no qualquer luz que serve, preciso determinar os parmetros, porque existem doses e faixas de luz que matam as leveduras. Nosso estudo identicou as cores [comprimentos de onda], a intensidade
52 z FEVEREIRO DE 2013

de luz utilizada, a dose fornecida e o tempo de iluminao necessria, explica Estracanholli. A fotoestimulao em sistemas biolgicos um fenmeno conheOutro cido. A utilizao de lasers e LEDs equipamento em leveduras como a prpria Saccharomyces ou Endomyces magnusii, com LEDs ou bactrias como a espcie Escherichia coli, j demonstrou ser estipoder quanticar mulante da atividade respiratria desses microrganismos e assim fae monitorar a vorecer a reproduo celular. Popresena de lcool rm, at agora, no encontramos na literatura cientca citaes sobre e carboidratos o uso de radiao eletromagntica [a luz visvel ou infravermelho] na fabricao para acelerar os processos de fermentao, sejam alcolicos ou no da bebida alcolicos, diz o pesquisador. O novo processo gerou um depsito de patente com os trs pesquisadores como inventores e a USP como provedora. O fsico que j tinha o hobby de fazer cerveja em casa herdado do pai resolveu utilizar os LEDs em sua produo caseira que logo se transformou na microcervejaria Kirchen. Estudioso do assunto, ele chegou a ganhar um prmio como a melhor cerveja do tipo Irish Red Ale cerveja de cor vermelho-escura com sabor seco e de malte bem acentuado na edio 2012 do Concurso Nacional das Acervas, as associaes regionais de cervejeiros artesanais.

INFOGRFICO ANA PAULA cAMPOS ILUSTRAO ALEXANdRE AFFONSO

Processo de produo de cerveja

Barril

Latas

Garrafas

3 fILTRAGEm
Impurezas e materiais particulados, como leveduras residuais, so retirados e a cerveja torna-se transparente

4 ENVAsE PARA CONsumO


A cerveja em garrafas e latas pasteurizada para eliminar microrganismos e ter validade maior. Nos barris para consumo rpido
FONTE VERTON ESTRAcANHOLI

qualquer alimento industrial, como massa de tomate, por exemplo. Os pesquisadores tambm acreditam que o uso ser possvel na indstria sucroalcooleira tanto para monitorar produo de etanol como para vericar a quantidade de acar presente na cana ainda no campo. A emisso de luz sobre o caule, a anlise da resposta espectral, que a parte de luz absorvida pelo material, e o consequente processamento das informaes por um computador, em poucos segundos, podem mostrar a hora certa do corte da cana. Os primeiros prottipos desses aparelhos devero ser iniciados ainda neste ano. Durante a elaborao da tese de doutorado de verton, ele demonstrou a viabilidade de monitoramento em tempo real do lcool e dos carboidratos. Agora, por meio do convnio da USP com a empresa que ele constituiu, dever ser dado um passo adiante para mostrar a funcionalidade desse conceito. Na produo-piloto que ele est montando, que j diferente de um pequeno prottipo de laboratrio, a ideia gerar um equipamento que possa ser empregado na fabricao de vrios tipos de bebida, diz Bagnato. O objetivo usar feixes de bras pticas que levaro a luz at o material a ser analisado e faro a coleta dos componentes da luz que no foram absorvidos. Com isso ser possvel fazer o monitoramento em tempo real do processo produtivo, diz. O sistema tambm utiliza redes neurais articiais que so programas baseados em neurnios biolgicos capazes de aprender por meio de exemplos utilizando interconexes computacionais e matemticas.
Em TEmPO REAL

Acima, difusores na ponta dos LEDs deixam todo o liquido iluminado. Ao lado, experimento na empresa Kirchen, em So Carlos
FOTOS EdUARdO cESAR

Outro experimento realizado no IFSC e com depsito de patente dos mesmos trs pesquisadores e a USP a aplicao de tcnicas de anlise para monitorar e quanticar a presena de carboidratos e lcool, em curto espao de tempo, na produo de cerveja. A tcnica que eles desenvolveram determina a quantidade de acares e lcool presente no mosto em fermentao. Ela age a partir da absoro obtida pela reexo da luz incidida sobre uma amostra de cerveja ou

Dentre os processos de fermentao possveis de serem analisados com arranjos de LEDs em faixas de luz visvel e infravermelho esto a fermentao de caldo de cana para obteno de etanol combustvel ou produtos destilados como a cachaa, alm de vinagres e derivados. Na produo especca de cerveja o novo sistema de anlise em tempo real na linha de produo poder quanticar os principais carboidratos presentes na fermentao do mosto da bebida, como glicose, maltose, maltotriose e dextrina, alm do etanol. A prtica fabril atual em todo o mundo a coleta de amostras na linha de produo e a posterior anlise em laboratrio, que quase sempre est dentro da prpria fbrica. A realizao dessas anlises na prpria linha de produo pouco ou quase nada usada, diz Bagnato. Para o professor Waldemar Venturini Filho, da Faculdade de Cincias Agronmicas da Universidade Estadual Paulista (Unesp) na cidade de Botucatu, que trabalha h mais de 20 anos com fermentao e estudos de cerveja e tambm participou da banca de doutorado de Estracanholli , o novo equipamento de anlise em
PESQUISA FAPESP 204 z 53

APOIO DA uNIVERsIDADE

O professor Bagnato acredita que o projeto em parceria da USP com a Kirchen poder gerar um produto inovador. Quem sabe, no futuro, combinar a anlise em tempo real com a estimulao fotnica dever produzir uma forma totalmente diferente de promover e controlar a fermentao. Assim, a luz injetada no sistema se tornar um novo parmetro na rea, diz. A minha losoa que as empresas nascentes devem ter apoio dos laboratrios que as produziram, no caso o IFSC. A empresa do verton no poder de imediato ter toda a infraestrutura que temos na USP. Dessa forma, essencial que tenhamos uma colaborao, disponibilizando nossos equipamentos para que ele realize as caracterizaes e outros estudos que se tornam difceis de outro modo. Essa a verdadeira forma de gerar um spin-off no meio acadmico, acredita Bagnato, que tambm coordenador-geral da Agncia USP de Inovao. Os equipamentos de controle e estimulao fotnicos devero servir, principalmente no in-

cio, s microcervejarias, um ramo que cresce no pas levado pela curiosidade dos consumidores brasileiros e pela melhor aceitao de cervejas premium ou gourmet. Elas so mais caras porm feitas com ingredientes mais renados, maiores porcentagens de malte e lpulos especiais, alm do maior tempo na maturao, a fase

Microcervejarias que produzem cervejas especiais ou premium podem ser as primeiras fbricas a experimentar os LEDs na produo

Frutas tropicais e mel


A relao cerveja e academia tambm j ganhou outros caminhos, alm da presena da bebida nos centros acadmicos. Os estudos tm se concentrado em encontrar formulaes inovadoras e agregar novos adjuntos cervejeiros, como so chamados os outros ingredientes que substituem parte do malte de cevada e servem para diminuir o custo de produo e tornar a bebida mais leve. As grandes cervejarias utilizam milho e arroz para esse m. Eles aparecem nos rtulos como cereais no maltados. No Brasil, o caminho mais recente em pesquisa de adjuntos cervejeiros em ambiente acadmico vem da Bahia. Um grupo de pesquisadores na Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS) estuda a produo de cerveja, com frutas encontradas no semirido nordestino, como umbu, caj e cacau, entre outras. Queremos aproveitar a alta fonte de carboidratos encontrados nessas frutas e tambm os compostos aromticos que podem incrementar as cervejas feitas nesta regio do pas, diz o professor Giovani Brando Carvalho, coordenador do grupo. Para estudar essas composies ele montou uma minicervejaria no Laboratrio de Fermentao da UEFS dentro do Programa de Apoio a Ncleos Emergentes (Pronem) com recursos da Fundao de Amparo Pesquisa do Estado da Bahia e Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientco e Tecnolgico (CNPq). Queremos trazer microcervejarias e fortalecer a agricultura familiar na regio, diz Carvalho. Os estudos com cerveja comearam no seu doutorado na Escola de Engenharia de Lorena da USP. Sob a orientao do professor Joo Batista de Almeida e Silva, ele desenvolveu uma cerveja pilsen tendo banana como adjunto misturado em forma de suco ao mosto cervejeiro. Alm de um leve gosto da fruta na bebida, ela possui alto teor de potssio. Ela tem 600 miligramas [mg] de potssio ante 200 mg em 1 litro de uma pilsen comum, diz Carvalho. Publicamos dois artigos em revistas cientcas internacionais e agora ela j est sendo fabricada na Costa Rica, diz o professor, revelando que foi inocente ao no fazer uma patente do processo. Para as prximas ele j cuida da propriedade intelectual. O professor Almeida e Silva acredita que esse tipo de cerveja seria ideal se tivesse at 1% de lcool porque serviria para repor nutrientes em esportistas. Ele tambm j fez experimentos com o uso de
2

Banana, caj, umbu-caj e arroz-preto esto entre os ingredientes que podem substituir parte do malte de cevada nas cervejas e so objeto de pesquisa acadmica

54 z FEVEREIRO DE 2013

FOTOS 1 E 2 EdUARdO cESAR 3 E 4 FBIO cOLOMBINI 5 IAc

tempo real da produo fantstico e deve favorecer principalmente o controle da fermentao alcolica, considerado o corao do processamento da cerveja. um sistema promissor e poder inclusive ser usado na academia em estudos dos processos fermentativos, diz Venturini.

final da fermentao da cerveja, responsvel pela harmonizao do sabor e aroma da bebida. No Brasil, existem cerca de 180 microcervejarias, alm de 30 cervejarias de mdio porte com mais de 60 marcas. Juntas, elas ainda O Brasil passou, esto longe da produo das grandes em 2010, cervejarias como Ambev detentora das marcas Brahma, Antarctica, Skol a ser o terceiro e Bohemia , Schincariol e Heineken, tambm proprietria das marcas Kaiprodutor ser e Bavaria. Nosso mercado futuro tanto para o equipamento que leva o mundial de LED para acelerar a fermentao cocerveja, atrs mo o que faz anlise em tempo real da produo est voltado principalmente da China e dos para as microcervejarias, mas tambm deve atingir unidades da grande indsEstados Unidos tria, prev Estracanholli. Ao saber do potencial da estimulao de LEDs nas leveduras durante o processo de fermentao, Andr Oliveira, scio da microcervejaria Mo na Roda, de Botucatu, h dois anos no mercado, disse que seria muito bom ter um equipamento desse porque a produo poderia crescer sem a necessidade de aumentar a rea da fbrica. Acredito que para as grandes empresas o uso dos LEDs na fermentao tambm poder ser uma boa novidade, diz

Estracanholli. No existe equipamento semelhante no mercado. Conforme o relatrio Global Beer Consumption by Country in 2010, do Instituto de Alimentao e Estilo de Vida, da empresa de bebidas Kirin do Japo, que em 2011 comprou a brasileira Schincariol, o Brasil o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, com 12,1 bilhes de litros produzidos em 2010, atrs da China, 44,6 bilhes, e dos Estados Unidos, 24,1 bilhes, e cando frente da Rssia e da Alemanha. Em consumo per capita de cerveja os brasileiros esto em 27 lugar, com 65 litros por habitante, enquanto os lderes so a Repblica Tcheca com 131 litros, seguida da Alemanha, com 106, ustria, 105, e Irlanda, 103. A lder em produo, a China, est em 49 lugar com 31 litros em consumo. Segundo a Kirin, o crescimento da produo cervejeira no Brasil foi de 16% em relao a 2009. No total, o faturamento das vendas totais de cerveja no pas atingiu a marca de R$ 62 bilhes em 2010. n

Projeto
Estmulo a projeto de inovao em biofotnica n 1998/14270-8. Modalidade: Centros de Pesquisa, Inovao e Difuso (Cepid), Centro de Pesquisa em ptica e Fotnica de So Carlos. Coordenador: Vanderlei Bagnato USP. Investimento: R$ 180.000,00 apenas para o subprojeto que durou trs anos (FAPESP)

arroz-preto, do Instituto Agronmico (IAC) de Campinas, como adjunto de cerveja. Nosso intuito foi aproveitar a perda de at 25% do arroz-preto durante o beneciamento, que se quebra facilmente e no tem valor de mercado. O resultado foi uma cerveja tipo pilsen um pouco escura, quase marrom, que possui o processo patenteado, diz. Em um projeto com a Universidade Estadual do Amazonas, ele j experimentou com bons resultados a semente da palmeira pupunha, muito utilizada para extrao de palmito. A semente pouco aproveitada e tem alto teor de amido, diz. Entre os atuais experimentos do professor Almeida

e Silva esto o uso do pinho e do caldo de cana, tambm como adjuntos. Outro experimento, dessa vez realizado pelo professor Waldemar Venturini Filho, da Unesp de Botucatu, resultou em uma cerveja com mel na formulao. Para uma bebida ser considerada cerveja pela legislao brasileira preciso que ela tenha pelo menos 55% de malte. Assim, entre as cervejas do tipo comum, extra e forte, denidas pelo tempo de maturao e teor alcolico crescente, apenas a ltima apresentou sabor e aroma mais evidente em relao ao mel, diz Venturini Filho. Nas cervejarias industriais os adjuntos, milho e arroz,

devem ser neutros e no conferir sabor e aroma cerveja. Nas microcervejarias os adjuntos, como frutas, mel e outros, so usados para enriquecer o aroma e o sabor da cerveja.

Projetos
1. Utilizao de mel como adjunto de malte na elaborao de cerveja n 2011/21823-0; 2. Obteno de cerveja pelo processo de alta densidade, utilizando como adjunto o arroz-preto iac 600 (Oryza sativa) n 2007/01347-3. Modalidades: 1. e 2. Auxlio Regular a Projeto de Pesquisa. Coordenadores: 1. Waldemar Venturini Filho Unesp; 2. Joo Batista de Almeida e Silva USP. Investimento: 1. R$ R$ 17.921,50 e US$ 13.290,00 (FAPESP); 2. R$ 102.818,27 e US$ 26.708,00 (FAPESP).

PESQUISA FAPESP 204 z 55