INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE PARIS-GRIGNON

INIP ENJEUX ET STRATEGIES POUR LES PRODUCTIONS VEGETALES

RGE D EP RINTEMPS L' O ORGE DE PRINTEMPS PA RU NE B IERE D E PA AR UNE BIERE DE TE RROIR TE ERROIR

LORISATION D E VA ALORISATION DE

Matthieu CAROF Carine GUILBERT Pierre MILLET Clothilde ROUILLON

ANNEE 2001-2002

TABLE DES MATIERES

Introduction PARTIE A : De lorge la bire

A.1 Procd de fabrication de la bire A.1.1 Etape prliminaire : le maltage A.1.2 Du brassage la bire
A.1.2.1 Le brassage A.1.2.2 La fermentation

4 5
5 5 5
5 6

A.2 Deux grandes familles de bire A.2.1 La bire blanche A.2.2 La bire brune A.3 Qualit des principales matires premires A.3.1 Qualit des orges de brasserie A.3.2 Qualit de leau A.4 Le march de la bire en France

7 7 7 8 8 8 8

PARTIE B : Les scnarios envisageables

B.1 Le groupement de producteurs dorge B.2 Lorganisme stockeur B.3 Le malteur B.4 Le brasseur B.5 La commercialisation B.6 Conclusion : projet slectionn

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11 11 12 12 13 14

PARTIE C : La Chtillonnaise
C.1 Approche structurelle C.1.1 La production dorge C.1.2 Le stockage de lorge C.1.3 Le maltage C.1.4 Le brassage
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15 15 15 15 16

C.1.5 La vente C.1.6 Dimensionnement du projet C.1.7 A qui sadresse le projet ? Rsum C.2 Approche conomique C.2.1 Investissements C.2.2 Compte de rsultat C.2.3 Conclusion

16 16 17 18 19 19 19 20

Conclusion gnrale Coordonnes

Annexe 1 : Lexprience de la S.A.R.L. Gtinorge Annexe 2 : Compte de rsultat Brasserie Vauclair Annexe 3 : Compte de rsultats Brasserie DES CHAMPS

21 22
23 25 26

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INTRODUCTION

Les caractristiques pdoclimatiques et structurelles du Chtillonnais en font un territoire a vocation cralire. A la faveur du climat tempr, et quoique les sols peu profonds soient parfois un facteur limitant, les crales sont largement implantes dans les rotations. Par ailleurs, au cours des dernires dcennies, les exploitations se sont agrandies et globalement spcialises dans ces cultures. Les surfaces importantes, lquipement performant, la technicit acquise sont autant datouts conomiques : production moindre frais de rcoltes de qualit. En 1956, la suite du gel des bls et des orges dhiver, les agriculteurs implantent massivement lorge de printemps en remplacement des cultures dtruites. Durant les annes suivantes, lorge reste prsente dans la sole et sinstalle durablement dans les rotations. Aujourdhui lorge persiste dans le Chtillonnais ; du fait de sa prsence historique, les agriculteurs possdent un savoir-faire cultural qui leur assure tant une stabilit des rendements quune constance de la qualit . Les considrations agronomiques, structurelles et historiques sont autant de raisons qui justifient la production dorge de printemps de qualit vocation brassicole dans le Chtillonnais. Toutefois, dans ltat actuel, la production est entirement exporte vers dautres rgions. Conscient de la symbolique attache lorge de printemps, conscient de la qualit de la production, lide est ne de valoriser localement une partie de celle-ci par la production et la commercialisation dune bire de terroir. Ltude de la faisabilit dun tel projet nous a conduit rencontrer des personnes qui pourraient devenir demain des partenaires. Suite ces rencontres, diverses possibilits sont apparues concernant le dimensionnement et les modalits de production comme de commercialisation. Le schma retenu ainsi que les motivations qui ont conduit ce choix seront explicites. Pralablement, seront rappels les principes de base de la production de bire.

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PARTIE A : D E L ORGE A LA BIERE

A.1 Procd de fabrication de la bire
A.1.1 Etape prliminaire : le maltage
Le maltage correspond la reproduction dirige du processus naturel de dveloppement de la plante. Le malteur fournit aux grains de leau, de la chaleur et du dioxygne en quantit suffisante. Au cours du processus lembryon scrte des enzymes qui ont vocation :

hydrolyser du ciment protique qui entoure les grains damidon ; transformer de lamidon en eau et dioxyde de carbone avec libration dnergie chimique.

Les enzymes concernes sont :

Nom
Cytase Enzymes protolytiques

Cible(s)
Hmicellulose Protinases Protines complexes insolubles

Rle(s)
Rendent lamidon accessible, les grains damidon deviennent friables. Catalyse en protines solubles, obtention de polypeptide et de peptides. Catalyse en acides amins essentiel au dveloppement des levures. Libration du phosphate

Peptidases

Peptides et polypeptides -

Phosphatases

Plusieurs types de malts peuvent tre obtenus. Parmi ceux-ci, on retrouve frquemment :

Le malt fonc Il est obtenu en poussant la germination pour obtenir un transformation partielle de lamidon en sucre et en chauffant temprature plus lev un malt plus humide afin de caramliser ce sucre.

Le malt colorant Le malt colorant est obtenu par torrfaction dun malt germination pousse. Le malt caramel Il est obtenu par saccharification partielle suivie dun grillage des sucres ainsi obtenus. Le malt diastasique Le malt diastasique tait trait de faon pousser le pouvoir diastasique aux dpends du rendement.

A.1.2 Du brassage la bire

A.1.2.1 Le brassage Lobjectif essentiel du brassage est la saccharification de lamidon afin dobtenir in fine des sucres fermentescibles.

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Avant cette tape il est ncessaire dcraser le grain de malt, le rendement thorique tant dautant meilleur que la mouture est plus fine. Le mot saccharifi devra tre spar de lenveloppe du grain et des parties insolubles, constituant les drches, et celles-ci devront tre laves afin de rcuprer le maximum dextrait. A cet effet on distingue trois tapes essentielles qui constituent lemptage :

empesage : cest le chauffage seul qui provoque lempesage de lamidon ; liqufaction : lamylase alpha liqufiante a son optimum autour de 75C, 80C. Elle est rapidement dtruite 85C ; saccharification : les chanes damidon sont scindes en molcules de dextrines et de maltose sous laction de lamylase bta dont loptimum est situ autour de 60-65C. Sa temprature ltale est de lordre de 75C.

Enfin on procde au lavage puis la cuisson. Celle-ci simpose pour :

concentration du mot dilu lors du lavage ; destruction des enzymes de germination qui sont dsormais inutiles ; coagulation de la matire azote (formation de troubles grossiers encore dits cassure).

Toutefois cette tape est critique car elle peut colorer le produit ce qui dgrade sa qualit. Le refroidissement doit aussi tre rigoureusement contrl car il saccompagne de phnomne doxydations dfavorables eux aussi la qualit du produit finit. A lissue de cette tape on observe des troubles fins essentiellement composs dalbumine tannique. A.1.2.2 La fermentation Le mot est un excellent milieu de culture qui doit tre trait avec le maximum dhygine et ensemenc au plus vite. FERMENTATION PRINCIPALE En dbut de fermentation, il faut procder lensemencement en levures du mot. Suit une phase doxygnation au cours de laquelle les levures vont se multiplier. Cette tape de multiplication cellulaire tant termine, la prsence de dioxygne est proscrire. En fermentation classique, la dose de levain est de 120 mg de levure sche. La temprature du mout est ce stade de 7C 8C. La dure de fermentation sera diffrente toutes conditions gales par ailleurs, selon quon utilise une levure poussireuse ou floconneuse :

Levure poussireuse Dure de la fermentation Evolution du pH

7-8 jours 5,2 5,3

Levure floconneuse
9-10 jours 4,2 4,5

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En pleine fermentation, la temprature du mout est maintenue autour de 9 10C. On observe la surface de la cuve la formation dun mousse paisse blanchtre ARRET DU PROCESSUS Le brasseur abaisse la temprature autour de 4 5C, la pellicule de mousse retombe, on parle de traversage. Le pourcentage des sucres est pass de 12-14 % 4-5 % (degrs). La fermentation principale est termine. GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE Traditionnellement, la garde dure plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour que la bire mrisse lentement, saffine et se clarifie. LA CLARIFICATION La bire traverse une temprature voisine de 5C est refroidie en quelques jours une temprature proche de 0C. Il se produit de ce fait des troubles collodaux ; le froid faisant tomber au fond du tank une bonne partie de la levure, celle-ci les entrane avec elle. Lutilisation gnralise du filtre de Kieselguhr a plac au second plan les problmes de clarification. MATURATION La garde saccompagne dune diminution des composs soufrs et des dictones, dune dgradation des diactyl et des mercaptans qui sont des composs aromatiques dsagrables. FIN DE GARDE CONDITIONNEMENT FINAL En fin de garde, pour autant que les levures et les matires collodales se soient bien dposes, la bire est excellente, mais la petite quantit de levures restant en suspension se dvelopperait trs vite et donnerait un got dautolysat de levure dsagrable. On procdera dons une clarification finale avant conditionnements en fts, botes ou bouteilles.

A.2 Deux grandes familles de bire

A.2.1 La bire blanche
Les bires blanches ont une teinte ple, elles sont troubles. Brasses avec des malts trs peu touraills et des malts de froment, elles ont un arme de levure, un lger got acidul. La mousse est fine et blanche. Ces bires sont lgres et ont une faible teneur en alcool (4,4 % ). Pour relever leur got et apprcier pleinement leur arme, n'hsitez pas ajouter une rondelle de citron au fond de votre verre avant d'y verser votre bire. On trouve parmi les plus connus la Hgaarden et la Blanche de Bruges.

A.2.2 La bire brune

Les bires brunes ont des teintes virant du brun acajou au noir bne. Cette couleur est le fruit de malts fortement touraills. Leurs mousses sont onctueuses et crmeuses.
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A.3 Qualit des principales matires premires

A.3.1 Qualit des orges de brasserie
La qualit des rcoltes d'orge varie d'une anne sur l'autre. L'orge est une crale htrogne et tout l'art du malteur consiste choisir des varits pures et reconnues pour leurs qualits. Les qualits requises sont les suivantes :

le taux dhumidit. Le maximum tolr est 14,5 % ; le calibrage : on exige 90% de grains plus de 2,5 mm ; le taux de protines optimal se situe entre 10 et 11 %. Les protines interviennent en fait dans la limpidit de la bire, son moelleux et le maintient de la mousse ; la capacit germinative. On doit obtenir 97 % de grains germs aprs 72 heures ; la puret varitale doit tre suprieure 93 % : en effet, les varits germent des vitesses variables, ce qui perturbe ensuite le maltage ; un minimum de 0,5 % dimpuret, et labsence de grains de tournesol ; les exigences en terme de qualit sanitaire suivent les normes en vigueur.

Pour l'agriculteur, le rendement agronomique et conomique est videmment de premire importance. Pour les malteurs, d'autres caractristiques entrent en ligne de compte. D'abord la rapidit de la germination, qui ne doit pas excder trois jours. Ensuite, la teneur en protines, qui doit rester faible, entre 10 % et 11,5 %. Cela suppose une grande technicit de l'agriculteur, notamment dans ses apports d'azote. Trop de protines entrane une moindre teneur en amidon et une dsagrgation du malt. De leur ct, les brasseurs recherchent des qualits de filtration, de fermentation, de got et de rendement. Malteurs et brasseurs sont galement trs attentifs la prsence de rsidus de produits de protection des plantes qui peuvent perturber les procds de fabrication du malt et de la bire et la qualit du produit pour le consommateur. Aussi a t mise en place une procdure d'valuation des molcules phytosanitaires et dcid l'tablissement d'une liste positive orge de brasserie .

A.3.2 Qualit de leau

Recourir une eau aux proprits bactriologiques et physico-chimiques irrprochables est indispensable la fabrication d'une bire de qualit. Actuellement, chaque pays dicte ses propres recommandations concernant la duret, l'alcalinit, les teneurs en sels minraux, oligo-lments (fer, cuivre, manganse...) ou autres composs (sulfates, nitrates, nitrites...).

A.4 Le march de la bire en France

Les Franais ne sont pas de gros consommateurs de bire (39 L/an/habitant contre 139 pour les Allemands). Cest cependant une boisson qui fait partie de leurs habitudes alimentaires puisque
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consomme par 60 % d'entre eux. Dans 78 % des cas, on considre la bire comme une boisson conviviale et agrable, partager entre amis, gnralement en priode estivale. La bire est aussi est apprcie 64% pour sa diversit ; on trouve actuellement un large panel de bires originales. 53 % de la population est attir par ses vertus rafrachissantes. Le caractre naturel de la bire est considr comme un atout 24 %. CONSOMMATION La consommation de bire en France est reste constante ces dernires dcennies. 68 % des ventes concernent les bires dites de luxe (4,4 5,5) et le march des bires fort degr alcoolique (suprieur 75) se maintient. En outre, ce sont les bires blondes et les lhexagone. Cependant, on remarque un intrt croissant pour les bires spciales de qualit suprieure, et celles manufactures dans des micro-brasseries. Ces bires sont
volume (x 1000 HL)

Evolution de la consommation de bire en France

24000 22000 20000 18000 16000 14000 12000 10000 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

bires brunes qui ont le plus de succs dans

dfinies comme des produits non standardiss, caractristiques dune rgion ou dune brasserie, souvent blanches ou blondes, fermentation haute et non filtres. Elles ne reprsentent qu1 % du march, cependant, leur consommation a augment de 150 % entre 1995 et 1997. STRATEGIES DES BRASSEURS Les tendances actuelles des recettes de bires suivent les attentes des consommateurs. Une tude rcente pour le produit bire montre quils recherchent majoritairement :

une qualit irrprochable ; une originalit de got ; une amertume amoindrie ( la demande des femmes et des 18-25 ans) ; un emballage attrayant et valorisant, tel que des bouteilles en verre de 75 cL.

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PARTIE B : L ES SCENARIOS ENVISAGEABLES

GROUPEMENT DE PRODUCTEURS D'ORGE DE PRINTEMPS
-

CULTURE

groupement prexistant (JA, GEDA, ) disponibles (cultivateurs de prfrence) motivation pour la commercialisation

STOCKAGE

ORGANISME(S) STOCKEUR(S) STOCKAGE A LA FERME

110 BOURGOGNE DIJON CEREALES

MALTAGE

MALTAGE INDUSTRIEL
ex : MALTEUROP Groupe SOUFFLET

IFBM
Malterie pilote

MALTAGE PAR LE GROUPE FISHER

BRASSAGE

CREATION DUNE MICRO-BRASSERIE

TRAVAIL A FACON CHEZ UN BRASSEUR ARTISANAL

ex : BrasserieVauclair Brasserie des Champs

BRASSAGE PAR LE GROUPE FISHER

COMMERCIALISATION

A LA MICROBRASSERIE CHR

MARCHES, FOIRES, SALONS CHR

GMS CHR

ASSUREE PAR FISHER et DIJON CEREALES

Figure 1 : Diagramme des itinraires pour la production d'une bire de terroir partie de l'orge de printemps du territoire. Lgende : CHR, chanes dhtels et de restaurants. Les diffrents intervenants dans la production dune bire sont :

les producteurs dorge ; lorganisme stockeur ; le malteur ; le brasseur ; la force de vente.

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A chaque tape, plusieurs choix soffrent nous pour mener bien notre projet (Figure 1). Nous allons brivement les dtailler, puis nous argumenterons la solution finalement choisie. Nous avons slectionn l'itinraire idal en nous basant sur la logique quil faut laisser faire chacun ce quil matrise .

B.1 Le groupement de producteurs dorge

La mise en place dun projet de production dune bire, tel que la S.A.R.L. Gtinorge la envisag (Annexe 1) exige un grand investissement en temps. En effet, ils ont pass et passent beaucoup dheures discuter de l'organisation de leur travail, mais aussi, la commercialisation de la Gtine. Un projet du mme type ne peut donc sadresser exclusivement qu des cultivateurs. En effet, leurs charges de travail, regroupes par priodes, librent du temps pour une autre activit. De plus, les cultivateurs, motivs, doivent former un groupe cohrent soucieux de lintrt commun. Lindividualisme est un obstacle laboutissement dun projet ; on nous a soulign plusieurs reprises quun groupe d'individus travaillant dj ensemble serait mieux prpars la ralisation du projet quun groupe noform. Ainsi, le projet sadresse prfrentiellement des G.E.D.A., des C.U.M.A., les J.A. du Chtillonnais, voire des adhrents dune mme cooprative. Enfin, le groupement de producteurs doit pouvoir supporter les frais entrans par le projet.

B.2 Lorganisme stockeur

Les cultivateurs peuvent travailler directement sous contrat avec le malteur. Cependant, il y a beaucoup davantages introduire les organismes stockeurs (O.S). dans le projet. En effet les O.S. :

assurent le transport jusqu la malterie ; ont plus darguments pour ngocier avec le malteur ; sont capables dassurer la traabilit pour toute lorge produite par le groupement ; ont des capacits de nettoyage et de recalibrage des orges ; ont des outils danalyse du grain.

110 BOURGOGNE et DIJON CEREALES sont prts participer au projet en tablissant des contrats adapts aux besoins du groupement. La solution optimale serait que chaque agriculteur vende sa production son organisme stockeur habituel, en exigeant la traabilit du lot du groupement. Lorganisme stockeur se charge ensuite de la vente la malterie choisie pour le projet.

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B.3 Le malteur
Il est primordial que le malt entrant dans la composition de bire de terroir ait t produit dans ce terroir. Il faut donc sassurer de la traabilit du lot dorge au cours du maltage ; il sagit dun point trs dlicat. En effet, les quatre malteries installes sur le territoire franais travaillent des dimensions industrielles. Elles ne certifient la traabilit que pour des lots de plusieurs centaines de tonnes d'orge et ne peuvent sengager sur des quantits la dimension de notre projet, cest dire un cinquantaine de tonne. Nous avons envisag plusieurs faons de rsoudre le problme li au maltage :

faire malter dans les units pilotes de lIFBM, Nancy (56). LInstitut trace la marchandise ds 600 kg. Cependant, compte tenu des quantits dont nous avons besoin et du prix propos, cet orientation a vite t abandonne ;

faire malter par un industriel le volume minimal pour s'assurer de la traabilit, et nacheter que la quantit ncessaire, la production excdentaire tant coule librement par le malteur.

L'interlocuteur de DIJON CEREALE a propos une autre orientation de notre projet, qui pourrait dtourner le soucis de traabilit au maltage. Cette cooprative est en effet l'unique fournisseur dorge de la malterie-brasserie FISHER. En crant un partenariat entre le groupement de producteurs, DIJON CEREALES et FISHER, on court-circuiterait le problme de traabilit. FISHER, disposant du lot d'orge du groupement pourrait indiquer la provenance de la matire premire sur ces tiquettes On peut envisager, dans cette situation, la production dune nouvelle recette pour lorge du Chtillonnais. Ce type d'orientation, mme s'il se base sur l'appui d'un industriel reconnu, ne nous a pas convaincu. On sort, en effet des objectifs initiaux de faire communiquer les agriculteurs sur leur profession et leur territoire. En outre, tel qu'est dcrit le schma de fonctionnement, ce projet profiterait DIJON CEREALES et FISHER, les agriculteurs restant fournisseurs de matire premire et ne tirant que de faibles, voire aucun bnfices financiers.

B.4 Le brasseur
On rpertorie trois types de brasserie :

la brasserie industrielle (exemple : Brasserie FISHER) ; la brasserie artisanale. On travaille des plus petits volumes que dans la structure industrielle. Le grant est souvent le brasseur (exemple : Brasserie des Champs) ;

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la micro-brasserie. Il sagit dun lieu o on installe des cuves de brassage et de fermentation. Les volumes de production sont trs petits. Le grant n'a pas obligatoirement le statut de brasseur (exemple : la Ferme-Brasserie Rabourtin).

Le travail dans une structure industrielle n'est pas compatible avec les objectifs du projet. Pour la production d'une bire dite "de Terroir", on envisage une approche plus traditionnelle, avec un brassage dans une micro-brasserie ou une brasserie artisanale. Les autres intrts sont que ces deux structures sont adaptes des petits volumes, et supportent des variabilits dans la qualit du malt. Le projet de construire une micro-brasserie ncessiterait qu'un agriculteur consacre du temps au brassage : cela implique une grande disponibilit, mais aussi une relle motivation. Notons galement le risque li un cot d'investissement lev pour un produit dont on ne sait pas s'il aura du succs auprs des consommateurs. En outre, le brassage est une profession part entire qui demande du savoir-faire. Nous envisageons donc plutt de faire faire la bire faon par un brasseur, dans une brasserie artisanale. Actuellement, deux brasseries sont intresses par un partenariat avec le groupement de producteurs d'orge :

la Brasserie Vauclair (Champagne-Ardenne) ; la Brasserie des Champs (Bourgogne).

B.5 La commercialisation
Le march de la bire est trs diversifi. Dans le cas dune bire de Terroir, on peut sadresser au public des marchs thme, des foires et des salons vocation agroalimentaire. Le produit est galement susceptible dtre commercialis dans les htels et les restaurants (C.H.R.), dans les cafs et les pubs, dans des piceries fines. Cette dmarche exige une force de vente trs importante et trs bien organise. Remarquons que la production dans une micro-brasserie impliquerait, en plus, une vente sur place, donc des charges professionnelles. Le passage par la grande distribution est trs controvers. En appartenant un rseau, le produit peut tre distribu plus grande chelle et le groupement peut multiplier les volumes vendus. Cependant les contrats avec les G.M.S. sont parfois trs contraignants pour le producteur (date de paiement, exigences de volumes livrer, marges,). De plus, la vente en G.M.S. peut nuire l'image de Terroir que l'on veut faire porter la bire, et surtout, la fonction du produit d'aider les producteurs communiquer sur leur mtier disparat.

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B.6 Conclusion : projet slectionn

Si on rcapitule les dmarches et les choix de partenariat pour chaque tape de la production de la bire, l'itinraire privilgi est le suivant. :

les

agriculteurs

membres de

du l'orge

GROUPEMENT

DE

groupement

produisent

brassicole. Leur rcolte est stocke ou

STOCKAGE la FERME ORGANISMES STOCKEURS
DIJON CEREALES 110 BOURGOGNE

non la ferme et est obligatoirement livre dans un organisme stockeur partenaire : DIJON CEREALES ou 110 BOURGOGNE ; les O.S. s'assurent de la traabilit du lot global du groupement jusqu' la malterie SOUFFLET ;

MALTAGE

BRASSAGE ARTISANAL

la malterie ensache uniquement le volume de malt trac ncessaire au groupement ;

COMMERCIALISATIO
Marchs, Salons, Foires

une brasserie brasse faon la bire de "Terroir" pour le groupement ; les membres du groupement se

chargent de la commercialisation du produit sur les marchs, les salons et les foires de la rgion.

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PARTIE C : L A C HATILLONNAISE
Au final, nous avons retenu le projet de faire faire faon une bire de terroir commercialise par les agriculteurs sur les foires et marchs bourguignons.

C.1 Approche structurelle

Le schma de production dun tel projet comprends cinq grandes tapes que nous allons dtailler.

C.1.1 La production dorge

Lhistoire de la rgion, le climat, la constitution des sols, ainsi que la technicit des agriculteurs font que la capacit de production dorge vocation brassicole est loin dtre un facteur limitant. Quelques agriculteurs peuvent eux seuls couvrir les besoins de production. Cette tape ne ncessitera donc aucun investissement supplmentaire que ce soit en temps, en argent ou en formation.

C.1.2 Le stockage de lorge

Les agriculteurs possdent ce stade de la filire deux possibilits : soit un stockage sur lexploitation, soit une coopration avec 110 Bourgogne, DIJON CEREALES ou Soufflet, les trois structures de stockage de la rgion. La solution la plus simple pour un tel projet reste le partenariat avec les coopratives qui, nous lavons vu possdent de nombreux atouts. Ce sont elles qui rassembleront les diffrentes productions de chaque agriculteur concern par le projet et qui sassureront du stockage et de la traabilit de cet ensemble de productions. Cela entrane tout de mme une certaine bonne volont et entente entre les diffrents agriculteurs, de manire ce que le stockage de ces orges provenant dexploitations diffrentes nencombrent pas sur de trop longues priodes, les silos des organismes stockeurs.

C.1.3 Le maltage
Cette tape constitue le point critique de notre projet. Etant donn que notre projet repose sur un terroir, une identit de la rgion, lorge du produit final doit assurment provenir de la rgion du Chtillonnais. La traabilit de lorge doit donc tre parfaitement matrise. Or, comme vu prcdemment, la plupart des malteurs de la rgion ne peuvent assurer une traabilit parfaite qu partir dune certaine masse dorge beaucoup trop consquente pour notre projet. MALTEUROP, Reims (51) ne semble pas pouvoir satisfaire une telle demande : financirement, lensachage pour le volume dont nous aurions besoin ne serait pas rentable par rapport leurs moyens techniques et 500 tonnes dorge minimum sont ncessaires pour assurer la traabilit dun lot. Travailler avec de telles structures signifierait remettre en cause lchelle de production de notre projet.
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Cependant, la malterie de Pithiviers, affirme pouvoir assurer la traabilit dun lot de 50 tonnes dorge, de le malter, den fournir une partie la brasserie choisie et de vendre le reste selon le circuit habituel.

C.1.4 Le brassage
Cest une tape qui ne comporte pas de grosses contraintes si ce nest la capacit de production maximale de la brasserie. La brasserie DES CHAMPS peut assurer un volume de 200 500 hL maximum par an. Elle souhaiterait un investissement du groupement dans deux cuves de fermentation de 1500 L, ainsi qu'une participation pour l'achat d'une embouteilleuse automatise. Pour une production suprieure 500 hL/an, des investissements plus consquents seraient ncessaires. La brasserie VAUCLAIR nous propose de brasser un volume pouvant atteindre 10000 hL/an. Le seul investissement conseill concerne les cuves de fermentation. La recette de la bire serait dfinie par le brasseur en collaboration avec les agriculteurs.

C.1.5 La vente
La commercialisation de la bire se ferait en majeure partie sur des salons, foires, ou marchs et serait assure par les agriculteurs eux-mmes. Ceci impose une force de vente suffisamment importante. Au point de vue des connaissances et savoir-faire commerciaux, les agriculteurs peuvent bnficier de formations, de manire matriser cet aspect de la filire auquel ils ntaient, pour la plupart, pas confronts avant.

C.1.6 Dimensionnement du projet

De manire ce le projet apparaisse le plus concret possible, nous avons chiffr les objectifs dun tel projet (figure 2). En ce qui concerne la capacit de production des brasseries, la brasserie VAUCLAIR (Giey-surAujon) nous propose une production de 200 hL voire 500 hL si des investissements sont raliss dans la brasserie. Quant la brasserie DES CHAMPS (Sens), elle assure pouvoir produire 500 hL voire plus (une fois la nouvelle unit implante). Nous sommes donc partis sur un objectif de production de 500 hL de bire par an. Cet objectif est discutable mais, un effectif plus grand tuerait laspect artisanal et apporterait un aspect beaucoup plus commercial au produit fini, tandis quun effectif plus petit diminuerait lchelle de rpercussion dun tel projet. Ces 500 hL ncessitent un apport de 12,6 tonnes de malt par an la brasserie. Nous avons considr que ces 12,6 tonnes de malt seraient apportes en 3 x 4,2 tonnes mais ceci est bien videmment adaptable.

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Concernant la malterie, nous avons vu quelle ne peut assurer la traabilit qu partir de lots de 50 tonnes minimum. Ainsi, pour 3 apports par an de 4,2 tonnes de malt la brasserie, il faut, au niveau de la malterie, 3 apports de 50 tonnes dorge par an. A noter que les 50 tonnes sont maltes en une seule fois, seules 4,2 tonnes sont livres la brasserie, le reste suit le circuit habituel de commercialisation. Tout ceci impose une capacit de production de 150 tonnes dorge par an, soit 30 ha ce qui pourrait tre quasiment assur par un ou deux agriculteurs.

C.1.7 A qui sadresse le projet ?

Ce projet sadresse, bien videmment, des agriculteurs produisant un minimum dorge. Cependant, nous avons souhait mettre en vidence trois qualits qui nous semblent indispensables. UNE DISPONIBILITE EN TEMPS Cette disponibilit ne vient pas de la production en elle-mme, mais plutt de la commercialisation qui demande beaucoup en temps et en effectif (au moins deux personnes pour chacune des foires). Le gros problme est de pouvoir grer les pointes de travail sur lexploitation qui ont lieu, pour la plupart, en septembre-octobre, mars-avril (semis) ; juillet-aot (rcoltes) et les dates de foires (courant printemps et automne). Do lintrt dtre nombreux de manire pouvoir se relayer sur les lieux de vente. DES CAPACITES FINANCIERES Les agriculteurs intresss seraient regroups dans une socit type S.A.R.L., do un besoin en investissements financiers pour la cration de la socit. Dautre part, des apports de capitaux dans la brasserie seront galement souhaitables. UNE CERTAINE MOTIVATION Ce dernier point dcoule des deux premiers. Cest un projet qui demande du temps, de largent, donc une relle envie de participer la fabrication dune bire du pays, de suivre le produit jusquau bout. En ce qui concerne le nombre, nous lavons estim 10-15 personnes. Rappelons que cet effectif est d aux besoins au niveau de la commercialisation, et que ces 10-15 personnes seront rassembles dans une S.A.R.L.. Ce groupe devra tre soud et organis de manire, notamment, grer les pointes de travail sur les exploitations vis vis des dates de foires ainsi que les approvisionnements au niveau de la Cooprative. Enfin, lidal au niveau de ce groupe serait quil mane dun groupe dj existant, type G.E.D.A., J.A. ou autres rassemblements dagriculteurs adhrents une mme cooprative.
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C.1.8 Rsum

FILIERE EXISTANTE ET SES

CONTRAINTES RELATIVES AU PROJET

OBJECTIFS DU PROJET
Production de 150 t dorge par an

PRODUCTEURS

COOPERATIVES
Pas de volume mini. limitant

Stockage et traage de 3 x 50 t dorge par an

MALTERIE
50 t dorge mini. pour assurer la traabilit la Malterie de Pithiviers

Production de 12,6 t de malt par an soit 3 apports de 4,2 t par an

BRASSERIE
Capacit de production possible : 200 500 hL la Brasserie Vauclair 500 et plus la Brasserie des Champs

Production de 500 hL de bire par an

FOIRES, MARCHES, SALONS, CHR

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C.2 Approche conomique

Elle est aborde sous langle des investissements puis de la simulation comptable annuelle.

C.2.1 Investissements
INVESTISSEMENTS INITIAUX Constitution de la socit (S.A.R.L.) Frais sur formalits Journal d'Annonces lgales Immatriculation Achat d'un camion d'occasion Renault Master - Charge utile : 1,8 t Apport en capital dans la brasserie Cuve 11500 L Boucheuse museuleuse Formation ventes Deux journes pour le groupe Matriel pour foire Tireuse deux becs TOTAL EN EURO Valeur T.T.C. 0,00 183,00 50,25 20 000,00 20 000,00 26 983,00 2439,18 1496,00 71 152,00

C.2.2 Compte de rsultat

A partir dun document fournit par la chambre dindustrie et de commerce de Bourgogne, les principaux foires et marchs sont retenus. On dtermine ainsi les charges lies la location de lemplacement. On considre un stand de 5 mtres linaires. Pour ce qui est des cots du dplacement, on procde dune manire grossire en considrant que la distance moyenne pour chaque foire ou march et Chtillon-sur-Seine (notre rfrence) est de 200 km aller-retour. Par ailleurs on considre que tous les soirs les personnes reviennent Chtillon-sur-Seine pour dormir : il ny a donc pas de frais dhbergement. Pour les frais de brasserie, les donnes correspondent celles fournies par la brasserie DES CHAMPS ainsi que la brasserie VAUCLAIR. Pour la politique damortissement, on considre de manire grossire une dotation aux amortissements annuelle qui correspond une politique damortissement de lensemble de la somme investit sur dix ans.

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Les valeurs sont donnes T.T.C. en euro.

BRASSERIE DES CHAMPS VAUCLAIR 10 1379 190000 13 0751 190000

Charges Produits

Excdent Brut d'Exploitation

Rsultat courant avant impts Impts sur les socits

88 621
81 506 27 169

59 249
52 134 17 378

Rsultat net
C.2.3 Conclusion

54 337

34 756

Pour plus de dtails on se reportera aux documents en annexes.

Lobjectif de ltude nest pas de dterminer la rentabilit exacte du projet mais dessayer dvaluer si le projet est intrinsquement rmunrateur ou dficitaire. Aprs tude il apparat quil est rmunrateur est quil pourrait dgager annuellement de lordre de 40 000 euro, ce qui dans lhypothse dun groupement de quinze agriculteurs reprsente environ 2 700 euro par an et par agriculteur. Ce projet apparat donc fondamentalement rmunrateur. Une tude plus fouille, notamment des cots occasionns par la foire permettrait une meilleure approche.

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CONCLUSION GENERALE

Le projet apparat structurellement et conomiquement viable : son intrt conomique rside moins dans une meilleure valorisation de lorge de printemps que dans la rappropriation de la valeur ajoute cre lors de la commercialisation. Dautre part, les points dlicats tels que la traabilit, semblent tre surmontables. Les professionnels rencontrs au cours de ces deux semaines de travaux ont accueilli, avec plus ou moins de rserve, lbauche de projet que nous leur avons propos. Pour lheure, lessentiel de la dmarche consiste runir des agriculteurs motivs capables de porter le projet jusqu son terme. Ceci reste peut-tre, dans le contexte chtillonnais, lun des points les plus difficiles traiter. Il est ncessaire de comprendre que le projet na pas pour vocation primaire de dgager des ressources financires pour les agriculteurs. Les atouts essentiels de ce projet rsident dans :

la redcouverte du citoyen travers les consommateurs permettant de redonner lagriculture une force de communication qu'elle a depuis trop longtemps perdu ; une approche multifonctionnelle de lagriculture, lagriculteur dpasse son mtier pour devenir un agriculturo-commercial ; la promotion du territoire et de lagriculture chtillonais.

A plus long terme les perspectives dvolution sont diverses : augmenter le volume de production, mettre au point de nouvelles recettes ou encore mettre en place une micro-brasserie dans le chtillonnais.

COORDONNEES

BERNARD Responsable du service diversification Chambre d'Agriculture de Cte d'OR Dijon : 03-80-68-66-54 BILBOT Responsable des ventes chez DIJON CEREALES : 03-80-069-21-68 CAMINADE - CONSEIL REGIONAL DE BOURGOGNE Etude du plan Etat-Rgion : 03-80-44-35-98 CHAMBRE DE COMMERCE Standard - DIJON : 03-80-65-91-00 DUBARD ANDRA : 03-80-39-30-37 GRIMONTPONT Directeur Adjoint 110 BOURGOGNE Auxerre : 03-86-53-44-22 JACQUEMONT Juriste responsable du secteur de Chtillon-sur-Seine CER Conseil Dijon : 03-80-63-14-02 LAURIER Responsable Qualit MALTEUROP Reims : 03-26-78-61-00 LEMESLE Animatrice JEUNES AGRICULTEURS DE COTE D'OR : 03-80-68-67-70 MALANDA Ingnieur l'IFBM Vandoeuvre-ls-Nancy : 03-83-44-88-00 MEULSON CONSEIL GENERAL DE LA COTE D'OR 03-80-63-66-89 LOIZEAU VIVEA Chambre: 03-80-68-66-44 QUILLIARD Grant de la Brasserie Vauclair Giey-sur-Aujon : 03-25-01-00-40 RABOURDIN Grant de la micro-brasserie RABOURDIN Rozay-en-Brie : 01-64-25-76-05 Van HAECKER Grant et brasseur de la Brasserie de Champs Sens : 03-86-65-19-89

Annexe 1 : Lexprience de la S.A.R.L. Gtinorge

STATUT S.A.R.L. Gtinorge 17, rue du vieux puits 77760 AMPONVILLE Gtinorge est une SARL au capital de 8000 , cre le 01/10/00 par 10 actionnaires. HISTOIRE Les actionnaires de Gtinorge sont des cultivateurs de la petite rgion agricole du Gtinais, tous membres du G.E.D.A. de Nemours. Soucieux de faire connatre ou reconnatre leur mtier au public, les membres du G.E.D.A. participent annuellement la Foire de la St Jean de la ville. En 1999, le thme de leur stand est de lorge la bire . Sont reprsents les O.S. et leurs mthodes danalyse et de traabilit, une malterie et des amateurs de bire. Monsieur Van Haecker, brasseur et grant de la Brasserie des Champs, Sens (89), est sduit par lenthousiasme des cultivateurs quil rencontre sur le stand. Aprs discussion, il leur propose de crer une bire avec lorge du Gtinais. En janvier 2000, le projet de cration dune bire du Gtinais est prsent lors dune assemble gnrale o sont invits les O.S., des malteurs, et le brasseur. 25 cultivateurs se montrent intresss. Le 3 septembre, une bire blonde est commercialise pour la premire fois, au Festival de la Terre Verteau (77), sous lenseigne du G.E.D.A.. Elle est appele la Gtine. Lenqute de satisfaction des consommateurs est encourageante. Le 1er octobre 2000, la cration de la S.A.R.L., dix personnes sengagent. LA GATINE La bire Gtine porte limage du terroir Gtinais et du savoir-faire des producteurs dorge. Elle est produite exclusivement avec du malt issu de la transformation de lorge de printemps Scarlett rcolte dans le Gtinais. Les membres de Gtinorge dpensent beaucoup dnergie pour sassurer de la traabilit de leur orge. LES PRODUITS VENDUS Actuellement Gtinorge propose 8 produits :

une blonde en 33 cL, 75 cL, et en fts ; une bire de Nol en 75 cL ;

une bire ambre en 33 cL, 75 cL et en fts ; un coffret avec deux bouteilles de 75 cL et un verre srigraphi.

Toutes les bires sont homologues Produit du Terroir. LES PARTENAIRES Organismes stockeurs :

Cooprative Agricole du Gtinais, route de Mondreville 77570 Chteau-Landon ; Cooprative de Lorrez-le-Bocage, rue Rn Maison Neuve 77620 Egreville ; Cooprative de Puiseaux, rue Gare de marchandises 45390 Puiseaux.

Malteur : Malterie SOUFFLET, route de la malterie 45300 Pithiviers le Vieil ; Brasseurs : La Brasserie des Champs, 8, rue de Vossire 89100 Collemiers. LA COMMERCIALISATION Elle est assure par les membres de Gtinorge. La premire anne, ils ont vendus plus de 500 hL. Les dbouchs sont :

les marchs thme, les foires et les salons dans un primtre de 100 km autour du sige de la S.A.R.L. ; les membres du groupement Produits et Terroir qui la commercialisent dans leur boutique ; les boulangeries et charcuteries du Gtinais ; les caves vins ; les comits dentreprise ; les htels et restaurants du Gtinais ; les piceries fines.

PROJETS Gtinorge travaille sur un projet de construction dune brasserie de caf (dgustation de la Gtine et restauration).

Annexe 2 : Compte de rsultat Brasserie Vauclair

Brasserie Vauclair
Nombre Charges Production de 500 hL Brassage Bouteilles Etiquettes, bouchons Frais de foire 100 T-shirt 5000 dpliants 500 affiches Frais de dplacement Emplacement Patente sous-total 1 Produits Vente de 500 hL sous-total 2 Excedent Brut d'Exploitation Dotation aux amortissements. Rsultat courant avant impts Impts sur les socits Rsultat net 50 000 3,8 190 000 190 000 59 249 7 115 52 134 17 378 34 756 Prix/unit Total T.T.C

50 000 66 667 66 667

1,37 0,20 0,36

68 602 13 212 23 782 1 000 811 503 20 400 2 441 130 751

M.B.A

41 871

Annexe 3 : Compte de rsultats Brasserie D ES C HAMPS

Brasserie des Champs

nombre Charges Production de 500 hL Brassage Bouteilles Etiquettes, bouchons Frais de foire 100 T-shirt 5000 dpliants 500 affiches Frais de dplacement Emplacement Patente sous-total 1 Produits Vente de 500 hL sous-total 2 Excedent Brut d'Exploitation Dotation aux amortissements. Rsultat courant avant impts Impts sur les socits Rsultat net 50 000 3,8 190 000 190 000 88 621 7 115 81 506 27 169 54 337 50 000 1,52 76 225 1 000 811 503 20 400 2 441 101 379 Prix/unit Total T.T.C

M.B.A

61 452