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2º ano 1º semestre
2. REFRIGERAÇÃO
Carla Barbosa
Cristina Rocha
Susana Caldas Fonseca
as Alimentares II
scfonseca@estg.ipvc.pt 2013/2014
Escola Superior de Tecnologia e Gestão
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Índice programático
• 2. Refrigeração
• Definição e Objectivos
• Equipamentos
as Alimentares II
as Alimentares II
• Carne
• Peixe e mariscos
• Sandes
• Produtos a descongelar
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Aplicações na Indústria Alimentar
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
• a temperatura de refrigeração,
• a humidade relativa,
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Contínuos
Sem contacto direto entre
Mecânicos
refrigerante e alimento
Descontínuos
Contínuos
Criogénicos Com contacto direto entre
refrigerante e alimento
Descontínuos
Torres de arrefecimento
Gelo …
Outros
Mistos
as Alimentares II Vácuo
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• ELEMENTOS BASE
• É constituído por 4 componentes:
Compressor
Evaporador Condensador
Válvula de expansão
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Fellows (2000)
• Mais utilizados:
• Amoníaco ou amónia
• R717 para grandes congeladores, armazéns de congelação e armazéns de refrigeração.
• Dióxido de carbono
• CFCs e HCFCs
• R502 para transporte refrigerado,
• R502 e R22 para expositores e armazenamento refrigerado nos retalhistas
• R502 para armazenamento refrigerado
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Fellows (2000)
• Os refrigerantes halocarbonados e hidrocarbonados são designados por 3 dígitos: da
direita para a esquerda, o 1º dígito indica o nº de átomos de flúor, o 2º (do meio)
indica o nº de átomos de hidrogénio mais um e o 3º ao nº de átomos de carbono
menos 1.
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Toledo (2007)
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• DE ACORDO COM O MEIO DE ARREFECIMENTO:
• Circulação forçada
• Circulação natural
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as Alimentares II
• O líquido só pode ser água fria (por vezes, clorada) ou salmoura (que permite
baixar temperatura da água a valores inferiores a 0 ºC sem que ela congele).
• Só pode ser usado com alimentos com pele impermeável (pescado e algumas
frutas e legumes).
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• Tipos de permutadores:
• Permutador de tanque agitado com camisa
• Permutador de placas
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as Alimentares II
Entrada de fluído no
espaço anelar
Saída de fluído
do tubo
Entrada de
fluído no tubo
Saída de fluído do
espaço anelar
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as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
as Alimentares II
• Baixo custo
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arrefecimento disponível)
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Sistemas de refrigeração
as Alimentares II
T1 T2
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t2
• Logo,
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as Alimentares II 0
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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO
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