Vous êtes sur la page 1sur 0

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

PARA PLANTAS PROCESADORAS,
EXPORTADORAS Y ENVASADORAS DE
MIEL DE ABEJAS


Guatemala, Noviembre 2006




Primera edicin






2

INDICE

PRESENTACION........................ 4
INTRODUCCION........................ 4
1 CARACTERIZACION DE LA MIEL ......... 6

1.1 Definicin................................ 6
1.2 Composicin............................ 6
1.3 Caractersticas Relacionadas con la Inocuidad................... 6

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicacin del Establecimiento.................................... 8
2.2 Diseo de Construccin............................................ 8
2.2.1 Paredes, pisos y techo.................................... 9
2.2.2 Sanitarios y vestidores................................... 9
2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras......................... 10
2.2.4 Iluminacin y ventilacin............................... 10
2.2.5 Lavamanos................................................. 11
2.2.6 Agua potable............................................... 11
2.2.7 Energa elctrica ......................................... 11
2.2.8 Tuberas y drenajes .............................. 11

3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS

4 PROCESO
4.1 Recepcin de la Miel
4.2 Filtrado y Bombeo
4.3 Sedimentacin
4.4 Pintado de Barriles
4.5 Llenado de Barriles
4.6 Almacenamiento
4.7 Muestreo
4.7.1 De ingreso a la planta
4.7.2 De los lotes / tanques


5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibicin de Animales Domsticos
6.2 Programa de Control de Plagas y Roedores



3


7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud
7.2 Higiene y Seguridad del Personal
7.3 Visitantes

8 CAPACITACION DEL PERSONAL

9 PROCEDIMIENTOS DE OPERACION ESTANDAR DE SANITIZACION

10. RASTREABILIDAD O TRAZABILID

11 DOCUMENTOS Y REGISTROS

12 GLOSARIO

13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS




14 ANEXOS

A-1 Clasificacin de Colores para la Miel de Exportacin
A-2 Formato 1, Recepcin de la Miel en el Establecimiento
A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento
A-4 Registro del uso de productos qumicos para
el control de plagas y roedores en instalaciones
A-5 Formato 3, POES
A-6 POES, Monitoreo
A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extraccin de miel
A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformacin
A-9 Libro de movimiento de lotes de miel
A-10 Ejemplo de boleta de evaluacin para cumplimiento de BPM
A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisin de Licencias de Funcionamiento
relacionadas con miel de abeja

4

PRESENTACION

El presente manual tiene como objetivo proporcionar a las empresas procesadoras,
exportadoras y envasadoras de miel de abejas, las herramientas bsicas requeridas para
conservar la calidad e inocuidad de la miel ingresada de los apiarios a lo largo de sus
procesos, a fin de cumplir con las exigencias del mercado nacional, internacional, y en
general para garantizar la inocuidad de la miel para el consumo humano.

Es evidente que la calidad e inocuidad de la miel empieza en los apiarios, y que los defectos
provocados por Malas Prcticas Apcolas difcilmente pueden corregirse en la planta de
proceso y envasado. Por lo tanto, se ha elaborado tambin un manual de Buenas Prcticas
Apcolas (BPA) para orientar al apicultor sobre manejos apropiados que eviten la
contaminacin y deterioro de los productos desde el apiario hasta su destino en las plantas
receptoras.



INTRODUCCION

La MIEL DE ABEJAS, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su
produccin y procesamiento se deben realizar siguiendo principios bsicos de manejo e
higiene, acorde con los estndares actuales de inocuidad a los que se le denomina Buenas
Practicas de Manufactura. La implementacin de este manual implica un compromiso de
todos los factores involucrados en la cadena, asumiendo que la produccin de miel es de vital
importancia para la economa de los pases de la regin, incluida Guatemala.

De acuerdo a la prctica ms comn en Guatemala, este Manual asume que las plantas
procesadoras de miel inician su proceso con miel en envases, previamente extrada en los
apiarios (instalaciones de extraccin fijas o mviles). Es por eso que el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura no menciona los procesos y reas destinadas a la extraccin de los
panales. La informacin al respecto se encuentra contenida en el Manual de Buenas Prcticas
Apcolas.

Documentos de carcter normativo y oficial en apicultura guatemalteca son:

1. Acuerdo Ministerial No. 355-2006 LICENCIAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO
RELACIONADAS CON LA MIEL DE ABEJAS

2. Manual de Buenas Prcticas Apcolas, dirigido a productores




Este Manual podr ser revisado anualmente por autoridades del Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Alimentacin, contando con aportes del sector apcola, con
el objetivo de promover progresivamente, la aplicacin de prcticas que garanticen
la calidad e inocuidad de la miel producida y comercializada por Guatemala.

5
Este Manual est basado en el Manual Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura
de OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria).


El ministerio de Agricultura, Ganadera
y Alimentacin de Guatemala - MAGA

desea agradecer a las personas que colaboraron con la adaptacin,
redaccin, revisin e impresin de este Manual


1. Gustavo Mendizbal- Coordinador de UNR/MAGA
2. Karim Garca UNR / MAGA
3. Guillermo Ortiz UNR / MAGA
4. Jos Mara Grajeda UNR / MAGA
5. Astrid Valladares UNR/MAGA
6. Julio Ocheita Consultor apcola independiente
7. Alejandro Nicol - FONAGRO / MAGA
8. Vilma Poz - Agrcola Povas
9. Carlos Cceres - CARDEX, S.A
10. Ligia Batres de Ibarra Productos La Gotita S.A.
11. Fernando Soto - CONAPI
12. Rodolfo Gonzlez- La Cuna Del Queso
13. Eduardo Carranza- PROEXPORT
14. Imogen Sieveking- GUATEMIEL
15. Jorge Ibarra USDA
16. Pedro Rendn USDA
17. Edgar Santizo - AGEXPRONT
18. Diego Valenzuela Apcola La Esperanza





6


1. CARACTERIZACION DE LA MIEL

1.1 Definicin

Se define MIEL como el producto alimenticio elaborado por las abejas melferas a partir del
nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las
mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de
la colmena

1.2 Composicin

La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa y
fructosa. Adems contiene protenas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias
minerales, polen y puede contener otros azcares: sacarosa, maltosa y otros oligosacridos
(incluidas las dextrinas), as como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partculas
slidas, como consecuencia del proceso de obtencin de la miel.

La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su
composicin, es decir todo aquello que no cumpla la definicin antes citada.

Las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la miel estn muy asociadas con su
origen geogrfico y botnico. El color de la miel en depsitos a granel, se clasifica segn se
presenta en el Anexo 1.


1.3 Caractersticas relacionadas con la inocuidad

1.3.1 Residuos Qumicos

Resultados negativos a los siguientes Antibiticos: Cloranfecnicol,
Estreptomicina, Sulfonamidas, Tetraciclina, Nitrofuranos.

Resultados negativos a las siguientes familias de plaguicidas: Piretroides,
organoclorados, organofosforados, clorados.

Resultado negativo de metales pesados.

Los anlisis qumicos y microbiolgicos deben realizarse en laboratorios oficiales y/o
autorizados y sus resultados deben archivarse como un mnimo de 24 meses.

7
Los lmites permisibles de residuos en la miel son normalmente establecidos por los pases
consumidores, por lo que las tolerancias anotadas en los cuadros siguientes estn sujetas a
revisin segn las normativas actualizadas de los pases importadores.



Cuadro No. 1 Plaguicidas permitidos

GRUPO DE SUSTANCIAS SUSTANCIAS
LMR
Lmite mximo
residual
USO EN LA
APICULTURA
DERIVADOS DE
LA TIAZOLIDINA
Ciamizol 100 ppb Varroicida
FORMAMIDINA Amitraz 200 ppb Varroicida

ACIDOS ORGANICOS
Acido Frmico No requiere

Varroicida
Acido Lctico No requiere
ACEITES ESENCIALES
Acido Oxlico No requiere
Timol No detectable


Cuadro No. 2 Tolerancia de agentes Microbiolgicos

Recuento de colonias aerobias mesfilas
(31 1C) mximo:
1 x 10
2
UFC/g
Salmonella y Shigella: Ausencia / 25 g.
Coliformes totales: Menos de 10 UFC/g
Hongos y Levaduras Menos de 1x10
2
UFC/g


Cuadro no. 3 Lmites de indicadores relacionados con el deterioro.

a) Acidez libre: mximo: 40 mg/kg
b) Actividad diastsica:
Como mnimo 8 en la escala de Schade
(o su equivalente en la escala de Gothe).
8
c) Hidroximetilfurfural (HMF):
Mximo 40 mg/kg en mieles de menos
de 6 meses de cosechada.

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicacin del establecimiento

El establecimiento debe ubicarse en zonas que no estn expuestas a inundaciones,
olores objetables, humo, polvo y/o gases. No debern estar ubicados en reas
industriales, ni cerca de cultivos de uso intensivo de agroqumicos u otros
contaminantes.

De preferencia debern estar fuera de reas urbanas, en virtud del alto riesgo que
las abejas implican para las personas. En caso contrario, se debern tomar las
medidas preventivas para evitar cualquier tipo de problemas entre la poblacin y
las abejas, que podran llegar al establecimiento.

A su vez, entre el inmueble y el permetro exterior debe haber un rea de suelo
firme, preferiblemente pavimentado o engramado, delimitado claramente con un
cerco, libre de maleza y desechos contaminantes.

Los caminos de acceso, deben ser transitables, de preferencia pavimentados para
evitar polvo.

En caso estar ubicado sobre ruta de acceso no pavimentado, durante la poca de
proceso de la miel el establecimiento deber tomar medidas para reducir el polvo
generado por el paso de vehculos frente a sus instalaciones.


2.2 Diseo de Construccin

El diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la
maquinaria y el equipo, as como para el almacenamiento de materiales, de tal
forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de produccin y de
higiene.

El establecimiento debe ser de construccin slida y contar con las condiciones
sanitarias adecuadas. Se deben emplear materiales que puedan lavarse y
desinfectarse fcil y adecuadamente.

A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad de la miel y evitar los cruces y
retrocesos en el proceso, el establecimiento constar de tres reas: limpia,
intermedia y sucia.

El rea limpia comprende el rea de proceso que incluye sedimentacin,
calentamiento, filtrado y envasado, y el laboratorio de control de calidad (si lo
9
hay). Envasado se refiere tambin al llenado de barriles destinados al comercio
local o exportacin.

El rea intermedia integra la seccin de barriles y otros recipientes con miel que
vienen del campo y estn ya higienizados y a la espera de proceso, as como el
rea de sanitizacin, los baos y lavabos para el personal, rea de despacho,
vestidores, almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacos, cubetas
y otros utensilios. En esta rea podr ubicarse la oficina de administracin y sala
de ventas, si es el caso.

El rea sucia incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado
de miel entrante; de productos qumicos para limpieza; el lavado de barriles;
estacionamiento; oficina de planta, comedor y entrada de personal al
establecimiento.

Antes de ingresar al rea limpia deber existir un rea de sanitizacin, sobre todo
para manos y calzado.

Las reas exteriores de la planta deben mantenerse limpias, libres de toda
condicin contaminante o que indique descuido.


2.2.1 Paredes, pisos y techos

Las superficies de pisos, paredes internas del rea de proceso, techos o cielorrasos,
no deben tener grietas, y estar construidas utilizando materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y resistentes al trfico.

Son validas paredes de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura
epxica. No deben utilizarse paredes de madera o ladrillo sin recubrimiento, as
como los techos de zinc sin cielo raso, ya que dificultan las tareas de higiene y son
factores de contaminacin.

Los techos o cielorrasos deben ser de una altura que permita las operaciones de
manejo de productos, y contar con un sistema de ventilacin adecuado.

Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes.

Los pisos, paredes y techos de sanitarios y vestidores deben ser igualmente
higienizables que el resto de las reas.


2.2.2 Sanitarios y vestidores

Los vestidores para el personal, deben estar separados del sector de
procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. Los efectos
personales de los empleados deben depositarse en casilleros de rejilla o canastillas
para colgar, mantenindose en orden y limpios.

10
Los servicios sanitarios deben disponer de agua potable, jabn lquido y toallas
desechables o secadores de aire y contar con dispensadores de papel higinico y
depsitos de basura con tapa hermtica y de accin no manual.

Paralelamente, las duchas deben estar fsicamente separadas de los servicios
sanitarios.

Los sanitarios deben instalarse correctamente y tener un sistema de drenaje
eficiente para evacuar papel higinico. No se debe permitir la acumulacin de
papel sucio en recipientes.

Se debe implementar un riguroso plan de higienizacin de las reas de sanitarios y
vestidores.



2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras

Las puertas de acceso al rea de proceso, debern ser de abatimiento doble, de
materiales lisos, impermeable y de fcil higienizacin. No utilizar puertas de
madera, a menos que estn revestidas con pintura de aceite o laca lavable en
todas sus superficies.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que
eviten la entrada de plagas, roedores y otros animales. Las mallas, por acumular
suciedad, deben limpiarse con frecuencia.

Las escaleras, en caso de existir, debern tener superficie antideslizante y de fcil
higiene.


2.2.4 Iluminacin y ventilacin

Cada una de las reas del establecimiento deben estar bien iluminadas y
ventiladas.

Las reas deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin
de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene de la
miel.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn
sobre la zona de proceso de la miel deben estar protegidas con cobertura plstica,
contra rupturas y de fcil higiene. Las lmparas suspendidas del techo deben
limpiarse con frecuencia, sin que esto comprometa la higiene de la miel.

La ventilacin debe ser adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulacin de
polvo y la condensacin. La direccin de la corriente de aire no deber ir de un
rea sucia a una limpia.

11
Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera en buen
estado para evitar la entrada de agentes contaminantes. Se recomienda la
instalacin de ventiladores y extractores de calor, ya que las ventanas con cedazo
permiten la entrada de polvo.



2.2.5 Lavamanos

Los centros de acopio deben de contar con lavamanos en el rea de proceso y de
sanitizacin, y disponer de jabn lquido, toallas desechables, depsitos de basura
con tapa hermtica y de accin no manual.

No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin.


2.2.6 Agua potable

Se debe contar con agua potable suficiente y a presin adecuada. Se recomienda
instalar un circuito de agua caliente, para facilitar la limpieza de pisos y equipos.

El sistema de distribucin y almacenamiento de agua debe contar con la proteccin
adecuada para evitar la contaminacin.

Realizar un anlisis microbiolgico cada 6 meses y uno fsico-qumico una vez al
ao para verificar su potabilidad. Los resultados del anlisis debern ser
registrados y archivados.

Los tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, deben contar con
un programa de higiene, y disponer de un sistema de desinfeccin del agua si su
calidad lo requiere.


2.2.7 Energa elctrica

Las instalaciones elctricas pueden ser expuestas, por lo que debern estar
protegidas con tuberas aislantes, a prueba de agua y sujetas a las paredes o
techos. La disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de higiene y
mantenimiento.

De ninguna manera deben permitirse cables colgantes o tendidos en el piso en el
rea de proceso.


2.2.8 Tuberas y drenajes

Las tuberas de agua potable y de aguas residuales debern estar separadas e
identificadas segn normativa nacional

12
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de salida de aguas
residuales el que tiene que mantenerse en buen estado.

Las aguas residuales (negras y grises) de ninguna manera podrn desfogar
superficialmente en el exterior de la planta. Deben cavarse pozos o instalarse
cisternas adecuadas para su captacin y evacuacin.

El desfogue de aguas pluviales debe ser instalado de tal manera que no se
produzca retorno o inundacin al interior de la planta, ni encharcamientos en las
reas exteriores por donde se ingrese a la planta.

Las bocas de los drenajes en el interior y exterior de la planta, debern contar con
mallas y rejillas para evitar la entrada de plagas.


3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS

Todos los equipos y utensilios deben ser adecuados para el uso destinado, de forma
que aseguren la higiene y eficiencia en el trabajo.

Los equipos e implementos utilizados en la limpieza deben tambin mantenerse
limpios( escobas, basureros, mangueras, trapos, etc.)

La instalacin y distribucin de equipos fijos debe permitir una adecuada higiene; se
recomienda no ubicarlos sobre rejillas y desages.

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados no deben transmitir
sustancias txicas, ni olores, ni sabores, ni ser absorbentes, pero s resistentes a la
corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de uso e higiene.

Aquellos materiales que estn en contacto directo con la miel deben ser de material
de grado alimentario o debidamente revestidos de resina fenlica horneada o cera de
abejas. Todo revestimiento debe ser inspeccionado peridicamente y en especial
antes de iniciar la temporada de proceso, para evaluar roturas, grietas o
desprendimientos. Si es el caso, el revestimiento debe ser reemplazado o reparado
adecuadamente.

Siempre que sea posible, la reparacin y mantenimiento mayor de los equipos fijos
deber realizarse fuera del rea limpia, para evitar contaminacin por materiales,
productos o residuos propios de las tareas de reparacin. Ejemplo: soldar, perforar
(cemento, metal), engrasar, pintar, etc.

4 PROCESO

En principio, ningn proceso aplicado a la miel debe comprometer su calidad y propiedades
naturales, en beneficio del consumidor y en respaldo al productor. Cualquier deterioro o
alteracin de las caractersticas naturales de la miel despus de ingresada del campo, es
responsabilidad exclusiva del establecimiento procesador, empacador o exportador. Para
cubrir este tipo de responsabilidades, se establece el reglamento de trazabilidad (documento
13
separado) que pretende crear un registro fsico y documental de la miel a travs de la cadena
de produccin, proceso y distribucin.

4.1 Recepcin de la miel

La miel que es recibida en la planta, debe ser de apicultores que cumplan con la
normativa nacional y las Buenas Prcticas Apcolas para la produccin de miel.

Los depsitos con miel, al momento de su ingreso a la planta, debern estar limpios.
En caso de ser necesario, debern ser higienizados, segn el numeral 8, en un rea
diseada para tal fin (rea sucia)

El ingreso de la miel debe ser registrado (ejemplo en el ANEXO 2), para lo cual, todo
depsito con miel entregado debe ser codificado, donde se identifique al proveedor y
el ingreso a la planta.

De cada depsito de miel ingresado a la planta, se debe extraer una muestra segn
lo establecido en el numeral 4.6.1. El personal deber realizar este proceso con
higiene, segn lo establecido en el numeral 7.

Se verificar que todo depsito ingresado est cerrado y ser almacenado de forma
adecuada, para evitar alteraciones en la miel. El sitio de almacenamiento deber
cumplir con los establecido en el numeral 4.5.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8. Bajo
ninguna circunstancia podr incorporarse al proceso limpio la miel que se ha
derramado y recogido del piso o cualquier otra superficie.

Deber rechazarse miel que es entregada en barriles de metal golpeados o
deformados, ya que esto es causa de fracturas en el revestimiento interior y expone
el metal al contacto con la miel. Tambin debe rechazarse miel entregada en
recipientes que reconociblemente hayan contenido sustancias antagonistas con la
miel (jabones, aceites, qumicos, etc.)

Los apicultores que entregan miel en recipientes descritos anteriormente debern
ser reportados y/o sancionados conforme las regulaciones de la empresa. As
mismo, deben reportarse apicultores o proveedores que entreguen miel claramente
contaminada o que indique negligencia en su obtencin de las colmenas.


4.2 Filtrado y bombeo

Para el filtrado de la miel se debern emplear filtros o coladores con mallas de acero
inoxidable grado alimenticio con abertura tal que permita una limpieza de toda
partcula extraa, de acuerdo a los requerimientos o preferencias del mercado. No
deben utilizarse filtros tan finos que extraigan partculas de polen.

Los filtros debern ser reemplazables y lavables. La higiene se realizar cuando ya
no fluya la miel o al finalizar el proceso, segn los establecido en el numeral 8.

14
Los filtros tambin pueden ser de telas sintticas que no liberen fibras y de material
de grado alimenticio, tal el caso de telas para uso en industrias de queso.

Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el
proceso se detenga cuando se obstruyan.

Cuando se utilice bombeo para la movilizacin de la miel, la capacidad de la bomba
deber ser acorde al volumen y viscosidad de miel. Las bombas, tuberas y sus
acoples, sern estrictamente para uso alimenticio.

Se debe evitar la acumulacin de impurezas y cera en exceso en la superficie de la
miel dentro del depsito de recepcin, retirndola de forma higinica y con
implementos de acero inoxidable grado alimenticio.

La bomba debe estar retirada del depsito de recepcin de miel para que se facilite
su correcto mantenimiento e higiene diaria durante el proceso, sin contaminar la
miel. Todas las fajas y/o cadenas deben estar cubiertas por limpieza y seguridad.

En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones debern hacerse
fuera del rea de proceso. La reinstalacin se llevar a cabo cumpliendo con las
medidas de higiene necesarias.

La tubera que transporta la miel debe tener las siguientes caractersticas: Ser de
material de grado alimentario. Tener extremos desmontables para facilitar su
higiene.

Las conexiones de la tubera deben ser curvas para mejorar la circulacin de la miel.

Mantener las aberturas de la tubera de entrada y salida siempre tapadas cuando
estn sin usar y fijarlas a travs de soportes que permitan su higiene.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con higiene, segn lo establecido en el
numeral 7.

Toda persona ajena que ingrese a las reas de proceso para realizar tareas de
instalacin, reparacin, etc, deber ser instruida y observar Buena Prcticas de
Higiene en la realizacin de sus tareas. La administracin de la planta es
responsable por todas las actividades que se realizan en su interior.

sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones. El
tanque y su respectiva tapa debern ser de acero inoxidable grado alimenticio,
plstico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenlica
o cera de abejas. (ver prrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deber llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el
anexo 3). Dicho formulario deber permanecer adjunto al tanque mientras dure el
procesamiento de la miel.

Retirar las partculas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre
otros), en forma higinica y peridica, empleando utensilios de acero inoxidable
15
grado alimenticio u otros adecuados completamente higinicos y secos antes de
usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centmetros del fondo para evitar el
paso de partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel.

Una vez concluido el proceso se deber higienizar el tanque, el equipo y dems
utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.

De cada lote / tanque se deber extraer una muestra segn lo establecido en el
numeral 4.7.2.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con estricta higiene, segn lo establecido en
el numeral 7.


4.3 Sedimentacin

Para sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
El tanque y su respectiva tapa debern ser de acero inoxidable grado alimenticio,
plstico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenlica
o cera de abejas. (ver prrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deber llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el
anexo 3). Dicho formulario deber permanecer adjunto al tanque mientras dure el
procesamiento de la miel.

Retirar las partculas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre
otros), en forma higinica y peridica, empleando utensilios de acero inoxidable
grado alimenticio u otros adecuados completamente higinicos y secos antes de
usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centmetros del fondo para evitar el
paso de partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel.

Una vez concluido el proceso se deber higienizar el tanque, el equipo y dems
utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.

De cada lote / tanque se deber extraer una muestra segn lo establecido en el
numeral 4.7.2.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con estricta higiene, segn lo establecido en
el numeral 7.


4.4 Pintado de barriles
16

El pintado externo, distintivo de cada empresa, deber ser realizado antes del llenado
de los barriles. La pintura exterior debe estar perfectamente seca antes del llenado.
Solamente el pintado de rotulaciones podr efectuarse una vez lleno y cerrado el
barril.

El rea de pintura, deber estar separada del rea de proceso.


4.5 Llenado de barriles

Debern usarse barriles nuevos con un recubrimiento interno de resina fenlica
horneada.

Nota: Si por alguna razn se emplean barriles usados, debern proceder de la
industria alimenticia, acondicionados y recubiertos internamente segn indique el
pas de destino, y no mostrar abolladuras o golpes.

Utilizar un sistema de corte automtico de pistn o manual mediante llaves de de
material grado alimenticio para el llenado de los barriles. En el segundo caso, se
deber utilizar bscula de plataforma (a ras de piso), para verificar el peso y evitar
derrames.

Los barriles debern estar siempre cerrados. Durante el llenado, sus tapas debern
resguardarse adecuadamente para evitar que se contaminen.

Cada barril deber identificarse de acuerdo al Reglamento Tcnico sobre el Sistema
de Rastreabilidad o Trazabilidad para la Miel de Abejas con un cdigo legible.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con higiene, segn lo establecido en el
numeral 7.

4.6 Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento son un punto crtico en la cadena produccin-
proceso-envasado-comercializacin de la miel. Si no se cuenta con un local
resguardado del sol y de la lluvia, y que permita una correcta manipulacin de los
barriles, la miel sufrir modificaciones fsicas y qumicas que afectarn negativamente
su calidad.

Almacenar los barriles en locales ventilados que impidan la entrada de agua y no
exponerlos a los rayos solares o fuentes de calor.

Manejar los barriles con cuidado y evitar que se golpeen por lo que se debern
utilizar carretillas, montacargas, tarimas, entre otros.

Mantener el lugar de almacenamiento fresco y ventilado a fin de evitar temperaturas
arriba de 30 C por perodos prolongados.
17





4.7 Muestreo

4.7.1 De ingreso a la planta

Al retirar las tapas de los barriles para muestreo de la miel deber realizarse
higinicamente y nunca a la intemperie.

La toma de muestra de miel de los depsitos deber hacerse de forma higinica, en
caso de utilizar una varilla para el muestreo, se recomienda que sea de acero
inoxidable grado alimentario.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe
homogenizar el depsito o en su efecto tomar sub-muestras a diferentes niveles y
ubicacin del depsito.

La muestra debe tener un volumen aproximado de 350 50 gramos y ser
identificada con el mismo cdigo del depsito.

El frasco de la muestra deber ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de
Polietileno (PET).

Las muestras y contra-muestras estarn a disposicin durante, por lo menos 18
meses, recomendndose 24 meses. Posterior a ese perodo la planta dispondr de la
mejor forma de ellas.



4.7.2 De los lotes / tanques

La toma de muestra de miel de los lotes / tanques deber hacerse de forma
higinica. La obtencin de la muestra deber ser al momento del vaciado del tanque.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe tomar
sub-muestras, sugiriendo que sean al inicio, al medio y al final de la operacin de
vaciado (llenado de barriles).

El volumen de las muestras debern ser de aproximadamente de 2000 200
gramos, y deber codificarse; el cual deber ser asignado en el Anexo 3.

El frasco de la muestra deber ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de
Polietileno (PET).

18
La contramuestra por lote, servir para el programa de monitoreo de residuos y el
Programa de Trazabilidad del pas, y deber estar disponible cuando el oficial lo
solicite.



5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

Durante el acondicionamiento de miel para exportacin a granel, se remueve: cera
de abejas, restos de abejas, desechos e impurezas, los que deben eliminarse del
rea de proceso de la miel (rea limpia), con objeto de evitar contaminaciones.

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin
de la miel y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los
desechos.

Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de la miel y otras
zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da.
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar tapados
y rotulados.

Es importante que hayan suficientes recipientes para verter los desechos que se
produzcan y que no se utilicen los mismos para el procesamiento de la miel.

Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos los recipientes utilizados
para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los
mismos debern limpiarse y desinfectarse; as como la zona de almacenamiento de
desechos deber limpiarse.

La disposicin final de los desechos deber ser de forma adecuada, en armona con
el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.

La disposicin final de los residuos lquidos deber ser de forma adecuada, en
armona con el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.


6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibicin de animales domsticos

Deber impedirse la presencia de animales dentro del cerco perimetral. En caso de
tener perros guardianes, se deber mantener el rea limpia y nunca permitir su
ingreso al rea de trabajo.

6.2 Programa de control de plagas y roedores

19
Deber aplicarse un programa documentado de control las plagas y roedores. Los
establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a
modo de disminuir al mnimo la presencia de las mismas.

Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o
biolgicos deben estar autorizados por la autoridad competente. Slo debern
aplicarse bajo la supervisin directa del personal que estn capacitados para su uso.
En caso de subcontratar empresas para el control de plagas y roedores, estas
debern observar las normas de higiene en todo momento, y documentar los
productos utilizados.

No podr utilizarse plaguicidas qumicos dentro del rea de procesamiento de miel.

Se deben implementar las medidas generales de prevencin y control de plagas y
roedores:

Eliminar los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y
reproducirse, mediante la eliminacin de residuos en las instalaciones, equipos y
alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a
prueba de plagas y roedores.

Proteger adecuadamente la miel, construyendo locales para el procesamiento a
prueba de plagas y roedores, mediante la utilizacin de cortinas de plstico o telas
metlica, en ventanas, cierre automtico (brazos mecnicos) de puertas, trampas
elctricas, etc.

En el caso de insectos rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas;
cuando se utilicen trampas luminosas elctricas para insectos, stas no se situarn
nunca sobre equipos y lneas de manipulado y envasado.

En el caso de roedores se protegern los desages, agujeros, grietas o cualquier
zona que presente un peligro para la entrada de stos; los cebos raticidas solo se
emplearan fuera del establecimiento y las trampas debern estar debidamente
sealizados y ser inspeccionadas diariamente.

Mantener el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado
mantenimiento, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o
desperdicios en el interior o en forma inadecuada.

Inspeccionar, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la
presencia de insectos, roedores, pjaros u otros animales o contaminacin por los
mismos.

Todo control qumico utilizado debe quedar registrado (ejemplo en el Anexo 4),
donde se determine entre otras cosas: fecha de aplicacin, el producto, ingrediente
activo, dosis, forma de aplicacin, reas tratadas y responsables de la aplicacin.

Los productos qumicos utilizados para el control de plagas y roedores, deben
conservarse en su envase original y debidamente etiquetado. Estos productos
debern almacenarse en lugares separados a los utensilios de proceso de miel, y
bajo llave.
20







7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud

Ningn miembro del personal de la empresa debe representar un riesgo de contaminacin,
por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener heridas
abiertas.

El personal que tenga contacto con el producto deber contar con un certificado de
salud proporcionado por una dependencia oficial.

En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente e informar al encargado
para que registre el incidente y se asegure que al final de la jornada la proteccin de
la herida an est presente.

7.2 Higiene y Seguridad del Personal

Mientras se lleve a cabo el procesamiento de la miel, el personal debe realizar las siguientes
prcticas de sanidad e higiene:

Tener las uas recortadas y libres de barniz de uas.

Lavarse las manos con jabn antibacteriano y secarse con toallas desechables de
papel o secador de aire antes de iniciar el trabajo, despus de ausencia del mismo y
en cualquier momento cuando estn sucias o contaminadas. Se colocarn rtulos
que indiquen la obligacin de lavarse las manos y deber realizarse un control
adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento.

No portar joyas, relojes, ni adornos similares.

Tener el cabello recortado o recogido. Deber usar gorro o redecillas y cubre barbas
durante los procesos de manipulacin de la miel.

Baarse diariamente.

No utilizar lociones o perfumes de olores fuertes, durante su permanencia en las
instalaciones.

Utilizar el equipo de proteccin (ejemplo: faja lumbar y calzado adecuado).

21
Para el personal que labora dentro del rea de proceso, deber vestir ropa limpia y
con gabacha de colores claros y lisos (evidencian la suciedad), la cual ser de uso
exclusivo para las actividades dentro de las instalaciones.

No comer, ni introducir alimentos, al rea de procesamiento

No escupir, no mascar gomas ni tabaco y no fumar dentro de las reas de proceso.

No consumir miel durante el procesamiento.

No estornudar o toser sobre la miel.

Usar cubre bocas en el rea de procesamiento.

Utilizar bandas absorbentes en la frente para evitar que el sudor caiga en la miel.

Asegurar que toda persona ajena al establecimiento cumplan con las prcticas
sanitarias establecidas en este manual.

Contar con un botiqun de primeros auxilios.

Llevar registros de revisin de la higiene del personal (lista de chequeos).

Cuando al manipular la miel directamente se emplean guantes, stos se mantendrn
en condiciones sanitarias adecuadas. El uso de guantes no eximir al operario de la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.


7.3 Visitantes

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas
donde se procede a su manipulacin y proceso. Las precauciones pueden incluir el uso de
ropas protectoras, cofia y cubre-bocas, como mnimo. Los visitantes deben cumplir todas las
disposiciones recomendadas para los operarios.



8 CAPACITACION DEL PERSONAL

La capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente
contaminacin, debe ser permanente, continua y estar debidamente documentada.

A partir de una capacitacin y entrenamiento los involucrados en el procesamiento de la miel
debern asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.

La temtica comprendida por la capacitacin debe incluir: higiene personal y sanitizacin, uso
de instalaciones sanitarias, contaminacin cruzada, eliminacin de desechos, control de plagas
y roedores, tipos de contaminantes, sus vas de ingreso al proceso, puntos crticos del
proceso, procedimientos POES (Procedimiento De Operacin Estandard de Sanitizacin),
seguridad laboral, primeros auxilios, entre otros.
22
La capacitacin debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de
planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza.

Estas actividades deben estar acompaadas de un estmulo relacionado con los logros
obtenidos a partir de la aplicacin de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados
alcanzarn una apreciacin de la miel como un alimento susceptible de contaminaciones que
pueden ocasionar problemas a la salud de los consumidores, e importantes prdidas
econmicas para la empresa.

Las recomendaciones especficas sugeridas en este manual, para concientizacin del personal,
son las siguientes:

Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de los
establecimientos, productos, materias primas, materiales e insumos.
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta
apropiada.
Contar con un responsable del establecimiento que posea la capacitacin y
entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que representan.


9 PROCEDIMIENTO DE OPERACION ESTANDAR
DE SANITIZACION

El establecimiento debe desarrollar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin (POES) que describan los mtodos de saneamiento (pre operacional,
operacional y post operacional) a ser cumplidos por el establecimiento. Un empleado
responsable del establecimiento, tcnicamente capacitado, debe comprobar la aplicacin del
mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin
del producto o su alteracin. Debe mantener disponible, por lo menos 24 meses, los registros
que documenten el cumplimiento de los POES, para su verificacin por parte de la autoridad
competente

Nota: en los anexos 5 y 6, se citan ejemplos de un POES y un formato de registro de
monitoreo de cumplimiento, respectivamente.

En los POES solamente se podrn utilizar productos qumicos (como detergentes y
desinfectantes) aptos para la industria alimenticia, aprobados por la autoridad competente; se
deben tener documentacin de respaldo.



10 RASTREABILIDAD o TRAZABIIDAD

Considerando que resulta necesario establecer un sistema de Rastreabilidad de la miel
producida en el pas que se comercializa en los mercados nacionales e internacionales,
tendiente a asegurar el control higinico - sanitario a travs de una adecuada identificacin de
la produccin primaria en sus etapas de extraccin, procesamiento y/o envasado, que permita
a su vez la aplicacin de medidas correctivas en caso de observarse desvos o falta de
23
conformidad entre los distintos procedimientos, el establecimiento debe cumplir con lo
estipulado en el Reglamento Tcnico sobre el Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad para la
Miel de Abejas., a implementarse.

Como referencia para este cumplimiento ver formatos en los Anexos VII, VIII, IX.



11 DOCUMENTACION Y REGISTROS

La empresa ser la responsable de elaborar, mantener la documentacin y los registros
establecidos en este manual, u otros, que podrn servir para las verificaciones y auditorias
sobre el cumplimiento de las disposiciones establecidas en este documento.
Se deber mantener un archivo de 24 meses, como mnimo, de todos los registros utilizados
por la empresa, para las verificaciones y auditorias.




12 GLOSARIO
Definicin de algunos trminos tcnicos usados en el Manual:

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo nquel (tipo 304),
aceptado para la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.

Agua potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilizacin en proceso destinados a
la produccin de alimentos, obtenida por procesos de purificacin fsicos y/o qumicos; y
cumple los parmetros establecidos en las normativas nacionales.

rea de Sanitizacin: rea cerrada por medio de puerta de cierre automtico, equipada con
lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solucin antisptica.

rea limpia: Es el rea de proceso de la miel, donde se mantiene un control microbiolgico
por medios fsicos y/o qumicos. Es de acceso restringido.

rea intermedia: Es el rea sin control microbiolgico y de acceso controlado.
rea sucia: Es el rea sin control microbiolgico y de libre acceso al personal.

Desinfeccin: Eliminacin de microorganismos por medios fsicos (tratamientos trmicos) o
qumicos.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfeccin.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen dao a
la salud de los consumidores.
24

Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.

Material de grado alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la
elaboracin, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sinttica formada con
glicol etileno y cido tereftlico autorizada para la elaboracin de envases plsticos para
alimentos.

Sanitizacin: Actividades de higiene y desinfeccin, con el fin de disminuir la contaminacin
microbiolgica del rea o del material expuesto.

Saneamiento preoperacional: consiste en procedimientos que deben dar como resultados
ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.

Saneamiento operacional: consiste en procedimientos diarios que el establecimiento
realizara durante las operaciones para prevenir la contaminacin de la miel o su alteracin.

Saneamiento post operacional: consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar
las operaciones diarias.

Sedimentacin: es el proceso mediante el cual se logra la separacin de las partculas e
impurezas presentes en la miel a travs del reposo en tanques acondicionados para tal fin.

Sistema de desinfeccin del agua: Cualquier proceso, ya sea fsico, biolgico o qumico,
que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus caractersticas.

Sustancias txicas: aquellos compuestos qumicos presentes en los alimentos, de forma
fortuita o intencional, que causan efectos adversos en el organismo que los consuman.

Tuberas: Conducto formado por tubos, mangueras, conexiones y accesorios instalados para
conducir fluidos.

Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Unidad de medida para anlisis microbiolgicos.



13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

C Grados Celsius
mg / kg Miligramos por kilogramo
UFC / g
Unidades Formadoras de Colonias por
gramo
25


14 ANEXOS

Los formatos anexos se consideran una gua para registrar adecuadamente las
operaciones en los establecimientos de proceso y envasado de miel. Cada
establecimiento deber adaptar los registros de acuerdo a sus criterios y
necesidades. El principal objetivo de los registros es facilitar los controles internos
y proveer un sistema de rastreabilidad confiable.

Los sistemas de control interno son importantes porque ofrecen certeza de las
operaciones realizadas, tanto a personas que trabajan dentro de la operacin como
a personas externas, incluyendo clientes, cooperadores, proveedores, etc.

A-1 Clasificacin de Colores para la Miel de Exportacin
A-2 Formato 1, Recepcin de la Miel en el Establecimiento
A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento
A-4 Registro del uso de productos qumicos para
el control de plagas y roedores en instalaciones
A-5 Formato 3, POES
A-6 POES, Monitoreo
A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extraccin de miel
A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformacin
A-9 Libro de movimiento de lotes de miel
A-10 Ejemplo de boletas de evaluacin para cumplimiento de BPM, utilizadas por
la UNR / MAGA
A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisin de Licencias de Funcionamiento
relacionadas con miel de abeja









26






Anexo 1


Clasificacin de miel por colores, segn colormetro de Pfund

CLASE
LECTURA DEL GRADO DE
COLOR DE LA MIEL
Extra Claro (Water White)
0 - 8 mm
Muy Claro (Extra White) 8 - 16.5 mm
Claro (White) 16.5 - 34 mm
Ambar muy claro
(Extra light amber)
34 - 50 mm
Ambar claro
(Light amber)
50 - 85 mm
Ambar (Amber) 85 - 114 mm
Ambar oscuro (Dark amber) Ms de 114 mm

El colormetro de PFUND es un aparato sencillo para determinacin del color de la miel.
Se basa en la comparacin de una muestra de la miel con una plantilla de colores previamente
calibrada y aceptada internacionalmente.

Vous aimerez peut-être aussi