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RECETAS ricas en calcio

Presentacin
Estimado Dr. / Dra.: Comer rico incorporando dosis adecuadas de calcio ha sido la propuesta de esta serie Recetas ricas en calcio. Ahora tenemos el placer de presentarle el tercer y ltimo fascculo de esta serie. Aqu encontrar nuevas recetas, especialmente preparadas por el prestigioso equipo gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, para Calcimax, la lnea lder de calcio y vitamina D del mercado argentino. Usted podr compartir con familiares y amigos y hasta sugerirle a sus pacientes estas recetas. Es nuestro deseo que haya disfrutado de esta coleccin y de nuestra propuesta de lograr un men cada vez ms sano y sabroso. Cordialmente GADOR S.A.

Indice de recetas 2 3 4 5 6 7 8
Bocconcinis macerados en hierbas, tomates contados y rcula. Milhojas de queso y ciboulette con mousse de salmn ahumado. Salmn rosado, vegetales salteados y crema de eneldo. Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrn. Texturas de dulce de leche. Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela. Secretos del buen cheff.

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Bocconcinis macerados en hierbas, tomates confitados y rcula.

Para 2 personas
Ingredientes: 200 grs. de bocconcini 100 grs. de tomates cherry 1 atado de rcula 1 cda. de tomillo 1 cda. de romero 1 cda. de salvia 20 grs. de aceitunas negras 100 cm3 de aceite de oliva 1 cdita. de azcar Sal Preparacin: Procesar las hierbas con parte del aceite de oliva. Poner los bocconcinis a macerar en este aceite de hierbas por unos minutos. Lavar bien las hojas de rcula. Reservar. Disponer los tomates en una platina con aceite de oliva, sal y azcar, y llevarlos a horno medio de 15 a 20 minutos para confitarlos. Reservar. Procesar las aceitunas negras con el resto del aceite de oliva. Reservar. Disponer de base unas hojas de rcula, luego hacer una gota con las aceitunas e intercalar los bocconcinis con los tomates. Decorar con el resto de los tomates.

Milhojas de queso y ciboulette con mousse de salmn ahumado.

Para 2 personas
Ingredientes: Milhojas 2 hojas de masa filo 20 grs. de manteca derretida 100 grs. de queso blanco 1 cda. de ciboulette 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal Pimienta Mousse 1 puerro 1 cebolla 1 diente de ajo 100 grs. de merluza 50 grs. de salmn ahumado vaso de vino blanco vaso de crema de leche Aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin: Para el milhojas, disponer sobre una tabla las hojas de masa filo, pincelar con la manteca y cortar en redondo con ayuda de un cortante, poner sobre una placa, ponerle un peso encima y cocinar hasta que estn crocantes. Reservar. Mezclar el queso con el ciboulette picado, el ajo picado, incorporar el aceite de oliva y salpimentar. Intercalar masa y queso 3 veces y terminar con masa donde colocaremos una quenefa de mousse (moldeado en forma de bola). Para el mousse, cortar el puerro en paisana (cuadrados chicos), la cebolla doble cicelado y picar el ajo. Limpiar bien el filet de merluza y cortarlo en cubos, cortar el salmn ahumado en tiras. Saltear en aceite de oliva los vegetales, incorporarle el pescado y cocinar unos minutos. Desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporarle la crema de leche, por ltimo agregarle el salmn ahumado, salpimentar y procesar, tamizar y enfriar.

4 Recetas ricas en calcio

Salmn rosado, vegetales salteados y crema de eneldo.

Para 2 personas
Ingredientes: 400 grs. de salmn Aceite de oliva 2 grs. de sal gruesa 1 zanahoria 1 zucchini 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 6 championes 1 cebolla 1 diente de ajo vaso de vermouth seco vaso de crema de leche 2 grs. de eneldo Sal Pimienta Preparacin: Despinar el salmn, retirarle la piel y reservar. Cocinar en una sartn caliente con aceite de oliva y salpimentar. En otra sartn secar la piel para utilizar como decoracin. Retirar y reservar. Lavar y cortar los vegetales en finas tiras. Saltearlos en una sartn caliente con aceite de oliva dependiendo de su tiempo de coccin.

Agregar primero las zanahorias, luego los pimientos, los championes cortados en

cuartos sin el pie, y por ltimo los zucchinis. Salpimentar. En la misma sartn donde se cocin el salmn, transparentar la cebolla fileteada, el ajo picado, y luego desglasar con el vermouth. Evaporar el alcohol. Agregar la crema de leche, el eneldo finamente picado y el azafrn. Salpimentar. Reducir hasta obtener una consistencia de salsa.

Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrn.
Para 2 personas
Ingredientes: Flan 100 cm de leche 100 cm3 de crema de leche 4 yemas 100 grs. de azcar chaucha de vainilla 2 sobres de yerba mate
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Preparacin: Para el flan Colocar en una cacerola la leche, la crema de leche y la chaucha de vainilla. Llevar al fuego hasta que rompa hervor. Retirar e infusionar con los sobres de yerba mate durante 5 minutos. Dejar enfriar, colar y reservar. En un bowl batir las yemas junto con el azcar hasta que las mismas se tornen blancas. Mezclar ambas preparaciones y colocar en flaneritas. Llevar al horno precalentado a 150 C a bao Mara. El punto de coccin se comprueba al

pincharlo con un palillo, ste debe salir limpio. Dejar enfriar y llevar a la heladera por espacio de 30 minutos. Para las barritas Mezclar las claras con la miel e incorporarle el resto de los ingredientes hasta formar una masa homognea, colocar en una asadera con papel manteca. Rociar con aceite y llevar a horno moderado (170) durante aproximadamente 20 minutos. Cortar y enfriar. Para la salsa Reducir los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.

Barritas de cereales 100 grs. de avena arrollada 50 grs. de salvado fino 100 grs. de arroz inflado 100 grs. de copos de maz 150 grs. de miel 4 claras de huevo 100 grs. de damascos 50 grs. de pasas de uva 30 grs. de azcar 10 grs. de ralladura de limn 1 gr. de canela en polvo 10 cm3 de esencia de vainilla Salsa 100 cm3 de jugo de naranja 40 grs. de azcar 2 grs. de cedrn

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Texturas de dulce de leche.

Para 2 personas
Mousse de dulce de leche 500 grs. de dulce de leche 2 claras 120 grs. de azcar 50 grs. de agua 5 grs. de gelatina sin sabor 30 grs. de agua 200 grs. de crema semibatida Preparacin: En primer lugar preparar el merengue italiano, colocar el azcar en una cacerola, cubrir con el agua y mezclar bien para disolver los cristales. Limpiar los costados de la cacerola con un pincel hmedo para retirar los granos de azcar que puedan haber quedado adheridos. Llevar al fuego sin revolver y cocinar a 118 C o punto de bolita blando. Montar las claras a nieve cuando el almbar est casi a punto. Incorporar el almbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que el merengue est fro. Unir el merengue con el dulce de leche. Hidratar la gelatina en agua caliente, disolverla y aadir a la preparacin. Incorporar la crema de leche semibatida. Reservar en fro hasta su utilizacin. Salsa de dulce de leche 100 grs. de dulce de leche 50 cm3 de leche 70 cm3 de crema de leche 5 grs. de jengibre fresco rallado Preparacin: Calentar la crema, la leche, el jengibre rallado y el dulce de leche. Disolver bien. Llevar a hervor por 5 minutos. Reservar. Polvo de dulce de leche 50 grs. de leche en polvo 25 grs. de azcar impalpable Preparacin: Tostar la leche en polvo, agregar el azcar y continuar tostando hasta que comience a caramelizar. Utilizar. Tuil de dulce de leche 60 grs. de manteca 50 grs. de azcar impalpable 60 grs. de harina 50 grs. de clara de huevo 40 grs. de dulce de leche Preparacin: Mezclar en un bowl la manteca derretida y los dems ingredientes. En una placa con aceite, con una cuchara hacer crculos bien finos del espesor y dimetro deseado, por ejemplo 5 cm. Llevar a horno fuerte hasta que los bordes de la preparacin estn dorados. Para presentar el mousse, colocar una base de salsa en la copa de servicio. Incorporar la mousse, espolvorear con el polvo de dulce de leche y decorar con la tuil.

Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela.

Para 2 personas
Ingredientes: 150 grs. de queso mascarpone 1 ciruela 3 frutillas 1 kiwi de meln 50 grs. de frutos rojos (frambuesa, moras, etc.) 1 cda. de gelatina sin sabor 1 cda. de azcar rubia 90 grs. de harina 2 huevos 100 grs. de azcar impalpable 100 grs. de manteca 1 cda. de canela Preparacin: Mezclar el queso con el azcar y la gelatina previamente hidratada en agua fra y activada en un bao Mara, llevar a la heladera. Cortar las frutas y reservar. Hacer una masa tuil mezclando la manteca con el azcar, incorporarle los huevos, la canela y la harina. Esta masa disponerla en una plancha de silicona de forma ovalada y cocinarla hasta que se dore. Disponer el queso entre los crocantes de manera longitudinal y decorar con las frutas cortadas y los frutos rojos.

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Secretos del buen cheff.

Los guisos se cocinan mejor en recipientes gruesos, resistentes y pesados. Algunas opciones son los de barro, cermica, aluminio grueso o hierro. Al estirar una masa que estuvo en la heladera, trabjela un poco antes de pasar el palo de amasar para que no se desintegre. Cuatro reglas bsicas para que sus recetas sean un xito: La primera es comprar los ingredientes en lugares de confianza y de buen manejo higinico. La segunda regla es el orden en la cocina. Ninguna buena receta puede salir de una cocina desordenada. La tercera es que respete la temperatura del horno y los tiempos de coccin. Finalmente, pese y mida las cantidades con exactitud. Cuando tenga que utilizar manzanas para una preparacin dulce, elija las verdes. Las rojas son muy dulces y contienen gran cantidad de agua. Tenga en cuenta que la textura de una masa se modifica segn la temperatura y la consistencia de la manteca. Por eso es importante seguir al pie de la letra las indicaciones de la receta. Por ejemplo, si dice manteca fra debemos dejarla en la heladera hasta el momento en que debamos utilizarla. Si tiene que trabajar una masa en la procesadora, procure hacerlo en pulsos cortos. Si la hace funcionar en marcha constante corre el riesgo de malograr la masa. Para cortar bien una palta, hay que hacer un corte a lo largo hasta tocar el carozo con el cuchillo. Luego, sosteniendo el cuchillo con firmeza, gire la palta hasta que d toda la vuelta; tome una mitad con cada mano y hgala girar en sentido opuesto. Ahora clave suavemente el filo del cuchillo en el carozo y podr retirarlo entero. Si la salsa que est preparando queda demasiado lquida, agrguele una cucharadita de almidn de maz diluido en agua fra. No slo la espesar convenientemente sino que adems le otorgar un sabor muy delicado a su salsa. Una manera prctica para no enfriar la preparacin y evitar la formacin de grumos en el pur, es que la leche o la crema que le incorporemos estn calientes. Un consejo infalible para que la remolacha quede ms roja y no pierda su color con el paso de los minutos es cocinarla en el horno con sus tallos y envuelta en papel de aluminio. Al realizar un plato con pechugas de pollo rellenas, para que queden bien armadas preprelas el da anterior, telas con un hilo y llvelas a la heladera envueltas en papel film. Si queremos mantener jugosa la carne de pollo, debemos colocar un poco de manteca derretida debajo de la piel mientras se cocina y cubrir la presa con papel de aluminio enmantecado.

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