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INFORME DE PRCTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Bebida a base de Naranja y Remolacha

Espinosa-Rosero, R. D.; Montalvo-Calisto, R. S.; Rivas-Naula, E. A. Ingeniera de Alimentos, Facultad Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Campus Occidental Quito - Ecuador Telf. 2446-233/258/259 Ext. 2232 errd49343@ute.edu.ec

Carrera: Ing. de Alimentos Introduccin:

Curso: 7 TE

Grupo: 3

Fecha de presentacin:

La naranja (Citrus sinensis) es una fruta ctrica comestible de hesperidio carnoso, cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. (Borgtoft, 2008). Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. El componente que ms ha dado que hablar de la naranja es su vitamina C, ya que 100g de producto contiene hasta el 90% de las necesidades diarias, sin embargo tambin contiene flavonoides (con efectos antioxidante, antiinflamatorio y antitumoral) y limonoides (anti cancergeno). (Eroski, 2011). La remolacha (Beta vulgaris) es un vegetal particularmente rico en vitamina A, vitamina C, folate y cido flico, importantes en la prevencin de defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y control de enfermedades cardacas, adems tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble, lo cual ayuda a mantener el tracto intestinal trabajando correctamente, y mantiene los niveles de azcar en la sangre y colesterol controlados. (EcuREd, 2013). Tanto la naranja como la remolacha son frutas muy verstiles en su preparacin, la naranja es utilizada para preparacin de bebidas, postres, tortas, comida gourmet, etc. es por eso que la remolacha se puede combinar con la naranja, para elaborar una bebida con grandes beneficios nutricionales; por lo que es necesario tomar en cuenta las proporciones de las frutas, pre-tratamientos para la remolacha, como tambin posttratamientos para la bebida en si con el objetivo de desarrollar un diseo experimental que permita valorar los principales factores que condicionan las caractersticas de la

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bebida, evaluadas a travs de anlisis sensoriales y fsico-qumicos; controlando as el tipo de escaldado tanto en la remolacha como en el proceso de elaboracin de la bebida; incrementando as el sabor, color y palatabilidad final para una mejor aceptabilidad. Materiales y Mtodos: Para la elaboracin de la bebida se tom 1 remolacha (150 gramos aproximadamente), adquirido en el cantn Quito en la provincia de Pichincha. El parmetro medido fue el tiempo y temperatura de escaldado de la misma, para luego ser extrada la pulpa, adems se tom en cuenta las proporciones de cada fruta (naranja y remolacha). Elaboracin de bebida a base de naranja y remolacha. Para la elaboracin de la bebida a base de naranja y remolacha, las materias primas (naranja, remolacha y azcar) fueron sometidas a los siguientes procesos: escaldado de la remolacha, extraccin de pulpas, mezcla de los ingredientes lquidos, adicin de ingredientes slidos, filtrado, pasteurizado, envasado y etiquetado. Escaldado de la remolacha En la elaboracin de bebidas en las que interviene la remolacha se procede a escaldar previo a la extraccin de la pulpa, ya que este pretratamiento ayuda aflojar los tejidos de esta fruta. El problema del escaldado en la remolacha se da ya que la fruta sin ningn pretratamiento, la cantidad de pulpa extrada es mnima, caso contrario cuando se implementa el escaldado en esta fruta el volumen de pulpa extrada aumenta considerablemente, lo cual ayuda en lo que corresponde a rendimientos, adems este pretratamiento afecta en la cantidad de slidos solubles (Brix), por lo cual se volvi un factor muy importante para la elaboracin de diseos experimentales. Anlisis estadstico Para el diseo completamente al azar se tom como variable de respuesta la lectura de los grados Brix finales de la remolacha despus de ser sometida a un proceso de escaldado, el mejor tratamiento se bas en que los Brix deban estar entre 9,8 y 11, con lo cual se tom varios tiempos del escaldado, 8 minutos; 10 minutos y 13 minutos,

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para este experimento se realiz la cantidad de 4 rplicas. Los parmetros se basaron con la norma tcnica colombiana (NTC 5468). Para el diseo factorial AxB, se tom en cuenta los Brix finales de la bebida, el factor A fueron los porcentajes de pulpa de cada fruta, se tuvo tres niveles de este factor (A1= 50% de naranja y 50% de remolacha; A2= 70% de naranja y 30% de remolacha; 80% de naranja y 20% de remolacha); para el factor B se tom en cuenta el tiempo y temperatura de pasteurizacin de la mezcla de todos los ingredientes con sus respectivos porcentajes de fruta, porque en el proceso se indica que cuando todos los ingredientes se mezclan se debe proceder a la pasteurizacin, este fue un caso especial ya que se encontraba la naranja, esta fruta es muy sensible a la pasteurizacin, por lo cual se tuvo 3 niveles para este factor (B1= 5 min/ 95 oC; B2= 8 min/ 85 oC; B3= 10 min/ 80 oC), los valores que se aceptaron fueron los que ms se acercaron a 12 Brix por la razn de la mezcla de la naranja y la remolacha ya que son dos frutas muy fuertes de sabor. Se realiz el anlisis sensorial de (color, olor, sabor) mediante el diseo de bloques completamente al azar con la ayuda de 15 jueces no entrenados a los cuales se les presentaron cuatro muestras diferentes con diferentes concentraciones de remolacha y naranja. En los diseos completamente al azar, factorial AxB y de bloques se efectuaron la corrida de los clculos en el programa estadstico STATGRAPHICS el cual proporciono todos los resultados necesarios para la interpretacin adecuada de cada uno de los diseos, adems conjuntamente con las pruebas de significancia LSD Y TUKEY con un 95 % de confiablidad.

Resultados y Discusin: Antes de la elaboracin del producto, en este caso, la bebida a base de naranja y remolacha, se tom en cuenta las caractersticas de la materia prima. La remolacha para poder extraer la pulpa, debe ser sometida a escaldado, la cual fue tratada a una temperatura de 85oC como base para no provocar daos en los tejidos y en las propiedades nutricionales de la remolacha, cuyos datos fueron calculados con un mtodo estadstico completamente al azar con un solo factor del que se obtuvo la tabla ANOVA (anexo 1) y adems se obtuvo las pruebas de significancia con LSD (anexo 2).

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Para este ensayo en el que se determin cual fue el mejor tiempo de escaldado de la remolacha se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 1. Recopilacin de Medias, grupos homogneos y valor LSD de DCA

Tratamientos 1 (8 min/ 85oC) 2 (10 min/ 85oC) 3 (13 min/ 85oC)

Media /Gr. Homogneos 8,575b 9,625 9,9

Valor LSD +/0,573032 0,573032 0,573032

P valor

0,0013

Se puede definir en base a la tabla 1 que el P-valor es 0,0013 lo cual indic que es menor a 0,05 con esto se rechaza la Hiptesis nula y todos los tratamientos son estadsticamente diferentes, con lo cual se procede a verificar la Hiptesis alternativa con las pruebas de significancia, adems se observ que el tratamiento que se ajusta a los parmetros indicados que los Brix deban estar entre 9,8 y 11, fue el tratamiento numero 3 (13 min/ 85oC) con un valor de media de 9,9 el cual fue el mejor tratamiento. Para la preparacin de la bebida, aparte del escaldado de la remolacha el factor de porcentaje de cada fruta y el tiempo de pasteurizacin fueron usados para la elaboracin del diseo factorial AxB, estos factores fueron elegidos ya que son los ms importantes e influyentes en lo que corresponde a las caractersticas de esta bebida, por lo cual los resultados ms relevantes se presentan en la Tabla 2. Los datos se obtuvieron de la tabla ANOVA (anexo 3), pruebas de significancia para A (anexo 4), pruebas de significancia para B (anexo 5), grafica de medias para el porcentaje de fruta (anexo 6) y grafico de interaccin (anexo 7).

Tabla 2. . Recopilacin de Medias, grupos homogneos y valor LSD de AxB para A

% de Fruta (naranja- remolacha) A1 (50-50) A2 (70-30) A3 (80-20)

Media /Gr. Homogneos 10,2b 11,1778 11,1278

Valor LSD +/0,322882 0,322882 0,322882

P valor

0,0000

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En efecto, en la Tabla 2 se puede concluir que el P-valor es 0,0000 con esto quiere decir que es menor a 0,05 y se rechaza la Hiptesis nula siendo diferentes los niveles, adems de acuerdo a las medias el mejor tratamiento es A2 (70-30) sin embargo el tratamiento A3 (80-20) tambin es estadsticamente igual con A2 ya que tienen los mismos grupos homogneos pro lo cual los mejores tratamientos para el factor A fueron A2a y A3a ya que se acercan ms a 12 Brix, el valor de LSD fue de +/0,322882. No obstante en los datos obtenidos para el factor B (Tabla 3) indica que el P-valor es igual a 0,9335 siendo este mayor a 0,05 con lo cual se acepta la Hiptesis nula por lo tanto todos los tratamientos del Factor B son estadsticamente iguales y no afectan a la variable de respuesta, con esto se concluye que se puede utilizar cualquier nivel del factor B y no afectara a la variable de respuesta, sin embargo el tratamiento trmico que se utiliz en este proyecto fue B2 (8 min/85 OC). Adems se observa que existe efecto en la interaccin de los dos factores ya que el P-valor es igual a 0,003 y es menor a 0,05 rechazando la Hiptesis nula.
Tabla 4. Recopilacin de Medias, grupos homogneos y valor LSD de AxB para B

Pasteurizacin B1 (5 min/95 OC) B2 (8 min/85 OC) B3 (10 min/ 80 OC)

Media /Gr. Homogneos 10,8111 10,8278 10,8667

Valor LSD +/0,32288 0,32288 0,32288

P valor

0,9335

Con los resultados del factor A y B se pudo decir que la mejor combinacin fue A2-B2 o A3-B2. Para la elaboracin de la bebida de naranja y remolacha. Con el producto final realiz en 3 diferentes muestras se obtuvieron datos numricos mediante encuestas los que fueron estudiados en un diseo experimental por bloques. En tabla 4 se muestra la tabla resumen de los resultados que refiere p valor, medias, grupos homogneos, en este diseo se elabor en base a la prueba de Tukey ya que es un anlisis sensorial y adems es una prueba conservadora, en lo que corresponde al P-valor en el factor Muestras fueron menores a 0,05 demostrando que existe efecto

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entre la variable de las muestras y se acepta la hiptesis alternativa al ser diferentes cada muestra. No obstante en el factor Jueces el P-valor fue mayor a 0,05 con lo cual se acepta la Hiptesis nula siendo los Jueces un factor que no afecta a la variable de respuesta. En el caso de las medias para el factor Muestras se observa que la mejor muestra fue la Formulacin Ca (80% naranja- 20% remolacha) ya que se acerca mucho ms al valor de 2 estadsticamente por lo cual para la realizacin del producto final se utilizar la formulacin C. En los anexos se detallan las tablas de: ANOVA (anexo 8), tabla de contraste mltiple de rangos (anexo 9) y grafico de medias para muestras (anexo 10).
Tabla 4. Recopilacin de Medias, grupos homogneos y valor Tukey de DBCA para Muestras

Formulacin Media /Gr. Naranja-remolacha Homogneos A (50-50) -0,3333b B (70-30) 0,1333b C (80-20) 1,4

Valor Tukey +/0,8459 0,8459 0,8459

P valor

0,0001

Conclusiones: Para el primer tratamiento al que se someti a la remolacha se obtuvo que el mejor es el empleo de un escaldado de 13 minutos a 85 oC para evitar la prdida de nutrientes y para facilitar el ablandamiento de la fruta. Como se denota en las grficas (anexo) donde este resultado se puede ver claramente. Al conjugar dos variables, como son las formulaciones de acuerdo al porcentaje de cada fruta (naranja y remolacha) y tiempo de pasteurizacin, se encontr que la mejor interaccin se presenta en una formulacin de 80% de naranja y 20% de remolacha con una pasteurizacin de 8 minutos a 85 oC. El sometimiento de esta materia prima ante estas variables hacen que sea ideal para la realizacin del producto final conservando las caractersticas organolpticas as como la calidad nutricional. La aceptacin del producto incidi en la muestra tres cuya formulacin fue 480g de naranja, 120g de remolacha, 102,78 de azcar con el uso de aditivos como cido ascrbico y CMC. Se lleg a esta conclusin mediante el clculo de encuestas con escalas hednicas que se impartieron a distintos jueces. Se sostiene que esta muestra fue la de mayor aceptacin al no tener un sabor demasiado intenso de la remolacha, justificando al mismo tiempo el uso de la

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naranja en la bebida para nivelar el sabor y hacerlo aceptable para el consumidor. Los diferentes diseos fueron escogidos de acuerdo a las variables que se estudiaron. El diseo de bloques fue predominantemente l dice; o ms importante ya que gracias a este se determin la aceptabilidad final del producto despus de la elaboracin misma de la bebida. La presentacin final del producto se realiz pensando en un logotipo que estructure la materia prima utilizada, se calcul la composicin nutricional de la bebida como ltimos puntos para la exposicin final del producto.

Bibliografa: Carrasco, Y. (2010). Elaboracin y evaluacin nutritiva de bebidas ctricas. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/725/1/56T00243.pdf Norton, J. (2009). Tiempos de escaldado de la remolacha. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/breadfruit.html Fundacin eroski. (2011). Caractersticas de la naranja. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-yderivados/2001/12/10/35602.php Borgtoft, H. (2008). Utilidades de la remolacha como suplemento diario. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://books.google.com.ec/books?id=sYnucMnj23wC&pg=PA25&lpg=PA25&dq= cultivo+de+coco+en+ecuador&source=bl&ots=y2FVsml92C&sig=9NYyzNqcfs4U RRjFKn1p2omPV4E&hl=es&sa=X&ei=xdR0UbXjH4Li8gT1zYGgAQ&ved=0CFE Q6AEwBg#v=onepage&q=cultivo%20de%20naranja%20en%20ecuador&f=false Infoagro System. (2011). Tiempos de cosecha de naranja en Ecuador. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/naranja.htm Botanical (2012). Valor nutricional de la remolacha. Consultado en lnea el 15 de Diciembre del 2013. Disponible en: http://www.botanicalonline.com/remolacha_fruta.htm

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Eruditos. (2012).Poblacin Urbana-Rural de Quito. Recuperado el 15 de Diciembre del 2013. De http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Poblaci%C3%B3n_de_Pichinc ha_Urbana_Rural

Anexos:
Anexo 1. Tabla ANOVA para DCA

Se describen los resultados del proceso de escaldado de la remolacha para observar cual es el mejor tratamiento Anexo 2. Tabla de contraste mltiple de rangos para DCA

Define los grupos homogneos para el diseo del tratamiento del escaldado de la remolacha siendo 1(b); 2(a); 3(b), adems indica el valor de las medias. Anexo 3. Tabla ANOVA para el diseo AxB

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Indica que en el diseo de AxB el factor del porcentaje de fruta y la interaccin de los factores se rechaza la Hiptesis nula, no obstante en el factor de Pasteurizacin se acepta la hiptesis nula.

Anexo 4. Prueba de significancia para el factor A

Se realiz la prueba de significancia para el factor A del diseo AxB en el cual se determinaron los grupos homogneos: A1 (b); A2 (a); A3 (a).

Anexo 5. Prueba de significancia para el factor A

Las pruebas de significancia para el factor B dieron como resultado que los tres niveles son significativamente iguales.

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Anexo 6. Grfico de medias para el diseo AxB para A

En el grfico de medias para el factor A demostr que los tratamientos A2 y A3 son los mejores ya que se acercan a 12 Brix.

Anexo 7. Grfico de interaccin de A y B en el diseo AxB

En el grfico de interaccin indica que la mejor combinacin es A2-B2.

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Anexo 8. Tabla ANOVA para DBCA para el anlisis sensorial

Se observa que los jueces no tienen efecto sobre la variable de respuesta ya que el Pvalor es mayor que 0,05. Anexo 9. Tabla de contraste mltiple de rangos para DBCA en el anlisis sensorial

La mejor formulacin para el producto final fue: fue 480g de naranja, 120g de remolacha, 102,78 de azcar con el uso de aditivos como cido ascrbico y CMC, siendo muestra C(a). Anexo 10. Grfico de medias para el factor Muestras

Se observa que la mejor formulacin fue la muestra C, ya que tiene el mayor valor de entre los tres.