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INTRODUCCION La industria de la panificacin como una actividad de la humanidad desde hace miles de aos cambio la sociedad y su actividad econmica

produciendo a partir de los derivados de los cereales como el trigo y maz.

RESUMEN El presente proyecto de inversin privada elaborado por Yesica Inca Huamn Saue, Fritz Jorge Villegas Valenzuela estudiantes de la carrera profesional de. AGRONOMIA de la Facultad de Ciencias Agrarias. Este proyecto consiste en la implementacin de una panadera, con razn social EL TRIGAL, S.R.L. la cual estar ubicado en la Av. Daniel Estrada Prez s/n en la Urb. Vctor Acosta Ros I etapa Tamburco. Que es una zona donde existe gran demanda de consumo de panes y ser la primera panadera a instalarse, brindando productos con calidad y precios al alcance de todos los pobladores de este sector. Al elaborar este proyecto se realiz el estudio detallado de cada mdulo, estudio de mercado, legal, tcnico, organizacional, ambiental y financiero-econmico del proyecto, brindndonos la informacin

necesaria para poder instalar la panadera como una empresa formalmente constituida (S.R.L.). Este proyecto es evaluado por los indicadores econmicos-financieros: el VAN y el TIR, que nos indicarn la viabilidad y rentabilidad del proyecto.

I.

ASPECTOS GENERALES

1.1.

Nombre del proyecto:

El nombre del proyecto se denomina Planta panificadora EL TRIGAL S.R.L.

1.2.

Objetivos Ofertar productos de buena calidad de acuerdo a la tecnologa moderna, aplicada en la industria de la panadera y derivados. Cubrir parte de la demanda del mercado local y reas de influencia del proyecto.

1.2.1. Objetivos generales Cubrir la demanda insatisfecha del mercado local. Brindar variedad de panes cumpliendo con los estndares de calidad. 1.2.2. Objetivos especficos Producir productos en cantidad y calidad de acuerdo al requerimiento de nuestros consumidores. Reducir los costos de produccin sin omitir la buena calidad del producto final.

1.3.

ANTECEDENTES

La industria de la panificacin se inicio en el neoltico, hace unos 12,000 aos. Se trataba de piezas planas de pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Los egipcios introdujeron el uso de masas fermentadas y griegos y romanos recogieron esta tcnica. El pan de la edad media era realizado en hornos de lea caseros esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la industrializacin permite la aparicin de mquinas de panificacin. En el Per, los panes nacieron en cada regin y su creacin est ligada a las costumbres y vivencias de los pueblos, as como la creatividad e ingenio de quienes los elaboran. En la elaboracin de los panes regionales se resalta el uso de insumos oriundos como harina regional, de maz, kiwicha, kaihua, mezclados con manteca de cerdo e infusiones. Entre estos panes resaltan las formas diversas, como en el caso de las famosas wawas, las curiosas tres puntas, la vistosidad de las cemitas, entre otros.

1.4. JUSTIFICACIN

La ejecucin del proyecto se justifica por la creciente demanda de la poblacin de Tamburco al igual que las diferentes

provincias del departamento de Apurmac; producto de la migracin y construcciones de viviendas familiares, obras por parte del gobierno nacional entre otras.

El l consumo de panes en cada una de las familias abanquinas y tamburquinas y su exigencia en cuanto a la calidad, salubridad peso y sobre todo mantener y garantizar el producto durante todos los das del ao.

1.5. Entidad responsable de la formulacin y ejecucin El proyecto es de responsabilidad directa de los alumnos proyectistas quienes tendremos la responsabilidad exclusiva de ejecutar el proyecto. Yesica Incahuaman Saue Fritz Jorge Villegas Valenzuela

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

La panificacin es una rama importante en la agroindustria, de la cual se obtienen diferentes productos, del cual tiene como producto de mayor consumo el pan. 4.3.1. DEFINICIONES DEL PAN En el Per la NTP 206-603 ITINTEC-1996. Define el pan como producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinas sucedneas panificables en no ms de un 10%. Segn CALAVERAS, J. (1996). Define al pan sin otro calificativo, al producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria, como Saccharomyces Cerevisiae. DEFINICION DEL PAN FRANCES La norma tcnica peruana 206 003 define el pan francs como un producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin hecha con harina de trigo cuya caracterstica principal es el sabor a salado del producto final. 4.3.2. Valor nutricional del pan. Segn Sandoval ch. (2000). El pan es un alimento calrico, rico en carbohidratos, siendo menor su contribucin en protenas y vitaminas (particularmente el grupo B) as, el pan contribuye en la dieta diaria de muchos pases sobre todo el aporte en caloras. 4.3.3. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION DE PAN FRANCES. Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin de pan francs son: harina de trigo, agua potable, sal yodada, levadura, mejorador de masa. El principal componente de la formulacin de la masa panara es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante (CALAVERAS, J. 1996).

4.3.3.1. HARINA DE TRIGO Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano del trigo maduro. La harina obtenida industrialmente se clasifica de acuerdo a su fuerza (capacidad de la harina para formar una masa tenaz, elstica). 4.3.3.2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. La harina de trigo debe ser suave al tacto, al cogerla por la mano debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto no indicara que es una harina con bastante humedad. Por lo tanto, una buena harina debe ser:

dulzor. 4.3.3.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA La composicin media de la harina de trigo panificable se muestra en el Siguiente cuadro. Cuadro 01: Composicin qumica de la harina. Composicin porcentaje Protenas 8 a 11% Grasas (lpidos) 1 a 2% Almidn(carbohidratos) 71% Cenizas (minerales) 0.55 a 0.65% Vitamina (B y E) 0.03% Humedad (agua) 13 a 15% Fibra (salvado) 3% Azcares simples 1.5 a 2.5% Fuente: CALLEJO, M.J. (2002)

4.3.3.4. COMPONENTES CARCTERSTICOS DE LA HARINA 1. ALMIDN: El efecto del almidn en la panificacin es importante debido a su capacidad de absorcin, su viscosidad y tamao de los grnulos existe una relacin entre el tamao de los grnulos de almidn y la fuerza de las harinas; las harinas flojas suelen tener los grnulos ms grandes y las harinas fuertes tienen grnulos ms pequeos. Ya que el almidn junto a las protenas compiten en la masa por absorber el agua aadida. La capacidad de hinchamiento de los grnulos de almidn depende entonces de la granulometra despus de la molturacin. Segn Fennema O. (2000), el almidn es una sustancia de reserva alimenticia predominante de las plantas y proporcionan el 70% a 80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Cuantitativamente el almidn es el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, que forma de polisacridos, que desempea el papel de aportar energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. El almidn est formado por dos molculas Amilosa y Amilopectina. 1.1. Estructuracin del almidn durante la panificacin Durante la fermentacin alcohlica se produce el efecto de consumo de azcares por la levadura de panificacin (Saccharomyces cerevisiae) y esto es llamado, fermentacin de masa. Para alimentarse tiene que llegar a glucosa desde el almidn, el cual se degrada parte gracias a la molienda y gracias a la accin de las enzimas diastsicas. As, llegamos a ver como la glucosa consumida por la levadura produce CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol que se evapora durante la coccin. Solamente una pequea fraccin de almidn (un 10 %) se degrada en este proceso.

1.2. Funcin de los carbohidratos de la harina En el siguiente cuadro se muestra la funcin que desempean los carbohidratos: Cuadro 02: Funcin de los carbohidratos de la harina. CARBOHIDRATOS FUNCIONES

Almidn miga

Azcares (libres)

Pentosanos miga Fuente: Koga R. (2001) 2. PROTENAS La harina contiene 2 protenas de la mayor importancia en panadera son la glutenina y gliadina. Cuando se mezclan juntas en el agua forman la sustancia llamada gluten. La glutenina da fuerza y estabilidad a la estructura del pan; la gliadina es la sustancia suave y pegajosa, a la que se adhiere las dems materias (CALAVERAS 2003).

Las protenas que contiene la harina suelen ser de 8% a un 14%. Sus compuestos Complejos de naturaleza coloidal que contienen nitrgeno, al contacto con el agua son responsables de la formacin del gluten que es bien conocido por todo el sector panadero (QUAGLIA, G. 1999). Si se tiene en cuenta la estrecha relacin entre la protena y el gluten que es el encargado de aguantar el gas carbnico producido por las levaduras gracias a su

formacin de la red proteica. Para la buena panificacin se debe formar un 24 o 26% de gluten (CALAVERAS, G. 1999). 3. GLUTEN Constituido por las protenas (glutenina y gliadina), que por sus caractersticas, forman una malla o red capaz de retener el anhdrido carbnico liberado durante la fermentacin. Tiene gran relacin con las protenas. Segn el manual de SENATI el gluten es una sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin de agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas GLIADINA Y GLUTENINA. La gliadina es pegajosa y le da al gluten una cualidad adhesiva, la glutenina en cambio le da tenacidad y fuerza. El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Propiedades que bien balanceadas son las que regulan la capacidad de retener gas. La calidad del gluten es la habilidad de absorber y retener agua, gas carbnico. Este ltimo levanta la masa durante la fermentacin. La cantidad de gluten es de importancia para el panadero. 4. AZCARES Los azcares principales que se encuentran en la harina son las dextrosas (Glucosa), sacarosa y maltosa. Tambin dextrinas, intermediarios entre la glucosa y el almidn. Los azcares de la harina son necesarios para el crecimiento de la levadura durante el proceso de fermentacin y su presencia determina las Propiedades gaseosas de la harina. 5. GRASA La grasa contenida en el grano del trigo se encuentra principalmente en el germen. Mayor sea la cantidad de germen en la harina ser mayor la cantidad de grasa que tenga la harina. a).- Tipos de grasas Mantequilla: es elaborado a partir de la leche o nata de la leche de vaca o ambas, se su preparacin puede llevar sal yodada o no tambin. Es una emulsin de agua en aceite conteniendo 85% de grasa y un 15% de agua. La mantequilla puede ser utilizada en productos fermentados, aunque no es la masa mas adecuada ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusin de 32C relativamente bajo.

Margarina: la margarina es una emulsin de agua en aceite, que contiene aproximadamente 80% de grasa, mas agua, leche, sal, emulsionantes y otros componentes b).- Funciones de las grasas La incorporacin de las grasas en la masa produce los siguientes efectos: Mejora el volumen del producto. Proporciona una corteza mas fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeo. Aumenta la conservacin y la vida til del pan.

4.3.3.5. LEVADURA EN PANIFICACIN Segn CALVEL, R. (1983) se considera a la levadura como el componente biolgico que aadimos a la mesa para lograr su esponjosidad. Para hablar de la levadura sera muy amplio, porque es obligatorio especificar lo que es la fermentacin, las enzimas que actan sobre los distintos substratos y sus microorganismos, pero haciendo sntesis sobre algunos de estos temas se puede llegar a obtener un concepto claro de lo que es levadura. Segn el Cdex Alimentarius, la levadura, es el producto obtenido por proliferacin de Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados como la melaza. Es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en forma natural, viven, se alimentan y se multiplican. 4. 3.3.5.1. CARACTERSTICAS DE LA LEVADURA

y tamao de grano

4.3.3.5.2. VENTAJAS DE LA LEVADURA GRANULADA El uso de la levadura granulada presenta un notable ahorro en tres puntos esenciales de la industria panadera. vadura.

4.3.3.5.3. FUNCION DE LAS LEVADURAS EN PANIFICACION. Segn Callejo G.(2002) la funcin de las levaduras en panificacin a de ser contemplada desde un mltiple punto de vista al producir una transformacin de la masa, que pasa a ser un cuerpo activo a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones fsicas o qumicas mas activas. Principalmente las levaduras en panificacin tienen tres efectos. a) Transformacin de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un Cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones qumicas y fisicoqumicas ms activas. Produciendo un aumento de energa que equivale a 27 caloras por molcula de azcar. b) Desarrollo de parte del aroma mediante la produccin de alcoholes, aromas Tpicos de panificacin y teres. c) Quizs la funcin ms importante es la accin de subida de la masa, debido A la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol (2C2H5OH). El efecto de transformacin de la masa y subida de la misma, va unido a la hidratacin del almidn, con lo cual no siempre se puede especificar el resultado final a un solo efecto. La accin de las levaduras se concreta principalmente con una reduccin de pH, debida en parte, al CO2 producido que se disuelve en el agua de la masa 4.3.3.5.4. CALIDAD DE LAS LEVADURAS. La calidad de las levaduras se puede considerar dentro de los aspectos importantes: Color.- El color real debe ser de tono blanco crema y en ningn caso oscuro porque ser sntoma de una elaboracin con materias primas (melazas) inadecuadas y no cuenta con la tecnologa que permita lavar y concentrar la levadura.

Envasado.- Mantener la levadura cerrada es la base principal para. Evitar el contacto con el medio ambiente, que tanta contaminacin microbiana posee. La estabilidad o vigor de la levadura podr ser mantenida cuando la pastilla est envuelta y sellada; evitando la Oxidacin del producto por un buen envase y el mantenimiento en Temperaturas entre (2 a 5C) garantizarn un poder fermentativo Adecuado. Segn el reglamento Tcnico Sanitario, su humedad no puede ser inferior al 75% (SANCHEZ, M. 2003).

4.3.3.5.5. TIPOS DE LEVADURA Segn Koga R. (2001), la levadura puede ser encontrada de los siguientes tipos: Levadura fresca o prensada: tiene 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza, celulosa, carbohidratos, grasas, vitaminas del complejo B. su almacenamiento no puede sobre pasarse los 15 das. Levadura seca: se obtiene por deshidratacin, con un contenido de humedad entre el 7% y 9%. se necesita activar en agua tibia. Levadura seca instantnea: tiene como mximo 4% de humedad. Se presenta en partculas en forma de pequeos bastoncillos que son secados por un procedimiento de fluidizacin rpida que permite el uso del aire de secado para altas temperaturas sin daar la membrana celular y sin provocar una reduccin de la actividad enzimtica de la clula de lavadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeracin y no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilizacin. De la misma Byong L. clasifica a las levaduras en activas e inactivas. Las activas son aquellas utilizadas en la fermentacin como es la elaboracin del pan. Las levaduras inactivas, denominadas tambin secas, son no fermentativas se emplean sobre todo como componentes nutricionales y como saborizantes. Composicin qumica de la levadura: La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su contenido de agua, el cual, para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su composicin se presenta en el cuadro 03.

Cuadro 03 composiciones de la levadura prensada. Protenas 52.4% Hidratos de 37.1% carbono Minerales 8.8% Grasas 1.7% Fuente: Koga R. (2001) 4.3.3.6. AGUA EN PANIFICACIN Segn NTP 205 -027 1997 ITINTEC. Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos triturados del almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. El agua tiene una funcin nutritiva para la levadura, adems permite que se realicen las diversas acciones diastsicas. No es posible hacer un clculo exacto de la cantidad de agua a emplear. Se busca una consistencia, apreciable tacto. Es fcil corregir esta consistencia durante el amasado aadiendo agua o harina, segn el caso. Si se aade poco agua, la masa desarrolla mal en el horno. Generalmente, las harinas de trigos panaderos son hidratadas con 60 66 % de agua. La distribucin del agua en la masa es generalmente del 31 % con la gliadina y 46% con las glutenina con la fraccin almidonosa y 23 % con los pentosanos. 4.3.3.6.1. CLASIFICACIN DEL AGUA SEGN LA NATURALEZA DE SUS SALES DISUELTAS. Aguas suaves: Son aquellas aguas que poseen muy poca cantidad de Bicarbonatos, calcio y nitratos. Se consideran suaves cuando no superan las 50 Partes por milln (ppm). Aguas duras: Es causada por los iones de calcio y magnesio principalmente. Se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de calcio. Y suelen ser muy concentrados estos componentes. Estn en el rango de componentes de 50 a 200 ppm. Aguas salinas o alcalinas: Son las ms inapropiadas para la panificacin y suelen tener cantidades excesivas de bicarbonato, calcio y magnesio,

estableciendo fermentaciones anormales por su elevado pH. Se recomienda la purificacin de las mismas antes de su utilizacin en la amasadora y bajar la dosis de sal. Se consideran mayores de 200 ppm. 4.3.3.7. EMULSIFICANTES Segn CALVEL, R. (1998), Se obtiene a partir de unas grasas comerciales refinadas y se produce por la reaccin al destilar mono glicridos con el anhdrido de cido Diacetil tartrico. 4.3.3.8. SAL EN PANIFICACIN Segn QUAGLIA, G. (1991), Su objetivo principal es dar sabor al pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 g/ 120 g por cada kilo de harina. Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favoreciendo la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. 4.3.3.8.1. FUNCIONES DE LA SAL erza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente. manejabilidad. Suaves y la miga del pan se desmorona.

detener la fermentacin. pan, dando a la corteza una coloracin ms viva, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms intenso, respecto del pan sin sal. fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de cidos tales como el cido actico, el butrico y el lctico.

4.3.3.9. GRASAS EN PANIFICACIN Segn QUAGLIA, G. (1991), la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos. El utilizar algo de grasa le brinda al pan la mayor flexibilidad, ayudando a alargar la duracin del pan una vez cocida. Segn BRIZ, J. (2003), Son aquellos productos que mediante modernos procedimientos industriales como la refinacin, hidrogenacin o endurecimiento, esterificacin, han sido preparados para su transformacin y aplicacin en distintos usos. 4.3.3.10. MEJORADORES DE MASA Segn CALVEL, R.(1994).los mejoradores de masa agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa. Segn CALLEJO, M.J (2002). El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto por Diacetil tartrico, cido ascrbico y enzimas. Esta mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase coccin es exagerada se corre el peligro de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto, hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado por su composicin entran a ser parte en los procesos de amasado, fermentacin, horneado y almacenamiento del producto terminado, mejorando la dispersin de los ingredientes, facilita la dispersin de las grasas, mejora la interaccin emulsionante lpido con la protena, almidn y en la formacin gel almidn.

III.

ESTUDIO DE MERCADO 3.1. rea de influencia

El proyecto tiene el rea de influencia de brindar productos de la industria panadera al mercado local de Tamburco sin que este sea una limitante para cubrir demandas de mercado provincia l(Abancay) y regional (Apurimac).

3.2.

Anlisis de la demanda

El pan es un producto alimenticio de consumo masivo que es indispensable en la mesa del hogar, cuyo consumo se manifiesta ms en maanas (desayuno) y en las tardes (lonche), el consumo del pan es constante. El pan tiene consumo preferente porque es un hbito adquirido ms que una necesidad; es por ello que debido a la creciente demanda de panes el precio est dado de acuerdo al poder adquisitivo del mercado. En esta zona a instalarse la panadera existe una demanda de pan ya que no hay panadera cerca para cubrir y satisfacer la demanda de pan en esta zona. Al realizar el estudio de mercado en la zona es importante identificar en el mercado objetivo quien es el comprador, quien es el consumidor, y quien es el decidor. Conocer al decidor es bsico para nuestro estudio de mercado porque las estrategias a emplearse se orientaran hacia el. En este proyecto generalmente es la madre de familia la que compra y prepara el desayuno para el consumo de todos los miembros de la familia (padre, madre e hijos); es decir para el consumo del hogar. En el proyecto observamos que la madre de familia es la que compra el pan,

es la que decide comprar el pan para los consumidores finales, que sern toda la familia u hogar. ASPECTOS POLITICOS Y SOCIALES La regin apurimac tiene una poblacin de 404,190 habitantes la poblaci Tasa de crecimiento del Per

FUENTE: Instituto nacional de estadstica de identidad (INEI) GRAFICO N04 POBLACION PROYECTADA (MILES)

FUENTE: INEI Per proyecciones departamentales de poblacin

ASPECTOS ECONOMICOS La economa peruana a diferencia de otras no conocera de indicadores negativos de cada durante la rececion mundial por el contrario volver a acercarse a las altas tasas de crecimiento y las relaciones comerciales se mantendrn en alza. Cuando se analizan los sectores productivos del pas , se encuentra una fuerte disminucin en la produccin de manufaacturas y esto asociado a las exportaciones el crecimiento para este ao del producto bruto interno PBI del Per. Es de agregar .

3.3.

Anlisis de la oferta del proyecto.

3.4.

Comercializacin

Se realizara utilizando los canales de comercializacin como se indica en el esquema.

PANADERA EL TRIGAL S.R.L.

INTERMEDIARIOS TIENDAS COMERCIALES, KIOSKOS CONSUMIDOR FINAL

3.5.

Precios

Para establecer el precio del producto que ofrece la panadera " EL TRIGAL " S.R.L. se tienen en cuenta los siguientes factores, los cuales se detallan a continuacin: El precio de mercado: Se considera el precio de mercado promedio que otras empresas del rubro utilizan (competencia).

Los costos de produccin: el precio que establecemos para nuestros productos en sus diferentes variedades tales como.

panes especiales Budines Empanadas( queso, carne, pollo y mixtas) Bizcochos Panetones Pan francs, ciavata, carioca y otros Pan de yema, hamburguesa, pan de leche Pan molde integral y blanco Panes de trigo, maz Taparaco panes especiales Estableciendo los gastos de produccin lo cual comprende la materia prima directa e indirecta y adicionando los gastos operativos de la empresa que se generan en la produccin y comercializacin. Habiendo tomado en cuenta los precios de la competencia y

los costos, concluimos que el mejor precio, aquel que se adecua a nuestros objetivos y a la accesibilidad de nuestros clientes es de s/20.00nuevos soles el ciento, incluido el IGV del 18 %. Precio: El precio de los panes en Abancay ya es estandarizado, solo varan en tipos como mostramos en el siguiente cuadro:

CUADRO N PRECIOS DE LOS PANES AL POR MAYOR Y MENOR TIPO DE PAN PRECIO POR MENOR. (s/) PRECIO POR MAYOR EL CIENTO (s/) Pan comn Pan panpachuta Pan carioca Pan taparaco 0.20 0.20 0.20 0.30 20 20 20 30 TRADICIONES

Fuente:

Elaboracin

De

La

panadera

CACERES SRL

IV.

ASPECTO LEGAL

Este factor afecta de

manera positiva

al proyecto por la

implantacin y modificacin de nuevas leyes que contribuyen de alguna manera con el desarrollo de las empresas que recin estn sumergindose en el mercado. Existen tambin diferentes programas de apoyo e incentivo a las MYPES como son el ministerio del trabajo, ONGS, etc. Los factores legales ms importantes son: Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa: Ley N 28015 y su modificatoria por D.S. N 1086, promulgada el 3 de julio del ao 2003, Dicha ley nos permite el fortalecimiento empresarial, ya que genera oportunidades en el proceso de formalizacin. Programas establecidos por el gobierno para la promocin de MYPES: como El Programa de Apoyo a las Alianzas Rurales Productivas de la Sierra - ALIADOS que promueve las iniciativas productivas mediante la generacin y consolidacin de nuevos negocios rurales, el cual nos permite participar a travs de planes de negocios, y acceder a financiamientos hasta en un 80% de la inversin (lo cual nos beneficia para fortalecernos empresarialmente y poder ser ms competitivos, adquiriendo equipos modernos y estar bien implementados con tecnologa adecuada al rubro del negocio), capacitaciones ( lo cual permite desarrollar las habilidades del equipo

empresarial), y pasantas (la cual permite conocer experiencias exitosas, y visualizar nuevos mercados como tambin identificar oportunidades ). Programa de nuevas iniciativas empresariales NIE; el cual te permite respaldar con crdito hasta por 30 millones de nuevos soles a travs de la caja Nuestra Gente (institucin que finanza las nuevas iniciativas empresariales).

Adems el estado promueva la creacin y formalizacin de nuevas empresas, que otorgue beneficios tributarios y laborales a las

pequeas empresas para que estn sean competitivas y logren un crecimiento sostenido en el mercado. Con tal propsito se estn simplificando los trmites, reduciendo las tasas administrativas en las entidades pblicas y se brinda asesoramiento gratuito, esto hace que sea ms fcil y menos costoso constituir una empresa.

LA SUNAT.- Es una institucin pblica descentraliza del sector de economa y finanzas, encargada de la administracin, fiscalizacin y recaudacin de los tributos, a la cual nuestra empresa se ver

obligada a pagar y contribuir los tributos. Nuestra empresa se encuentra en rentas de tercera categora, afiliada al Rgimen Especial del Impuesto a la Renta, pagando los impuestos del IGV 18%(impuesto General a las Ventas) y el impuesto a la Renta 1.5%.

MUNICIPALIDAD.Entidad pblica encargada de administrar los fondos municipales y son los encargados de otorgar mediante el pago de tributos, la licencia de funcionamiento y apertura del negocio. Nuestra empresa est comprometida a adquirir en forma definitiva la licencia de funcionamiento.

MINISTERIO DE SALUD.Es la institucin que vela por la salud de la poblacin, este ministerio se encarga de verificar el cumplimiento de los requerimientos y de alimentos que

normas tcnicas de higiene en la produccin realizan las empresas.

Para adquirir el Carn Sanitario, se tramita en la municipalidad y el ministerio de salud.

V.

ASPECTOS TECNICOS 5.1. Tamao

El tamao est en funcin: A) Mercado. B) Cantidad de empresas dedicadas al rubro. C) Rentabilidad todos los indicadores son favorables.

5.2.

Localizacin La planta de la panadera EL TRIGAL S.R.L. est ubicado en la Av. Daniel Estrada Prez s/n en la Urb. Vctor Acosta Ros I etapa Tamburco. La ubicacin de nuestras instalaciones se debe principalmente a: La poca existencia de panaderas por esa zona. Se ubica en una zona donde se venda el producto Hay acceso a medios de transporte. El clima en la zona permite una mejor conservacin de productos perecibles como es el pan.

Ambiente abierto, apto para evitar ruidos incmodos.

Plano de Distribucin de La Empresa EL TRIGAL E.I.R.L.

Ubicacin poltica. o Regin: o Distrito:

Apurmac

o Provincia: Abancay Tamburco

5.3.

Ingeniera del proyecto

5.3.1. Lneas de produccin y/o servicios del proyecto Se defini que el proyecto tendr como lneas de produccin la instalacin de la planta panificadora industrial para la produccin de diversas variedades de panes de mayor demanda.

INSUMOS PARA LA PANIFICACION

PRODUCTO
PROCESO DE ELABORACION

FINAL

5.3.2. Descripcin del proceso productivo

A. Proceso de produccin: El proceso de produccin de panes comprende 5 etapas muy importantes que terminaran en el producto final: 1. Pesado de ingredientes:

Segn la cantidad de panes y el tipo de pan a producirse se realiza el pesado de los ingredientes, el cual debe ser exacto, ya que la panadera se caracteriza por la precisin, una pequea alteracin podra influir tremendamente en la calidad del producto final. 2. Mezclado:

Una vez pesado los ingredientes para la elaboracin de determinado pan, se unen los ingredientes en la mquina que tienen dos funciones: batidora y amasadora, para su mezclado en un tiempo determinado (dependiendo del tipo de pan). 3. Moldeado:

Una vez que la masa tenga la textura y la temperatura adecuada, se empieza inmediatamente el moldeado de los panes, funcin que lo realiza el maestro y su ayudante, quienes dependiendo del pan que van a realizar le dan forma a la masa. 4. Fermentado:

Para que la levadura haga efecto en los panes, se requiere su fermentacin de por lo menos una hora, para ello existes estantes de fermentacin. 5. Horneado:

Esta etapa es muy importante y delicada, tenemos que tener cuidado con el traslado de las latas ya que el fermentado podra

perjudicarse. Para una adecuada coccin del pan el horno debe estar a una temperatura aproximada de 250 c. el horneado implica dos sacar el pan. Es as que obtenemos el producto final. 5.3.3. Diagrama de flujo del proceso de produccin y/o servicios PROCESO DE PRODUCCIN DE PANES

PRODUCTO TERMINADO

HORNEADO

FERMENTADO

MOLDEADO

MEZCLADO
PESADO DE INGREDIENTES

FUENTE: ELABORACION PROPIA

5.3.4. Capacidad instalada 5.3.5. Programa de produccin y/o servicios 5.3.6. Requerimiento de recursos A) Humanos El requerimiento de mano de obra calificada para planta panificadora .Estar a cargo de un profesional encargado en la produccin y control de los equipos para el funcionamiento un maestro panadero quienes sern contratados de acuerdo al cronograma de inversin y ejecucin del proyecto.

B) Infraestructura Las instalaciones de PANADERIA EL TRIGAL S.R.L. consta de 3 ambientes: almacen, de produccin y uno de comercializacin. Cada local est diseado de acuerdo a la funcin que cumplen, el color acorde con el ambiente, decorado llamativo y acorde con el rubro del negocio. As mismo, la ubicacin de los inmuebles, maquinarias y equipos acorde a las normas tcnicas de la panificacin. A. Local De Produccin: Es el lugar donde se lleva acabo todo el proceso de elaboracin de panes. A su vez cuenta con dos ambientes: Ambientes de batido y moldeado-. Es un ambiente amplio y ventilado, donde se encuentran las maquinarias y herramientas necesarias para la elaboracin de panes, ya que aqu es donde se baten y moldean los panes. Las paredes son de color verde

esmeralda, los techos estn acabados con triplay barnizado. Esta decorado con cuadros referentes al rubro del negocio, avisos e instrucciones de uso, sealizaciones, percheros. Aqu estn ubicados las dos batidoras, dos mesas INOX, un estante con todas las herramientas (rodillos, esptulas, etc.) y toda la materia prima.

Ambiente de fermentado y horneado-. Una vez batido y moldeado los panes, se trasladan los mismos a otro ambiente, para su fermentado y posterior horneado. Es un ambiente cerrado y de poca ventilacin, con una temperatura alta, ya que aqu se encuentran los estantes de fermentacin y el horno artesanal. Este ambiente cuenta tambin con un lavadero, necesario para mantener constantemente la higiene.

B. Local De Comercializacin: Este local es exclusivamente para la venta al por mayor y menor. Est ubicado hacia la calle, es un ambiente relativamente grande, est pintado de naranja clido y acabado con triplay barnizado. Aqu se encuentra el exhibidor, los dos mostradores, el cajero, un juego de mesas, un estante de TV con un televisor y tres estantes con productos complementarios del pan, el desayuno y la cena en general. Est decorado con cuadros

referentes a la panadera.

C) Maquinaria y equipo La planta donde se instalar la panadera esta acondicionada para la existencia de maquinaria, equipos y accesorios, teniendo en cuenta la capacidad de produccin. La principal maquinaria para nuestra panadera es el horno. Horno (Max 500) Para este proyecto se ha escogido el horno de la marca nova, este horno es elctrico y rotativo con energa elctrica monofsica / trifsica, tambin es opcional a gas propano y gas natural. Es eficiente y funcional construido en acero inoxidable con tecnologa propia de fcil manejo gracias a su mando electrnico programable y de gran versatilidad ideal para hornear todo tipo de productos de panadera y pastelera. La coccin es rpida, uniforme

y econmica debido a los acumuladores de calor en calidad de acero. Tiene un tablero electrnico inteligente con control de temperatura, tiempo de horneado y tiempo de vaporizacin, alarma por calentamiento del horno, proteccin de motores, energa trifsica, motores elctricos y quemador automtico importado, intercambiador de calor en acero diseado para soportar altas temperaturas. Especificaciones tcnicas del horno: Modelo: Max 500 rea de coccin (mt2): 2.65 Bandejas (65 x 45 cm.) : 9 Potencia instalada: (KW): 1.5 Kw Consumo de combustible: 0.8 ugs / hora diesel 2 Medidas generales: mm Ancho: 1,200 Largo: 1,700 Alto: 2,100 Amasadora sobadora (K25). Su funcin es la de procesar un amasado y sobado homogneo utilizando para ello un motor de dos velocidades. Sus accesorios han sido fabricados ntegramente en acero inoxidable, tazn y agitador en acero inoxidable. Especificaciones tcnicas de la amasadora sobadora: Capacidad Medidas (mm) ancho, Potencia Motor RPMModelo de harina largo, alto instalada Elctrico Motor K25 25 kg 520, 1000 y 900 1.8/3kw Trifsico 1.800/900 Tiene capacidad para 25 kilos de harina en masa de 40kg. Y rango de amasado desde un 1kg de harina, es silencioso y estable accionado con un sistema de fajas y poleas, motor elctrico trifsico. La divisora de mesa (30MM). Est diseada con un mecanismo que permite un corte homogneo, sus cuchillas son de acero inoxidable que dividen la masa en 30 partes iguales. Es un modelo manual de mesa, robusta y verstil ideal para colocar la maquina. Tiene una capacidad hasta 3kg, esta provista de un sistema de auto limpieza, cuchillas y sistemas de regulacin en acero inoxidable. Especificaciones tcnicas de la divisora de mesa: Modelo 30 MM Capacidad de masa en (kg) 30 Peso (kg) 180 Medidas (mm) Ancho 450 Largo 630cm. Alto 940 cm.

Coches (accesorios). Los coches vienen a ser los carritos donde se pondrn las bandejas con las masas de pan. Sirve para trasladar las bandejas de un lugar a otro. Bandejas (accesorios).- Son los recipientes donde se colocarn las masas de pan, tienen una medida de 65 x 45 cm. La balanza.- es in instrumento que se emplea para pesar las materias primas e insumos y la masa. El extintor.- Es un aparato que sirve para apagar el fuego en caso incendios, arroja sobre el fuego agua y otras sustancias que impiden la combustin. Chimenea (accesorios).- El tramo de la chimenea a instalarse es de 10 mt (1E). La chimenea es un conducto para dar salida a los gases txicos que resulta de la combustin del horno, estn hechas de un material de aluminio. Maquinarias Para Panaderas:

D) Insumos : Los insumos a utilizar para la elaboracin de todas las variedades de pan son: Harina

Sal Manteca Azcar Levadura Mejorador de masa

E) Materiales y otros

MATERIALES UTENSILIOS. Mesa de acero inoxidable Cmara de fermentacin Selladora Mesas de madera Coches Bandejas Stands metlicos Rodillos Esptulas Cucharones Jarras Parihuelas Jabas Cuchillos Baldes Coladores

Y CANTIDAD (unidad) 02 01 03 03. 03 108 02 03 05 03 02 08 24 03 08 02

UNIFORME DE TRABAJO Se utiliza la indumentaria completa como son: Mandil blanco Zapatillas color blanco Ropa de color blanco Barbijos Gorra blanco Guantes para la manipulacin en el horneado.

5.3.7. Cronograma de ejecucin del proyecto

VI.

ASPECTOS ECONOMICOS FINANCIEROS DEL PROYECTO 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. Inversin directa del proyecto Cronograma de inversin Financiamiento y estructura de financiamiento Presupuesto de ingreso y costos Estados financieros

6.5.1. Estado de ganancias y perdidas 6.5.2. Flujo de caja 6.5.3. Valor residual 6.6. VII. Evaluacin econmica ,financiera, social y ambiental

ORGANIACION Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO 7.1. Organizacin

La organizacin de la Empresa Industrias Alimentaras Virgen del Carmen E.I.R.L. Est encabezada por un gerente general, quien direcciona todo el organigrama con respecto a la constitucin de su empresa; estructurndose en el siguiente esquema propuesto por la empresa.

7.2.

Administracin

La administracin del proyecto estar a cargo de los formuladores del proyecto VIII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA

X.

ANEXOS

Centres d'intérêt liés