Campus Rio Verde

APOSTILA
Tecnologia de Leite e Derivados
Professora: Priscila Alonso dos Santos
1 CARACT!R"STICAS #!RAIS DO L!IT!
1$1 % D!&I'I()O
O leite sob o ponto de vista legal o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.
Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das
glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao
dos recm nascidos.
Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de
grande nmero de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas,
enzimas, etc.), das quais algumas esto em emulso (a gordura e as
substncias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais
minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis,
protenas do soro, sais, etc.).
produto sensvel, absorve os odores do meio em que se encontra.
Seus principais componentes so: protenas, calorias, gordura e hidratos de
carbono.
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em
mdia, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do
leite; o restante, 12,5% de matria seca total, compreende matria gorda,
casena, albumina, lactose, obtido em ordenha higinica, produzido por vacas
ss, submetidas a regime higinico-sanitrio apropriado. Como se sabe, a
composio do leite de vaca varia de acordo com a espcie, a raa, a
individualidade, a alimentao, o tempo de gestao e outros fatores. A
composio mdia do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por
mdia as seguintes porcentagens: gua (87,2%), gordura (3,6%), lactose
(4,5%), protena (3%) e sais (0,7%). Valor energtico: 68 calorias.
2
Ta*ela 1 Composio mdia do leite de diversas espcies e diferentes
raas de gado.
Gordura Protena Lactose Cinzas Extrato seco
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6
Vaca Parda
sua
Holstein
Jersey
4,0
3,5
5,5
3,6
3,1
3,9
5,0
4,9
4,9
0,7
0,7
0,7
13,3
12,2
15,0
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7
Canguru 2,1 6,2 Traos 1,2 9,5
Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7
Coel+a 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4
1$, &OR-A()O DO L!IT!
O leite formado a partir do sangue do animal. Existem dois
mecanismos bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos
ocorrem na glndula mamria, mais precisamente nas estruturas designadas
por alvolos ou cinos.
A formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns
compostos como a gua passa direto por filtrao. J os aminocidos e cidos
graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e
transformaes que ocorrem dentro da mama sintetizando, assim, a protena, a
gordura, a lactose e minerais do leite. O bere apresenta uma grande irrigao
sangnea. Em mdia, para uma vaca leiteira normal, necessrio que passe
pelo bere um fluxo sangneo de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1
litro de leite.
3
Aps sua formao, o leite passa dos alvolos, atravs dos canais ou
ductos galactforos, para a cisterna do bere e do teto, onde fica armazenado
at que seja ordenhado. Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para
que se esvaziem os alvolos e reinicie o processo de sntese.
Existe, durante a ordenha, uma contribuio fisiolgica por parte do
animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a uma ao
hormonal.
Existe na prtica uma srie de mecanismos ou estmulos positivos, tais
como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausncia de gritos
e maus tratos) e tcteis (lavagem e massagem do bere; colocao do
terneiro).
Estes estmulos positivos vo atravs do Sistema Nervoso Central do
animal at a hipfise (que uma glndula localizada no crebro do animal) e
do um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glndula
hipfise libera na corrente sangnea um hormnio chamado ocitocina, o qual
vai agir sobre clulas mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e
ocorra ento a liberao do leite, esvaziando os alvolos. A ao deste
homnimo rpida: de 4 a 7 minutos, tempo este que deveramos ento
aproveitar para fazer a ordenha completa com a contribuio natural do animal.
Caso existam estmulos do tipo negativo, entre eles, gritos, mudanas do
ordenhador ou trocas bruscas da rotina, atravs do Sistema Nervoso Central,
iro chegar at o crebro na glndula hipfise fazendo com que esta libere
outro tipo de hormnio, a adrenalina, cujo efeito evitar a sadia do leite da
glndula mamria.
4
1$. CO-POSI()O /0"-ICA DO L!IT!
No se tem uma idia precisa de quando foi que o homem verificou pela
primeira vez que o leite contm mais que uma substncia, embora esse
alimento seja conhecido e utilizado desde pocas remotas. Por volta da metade
do sculo XX, sabia-se apenas que o leite continha, dispersos na gua, um
acar, protena, gordura e alguns sais minerais. Os constituintes individuais
dessas classes de compostos, no leite, eram muito pouco conhecidos.
A partir dessa poca, os resultados obtidos por vrios pesquisadores
comearam a mostrar uma composio qumica bem mais complexa para o
leite e a elucidao dessa composio tornou-se bastante rpida,
principalmente aps o incio do sculo XX.
A composio qumica quantitativa e as caractersticas sensoriais do
leite podem variar durante o perodo de lactao, distinguindo-se o colostro, o
leite de final de lactao e o leite normal produzido durante o transcorrer da
lactao.
!sp1cies N de Tetas Localizao DAS
TETAS
Primatas, morcegos, elefantes e Baleias 2 Torcica
Cobaias 2 nguinal
Cabra, ovelhas, guas, 2 nguinal
Vacas e bfalas 4 nguinal
Porcas 12-18 Traco-abdominal-
nguinal
Gatas 8-10 Traco-abdominal
Cadelas 8-12 Traco-abdominal-
nguinal
5
Canguru 1 ( duas glndulas
fusionadas)
No marspio
Ratas e coelhas 8-10 Traco-abdominal
!SP2CI!S Sistema de DR!'A#!- DO L!IT!
Ratos e
camundongos
Os ductos se unem e formam um canal galactforo nico que se abre na teta.
Coelhos Possuem 6 a 8 canais galactforos se abrindo na teta.
Humanos 12 a 20 canais principais se unem e formam um seio prximo ao bico do peito.
Ruminantes Os grandes ductos drenam em uma cisterna no interior da glndula (cisterna
da glndula) que por sua vez drena para uma cisterna no interior da teta
(cisterna da teta) e da para um canal nico que se abre na poro final da
teta.
Porcas Apresenta uma cisterna da glndula ligada a duas cisternas do teto que se
abrem em dois canais galactforos individuais
guas Cada teto possui dois canais e duas cisternas, cada uma delas ligadas a um
sistema independente de ductos e alvolos.
Gatas 5 a 12 canais na poro final da teta
Cadelas 8 a 20 canais na poro final da teta

1$.$1 Colostro
Logo aps o parto durante os primeiros dias de lactao (7 a 8 dias) o
leite produzido difere muito em composio do leite normal e denominado
leite colostral ou, simplesmente, colostro. um leite ligeiramente viscoso, de
sabor salino, apresenta colorao amarelo-pardo e sua densidade situa-se
entre 1,033 a 1,094 g/mL.
6
Quando comparado ao leite normal (Tabela 2), o colostro apresenta em
sua composio qumica um teor maior de sais minerais e protena total, ao
passo que o seu teor de lactose menor; o teor de gordura pode ser maior ou
menor, dependendo do estado de nutrio da vaca no momento do parto.
Ta*ela , Comparao entre as composies mdias do colostro (primeiras 24
horas aps o parto) e do leite de vacas holandesas.
Constituintes Colostro Leite
Gordura (%) 3,6 3,5
Protena (%) 14,3 3,2
Casena 5,2 2,6
Albumina 1,5 0,5
Gamaglobulina 6,8 0,09
Cinzas (%) 0,97 0,75
Clcio 0,26 0,13
Fsforo 0,24 0,11
Ferro 0,20 0,01
Carotenides (mg/g de gordura) 25 a 45 7
Vitamina A (mg/g de gordura) 42 a 48 8
Vitamina D (U../g de gordura) 0,9 a 1,8 0,6
Vitamina E (mg/g de gordura) 100 a 150 20
Ele excelente fonte de protenas, minerais e vitaminas, sendo notvel o
alto contedo em globulina que a protena que confere imunidade contra
doenas aos bezerros. Dos minerais, encontram-se no colostro em
quantidades mais elevadas que no leite normal, o clcio, fsforo, ferro e
cloretos, enquanto o potssio est presente em nvel mais baixo. O contedo
bem mais elevado em ferro e vitamina A, no colostro, permite que esses dois
elementos sejam armazenados no fgado do bezerro e assim a natureza
propicia um modo pelo qual eles possam estar disposio do recm-nascido
durante o perodo de amamentao, uma vez que o leite, normalmente,
pobre em ferro e vitamina A.
7
Na medida que as ordenhas vo se sucedendo, a composio do
colostro rapidamente se aproxima daquela do leite normal, durando esse
perodo de transio cerca de seis a sete dias (Tabela 3).
Ta*ela . Composio do colostro
Hs aps o
parto
Protena
s (%)
Casena
(%)
Albumina
(%)
Gordura
(%)
Lactose
(%)
Cinzas
(%)
S$ Totais
345
0 17,57 5,08 11,34 5,10 2,19 1,01 26,99
6 10,00 3,51 6,30 6,85 2,71 0,91 20,46
12 6,05 3,00 2,96 3,80 3,71 0,89 14,53
24 4,52 2,76 1,48 3,40 3,98 0,86 12,77
48 3,74 2,63 0,99 2,80 3,97 0,83 11,46
96 3,76 2,68 0,82 2,80 4,72 0,83 11,85
167 3,31 2,42 0,69 3,45 4,96 0,84 11,13
1$.$, Leite de final da lacta89o
No final do perodo de lactao, o leite volta a apresentar caractersticas
semelhantes s do colostro com tendncias a um acrscimo nos teores de
protenas, slidos no gordurosos e cinzas, e um decrscimo no teor de
lactose, acompanhados, ou no, por um acrscimo no teor de gordura.
O leite obtido nos trinta dias que antecedem o parto chamado "leite de
reteno e, da mesma forma que o colostro, sua comercializao para fins de
alimentao humana proibida pela legislao em vigor.
1$.$. Leite normal
Segundo o art. 476 do RSPOA, considera-se leite normal, o produto
que apresente: caracteres normais, teor de gordura mnimo de 3%, acidez
entre 15-20D, densidade a 15C entre 1,028 e 1,033 g/ml, lactose de no
mnimo 4,3%, ESD (extrato seco desengordurado) de no mnimo 8,5% e EST
8
(extrato seco total) de no mnimo 11,5%, ndice crioscpico mnimo de (-
0,55C) e ndice refratomtrico do soro a 20C mnimo de 37Zeiss.
A gua o componente que entra em maior proporo na composio
do leite e, com excluso dela, os demais componentes constituem a frao
denominada slidos totais ou EST do leite.
Encontram-se, ainda, no leite, alm desses compostos, as vitaminas,
enzimas, materiais nitrogenados no proticos, gases (CO2 , O2 , N2 ) e alguns
elementos traos.
Dos constituintes do leite, o que apresenta maior variao a gordura,
dentro de uma faixa de 2 a 6%, podendo mesmo ultrapassar esses limites. J o
teor de minerais o que menor variao oferece, normalmente ao redor de
0,7%. Vrias so as causas que podem ser apontadas como responsveis por
uma variao quantitativa na composio qumica do leite; mas, no se pode
deixar de citar as seguintes: a raa, o nmero de ordenhas dirias, a poro de
leite durante uma mesma ordenha, o quarto do bere, a fase do perodo de
lactao, o estado nutricional da vaca, a alimentao (composio),
temperatura ambiental, a estao do ano, a idade do animal, enfermidade do
bere e do animal etc.
A seguir, sero abordadas algumas caractersticas dos principais
constituintes do leite, julgadas de importncia sob o ponto de vista tecnolgico.
Lip:deos
O grupo de constituintes do leite nomeados sob o ttulo de lipdeos
tambm conhecido e expresso como gordura do leite e dele fazem parte,
principalmente os glicerdeos (mono, di e tri), cidos graxos livres, fosfolipdeos
e esteris. ncluem-se aqui tambm certos pigmentos e vitaminas lipossolveis,
como os pigmentos carotenides e as vitaminas A, D, E e K.
Essa gordura se encontra sob a forma de pequenos glbulos dispersos
em emulso no leite. Com o leite em repouso, eles tendem a subir em
decorrncia de seu peso especfico menor que o do lquido que os envolve e,
assim, vo formar uma camada ou nata na superfcie do leite, o que ocorrer
tanto mais rpido quanto maiores forem os glbulos. Portanto, pode-se
proceder ao desnate do leite por flotao e este ser facilitado com a presena
de glbulos grandes. O dimetro dos glbulos de gordura pode variar de 0,1 a
9
22 micra mas, para a maioria deles esse dimetro est entre 1 a 5 micra. O
tamanho dos glbulos tem grande importncia prtica em determinados
processamentos do leite, influenciando, alm do desnate por flotao, tambm
a fabricao de queijos e a batedura do creme para a elaborao da manteiga.
Na fabricao de queijos, o perodo em que o leite fica nos tanques, at sua
coagulao, suficiente para que os glbulos grandes se acumulem na
superfcie e se percam com o soro. J na elaborao da manteiga, a operao
de batedura do creme ser tanto mais rpida quanto maiores forem os glbulos
de gordura pois estes apresentam menor tenso superficial, facilitando seu
rompimento e formao da fase contnua de gordura.
A homogeneizao do leite visa, exatamente, uma subdiviso dos
glbulos de gordura, diminuindo seu dimetro e impedindo, ou dificultando, a
sua separao no leite homogeneizado.
Cerca de 98% da gordura do leite composta por triglicerdeos (steres
do glicerol com trs radicais de cidos graxos). Encontram-se ainda, cerca de
0,5% de mono e diglicerdeos; 0,5 a 1,0% de fosfolipdeos; 0,2 a 0,4% de
esteris; e at 0,6% de outros compostos (cidos graxos livres, pigmentos,
vitaminas etc.).
Dentre as gorduras encontradas em alimentos, a do leite ,
provavelmente, a que contm maior nmero de cidos graxos diferentes. At o
presente, mais de 60 cidos graxos diferentes j foram identificados nessa
gordura. Os cidos butrico (4C), caprico (6C), caprlico (8C) e caprico (l0C)
possuem odor caracterstico, desagradvel, e sua liberao na hidrlise da
gordura do leite confere, a este e a seus derivados, o flavor e odor de rano.
Os fosfolipdeos so importantes constituintes do leite e sua principal
atuao como emulsificantes, na estabilizao da emulso de gordura mas,
so tambm os precursores de flavor indesejvel advindo de sua oxidao.
Prote:nas
A casena o principal componente da frao protica do leite
perfazendo cerca de 80% do total das protenas a presentes. Ela encontra-se
na forma de um complexo, o fosfocaseinato de clcio, devido a sua unio com
grupos fosfatos e com o clcio.
10
Sabe-se que a casena no uma nica protena mas sim uma mistura
de diferentes fraes proticas, destacando-se as alfa, beta e K casenas,
formando o que se denomina micela de casena cujo dimetro pode variar de
30 a 300 mm.
de grande interesse tecnolgico o fato da casena ser altamente
resistente ao calor. Quando pura no se precipita pela ao do calor e, no leite,
so necessrias 12 horas a 100C ou 1 hora a 120c para sua coagulao;
porm, se o leite estiver levemente cido, pouco calor j suficiente para sua
coagulao. Ela precipita-se em sua forma pura, livre de clcio e fosfatos, por
acidificao do leite at pH 4,6-4,7 (adio de cidos diludos ou ao de
microrganismos); pode ser separada na forma de caseinato de clcio por
adio de lcool ou, ento, como ocorre na fabricao de queijos, pela ao de
renina (coalho) coagula-se na forma de paracaseinato de clcio que contm
mais clcio que o caseinato.
Outros componentes proticos encontrados no leite so as protenas do
soro lcteo que constituem cerca de 20% da frao protica do leite e,
portanto, juntamente com a casena perfazem praticamente o total das
protenas presentes no leite.
As principais protenas do soro lcteo so:
a) Lactoalbuminas;
beta lactoglobulina;
alfa lactoalbumina;
albuminas do soro sanguneo.
b) Lactoglobulinas;
euglobulinas;
pseudoglobulinas.
Destas, tem grande interesse tecnolgico a beta lactoglobulina que se
desnatura a temperaturas superiores a 74C liberando grupos -SH e conferindo
ao produto um sabor de cozido. Tambm as globulinas se desnaturam em
temperaturas superiores a 74C. As alfa lactoalbuminas so relativamente
resistentes ao calor.
As euglobulinas e as pseudoglobulinas tem interesse especial pois
contm certos anticorpos que conferem aos recm-nascidos imunidade contra
11
doenas e por isso so tambm conhecidas como imunoglobulinas. Como j
visto anteriormente, o colostro bastante rico destas protenas.
Entre as protenas do leite encontra-se tambm um nmero bastante
elevado de enzimas, muitos dos quais tem notvel importncia na
industrializao do leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases
(responsveis pela ocorrncia do rano); fosfatase (permite controlar o
aquecimento do leite na zona de pasteurizao); lactoperoxidase e lisozima
(possuem certa ao bactericida e protejem o leite imediatamente aps a
ordenha); catalase e redutase (permitem avaliar a qualidade higinica do leite).
Car*oidratos
Dos carboidratos, a lactose praticamente o nico presente no leite,
representando aproximadamente a metade dos slidos no gordurosos e
contribuindo para o valor energtico do leite, pois cerca de 30% das calorias
fornecidas pelo leite so devidas lactose (quatro calorias por grama). Ela
encontra-se em soluo verdadeira no soro e seu teor no leite pode variar de
4,7 a 4,9%.
A sua importncia em vrios processos tecnolgicos a que se submete o
leite evidente pois ela o principal fator nos processos de acidificao do
leite (fermentao e maturao), contribui com o valor nutritivo do produto, est
relacionada com a textura e solubilidade de alguns alimentos congelados e
desempenha papel preponderante na cor e sabor de produtos tratados a altas
temperaturas (parcial decomposio e caramelizao [100 -130C]).
A baixa solubilidade da lactose em gua e sua tendncia para formar
soluo supersaturada tem suas conseqncias na elaborao de produtos
concentrados, tais como: leite condensado doce, sorvetes e doce de leite (em
propores acima de 3:1). Durante a elaborao desses produtos, h formao
de uma soluo supersaturada de lactose que ao se resfriar ou receber adio
de sacarose, determina a cristalizao da lactose, dando origem sensao de
"arenosidade" do produto pois os cristais duros, pouco solveis, do mesmo a
sensao da presena de areia na boca.
No leite condensado, a cristalizao da lactose no pode ser evitada, de
forma que uma pequena quantidade de lactose finamente granulada deve ser
adicionada, em um determinado momento de sua elaborao, para formar um
12
grande nmero de ncleos de cristalizao sobre os quais ir se cristalizar o
excesso de lactose do produto e, assim, criar-se-o inmeros cristais de
pequeno tamanho e cuja presena no ser perceptvel na boca.
Em adio lactose, j foram detectados no leite uma srie de
carboidratos em pequenssimas quantidades, graas utilizao de mtodos
de micro-anlise. Assim, j se relatou a presena de 0,02 a 0,15% de glicose e
quantidades traos de galactose, acares fosfatos, amino acares,
sedoheptulose e outros acares.
Sais minerais e cin;as
Embora muitas vezes erroneamente utilizados com o mesmo significado,
sais minerais e cinzas do leite no representam a mesma frao de
constituintes.
As cinzas contm substncias derivadas tanto de compostos orgnicos
como de inorgnicos. O CO2 dos carbonatos so provenientes principalmente
de compostos orgnicos e, acredita-se, o S03 dos sulfatos um produto de
decomposio das protenas enquanto parte do P2O5 deve provir da casena,
uma vez que esta protena contm cerca de 1,62% de P2O5 . Por outro lado,
durante a incinerao para obteno das cinzas, os cloretos freqentemente
volatilizam-se provocando at 45% de perdas e os citratos so completamente
eliminados. Normalmente, o leite contm em mdia 0,7% de cinzas, o que
corresponde a cerca de 0,9% de sais.
Como sais do leite podem ser considerados os cloretos, fosfatos e
citratos de clcio, sdio, potssio e magnsio.
Dentre os vrios aspectos importantes da presena dos sais do leite,
cumpre ressaltar que: o clcio possui importncia tecnolgica especial pois tem
de estar presente em quantidade suficiente para a coagulao da casena pela
ao da renina, na elaborao de queijos; desejvel flavor da manteiga origina-
se da ao de certos microrganismos sobre os citratos; em casos de mastite, o
teor de cloretos no leite eleva-se conferindo-lhe o sabor salino (pode-se
detectar a infeco masttica pelo teste de presena de cloretos); os sais
influenciam a termo estabilidade do leite e tambm o espessamento do leite
condensado durante o armazenamento.
13
No leite, alm dos elementos K, Ca, Mg, Na, P, Cl e S, encontrados em
quantidades relativamente elevadas, encontra-se tambm um grande nmero
de elementos em pequenssimas quantidades (geralmente expressas em
microgramas por litro ou em ppm) e citados como elementos traos. Embora
presentes em quantidades nfimas, muitos desses elementos possuem
importantes funes tanto fisiolgicas como nutricionais. Tal o caso do cobre,
zinco, iodo, ferro, flor, mangans, molibdnio e cobalto.
1$< VALOR '0TRITIVO DO L!IT!
O elevado valor nutritivo do leite tem sido demonstrado, no decorrer dos
anos, atravs de inmeros estudos que permitem concluir ser ele o que mais
se aproxima do alimento perfeito. , de fato, o alimento ideal para o homem,
seja ele criana, jovem ou adulto.
Alm da gua, os seguintes componentes devem estar presentes em
quantidades razoveis para que um alimento seja considerado nutritivo:
- Protenas (aminocidos)
- Carboidratos (acares)
- Gorduras
- Vitaminas
- Sais minerais
O leite apresenta em sua composio esses elementos nutritivos em
concentraes relativamente elevadas e em propores fisiologicamente
equilibradas.
A alta qualidade da protena do leite devida presena, em sua
constituio, de quantidades apreciveis dos aminocidos essenciais. O seu
alto contedo em lisina faz do leite um excelente complemento em dieta pobre
desse aminocido, principalmente aquela baseada em cereais. O leite contm
ao redor de 3,2 a 3,5% de protenas e as exigncias dirias de aminocidos
essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500ml de leite,
exceo aos aminocidos metionina e cistina.
A ingesto diria recomendada e porcentagem aproximada de protenas,
vitaminas e minerais proporcionados por 500 ml de leite esto apresentados na
Tabela 4.
14
Ta*ela < DR e % aproximado de protenas, vitaminas e minerais em 500 mL
de leite.
Crianas Adultos
DR % aporte DR % aporte
Protenas (mg) 30 37 56 23
Vitamina A (g RE) 500 47 1000 47
Vitamina D (g) 10 1 5
Vitamina C ( mg) 450 14 60 8
Tiamina (mg) 0,9 32 1,4 15
Riboflavina (mg) 1 100 1,6 43
Cianocobalamina (mg) 2,5 100 3
Ca (mg) 800 100 800 75
P (mg) 800 60 800 48
Fe (mg) 10 2,5 10 1,6
A lactose fonte de energia e responsvel pelo sabor adocicado do
leite; apresenta o mesmo valor energtico que alguns outros carboidratos de
igual peso molecular (4 calorias por grama) e possui poder adoante seis vezes
menor que o da sacarose.
Devido sua baixa solubilidade, a lactose apresenta menor tendncia de
irritao das mucosas do estmago e intestino, quando comparada com
acares altamente solveis. A solubilidade da lactose cerca de um tero da
solubilidade da sacarose.
A presena da galactose na molcula de lactose tem permitido a
concluso, por parte de alguns autores, da importncia do acar do leite na
sntese de galactosdeos do crebro e do sistema nervoso central.
A degradao lenta da lactose durante o processo de digesto possibilita
que parte dela chegue intacta ao intestino e a favorea o crescimento de
microrganismos produtores de cidos orgnicos. A resultante elevao da
acidez desfavorece o desenvolvimento de bactrias putrefativas e patognicas
o que contribui para a higiene do trato intestinal. Tambm a absoro de clcio,
fsforo, magnsio e brio, no intestino, favorecido da pela lactose.
A matria gordurosa do leite contribui para uma melhor palatabilidade do
produto e responsvel por cerca da metade do valor calrico do leite,
fornecendo tambm um grande nmero de cidos graxos, alguns deles
essenciais ao organismo. A sua importncia nutricional tambm devida s
15
vitaminas lipossolveis A, D, E e K nela contidas, assim como presena de
caroteno, precursor da vitamina A.
Alm das vitaminas lipossolveis, o leite contm outras vitaminas tais
como a riboflavina e outras vitaminas do complexo B; entretanto, pobre em
cido ascrbico (vitamina C).
Dos minerais reconhecidamente necessrios nutrio, todos esto
presentes no leite. Ele apresenta-se como tima fonte de clcio e fsforo,
sendo a assimilao do clcio extremamente favorecida pela excelente relao
clcio: fsforo (1 :0,7); o ferro encontra-se presente em quantidades mnimas
mas participando de compostos orgnicos facilmente assimilveis.
Deve-se salientar, ainda, o elevado coeficiente de digestibilidade dos
principais componentes do leite. Esse coeficiente de 98% para a lactose;
97% para as protenas; e 95% para a gordura.
, -ICRO=IOLO#IA DO L!IT!
,$1 Ta>a total? tipo e origem de *act1rias do leite cru
Por sua composio qumica, o leite um alimento de extremo valor na
dieta humana, mas, pela mesma razo, constitui excelente substrato para o
crescimento de grande diversidade de microrganismos hetertrofos que, como
o homem, utilizam os princpios nutritivos presentes nesse alimento.
O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm
uma srie de microrganismos cuja taxa muito varivel (10
3
10
6
UFC/mL),
dependendo das medidas higinicas que tenham sido adotadas durante a
ordenha e das condies de armazenamento. A taxa e os tipos de
microrganismos no leite cru decorrem de trs fontes principais: o interior do
bere, o exterior do bere e os equipamentos e outros utenslios utilizados em
laticnios.
A Federao nternacional de Laticnios (FL DF) estabeleceu que
uma contagem total superior a 10
5
UFC/mL indica que o leite foi obtido em
condies higinicas insatisfatrias, enquanto um valor inferior a esse indica
que a higiene foi adequada durante a ordenha e as manipulaes posteriores.
16
,$1$1 -icro*iota do interior do @*ere
No interior do bere, mesmo que o animal esteja saudvel, sempre
existem bactrias banais que contaminam o leite no momento da ordenha.
Essa carga original pequena, e consiste principalmente de micrococos e
bactrias corineformes (30 a 90%) e de estreptococos (0 a 50%), mas tambm
pode haver grande variedade de bactrias Gram positivas esporuladas ou no,
e Gram negativas, embora em taxas que geralmente no ultrapassam 10%.
Se o animal estiver doente, os microrganismos podem atingir o interior
do bere por via endgena, como no caso de Mycobacterium tuberculosis e
das brucelas, e se estiver com mastite, encontra-se no interior do bere grande
quantidade do agente etiolgico responsvel.
,$1$, Contamina89o e>terna do leite
Desde o momento que sai do bere, o leite fica exposto a
contaminaes posteriores. A taxa original do leite procedente de um animal
saudvel (aproximadamente 10
3
UFC/mL) multiplica-se imediatamente, aps
chegar ao exterior por um fator 10 ou 100 mL se o leite obtido com alguma
higiene, e o nmero de bactrias pode ultrapassar o nvel de 10
6
UFC/mL se
no forem respeitadas as condies mnimas de higiene.
Uma das fontes mais importantes constituda pelo exterior das tetas;
se estiverem sujas de terra, de esterco, de material das camas, etc. (que
podem ter carga microbiana de at 10
8
-10
9
UFC/g) causam grande
contaminao do leite, podendo produzir contagens superiores a 10
5
UFC/mL,
mas quando so limpas e secas cuidadosamente antes da ordenha, a taxa de
bactrias do leite reduz-se consideravelmente.
O ar, desde que os locais estejam limpos e evitem-se as correntes,
contribui pouco para a contaminao do leite. Nessas condies, no costuma
haver mais de urna centena de microrganismos (principalmente micrococos,
esporos e bactrias corineforrnes) por litro de ar. Alm disso, se a ordenha
mecnica, fica mais difcil aos microrganismos chegarem ao leite.
Se a ordenha manual, a pessoa que a realiza pode proporcionar
quantidade varivel de microrganismos. Nesse caso, a maior importncia
17
reside no risco de patgenos que podem chegar ao leite procedentes do
ordenhador.
As guas utilizadas para limpeza dos utenslios so outra fonte de
contaminao do leite. Mesmo sendo potvel, pode ocorrer contaminao da
gua em tanques de armazenamento insuficientemente protegidos de
pssaros, insetos, p, etc.
O tipo de microrganismo que provm dessas fontes muito varivel:
esporos (solo, ar, camas, silo, etc.), coliformes (esterco, camas, gua, etc.),
estreptococos fecais (esterco, guas), micrococos (plos, ar), bactrias
psicrotrficas (camas, forragem, gua), bactrias lcticas (alimentos verdes),
patgenos (do animal, da pessoa que ordenha), etc.
,$1$. !Auipamento de orden+a e outros utens:lios
Quando se asseguram as condies higinicas adequadas durante a
ordenha, as ordenhadeiras, as tubulaes, os tanques refrigerantes, as
cntaras, etc., constituem as principais fontes de contaminao do leite nas
instalaes modernas. Pode haver milhes de bactrias nas paredes dos
utenslios mal lavados e mal enxutos. Os microrganismos mais comuns que
provm desse material so bactrias lcticas e psicrotrficas, sendo comum a
presena de coliformes em grandes quantidades. Portanto, para evitar a
contaminao geral do leite, preciso fazer limpeza exaustiva de cntaras,
mquinas, tubulaes e tanques, e, inclusive, fazer uma verdadeira
esterilizao ou desinfeco destes (com vapor, ebulio controlada, aplicao
de desinfetantes, etc.).
Um fator importante a considerar a temperatura. Quando o leite sai do
bere, sua temperatura muito favorvel ao crescimento microbiano.
necessrio criar rapidamente condies que inibam sua proliferao, o que em
geral feito mediante o resfriamento do leite. O ideal que as granjas
disponham de tanques refrigerados para reduzir rapidamente a temperatura do
leite a valores inferiores faixa de 5 a 8C e mant-la assim at o momento da
coleta. Com isso, inibe-se eficazmente o desenvolvimento das bactrias
lcticas e de outras de crescimento rpido, como os coliformes. Contudo,
18
proliferam-se as psicrotrficas cujas repercusses sero estudadas mais
adiante.
De qualquer modo, at o momento do transporte e durante ele, a taxa
total de bactrias aumentar e viro outras bactrias procedentes das paredes
das cisternas transportadoras. Se a temperatura em que se realiza o transporte
no for muito baixa, multiplicam-se principalmente as bactrias lcticas, os
coliformes e outras mesfilas, mas se for baixa (inferior a 8 at 10C) proliferam
as psicrotrficas.
,$, #R0POS -ICRO=IA'OS -AIS I-PORTA'T!S !- LATIC"'IOS !
S0AS R!P!RC0SSB!S 'O L!IT! ! D!RIVADOS
Quando o leite chega no local de processamento, sempre contm
abundante e variada microbiota procedente das fontes estudadas
anteriormente. Existem microrganismos termfilos, mesfilos e psicrotrficos;
destes, a maioria termolbil, mas alguns so termodricos. Entre eles, alguns
possuem enzimas (-galactosidase), capazes de metabolizar ativamente a
lactose, o principal carboidrato do leite; alguns elaboram proteases, podendo
atacar as protenas do leite, e outros produzem lipases e, por isso, podem
degradar a gordura h outros que no se desenvolvem bem no leite, que se
comporta como um simples veculo; h, ainda, os patgenos, que podem
causar graves problemas ao consumidor.
Por tudo isso, em seguida ser mostrado uma classificao funcional
dos microrganismos mais importantes em laticnios, onde ser observado os
efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lcteos.
,$,$1 =act1rias lCcticas
Podem ser classificadas em: homofermentativas, heterofermentativas e
heterofermentativas facultativas. A importncia das bactrias lcticas deve ser
examinada sob dois pontos de vista totalmente opostos, j que podem
comportar-se como microrganismos deletrios ou benficos.
A ao deletria deve-se ao fato de que metabolizam a lactose
produzindo cido lctico, que, ao acumular-se no leite, causa reduo do pH, e
19
quando alcana um valor em torno de 4,6 (a temperatura ambiente) provoca
precipitao das casenas; com isso, produz-se alterao no leite.
Normalmente, o leite cru o produto mais afetado. No leite cru necessrio,
portanto, deter a proliferao das bactrias lcticas, o que se consegue
eficazmente mediante a refrigerao, j que so bactrias mesfilas ou
termfilas, parando de proliferar ativamente abaixo de 8 a 10C.
Todas as bactrias lcticas podem degradar a lactose e, portanto, ser
responsveis por essa ao deletria. Contudo, as mais envolvidas costumam
ser Lactococcus lactis subsp. Cremoris e Lactococcus lactis subsp. Lactis,
porque se encontram sempre em taxas muito altas e porque seus tempos de
gerao so mais curtos no pH usual (6,7 a 6,8) do leite fresco. Colaboram
com elas outras bactrias, se estiverem presentes, no classificadas como
lcticas, mas que metabolizam a lactose, principalmente coliformes e
enterococos.
Os efeitos benficos das bactrias lcticas residem principalmente em
trs aes:
Atacam a lactose produzindo cido lctico;
Participam das degradaes proticas que acontecem durante os
processos de maturao;
Produzem diacetil acetaldedo, etc., a partir de citrato.
A Tabela 5, mostra as principais bactrias lcticas de interesse em
laticnios e mostra tambm, de forma resumida, em que produtos so mais
importantes.
,$,$, =act1rias esporuladas
Na microbiota do leite, pode haver formas esporuladas, principalmente
dos gneros acillus e Clostridium. Em laticnios a importncia da presena de
esporos no leite tem duas fontes: uma relacionada com os leites esterilizados e
a outra com os queijos duros e simiduros.
O conceito de leite esterilizado, independentemente do mtodo que se
empregue para obt-lo, implica chegar estabilidade microbiolgica, o que se
consegue mediante tratamentos trmicos que pretendem a destruio de todos
20
os microrganismos viveis, includos os esporulados. Quando se deseja
preparar um leite microbiologicamente estvel, necessrio reduzir as formas
bacterianas mais termorresistentes, os esporos, a nveis estaticamente
desprezveis, o que s pode ser alcanado submetendo o leite a tratamento
trmico com temperaturas bastante superior a 100C.
Ta*ela D Principais bactrias lcticas de interesse em laticnios.
1 EO-O&!R-!'TATIVAS
Lactococcus
Lc! lactis subsp. cremoris" queijos, alguns leites fermentados
Lc! lactis subsp. lactis: queijos, alguns leites fermentados
Lc! lactis subsp. lactis biovar diacetylactis: queijos moles, manteiga, creme
cido, nata fermentada
#treptococcus
#t! t$ermop$ilus: iogurte, queijos duros de massa cozida
Lactobacillus
Lb! delbruc%ii subsp. bul&aricus: iogurte, nata fermentada
Lb! lactis: queijos duros de massa cozida
Lb! $el'eticus: queijos duros de massa cozida
Lb! acidop$ilus: leite acidfilo, probitico
Lb! %e(ir: kefir
, E!T!RO&!R-!'TATIVAS
Leuconostoc
Le! Mesenteroides subsp. de)tranicum" kefir
Le! Mesenteroides subsp. Cremoris: creme cido, queijos, manteiga, nata
Fermentada
Lactobacillus
Lb! bre'is" kefir
. E!T!RO&!R-!'TATIVAS &AC0LTATIVAS
Lactobacillus
Lb! casei" queijos semiduros e duros
Lb! plantarum" queijos semiduros e duros
Lb! %e(ir: kefir
Bifidobaceterium
(! i(idum" probitico
(! Lon&um" probitico
21
Os tratamentos UHT apresentam maior eficcia esporicida e, ao mesmo
tempo, so menos prejudiciais no que se refere s modificaes das
propriedades sensoriais e s perdas do valor nutritivo.
Em relao aos queijos duros e semiduros, os esporos que adquirem
maior importncia so os de algumas espcies do gnero Clostridium! A
pasteurizao do leite no destri as formas esporuladas e, por isso, se
estiverem presentes nele, passaro ao queijo. Em determinadas condies,
podem germinar e proliferar-se, gerando gs como um dos produtos
resultantes de seu metabolismo.
Esse gs prejudicial ao queijo, provocando o inchamento que
conhecido como "estufamento tardio.
,$,$. =act1rias psicrotrFficas
As bactrias psicrotrficas adquiriram grande importncia a partir das
observaes, no muito antigas, de cientistas, que revelaram a presena de
proteases ativas no leite esterilizado, produzidas por pseudomonas que
contaminavam o leite cru.
Os mtodos atuais de coleta de leite nas granjas em tanques
refrigerados, seu transporte em cisternas isotrmicas e sua manuteno nas
indstrias, tambm sob refrigerao, durante horas (s vezes mais de 24
horas) tornaram possvel aumentar a vida til do leite cru em alguns dias antes
do tratamento trmico. Contudo, a aplicao de frio acarretou outros tipos de
problemas graves decorrentes da oportunidade que se apresenta s bactrias
psicrotrficas de proliferar-se, podendo atingir nveis tais que chegam a
produzir por elas mesmas e, sobretudo, por suas enzimas extracelulares,
efeitos indesejveis.
As bactrias psicrotrficas so francamente termolbeis, muito mais que
as bactrias lcticas; por isso, sua taxa sempre reduz a valores
estatisticamente desprezveis durante os tratamentos de pasteurizao HTST.
Contudo as proteases e as lipases extracelulares produzidas por algumas
cepas, particularmente pseudomonas, so verdadeiramente termorresistentes,
no sendo desativadas totalmente nem mesmo com os tratamentos trmicos
utilizados na esterilizao do leite mediante processos UHT.
22
A consequncia da grande termoestabilidade das proteases e lpases
elaboradas pelas bactrias psicrotrficas que elas podem continuar agindo
nos produtos j elaborados se as condies de temperatura de
armazenamento e pH do produto forem favorveis, dando margem a
degradaes do material protico e lipdico nos produtos e derivados lcteos,
que ficam armazenados durante longos perodos. O resultado dessas
atividades enzimticas manifesta-se pelas modificaes das propriedades
sensoriais desses produtos que podem ser recusados pelo consumidor.
As repercusses da presena de bactrias psicrotrficas constituem,
portanto, um problema para a indstria lctea atual, cuja soluo exigir
inmeras pesquisas, visto que at o momento no se conseguiu um mtodo
eficaz para combat-lo. O nico meio disponvel para evitar a presena de
bactrias psicrotrficas no leite cru, em propores elevadas, baseia-se nos
seguintes pontos: a) a obteno do leite de forma higinica; b) o resfriamento
imediato (antes de 2 horas) do leite cru at 4C ou menos; c) a manuteno
dessa temperatura at o momento do tratamento na indstria, que deve ser
realizado antes de 48 horas de sua chegada; d)limpeza e esterilizao efetivas
dos equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte do leite.
,$,$< =act1rias de origem fecal
A presena de taxas elevadas de bactrias fecais no leite cru um
indicador de obteno e de manipulao do leite em condies higinicas
deficientes. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras
substncias, cido lctico e dixido de carbono. O primeiro, junto com o que
produzido pelas bactrias lcticas, provoca aumento da acidez do leite.
Portanto, os coliformes colaboram com os lactococos na alterao do leite cru
por acidificao. Combate-se esse efeito mediante a refrigerao do leite, com
o que se inibe eficazmente o crescimento de todas essas bactrias. De outro
ponto de vista, os coliformes so importantes porque algumas cepas so
patognicas, como *sc$eric$ia coli enteropatognica, podendo representar
perigo para sade.
Quanto aos enterococos, o aspecto mais importante seu carter
termodrico; se estiverem presentes em taxas elevadas, muitos deles
23
sobrevivero pasteurizao. Outra particularidade dos enterococos o poder
de multiplicar-se em amplo intervalo de temperaturas (entre menos de 10C at
mais de 45C), e por isso, se sobreviverem pasteurizao, podero participar
dos processos de maturao de alguns tipos de queijos. A capacidade que tm
de crescer em atividades de gua mais baixas do que as bactrias lcteas
coloca-as entre as bactrias predominantes nas ltimas fases do processo de
maturao de alguns queijos duros e semiduros, depois de 4 a 6 meses de
maturao.
,$,$D -icrorganismos patogGnicos
O leite veculo de algumas doenas. O consumo do leite cru
geralmente est relacionado com os surtos registrados, incluindo leites crus
inspecionados.
Sorvetes preparados em casa contendo ovos, leite em p ou leite
pasteurizado contaminados aps os processos de aquecimento tm sido
associados aos surtos alimentares. A campilobacteriose e as salmoneloses j
so reconhecidas como doenas que podem ser transmitidas pelo leite ou por
produtos lcteos. Casos de listeriose e colite hemorrgica tambm tm sido
relacionados ao leite.
,$,$6 -iscelHnea
Nesse grupo, inclui-se uma srie de microrganismos, no relacionados
entre os anteriores, que participam da maturao de alguns tipos de queijos ou
nos processos fermentativos de determinados produtos lcteos.
Brevibacterium linnens uma bactria pigmentada, de cor vermelho
alaranjada, que se instala na superfcie de certos tipos de queijos, sendo
responsvel pela cor e untuosidade da casca. Alm disso, participa da
degradao protica que ocorre durante a maturao desses queijos.
Propionibacterium freudenreichii, var$ shermanii a bactria
responsvel pela fermentao propinica dos queijos gruyere e emmenthal,
cujas conseqncias so os buracos e o sabor tpicos desses queijos, devidos,
24
respectivamente, ao CO2 e ao cido propinico produzidos durante a
fermentao.
Penicillium camemberti um mofo de cor esbranquiada que se
desenvolve na superfcie dos queijos camembert, brie e similares. Sua enzimas
difundem-se at o interior da massa, participando, assim, das degradaes
proticas e lipdicas dos componentes da coalhada.
Penicillium roqueforti o mofo azul responsvel pelos processos
bioqumicos que ocorrem durante a maturao dos queijos azuis.
Para ilustrar o que foi discutido anteriormente seguem-se algumas
tabelas da influncia de alguns dos fatores relacionados carga microbiana do
leite.
Ta*ela D Relao temperatura de manuteno do leite e nmero de
microrganismos aps 24 horas.
Temperatura (C) N de bactrias/ mL
0 2,4 x 10
3
5 2,5 x10
3
10 1,16 x 10
4
16 1,8 x 10
5
20 4,5 x 10
5
30 1,4 x 10
9
35 2,5 x 10
10
Ta*ela 6 % Contagem de bactrias de leite obtido por ordenha manual.
Utenslio Vacas no lavadas Vacas limpas
Balde de boca estreita 1,8 x 10
4
2,0 x 10
3
Balde de boca larga 5,2 x 10
4
3,0 x 10
3
Ta*ela I % Relao limpeza do animal/qualidade do leite (ordenha total).
N de bactrias/mL
bere no lavado 1,77 x 10
6
bere lavado (gua + sabo) 1,68 x 10
5
Ta*ela 7 % Relao limpeza do vasilhame/qualidade do leite.
N de bactrias/mL
Lato comumente limpo 2,4 x 10
4
Lato cuidadosamente limpo 3,35 x 10
2
Lato lavado com gua fria 1,8 x 10
5
Lato lavado e vaporizado 4,78 x 10
2
25
Ta*ela J % Contagem de bactrias de diferentes pores da ordenha.
Amostra N de bactrias/mL
1 jato 1,65 x 10
5
2 jato 8,8 x 10
4
3 jato 4,8 x 10
4
Ao meio da ordenha 9,5 x 10
3
Ao final da ordenha 3,85 x 10
3
,$. % -2TODOS D! CO'S!RVA()O ! TRATA-!'TO DO L!IT!
O leite, como j foi descrito anteriormente, possui uma certa carga
microbiana a qual varivel com uma srie de fatores. Desta forma, para se
manter as qualidades iniciais do leite, certas medidas devem ser tomadas para
que a populao microbiana inicialmente presente no tenha condies de se
multiplicar e tambm para se evitar sua contaminao. Estes so conhecidos
como mtodos de conservao e tratamento do leite.
Os mtodos de conservao so aqueles que visam manter as
caractersticas originais do leite e favorecem maior conservao, permitindo
que o leite possa esperar por tempo mais longo para ser processado. J os
mtodos de tratamento, visam a eliminao total ou parcial da populao
microbiana presente, patognica ou no, permitindo que o leite possa ser
consumido sem causar problemas sade do consumidor. Estas medidas
devem ser tomadas desde a ordenha at a distribuio para que o consumidor
tenha disposio um alimento de boa qualidade.
Na ordenha os primeiros cuidados a serem tomados dizem respeito
higienizao dos animais e dos estbulos onde so ordenhados, para evitar
que matrias estranhas aderidas ao corpo e ao bere do animal venham a cair
no leite e tambm para evitar que o leite adquira odores estranhos oriundos de
sujidades acumuladas no estbulo. A eliminao dos primeiros jatos antes de
se iniciar a ordenha tambm fator importante na obteno de um leite com
carga microbiana menor, pois os primeiros jatos de leite so particularmente
ricos em microrganismos, uma vez que o esfincter do final do canal da teta no
suficientemente fechado para impedir a penetrao de microrganismos.
26
Aps a ordenha, o leite dever ser submetido s operaes que visem
minimizar e mesmo inibir as transformaes que possam ocorrer por ao das
bactrias e tambm para eliminar as substncias estranhas presentes.
A primeira dessas operaes a filtrao, a qual tem por finalidade
eliminar as impurezas grosseiras constitudas por plos, partculas de
excrementos, partculas vegetais, solo e insetos. Nesta operao, entretanto,
no so eliminadas as clulas epiteliais, os leuccitos os quais so removidos
por clarificao ou depurao por centrifugao que pode separar partculas de
at quatro micra de dimetro, sem contudo, eliminar bactrias. Em seguida
filtrao, o leite dever ser imediatamente resfriado, com a finalidade de reduzir
a proliferao microbiana e com isso prolongar o seu valor comercial. Para
isso, a temperatura dever ser baixada para nveis entre 0C e 5C, mas nunca
inferior a 0C. O leite cru resfriado no deve ser armazenado por mais de 48
horas e de preferncia ser enviado planta de processamento em 24 horas,
pois existem microrganismos, os psicrotrfilos, que se desenvolvem a baixas
temperaturas e podem causar sabores e odores desagradveis. Essas
operaes, do ponto de vista sanitrio, entretanto, tm importncia secundria,
uma vez que no destroem a flora microbiana presente e, portanto, haver
sempre a possibilidade de transmisso de doenas e de ocorrncia de
alteraes. Para impedir que essas transformaes ocorram, aumentando
assim a vida til do leite, e para evitar que este seja veculo de transmisso de
infeces e intoxicaes ao homem, so empregados os tratamentos trmicos
visando destruir tanto as bactrias patognicas como as deterioradoras, o que
toma o leite um alimento incuo e sadio. Dentre os tratamentos trmicos mais
usualmente aplicados ao leite destacam-se a fervura, a pasteurizao e a
esterilizao.
A fervura tem sua aplicao limitada ao aquecimento do leite at a
ebulio por alguns minutos (3 a 5) nos lares e restaurantes.
J a pasteurizao um processo largamente difundido tanto nas
grandes como pequenas e mdias indstrias.
Por definio a pasteurizao um tratamento trmico aplicado ao leite,
a uma temperatura e tempo especficos, para destruio total dos
microrganismos patognicos presentes, sem contudo, alterar de maneira
considervel sua composio, sabor e valor nutritivo. A pasteurizao, no
27
entanto, no corrige os defeitos do leite, apenas favorece a manuteno de
suas propriedades originais, pela destruio de 90 a 99% dos microrganismos,
bem como, desnatura certas enzimas, aumentando o tempo de
comercializao do produto.
O binmio tempo/temperatura de pasteurizao determinado em
funo da destruio dos microrganismos patognicos mais resistentes. No
caso do leite, a destruio do Mycobacterium tuberculosis, que requer um
tratamento de 60C por 15 a 20 min. para sua completa destruio, era tomado
como ndice de pasteurizao. Atualmente esses parmetros tm sido
estabelecidos baseados na destruio da Co)iella burneti, que uma Rikettsia
um pouco mais resistente que o bacilo da tuberculose (M! tuberculosis).
Dois so os mtodos mais empregados para a pasteurizao do leite:
lento e rpido.
a5 Pasteuri;a89o lenta: tambm conhecida por pasteurizao baixa, ou
descontnua, efetuada pelo aquecimento do leite temperatura de 62 a 65C
por 30 minutos e com agitao constante em equipamentos adequados e
propriamente operados. um mtodo usado em pequenas plantas de
produo de queijo, misturas para sorvete, creme de leite etc. A eficincia
desse processo da ordem de 95,0%, no sendo recomendado quando a
carga microbiana inicial muito elevada. A espcie de microrganismo presente
pode tambm afetar a eficincia do processo.
*5 Pasteuri;a89o rCpida: conhecida como pasteurizao alta, contnua ou,
ainda, como denominada em vrios textos, HTST (High Temperature, Short
Time). Este processo consiste em aquecer o leite a 72-75C por 15-20
segundos em equipamentos denominados de pasteurizadores a placas ou
tubulares, de uma maneira contnua, o que confere a esse tipo de tratamento
trmico a vantagem de se poder trabalhar grandes volumes de leite por
unidade de tempo, e faz com que atualmente seja o processo mais empregado,
principalmente nas indstrias de mdio e grande porte. A eficincia de
pasteurizao deste mtodo est ao redor de 99,5% e as alteraes dos
componentes do leite so insignificantes. Aqui tambm a eficincia afetada
pela populao bacteriana inicial e espcies de microrganismos presentes.
28
Alm de ser um processo contnuo, existe uma economia de energia,
uma vez que o sistema permite uma recuperao de calor da ordem do 70 a
90% na seco de regenerao do equipamento.
Em ambos os casos, ou seja, pasteurizao lenta ou rpida, dado ao
fato de que a eficincia no 100% o produto aps o tratamento trmico deve
ser imediatamente resfriado para reduzir a multiplicao dos microrganismos
sobreviventes.
No nstituto de Laticnio "Candido Tostes" foi desenvolvido o processo de
pasteurizao por injeo direta de vapor ao leite. Este processo tem grandes
possibilidades de aplicao principalmente nas pequenas fbricas de queijo.
Outra alternativa para o tratamento trmico de pequenas quantidades
seria a pasteurizao do leite diretamente na embalagem. Este consiste em se
colocar a embalagem (1 litro) em banho-maria a 70C por tempo no inferior a
15 min. Em seguida as embalagens so colocadas em banho de gua fria e
corrente, tomando-se o cuidado de submergir completamente na gua. Deve-
se tomar cuidado para que a temperatura do banho maria no baixe de 70C,
durante o perodo de aquecimento. Mais recentemente, vem sendo estudada a
possibilidade de se inativar a flora microbiana do leite atravs do uso de
microondas. Este tratamento pode dar bons resultados, porm est restrito ao
uso caseiro e, para volumes no superiores a um litro, empregando-se o fomo
microondas de uso domstico.
Os tratamentos trmicos de pasteurizao tradicionais afetam muito
pouco o valor nutritivo do leite e embora no destrua todas as bactrias, a
pasteurizao uma medida de segurana pois inativa aquelas que causam
difteria, tuberculose, febre tifide, brucelose e outras doenas. No afeta a
disponibilidade de clcio, protenas, riboflavina e vitamina A, e reduz, por outro
lado, os teores das vitaminas B1 e C. Assim, as perdas de nutrientes so
desprezveis se comparadas com os benefcios que proporciona pela ausncia
de germens patognicos.
A esterilizao do leite tem como objetivo a destruio dos
microrganismos presentes, esporulados ou no, ou pelo menos de todos
aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso busca-se obter um
produto microbiologicamente estvel para ser possvel armazen-lo a
temperatura ambiente por um longo perodo.
29
A esterilizao do leite pelo mtodo UHT diferencia-se da esterilizao
essencialmente no aquecimento, a esterilizao utiliza o binmio 110 a
120C/20 a 10 min, respectivamente, j o tratamento UHT utiliza o binmio 140
a 150 C/2 a 4 segundos.
A esterilizao clssica (na embalagem), provoca maiores perdas
nutricionais e sensoriais no leite que o processo UHT, devido o tempo maior de
exposio do leite a altas temperaturas.
. CO'TROL! D! /0ALIDAD! DO L!IT!
O leite um alimento cuja popularidade devida principalmente ao seu
(la'or. Desta forma, somente se o leite foi adequadamente obtido e processado
que ele ter conservado suas caractersticas sensoriais e nutricionais, e
portanto sua qualidade.
So as seguintes as caractersticas de um leite de boa qualidade:
a) Ser livre de todos os germes patognicos;
b) Possuir baixa contagem total;
c) Ser livre de sedimentos e matrias estranhas;
d) Possuir sabor levemente adocicado e um (la'or levemente aromtica,
livre de sabores e aromas estranhos;
e) Estar de acordo com os padres legais, para o mnimo de gordura,
slidos totais, slidos desengordurados e padres microbiolgicos.
Para se atingir esses requisitos, necessrio se torna que o controle seja
exercido desde a produo at a distribuio do leite.
Ao se determinar a qualidade do leite no suficiente julgar somente
cor, aroma e sabor; outros testes devem ser empregados para se verificar se
as caractersticas acima mencionadas esto sendo satisfeitas.
Assim sendo, no controle de qualidade do leite, testes bacteriolgicos,
qumicos e fsicos devem ser empregados, juntamente com os testes
sensoriais, tanto para o leite cru como pasteurizado.
.$1 A'KLIS!S S!'SORIAIS
.$.$1 Aroma
30
O aroma tem grande importncia na determinao da qualidade na
plataforma de recepo. Assim sendo, lates ou carros tanque so abertos e o
aroma notado antes de serem esvaziados. Da mesma forma quando se tratar
de tanques depsitos na fazenda, o odor ou aroma deve ser notado assim que
a tampa deste for aberta.
.$.$, Sa*or
O sabor do leite pode ser influenciado, em geral, por cinco fatores: a)
estado de sade do animal; b) alimentos consumidos; c) ao bacteriana; d)
mudanas qumicas; e) absoro de sabores estranhos durante e aps a
ordenha.
Muita pesquisa tem sido feita para se determinar as principais causas
responsveis pelos sabores do leite, mas nenhuma delas chegou a uma
definio especfica para todos os sabores.
Dos sabores indesejveis que o leite pode apresentar, os seguintes so
os mais encontrados:
a) sa*or amargo % o sabor amargo no leite recm ordenhado (fresco)
pode ser causado pela ingesto de alimentos ou sementes fortes ou por
condies presentes no leite de vaca em fim de lactao. Pode ainda resultar
do crescimento de alguns tipos de bactrias, principalmente, proteolticas,
embora isso s poder ocorrer em leite guardado sob refrigerao por vrios
dias. Esse defeito s pode ser detectado por meio de anlise sensorial.
b) Sa*or da alimenta89o - A alimentao fornecida ao animal pode
conferir sabores indesejveis ao leite, sendo que os alimentos mais fortes
podem provocar mudanas mais sensveis no sabor do leite. Capins verdes,
silagem, feno de alfafa etc., so os mais importantes. Para se minimizar ou
eliminar a ao dos alimentos no sabor e aroma do leite recomenda-se no
fornecer alimentos com aromas fortes no mnimo quatro horas antes da
ordenha. Certos aromas podem ser detectados no leite se o animal for
alimentado mesmo quinze ou trinta minutos antes da ordenha.
c) Sa*or Ccido - o resultado do desenvolvimento de bactrias
produtoras de cido, principalmente #treptococcus lactis. Esse tipo de defeito
pode ser notado no leite muito antes deste tomar-se azedo. O leite pode
adquirir sabor azedo mesmo quando somente uma pequena quantidade de
31
leite azedo for misturada com leite normal, muito embora a acidez possa estar
dentro da faixa normal.
e) Sa*or de feno mofado - Este tipo de sabor pode aparecer pela
absoro direta pelo leite, mas mais provvel provir de alimentos mofados ou
gua estagnada, consumidos pelo animal.
f) Sa*or ran8oso - um dos mais indesejveis sabores do leite.
Desenvolve-se quando o leite colocado em vasilhames de plstico ou de vidro,
deixado ao sol por curto espao de tempo ou por tempo maior sob luz
artificial nos balces dos supermercados. Contato com ferro e cobre tambm
contribui para o aparecimento do sabor de rano. Este tipo de defeito
representa vrios estgios de oxidao ou mudanas parciais na poro
gordurosa do leite.
A ao da enzima lipase sobre a gordura do leite pode trazer tambm
certas modificaes desta, que levam ao aparecimento do sabor de rano.
um defeito mais comum durante o inverno, quando o rebanho recebe mais
alimentos secos e em leite de animais em adiantado estgio de lactao.
Favorece o desenvolvimento desse tipo de rano, forte agitao de leite
levemente aquecido, em presena de ar, provocando formao de espuma.
g) Sa*or salgado - um sabor que pode aparecer em leite de animais
em avanado estgio de lactao, mas caracterstico do leite de animais com
infeco masttica do bere.
h) Sa*or de Aueimado 3Cooked flavor5 - Resulta do aquecimento do
leite e pode aparecer quando todo ou parte do leite foi aquecido a altas
temperaturas ou por longo tempo. De modo geral, quanto mais alta a
temperatura mais pronunciado o sabor. Outros sabores como metlico,
resduos de agentes sanificantes, spray contra moscas, tintas etc., podem
tornar o leite indesejvel para o consumo.
.$, A'KLIS!S =ACT!RIOLL#ICAS
O conhecimento do contedo bacteriano, assim como do tipo de bactria
presente no leite de grande importncia no controle de qualidade, uma vez
que a contagem elevada pode indicar: a) leite velho; b) refrigerao
32
inadequada; c) mtodos no higinicos na produo, manuseio e
processamento.
Um leite com populao bacteriana elevada mais provavelmente
prejudicial sade pblica do que aquele com contagem relativamente baixa,
pois o leite obtido sob condies higinicas adequadas sempre ter uma carga
microbiana (bactrias) representada principalmente por bactrias lticas, as
quais no representam nenhum risco sade do consumidor. Por outro lado,
uma populao bacteriana elevada pode significar contaminao com bactrias
oriundas de diversas fontes e portanto presena de microrganismos
causadores de infeces ou intoxicaes ao homem e que s vezes no so
eliminados pelos mtodos tradicionais de conservao e tratamento do leite.
.$,$1$ Teste de Redutase
Este teste baseia-se no fato de que a colorao conferida amostra de
leite pelos corantes azul de metileno ou resazurina desaparecer mais ou
menos rapidamente, dependendo em grande parte da carga bacteriana
presente. O valor desse teste que um nmero de amostras relativamente
grande pode ser analisado em curto espao de tempo e com poucos
equipamentos.
.$,$,$ Teste de Lactofermenta89o
Consiste em manter a amostra de leite em tubos de ensaio, de
preferncia esterilizados a 37C at que o leite coagule. O tipo de cogulo
formado dar indicao do tipo de bactria presente. Cogulo uniforme, firme e
contnuo, significa que bactrias produtoras de cido ltico esto presentes. J
cogulo com aspecto esponjoso e cheio de orifcios de gs, ou parcialmente
liquefeito com separao de soro, demonstra a presena de bactrias
formadoras de gases e proteolticas.
Este tipo de teste pode ser conduzido juntamente com o teste de
redutase, mantendo-se os tubos aps a descolorao, temperatura de 37C
at coagulao.
Como o teste de lactofermentao indica o tipo e o de redutase o
nmero de bactrias presentes no leite, os resultados desses dois testes
analisados conjuntamente tm maior significado.
33
.$,$.$ Teste de Pasteuri;a89o
O teste de pasteurizao em laboratrio, de uma pequena amostra de
cada produtor, tem por finalidade determinar a taxa de destruio das bactrias
presentes no leite proveniente de cada fazenda ou bacia leiteira. A presena de
bactrias termodricas no destrudas pela pasteurizao indica condies
inadequadas de higiene, principalmente falta de higienizao dos utenslios de
ordenha e transporte do leite.
.$,$<$ -1todos de Contagem de =act1rias
Os mtodos usados para a contagem total de bactrias so de um modo
geral uma estimativa do nmero de bactrias presentes na amostra, devido a
grande variabilidade de espcies de bactrias que podem ser encontradas no
leite.
Conta&em em Placa
Este mtodo consiste em se misturar um dado peso ou volume de leite
com meio de cultivo lquido, o qual se solidificar. Aps incubao, as colnias
formadas so contadas e representam o nmero total de bactrias presentes
na amostra por unidade de peso ou volume. Esse procedimento determina o
nmero de bactrias viveis no leite e especialmente aplicvel para amostras
com baixo contedo bacteriano. Apresenta a desvantagem de ser demorado
(24-48 h), mais caro e, por outro lado, no existe um meio de cultivo nico ou
conjunto de condies de trabalho, que evidenciem toda a populao
bacteriana de uma amostra especfica de leite.
.$,$D$ Testes !speciais para #rupos !spec:ficos ou !sp1cies de =act1rias
Dentre esses testes destacam-se os seguintes:
+estes para Coli(ormes
O teste para organismos coliformes tem as seguintes finalidades:
a) avaliar as condies sanitrias de produo;
b) determinar a presena de inflamaes do bere causadas por certas
espcies do grupo coliformes;
c) avaliar a eficincia de pasteurizao.
34
Normalmente as bactrias do grupo coliformes so destrudas pela
pasteurizao, sendo a sua presena em leite pasteurizado uma indicao de
falhas na pasteurizao.
+este para #tap$ilococcus aureus
A presena desses microrganismos no leite e seus derivados uma
indicao de inflamao do bere do animal e tambm de falhas na
pasteurizao quando se tratar de leite pasteurizado ou de derivados
elaborados com este.
A importncia da constatao de #! aureus em alimentos, como o caso
de leite e derivados, se relaciona s toxinas produzidas por esses
microrganismos, as quais podem trazer srios distrbios ao consumidor, uma
vez que no so destrudas pelas temperaturas normais de pasteurizao.
.$.$ A'KLIS!S &"SICAS ! /0"-ICAS
.$.$1$ Teste de Sedimenta89o ou &iltra89o
A presena de sedimentos indica condies sanitrias indesejveis na
produo do leite, embora a ausncia destes no signifique necessariamente
timas tcnicas de obteno do leite.
O teste de sedimentao consiste em se filtrar um dado volume de leite
atravs de um disco de papel de filtro apropriado e a observao do tipo e
quantidade de resduos retidos no disco. A aparncia e a quantidade de
resduos mede, de modo geral, o material insolvel na amostra e indica que o
leite foi produzido em condies inadequadas de higiene e/ou de manuseio.
.$.$,$ CitoanClise do Leite
A citoanlise, em conjunto com outros mtodos, pode fornecer uma
maneira mais rpida de se detectar a natureza dos processos inflamatrios da
glndula mamria dos animais de produo leiteira, embora o nmero de
clulas somticas possa variar com muitos fatores. Todavia, uma anlise que
deve ser includa num programa de controle de qualidade do leite.
As clulas que aparecem no leite consistem de leuccitos, linfcitos,
moncitos (glbulos brancos) e clulas epiteliais.
35
O nmero mximo de clulas de um leite normal difcil de ser
estabelecido, mas no leite de vacas sem inflamaes mamrias, este pode
variar de 20.000 a 500.000 por mL.
Se for superado o nmero mximo acima referido, pode-se suspeitar da
existncia de anormalidades na secreo ou infeco mastite, quando se
constatar a presena de germes patognicos.
Este teste pode tomar-se mais significativo quando realizado
individualmente, animal por animal.
A presena de clulas somticas no leite pode tambm ser estimada
atravs do Califonia Mastite Teste ou do Wisconsin Mastite Teste. Os
resultados obtidos atravs destes testes so qualitativos, mas podem guardar
uma boa relao com o nmero de clulas presentes.
.$.$.$ Densidade
Todos os componentes slidos do leite, exceto a gordura, possuem
densidade maior que a da gua o que, em seu conjunto, confere ao leite uma
densidade levemente superior unidade, entre 1,028 e 1,035 normalmente.
Sua determinao pode ser feita com o lactodensmetro que um densmetro
prprio para os valores comumente encontrados para o leite.
Se o leite sofrer adio fraudulenta de gua, apresentar um valor mais
baixo para sua densidade mas, este no um teste conclusivo para
determinao de aguagem no leite pois alterao na densidade pode tambm
ser conseqncia de variaes na composio qumica do leite. A densidade
do leite utilizada, juntamente com o teor de gordura, para a determinao
rpida do teor de slidos totais no leite por mtodos indiretos, utilizando-se
frmulas ou tabelas.
Padres de densidade para leite cru integral:
Densidade = 1,028 a 1,033 - Leite normal
Densidade < 1,028 - suspeita-se de gua no leite.
Densidade > 1,033 - suspeita-se retirada de gordura (desnatamento).
.$.$<$ Acide;
36
A acidez uma das determinaes mais comumente usadas em
controle de qualidade de leite e derivados, assim como no controle de
processamento, por exemplo: na elaborao de queijo e iogurte, maturao de
creme etc.
No controle de qualidade do leite a acidez pode ser determinada
qualitativamente pelo teste de alizarol, o qual deve ser realizado na plataforma
de recepo e quantitativamente pela titulao de uma certa quantidade de
leite (9 ou 18 g) com soluo de hidrxido de sdio 0,1N em presena de
indicador fenolftalena (1%).
A acidez ser expressa em porcentagem de cido ltico, aplicando-se a
seguinte frmula: (para 9 g leite)
% acidez (cido ltico) = ml de NaOH 0,1 N
10
A acidez natural do leite pode variar de 0,13 a 0,23% com um teor
normal de 0,16 a 0,18%, sendo responsveis por essa acidez os fosfatos,
citratos, casena, albumina e dixido de carbono dissolvido. Esta acidez natural
noaumenta e no faz o leite tomar-se azedo.
A determinao do pH outra forma de se conhecer a acidez do leite e
derivados. O leite recm ordenhado apresenta reao levemente cida, ou
seja, pH 6,5 a 6,7.
Ta*ela 1M- nterpretao dos resultados de pH e da acidez do leite
pE ACID!N 3
M
Dornic5 I'T!RPR!TA()O DOS R!S0LTADOS
6,6- 6,8 15 18 Leite normal (fresco)
< 6,9 < 15 Leite alcalino: leite de vaca com
mamite; leite em final de lactao; leite
de reteno; leite fraudado com gua
6,5 - 6,6 19- 20 Leite ligeiramente cido: leite do
princpio da lactao; leite com colostro;
leite em incio de processo fermentativo
6,4 20 Leite que no resiste ao aquecimento a
110
0
C
6,3 22 Leite que no resiste ao aquecimento a
100
0
C
6,1 < 24 Leite que no suporta a pasteurizao
a 72
0
C
5,2 55- 60 Leite que comea a flocular a
temperatura ambiente
37
6,5 9- 13 Soro de queijo (fresco)
.$.$D$ Determina89o do Teor de #ordura
Este tem seu valor no controle da matria-prima para industrializao,
como produo de creme, manteiga, padronizao da gordura etc.
O teor de gordura no leite pode ser determinado pelo mtodo Gerber ou
pelo mtodo Babcock, cujos princpios so os mesmos, ou seja, utilizao de
cido sulfrico concentrado para destruio da matria no gordurosa,
facilitando a separao da fase gordurosa.
.$.$6$ Determina89o do Teor de SFlidos
A determinao dos slidos totais e desengordurados de grande
importncia nos clculos de rendimento industrial, como queijos, leites
desidratados etc. A determinao do teor de slidos totais pode ser feita
indiretamente, atravs da densidade e teor de gordura ou diretamente pela
secagem de uma quantidade de leite temperatura de 100-105C at peso
constante.
Os slidos desengordurados so calculados a partir dos dados de teor
de gordura e de slidos totais.
E.S.T.% = 5G + D
4
onde: D = densidade corrigida a 15C, ltimos dois dgitos.
O extrato seco total pode ser determinado tambm pelo disco de
Arkermann. Este considera que existe uma relao entre os teores de slidos
em soluo verdadeira no leite e o teor de gordura, de sorte que se pode
determinar o extrato seco total relacionando estes dois parmetros.
.$.$I$ "ndice CrioscFpico
a temperatura na qual o leite se congela. Devido s substncias em
soluo no leite, essa temperatura varia entre -0,53 a -0,55C. Sua
determinao permite verificar se houve, ou no, adio de gua ou
substncias fraudulentas ao leite.
38
Quando h adio de gua ao leite, sua temperatura de congelamento
aumenta, aproximando-se de 0C. Por outro lado, presena de substncias
estranhas, tais como os conservadores na forma de sais, ir diminuir o ponto
de congelamento do leite (temperaturas inferiores a -0,53C).
.$.$7$ Teste de &osfatase
Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurizao for bem
conduzido inativar a enzima fosfatase do leite.
Assim sendo, fosfatase positivo em leite que sofreu o processo de
pasteurizao, indica uma falha na temperatura ou tempo de tratamento
trmico, ou ento, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
.$.$J Teste de pero>idase
A peroxidase destruda quando o leite aquecido a 70-80C por
alguns minutos. Coagula-se junto albumina qual est ligada. A
pasteurizao no destri a peroxidase, ocorrendo, no entanto, a destruio,
caso a temperatura de pasteurizao tenha sido excessiva ou em caso de
fervura do leite.
A fervura ou o aquecimento excessivo prejudicial ao leite, podendo
modificar suas propriedades nutritivas, ou seja, diminui excessivamente o teor
de vitaminas, altera as propriedades de protenas e reduz seu valor biolgico.
.$.$1M determina89o de fraudes no leite
Entende-se por fraude a adio ou retirada total ou parcial de qualquer
componente do leite.
a) Determinao da molhagem adio de gua (densidade = 1g/cm3)
ao leite provoca reduo de sua densidade. Quando h adio de gua, a
densidade, % de matria seca (ESD) e a acidez diminuem.
Se a densidade do leite estiver abaixo de 1,028g/cm3, pode ter havido
fraude com gua. Em tais casos determinam-se:
% de gordura (mnimo de 3%)
% de EST (mnimo de 11,5%)
% de ESD (mnimo de 8,25%)
A porcentagem de gua adicionada dada por:
39
4&$A O 37?,D 4!SD5 > 1MM
7?,D
b) Determinao da adio de leite desnatado ou desnatao parcial A
adio de leite desnatado ou a desnatao parcial do leite provoca o aumento
de sua densidade, uma vez que a densidade da frao gordurosa de 0,89 a
0,91 g/cm3. O teor de gordura tambm se apresentar diminudo.
Quando a densidade do leite estiver acima de 1,033 g/cm3, seguramente
houve fraude com leite desnatado ou desnatao parcial. Em tais casos,
determina-se a porcentagem de gordura e aplica-se:
4&$L$D O 3.?M 4# 5> 1MM
.?M
c) Determinao de fraude dupla (desnatao parcial ou adio do leite
desnatado e adio de gua) - Como a desnatao parcial ou a adio de leite
desnatado e adio de gua tm efeitos contrrios sobre a densidade,
possvel que um leite fraudado apresente densidade de 1,028 1,033g/cm3
(normal) at mesmo com teor de gordura abaixo do mnimo de 3%.
Em tais casos, como no pode um leite normal ter densidade baixa e um
mnimo de matria gorda, procede-se determinao da % ESD, que
certamente ficar abaixo de 8,25%. Tm-se ento:
4&$L$D O 3.?M 4# 5> 1MM
.?M
4&$A O 37?,D 4!SD5 > 1MM
7?,D
4&$T O 4 &$A P 4&$L$D
.$.$11$ Conservantes
Existe uma srie de anlises prprias para a deteco de substncias
que podem estar presentes ilegalmente no leite com a finalidade de conserv-
lo por um perodo mais longo. Assim, pode-se realizar testes especficos para
deteco de formaldedo, dicromato de potssio, cido brico e boratos, gua
40
oxigenada, antibiticos e outras substncias conservantes cuja adio ao leite
proibida pela legislao em vigor.
.$.$1,$ Outras AnClises
Alm das determinaes anteriormente citadas, para o controle de
qualidade do leite pode-se incluir tambm o teor de lactose e protenas, pois
so componentes importantes tanto na alimentao como na industrializao
do leite.
A presena de processos inflamatrios no bere do animal pode ser
detectada atravs de anlises especficas no leite, tais como as de cloretos,
pus e sangue. Os resultados dessas anlises podero impedir a utilizao do
leite.
Testes para se verificar a presena de sacarose ou amido no leite
podem ser realizados com o intuito de se comprovar a adio, ou no, dessas
substncias para restaurao da densidade de um leite fraudado.
Finalmente, deve-se citar tambm os testes realizados com a finalidade
de se detectar a presena de substncias residuais no leite, tais come cloro,
hipoclorito, alcalinos etc.
Ta*ela 11- Alteraes das caractersticas do leite causadas por fraudes.
&raude Densidade #ordura Acide; !SD Refratometria Crioscopia
Aguagem diminui diminui diminui diminui diminui aumenta
Desnate ou
adi89o leite aumenta diminui em geral inaltera aumenta inaltera
desnatado aumenta
Aguagem e pode diminui em geral diminui diminui aumenta
desnate equilibrar aumenta
41
42