UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO E SADE

LABORATRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

10. HAMBRGUER DE SOJA, AVEIA E LINHAA Aline de Moraes Martins, Dayane de Castro Morais, Eliana Cristina Toledo Franklin. Miriam Zaidan de Souza1 Ftima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: soja, aveia, linhaa, hambrguer

INTRODUO Concomitante ao aumento da expectativa de vida e ao crescente aparecimento de doenas crnicas no transmissveis elevou-se a preocupao, por parte da populao e dos rgos pblicos de sade, com a alimentao. Desta forma, os alimentos funcionais tm sido cada vez mais incorporados aos hbitos alimentares da populao, uma vez que o alimento passou a no ser apenas uma forma de satisfazer as necessidades bsicas, mas tambm uma forma de prevenir doenas (COSTA e ROSA, 2006).

SOJA O consumo de soja e derivados tem sido associado reduo do risco de doenas crnicas. As isoflavonas, compostos fenlicos encontrados na soja, esto envolvidas em atividade anti-carcinognica, reduo da perda de massa ssea e diminuio do colesterol srico (MESSIN A; BARNES, 1991, KURZER; XU, 1997, YEE et al, 1999 apud GOS-FAVONI, et al., 2004).

Soja em gro
1 2

Alunas de NUT 324 Estudo Experimental dos Alimentos I Professora Orientadora

O processamento da soja d origem a diferentes matrias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolveis e protenas texturizadas que podem ser utilizados na produo de alimentos que fazem parte da dieta ocidental (WANG; MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOS-FAVONI, et al., 2004). No Brasil, o segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja destinado exportao, e os 30% restantes utilizados em rao animal e uma proporo reduzida como matria-prima industrial na forma de isolados e concentrados proticos (WANG; MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOS-FAVONI, et al., 2004). Todavia, nos ltimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido divulgao dos benefcios sade atribudos ao consumo desta leguminosa. A Protena Texturizada de Soja (PTS) obtida pelo processo de extruso a partir do farelo branco desengordurado de soja sendo ingrediente fundamental na elaborao de embutidos crneos - como coadjuvante na reduo de custo e melhoria de textura ou elevao de valor protico e qualidade nutricional do produto final (FERNANDES, 2007).

Pro

PTS Protena Texturizada de Soja

Assim sendo, sugere-se que a soja e seus derivados sejam includos na alimentao, principalmente pelo fato de ser mais uma fonte protica de alto valor biolgico, alm dos diversos nutrientes que contm. Alm disso, contribuir para a diversificao da alimentao e para a sade de um modo geral. No entanto, este gro ainda no faz parte do hbito alimentar do brasileiro, devido ao desconhecimento de tcnicas adequadas para o preparo da soja in natura e s restries com relao ao seu sabor caracterstico (BENASSI, 2006).

AVEIA A aveia possui um dos mais altos teores proticos, com valores mdios entre 15 e 20%, sendo considerada de boa qualidade protica quando comparada com outros cereais. A composio de aminocidos da aveia constante em uma ampla variao no contedo protico (CERES, 2008). A fibra alimentar total de aveia varia entre 7,1 e 12,1%. Esta variao deve-se aos vrios mtodos de determinao utilizados e s diferenas entre cultivares (FROLICH; NYMAN, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). No farelo, o contedo de fibra alimentar de 15 a 19%. Deste total, 34 a 48% so fibras solveis e o restante insolveis (SHINNICK; LONGACRE, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). A concentrao de fibra alimentar solvel no gro de aveia relativamente maior quando comparado aos demais cereais.

Aveia Flocos Finos

O consumo moderado de aveia pode reduzir os nveis de colesterol total em torno de 5% na maioria das pessoas (ANDERSON, 1985 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). A porcentagem de reduo maior em pessoas com altos nveis de colesterol srico. A frao lipdica inicialmente afetada pelo consumo de aveia a lipoprotena de baixa densidade (LDL) (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). Anderson e colaboradores (1990) observaram uma reduo de LDL e nos nveis de apoprotena B aps suplementao com aveia por duas semanas. As -glicanas presentes na frao solvel da fibra de aveia so de grande importncia para a sade humana (PACHECO; SGARBIERI, 2001 apud GUTKOSKI, et al., 2007), apresentando propriedades funcionais (NEUMANN et al., 2000) por reduzirem o risco de doenas cardiovasculares, diabetes, hipertenso e obesidade (PAPAGEORGIOU et al., 2005 apud GUTKOSKI, et al., 2007). O mecanismo proposto para o efeito benfico da -glicana, no organismo que esta, assim como as fibras em geral, no digerida pelas enzimas digestivas no sendo,

portanto, absorvida. Permanecendo na luz intestinal, devido sua solubilidade, incorpora bastante gua em sua estrutura e forma um gel viscoso caracterstico. Este gel interfere na absoro de nutrientes, como o colesterol e carboidratos (BITENCOURT, 2007). Profissionais da sade tm recomendado produtos de aveia como uma forma de prevenir a hipercolesterolemia (RIPSIN; KEENAN, 1995 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999), enfatizando que a aveia em flocos considerada um alimento

hipocolesterolemiante, provavelmente por causa de seu contedo de goma (BRIDGES et al., 1992 apud PRASS, 2006). Produtos a base de aveia em flocos, onde a concentrao desta fibra mais elevada, tem ao hipocolesterolmica potente, efetivamente diminuindo o colesterol srico e alterando favoravelmente a razo de lipoprotenas HDL/LDL em indivduos com hipercolesterolemia (TORAL et al., 2006). Alm dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode diminuir a absoro de glicose, o que benfico para diabticos e pode estimular funes imunolgicas, tanto in vitro, quanto in vivo. Tais fatos caracterizam a aveia e seus produtos como alimentos funcionais (PICK et al., 1996 apud S, et al., 2000). Por isto no diabetes tambm permite melhor controle glicmico, aumento da sensibilidade perifrica insulina e reduo s doses necessrias de insulina exgena.

LINHAA A linhaa um alimento com grande potencial para a nutrio humana, por ser uma das fontes mais ricas em cido -linolnico, lignanas e fibras. Esses fatores fazem com que a semente do linho ganhe ateno em pesquisas como alimento funcional, na preveno e tratamento de doenas crnicas no transmissveis.

Semente de Linhaa

A linhaa uma semente oleaginosa, proveniente da planta linho (Linum usiatissimim), amplamente investigada e classificada como alimento funcional, principal fonte vegetal de cido graxo -linolnico, -3 (52% do total de cidos graxos) e de compostos fenlicos conhecidos como lignanas (SIMBALISTA et al., 2003; RAFTER, 2002; OOMAH, 2001; PAYNE, 2000). tambm uma fonte rica em fibras, especialmente fibra solvel (PAYNE, 2000; AHMED, 1999). O cido graxo -3 presente na linhaa auxilia no crescimento e desenvolvimento infantil, reduz os fatores de risco para doenas cardiovasculares, derrames e distrbios inflamatrios e imunolgicos (HUSSAIN et al., 2006; MARTIN et al., 2006; LUCAS et al., 2002). As fibras presentes na linhaa correspondem a 28% de sua composio, sendo que cerca de um tero desta de fibra solvel. Estudos em nutrio humana tm confirmado que as fibras presentes na linhaa exercem efeitos hipocolesterolemiantes e ajudam a modular a resposta glicmica (OOMAH, 2001; AHMED, 1999).

Farinha de Linhaa

O consumo de linhaa tambm pode contribuir com a preveno de cncer de clon (RODRIGUEZ et al., 2006). A linhaa uma das maiores fontes de lignanas na alimentao, podendo ter de 75 a 800 vezes mais dessa substncia do que qualquer outro alimento (THOMPSON et al., 1991 apud NESBITT et al., 1999). As lignanas so fitoestrgenos de contnuo interesse devido a suas propriedades anticarcinognicas, estrognicas, antiestrognica, antioxidantes e de inibio da enzima aromatase (MEAGHER et al., 1999; NESBITT et al., 1999). So encontradas em

muitos cereais e gros, mas a linhaa a maior fonte deste fitoestrgeno (THOMPSON, 2003; RAFTER, 2002; PAYNE, 2000). Diante da crescente demanda do consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e com alegao funcional (MOSCATTO, et al., 2004), so necessrias pesquisas na rea de desenvolvimento de novos produtos, que incluam no s a caracterizao nutricional e funcional, mas tambm que considerem a sua aceitao pelos consumidores. Assim, buscou-se a elaborao de um alimento saudvel, de fcil e rpida preparao, visando aumentar o leque de alimentos saudveis, alm de ser uma opo de alto e bom valor protico para dietas vegetarianas. Optou-se tambm pela elaborao de um alimento rico em fibras, j que estas esto associadas melhor sade do clon, incidncia reduzida de diabetes em adultos e presso arterial e nvel de colesterol menores (MAIHARA et al, 2006); e, alm disso, com a oferta de cidos graxos essenciais. O presente trabalho teve como objetivos elaborar um alimento saudvel, rico em fibras e de boa fonte protica vegetal, incluindo a farinha de linhaa, aveia em flocos e soja.

MATERIAL E MTODOS Matrias-primas Os ingredientes utilizados na elaborao dos hambrguer foram: Protena de Soja Texturizada, Aveia em Flocos Finos, Farinha de Linhaa, Cebola, Ovos, Sal, Organo, Pimenta do Reino, Manjerico, Salsinha e Alho. Todos os componentes foram adquiridos no comrcio local. Os ingredientes da preparao foram separados e pesados, e aqueles que necessitavam de pr-preparo foram higienizados e picados. Pesou-se os ingredientes antes e depois do pr-preparo para o clculo dos fatores de correo. As quantidades de ingredientes utilizadas esto dispostas na Tabela 1.

Tabela 1 Quantidade total e em medida caseira dos ingredientes utilizados no preparo do Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa. Ingrediente Protena Texturizada de Soja gua Fervente Aveia em Flocos Finos Farinha de Linhaa Cebola Ovos Sal Organo Pimenta do Reino Manjerico Salsinha Alho XIC = Xcara CS = Colher de Sopa 2 XIC 1 e XIC 4 CS niveladas 2 UN mdias 2 UN 2 CC 1 pitada 1 pitada 1 pitada mao 2 dentes 400 130 25 125 138 4 15 10 2 XIC Quantidade Medida Caseira Peso (g/mL) 115

UN = Unidade CC = Colher de Ch

Preparo do Hambrguer A protena texturizada de soja (PTS) foi hidratada em 400 mL de gua morna por aproximadamente 20 minutos. Aps este tempo, foi eliminado o excesso de gua da PTS, que foi colocada em um recipiente de inox, no qual foram misturadas a farinha de linhaa e a aveia. Os ingredientes que precisavam de pr-preparo, como a cebola e o alho, tiveram suas partes inaproveitveis retiradas, para posterior clculo do fator de correo. Os temperos foram acrescentados mistura de PTS, aveia e linhaa e, em seguida, os ovos. A massa foi ento misturada com o auxlio das mos at ficar uma massa homognea. Depois de pronta, a massa foi porcionada e colocada sobre um saco plstico, onde foi prensada com as mos para modelar os bifes de hambrgueres, sendo utilizado as

bordas de um recipiente de vidro para dar formato caracterstico e retirar o excesso de massa. Depois de prontos, os hambrgueres crus foram pesados e levados coco. Parte dos hambrgueres (3 unidades) foi assada em fogo mdio em forno pr-aquecido por cerca de 15 minutos. Outra poro (4 unidades) foi grelhada em uma frigideira de teflon untada com leo de soja at dourar e apenas dois hambrgueres foram assados no forno microondas por 3 minutos, em potncia mdia e cobertos por uma tampa prpria para o preparo de alimentos em microondas. Aps o trmino da preparao, os hambrgueres foram pesados e dispostos em recipientes para serem posteriormente degustados pelos alunos.

RESULTADOS E DISCUSSO O valor nutricional da preparao est listado na tabela 2. E a composio nutricional das pores de 100 g e poro media de 80 g na tabela 3. A tabela 4 apresenta a composio nutricional do hambrguer bovino grelhado.

Tabela 2 - Composio Nutricional do Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa.

Ingredientes Quant. (g) kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra total (g) Fibra Solvel (g) Fibra Insolvel (g)

PTS hidratada* Aveia em

505

1818,17 156,06 293,33 2,28

25,25

130

496,6

79,3

15,6

13

13

nd

nd

Flocos Finos Farinha Linhaa Cebola Ovos Sal Organo Pimenta do Reino Manjerico Desidratado Salsinha Alho 15 8,5 120 126 4 48,75 182,51 10,36 1,53 1,4 15,73 0,19 12,6 2,01 0,80 1,21 de 25 52,25 1,85 7,5 1,65 11,0 -

6,55 16,21 2621

0,95 3,31 253

0,44 0,63 335

0,11 0,05 30

0,61 0,21 52

nd 0,8

nd 1,21

TOTAL (934)

*Fator de Rendimento da PTS: 4,4. Fontes: Tabela de composio de alimentos TACO, 2006; Tabela de composio de alimentos USP, 2005; Tabela de composio nutricional (Philippi, 2005).

Tabela 3 - Composio Nutricional das pores padro de 100 g e mdia de 80 g Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa. Poro kcal CHO (g) Padro de 100 g % calrico 100 38,60 21,68 51,05 28,7 10,25 2,56 4,44 0,07 0,10 280,8 27,1 PTN (g) 35,84 LIP (g) 3,20 Fibra total (g) 5,56 Fibra Solvel (g) 0,09 Fibra Insolvel (g) 0,13

Mdia(80 g) 224,6

Tabela 4 Composio nutricional do hambrguer bovino grelhado Poro kcal CHO (g) Padro de 100 g % calrico 100 21,56 9,04 25,20 10,56 53,24 9,92 2,32 209,6 11,3 PTN (g) 13,2 LIP (g) 12,4 Fibra total (g) 2,9 Fibra Solvel (g) Fibra Insolvel (g) -

Mdia(80 g) 167,7

Fontes: Tabela de composio de alimentos TACO, 2006.

Assim, pode-se observar que a preparao elaborada tem um alto teor protico e um baixo teor lipdico comparado ao hambrguer bovino grelhado (Tabela 4), podendo, portanto ser utilizada como alternativa na alimentao vegetariana. De acordo com SEABRA et al (2002) nos ltimos anos tem se dado uma ateno especial aos perigos de uma dieta rica em gordura, por isto tem-se uma valorizao dos produtos com quantidades reduzidas deste produto. Atualmente, se tem uma competio entre as indstrias para fornecer alimentos com baixo teor de gordura. Os produtos crneos comuns apresentam alto percentual de gordura (20 a 30%), permitindo desta forma uma grande oportunidade para esta reduo. Neste caso, o novo produto elaborado poderia ser um substituto da carne enquanto fonte protica, sendo uma preparao de baixo teor lipdico (10,25%). De acordo com a legislao brasileira, o bife de hambrguer elaborado um alimento fonte de fibra, pois possui no mnimo 3g de fibra por 100g do produto (BRASIL, 1998). O custo final da preparao do Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa sair a R$ 3,06, e a poro a R$ 0,35, evidenciando que esta uma preparao de custo acessvel, comparado ao hambrguer bovino que tem um custo unitrio de R$ 0,40.

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Tabela 5 Custo do Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa. Preo de Compra Ingredientes Preo (R$) PTS Aveia em Flocos Finos Farinha de Linhaa Cebola Ovos Sal Organo 2,69 1,79 2,91 2,49 2,56 0,79 0,39 (R$) Qtde 350 g 250 g 200 g 1 Kg 12 und 1 Kg 5g 115 g 130 g 25 g 125 g 2 und 4g 1 pitada 1 pitada 1 pitada 15 g 10 g Qtde Preo Total (R$) Preo Poro* (R$)

0,89 0,94 0,28 0,32 0,43 0,004 0

0,10 0,11 0,03 0,04 0,05 0 0

Pimenta do Reino

0,40

7g

Manjerico Desidratado Salsinha

0,66

7g 1 Mao (85g) 1 Kg -

0,95 2,80

0,17 0,03 3,06

0,02 0,0033 0,35

Alho Total

* o preo total foi dividido por 9, pois o rendimento da receita foi de 9 unidades.

Preparo da massa de Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa Ingredientes: 2 xcaras de protena de soja texturizada (PTS) 2 xcaras de gua fervente 1 e xcara de aveia em flocos finos 4 colheres de sopa de farinha de linhaa 2 ovos Sal a gosto 1 cebola mdia picada em cubinhos

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2 dentes de alho picados Organo a gosto Pimenta do Reino a gosto Manjerico desidratado a gosto Salsinha picadinha a gosto

Modo de preparo: Hidrate a PTS em 400 mL de gua fervente, por aproximadamente 20 minutos. Retire o excesso de gua com auxilio de uma peneira, caso seja necessrio. Em um recipiente grande junte todos os ingredientes secos, acrescente os temperos e misture. Em seguida adicione os ovos ligeiramente batidos e misture com o auxlio de uma colher. Misture a massa com o auxlio das mos at ficar homognea, na consistncia necessria para modelar os bifes de hambrguer. Para modelar os bifes, coloque uma poro da massa no centro de um saco plstico e cubra-o com a outra parte do plstico. Pressione a massa com as mos at atingir a espessura de aproximadamente 1 cm. Utilize um recipiente redondo, de tamanho desejado, para dar formato ao bife e aperte o mesmo sobre a massa. Descubra o bife e retire o excesso de massa.

Sugestes de preparo: O bife de hambrguer pode ser assado em forno convencional, pr-aquecido por 15 minutos em potncia mdia (250 C) at ficarem corados. Outra sugesto grelhar os bifes em frigideira de teflon ou chapa aquecida, ligeiramente untadas.

Obs: No se recomenda o preparo deste bife de hambrguer em forno de microondas. Rendimento Mdio: 9 pores de 80 g cada

Aps o preparo da massa os hambrgueres foram porcionados e preparados 4 grelhados, 3 assados em forno convencional e 2 no microondas. Aps o preparo foram pesados para clculo do fator de rendimento (tabela 6). Tabela 6: Peso da poro do Hambrguer de Soja, Aveia e Linhaa de acordo com o tipo de coco aplicado (Grelhado, Assado em forno convencional e assado em microondas).

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Tipo de coco

Peso Pronto (g)

Peso Cru (g) 85

Rendimento

Fator de Rendimento

Grelhado

80

4 hambrgueres

0,94

Assado em forno convencional Assado em forno microondas

65

71

3 hambrgueres

0,93

80

94

2 hambrgueres

0,85

Total 9 unidades

Em relao s pores tentou-se obter tamanhos uniformes. Os hambrgueres coccionados em microondas apresentaram o menor fator de rendimento, possivelmente pela maior perda de lquido. As formas de aplicao de calor seco (assar) em microondas e forno convencional apresentaram, assim como o grelhado, uma reduo do fator de rendimento. No caso do uso do microondas suspeita-se que o tempo de coco no tenha sido adequado para evitar que a superfcie ficasse ressecada e endurecida. Aps o preparo dos hambrgueres, cada aluno degustou um pedao, nas trs diferentes formas de coco (grelhado, assado em forno convencional e em microondas por 3 minutos). Os hambrgueres assados e grelhados foram os mais aceitos pelos alunos, e o de microondas foi o mais rejeitado. Aqueles que foram assados e grelhados apresentaram cor uniforme, suculncia e maciez. J os preparados em microondas apresentaram-se com uma superfcie dura e seca nas extremidades laterais, sendo que na regio central o aspecto parecia estar semelhante aos cru. Alguns provadores consideraram que a quantidade de sal usada na receita foi insuficiente, uma vez que o sabor dos outros temperos foi mais evidente. Sugerimos que para melhorar o sabor da preparao, o sal deveria ser adicionado em maior quantidade ou adicionado gua durante a hidratao da PTS. Durante o preparo da massa, observou-se que houve um pouco de dificuldade em manter aderidos os ingredientes proticos (PTS), sendo por isso utilizado os ovos para dar liga. Para Macedo et al., (2005) os produtos proticos que precisam manter-se unidos e melhorar a sua textura, devem ser catalisados pela enzima transglutaminase a

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qual responsvel por catalisar a formao de ligaes entre os resduos de glutamina e lisinas contribuindo na formao de um gel. Referente a utilizao da farinha de linhaa, os estudos de Cunnane et al.,(1995), mostraram que os dez adultos jovens saudveis participantes da pesquisa ingeriram 50g de farinha de linhaa incorporada a muffins, e observaram que houve um aumento do funcionamento intestinal de 30%, explicando, em parte, a reduo da frao LDLcolesterol por meio da maior excreo fecal de cidos biliares. O uso da aveia auxiliou na formao do gel, assim como o sugerido por Khalil (2000) apud Daniel (2006), no qual a incluso de um tipo de amido serviria como substituto de gordura na formulao de bifes empanados.

CONCLUSO A combinao dos ingredientes utilizados na preparao de hambrguer pode ser direcionada a qualquer grupo de pessoas ou faixa etria, desde que no exista restrio protica, pelo bom teor apresentado, podendo ser um substituto da carne na composio do cardpio, alm de ser uma fonte de fibras, incluindo a solvel. O aprimoramento de demais receitas utilizando estes tipos de alimentos pode melhorar na aceitao do brasileiro dos produtos base de soja, aveia e linhaa, e conseqentemente uma melhora do estado de sade. Esta preparao tambm fornece cidos graxos essenciais, sendo um fator protetor para doenas cardiovasculares. Esta preparao demonstra que possvel obter uma alimentao saudvel, com propriedades funcionais a baixo custo, facilitando assim o consumo deste tipo de alimentos por uma maior parcela da populao. A elaborao de receitas com a utilizao de alimentos considerados funcionais, de elevado valor protico contribuindo positivamente na reduo de colesterol e na melhora da funo intestinal, deve ser cada vez mais incentivada pelos profissionais de sade.

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