UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN
CURRICULAR
2006

CAJAMARCA - PERU
 PRESENTACION

Las necesidades y condiciones actuales de la sociedad en general, han cambiado de estado, debido a la
globalización en esta era del conocimiento y el avance de la ciencia, tecnología y técnica. Esta situación se
ha transferido a todas las esferas del mundo, en la cual esta inmersa el Perú; por tanto, también la región de
Cajamarca.

Ubicándonos en los procesos de formación profesional en general y particularmente de la formación del

ingeniero civil en la Universidad Nacional de Cajamarca, éstos han evolucionado, en el espacio y tiempo, de
una manera relativamente inadecuada. Situación que se ha manifestado en los procesos pedagógicos,
didácticos y curriculares del currículo de la profesión del ingeniero civil.

Como respuesta a esta situación, la Comisión de Modernización Académica de la Universidad Nacional de

Cajamarca, propuso algunos lineamientos generales para reelaborar los currículos de las profesiones de las
diferentes carreras profesionales que se imparte. Por consiguiente, tomando en cuenta las nuevas
necesidades sociales, es que la Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de
la Facultad de Ciencias agrarias se propuso a reelaborar su currículo.

Desde esta perspectiva y teniendo en cuenta los procesos científicos de elaboración de currículo se elabora
el presente sobre la base de una nueva concepción de currículo y el modelo integral del mismo con sus sub-
modelos: pedagógico, didáctico y curricular.

2
I. MARCO REFERENCIAL

3
I. MARCO REFERENCIAL

1.1. ÁMBITO EXTERNO

1.1.1. ÁMBITO MUNDIAL

El desarrollo industrial, comercial, de información, educativo, entre otros factores, está cambiando,
constantemente, las actividades de la sociedad del mundo, generando nuevas necesidades que, los actuales
y futuros profesionales tienen que satisfacer. En este contexto, los centros educativos de todos los niveles,
tienen que actualizar sus contenidos de sus programas curriculares, acorde con los cambios científicos y
tecnológicos que se presentan.

1.1.2. LO ECONOMICO
Si bien el proceso de globalización es un fenómeno de desarrollo complejo de múltiples dimensiones,
algunas de sus facetas más visibles y determinantes son las económicas; desde esta perspectiva las
dimensiones comprenden el estudio de las principales tendencias del comercio, la inversión, las finanzas, los
regímenes macroeconómicos y la movilidad internacional del capital. Por ende, crea la necesidad de
profesionales con capacidad de afrontar retos.

Comercio e Inversión Internacional:

El comercio mundial se ha expandido aceleradamente durante los últimos años, por lo que es necesario
examinar la evolución de los flujos del comercio e inversión entre las principales regiones y países del
mundo, haciendo hincapié en la relación entre expansión comercial y crecimiento económico, sistemas de
producción integrados y la construcción de la institucionalidad internacional en el ámbito comercial.

Finanzas Internacionales y Regímenes Macroeconómicos:

La expansión del Comercio Internacional estuvo acompañada del auge de las finanzas internacionales, el
desarrollo de un sistema de instrumentos de financiamiento y pago de transacciones comerciales. El
desarrollo de mecanismos de financiamiento de largo plazo originó la emisión de bonos de deuda pública
como instrumento de financiamiento entre los que ocupaba un lugar importante la emisión de acciones en los
centros financieros para la ejecución de proyectos de infraestructura. En torno a estos cambios surgieron
nuevas condicionalidades que en la práctica dieron origen a una nueva función de los organismos
multilaterales, que se expresó en promoción de la liberalización económica en el mundo en desarrollo y la
desregulación.

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Movilidad Internacional del Capital

La evolución de los mercados internacionales se ha ido reflejando en cambios fundamentales en los

flujos de capital hacia los países en desarrollo, en especial del capital privado generando dificultades
financieras a estos países, por su carácter volátil. Las crisis mexicanas, rusa, asiática y argentina, entre las
principales ocurridas, nos permiten indicar la importancia de comprender estos fenómenos desde el punto de
vista de la Ciencia Económica

1.1.3. LO SOCIAL

La evolución actual del mundo ha dado origen no sólo a una creciente interdependencia, sino
también a marcadas desigualdades internacionales, considerándose entre sus causas la globalización; sus
características distintivas son la concentración del capital y la generación de tecnología en los países
desarrollados y su fuerte gravitación en el comercio de bienes y servicios. Estas asimetrías características del
orden global constituyen la base de las profundas desigualdades internacionales en términos de distribución
del ingreso.

La pobreza un problema global

La erradicación de la pobreza, o al menos su mitigación, yace en el corazón de la economía del

desarrollo. Aunque el desarrollo busca beneficiar a todos los miembros de la sociedad, los pobres demandan
nuestra especial atención. Una definición razonable de pobreza implica un número significativo de personas
que está viviendo en condiciones intolerables en las cuales el hambre es una amenaza constante, la
enfermedad es una compañía familiar, y la opresión es un hecho de vida. En palabras de A. Marshall, el
estudio de las causas de la pobreza es el estudio de las causas de la degradación de una gran parte del
género humano.

1.1.4. LO POLÍTICO

Esta dimensión no sólo tiene que ver con el uso del poder a través del gobierno de los estados;
también es uno de los temas más importantes en tanto que por medio de ella es posible plantear mejoras en
la calidad y cobertura de las políticas sociales y su impacto sobre la mitigación de la pobreza. Los
economistas políticos son desafiados a investigar cómo y por qué la política de la educación, la salud, la
seguridad social y la reforma laboral difieren de las experiencias de las reformas de primera generación que

5
se concentraron básicamente en la estabilidad macroeconómica y la liberalización, con el objetivo de generar
los procesos hacia el desarrollo humano.

1.1.5. LO TECNOLÓGICO

Los procesos de estabilización macroeconómica y de liberalización fueron concebidos

como condición suficiente para captar y absorber los beneficios de los flujos de comercio, inversión y
tecnología. Sin embargo más allá del éxito de la estabilización macroeconómica, no se ha producido
satisfacción en la generación de capacidades tecnológicas. Los países en desarrollo muestran un rezago en
la capacidad de adoptar y difundir nuevos paradigmas tecnológicos, como la tecnología de la información, la
biotecnología y la ingeniería genética.

La innovación tecnológica es un proceso interactivo que vincula a los agentes económicos

que actúan de acuerdo con estrategias y reglas que no responden, necesariamente, a los mecanismos de
mercado. Este conjunto de agentes y normas en el que se apoyan los procesos de incorporación de
tecnología se denomina sistema de innovación, que determina el ritmo de generación, adaptación,
adquisición y difusión de conocimientos tecnológicos en todas las actividades productivas.
La generación y adopción de tecnología – y el consiguiente logro y mejoramiento de la competitividad
internacional – constituyen, así, procesos de carácter sistémico, ya que el desempeño del sistema de
innovación depende de un conjunto de sinergias y externalidades de diversas clases más allá de los objetivos
maximizadores de las empresas.

1.1.6. LA AGENDA PENDIENTE: LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL

La globalización económica produce múltiples efectos en la sostenibilidad ambiental. La escala creciente
y acumulativa de las actividades productivas y humanas de diversa índole, ocasionan impactos ambientales
de nivel mundial que ponen de manifiesto una mayor interdependencia y vulnerabilidad ambiental entre los
países, independientemente de su grado de desarrollo.
La creciente competencia internacional ha generado un mayor grado de preocupación y búsqueda de
cumplimiento de estándares ambientales internacionales y una lucha por la diferenciación de productos y
procesos; en este sentido apuntan las normas “ISO” y los conceptos de “Ecoeficiencia” en los procesos de
producción.

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 La Carta de la Tierra

La Universidad encuentra en la Carta de la Tierra un recurso útil para incorporar asignaturas que tienen
que ver con temas como ética, ambiente, justicia social, desarrollo sostenible, globalización y relaciones
internacionales.

La educación es la clave para avanzar en cuanto a la transición hacia formas de vida más sostenibles.
Se necesita educación transformadora: educación que se refiera a los cambios fundamentales que
demandan los retos de la sostenibilidad. Acelerar el progreso hacia la sostenibilidad depende reactivar
relaciones de más cuidado entre los seres humanos y el mundo natural, y facilitar la exploración creativa de
formas de desarrollo más ambientales y socialmente responsables. La Carta de la Tierra brinda un marco
único para el desarrollo de programas y currículo educacional con miras hacia el aprendizaje transformativo
para un mundo más justo, sostenible y pacífico.

1.1.7. Ámbito regional ( Internacional)

Podemos considerar como ámbito regional al continente americano. En este contexto, actualmente, somos
testigos del esfuerzo que están haciendo los gobiernos latinoamericanos para lograr los tratados de libre
comercio (TLC) entre los países en vías de desarrollo con los Estados Unidos. Existe también la
Comunidad andina y el MERCOSUR, organizaciones que buscan el desarrollo regional.

La programación del anillo energético, actualmente en suspenso, busca la comercialización de recursos

energéticos como el gas y el petróleo de los países productores, hacia los pueblos que requieren de estos
productos, conformados por Perú, Bolivia, Brasil, argentina y Chile.

El convenio de desarrollo fronterizo, suscrito entre Perú y Ecuador, para desarrollar las zonas de frontera,
también es un anhelo de desarrollo de estos países, específicamente en el ámbito agropecuario y de
transportes. De igual manera, el tratado de la construcción de la Carretera Interoceánica entre Perú y
Brasil, con sus ramales del sur y del norte, propiciará también el desarrollo regional. El problema que se
presenta en este escenario es el reclamo que está planteando Bolivia para su salida al mar y los límites
marítimos entre Perú y Chile, lo cual, en ciertos momentos pone tensas las relaciones bilaterales.

1.2 ÁMBITO NACIONAL

El desarrollo de la gran minería en el Perú y la bonanza de las cotizaciones de los minerales en el exterior,
está generando un desarrollo macroeconómico en nuestro país. De igual manera la exportación de productos

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no tradicionales está también con tribuyendo a este crecimiento. El problema se presenta con la importación
de productos agrarios y agroindustriales por el TLC con los Estados Unidos, que se prevé perjudicará al agro
nacional. Sin embargo, los grandes proyectos de irrigación como CHAVIMOCHIC y el de Olmos, contribuirá
también el crecimiento macroeconómico del Perú. Por otro lado, el desarrollo de la industria textil orientando
su comercialización dentro y fuera del país también es un polo de desarrollo económico.

El convenio de desarrollo fronterizo, suscrito entre Perú y Ecuador, para desarrollar las zonas de frontera,
también es un anhelo de desarrollo de estos países, específicamente en el ámbito agropecuario y de
transportes. De igual manera, el Ámbito Nacional

El desarrollo de la gran minería en el Perú y la bonanza de las cotizaciones de los minerales en el exterior,
está generando un desarrollo macroeconómico en nuestro país. De igual manera la exportación de productos
no tradicionales está también con tribuyendo a este crecimiento. El problema se presenta con la importación
de productos agrarios y agroindustriales por el TLC con los Estados Unidos, que se prevé perjudicará al agro
nacional. Sin embargo, los grandes proyectos de irrigación como CHAVIMOCHIC y el de Olmos, contribuirá
también el crecimiento macroeconómico del Perú. Por otro lado, el desarrollo de la industria textil orientando
su comercialización dentro y fuera del país también es un polo de desarrollo económico.
tratado de la construcción de la Carretera Interoceánica entre Perú y Brasil, con sus ramales del sur y del
norte, propiciará también el desarrollo regional. El problema que se presenta en este escenario es el reclamo
que está planteando Bolivia para su salida al mar y los límites marítimos entre Perú y Chile, lo cual, en ciertos
momentos pone tensas las relaciones bilaterales.

1.2.1. LO ECONOMICO
La economía nacional en su devenir histórico, se ha caracterizado por sostenerse en actividades económicas
primarias, y en las últimas décadas del siglo pasado en el de servicios, donde el estado ha jugado un rol
importante. Actualmente vivimos una neoprimarización de la Economía, sin que se logre resolver el problema
de crecimiento económico y mucho menos el del desarrollo nacional.

Según Shehan, J (2001), la economía nacional presenta tres debilidades, que continúan siendo
problemas serios: la falta de oportunidades de empleo productivo, la debilidad de los salarios reales y las
ganancias reales en el sector servicios, y la lentitud del sector industrial en elevar la productividad, lograr el
cambio tecnológico y fortalecer su capacidad para competir en los mercados externos. Gran parte de estos
problemas se debe a políticas económicas erráticas y a menudo inútiles de los gobiernos, que no produjeron
ni propiciaron el desarrollo de la economía peruana.

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 Somos un país rico en recursos naturales, que no ha podido articular su estrategia de desarrollo
sostenible que incluya a todos los segmentos de la sociedad. Esto nos convoca buscar explicaciones que nos
permitan construir el país, donde la equidad sea el signo distintivo

1.2.2. LO SOCIAL
Según los estudiosos, nuestro país se caracteriza porque más de la mitad de su población vive en
condiciones de pobreza; este fenómeno no es nuevo, es estructural, las políticas sociales hasta la fecha no
logran encontrar las respuestas que generen su disminución Una característica importante de la pobreza, es
que en su solución el actor principal es el estado, a través del financiamiento de los denominados programas
sociales dentro de una lógica centralista y clientelista; desde este punto de vista los beneficiarios actúan
como sujetos pasivos, reciben del estado lo que éste define a priori como adecuado, esquemas que
usualmente benefician a las clases medias y no a los más pobres. Es pertinente señalar que la inadecuada
distribución del ingreso, la falta de oportunidades en educación, salud y servicios básicos, son las principales
causas de la persistencia de la pobreza del país.

1.2.3. LO POLÍTICO

La evolución de la economía peruana muestra, que las políticas económicas implementadas por los
diferentes gobiernos de turno, expresan una ausencia de estrategia de desarrollo sostenible, que logre
elevar el bienestar de los peruanos. La situación de pobreza y la extrema desigualdad en la distribución de la
renta nacional es una característica de la sociedad peruana que han intentado resolverse utilizando diversos
modelos de política económica en el marco de la evolución capitalista de la economía. Sin embargo, estas
políticas si en algo se han caracterizado son en su fracaso como medios para resolver los problemas
nacionales.

Las políticas económicas a implementarse deben considerar los distintos entornos cambiantes, tales
como los planos institucionales, políticos, internacionales, ambientales, etc. En consecuencia, no se trata sólo
de copiar modelos sino también de adecuarlos y/o adaptarlos, además de aprender de los errores del
pasado, de tal manera que podamos construir el futuro con equidad, respetando el ambiente y garantizando
las oportunidades para las generaciones futuras. En ese sentido, se requiere de políticas de estado que
trasciendan un gobierno, que contenga una agenda mínima respecto de la cual exista consenso para
mantenerla dentro de los procesos democráticos que se den en el tiempo.

1.2.4. LA AGENDA PENDIENTE

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 El proceso de desarrollo actual requiere de un conjunto de medidas de política económica, sociales
e institucionales que permitan el desarrollo de un vigoroso proceso de descentralización que concluya en la
conformación de las regiones, en tanto que la dinámica de la sociedad requiere de la subsidiaridad del
Estado en los diferentes territorios del país.

La descentralización, entendida como medio, debe promover el desarrollo del país, en tanto que su
cercanía a los problemas territoriales facilitan su comprensión y en consecuencia la superación de estas
debilidades nacionales. Un factor esencial para que la descentralización tenga éxito es precisamente el
desarrollo de los territorios subnacionales en el cual se involucren los aspectos económicos, ambientales e
institucionales que promuevan la eficiencia económica, la eficacia social y la sostenibilidad ambiental.

1.3 ÁMBITOS REGIONALES Y LOCALES

Las consideraciones expuestas sobre la agenda pendiente, tanto en la esfera global o mundial y
nacional expresan algunos elementos permanentes: la pobreza, el medio ambiente y la descentralización,
este último es especial en el caso peruano; éstos a su vez configuran las dimensiones regionales y locales.

Una característica estructural de la sociedad peruana es la concentración del poder político y

económico, lo que ha generado un profundo desequilibrio entre la capital del país y las regiones. Se pone así
en evidencia que la exclusión social y económica tiene también una dimensión territorial.

Las regiones tienen el rol de periferia subordinada a un bloque dominante, nacional y transnacional,
que ha sido incapaz de construir un proyecto de desarrollo inclusivo durante nuestra historia republicana. La
forma centralizada y autoritaria del ejercicio del poder ha facilitado la imposición de una estructura social con
profundas inequidades y desequilibrios sociales.

1.3.1. ÁMBITO DEPARTAMENTAL (REGIÓN)

En nuestro departamento, el desarrollo de las actividades extractivas, mineras y forestales, están

también desarrollando el aspecto económico de la región, pues además de estas empresas, se constituyen
también empresas de servicios múltiples como servicios de personal, alquiler de maquinaria liviana y pesada,
vehículos, arrendamiento de inmuebles. También se puede observar la presencia de centros educativos en
todos los niveles. La actividad agraria con producción de café, cacao, granos, etc, acompañada de la cría de
ganados como vacunos de carne y de leche fresca, producción de cueros, etc. El desarrollo de la
agroindustria como las fábricas de derivados lácteos, harinas, entre otros productos.

10
 1.3.2 LO ECONOMICO
La tendencia actual, luego del agotamiento del fordismo, dentro de los modelos de desarrollo y
crecimiento, nos llevan a la revaloración del territorio y en este las teorías denominadas del “desarrollo
endógeno”, esto es basarse en los propios recursos y potencialidades, aprovechando, por cierto, las
oportunidades del contexto externo a la región. En esta orientación, resulta evidente la importancia del
ordenamiento territorial, entendido éste como una búsqueda de racionalidad en la ocupación del espacio
nacional y en el aprovechamiento competitivo y articulación de los recursos naturales, humanos e
institucionales.

La descentralización requiere de una mejor comprensión, como medio que puede facilitar el
desarrollo regional, pues no sería bueno repetir, esta vieja historia: si el funcionamiento económico del estado
dentro del proceso de regionalización consiste en un reparto de dinero desde un centro, donde todos quieren
estar cerca de él, ser departamento es mejor que ser provincia, ser provincia mejor que ser distrito. La
aspiración de toda comarca sería así convertirse en un departamento propio y de esta manera tener una
cuota directa en el presupuesto de la republica. La regionalización llevada de esta manera no contribuiría a
la construcción del desarrollo nacional pues se requiere la generación de una base fiscal para las regiones, y
esta es el resultado de la actividad económica.

Desde la perspectiva económica, uno de los elementos esenciales que ayuda al crecimiento y
desarrollo económico es la competitividad, y esta (Alburquerque, F: 1996) descansa inicialmente, aunque no
únicamente, en factores explicativos de la productividad, esto es, la incorporación del progreso técnico,
gerencial y organizacional de la actividad productiva, lo cual depende esencialmente de la gestión
empresarial, la infraestructura tecnológica disponible, la calidad de los recursos humanos y de las relaciones
laborales, y el nivel vinculación existente entre el sistema de educación y capacitación y el sistema productivo
empresarial.

1.3.4 LO SOCIAL
Otra de las constantes de la sociedad peruana, es la incapacidad de la Actividad Económica para
resolver problemas del empleo y la generación de ingresos; desde los años 70 el país ha sido sometido a una
serie de “ajustes estructurales”, supuestamente con el objetivo de resolver los problemas antes citados; sin
embargo, la pobreza persiste y se agrava cada día.
La causalidad (de la pobreza) no se mueve en líneas rectas sino en círculos que se interceptan. La
pobreza puede, en un sentido, ser explicada por la baja productividad y el débil crecimiento económico. Pero
la baja productividad de la mayoría de la fuerza laboral es principalmente un resultado de la desigualdad
social, del bloqueo al acceso a la educación, la salud, la capacitación, la tierra y el capital.

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 En el otro lado de la moneda, tenemos una alta desigualdad en la distribución del ingreso, que tiene
entre sus causas la restricción de oportunidades para la mayoría de peruanos. Siguiendo a John Sheahan, es
importante relievar el hecho que la pobreza se asocia a la población rural, a aquellos que tienen menor nivel
educativo; desde la perspectiva económica es más alta entre la gente que se dedica a la agricultura, entre los
trabajadores que no son empleados a sueldo y entre los trabajadores independientes (auto empleados), de
áreas rurales y urbanas.

Todas las carreras debe contribuir a la solución de la pobreza desde dos perspectivas: A generar
ciencia en apoyo al crecimiento regional y local, y trabajando directamente con la población pobre de estos
ámbitos.

1.3.5 LO POLITICO
La tradicional centralización política, económica y social se ha visto afectada por los impactos de la
tecnología que ha originado en varios casos la relocalizacion de los procesos productivos, ayudados por las
innovaciones en el transporte y en las comunicaciones, que han ido reduciendo la fricción de la distancia y
cambiando los patrones de la movilidad de la población han ido motivando y planteando la necesidad de
acompañar estos procesos con medidas de política que configuran una reestructuración del Estado.

La construcción de territorios económicos subnacionales a través de las regiones, requiere de un

conjunto de medidas de política que van desde la reforma de la constitución hasta la generación un marco
legal, económico y ambiental que se base en las potencialidades de los territorios; esto, además, sustentada
en una fuerza endógena importante como lo es la capacidad creciente de intervención de los actores sociales
que operan en estos territorios.

La descentralización – junto con la participación ciudadana – es la única reforma significativa que se

ha logrado instalar en este período1. Ha enfrentado grandes problemas y errores en su implementación, pero
está avanzando y estamos iniciando una nueva fase: la regionalización.

1.3.6 LO TURÍSTICO

Hacia la mitad de los años 80, el turismo receptivo del país –interno y externo- sufrió una caída sin
precedentes debido principalmente a la inseguridad que generó el accionar del terrorismo.

Esta crisis comenzó a revertirse desde fines de 1992, luego que fue capturado el máximo cabecilla
del grupo subversivo y el Perú empezara a recobrar estabilidad económica, política y social.

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 Muestra del despegue del sector es el incremento del turismo receptivo. En 1996 el Perú superó la
meta proyectada de 600 mil turistas; en 1997 recibió un total de 731 mil turistas. Hacia el año 2000, la meta
fue alcanzar el millón de turistas, cifra todavía modesta con relación a los promedios anuales de los líderes
de esta industria: España, 60 millones de turistas e Italia, 40 millones de turistas.

En este Sector Cajamarca constituye parte importante del corredor turístico entre los departamentos
de Amazonas y Lambayeque, así mismo, constituye una región clave desde el punto de vista del desarrollo
turístico del país.

Cajamarca tiene recursos turísticos que tienen que ver con el patrimonio histórico cultural, que
constituye la principal motivación del turismo receptivo como La Plaza de Armas, Santa Apolonia, el Cuarto
del rescate, la Arquitectura colonial, los monumentos arqueológicos como las ruinas de Cumbe Mayo, las
Ventanillas de Otuzco, las Pirámides de Kollor, las aguas termales de Baños del Inca y Aguas Calientes en
San Marcos.

También en las provincias del departamento de Cajamarca se cuenta con importantes recursos
turísticos, que son expresión de la riqueza histórica de los pueblos y de la naturaleza; entre ellas tenemos,
las ruinas de Chocta y Muyuc Chico en la provincia de Celendín, las pictografías de Potrecillo en Chota, en
Contumazá destacan los restos arqueológicos de la ciudadela de Tantarica, las construcciones de Cachil, las
pictografías de Callate, los petroglifos de Yonán y las ruinas Tauripampa, entre otros.

Conjuntamente a estos importantes restos históricos se cuenta con hermosos y promisorios valles
interandinos regados por las aguas que desembocan en el Río Marañón, cuyo paisaje y campiña, como
manifestaciones ecológicas son realmente atractivos por su belleza natural.

La planta turística constituida por los servicios de alojamiento, alimentación, esparcimiento, agencia
de viajes, guías de turismo, se concentran mayormente en la provincia de Cajamarca. La infraestructura
existente muestra todavía grandes deficiencias: escasa labor de mantenimiento de los recursos turísticos,
muy baja calidad de los servicios brindados, mal estado de las vías de comunicación y escasos servicios
colaterales, como agencias de viajes, guías de turistas y restaurantes.

1.3.7 LA AGENDA PENDIENTE

En el ámbito Regional y Local, además de lo señalado en los acápites anteriores, la Agenda

Ambiental y los Compromisos con los Objetivos del Desarrollo del Milenio y la Carta de la Tierra, cobran una
importancia crucial, los Derechos Humanos se mundializan y por ende nos alcanzan, la Concertación se
convierte en medio esencial para la construcción de las políticas de desarrollo y la actividad económica en
asocio entre lo público y privado.

El espacio de la Descentralización, tiene un lugar importante en la medida que forma parte de la

reforma de la estructura del estado; su objetivo es la conformación de las regiones, este constructo no fácil
de alcanzar debido a la idiosincrasia, es decir los temperamentos distintivos propios de las colectividades
departamentales y al interior de estos.

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 La constitución de una base económica que genere los recursos necesarios para el sostenimiento
regional, es la parte más significativa de la descentralización, pues hasta ahora lo que tenemos es un
repartimiento de los recursos tributarios centralizados en Lima (en los últimos años se agrega como fondo
distribuible obligatorio los provenientes del impuesto a la renta 50% por la explotación de recursos naturales
– minería – no renovables).

La reforma neoliberal del último decenio del siglo pasado reafirmado el modelo “primario exportador
semi-industrial y dependiente”, según Gonzáles de Olarte, en su libro Neocentralismo y neoliberalismo en el
Perú, esta situación demanda de la ciencia económica, objeto de la escuela de economía, las necesarias
explicaciones con miras a generar una acumulación regional que genere la base económica que permita
descentralizar y regionalizar el país.

La agenda ambiental es el eje estratégico, en la medida de que la actividad económica se basa en la

explotación de los recursos naturales no renovables, por consiguiente la mitigación del daño ambiental y las
externalidades negativas son temas necesarios a la formación del economista desde el campo de la
investigación, extensión.

Finalmente como parte de este marco referencial, debemos considerar y asumir, como lineamientos
de política institucional los principios contenidos en la Carta de la Tierra2:

1.2. ÁMBITO INTERNO

1.2 Ámbito de la Universidad Nacional de Cajamarca

BASE LEGAL
ƒ Constitución Política del Perú
ƒ Ley de creación de la UNC Nº 14015, del 13 de febrero de 1962
ƒ Ley Universitaria Nº 23733, sus modificadores leyes No 23585,25064 y 26490, y Decretos
legislativos No. 720 y 739
ƒ Estatuto de la Universidad Nacional de Cajamarca, aprobado por Resolución Rectoral 71 N0. 311-
99-95-UNC (17/07/95)
ƒ Reglamento General de la Universidad Nacional de Cajamarca.
ƒ Plan de Desarrollo de la UNC.
ƒ Reglamento Específicos.
ƒ Estructura Curricular

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 ƒ Propuesta de Mejoramiento y Modernización Académica de la Universidad Nacional de Cajamarca.

La Universidad Nacional de Cajamarca, a tomado el nombre de “Norte de la Universidad Peruana”

no sólo por su ubicación geográfica, sino por el deseo de ser una de las universidades destacadas en el norte
peruano. Cuenta con una infraestructura e implementación adecuada para el dictado de clases, laboratorios y
centros de cómputo actualizados en todas las carreras profesionales.

La Universidad Nacional de Cajamarca, es un órgano educativo de nivel superior. Cuenta con diez
(10) Facultades y 16 carreras profesionales. Cuenta con sedes en las provincias de Jaén, Chota,
Bambamarca, Celendín y Cajamabamba, en donde se ofrecen carreras profesionales acordes con las
necesidades de cada provincia.

VISIÓN

Universidad científica, tecnológica y humanística, reconocida regional, nacional e internacionalmente

como generadora del desarrollo.

MISION

La Universidad Nacional de Cajamarca, es una institución académica científica, tecnológica y

humanística inspirada en principios éticos; depositarios, creadores y difusores del saber, de la ciencia y
la cultura; formadora integral de profesionales comprometidos con el desarrollo humano en la región y en
el país. (Resolución Rectoral de Consejo Universitario No. 1933-2004-UNC)

EL PLAN DE DESARROLLO

La Universidad Nacional de Cajamarca cuenta con el Plan estratégico Institucional 201-205 y que por
acuerdo del Consejo Universitario tiene vigencia hasta que se formule el próximo luego de aprobarse el
Estatuto de la universidad.

OBJETIVOS INSTITUCIONALES: Los objetivos establecidos en el Artículo No. 5 del Reglamento de

Organización y Funciones de la Universidad Nacional de Cajamarca, aprobado por Resolución Rectoral No.
30618-95-UNC.

- Lograr excelencia académica, formando integralmente al futuro profesional.

15
 - Formular e iniciar la política de investigación científica y extensión universitaria, que permita ligarla
con la sociedad.
- Administrar en forma planificada y racional sus recursos, para servir principalmente a sus fines
académicos.
- Propiciar el desarrollo de las diversas actividades ligadas al bienestar universitario, principalmente
las relacionadas al Estamento Estudiantil.
- Fomentar cursos de Post Grado que compitan y soporten la acreditación internacional y que estén
relacionados con el desarrollo regional y nacional.
- Desarrollar la investigación científica, tecnológica y humanística en concordancia con las
necesidades de la región y del país.
- Lograr la eficiencia en la gestión administrativa.
- Reactivar empresarialmente sus Centros de producción.

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS DE LA UNC

Investigación

Promover y desarrollar la investigación científico-tecnológica conducente al desarrollo sostenible y a

la defensa del medio ambiente.

Formación Profesional

Formar profesionales con rigurosa formación científica académica humanística y tecnológica.

Extensión y Proyección Universitaria

Desarrollar alianzas estratégicas conducentes a la integración universidad-comunidad

Gestión Administrativa

La Universidad Nacional de Cajamarca según el Estatuto vigente Resolución Rectoral de Asamblea

Universitaria cuenta con la siguiente estructuración Administrativa correspondiente: Asamblea
Universitaria, Consejo Universitario, Facultades, Escuelas Académicos Profesionales, Departamentos
Académicos, y Escuela de Post Grado, órganos de apoyo, asesoramiento, órganos consultivos,
´`````órganos descentralizados y desconcentrados, la que esta normado en el organigrama estructural
institucional.

Centros Productivos

Competir en el mercado satisfaciendo las demandas de la comunidad con eficiencia.

Área de influencia de la Universidad Nacional de Cajamarca.

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La Universidad Nacional de Cajamarca es el primer centro de estudios superiores del departamento de
Cajamarca y, como tal, su zona de influencia, básicamente, está conformada por los departamentos de
Cajamarca y de Amazonas, así como por las provincias de Pacasmayo, Chepén, Bolívar, Santiago de Chuco
y Sánchez Carrión del departamento de La Libertad.

DE LA CARRERA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENTORNO MUNDIAL

En el mundo, las primeras actividades de la ingeniería de industrias de alimentos están relacionadas con las
que se adelantaron en la ingeniería agrícola y en la ingeniería química. Según Parker citado por Karel (1995)
el currículo de la ingeniería agrícola abarcaba también las operaciones de manufactura y procesamiento de
alimentos durante la cosecha y post cosecha de productos. Entre la década de los 50 a 60, la ingeniería
química tiene una influencia sobre las operaciones unitarias aplicadas al procesamiento de alimentos como
son las que se contemplan en el texto Perry’s Chemical Engineers Handbook. La ingeniería química fue la
pionera en aplicar operaciones tales como esterilización, cinética a las reacciones biológicas y desinfección.
En 1980 en Estados Unidos y Canadá se empezó a ofrecer en Purdue University, University of
Massachussets, Michigan State University y University of Guelph, el área de ingeniería de alimentos.
Posteriormente, se empezó a ofrecer en la Universidad de California en Davis. En unas universidades de
esta zona geográfica, el área es una especialización del área de alimentos, agricultura o ingeniería química.
Es importante resaltar que en la mayoría de casos se entra primero a la opción de ciencia y tecnología de
alimentos o de ciencia de alimentos y nutrición, para posteriormente continuar con la especialidad de
ingeniería de alimentos.
El Institute of Food Technologists-IFT, fundado en los Estados Unidos en 1939, es la asociación de
profesionales en ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos más importante del mundo, la cual ha tenido
una influencia muy grande en el desarrollo de los currículos en ciencia y tecnología de alimentos en las
universidades de Estados Unidos y Canadá. Desde su comienzo estableció cuatro objetivos referentes a la
educación:
• Hacer énfasis en las ciencias fundamentales y los aspectos tecnológicos e identificar su
aplicación a los productos.
• Crear una disciplina de ingeniería de alimentos sobre una base cuantitativa, en vez de una
base cualitativa.
• Desarrollar un modelo curricular con estándares educativos suficientes para cumplir una
acreditación.

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 • Tener reconocido el nuevo campo de la tecnología de alimentos a la par de otros campos
existentes de la ciencia y la ingeniería.
En 1992, el IFT inició el estudio de la reforma de los estándares pero solamente hasta 1996 se
aprobaron los estándares mínimos del currículo para estudiantes no graduados, los cuales han
contribuido al desarrollo de este campo durante los últimos diez años. El mayor cambio incluyó
reformas al currículo e introdujo un curso de estadística, además se dio un énfasis al desarrollo
de habilidades de comunicación oral y escrita, de pensamiento crítico y de computación. A
pesar de esos cambios, surgieron nuevos requerimientos por parte de los empleadores y de los
estudiantes graduados, quienes sugirieron se reorganizaran las habilidades que debe poseer un
graduado para enfrentar la industria. En respuesta a estas presiones el Comité Ejecutivo del IFT
formó en 1998 un grupo de trabajo para revisar y recomendar directrices basadas en
resultados, los cuales fueron incluidos en los estándares mínimos. Este grupo también decidió
que las directrices de la educación en el futuro estuvieran basadas en el entendimiento de
resultados y no solamente en el contenido de cursos predeterminados en el currículo.
Posteriormente, en el 2001, los estándares de educación para programas en Ingeniería de
Alimentos debían verificar que cubren el material considerado como mínimo para un programa
de esta categoría. Para lograr lo anterior, el contenido de los cursos se dividió en cinco
categorías:

• Química y análisis de alimentos

• Seguridad alimentaría y microbiología
• Procesamiento e ingeniería de alimentos
• Ciencia de alimentos aplicada
• Cursos para alcanzar habilidades de éxito.

Contexto educativo

La enseñanza de la ciencia y la tecnología de los alimentos en América Latina data de los años 40,
de manera indirecta es verdad, vía las especialidades de agronomía, química e ingeniería química,
mediante cursos de fisiología postcosecha y de cambios en la estabilidad y composición de los
alimentos de origen animal y marino. Algunas de estas nuevas asignaturas ya incluían principios
de preservación y manipuleo de alimentos, operaciones unitarias aplicadas a procesos específicos
como la extracción de azúcar, café o aceite, flujo de fluidos e intercambio de calor para la
pasteurización de leche y jugos, deshidratación de frutas, carne y pescado, así como el estudio de

18
otros procesos tradicionales (técnicas de salado por ejemplo) para obtener alimentos de humedad
intermedia. La caracterización composicional de alimentos se inició en los años 40, con la finalidad
de conocer las bondades nutricionales de los productos. Los estudios de naturaleza microbiológica
se inician como un modo de estabilizar los alimentos y evitar enfermedades de origen alimenticio(.

Los programas de Ingeniería Bioquímica en América Latina aparecieron entre finales de los 50 y
comienzos de los 60, siendo una mezcla de los programas de biología, química e ingeniería
química, resultando en profesionales que no estudiaban en profundidad ninguna de las citadas
áreas. Por esos años también aparecieron las especialidades de Química de Alimentos y Análisis
de Alimentos, dentro de los programas de pregrado de Química y Farmacia. A mediados de los
sesenta fueron reestructurados los programas de Ingeniería Bioquímica por gente que estudió
Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Estados Unidos y Europa, reorientándolos de tal modo
que aparecieron las primeras carreras de Procesamiento de Alimentos, Química de Alimentos y
Microbiología de Alimentos. La modificación fue tal, que estos nuevos ingenieros bioquímicos
fueron preparados como tecnólogos de alimentos y no como ingenieros de alimentos, debido que
se eliminaron cursos de matemáticas y de fundamentos de ingeniería química, a fin de poder dar
cabida a cursos específicos relacionados a los alimentos(5).

La enseñanza de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con denominación propia, en particular

mediante programas de Ingeniería de Alimentos, se originó a finales de la década de 1960 y
comienzos de la década de 1970, cuando nacieron las primeras carreras a nivel de licenciatura en
Brasil, Argentina y México. La Universidad de Campinas en Brasil y la Universidad de las
Américas-Puebla en México son dos de las instituciones pioneras en este campo. En el caso
particular de la universidad brasileña, el programa comenzó en 1969 en el Instituto de Tecnología
de Alimentos (ITAL) financiado por el gobierno del estado de São Paulo. En 1972, este programa
académico se trasladó a la Universidad de Campinas (UNICAMP), donde fue creada la Facultad
de Ingeniería de Alimentos. Esta Facultad puede ser considerada como la primera gran unidad de
enseñanza e investigación del área de alimentos en América Latina(5). Casi por la misma época,
en 1969 se creaba en la Universidad Nacional Agraria – La Molina, la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias.

De carácter educativo

Mirado a la distancia, ¿detectamos insuficiencias en nuestra enseñanza de pregrado? ¿y si

corremos a esta reflexión dónde queda el imprescindible feed back para evitar que la universidad

19
camine por un lado y las necesidades del desarrollo regional por otros? He ahí el punto, pues la
universidad peruana, con las excepciones del caso, no ha logrado acompañar apropiadamente la
dinámica del desarrollo nacional, independiente de si este fue planeado o producto de las
arbitrariedades circunstanciales de los gobernantes de turno. No de otra manera se explica la
sensación de prescindibles o innecesarios que transmitimos hacia la sociedad.

Un informe de la UNESCO, del año 1996, titulado “La educación encierra un tesoro” y
específicamente en la sección “Los Cuatro Pilares de la Educación” expresa que los objetivos de la
educación en estos tiempos de cambio, pueden resumirse en las siguientes cuatro acciones
concretas:

- Aprender a Conocer
- Aprender a Hacer
- Aprender a Convivir
- Aprender a Ser

Y señala “cada vez con más frecuencia, los empleadores ya no exigen una calificación
determinada y piden en cambio un conjunto de competencias específicas de cada persona, que
combina la calificación propiamente dicha adquirida mediante la formación técnica y profesional, el
comportamiento social, la aptitud para trabajar en equipo, la capacidad de iniciativa y la capacidad
de asumir riesgos”.

Esto es, el mercado privilegia la denominada “competencia” en desmedro de la calificación

profesional, es decir en desmedro del aspecto cognoscitivo propiamente dicho, tradicional requisito
para cualquier profesional de cualquier especialidad en tiempos ya idos.

La enseñanza en las especialidades de ingeniería no puede estar ajena a estos retos planteados
por los especialistas en educación. Los requerimientos para cumplir la labor docente formadora de
futuros ingenieros, no deberán ser más, los mismos de hace cuarenta o cincuenta años, o inclusive
no deberían ser como los requisitos actuales, pues en algunas instituciones de ingeniería aún
seguimos como hace cincuenta o más años.

Es menester tener presente que fuera de las paredes universitarias, en el mundo de la demanda
en pro del desarrollo racional y sostenido, existe un mercado de trabajo que requiere cada vez
más, no solamente un egresado hábil y capaz, sino también “competente”. Si esto no se logra,

20
probablemente seremos más prescindibles, aún, de lo que ya somos hoy en día en la dinámica del
crecimiento integral de nuestras sociedades.

¿Y de qué forma se puede materializar en acciones concretas este nuevo escenario orientado a
formar los ingenieros de las próximas generaciones?¿qué rol jugarán o deberán jugar los
tomadores de decisiones de las universidades?

Mientras en las universidades de punta, radicadas principalmente en los países de mayor fortaleza
económica, se manifiesta un desarrollo indiscutible en la preparación de ingenieros, en las
universidades de países en desarrollo, el rezago es cada vez más, y se rezagan
fundamentalmente por un problema de falta de adecuación y actualización de sus recursos
humanos. Este atraso se manifiesta, en mayor o menor grado en las diversas instituciones
formadoras de ingenieros, en una, varias o todas de las siguientes manifestaciones:

1. Los informes de la UNESCO resaltan frecuentemente, que en Latinoamérica como en el

resto de países tercermundistas, la gran mayoría de las instituciones públicas o privadas
encargadas de formar ingenieros, aún practican masivamente enfoques pedagógicos que dificultan
la obtención de ingenieros con los requisitos que el mercado actual demanda, métodos que
alcanzaron su ápice en la sociedad industrial, formando ingenieros con un perfil específico,
destinados a desarrollar funciones muy concretas dentro de su campo laboral.
2. La formación de ingenieros tiene como protagonista al docente y no al alumno. Esto es, en
lenguaje pedagógico, se centra la atención en el sujeto que enseña y no en el sujeto que aprende.
3. El producto final es un egresado dependiente, poco creativo, con grandes problemas para
la toma de decisiones y para interactuar con otras personas. Siendo que esta dificultad de
interactuar condiciona de forma limitante su capacidad de integrarse a equipos.
4. La eficiencia docente es valorada por las medidas que se obtienen en el estudiante de
determinadas conductas observables y medibles .
5. Los planes de estudio son fragmentados y atomizados, de modo que el conocimiento es
presentado en parcelas o compartimiento estanco sin la suficiente integración entre ellas. Hace ya
más de cuarenta años, Paulo Freire la denominó educación bancaria a este sistema de enseñanza
que considera al futuro ingeniero como un simple receptor de información.
6. No existe o es poco significativa la evaluación de los docentes.
7. No existe evaluación de las instituciones dedicadas a la formación de ingenieros.
Siendo los puntos descritos muy ilustrativos de la situación actual, talvez lo más grave sea la

21
resistencia a los cambios y el aceptar nuestros problemas sólo porque oponerse sería
políticamente incorrecto, o como se suele decir, sólo para satisfacer a la platea.

La didáctica para la ingeniería debe ser específica, pero basada en los principios de la didáctica
general. La formación de ingenieros de cualquier especialidad debe asentarse sobre sólidas bases
científicas que constituyan el necesario referente teórico que contribuya a eliminar el empirismo y
la intuición.

Es importante no perder de vista que la universidad no sólo enseña sino también forma al futuro
ingeniero, siendo que ambos componentes son complementarios y no excluyentes. De ahí la
trascendencia de tener presente que no adelanta saber enseñar y/o saber formar si se carece del
qué enseñar. El envase y el contenido son igualmente importantes para que un producto sea
aceptado por el consumidor.

Además, si en el país el nivel educativo es muy bajo en comparación con el latinoamericano, a

nivel departamental la figura es aun más dramática. La educación primaria, secundaria y superior
adolece de serias deficiencias estructurales, lo que se traduce en la deficiente preparación de los
alumnos.

En término promedio, un egresado de secundaria de Cajamarca no puede competir con éxito, no

obstante que la preparación de estos últimos tampoco es buena. A todo esto se suma la precaria
situación económica reinante en la región amazónica, que obliga a muchos jóvenes a abandonar el
colegio en busca de oportunidades para contribuir al ingreso familiar. Mientras que en Lima el 51%
no cuenta con secundaria completa, en Loreto esta deficiencia asciende al 62%. Añádase el
problema de la baja autoestima del joven del interior del país, y en la Amazonía no es diferente,
agravado por una opresión cultural centro-periferia histórica de la capital de la República hacia las
provincias, que se manifiesta en una alarmante transculturización e inseguridad en sí misma de la
juventud regional.

Es verdad que hoy en día en varias de las universidades amazónicas existe una mayor conciencia
de la necesidad de realizar investigaciones que otorguen un mayor valor agregado a los productos
de la biodiversidad, de manera que propicien su uso racional y sostenido, lo que muestra el
esfuerzo universitario por ser actores importantes en la solución a los problemas de la región.

A nivel universitario

22
 Como se aprecia en la cuadro 03, son 19 las universidades que ofertan la carrera de Ingeniería en
Industrias Alimentarias en el sistema universitario peruano, siendo 15 de ellas universidades
públicas y las 4 restantes universidades particulares.

Cuadro 01: Universidades que ofertan la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDADES UBICACIÓN
PÚBLICAS
- Universidad Nacional de San Agustín Arequipa
- Universidad Nacional de Piura Piura
- Universidad Nacional Agraria La Molina Lima
- Universidad Nacional de la Amazonía Peruana Iquitos
- Universidad Nacional del Callao Callao
- Universidad Nacional del Centro Huancayo
- Universidad Nacional Jorge Basadre Tacna
- Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María
- Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga Huamanga
- Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Chiclayo
- Universidad Nacional de Cajamarca Cajamarca
- Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Cerro de
Pasco
- Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Huacho
- Universidad Nacional Federico Villarreal Lima
- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo Huaraz
PRIVADAS
- Universidad Peruana Unión Lima
- Universidad Privada Antenor Orrego Trujillo
- Universidad Católica de Santa María Arequipa
- Universidad Particular Antonio Guillermo Urrelo Cajamarca

En la UNC, la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales ofrece la carrera de Ingeniería en Industrias

Alimentarias desde 2001.

23
VISIÓN Y MISIÓN DE LA E. A. P. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Misión de la Carrera

La Escuela de ingeniería de Industrias alimentarias se propone formar profesionales idóneos que

se desempeñen en el diseño, desarrollo y operación de equipos y procesos para el manejo,
transformación, conservación y aprovechamiento de los alimentos.

Visión de la Carrera

La Escuela de ingeniería de Industrias alimentarias trabajará para obtener su consolidación como

la primera Escuela de su género en el país, destacada y reconocida por la comunidad académica,
la industria de alimentos, los gremios y asociaciones que las vinculan, y por la sociedad peruana
en general. Este reconocimiento se logrará por la calidad de educación que se brinde a sus
educandos, por medio del mejoramiento continuo de los procesos de docencia, investigación y
extensión, y contribuyendo con el ejercicio profesional de sus egresados al desarrollo armónico del
país. Para dar continuidad a su proyecto educativo, la Facultad está estructurando dentro de su
plan de desarrollo la creación de programas de postgrado y educación continuada que atiendan los
problemas y necesidades que se presenten en el sector de alimentos.

24
2 MARCO CONCEPTUAL

25
 2.1 PRINCIPIOS

2.1.1 Concepción de la Educación

Concebimos a la educación como un proceso en el que la persona va asimilando conocimientos e

integrando y recreando cultura como parte de un proceso más amplio: el de la socialización. Sin
embargo, la educación ha ido tomando diferentes formas e importancia en la historia de las
sociedades, hecho tal que en los momentos actuales se la ha venido en denominar la "era del
conocimiento", en el sentido que resalta la importancia del conocimiento en los cambios que se
vienen observando en nuestro entorno.

Los cambios violentos que se observan, especialmente en el campo de la ciencia y la tecnología -

campos que nos competen- hacen que concibamos una educación flexible y no dogmática, crítica
e inteligente y creativa, que signifique desarrollar capacidades intelectivas para identificar las
causas de los problemas y diseñar sus soluciones.

La educación que apuesta esta concepción, parte de que se tiene que propiciar una educación que
suscite una conciencia crítica, de personas lúcidas que se den cuenta dónde está, quién es, qué
puede ser, en qué situación vive, cuáles son las causas, las razones de la vida que tiene él y el
país, donde de manera permanente se planteen hipótesis y se vayan sometiendo a prueba y
contrastando con la realidad. En segundo lugar, la educación debe suscitar la creatividad de los
educandos, para que adquieran confianza de su propia dignidad, su función en la vida, que crea
que aporta, que no está demás, que es necesario. En tercer lugar, la educación debe propiciar la
cooperación, la idea de que lo que está haciendo el individuo, lo hace mejor con los demás, en un
intercambio de esfuerzos, en una cooperación constante de solidaridad.

Compartimos y recreamos los cuatro pilares básicos de la educación de Francisco Javier Wong
Cabanillas, que comprenden:

• Aprender a conocer: combinando una cultura general suficientemente amplia con la posibilidad de
profundizar los conocimientos en un pequeño número de materias. Lo que supone, además,
aprender a aprender para poder aprovechar las posibilidades que ofrece la educación a lo largo de
la vida, mediante la atención, la memoria asociativa y el pensamiento; este concepto va más allá
de la distinción tradicional entre educación básica y educación permanente y coincide con la gran
noción formulada a menudo: la de sociedad educativa, en la que todo puede ser ocasión para
aprender y desarrollar las capacidades del individuo.

26
 Aprender a aprender es la habilidad de continuar aprendiendo por sí mismo, en diferentes
situaciones, es enseñar a pensar. Es habilidad que se basa en la conciencia de uno mismo, en el
autocontrol y la autodirección personal. Se desarrolla esta habilidad aprendiendo hábitos de
estudio, desarrollando la capacidad de manejar información y producir conocimientos.

• Aprender a hacer: a fin de adquirir no sólo una calificación profesional, sino, más generalmente, una
competencia que capacite al individuo para hacer frente a gran número de situaciones y a trabajar
en equipo. Pero, también, aprender a hacer en el marco de las distintas experiencias sociales o de
trabajo que se ofrecen a los jóvenes y adolescentes, bien espontáneamente a causa del contexto
social o nacional, bien formalmente gracias al desarrollo de la enseñanza por alternativa.

• Aprender a vivir juntos: desarrollando la comprensión del otro y la percepción de las formas de
interdependencia –realizar proyectos comunes y prepararse para tratar los conflictos- respetando
los valores de pluralismo, comprensión mutua y paz.

• Aprender a ser: para que florezca mejor la propia personalidad y se esté en condiciones de obrar con
creciente capacidad de autonomía, de juicio y de responsabilidad personal. Con tal fin, no
menospreciar en la educación ninguna de las posibilidades de cada individuo: memoria,
razonamiento, sentido estético, capacidades físicas, aptitudes para comunicar.

2.1.2 Concepción de Facultad

La Facultad de Ciencias Agrarias es un organismo que, junto con otras facultades, conforma la
estructura de la Universidad Nacional de Cajamarca con cierta autonomía y cierta dependencia en el
marco de la normatividad interna de la UNC y la normatividad externa que contempla la Ley
Universitaria, la Ley Administrativa, el Código Civil y la Constitución Política del Perú.

Tiene la capacidad de estructurarse y organizarse con sus tres principales componentes: Escuelas
Profesionales, Departamentos Académicos y Centros Productivos. Por tanto, el órgano máximo es el
Consejo de Facultad, quien está constituido por las Escuelas Profesionales, Departamentos
Académicos y Centros Productivos, a través de sus legítimos y legales representantes. El Consejo
de Facultad haciendo uso del cumplimiento de las normatividades internas y externas de la
Universidad Nacional de Cajamarca, traslada la voluntad social de las escuelas, departamentos y

27
centros productivos al órgano de la Universidad Nacional de Cajamarca para su cumplimiento y
oficialización de su ejecución.

La Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias es el organismo o ente constituido

por los alumnos que se están formando en la profesión de la ingeniería de industrias alimentarias y,
por los docentes que forman a los potenciales ingenieros. Su finalidad principal es la de sistematizar
los procesos educativos universitarios, que involucran procesos pedagógicos, didácticos y
curriculares, desde su constante elaboración, ejecución, administración y evaluación. Su órgano
máximo es la Asamblea de Estudiantes de Ingeniería de industrias alimentarias, quien sistematiza,
representa, emite y ejecuta la voluntad social de la Escuela Profesional.

Los Departamentos Académicos de la Facultad de Ingeniería son organismos o entes constituido

por los docentes que no solamente sirven a las Escuelas Profesionales de la Facultad de Ingeniería,
sino a todas las escuelas de las diferentes facultades de la UNC, que requieren del servicio
profesional, académico e investigativo. Su finalizad principal es la de sistematizar los procesos de
servicio educativo universitario en función de los objetivos de la escuela profesional de la ingeniería
de industrias alimentarias, principalmente, y de los objetivos de las otras escuelas, generalmente. Su
órgano máximo es la Asamblea de Departamento, quien sistematiza, representa, emite y ejecuta la
voluntad social del Departamento. Actualmente la Escuela de Ingeniería de Industrias alimentarias
no tiene departamento académico y esta adscrito la totalidad de sus cursos en el departamento de
agronomia.

2.1.3 GESTION Y ADMINISTRACION EDUCATIVA

En el rediseño de las organizaciones universitarias, la tarea es revisar la disociación entre los

específicamente pedagógico y lo genéricamente organizacional. Esto supone visualizar que el eje de
las transformaciones educativas radica en una gestión integradora de la institución educativa.
Solamente una transformación de la forma de trabajo en educación permitirá situar al sistema
educativo en óptimas condiciones de avanzar hacia los objetivos estratégicos de: calidad, equidad,
pertinencia del currículo y profesionalización de las acciones educativas universitarias.

La gestión está relacionada con el piloteo de organizaciones, innovación, exploración y explotación

de lo posible, mejora continua, profesionalización de las acciones educativas, identificación de
fortalezas y dificultades, pensamiento útil para la acción, reflexión para la decisión, liderazgo

28
pedagógico, visión de futuro, comunicación y aprendizaje, estrategias, punto de apalancamiento,
construcción de redes.

Por otro lado y desde el punto de vista relacionado a la teoría organizacional, la gestión educativa
constituye un conjunto de procesos teóricos-prácticos integrados horizontal y verticalmente dentro
del sistema educativo. Es un saber de síntesis capaz de ligar conocimientos y acción, ética y
eficacia, política y administración en procesos que tienden al mejoramiento de las prácticas
educativas y a la innovación permanente como procesos sistemático y sistémico.

Gestión también tiene que ver con los problemas que se refieren a la resolución de conflictos que se
plantean entre lo previsto y lo contingente, entre lo formalizado y lo rutinario. Supone, además,
revisar las conceptualizaciones sobre las organizaciones educativas como entidades cerradas, para
proyectarlas como ciclos abiertos de acción que desplieguen procesos de acción y finalidad en
relación con su entorno.

Se exige dentro de este nuevo contexto y modelo de administración educativa reconfiguración del
mismo, nuevas competencias y profesionalización. La transformación conlleva al rediseño del
trabajo educativo bajo ciertos principios centrales: fortalecimiento de la cooperación, profesional a
todo nivel, integración de funciones antes separadas, como diseño y ejecución, reorganización de la
comunicación a partir de redes y la generación de nuevas competencias de alto orden.

Todas las actividades de la gestión educativa pueden integrarse en estas tres claves: reflexión,
decisión y liderazgo. Para complementar la definición de gestión que se está elaborando pueden
identificarse tres componentes esenciales, que operan interrelacionados y recíprocamente
potenciados; la gestión educativa implica y fomenta la integración de diversos saberes, prácticas y
competencias. Y en todos los casos, supone otros tres componentes inseparables y fundamentales:
pensamiento sistémico y estratégico, liderazgo pedagógico y aprendizaje organizacional.

Para lograr una gestión educativa estratégica el directivo debe reunir las siguientes condiciones:
analizar-sintetizar, concertar-asociar, decidir-desarrollar, comunicar-coordinar, liderar-animar,
evaluar-reenfocar. Por lo tanto, el perfil del líder educativo para el siglo XXI debe conjugar en su
personalidad y desempeño profesional, humano y social, con algunos de los siguientes indicadores:
flexibilidad mental y actitudinal (hermenéutico); holístico; íntegro y equitativo; coherente; eficaz y
eficiente; sensible, respetuoso y afectuoso; y, comunicativo.

29
 2.1.4 Concepción del Currículo

Conceptualizamos el currículo como “un conjunto de experiencias de aprendizaje, que contribuyen

a materializar en el sujeto de la educación, una determinada concepción de vida y del mundo, en
una formación económica-social concreta, con miras a la realización individual o social de las
personas. Por lo tanto, debe responder a las demandas económicas, sociales y culturales de la
sociedad y al mismo tiempo debe permitir la formación de profesionales competentes,
desarrollando sus capacidades, habilidades, destrezas y actitudes, en forma individual y grupal, de
tal forma que permita: aprender a conocer, aprender a aprender, aprender a hacer, aprender a
vivir juntos, aprender a ser.

La competencia la vamos a entender en función de la actuación profesional del egresado, quien

actúa como persona de manera conciente y con fundamento científico en una actividad laboral
productiva y en un contexto social. Su modo de actuación es su desempeño profesional y para tal
fin, los conocimientos teóricos no bastan, es necesario integrarlos a un sistema de habilidades,
destrezas, capacidades y procedimientos del más alto nivel de generalización y a la vez a un
sistema de actitudes y valores que son el telón de fondo de su personalidad profesional.

Una competencia profesional la concebimos como un sistema integrado de conocimientos,

procedimientos y actitudes, de tal manera que:

a) Los conocimientos permiten describir, explicar, modelar, predecir aspectos de su profesión en el

más alto nivel, es el componente académico-científico de la profesión (SABER:
CONOCIMIENTOS)

b) Los procedimientos, permiten actuar de manera conciente y con fundamento científico en las
actividades profesionales destinadas a lo laboral productivo. Estos procedimientos son los modos
de resolver las necesidades sociales que corresponden a la profesión. Es el modo de laborar,
producir, transformar y mejorar el mundo para la persona y la sociedad. Los procedimientos
constituyen el componente tecnológico de la profesión.(SABER HACER: HABILIDADES Y
DESTREZAS).

c) Las actitudes son las disposiciones afectivas, emocionales y valoracionales que el profesional
evidencia en su actuación profesional, es la dimensión social y humana del profesional (SABER
SER-ACTITUDES).

30
El Currículo de Ingeniería de Industrias alimentarias es semiflexible, se enmarca en el nuevo
paradigma educativo: La Educación centrada en el alumno y su aprendizaje. El verdadero
aprendizaje es el que contribuye al desarrollo de la persona, lo importante no es informar al
individuo ni instruirlo, sino desarrollarlo y humanizarlo; en esa perspectiva estamos hablando de
aprendizaje significativo.

El currículo está diseñado para:

a) El desarrollo de conocimientos a través de contenidos conceptuales (SABER) en el

campo de la Industria alimentaria sobre la base de los aportes de la Ciencia, tecnología e
ingeniería de alimentos.

b) El desarrollo de habilidades y destrezas a través de contenidos procedimentales (SABER

HACER), permitiendo el manejo conceptual y metodológico de manera creativa: reformular,
ampliar y enriquecer la elaboración científica desarrollada hasta el momento. El reto debe ser:
Construir ciencia en el campo de la Industria alimentaria sobre nuestra realidad.

c) El desarrollo de actitudes a través de contenidos actitudinales (SABER SER), como

31
compromiso con su formación, búsqueda de la excelencia, compromiso solidario con el desarrollo
del país y la región (proyección social), curiosidad científica, empeño y perseverancia, búsqueda
de la realización personal, identificación institucional.

2.1.5 Concepción de la carrera

La ingeniería se define como la profesión en la cual los conocimientos de las matemáticas y las
ciencias naturales obtenidos a través del estudio, la experiencia y la práctica, son aplicados con
criterio y con conciencia al desarrollo de medios para utilizar económicamente con responsabilidad
social y basados en una ética profesional, los materiales y las fuerzas de la naturaleza para
beneficio de la humanidad. Las personas que se dedican a ella reciben el nombre de ingenieros.

El ingeniero debe identificar y comprender los obstáculos más importantes para poder realizar un
buen diseño. Algunos de los obstáculos son los recursos disponibles, las limitaciones físicas o
técnicas, la flexibilidad para futuras modificaciones y adiciones, y otros factores como el coste, la
posibilidad de llevarlo a cabo, las prestaciones y las consideraciones estéticas y comerciales.
Mediante la comprensión de los obstáculos, los ingenieros deducen cuáles son las mejores
soluciones para afrontar las limitaciones encontradas cuando se tiene que producir y utilizar un
objeto o sistema.

Los ingenieros utilizan el conocimiento de la ciencia y las matemáticas y la experiencia apropiada

para encontrar las mejores soluciones a los problemas concretos. Creando los modelos
matemáticos apropiados de los problemas que les permiten analizarlos rigurosamente y probar las
soluciones potenciales. Si existen múltiples soluciones razonables, los ingenieros evalúan las
diferentes opciones de diseño sobre la base de sus cualidades y eligen la solución que mejor se
adapta a las necesidades.

La Ingeniería de Industrias Alimentarias es una rama especializada de la Ingeniería, que se ocupa

de la producción de alimentos desde la obtención de materias primas, su transformación física,
química o biológica mediante procesos industriales, hasta su envasado y distribución. Para ello
toma los conceptos de la física y de la química y los aplica a las situaciones reales de la industria y
la producción, atendiendo también los aspectos de calidad, seguridad, higiene, saneamiento y
medio ambiente.

32
 2.2 CAMPO DE ACCION ACADEMICO PROFESIONAL

2.2.1 Perfil del postulante

La Ingeniería de Industrias Alimentarias como ciencia y carrera profesional, requiere de jóvenes

con las siguientes características:

a) Persona preocupada por la alimentación y nutrición, interesada en el desarrollo humano y

en la naturaleza, con vocación hacia las ciencias naturales, la química, la biología , las
matemáticas y la física.
b) Capacidad de análisis..
c) Observadores, responsables, con buena capacidad de síntesis y con una predisposición
natural hacia la investigación.
d) Tener un compromiso solidario por el desarrollo el país
e) Tener una actitud positiva hacia el futuro.

2.2.2 Perfil del titulado

A partir de los recursos agropecuarios del país y de la visión de la cadena industrial, el ingeniero
de industrias alimentarias es capaz de adaptar y aportar procesos desde el punto de vista
tecnológico y productos con valor agregado; de planear, organizar, dirigir y evaluar proyectos de
desarrollo, a nivel personal o como miembro de una organización, dentro del marco económico y
financiero propios del sector; de analizar, identificar y plantear soluciones a problemas dentro de
un proceso de toma de decisiones, utilizando los recursos locales disponibles en el marco de un
desarrollo sostenible, con capacidad para visualizar las distintas potencialidades y restricciones; y
de desempeñarse, con igual eficiencia, en procesos con diferente disponibilidad de recursos,
niveles tecnológicos y escalas de producción

2.2.3 Perfil del profesor

La Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias, requiere que los docentes

participen con eficiencia, creatividad y rigurosidad científica que su labor coadyuve a logro de la
Visón de la universidad. Esto implica que los docentes y demás profesionales afines que brindan
sus servicios a la Escuela deben caracterizarse por:

33
a) Tener sólida y actualizada formación profesional.
b) Asumir un rol de promotor en la docencia, investigación y extensión y proyección
universitaria.
c) Emprender y asumir una predisposición hacia el cambio y aplicar estos nuevos
conocimientos en la formación del alumno.
d) Practicar los principios éticos y morales.
e) La actitud abierta al aprendizaje y que se constituyan en el norte de la formación de los
estudiantes.
f) Promover la competencia y aliente la superación ante las deficiencias y demás problemas.
g) Emprender y aplicar la formación didáctica adecuada para el mejor y mayor logro del
aprendizaje del alumno.

34
3 MARCO ESTRUCTURAL

35
3.1. SISTEMATIZACION CURRICULAR

3.1.1. Criterios de Sistematización

La sistematización estructural del currículo profesional de ingeniería de Industrias alimentarias está

dada por “Ejes Curriculares”, “Líneas Curriculares” que se agrupan en “Áreas Curriculares”. Es decir
que cada una de las Áreas Curriculares está sistematizada por un conjunto de Líneas Curriculares; y
cada una de las Líneas Curriculares por un conjunto de asignaturas y/o módulos y/o módulos-
talleres.

Sin embargo, el sistema curricular se sustenta en tres ejes principales: El eje uno se denomina “Eje
Cognitivo”; el eje dos denominado “Eje de Acción y Desarrollo”; y el eje tres denominado “Eje
Laboral y Profesional”.

Para que las denominaciones de estos ejes tengan coherencia con el modelo integral de currículo,
es necesario cambiar la expresión de ejes, que es lineal, con la expresión de esfera o espacio
cognitivo, de acción y desarrollo, y laboral y profesional. Por consiguiente, el currículo se dinamiza
en una espacio integral constituido por las esferas: cognitiva, de acción y desarrollo, y, laboral y
profesional.

La esfera o eje cognitivo es la que se constituye por las asignaturas y laboratorios; la esfera o eje de
acción y desarrollo se constituye por módulos y laboratorios; y, la esfera o eje laboral y profesional
se constituye por módulos-talleres que comprenden a las prácticas pre-profesionales, proyectos
profesionales y tesis.

En esta perspectiva, la sistematización curricular se establece con la integración del grupo cognitivo
(asignaturas, laboratorios) con el grupo de acción y desarrollo (módulos, laboratorios) y el grupo
laboral y profesional (módulos, talleres).

3.1.2. Elementos de la Sistematización

a. Flexibilidad Curricular.

La flexibilidad curricular se da a través de la dinámica de interacción entre las tres esferas o ejes
curriculares, anteriormente, descritas.

36
 De aquí se infiere que al desarrollo profesional del estudiante en formación se sustenta en su
desarrollo personal. El desarrollo individual y profesional, ambas se dan sobre la base del
conocimiento de la ingeniería de industrias alimentarias; la cual se cimienta en la ciencia y la
tecnología base. Por ello, que el eje laboral y profesional son netamente de módulos-talleres que
manifiestan el desarrollo del estudiante en contacto con el espacio profesional de la ingeniería de
industrias Alimentarias. El eje de acción y desarrollo es exclusivamente la parte preparatoria del
estudiante en formación para lograr insertarse en el ámbito laboral y profesional; es decir, que se
encuentra en un desarrollo intermedio entre el desarrollo cognitivo (abstracto, representativo) y el
desarrollo laboral y profesional (concreto, real); por lo tanto se sistematiza en módulos-talleres, para
indicar la acción. El eje cognitivo es el que proporciona el desarrollo cognitivo del estudiante en
formación, manifestándose en la asimilación, apropiación, acomodo, gestión y evaluación del
conocimiento científico y tecnológico de la ingeniería de industrias alimentarias. De esta manera se
logra el desarrollo cognitivo a través de asignaturas y laboratorios.

b. Sistema de Créditos.

La sistematización de las asignaturas, módulos, y módulos-talleres se establece o acredita por un

sistema de créditos sobre el criterio principal, que una hora teórica de asignatura, módulo o taller
equivale a 1 crédito (1HT = 1CR). Por otro lado, dos horas prácticas de asignatura, módulo o taller
equivale a 1 crédito (2HP = 1CR).

c. Sistema de Requisitos.

Los requisitos se sistematizan en dos modalidades:

• Sin ninguno; cuando las asignaturas, módulos o módulo-taller no lo requieren por iniciarse por
primera vez o porque la naturaleza de su autonomía así lo requieren.
• Requisitos secuenciales; cuando una asignatura, módulo o módulo-taller requiere del anterior para
su comprensión, desarrollo y evaluación.

d. Régimen y Duración de Estudios.

El régimen de los procesos de formación de los estudiantes en ingeniería de Industrias Alimentarias,

que se establece en este currículo, está dado por el régimen obligatorio semestral, con una duración

37
 de 14 semanas por semestre como mínimo y de 17 semanas como máximo, con un promedio de 15
semanas.

La duración de la carrera profesional de ingeniería, en condiciones normales, está sistematizada

para cinco años académicos, que equivale a dos semestres por año académico; es decir de 28
semanas efectivas como máximo, 34 semanas como máximo, y 30 semanas promedio.

e. Objetivos, Competencias y Capacidades.

Las competencias terminales para el egresado de la escuela de Ingeniería de Industrias

Alimentarias son las siguientes:

COMPETENCIAS
GENERALES
1 Profesional
2 Identidad profesional
3 Formación en Valores
4 Investigación Científica
5 Desempeño personal
Profesional crítico y reflexivo de su práctica, preparado a
nivel de su época, con calidad en su desempeño profesional
que contribuye sostenidamente al desarrollo humano
Comprometido e identificado con su profesión, los fines de
su Alma Mater y el desarrollo humano, priorizando los
sectores menos favorecidos
Practica valores éticos, morales y profesionales, defiende la
vida, los derechos humanos, el medio ambiente y la cultura,
en el desempeño de su profesión y actuación social en un
mundo cambiante e intercultural.
Académico, observador, permeable, reflexivo y crítico, que
realiza investigación para contribuir al desarrollo de la
ciencia, la tecnología, las humanidades y a la solución
responsable de problemas que la sociedad plantea.
Planifica, organiza, gestiona y lidera organizaciones y
procesos en forma innovadora, con trabajo en equipo y
visión compartida, ante los cambios y desafíos del desarrollo
humano

f. Grados Académicos y Título Profesional

El estudiante de la carrera profesional de ingeniería de Industrias Alimentarias que se está formando en la

Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, al término del cumplimiento de los
requisitos de este currículo estará en condiciones de optar el grado académico de “Bachiller en Ciencia de
Alimentos”; luego de exponer y defender la tesis universitaria o el proyecto profesional el Bachiller estará
en condiciones titularse con el “Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias”, cumpliendo con los
requisitos para tal fin. Con el título profesional está autorizado para ejercer la profesional de forma real.

38
Para obtener el grado de bachiller será necesario completar en su totalidad las asignaturas con el numero
de créditos respectivos a los 5 años de estudios y realizar practicas pre profesionales a partir del 8º ciclo de
formación o su equivalente en créditos, para estas prácticas deberá tener su proyecto aprobado y sustentar
públicamente las prácticas pre profesionales.

Para optar el titulo se regirá a la normatividad vigente

g. Áreas y Líneas Curriculares

Las áreas a desarrollar son las siguientes:

• Área de Química biológica

• Área de matemática e Informática
• Área de Ingeniera de alimentos
• Área de Ciencia de alimentos
• Área de tecnología de alimentos
• Área de Economía y gestión
• Área de investigación y estadística

3.2 NECESIDADES

Según el trabajo de campo se encontró las siguientes necesidades a satisfacer

3.2.1 Necesidades a ser satisfechas con la Formación ocupacional

a) Define, formula y aplica procedimientos para la evaluación de las propiedades físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales de las materias primas y alimentos procesados, así como en su
conservación, procesamiento, transporte, almacenamiento y disponibilidad en el mercado.
b) Diseña procesos unitarios como componentes de un sistema de producción total de alimentos.
c) Determina los requerimientos funcionales para desarrollar criterios de diseño que permitan
obtener sistemas integrales para el equipamiento y dotación en los procesos alimentarios
industriales.
d) Diseña y adapta procesos productivos para el manejo, almacenamiento, conservación y
transformación industrial, o sea en las distintas etapas de la cadena agroalimentaria, la cual va
desde la postproducción hasta el consumo final de los alimentos.
e) Diseña y efectúa el montaje de plantas o instalaciones industriales de conservación y
procesamiento de alimentos.

39
f) Diseña y adapta equipos, maquinaria y demás instrumentos empleados en el procesamiento de
alimentos.
g) Lidera la gestión empresarial y tecnológica de alimentos, así como la gestión integral de
sistemas de calidad en el manejo, producción y comercialización de alimentos.
h) Participa en el estudio de estándares y normas legislativas relativas a los productos
alimenticios, a su procesamiento y a las respectivas instalaciones industriales.
i) Planifica y elabora estudios técnicos para el montaje de industrias de transformación y
conservación de alimentos.
j) Dirige industrias de transformación, conservación y mercadeo de alimentos, centros de acopio y
de almacenamiento.
k) Asesora, dirige y evalúa proyectos técnicos, económicos y financieros relacionados con la
industria de alimentos.
l) Dirige estudios conducentes el aprovechamiento integral y racional de los recursos agrícolas,
pecuarios y pesqueros.
m) Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad, que a su vez conforman el
sistema de calidad de la empresa, incluyendo la evaluación de la calidad de materias primas, de
los procesos y productos alimentarios con base en criterios científicos y tecnológicos.
n) Planifica, realiza y dirige investigaciones para el desarrollo de nuevos procesos y productos, y
para la adaptación o generación de tecnologías.
o) Desarrolla actividades de formación y capacitación en su área de competencia.

3.2.2 Necesidades a ser satisfechas con la Formación profesional

a) Aplica de manera ética sus competencias profesionales asumiendo las responsabilidades

técnicas, sociales, civiles, penales, laborales y morales propias de su profesión.

b) Señala y promueve objetivos y compromisos específicos frente a la explotación racional de los

recursos naturales, generando actitudes ocupacionales responsables para el cuidado y
mejoramiento del medio ambiente.

c) Interactúa con otros profesionales de su área o de otras, en el ámbito social en beneficio del
desarrollo de las regiones.

d) Procura el crecimiento personal procurando formarse permanentemente y ser un profesional

dinamizador del desarrollo del país.

40
 e) Su formación humanística le permite generar valores y normas éticas que guíen su actitud
frente a la ciencia y a la tecnología y su relación con la sociedad.

3.2.3 Necesidades a ser satisfechas con la Formación académica

a) Presenta una sólida formación en el área de las ciencias básicas que le permite explicar
científicamente los procesos de conservación y transformación de alimentos
b) Comprende los fenómenos de conservación y transformación de los alimentos para su correcta
adecuación y aplicación en la industria.
c) Aplica los conceptos de la ciencia y tecnología de alimentos para su conservación y
transformación.
d) Comprende los fundamentos de las ciencias administrativas para su correcta aplicación en los
procesos de industrialización de alimentos.
e) Aplica los principios de la ingeniería al manejo, conservación, procesamiento, almacenamiento
y distribución de las materias primas alimentarias.
f) Conoce los fundamentos de la ingeniería pertinentes al diseño de procesos, de plantas de
procesamiento y de productos alimenticios.
g) Conoce los fundamentos de los procedimientos investigativos aplicables al desarrollo de la
industria alimentaria.

3.3 DISEÑO OPERATIVO

3.3.1 Objetivo Curricular

Establecer el plan de estudios y las sumillas bajo la organización de los tres ejes curriculares:
Cognitivo, de acción y desarrollo, laboral y profesional; las líneas curriculares organizadas en sus
áreas curriculares; en concordancia con el perfil profesional exigido por las necesidades reales de la
sociedad local, regional y nacional, con tendencia internacional.

3.3.2 Competencias profesionales

En base a las necesidades encontradas se plantean las competencias profesionales a desarrollar,

los cuales se agrupan de la siguiente manera:

41
 COMPETENCIAS GENERALES
1. Resolución de problemas, mediante
la aplicación de las ciencias naturales y
las matemáticas utilizando un lenguaje
lógico y simbólico
2. Comunicación efectiva y eficaz en
forma escrita, gráfica y simbólica
3. Diseño de sistemas, componentes o
procesos que contemplan los
principios de deterioro y conservación
de los alimentos y su aplicación a
formas de procesamiento y
conservación bajo especificaciones
deseadas
4. Planeación, diseño, evaluación del
impacto (social, económico,
tecnológico y ambiental) y gestión
proyectos de ingeniería de Industrias
de alimentos.
5. Modelamiento de fenómenos y
procesos
COMPETENCIA COGNITIVA
Interpretación
Identifica y comprende las
variables que definen un problema
Lee, comprende e interpreta
textos científicos, gráficas, datos e información
experimental, planos e imágenes de sistemas
mecánicos
Identifica y comprende las
propiedades e interacciones de los
componentes de los alimentos y
su implicación en los procesos
tecnológicos de conservación
Identifica aspectos relevantes de un proyecto y
traslada su
definición a términos de
ingeniería.
Identifica los aspectos y
características relevantes de un
fenómeno o proceso
COMPETENCIA COGNITIVA
Argumentación
Selecciona métodos apropiados y resuelve
un problema
Argumenta ideas técnicas a través de textos,
gráficas, reportes de datos experimentales, planos e gráficas, reportes de datos experimentales,
imágenes.
Analiza, establece y relaciona elementos de las
especificaciones
Analiza y establece las mejores prácticas aplicables
en un proyecto y dimensiona sus consecuencias de
tipo social y ambiental y formula proyectos
Establece y analiza relaciones que
representan fenómenos o procesos y modela
fenómenos y procesos
COMPETENCIA COGNITIVA
Proposición
Plantea hipótesis y genera alternativas de
solución de un problema
Propone ideas técnicas a través de textos,
planos e imágenes.
Propone métodos de conservación a partir de
su comprensión de los principios de deterioro
generando alternativas de solución
Propone nuevas formas de gestionar
proyectos
Plantea hipótesis y genera alternativas de
modelos que representan un fenómeno o
proceso
42
3.3.2 Cuadro de áreas

Según el análisis realizado, se organizo el plan de estudios de la siguiente manera:

b) Las áreas a desarrollar son las siguientes:

• Área de Química biológica
• Área de matemática e Informática
• Área de Ingeniera de alimentos
• Área de Ciencia de alimentos
• Área de tecnología de alimentos
• Área de Economía y gestión
• Área de investigación y estadística
c) Transversalmente se desarrollaran con mas énfasis en el 1º año la formación general, en2º y
3º año la formación en ciencia y tecnología de alimentos y el 4º y 5º año la formación en ingeniera y
gestión alimentaria.

43
 3.3.3 Plan de estudios

3.3.3.1 Plan de Estudios, Créditos y Prerrequisitos

El plan consignado con número de créditos, horas de teoría y práctica es el siguiente:

Año Semestre Nombre de la asignatura C HT HP T Prerrequisito

Biología 4 3 2 5 NINGUNO
Química general 4 3 2 5 NINGUNO
Matemática Básica 3 2 2 4 NINGUNO
I Filosofía de la ciencia 3 2 2 4 NINGUNO
Introducción a la industria Alimentaria 3 2 3 5 NINGUNO
Métodos y técnicas de estudio 3 2 2 4 NINGUNO

Lenguaje y comunicación 3 2 2 4 NINGUNO

TOTALES 23 16 15 31
1

Química orgánica 4 3 2 5 Química general

Ecología 3 2 2 4 Biología
Calculo I 4 3 2 5 Matemática Básica
II Física general 4 3 2 5 Matemática Básica
Economía y Gestión Empresarial 3 2 2 4 NINGUNO
Cultura y realidad Nacional 3 2 2 4 NINGUNO

Contabilidad general 3 2 2 4 NINGUNO

TOTALES 24 17 14 31
Bioquímica 5 4 2 6 Ecología y medio ambiente
Evaluación de la Producción 3 2 2 4 Contabilidad general
Calculo II 4 3 2 5 Calculo I
III
Química analítica e instrumental 4 3 2 5 Química orgánica
Geometría vectorial 3 2 2 4 Física general
Microeconomía y macroeconomía 4 3 2 5 Economía y Gestión Empresarial
TOTALES 23 17 12 29
2

Fisiología poscosecha 3 2 2 4 Bioquímica

Fisiología para animales de beneficio 3 2 2 4 Bioquímica
Ecuaciones diferenciales 4 3 2 5 Calculo II
IV Dibujo asistido por computadora 3 2 2 4 NINGUNO
Administración de empresas 3 2 2 4 Microeconomía y macroeconomía
Microbiología general 4 3 2 5 Bioquímica

Balance de materia y energía 3 2 2 4 Introducción a la industria Alimentaria

TOTALES 23 16 14 30
V Microbiología de alimentos 3 2 2 4 Microbiología general
Composición de alimentos 4 3 2 5 Química analítica e instrumental
3

Propiedades físicas de los alimentos 3 2 2 4 Química analítica e instrumental

Termodinámica de ingeniería 4 3 3 6 Ecuaciones diferenciales
44
 Tecnología de alimentos I 4 3 3 6 Balance de materia y energía
Tecnología e industria de la carne 3 2 3 5 Fisiología para animales de beneficio
Tecnología de la leche 3 2 2 4 Fisiología para animales de beneficio
TOTALES 24 17 17 34
Análisis de los alimentos 3 2 2 4 Composición de alimentos
Alimentación y Nutrición humana 3 2 2 4 Composición de alimentos
Industria Láctea 3 2 3 5 Tecnología de la leche
VI Ingeniería de alimentos I 4 3 3 6 Termodinámica de ingeniería
Tecnología de alimentos II 4 3 2 5 Tecnología de alimentos I
Estadística básica 3 2 2 4 NINGUNO

Tecnología de frutas y hortalizas 3 2 3 5 Fisiología poscosecha

TOTALES 23 16 17 33
Control de calidad 3 2 2 4 Análisis de los alimentos
Ingeniería de alimentos II 4 3 3 6 Ingeniería de alimentos I
Elementos de Maquinas y mecanismos 3 2 2 4 Geometría vectorial
VII Tecnología de alimentos III 4 3 2 5 Tecnología de alimentos II
Marketing 3 2 2 4 Administración de empresas
Planeamiento y control de la producción 3 2 2 4 Evaluación de la Producción

Métodos estadísticos 3 2 2 4 Estadística básica

TOTALES 23 16 15 31
4

Lenguaje de programación 3 2 2 4 NINGUNO

Ingeniería de alimentos III 4 3 3 6 Ingeniería de alimentos II
Envases y embalajes 3 2 2 4 Tecnología de alimentos III
VIII Tecnología de electricidad y sistemas auxiliares 3 2 2 4 Elementos de Maquinas y mecanismos
Gestión de calidad en Industrias alimentarias 3 2 2 4 Planeamiento y control de la producción
Metodología de la Investigación científica 3 2 2 4 Métodos estadísticos

Electivo 1 3 2 2 4
TOTALES 22 15 15 30
Ingeniería de frío 3 2 2 4 Ingeniería de alimentos III
Bioingeniería 4 3 2 5 Ingeniería de alimentos III
Deontología 3 3 0 3 NINGUNO
IX Defensa Nacional y Derechos Humanos 3 2 2 4 NINGUNO
Agroexportación 3 2 2 4 Marketing
Diseño de maquinas para la industria de Tecnología de electricidad y sistemas
alimentos 3 2 2 4 auxiliares

Electivo 2 3 2 2 4
5

TOTALES 22 16 12 28
Diseño de plantas 4 2 4 6 Ingeniería del frío
Gestión de calidad en Industrias
Gestión ambiental en la Industria alimentaria 3 2 2 4 alimentarias
X Elaboración de proyectos de desarrollo 3 2 2 4 Agroexportación
Automatización de procesos 3 2 2 4 Lenguaje de programación

Electivo 3 3 2 2 4
TOTALES 16 10 12 22

45
 3.3.3.2 Cursos electivos

El plan consignado contempla 3 curso electivos a partir de 8º ciclo, estos están ordenados de acuerdo a
menciones, se escogerá la mención en el término del 7º ciclo y no se podrá cambiar de ella una vez
comenzado el primer curso de la mención escogida. Esta mención será acreditada con un certificado
final a parte del titulo.

Las menciones son las siguientes:

Ciclo Mencion Nombre de la asignatura C HT HP T Prerrequisito

VIII Refrigeración y Congelación 3 2 2 4 ingeniería de alimentos II
INGENIERIA DE
IX ALIMENTOS Procesos Térmicos 3 2 2 4 Refrigeración y Congelación
X Bioprocesos alimentarios 3 2 2 4 Procesos Térmicos
TOTALES 9 6 6 12
VIII Planes de calidad en la industria alimentaria 3 2 2 4 Control de calidad
CALIDAD Planes de calidad en la industria
IX ALIMENTARIA Control estadístico y costos de calidad 3 2 2 4 alimentaria
X Gestión Integrada de la calidad 3 2 2 4 Control estadístico y costos de calidad
TOTALES 9 6 6 12
VIII Materias primas agroindustriales 3 2 2 4 Tecnología de alimentos III
TECNOLOGIA
IX AGROINDUSTRIAL Extracción y Modificación de biomoléculas 3 2 2 4 Materias primas agroindustriales
X Valorización de coproductos 3 2 2 4 Extracción y Modificación de biomoléculas
TOTALES 9 6 6 12
VIII Microbiología industrial 3 2 2 4 ingeniería de alimentos II
FERMENTACIONES
IX INDUSTRIALES Fermentaciones industriales 3 2 2 4 Microbiología industrial
X Tecnología de recuperación 3 2 2 4 Fermentaciones industriales
TOTALES 9 6 6 12
VIII Materias primas oleaginosas y aceiteras 3 2 2 4 Tecnología de alimentos III
IX ACEITES Y GRASAS Tecnología de aceite y grasa 3 2 2 4 Materias primas oleaginosas y aceiteras
X Tratamiento de subproductos oleaginosos 3 2 2 4 Tecnología de aceite y grasa
TOTALES 9 6 6 12

46
47
3.3.4 cartas descriptivas (sumillas)

™ Biología

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Interpretar los fenómenos biológicos.

• Analizar los aspectos de clasificación, taxonomía estructura, función geométrica y ecología en lo seres vivos.
• Manejar en forma adecuada los instrumentos, materiales y equipos en las prácticas de laboratorio.

CONTENIDO:

• Clasificación de los seres vivos.

• Física y química de la materia viva.
• Carbohidratos, lípidos y proteínas y ácidos nucleicos.
• Teoría celular.
• Tejidos animales y vegetales.
• Reproducción, sexualidad y genética, cambios cromosómicos.
• Evolución biológica. El ser vivo y su ambiente. Comunidad y ecosistema.

™ Química general

OBJETIVOS:

• Interpretar los conceptos básicos de la química y manejar los cálculos estequiomètricos.

• Interpretar la teoría atómica moderna y analizar las relaciones periódicas entre los elementos y la estructura
molecular.

CONTENIDO:

• Fundamentos de lea química. Materia y energía. Sustancias, compuestos, elementos y mezclas.

• Estequiometria. Átomos, moléculas e iones. Numero de avogadro. Nomenclatura de los compuestos
inorgánicos. Combinación química, composición porcentual y formulas. Reacciones ácido base, oxidación –
reducción.
• Estructura de los átomos: el átomo y sus partículas fundamentales. Teoría cuántica de Plank. El átomo de
Bohr. Átomo y mecánica cuantía. Construcción progresiva.
• Relaciones periódicas entre los elementos: Tabla periódica, propiedades periódicas.
• Enlace químico: símbolo de Lewis y reglad del octeto. Enlace iónico y covalente. Resonancia.
• Estados de la materia. Estado plasmático. Cambios de estado.
Química descriptiva y analítica.

™ Introducción a la industria Alimentaria

OBJETIVOS:

• Identificar los aspectos que abarca el campo de la Ingeniería Alimentaria.

• Describir la situación y las características de la industria alimentaria a nivel nacional y regional.
48
 • Analizar los diagnósticos y planes del desarrollo agropecuario
• Describir los flujos de procesos de los productos agroindustriales más importantes.

CONTENIDO:

• Introducción
• Definición y campo de la ingeniería Alimentaria.
• Producción de recursos agrícolas y pecuarios
• Problemas de comercialización, almacenaje y preservación de productos agropecuarios y forestales.
• Aspectos generales sobre los fundamentos básicos para la conservación y transformación de productos
agroindustriales.

™ Química orgánica

OBJETIVOS:

• Comparar las diferentes estructuras de acuerdo a sus grupos funcionales.

• Formular, nombrar y diferenciar los compuestos mediante las reglas establecidas (IUPAC, común, etc.).
• Explicar la reactividad, formular las principales reacciones químicas orgánicas, interpretar el comportamiento
químico de las moléculas biológicas.

CONTENIDO:
• Principales funciones químicas orgánicas. Mecanismos de reacción. Teoría ácido-base.
• Estereoisometría. Enantiómeros.
• Hidrocarburos, alcanos, alquenos, alquinos. Alcoholes. Aldehídos y cetonas. Ácidos carboxílicos. Aminas.
• Lípidos y glicéridos. Estructura de grasa y aceites. Carbohidratos. Aplicaciones.
• Aminoácidos. Proteínas. Ácidos nucleicos. Importancia biológica.
• Vitaminas y hormonas.
• Pesticidas, insecticidas, fungicidas, herbicidas. Efecto sobre el ecosistema.

™ Calculo I

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Aplicar los conocimientos fundamentales de la geometría analítica y del cálculo diferencial en funciones de una
variable real.

CONTENIDO:

• LIMITE Y CONTINUIDAD: Límite de funciones reales de variable real, definición. Límites laterales. Teoremas
relativos a los límites. Límites al infinito. Límites infinitos. Límites trigonométricos. Límites de funciones
exponenciales y logarítmicas. Continuidad, discontinuidad: casos.
• DERIVADAS: Definición de derivada. Derivada por incrementos. Interpretación geométrica. Ecuaciones de la recta
tangente y normal. Derivadas laterales. Derivada y continuidad. Derivada de funciones algebraicas y
trigonométricas directas. Derivada de la composición de funciones: Regla de la cadena. Derivada de funciones
implícitas. Derivada de la función inversa. Derivadas de funciones trigonométricas inversas. Derivada de funciones
exponenciales y logarítmicas. Derivada de orden superior: Regla de Leibniz.
• APLICACIONES DE LA DERIVADA: Cálculo de límites: regla de L'Hospital. Teoremas de valor medio: De Rolle,
49
de Lagrange. Puntos Críticos, función creciente y decreciente. Valores extremos. Funciones convexas y cóncavas.
Puntos de inflexión. Asíntotas. Trazado de curvas. Aplicaciones de máximos y mínimos. Rapidez de variación.
Tasas de crecimiento y decrecimiento. Diferenciales, aproximaciones.

™ Física general

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Realizar mediciones de diferentes magnitudes físicas, calculando sus errores.

• Analizar las leyes del equilibrio del movimiento de los cuerpos, trabajo, energía, potencia y las leyes que rigen la
dinámica de un sistema de partículas y de un cuerpo rígido, las leyes que rigen el movimiento oscilatorio, el
movimiento armónico simple.
• Analizar los principios de la hidrostática e hidrodinámica, calor fenómenos acústicos, ondas.
• Analizar la naturaleza de la propagación de la luz, reflexión, refracción, difracción, polarización.

CONTENIDO:

• Vectores, fuerza y equilibrio.

• Cinemática.
• Dinámica: Leyes de Newton, movimiento de rotación.
• Trabajo, energía cinética y potencial. Conservación de la energía. Masa y energía. Impulso y cantidad de
movimiento.
• Movimiento oscilatorio: Movimiento armónico simple.
• Mecánica de fluidos: hidrostática e hidrodinámica.
• Calor, propagación. Propiedades térmicas de la materia.
• Ondas. Fenómenos acústicos.
• Naturaleza y propagación de la luz. Luz física y cuántica. Reflexión y refracción. Difracción. Polarización.

™ Micro y macroeconomía

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Aprender los conceptos básicos de la teoría microeconómica y su utilización como herramienta en el análisis de
los problemas económicos.
• Discutir los problemas económicos fundamentales desde el punto de vista microeconómico, resaltando
especialmente los aspectos teóricos y estudiando brevemente algunas aplicaciones empíricas.
• Comprender los aspectos conceptuales y de conformación de los grandes agregados económicos, así como su
interrelación.
• Analizar las relaciones de las variables reales y monetarias en el marco de la política económica, en especial, la
política fiscal; la política monetaria y comercial.
• Analizar la influencia de las diversas variables macroeconómicas en la determinación del nivel de empleo, del
nivel de ingreso y del nivel de precios de la economía.

CONTENIDO:
• Oferta, demanda y mercado.
• Comportamiento del consumidor.
• La empresa.
• Actividad económica y cuentas nacionales. Actividades económicas. Flujo circular del ingreso. Producto Nacional
50
 Bruto y Producto Interno Bruto. Concepto de ciclo económico.
• Determinación del ingreso. Determinación de la oferta agregada. Determinación de la demanda agregada.
Mercado laboral. Equilibrio de oferta y demanda agregada.
• Consumo, ahorro e inversión: Consumo y ahorro. Consumo, ahorro y tasa de interés. Inversión; acelerador de
inversión. Sector público. Ingresos y gastos fiscales. Ahorro, inversión, endeudamiento. Interacción entre el sector
público y el sector privado. Equilibrio en el mercado de bienes y servicios. Curva IS.
• Moneda y banca: El dinero y la banca. Demanda y oferta de dinero. Funciones del dinero. Funciones del sistema
bancario. La base monetaria. Curva LM.
• Teoría y políticas macroeconómicas: Enfoque IS-LM.: Inflación. Desempleo. Aspectos fiscales y aspectos
monetarios. Las políticas fiscal y monetaria y el modelo IS-LM. Políticas de estabilización.
• Sector externo: Aspectos conceptuales y contables. Balanza de pagos. Comercio internacional de bienes y
servicios. Transacciones de capital. Política cambiaria.

™ Contabilidad general

OBJETIVOS:

• Interpretar y utilizar los conceptos fundamentales de la ciencia contable, la estructura del plan contable general.
El manejo de las cuentas en la empresa. Los principales documentos y registros de las operaciones en los libros
de la contabilidad.
• Analizar y utilizar los principales estados financieros y la contabilidad de costos.

CONTENIDO:

• La ciencia contable: Definición. Importancia y relación con otras ciencias.

• Principales libros y documentos de la contabilidad: Clase. Estructura. Documentos. Obligatoriedad legal. Registro
en los principales libros de contabilidad.
• Las cuentas en la contabilidad y sus registros. Concepto. Clases. Funcionamiento. Manejo y asiento.
• Los estados económicos y financieros y la salud en una empresa.
• El balance general: Estructura y análisis.
• El estado de ganancias y pérdidas: Estructura y análisis.
• Estados financieros complementarios: Flujo de caja. Fuente y uso de fondos. Cambios en el capital de trabajo.
• Contabilidad de costos. Naturaleza y clasificación de costos. Acumulación de costos.
• Contabilidad de costos: Por orden de trabajo, por proceso, costos indirectos. Costos estándar. Costos directos.
Costo de subproductos y coproducíos.

™ Bioquímica

OBJETIVOS:

• Estudio y comprensión de las bases moleculares de la vida, para conocer el funcionamiento a este nivel de los
seres vivos y los mecanismos por los que defectos en algunos procesos implicados pueden dar lugar a diversas
enfermedades.

CONTENIDO:

• Enzimas
• Estructura del material genético.
• Bioenergética.
51
• Transporte a través de membranas.
• Señalización celular.
• Introducción al metabolismo. ciclo de krebs
• Cadena respiratoria y fosforilación oxidativa.
• Glicólisis.
• Destino del piruvato y utilización glicolítica de otros azúca-res.
• Gluconeogénesis.
• Biosíntesis y degradación de glucógeno.
• Metabolismo de pentosas-fosfato.
• Fotosíntesis.
• Catabolismo de triacilgliceroles.
• Biosíntesis de ácidos grasos y triacilgliceroles.
• Catabolismo de aminoácidos.
• Biosíntesis de aminoacidos.
• Biosíntesis de nucleótidos.
• Excreción de nitrógeno.
• Integración del metabolismo.

™ Evaluación de la Producción

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Que el estudiante aplique su aprendizaje en la aplicación de los valores a los elementos que componer un
producto final con el fin de calcular su costo de producción, mediante la clasificación y acertada agrupación
de los valores.
• Que el estudiante describa relaciones, interprete tendencias, relacione información y mediante la
cuantificación de hechos futuros proyecte las necesidades financieras de las empresas.

CONTENIDO:

• Sistemas de costeo: Elementos del costo. Métodos de costeo. Clasificación de costos. Sistemas de costos.
Materias primas. Mano de obra. Costos generales de fabricación. Costos por pedidos. Costos por procesos.
Costos estándar.
• Presupuestos: Tipos de presupuestos. Evaluación del entorno. Plan administrativo. Plan financiero.
Presupuesto maestro. Presupuesto de ventas. Costos generales de fabricación. Gastos de administración y
ventas. Proyección de estados financieros.

™ Calculo II

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Aplicar los conceptos fundamentales del cálculo integral de funciones de varias variables reales. Calcular
derivadas e integrales con varias variables en el campo de la ingeniería.

CONTENIDO:

• INTEGRAL NO DEFINIDA: Antiderivada, integral indefinida. Propiedades.

• INTEGRAL DEFINIDA: La integral como límite de sumas. Integral de Riemann. Interpretación geométrica e

52
interpretación física de la integral definida.
• COORDENADAS POLARES: Sistema de coordenadas polares. Transformación de coordenadas cartesianas
a polares y viceversa. Trazado de curvas: recta, circunferencia y cónicas. Intersección de curvas.
• APLICACIONES DE LA INTEGRAL DEFINIDA: Área de regiones planas en coordenadas cartesianas y
polares. Volumen de un sólido de revolución. Métodos: anillo y de las láminas cilíndricas. Longitud de arco de una
curva en coordenadas cartesianas, polares y paramétricas. Área de una superficie de revolución. Aplicaciones
físicas: trabajo, presión, centro de gravedad y momento de inercia, el teorema de Pappus. Otras aplicaciones.
• INTEGRALES MÚLTIPLES: Integrales en variedades. Teoremas y aplicaciones. Integración de funciones
racionales. Aplicación a la determinación de áreas de figuras planas y volúmenes de cuerpos.
• SUCESIONES Y SERIES: Limite de sucesiones, criterio de Cauchy. Sucesiones monótonas y acotamiento de
sucesiones. Series convergentes y divergentes: series positivas, series geométricas y telescópicas. Propiedades
de las series convergentes. Criterios de convergencia. Series de potencia. Serie de Taylor. Serie de McClaurin

™ Química analítica e instrumental

OBJETIVOS:

• Aplicar Las leyes y teorías fundamentales de la química analítica cualitativa y cuantitativa.

• Manejar las principales técnicas de laboratorio, realizar los cálculos e identificar las limitaciones.

CONTENIDO:

• Reactivos químicos, clases.

• Teoría de las soluciones. Definición. Propiedades. Concentración de las soluciones. Principios de solubilidad.
• Velocidad de reacción y equilibrio químico: reacciones reversibles. Ley de acción de masa. Equilibrio ácido-
base. Ionización de electrolitos débiles, de ácidos politróticos débiles. Equilibrio del agua y sus iones, pH y pOH.
Cálculo del pH a partir de la constante de ionización. Indicaciones del ácido base.
• Equilibrio de precipitación. Iones complejos e hidrólisis: solubilidad y producto de solubilidad, iones complejos.
Hidrólisis de soluciones salinas, soluciones reguladoras.
• Procedimientos analíticos. Instrumentos empleados en el análisis cuantitativo. Errores.
• Teoría del análisis gravimétrico: formación y propiedades de los precipitados. Secado y calcinación.
Determinación de sulfato, hierro, calcio, magnesio, fosfato.
• Teoría del análisis volumétrico: Análisis titrimétrico. Acidimetría y alcalimetría: cálculos. Indicadores.
Valoración de cloruros, hidróxidos y carbohidratos, hidrógeno amoniacal.

™ Geometría vectorial

OBJETIVOS: al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Aplicar los conceptos fundamentales de la Teoría vectorial

• Desarrollar los diferentes tipos de operaciones con matrices y su aplicación.

CONTENIDO:

• Sistemas de ecuaciones lineales y matrices. Ecuación lineal. Solución de sistemas generales de ecuaciones
lineales. Aplicaciones de los sistemas de ecuaciones lineales. Operaciones con matrices. Suma de matrices.
Producto de matrices. Matrices elementales e invertibles. Matrices elementales. Inversa de una matriz por medio
de matrices elementales
• Determinantes: El determinante. Propiedades del determinante. Aplicaciones de la función determinante
• Vectores geométricos y aplicaciones en r2 y r3: Vectores libres. Aplicaciones de los vectores libres. Vectores
53
coordenados. Producto escalar. Aplicaciones del producto escalar. Producto vectorial. Ecuaciones vectoriales y
paramétricas de rectas y planos
• Espacios vectoriales: Definición de espacio vectorial. Sub-espacios vectoriales. Independencia y dependencia
lineal. Base y dimensión. Coordenadas y cambio de fase

™ Administración de empresas

OBJETIVOS:

• Aplicar los principios administrativos modernos a las empresas agropecuarias.

• Seleccionar las fuentes y mecanismos de financiamiento para la instlacion de una empresa alimentaria.

CONTENIDO:

• Administración y administradores. Evolución de la teoría administrativa.

• El ambiente externo: El ambiente externo de las organizaciones. Dimensión internacional.
• Planeacion: Planeacion y administración estratégicas. Implantación de la estrategia . Toma de decisiones.
• Organización: Estructura. Coordinación y diseño organizacional. Autoridad, delegación y descentralización.
Administración de recursos humanos.
• Dirección: Grupos y comités. Comunicación y negociación. Presupuesto de inversión y capital de trabajo para
la instalación de empresas industriales. Selección de la fuente y de las líneas de crédito. Estrategia de
financiamiento. Financiamiento de la inversión fija. Financiamiento del capital de trabajo. Financiamiento para
empresas exportadoras.
• Otras formas de financiamiento empresarial. El Joint Venture. Autofinanciamiento. Financiamiento
internacional con aval bancario nacional. Financiamiento con accionariado difundido. Financiamiento a través de
bolsa de valores.
• Evaluación económica de alternativas de financiamiento.

™ Fisiología poscosecha

OBJETIVOS:

• Valorar las pérdidas durante las operaciones de la post-cosecha.

• Analizar los factores que afectan la fisiología de post-cosecha.
• Analizar y aplicar el etileno durante la post-cosecha.
• Valorar y controlar los problemas causados por el empleo del frío.
• Valorar y controlar los problemas fitopatológicos durante la post-cosecha.
• Manejar las operaciones de la post-cosecha. De los productos agroindustriales.

CONTENIDO:

• Fisiología vegetal, la maduración modelos.

• Pérdida de post-cosecha: significan cía, estimación y control.
• Factores de post-cosecha. Que afectan la fisiología y manejo de post-cosecha. Factores ambientales.
Prácticas culturales. Reguladores de crecimiento.
• Índices de madurez, factores de calidad, inspección de productos.
• Etileno en la biología de la post-cosecha. Efectos dañinos y benéficos. Aplicación de etileno y su control post-
cosecha.
• Desórdenes fisiológicos y daños por frío.
54
• Problemas fitopatológicos durante la post-cosecha y su control.
• Sistemas de cosecha.

™ Fisiología para animales de beneficio

OBJETIVOS:

• El objetivo de la Fisiología Animal, es el estudio del funcionamiento normal de los órganos, aparatos y
sistemas, así como su aplicación a la Medicina y a la Producción de los animales.

CONTENIDO:

• Ficología animal
• Métodos de beneficio de animales y operaciones relacionadas al beneficio de las principales especies
productoras de carne: vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos, equinos y aves.
• Componentes anatómicos de la carcasa.
Composición química de los principales tejidos de la carcasa: muscular, adiposo, óseo. Propiedades Tísicas y
sensoriales.
• Procesos bioquímicos post-mortem.

™ Ecuaciones diferenciales

OBJETIVOS:

• Aplicar las operaciones de cálculo vectorial.

• Aplicar las ecuaciones diferenciales a los problemas de Ingeniería.
• Diseñar modelos representados por una ecuación diferencial o sistema de ecuaciones.

CONTENIDO:

• Vectores y escalares, Producto escalar y producto vectorial.

• Diferenciación vectorial: Derivación ordinaria con vectores. Derivación parcial de vectores. Operador
diferencial vectorial. Aplicaciones: Gradiente, divergencia, rotacional; interpretaciones físicas.
• Integración vectorial: de línea, superficie y volumen. Interpretación geométrica y física.
• Ecuaciones diferenciales: Origen matemático, físico y químico. Eliminación de constantes. Ecuaciones
diferenciales exáctas e inexáctas.
• Ecuaciones diferenciales de primer orden: homogéneas y reducibles. Trayectorias ortogonales, Aplicaciones
en ingeniería.
• Ecuaciones diferenciales lineales coeficientes constantes: de orden 2 y de orden “n2”. Integrales particulares
de ecuaciones diferenciales. Aplicaciones a la teoría de estructuras y circuitos eléctricos.
Ecuaciones diferenciales simultáneas y reducibles. Aplicaciones en Ingeniería

™ Dibujo asistido por computadora

OBJETIVOS:

• Aplicar los principios y utilizar Sfotwars para le diseño asistido por computadora.

CONTENIDO:
55
• Conceptos fundamentales: Acceso. Menú principal. Editor de dibujo. Ordenes. Letreros. Entradas de datos.
Menú tablero. Teclas de función.
• Utilidades y órdenes de ayuda al dibujo: Editor, límites unidades, archivos, variables. Acceso al sistema
operativo: nombres de un dibujo, órdenes diversas de ayuda al dibujo.
• Ordenes de dibujo.
• Ordenes de edición.
• Ordenes de consulta.
• Ordenes de visualización.
• Control de capas.
• Bloques y atributos.
• Acotación
• Dibujo en tres dimensiones.
• Salida en trazador o impresora.
• Personalización del autocad.
• Archivos de guión, archivos de intercambio y aplicaciones.
• Prácticas y aplicaciones en autocad.
• Nuevas opciones y órdenes de trabajo en autocad según versión actualizada.

™ Microbiología general

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Definir las características típicas de los microorganismos más importantes, los procedimientos para su
identificación y control.
• Explicar las relaciones intermicribianas y con los organismos superiores y con el medio ambiente general.
• Valorar la importancia de los microbios para el hombre, su acción perjudicial.
• Interpretar los fenómenos inmunológicos y sus aplicaciones.

CONTENIDO:

• Introducción a la microbiología.
• Caracteres de las bacterias: anatomía, cultivo, crecimiento y reproducción. Enzimas. Metabolismo bacteriano,
cultivos puros. Modificaciones, mutaciones y genética.
• Microorganismos diferentes a las bacterias: Mohos, levaduras, ricketssias, protozoos, algas.
• Control de microorganismos: por agente físicos, químicos, por antibióticos y otros quimioterápicos.
• Microorganismos y enfermedad: agentes patógenos, virulencia e infección. Resistencia e inmunidad. Métodos
sexológicos y de diagnóstico. Infecciones humanas transmitibles por el aire, alimentos y agua. Enfermedades
humanas por contacto. Enfermedades infecciosas de los animales y plantas.
• Microbiología aplicada: Microbiología del agua, de las aguas residuales, del aire, de los alimentos, de los
suelos. Microbiología industrial.

™ Balance de materia y energía

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Que el estudiante analice y se apropie de los fundamentos matemáticos y conceptuales del BALANCE DE
MATERIA Y ENERGÍA implicados en las Operaciones Unitarias que se aplican en los diferentes procesos de

56
conservación y procesamiento de alimentos, de tal manera que pueda ampliar su preparación para adquirir,
comprender y aplicar el conocimiento impartido en el curso en la adaptación, diseño, investigación e innovación en
el campo de la tecnología de alimentos.
• Que el estudiante amplíe sus conocimientos sobre los aspectos técnicos mínimos que enmarcan las
Operaciones Unitarias en la industria de alimentos, mediante la utilización del BALANCE DE MATERIA Y
ENERGÍA, como una herramienta para identificación de los requerimientos de energía en los diferentes procesos
industriales, así como de los cambios que tienen los diferentes materiales involucrados en los procesos.
• Que el estudiante del curso de BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA identifique la articulación entre las
Operaciones en la industria de conservación y procesamiento de alimentos, con la proyección de planes de
producción industriales coherentes.

CONTENIDO:

• Nociones fundamentales: Las Operaciones Unitarias. Dimensiones y Unidades. Diagrama de flujo. Métodos
matemáticos.
• Balance de materia y energía: Balance de materia y energía.
• Aplicaciones del balance de materia y energía
• Introducción a los fenómenos de transporte

™ Microbiología de alimentos

OBJETIVOS:

• El estudio de la interacción de los microorganismos n los alimentos para conocer el efecto perjudicial o
beneficioso de éstos, así como la forma de evaluar y controlar dicha intervención.

CONTENIDO:

• Introducción.- Rol de la microbiología e higiene de los alimentos.

• Generalidades.- Características fundamentales de los microorganismos.- Tipos de microorganismos:
bacterias, hongos, levaduras y virus. Estructura, composición química y fisiológica.
• Factores que influyen en el crecimiento microbiano.- Formulación de medios.- Metabolismo.- Reproducción.-
Fases de desarrollo.
• Deterioro de los alimentos por microorganismos.- Deterioro de la leche y sus derivados.- Deterioro de la carne
y sus derivados.- deterioro del pescado y de los productos marinos.- Deterioro de los vegetales, frutas y verduras y
sus derivados.- Deterioro de carne de aves y sus huevos.
• Conservación de los alimentos.- Ascepia.- Uso de bajas temperaturas (refrigeración y congelación).- Usos de
alta temperaturas .- Resistencia al calor.- Deshidratación.- Uso de radiaciones.- Uso de preservativos químicos o
conservadores.
• La microbiología de los alimentos y la salud pública. Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por:
Coliformes, Salmonella, staphylococcus, Streptococcus y Clostridium botulinum.

™ Composición de alimentos

OBJETIVOS:

• Estudiar las características bioquímicas y fisicoquímicas de cada uno de los componentes principales de los
alimentos. Explicar el comportamiento de los componentes de los alimentos, su interacción y la influencia de los
57
 factores externos.

CONTENIDO:

• Conceptos Básicos sobre alimentos.

• El agua y actividad de agua en los Alimentos
• Las proteínas en los alimentos y su relación con el procesamiento.
Enzimas en los Alimentos y su Interrelación con el Procesamiento.
• Carbohidratos en Alimentos y su Interrelación con el Procesamiento..
• Lípidos en alimentos y su interrelación con el procesamiento.
Vitaminas en Alimentos
• Colorantes y Pigmentos
• Aditivos utilizados en Alimentos

™ Propiedades físicas de los alimentos

OBJETIVOS:
• Dar a conocer las propiedades y procesos fisico-químicos de las sustancias alimenticias para el mejor
entendimiento de los cambios producidos en ellas por procesos naturales o tecnológicos
• .Capacitar en la aplicación de técnicas analíticas, experimentales y evaluativas de las características y
propiedades físicas de los alimentos en sus diversos estados.

CONTENIDO:
• Propiedades termo físicas
• Cambio de estado
• Propiedades reológicas
• Propiedades ópticas y radiación
• Propiedades eléctricas
• Estimación de las propiedades termofísicas mediante el uso de computadoras.
• Determinación del calor de porción
• .Determinación de los puntos eutécticos y crioscóicos del agua y soluciones binarias.
• Tensión superficial.
• Calentamiento de Alimentos por microondas.
• Efecto de la Radiación infrarroja en la clorofila
• Conductividad eléctrica como parámetro de calidad de leche.

™ Termodinámica de ingeniería

OBJETIVOS:

• Al finalizar el dictado del curso. el alumno será capaz de definir los conceptos de las propiedades
termodinámicas, fundamentos de conservación de la energía, conocer y aplicar las leyes de la termodinámica a
procesos de ingeniería. Definir y aplicar los conceptos de vapores y procesos con vapores a diseños de ingeniería.
• Conocer los principios en los que se fundamenta la producción de frío y la transferencia de calor.

CONTENIDO:
• Energía y Primera Ley de la Termodinámica: Introducción y Formas de Energía: Potencial, Cinética E.
Interna, Trabajo, Calor, Unidades, primera Ley de la Termodinámica,

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• Energía Libre: Energía disponible, parte disponible del calor, equilibrio mecánico, disponibilidad.
• Vapores y Procesos con Vapores: Diagrama de fases de una sustancia pura.
Vaporización de líquidos, tabla de vapores. Usos. Tabla de refrigerantes.
Procesos de los vapores. A presión constante, a volumen constante, a temperatura constante, procesos
adiabáticos y politrópicos, diagrama de Mollier para el vapor de agua. Usos. Diagrama Presión - Entalpía para
refrigerantes.
Generadores de vapor. Funcionamiento o características de importancia práctica.
• Motores de Combustión Interna: Fundamentos de funcionamiento del motor de combustión interna, ciclos de
OTTO y Diessel de dos y cuatro tiempos. Rendimiento, eficiencia volumétrica. Presión media efectiva.
• Transferencia de Calor: Mecanismos de Transferencia de Calor. Conducción. Convección y Radiación,
transferencia de calor en estado estable e inestable en superficies planas y curvas.
Conductividad térmica promedio. Coeficiente global de transferencia de calor.

™ Tecnología de alimentos I

OBJETIVOS:

• Analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico – prácticos para el procesamiento y conservación
de alimentos promoviendo un trabajo ético dentro de los parámetros legales.
• Identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos y proponer métodos para
evitarlo.

CONTENIDO:

• Mecanismo de deterioro de alimentos (físico, químicos, bioquímicas, biológicos y microbiológicos, ETAS)

• Métodos de conservación y/o transformación
• Manejo y tecnología poscosecha de vegetales
• Conservación de alimentos por calor (cinética, métodos, cálculos)
• Conservación de alimentos por bajas temperaturas (almacenaje refrigerado, atmósfera controlada,
congelación).
• Conservación no térmica de alimentos (agentes externos, fermentación, irradiación, pulsos eléctricos y alta
presión).
• Tecnologías apropiadas para conservar alimentos por reducción de actividad de agua (concentración,
deshidratación: liofilización, atomización y otros métodos de secado).
• Utilización de envases y embalajes en la conservación de alimentos.

™ Tecnología e industria de la carne

OBJETIVOS:

• Tener conocimiento de la situación real de la actividad productiva en este campo, así como criterios para la
solución de los problemas existentes.
• Manejar los criterios técnicos de las instalaciones y características de un Matadero Frigorífico Industrial.
• Conocer las diversas tecnologías existentes en lo referente a has operaciones de beneficio de las diversas
especies.
• Conocer los aspectos bioquímicos de la carne.

CONTENIDO:

59
• Situación actual (de la ganadería y de las industrias cárnicas en el Perú. Potencialidad Productiva de carnes.
• Mataderos Frigoríficos Industriales. Definición. Ubicación. Clasificación. Dimensionamiento. Componentes.
• Características: local instalaciones, equipos, herramientas, mobiliario. Diseños
• .Conservación de carnes: refrigeración y congelación
• .Clasificación de carcasas. Definición. Bases Técnicas.
• Evaluación de carnes: Planimetría, tenderometría. Análisis sensorial.
• Carcasas: cortes y rendimientos
• .Higiene y sanitización en la producción de carne.
• Carne de cerdo
• Proteína. Propiedades funcionales: Capacidad de retención de agua (CRA),
capacidad de emulsificación (CE), gelificación, capacidad de formación
de espuma (CFE).
• Aditivos
• Operaciones unitarias (Congelación, Picado grosero y restructuración, Embutición, Fermentación, Ahumado,
Esterilizado, Empacado)
• Embutidos: Elaboración y defectos
• Microbiología
• Sub-productos cárnicos

™ Tecnología de la leche

OBJETIVOS

• El objeto de este curso es proporcionar al estudiante la información necesaria para que se identifiquen con
los problemas de la industria lechera y se familiarice además con la materia prima con la cual va a trabajar, los
factores que la afectan, métodos analíticos de reconocimiento, relación de los microorganismos y la calidad del
producto. Tratamiento de la leche fluida, maquinaria lechera, diseño y operaciones de plantas lecheras.

CONTENIDO:

• Identificación del estudiante con la problemática lechera, incidiendo en los aspectos del desarrollo, mercado,
tipos de actividad y posibilidades de empleo.
• Características, composición y propiedades físico-químicas de la leche, grasa, sustancias nitrogenadas,
lactosa, sales, enzimas, gases disueltos, elementos biológicos.
• Variaciones en la producción y composición de la leche. Alteraciones y defectos en la leche.
• Control de la leche, muestreo, principales determinaciones físico-químicas. Aritmética lechera.
• Microbiología de la leche.
• Tratamiento y transformación de la leche.
• Línea de producción, acopio, procesamiento en planta , distribución línea de flujo en planta.
• Recepción, control de volumen y calidad.
• Conceptos para el método de pago.
• Pre-tratamiento, filtrado, enfriamiento, descremado y normalizado, almacenamiento.
• Tratamiento térmico
• .Pasteurización y esterilización de la leche
• Homogenización de la leche
• Técnicas especiales
• Descripción, operación y funcionamiento
• Tratamiento de destino. Producción de leche para consumo
• Envasado de la leche, utilización de botellas y recipientes desechables

60
Equipos, sus partes y funcionamiento
• Servicios. Producción de agua blanda y agua helada
• Vapor y manejo de electricidad
• Manejo de operación de las plantas lecheras

™ Análisis de los alimentos

OBJETIVO

• Proporcionar conocimientos sobre análisis físico - químicos e instrumentales aplicables en alimentos.

• Ofrecer información para la selección de métodos e interpretación de resultados.

CONTENIDO:

• Muestreo en Análisis de los Alimentos.

• Determinación de pH y Acidez en Alimentos
• Métodos Refractométricos en Análisis de Alimentos
• Espectrofotómetros
• Polarimetría y Sacarimetría
• Viscosidad, Consistencia, y Textura en Alimentos
• Métodos Desimétricos y Gravedad Específica en Alimentos.
• Métodos de Análisis por Extracción
• Determinación de Grasa
• Método de Análisis de Alimentos por Cromatografía
• Contenido de Humedad y Sólidos Totales
• Determinación de Nitrógeno
• Contenido de Cenizas. Ceniza Total
• Determinación de Carbohidratos
• Determinación de las Vitaminas
• Determinación de la Actividad Enzimática
• Determinación de pigmentos

™ Alimentación y Nutrición humana

OBJETIVOS:

• El alumno debe ser capaz de justificar frente al fabricante y el consumidor la optimización del contenido de
nutrientes en los alimentos.
• Relacionar el nivel nutricional de nuestra sociedad con la producción de los alimentos
• .Formar profesionales con una adecuada preparación en el campo de la alimentación y nutrición humana.

CONTENIDO:

• Nutrición y Alimentos. Su influencia sobre la Salud

• Principios de Nutrición
• Evaluación nutricional de productos procesados
• La Nutrición a través de los periodos críticos del Ciclo vital.

61
• Evaluación del Estado Nutricional
• Problemática de la Alimentación en el Perú
• Malnutrición y Desarrollo

™ Industria Láctea

OBJETIVO

• Dar a conocer al estudiante los principios fundamentales, la técnica de preparación y control de calidad de los
productos lácteos.

CONTENIDO:

• Introducción, fines y alcance del curso.

• La industrias lechera en el Perú.
• Proporcionar al estudiante un marco referencias sobre la actualidad de la Industria Lechera en el ámbito
nacional relacionándolo con el ámbito mundial, referido principalmente a la producción de productos derivados de
la leche.
• Queso. Principios fundamentales de la quesería y su aplicación a la industria.
• Leches fermentadas
• La crema, su obtención, manejo y sus posibilidades en el mercado.
• Mantequilla.
• En este unidad se analiza la técnica de fabricación de la mantequilla convencional y los principios técnicos y
funcionamiento de los equipos de fabricación de mantequilla en forma continua.
• Helados, composición.

™ Ingeniería de alimentos I

OBJETIVOS:

• Proporcionar conocimientos básicos en balances de masa, energía y cantidad de movimiento. Transporte de

fluídos y calor. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos.

CONTENIDO:

• INTRODUCCION La Ingeniería de los alimentos: importancia y diferencias con otros campos similares
• FLUJO DE FLUIDOS
• TRANSPORTE DE FLUIDOS Bombas: clases y tipos. Selección e instalación. Aplicación. Operación y
mantenimiento. Ventiladores: clases y tipos. Selección de ventiladores. Aplicación, instalación y mantenimiento.
• TRANSFERENCIA DE CALOR Mecanismo de transferencia de calor. Ecuación general de transferencia de
calor, transferencia de calor por conducción estacionaria, fuentes internas de generación de calor: pared plana,
cilindro y esfera, transferencia de calor por conducción trasiente. Resistencia interna despreciable. Soluciones
gráficas para pared plana, cilindro y esfera. Flujo en dos y tres direcciones, transferencia de calor por convección.
Fundamentos, coeficiente de transferencia de calor por convección.
Análisis dimensional, determinación de coeficiente de transferencia de calor por convección: placas planas,
cilindros verticales, cilindros horizontales y esferas, ecuación empírica del cálculo del coeficiente de transferencia
de calor por convección. Casos prácticos que se presentan en aplicaciones de ingeniería, intercambiadores de
calor. Diferencia media logaritmica de temperaturas, aplicaciones y deducciones, diseño de intercambiadores de
calor.

62
Radiación térmica. Transmisión de la radiación. Leyes de Kirchoff. Casos.

™ Tecnología de alimentos II

OBJETIVOS:

• Aplicar los fundamentos de los procesos de transformación de las materias primas agropecuarias para
obtener productos alimenticios y/o insumos para la industria alimentaria

CONTENIDO:

• Fermentaciones industriales (factores que intervienen, bioquímica, operaciones)

• Panificación (ingredientes básicos, complementarios y procesos)
• Beneficio y procesamiento del te, café y cacao
• Elaboración de productos extruidos (materias primas, maquinas, procesos)

™ Tecnología de frutas y hortalizas

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Analizar la situación y perspectivas de los productos industriales de las frutas y hortalizas ene l país.
• Identificar los métodos de conservación y almacenamiento de las frutas y hortalizas.
• Diseñar plantas de procesamiento de frutas y hortalizas.
• Utilizar la tecnología de conservas de fruta y hortalizas.

CONTENIDO:

• Situación y perspectivas de los productos industriales de frutas y hortalizas en el país y la región.

• El almacenamiento de frutas y hortalizas.
• Preparación de las frutas y hortalizas para la producción y preparación.
• Refrigeración y congelación
• Deshidratación.
• Zumos de frutas y hortalizas, extracción de jugo, obtención de néctares, extracción de pasta y refinación de la
pasta.
• Componentes deseables y no deseables
• Situación de la fabrica de frutas y hortalizas. Diseño y operación.
• Tecnología de conservas de frutas y hortalizas.
• Otros metodos de conservación.

™ Lenguaje de programación

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Presentar una breve visión de la informática

• Brindar la oportunidad de aprender a resolver problemas mediante algoritmos a través del lenguaje de
programación C

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 CONTENIDO:

• Introducción
• Informática: El computador como un sistema. Aritmética binaria. Sistemas operativos. Redes de
computadoras. Base de datos, computación gráfica. Sistemas de información.
• Algoritmos: Etapas para la solución de problemas por computador. Conceptos básicos. Lectura y escritura
de datos Condiciones de los datos de entrada y de salida. (precondición y postcondición). Instrucciones de
decisión y repetición. Pasos que se deben seguir en la elaboración de un algoritmo. Formación de modelo:
programa - algoritmo – datos. Taller: resolución de problemas de variable simple
• Funciones: Creación de funciones y manejo de parámetros por valor. Manejo de parámetros por referencia
• Datos Estructurados: Vectores o arreglos: lectura, escritura, búsqueda y conteo de elementos. Vectores:
rotación y traslación de elementos. Cálculos usando vectores. Paso de vectores como parámetros de una
función. Vectores: Ordenamiento de un vector por selección del menor y por burbuja. Resolución de problemas.
Matrices: o arreglos de 2 dimensiones, los mismos temas de vectores. Estructuras. Arreglos de estructuras
• Lenguaje C: Sintaxis de las instrucciones, cuerpo de un programa. Funciones de entrada y salida: getch,
getchar, putchar, printf scant etc. Declaración de funciones en C, manejo de parámetros por valor. Manejo de
parámetros por referencia. Manejo de vectores y matrices como parámetros de una función. Manejo de
estructuras como parámetros por valor y por referencia dentro de una función. Introducción a la recursividad.

™ Ingeniería de alimentos II

OBJETIVOS:

• Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de. Dar conocimientos teórico y
práctico sobre transferencia de masa, el proceso de separación mecánica, reducción de tamaño, agitación
mezcla y transporte de materiales.

CONTENIDO:

• Transferencia de Masa : Difusión molecular en gases, líquidos y sólidos. Difusión molecular en soluciones y
geles biológicos Transferencia de masa de estado inestable Transferencia convectiva de masa.
Flujo de fluidos a través de camas granulares :Flujo de fluidos en una sola faseFlujo defluidos en dos fases
• Separaciones Físico-Mecánico Filtración, Sedimentación, Centrifugación, Expresión
• Agitación y mezcla Mezcla de líquido Mezclas de sólidos y pastas, Equipos de mezcla
• Reducción Mecánica de tamaño Medición del tamaño de partículas, Requerimientos de energía y potencia
Equipos de reducción de tamaño
• Transportes de materiales sólidos. Transportadora de faja Transportadora de cangilones Transportadora de
tornillo Transportadora neumáticos

™ Elementos de Maquinas y mecanismos

OBJETIVOS:

• Analizar las leyes fundamentales de la estática, y aplicarla al diseño se estructuras.

• Analizar los principios fundamentales de la resistencia de materiales y su aplicación en la industria
alimentaria.

CONTENIDO:
64
 • Estática: Conceptos básicos
• Equilibrio estático: Propiedades de un sistema de fuerzas en equilibrio. Diagramas de cuerpo libre.
• Estabilidad de equilibrio: Estabilidad de un sistema en tres dimensiones.
• Estructuras: Métodos de análisis. Problemas.
• Razonamiento: Tipos, teoría del razonamientos en el deslizamiento. Problemas.
• Reacciones internas en miembros delgados: vigas, rectas y curvas. Diagramas de corte y momento.
• Resistencia de materiales
• Tecnología de materiales. Nociones de resistencia de materiales. Materiales empleados en la fabricación de
máquinas. Procesos de fabricación.
• Partes estructurales de las máquinas: planchas barras, platinas, perfiles secciones tubulares, tablas de
normalización.

™ Tecnología de alimentos III

OBJETIVOS:

• Aplicar los procesos de extracción en diferentes materias primas agropecuarias para obtener productos
alimenticios y7o insumos para la industria alimentaria, como colorantes, aceites esenciales, hidrocoloides y aceites
vegetales.

CONTENIDO:

• Extracción de aceites esenciales (composición, clasificación, características, operaciones, utilización, aceites

encapsulados)
• Extracción de colorantes (composición, clasificación, características, operaciones, utilización)
• Extracción de hidrocoloides (composición, clasificación, características, operaciones, utilización)
• Extracción de aceites y grasas (composición, clasificación, características, operaciones, utilización)
• Obtención de concentrados proteicos (composición, clasificación, características, operaciones, utilización)

™ Marketing

OBJETIVOS:

• Aplicar los conceptos, métodos y técnicas cuantitativas y cualitativas de la mercado tecnia en el sistema
económico imperante.
• Aplicar los conceptos de marketing en la solución de comercio exterior y productos alimentarios.

CONTENIDO:

• Conceptos fundamenta les de mercadotecnia: El marketing y el consumidor. Organización ambiente interno

y externo del marketing.
• El consumidor y el mercado: El mercado. Definición. Estructura y evaluación. Comportamiento del
consumidor. Clases de productos. Productos comerciales. Productos agroindustriales.
• Oportunidades en el mercado. Segmentación de mercado. Objetivos y posicionamiento.
• Gerencia de productos y desarrollo de productos. Modelos y técnicas de precios nacionales e
internacionales.
• Gerencia de canales y almacenes de distribución: Canales de distribución. Ventajas y desventajas. Modelos
de localización y almacenes de distribución. Ventas al detalle.
65
 • Gerencia de promoción y publicidad: Estrategias. Métodos y técnicas de promoción de ventas y publicidad.
• Planteamiento estratégico de la comercialización en el mercado nacional.
• Marketing internacional: Exportaciones e importaciones. Procedimientos. Documentos. Fuentes de
información. Necesidades del mercado internacional. Costos y precios internacionales

™ Planeamiento y control de producción

OBJETIVOS:

• Planificar las operaciones de producción de una empresa

• Seleccionar, dimensionar, localizar y distribuir las operaciones en una empresa.
• Relacionar las enseñanzas recibidas en Gestión de operaciones y el uso adecuado de conocimientos de
ingeniería y tecnología. Mediante le usos de tablas, gráficos que permitan calcular temas relacionados a la
gestión de operaciones

CONTENIDO:

• Administración de operaciones y Estrategias

• Indicadores de producción
• Pronósticos
• Capacidad de operaciones: Diagrama de análisis de operaciones
• Capacidad de operaciones: Balance de líneas
• Planeación de la ubicación de instalaciones
• Localización de planta
• Planeación de la distribución de planta
• Distribución de planta
• Diseño de puestos de trabajo, normas de producción y de operaciones y medición de trabajo
• Estudio de tiempos y movimientos
• Principios básicos para e control de inventarios
• Aplicaciones del control de inventarios
• Introducción a la calidad.
• Técnicas para evaluar la calidad
• Graficas para el control de variables de producción.
• Los costos de calidad y la administración total.

™ Métodos estadísticos

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Evaluar el grado y fuerza de relación entre n variables formulando respectivamente su ecuación matemática
lineal o curvilínea múltiple.
• Diseñar planes de muestreo estadístico para control de calidad.
• Formular el modelo correspondiente a un experimento dado evaluando su comportamiento.

CONTENIDO:

• Correlación y regresión entre dos variables. Coeficiente de correlación y determinación de cada variable de
manera múltiple. Influencia relativa de cada variable. Errores estándares de estimación. Ecuación de regresión

66
 múltiple. Pruebas de significancia de una relación.
• Correlación y regresión entre tres variables. Coeficiente de correlación y determinación de cada variable y de
manera múltiple. Influencia relativa de cada variable. Errores estándares de estimación. Ecuación de regresión
múltiple. Pruebas de significancia de una regresión.
• Generalización a más de tres dimensiones de los estudios de correlación.
• Correlación curvilínea. Polígonos de regresión. Razón de correlación. Ecuación matemática. Aplicaciones.
• Conceptos básicos del diseño de experimentos.
• Diseño de experimentos simples.
• Diseño de experimentos compuestos.

™ Control de calidad

OBJETIVOS:

• Proporcionar al alumno los conocimientos necesarios que le permitan interpretar, elaborar y ejecutar,
programas de control de la calidad en Industrias Alimentarias, de materias primas, del proceso y del producto
final, tanto teórica como práctica.
•
CONTENIDO:

• Introducción
• Factores de afectan la calidad. Filosofía de la calidad, calidad total, técnicas para hacer calidad total.
• Relación entre costo y calidad
• Funciones y responsabilidad del control de calidad
• Desarrollo de un programa de control de calidad
• Aspectos físicos químicos y microbiológicos en el control de calidad. Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control - HACCP.
• Establecimiento de los grados y estándares de calidad. Investigación y control de calidad.
• Evaluación sensorial de los alimentos:
• Métodos estadísticos en el control de calidad
• Control durante el proceso
• Inspección y muestreo
• Legislación y control de calidad de alimentos

™ Ingeniería de alimentos III

OBJETIVOS:

• Conocer las variables de diseño y parámetro de control de las operaciones unitarias de evaporación,
humidificación, secado, adsorción. Lixiviación, destilación y cristalización.
• Conocer los equipos y accesorios diseñados para cada una de las operaciones unitarias.
Solucionar problemas de cálculo de procesamiento de las operaciones estudiadas.

CONTENIDO:

• Evaporación.
• Psicrometria
• Deshidratación.

67
• Absorción.
• Adsorción.
• Extracción liquido - líquido, liquido sólido. Gas liquido
• Cristalización.
• Destilación.

™ Envases y embalajes

OBJETIVOS::

• Obtener un entendimiento técnico de la interacción del alimento con el empacado y co el ambiente que lo
rodea.
• Conocer los requerimientos de empacado, para diferentes categorías de alimentos.
• Relación de la vida en almacenamiento del alimento con el empaque

CONTENIDO:

• Introducción al empacado de alimentos.

• Materiales de empacado: plásticos, vidrio, metales, papel y relacionados, materiales naturales.
• Cómo seleccionar el envase y/o embalaje más adecuado.
• Los componentes básicos de los alimentos y sus mecanismos de deterioro.
• Tecnología de empacado.
• Sistemas de empacado: carnes roja, pollo, huevos, pescado, frutas y vegetales, productos derivados de leche,
productos deshidratados, etc.
• Migración de aditivos indirectos a los alimentos.
• Empacado para la distribución.. Estimación de la vida de almacenamiento de un producto deshidratado

™ Tecnología de electricidad y sistemas auxiliares

OBJETIVOS:

• Analizar y aplicar los conceptos de circuitos eléctricos utilizados en la industria.

• Analizar las máquinas eléctricas de aplicación en la industria.
• Interpretar y desarrollar planos de circuitos e instalaciones eléctricas.
• Escoger y utilizar los dispositivos de control y seguridad en las instalaciones y circuitos eléctricos.

CONTENIDO:

• Leyes básicas. Análisis de circuitos. Conceptos circuitales. Almacenamiento de energía. Circuitos de 1º y 2º

orden. Análisis de variables y sinusoidal. Potencia. Corriente alterna. Redes de dos puertas. Series de Fourier.
Transformadas de Fourier y de Laplace.
• Definiciones. Valores medio y eficaz. Intensidad y tensión. Números complejos independencia, Circuitos en
serie y en paralelo. Potencia. Resonancia. Análisis de un circuito. Autoinducción. Sistemas polifásicos. Análisis de
forma de onda. Régimen transitorio de circuito y su análisis por Laplace.
• Campos electromagnéticos y teoría de circuitos. Redes de tres terminales.
• Cálculo de los circuitos derivados. Elementos de control de sistemas eléctricos. Protección contra
sobrecorrientes y cortocircuito. Fundamento de Tableros eléctricos. Dispositivos de relés. Arrancadores manuales y
automáticos de CA y CC.

68
• Máquinas eléctricas. Electromotores, Bobinados de inducidos e inductores. Electromotres de corriente alterna.
Aparatos de arranque para motores asincrónicos: Bobinado y rendimiento. Motores asincrónicos namofásicos y
otros. Electromotores especiales. Grupo de electrobombas. Convertidores. Máquinas sincrónicas.
• Código de regulación en circuitos e instalaciones eléctricas.

™ Gestión ambiental en la Industria alimentaria

OBJETIVOS:

• Reconocer los riesgos y fenómenos de contaminación del ambiente.

• Aplicar los conocimientos, métodos y procedimientos de protección al medio ambiente acorde con las
regulaciones leyes gubernamentales y tratados internacionales.

CONTENIDO:

• El medio ambiente: concepto. Elementos. Componentes. Importancia de su preservación. Desarrollo social y

la contaminación ambiental.
• Contaminación del medio ambiente por la industria alimentaría
• Métodos utilizados en l remediación de los problemas ambientales
• Legislación ambiental
• Sistema de gestión ambiental ISO 14000
• Evaluación del impacto ambiental
• Higiene industrial

™ Ingeniería del frío

OBJETIVOS

• Proporcionar los conocimientos necesarios que permitan utilizar eficientemente el frío, en la preservación de
alimentos, así mismo dar las pautas para evaluar los sistemas de refrigeración.

CONTENIDO:

• Métodos de Producción de Frío.

• Compresores.
• Refrigerantes.
• Refrigeración por Compresión de Vapor.
• Maquinaria de Refrigeración por Compresión de Vapor.
• Refrigeración por Absorción.
• Conservación de Alimentos por Refrigeración.
• Conservación de Alimentos por Congelación.
• Diseño de Cámaras Frigoríficas.
• Plantas de Frío.

™ Bioingeniería

OBJETIVOS:
69
 • Proporcionar al estudiante, conocimientos sobre los procesos biotecnológicos, partiendo de los aspectos
relacionados a la fisiología y manejo de microorganismos industriales, que le permita una comprensión adecuada
de las fermentaciones (producción y recuperación de metabolitos), así como la aplicación de los microorganismos
en los procesos de transformación y conservación de alimentos.

CONTENIDO:
• GENERALIDADES: Introducción: Generalidades. El proceso biotecnológico "de la célula al producto final".
Selección de cepas microbianas, tecnología de la fermentación, recolección y acondicionamiento de células y
metabolitos. Rol y utilizacíon de los microorganismos por el hombre (levaduras, hongos, bacterias y
actinomicetos)
• CINETICA MICROBIANA: Técnicas de evaluación de poblaciones microbianas: métodos directos e
indirectos. La curva de crecimiento microbiano. Expresiones cinéticas de crecimiento microbiano. Influencia de
los factores del medio sobre el crecimiento microbiano: composición del medio, pH, etc. Cinética de producción
de metabolitos. Diferentes tipos de cultivo : batch, feed batch y continuo
• BIORECTORES: Introducción. Transferencia de oxigeno y medición de Kla.. Bioreactores de tanque con
agitación , agitación. Características de la agitación, transferencia de masa y calor. Tipos de reacteres. Aumento
de escala.
• USO INDUSTRIAL DE MICROORGANISMOS: Uso de microorganismos en la transformación y
conservación de alimentos : producción de bebidas alcohólicas y productos fermentados ,producción de
proteínas, producción de ácidos orgánicos, producción destarters para la industria láctea y cárnica, producción de
proteína unicelular, producción de biopolímeros, etc.

™ Agro-exportación

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Propiciar en el estudiante un conocimiento claro de los principios del comercio internacional, sus políticas y
partes que intervienen, mediante el estudio y análisis de situaciones hechos y casos de la vida económica nacional
e internacional.

CONTENIDO:

• Principios fundamentales y políticas de comercio internacional: Teoría clásica y neoclásica del comercio
internacional. Política comercial. Pagos Internacionales.
• Costos y logística de distribución internacional: Los Icoterms. Procedimientos de Contratación.
Empaques y embalajes. La Contenedorizaciòn como herramienta logística. Introducción a los fletamentos.
• Marketing, operaciones de exportación e importación y organización económica internacional: El Plan
de Exportación. Estrategias de Mercadeo Internacional. Investigación de Mercados. Precio, Promoción,
Distribución y Empaque. Ferias y Exposiciones. Regímenes de Comercio Exterior. Estatuto Aduanero.
Importaciones y exportaciones. Comercio electrónico. Organizaciones económicas internacionales.

™ Diseño de maquinas para la industria de alimentos

OBJETIVOS: Al culminar el presente curso los estudiantes deben estar en condiciones de:

• Identificar y analizar los órganos o elementos de las máquinas en forma individual, así la forma que se unen,
conectan o acoplan para formar mecanismos de aplicación frecuente en las máquinas alimentarias.

70
CONTENIDO:

• Partes de conexión: uniones fijas, soldadas, nemanchadas. Ajustes de fuerza. Uniones desmontables:
pernos, tuercas, prisioneros, tirafones espárragos. Chavetas, pines, collares.
• Partes de transmisión y transformación de fuerza y movimiento: ejes, cojinetes. Engranajes, transmisión por
fajas y poleas, transmisión por cadenas y catalímetros. Mandos de velocidad variable conjas. Mecanismo de barras
articuladas, combinaciones. Mecanismo de levas. Mecanismos de biela y manivela.
• Acoples y embragues: Acoplamiento con bocinas. Acoplamiento flexibles. Acoplamientos de garras. Uniones
universales. Acoplamientos con engranaje. Acoplamientos de uñas y trinquetes sujetos con control. Embragues de
fricción seca. Embragues de mando fluido. Convertidores hidráulicos de torción.

™ Diseño de plantas

OBJETIVOS:

• Dar al alumno los criterior básicos para el Diseño de Plantas, selección de tamaños, localización, selección
de equipos, disposición de plantas, diseño de instalaciones principales en la planta..

CONTENIDO:

• Introducción.: Proyectos. Fases de un proyecto de inversión. Estudio de factibilidad. Eatapas. Análisis

general.
• Tamaño de Plantas Estudio de Mercado. Relación Tamaño Mercado. Capacidad Instalada Actual. Relación
Tamaño Capacidad Instalada.
Localización. Criterios Básicos. Selección de lugar. Factores a considerar.
• Programa de Producción . Programa de producción. Selección del producto terminado
Determinación de la cantidad a producir.
• Proceso de Producción.Diagrama de Flujo. Diagrama de Proceso .Determinación de Puntos Críticos en el
Proceso productivo. Tiempo de Procesamiento
Selección de Equipos y Maquinaria . Factores a considerar. Capacidad de maquinaria y/o equipo seleccionado
• Distribución y disposición de la Planta (LAYOUT) .Principios Básicos. Tipos clásicos de LAYOUT.
Determinación de areas. Modulación. Análisis de proximidad. Factores que inciden en la distribución de los
elementos en la Planta.
• Instalaciones Eléctricos:Energía Eléctrica. Conceptos Básicos.Selección de un transformador. Costos de
energía eléctrica. .Iluminación: Conceptos Básicos. Diseño de un sistema de iluminación.
Instalaciones Sanitarias: Agua.Fuentes de abastecimiento . Característcas del agua potable. Tratamiento del agua.
Tuberías. Desague. Sistemas de drenaje y evacuación.. Tratamiento de aguas servidas.
Instalaciones de Vapor condensado .Balance térmico de requerimiento de vapor en la Planta.
Cálculo de tuberías. Diseño de instalación de vapor y condensado.Válvulas y accesorios en la instalación de vapor
y condensado.
• Instalaciones de Frío .Generalidades.Tipos de cámara..Cálculos en instalación de cámaras de frío.
Organización de la Empresa .Administración de la Empresa.

™ Gestión de calidad en Industrias alimentarias

OBJETIVO

• Al finalizar el distado de la asignatura el alumno graduado será capaz de utilizar la técnica de la

Administración de la Calidad Total (A.C.T.) en la Industria Alimentaria o Agroindustrial, la cual permite garantizar la
71
sobrevivencia de ésta en una competencia a nivel local e internacional, como consecuencia de la globalización de
la economía.

CONTENIDO

• Introducción a la Administración de la Calidad Total en la Industria de Alimentos. Situación actual de la

empresa. Cambio del paradigma.
• Conceptos básicos. Calidad Total. Gestión de la Calidad Total. Técnicas para colectar datos. Tormenta de
ideas, diagramas de causa-efecto y de afinidades.
• Principios del mejoramiento de la calidad en la empresa alimentaria. Ambiente para el mejoramiento de la
calidad.
• Cuantificación de la calidad en la industria de alimentos.
• Mediciones de desempeño. Gestión del mejoramiento de la calidad.
• Satisfacción del cliente
• Administración del Proveedor
• Sistemas de Información de la Calidad en la Industria de Alimentos.
• Aseguramiento de la Calidad en la Industria de Alimentos.

™ Automatización de procesos

CONTENIDO:

72
3.3.5 El silabo.

El silabo deberá tener la siguiente organización:

73
 Formato de Silabo

SILABO

I. DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA

DIRIGIDO A ESTUDIANTES DE

TIPO AÑO ACADÉMICO CICLO

FECHA DE INICIO FECHA DE TÉRMINO

HORAS HORAS HORAS CRÉDITOS

SEMANALES TEÓRICAS PRÁCTICAS

REQUISITOS

PLANA DOCENTE

DEPARTAMENTO ACADÉMICO

II. SUMILLA
III. OBJETIVOS GENERALES
IV. UNIDADES DIDACTICAS
• DENOMINACIÓN DE CADA UNIDAD
• DURACIÓN DE CADA UNIDAD
• OBJETIVOS DE CADA UNIDAD
• PROGRAMACIÓN DE CADA UNIDAD

SEMANA CONTENIDOS MÉTODOS Y MATERIALES Y

TÉCNICAS EQUIPOS
FECHA

V. NORMAS DE EVALUACIÓN
VI. BIBLIOGRAFÍA

74
3.3.6 Consejería y tutoría académica

La Escuela Profesional de ingeniería de Industrias Alimentarias pondrá en funcionamiento una Oficina

de Consejería y Tutoría Académica que estará a cargo de un docente calificado para resolver los
problemas de carácter académico y administrativos en atención a los alumnos de la carrera.

3.4 PRACTICA PREPROFESIONAL

La práctica pre-profesional de la EAP de Ingeniería de Industrias Alimentarias, se define como la aplicación

práctica de los conocimientos teóricos metodológicos adquiridos a lo largo de la formación profesional y del
desarrollo de actividades y destrezas en algunos de los campos del quehacer propio de la carrera.

OBJETIVOS:

- Iniciar a los alumnos en el quehacer de la Industria Alimentaria.

- Desarrollar los vínculos institucionales de la Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias con las
demás Instituciones de la sociedad.
- Propender a la ampliación del mercado laboral del Ingeniero en Industrias Alimentarias.
- Contribuir a la comprensión del campo de acción del Ingeniero en Industrias Alimentarias.

3.5 REQUISITOS DE TITULACION

Los alumnos de la EAP de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNC, una vez culminado el plan
de estudios para obtener el grado de bachiller deberá también aprobar los siguientes cursos
extracurriculares:

- Ingles a nivel Intermedio

- Computación, siendo los siguientes programas de índole obligatorio: Paquete Office (Word, Excel.
Power Point, ), visual Basic.

75
4 MARCO ESTRATÉGICO

76
4.1 RECURSOS

4.4.1 Humanos

4.4.1.1 Planeamiento de Requerimiento docente

Las necesidades docentes por áreas, las mismas que deberá cubrirse
progresivamente, según las necesidades y de acuerdo al avance curricular y la
repartición de carga horaria será según el siguiente cuadro de adjudicación de cursos:

Departamento
academico Nombre de la asignatura C HT HP T Ciclo
Matemática Básica 3 2 2 4 1
Calculo I 4 3 2 5 2
MATEMATICAS Calculo II 4 3 2 5 3
Geometría vectorial 3 2 2 4 3
Ecuaciones diferenciales 4 3 2 5 4
Química general 4 3 2 5 1
CIENCIAS
Química orgánica 4 3 2 5 2
QUIMICAS Y
DINAMICAS Química analítica e instrumental 4 3 2 5 3
Bioquímica 5 4 2 6 3
INGENIERIA Dibujo asistido por computadora 3 2 2 4 4
SISTEMAS, Estadística básica 3 2 2 4 6
ESTADISTICA E Métodos estadísticos 3 2 2 4 7
INFORMATICA Lenguaje de programación 3 2 2 4 8
Biología 4 3 2 5 1
CIENCIAS Ecología 3 2 2 4 2
BIOLOGICAS Microbiología general 4 3 2 5 4
Microbiología de alimentos 3 2 2 4 5
FISICA Física general 4 3 2 5 2
Economía y Gestión Empresarial 3 2 2 4 2
Contabilidad general 3 2 2 4 2
Microeconomía y macroeconomía 4 3 2 5 3
ECONOMIA
Administración de empresas 3 2 2 4 4
Elaboración de proyectos de desarrollo 3 2 2 4 10
Marketing 3 2 2 4 7
VETERINARIA Fisiología para animales de beneficio 3 2 2 4 4
Defensa Nacional y Derechos Humanos 3 2 2 4 9
DERECHO
Deontología 3 3 0 3 9
IDIOMAS Y
LITERATURA Lenguaje y comunicación 3 2 2 4 1
CIENCIAS DE LA
EDUCACION Métodos y técnicas de estudio 3 2 2 4 1
CIENCIAS Filosofía de la ciencia 3 2 2 4 1
SOCIALES Metodología de la Investigación científica 3 2 2 4 8

77
 Cultura y realidad Nacional 3 2 2 4 2
Introducción a la industria Alimentaria 3 2 3 5 1
Evaluación de la Producción 3 2 2 4 3
Fisiología poscosecha 3 2 2 4 4
Balance de materia y energía 3 2 2 4 4
Composición de alimentos 4 3 2 5 5
Propiedades físicas de los alimentos 3 2 2 4 5
Termodinámica de ingeniería 4 3 3 6 5
Tecnología de alimentos I 4 3 3 6 5
Tecnología e industria de la carne 3 2 3 5 5
Tecnología de la leche 3 2 2 4 5
Análisis de los alimentos 3 2 2 4 6
Alimentación y Nutrición humana 3 2 2 4 6
Industria Láctea 3 2 3 5 6
Ingeniería de alimentos I 4 3 3 6 6
Tecnología de alimentos II 4 3 2 5 6
tecnología de frutas y hortalizas 3 2 3 5 6
Control de calidad 3 2 2 4 7
AGRONOMIA Ingeniería de alimentos II 4 3 3 6 7
Elementos de Maquinas y mecanismos 3 2 2 4 7
Tecnología de alimentos III 4 3 2 5 7
Planeamiento y control de la producción 3 2 2 4 7
Ingeniería de alimentos III 4 3 3 6 8
Envases y embalajes 3 2 2 4 8
Tecnología de electricidad y sistemas auxiliares 3 2 2 4 8
Gestión de calidad en Industrias alimentarias 3 2 2 4 8
Ingeniería de frío 3 2 2 4 9
Bioingeniería 4 3 2 5 9
Agroexportación 3 2 2 4 9
Diseño de maquinas para la industria de
alimentos 3 2 2 4 9
Diseño de plantas 4 2 4 6 10
Gestión ambiental en la Industria alimentaria 3 2 2 4 10
Automatización de procesos 3 2 2 4 10
Electivo 1 3 2 2 4 8
Electivo 2 3 2 2 4 9
Electivo 3 3 2 2 4 10

4.4.1.2 Capacitación de personal docente

Los docentes de los diferentes departamentos académicos que sirven a la escuela de

Ingeniería de Industrias alimentarias deberán capacitarse en el área de la
78
 especialidad que atiende. Realizándolo en universidades nacionales o extranjeras
tendientes a la obtención de algún grado o con cursos aislados de especialización y
actualización.

4.4.1.3 Requerimiento personal administrativo

Para poder administrar adecuadamente la escuela es necesaria:

• Un técnico(a) administrativo y una secretaria (o) para el área de registro

técnico computarizado y de expedientes académicos.
• Una secretaria(o) para la escuela para la atención de archivos y tramites
documentarios internos y externos.
• Un técnico por cada laboratorio de esta escuela, el cual deberá ser técnico
en el área de competencia del laboratorio.

4.4.2 Físicas

Para el desarrollo académico de una manera adecuada deberá implementarse los siguientes
laboratorios y gabinetes:

• Laboratorio de Frutas, hortalizas y cereales

• Laboratorio de Análisis y control de calidad de alimentos
• Laboratorio de tecnología cárnica
• Laboratorio de tecnología Láctea
• Laboratorio de Ingeniería de alimentos
• Laboratorio de Simulación de Procesos alimentarios
• Laboratorio de biotecnología alimentaria
• Planta piloto de Productos lácteos
• Planta piloto de la industria de la carne
• Planta piloto de harinas y derivados
• Planta piloto de bebidas carbonatadas y fermentadas.

79
4.4.3 Instrumentales y materiales
Para el desarrollo académico de una manera adecuada deberá implementarse los siguientes
instrumentos:

Laboratorio de Frutas, hortalizas y cereales

- Pulpeadora
- Licuadora industrial
- Secadora de bandejas
- Molino coloidal
- Autoclave vertical
- Liofilizador para vegetales
- Balanza de mesa digital
- Mesa de acero inoxidable
- Tanques de acero inoxidable
- Marmita
- Chiler
- Conservadora
- Calderin
- Pasteurizador
- pH – metro digital de mesa
- Brixometro de 0 a 50 y de 50 a 90
- Mostimetro
- Termocuplas
- Computadora mas impresora
- Accesorios
Laboratorio de Análisis y control de calidad de alimentos
- pH – metro de mesa digital
- Polarímetro
- Refractómetro ABBE de mesa
- Espectrofotómetro UV-VIS
- HPLC (Cromatografo liquido de alta precision)

80
 - Cromatógrafo de gases
- Reómetro
- Equipo Kjeldal para proteinas
- Equipo Soxhlet para grasas
- Balanza para humedad
- Balanza analitica
- Refrigerador
- Mufla
- Estufa
- Bomba de vacío
- Computadora mas impresora
- Accesorios (material de vidrio)
- Insumos por cada marcha analítica (hidróxido de sodio, acido sulfúrico, acido
clorhídrico, indicadores, patrones, etc.)
Laboratorio de tecnología cárnica
- Embutidora mas accesorios
- Cuter
- Cortadora de carne
- Ahumadora
- Autoclave vertical
- Balanza de mesa digital
- Mesa de acero inoxidable
- Tanques de acero inoxidable
- Accesorios
Laboratorio de tecnología Láctea
- Descremadora
- Pasteurizadota de plazas
- Tina quesera + liras vertical y horizontal
- Prensa neumática para desuerado de quesos
- Molino
- Mantecadora para helados

81
 - Mesa de acero inoxidable
- Tanques de acero inoxidable
- Incubadora para yogurt
- Calderin
- pH – metro
- Lactodensimetro
- Refractómetro de 0 a 50
- Accesorios
Laboratorio de Ingeniería de alimentos
- Viscosímetro rotacional
- Viscosímetros capilar
- Gabinete de pérdidas de carga en tuberías y accesorios
- Gabinete de transferencia de calor
- Columna de platos para destilación
- Columna con lecho empacado
- Gabinete de bombas centrifugas
- Gabinete de secado por convección
- Moledora de martillos
- Evaporador
- Secador por atomización
- Ciclón
- Reactor
- Congeladora
- Autoclave
- Multitester
- Data tracer
- Computadora + impresora
- Accesorios.

Laboratorio de Simulación de Procesos alimentarios

- 15 computadoras de ultima generación

82
 - Licencias de software de simulación de procesos (law view, matlab, chemcad, entre
otros).

Laboratorio de biotecnología alimentaria

- Estufa de 25 a 45 / de 40 a 70
- Refrigerador
- Microscopios
- Esteoroscopios
- Reactores de 5, 10 y 20 litros con indicadores de presión, temperatura y salidas para
tomas de muestra y otras medidas.
- Tanques de acero inoxidable
- Cámara newbauver
- Cuenta colonias
- Autoclave
- Espectrofotómetro UV – VIS
- pH – metro digital de mesa
- Brixometro
- Alcoholímetro
- Material de vidrio (pipetas, probetas)
- Insumos (medios de cultivo: lee, mc Conkey, maltosa, TCI, entre otros)

Planta piloto de Productos lácteos

Diseñada según necesidades de estudio de mercado
Planta piloto de la industria de la carne
Diseñada según necesidades de estudio de mercado
Planta piloto de harinas y derivados
Diseñada según necesidades de estudio de mercado
Planta piloto de bebidas carbonatadas y fermentadas
Diseñada según necesidades de estudio de mercado

83
4.2 LINEAMIENTOS OPERATIVOS

4.2.1 Formación Profesional

• Capacitación a docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias, sobre temas referidos a asignaturas de especialidad y demás asignatura
nuevas del presente currículo.
• Contacto con instituciones locales y extralocales para firmar convenios en el área de
investigación y proyección social, como forma de capacitación en aspectos prácticos,
tanto para docentes como para alumnos del los últimos años.

4.2.2 Investigación

• Realizar trabajos de investigación concertados con instituciones privadas y públicas.

• Promover la publicación de investigaciones realizadas por sus docentes y estudiantes,
teniendo como criterio los trabajos de mejor calidad.
• Los Proyectos de Investigación estarán relacionados a la labor académica y en
concordancia con los objetivos curriculares, objetivos del desarrollo regional e
institucional.
• Promover la capacitación permanente de los docentes en estudios de Maestría,
Doctorado y/o otra Especialización.
• Crear un Banco de Datos y Proyectos de Investigación.

4.2.3 Capacitación y Perfeccionamiento

• Organización de Seminarios, Talleres sobre Tecnología Educativa para sus docentes,

en especial para los de la Categoría de Auxiliar y para docentes contratados.
• Supervizar que todo el personal capacitado cumpla con acreditar obligatoriamente su
perfeccionamieto, mediante la obtención del Diploma o Certificación correspondiente.
• Promover que la capacitación tenga carácter obligatorio

84
4.2.4 Bienestar Universitario

• Los servicios bienestar social que brinda la universidad será orientada a los mejores
alumnos, tanto a nivel académico como por su participación en actividades de la
Facultad.
• Coordinar la ejecución de actividades inherentes a la Asistencia Social y de Salud
para los docentes, alumnos y personal administrativo de la Facultad.

4.2.5 Deportes y Recreación

• Participar en eventos deportivos-recreacionales organizados al interior de la Escuela,

Universidad y fuera de ella.
• Organizar campeonatos en los diferentes disciplinas deportivas, entre docentes y
alumnos en cada ciclo respectivo.

4.2.6 Proyección y Extensión Universitaria

• Se evaluará y mejorará los mecanismos de Proyección y Extensión Universitaria,

verificando que estos sean válidos y útiles para la formación académica y profesional
del estudiante.
• Se difundirá los trabajos de Extensión y Proyección Universitaria.

4.2.7 Producción de Bienes y Prestación de Servicios

• Se organizarán los Centros de Prestación de Servicios para su óptimo funcionamiento

y rentabilidad con calidad y costos de mercado competitivos.
• Se establecerá mecanismos para el manejo Gerencial que permita su desarrollo y
facilite el trabajo de Auditorías internas.

4.2.8 Gestión Administrativa

• Los funcionarios de la Escuela participarán en eventos de capacitación en manejo de

Sistemas Administrativos, con la finalidad de optimizar el cumplimiento de sus
funciones.
• Se buscarán mecanismos para incentivar al personal administrativo, responsable y
eficiente, así como sancionar a los que incurran en faltas en perjuicio de la institución.

85
 • Se dedicarán esfuerzos tendientes a lograr la simplificación administrativa, así como
buscar alcanzar la automatización total de los procesos administrativos de la Facultad.
• Se promoverá la modernización de los canales de comunicación y coordinación
administrativa, en forma permanente, entre los diversos Organismos Universitarios.

4.3 LA EVALUACION CURRICULAR

El cumplimiento del presente currículo se realizará al finalizar cada año académico por las instancias
respectivas, y las autoridades académicas y administrativas. La evaluación se hará en base a los
objetivos, los procedimientos metodologías establecidas en el presente currículo

4.4 SUPERVISION

El control de las actividades tendrá carácter permanente, de tal manera que se corrijan a su debido
momento del avance y que las acciones correspondan a lo establecido. Esta también estará a cargo de
las autoridades académicas y administrativa que se designe

86
5 MARCO NORMATIVO

87
• REGLAMENTO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
• REGLAMENTO DE GRADOS Y TÍTULOS

88