Caracas octubre de 2013 Universidad Metropolitana Laboratorio General de Qumica

Determinacin de la acidez total en diferentes tipos de vinos

Integrantes:

1. Objetivos de aprendizaje. Aprender a determinar la acidez total de los distintos tipos de vino por medio de la valoracin acido base, esta acidez total viene dada por la suma de los cidos valorables cuando se lleva el vino a pH =7 o pH=8.2 por adicin de una solucin alcalina valorada, los cidos que son valorables son el Tartrico, el Mlico y el Lctico, se excluyen el dixido de carbono y el anhdrido.

1. Reactivos. Azul de bromotimol C27H28Br2O5S Fenolftalena Hidrxido de sodio NaOH 0,1 M Muestra de vino

2. Materiales. Bureta Pipeta de 25 ml o 15 ml Fiolas de 125 ml o 250 ml Piceta Baln aforado de 250 ml Pinza para Buretas Beaker de 600 ml Matraz Erlenmeyer

3. Introduccin Terica. Qu es el vino? El vino es una bebida obtenida de la uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentacin alcohlica completa o parcial. Su composicin qumica vara dentro de amplios lmites y esta principalmente influenciada por el clima y las condiciones atmosfricas, el suelo, lugar, clase y tratamiento de las vides, del mosto y del vino. La uva es una ruta acida y, como consecuencia, el vino es una bebida acida. El valor de pH de los vinos de uva se encuentra entre 2,8 y 3,8 presentando los vinos tintos mayor acidez que los blancos.

El vino es en realidad una disolucin cida diluida. Sin los cidos tendra un sabor muy inspido y su estabilidad sera mnima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que produciran fermentaciones no deseables. Incluso el color sera muy pobre. En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la cantidad adecuada de dixido de azufre que se ha de aadir. Qu es la acidez voltil? La acidez voltil se define como el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en el vino (cido actico, frmico, propionico, butrico), disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales. SE excluyen de la acidez voltil los cidos lctico y succnico, el cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado Qu es la acidez total? La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en cido tartrico, o 3,25 g/l expresada en cido sulfrico. Los cidos que se valoran son de naturaleza orgnica, siendo los principales: - cido tartrico. - cido ctrico. Acido tartrico: Es el cido especfico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentracin disminuye en el vino por precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura. Acido mlico: Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva. cido lctico: - cido mlico. - cido succnico. - cido lctico.

Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o no la fermentacin malo lctica. cido ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el cido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.

Acido succnico: Es un cido Formado por las levaduras que acompaan siempre a la fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es comn (sabor Vinoso).

Titulacin: La titulacin es un mtodo para determinar la cantidad de una sustancia presente en solucin. Una solucin de concentracin conocida, llamada solucin valorada, se agrega con una bureta a la solucin que se analiza. En el caso ideal, la adicin se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo determinada en funcin de un cambio de coloracin en el caso de utilizar un indicador interno, y especificada por la siguiente ecuacin de la titulacin. NA VA = NB VB A este punto se le llama punto de equivalencia. En trminos generales la reaccin entre cantidades equivalentes de cidos y bases se llama neutralizacin o reaccin de neutralizacin, la caracterstica de una reaccin de neutralizacin es siempre la combinacin de hidrogeniones que proceden del cido, con hidroxilos procedentes de la base para dar molculas de agua sin disociar, con liberacin de energa calorfica como calor de neutralizacin y formacin de una sal. En una expresin como la siguiente expresin: cido + Base Sal + Agua

Un caso particular sera la reaccin entre un cido fuerte (HNO3) y una base dbil (Na2CO3). 2HNO3 + Na2CO3 2 NaNO3 + CO2 + H2O As pues, la titulacin es un proceso en el cual la solucin estndar (del patrn primario) se combina con una solucin de concentracin desconocida para determinar dicha concentracin, la curva de titulacin es la grfica que indica como el pH de la solucin cambia durante el transcurso de la misma (el pH se grfica contra el volumen de base o cido agregado). Entonces podra entenderse como final de la titulacin al momento en que el pH llegase a 7, sin embargo, esto est en funcin de la fuerza del cido o la base que se estn titulando. As cuando la neutralizacin se produce entre un cido fuerte y una base fuerte. El pH en el punto de equivalencia es 7 ya que todos los iones han sido neutralizados. Por otra parte, cuando la reaccin ocurre entre una base fuerte y un cido dbil, el anin del cido sufre una hidrlisis, por lo que el pH al que ocurre la neutralizacin es mayor que 7. Y en la situacin contraria, entre cido fuerte y una base dbil, el catin de la base sufre una hidrlisis producindose iones hidronio, por lo que el pH es menor que 7. Para determinar ste punto (de equivalencia), podemos utilizar la curva de titulacin potenciomtrica de la reaccin cido-bsica cuya grfica resulta del pH del sistema contra volumen de cido o de base agregados en la titulacin En las titulaciones se pueden utilizar indicadores internos. Los indicadores son compuestos orgnicos de estructura compleja que cambian de color en solucin a medida que cambia el pH. A continuacin se describen algunos de ellos. RANGO DE pH DEL CAMBIO COLOR 1.2 2.8 3.1 4.5 3.8 5.5

INDICADOR

COLOR CIDO

COLOR DE ALCALINO

Azul de timol Anaranjado metilo Verde bromocresol de

Rojo Rojo

Amarillo Amarillo

de

Amarillo

Azul

Rojo de metilo

Rojo

4.2 6.3 5.0 8.0 6.0 7.6 8.0 9.6 8.3 10.0 10.0 12.1

Amarillo Azul Azul Azul Rojo Alhucema

Papel de tornasol Rojo Azul bromotimol Azul de timol Fenolftalena Amarillo alizarina de de Amarillo Amarillo Incoloro Amarillo

En este tipo de titulaciones (con indicador interno) no se requiere de ningn grfico para determinar el punto de equivalencia, solo se requiere observar el cambio de coloracin de la solucin para concluir el final de la reaccin y hacer las mediciones correspondientes. Las titulaciones potenciomtricas al igual que en el caso anterior, son un proceso en el cual la solucin estndar (del patrn primario) se combina con una solucin de concentracin desconocida para determinar dicha concentracin, la curva de titulacin es la grfica que indica como el pH de la solucin cambia durante el transcurso de la misma ( [*] el pH se grfica contra el volumen de base o cido agregado). Para determinar el punto de equivalencia, podemos utilizar la curva de titulacin potenciomtrica de la reaccin cidobsica. Como se observa, la concentracin de los iones hidronio, antes de agregar el cido y comenzar la titulacin corresponde a la concentracin de iones hidronio de la solucin de la base dbil. A medida que se agrega el cido, la base dbil se transforma en su sal, la solucin contiene la base dbil y la sal del cido fuerte, y por consiguiente est amortiguada. El primer punto de equivalencia corresponde a un volumen agregado de cido, el cual ha neutralizado nicamente una carga del carbonato, y es hasta el segundo punto, donde el carbonato de sodio pierde sus propiedades. Est neutralizado. La

valoracin del carbonato sdico no puede realizarse con la exactitud que exige una normalizacin; por ello se valora siempre el segundo equivalente de hidrgeno. De acuerdo con la reaccin anterior. Y en funcin de la ecuacin siguiente: NA VA = NB VB

4. Puntos de Inters. Manejo y acondicionamiento de material volumtrico (curado) o Buretas o Pipetas Volumtricas o Baln Aforado Valoraciones o Titulaciones Acido Base o Indicadores o Punto de equivalencia Estequiometria de las soluciones Preparacin de soluciones por dilucin Importancia de la Acidez del vino en su uso comercial Molaridad

5. Diferentes tipos de mtodos de determinacin de cido total del vino. En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pH metro), etc. Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin): Una titulacin potenciomtrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grfico de E (o pH) como una funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulacin como en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa el punto de inflexin.

Reactivos: NaOH 0,1 N.

Procedimiento: Pipetear 10 ml de vino en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2. Determinar el pH. Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH despus de cada adicin. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH en lugar de 1 ml. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean 73 aproximadamente constantes. Clculos: Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra). Acidez total por volumetra: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. Reactivos: Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%. Procedimiento:

Pipetear 10 ml de vino a un Erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada) Continuar calentando por 30-60 segundos. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada. Repetir el proceso para una segunda determinacin. Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica. Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo electromtrico.

5. Ejemplo de clculos.

Parte 1. Concentracin= Nro. moles Volumen (L) Concentracin de HCL = 0,1M Nro. Moles HCL = Concentracin HCL * Volumen (L) HCL Nro. de moles de HCL =Nro. de Moles de NaOH Debido a que la relacin es 1 a 1 Buscamos la concentracin de la muestra Luego expresaremos la acidez en funcin del cido tartrico PM Acido tartrico: 150.07 VNaOH * NNaOH = Vmuestra * Nmuestra Nmuestra =

VNaOH * NNaOH Vmuestra

Acido tartrico (g/l) = 150,07 * Nmuestra

Ejemplo: VNaOH =5.8 ml NNaOH=0,1026 Vmuestra = 10 ml (vino) Nmuestra= 0.059 cido Tartrico (g/l) = 150,07*0,059 Acido Tartrico (g/l) = 8.93 g/l reportados en el vino

6. Bibliografa. DINSMOOR WEBB, A. "Chemistry of Winemaking" American Chemical Society- Washinton, D.C. 1974. http://centros5.pntic.mec.es/ies.valdehierro/Dptofq/vinos/vinos.htm http://aprendeacatarvino.files.wordpress.com/2008/12/determinacion-de-laacidez-total9.pdf http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Labora torio/Modulo%20propedeutico%20Practico/Acidez%20total%20bromotimol.pdf http://books.google.co.ve/books?id=YdtzV12beGMC&pg=PA59&lpg=PA59&dq =determinacion+acidez+total+del+vino&source=bl&ots=v15BxChtog&sig=LSk6 aRMb4e3EVO1jpHzdz_Jk3Y&hl=en&sa=X&ei=HoZtUterIbLJ4APHl4CgCA&ved=0CFcQ6AEwBg#v=on epage&q=determinacion%20acidez%20total%20del%20vino&f=false http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%2 0acidez%20titulable.pdf