La mayor parte de los productos obtenidos de la panadera, repostera y pastelera estnconformadospor: Masas Cremas Elementossorpresas Decoraciones

masas
Elgrupodemasasestaformadopor: Masasbatidascrecidas Masasquebradas Masashojaldradas Masasfermentadas Masasfermentadashojaldradas

MasasBatidasCrecidas
Selesdaladenominacindecrecidasporqueaumentandevolumenbajolaaccin del calor, que acta por una parte sobre las materias primas que entran en su composicinyporotra,enelmodoenquesehallevadoacabosuelaboracin. Estetipodemasassedividen3,conformeasuestructura: 1. DeestructuraCremosa: muffins,brownies,panqus,petitchoux

2. DeestructuraAireada: masadebizcochos,merengues,genoises,jocondas...

3. DeestructuraLquidasemilquidasoparafrer: masaparacrepas,masadewaffles...

UniversidadDelCaribe.Gastronoma. TallerdePanadera,ReposterayPastelera

MasasQuebradas
Conjuntodemasasquesecaracterizanporsuestructuramsomenosfriableyporsu ausencia de cuerpo. Se utilizan para bases de tartas dulces o saladas, pies, cheesecake Realizadasapartirdeunsablage(mezcladegrasaydeharina) Ejemplo:Foncer(masadefondo),Sable Realizadasapartirdeunacrema(mezcladegrasaydeazcar) Ejemplo:Sucre(lamasaazucarada)

MasasHojaldradas
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relacin con el cuidado aportado en el momento de untar con mantequilla o de manejar el rodillo. Buena palatabilidadobtenidaporlacalidadylaseleccindelagrasaempleada. Elhojaldresedivide,segnsuformadeelaboracin,en:Bsico,invertido,rpidoyde mantequilla.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma. TallerdePanadera,ReposterayPastelera

MasasFermentadas
Conjuntodemasasfermentadas,realizadasapartirdelevadurapanadera(biolgica), queexperimentanunafermentacinyunatransformacindelasmateriasprimas(los azcares en gas carbnico y alcohol etlico). Por esa razn, estas masas leudan despusdelaintroduccindelalevadurayeneltranscursodesuelaboracin.Estas masassedividenen:
n

Masasmadres(harina,agua,levadura) Masasbsicas(harina,agua,levadura,sal) Masasenriquecidas(harina,agua,levadura,sal,leche,grasa) Masassaborizadas(harina,agua,levadura,sal,leche,grasa,sabor) Masasrpidas.(harina,agua,levaduraqumica,otros)

MasasFermentadasHojaldradas
Como su nombre indica, estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrolloyalaspectofinaldelosproductos.Selogran: Apartirdeunamasatipohojaldre:croissants Apartirdeunamasa:fougassesybriocheshojaldrados

UniversidadDelCaribe.Gastronoma. TallerdePanadera,ReposterayPastelera

cremas
Lascremassedividenconbaseasucomposicinyestructura Cremasconhuevo Cremasbatidas Cremasligeras

Cremasconhuevo
En su composicin el huevo es uno de los ingredientes principales. Ejemplo: flanes, cremapastelera,cremacaramelo,cremainglesa...

Cremasbatidas
Para este tipo de cremas es necesario que estn batidas. Ejemplo: Crema de almendra, ganaches, crema mousselina... (que suelen utilizarse como relleno de pasteles,chocolates,etc)

Cremasligeras
Como su nombre lo indica, es necesaria la incorporacin de aire para que su estructurasealigera.Ejemplo:Mousses,bavaresas,natamontada,chantilly...

Lainformacindeesteapartado(MasasyCremas) fueproporcionadoporlachefElinaCorona

UniversidadDelCaribe.Gastronoma. TallerdePanadera,ReposterayPastelera