UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Taller 1 de Anlisis Sensorial de Alimentos.

Tema A Nombre _______________________________ Cdula __________Firma_________ Nombre _______________________________ Cedula ___________Firma _________ Por favor lea el artculo : RELACIN ENTRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y SENSORIALES EN JAMN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. Mara I. GONZLEZ H. , Hctor SUREZ M. , Olga L. MARTNEZ A. Seleccione la opcin correcta 1-De acuerdo a la Qumica de Alimentos que caractersticas determinan la percepcin del olor en un jamn. Seale la respuesta correcta Alto peso molecular afn a receptores olfativos que tenga cidos orgnicos Estructura qumica- bajo peso molecular que tenga cidos grasos Afn a receptores olfativos- bajo peso molecular voltil Todas las anteriores Que compuestos qumicos son los predominantes en el olor del jamn: El ingrediente principal para la elaboracin de jamn es la carne de cerdo seleccionada, esta es quien aporta la mayora de los compuestos aromticos, dichos compuestos son activados durante la coccin donde ocurren procesos qumicos y fsicos dependiendo del tratamiento que se use. Entre los voltiles se encuentran: Compuestos carbonilo: furano, pirazina, thioles, thiazoles Aminocidos y protenas: con el calentamiento son precursores de cido sulfhdrico (H 2S) Lpidos: se oxidan a temperaturas de 60C, los de menor nmero de carbonos dan lugar a hidroperxidos que se degradan a alquenales, alcanoles, alcadineales entre otros. Los aldehdos voltiles insaturados son caracteristicos en el olor de la carne de cerdo y sus productos. Tambin podemos encontrar alcoholes, acidos y derivados bencnicos. (1)

2- El sabor de una sustancia se percibe por: Solubilidad, afinidad con receptores, estructura qumica. Estructura fsica, reologa, color del alimento. Solubilidad, afinidad con corpsculos, peso molecular. Todas las anteriores

Que sustancias dan sabor al jamn. De lpidos presentes en el jamn provenientes de la carne de cerdo es de donde se deriba el sabor caracterstico, aparte durante la preparacin se adiciona otros compuestos como fosfatos, nitrito de sodio y cloruro de sodio quienes directamente intervienen en el sabor final del producto. (2)

3-Que caractersticas se miden en el color __brillo__, __absorbancia_, __tono____

Que instrumentos o herramientas permiten medir el color. _________________________ __colorimetro, espectroftomertro, micro tri-gloss(brillo)_____________________ 4- Con que equipo se analiza la textura en el artculo y con que otros se podra hacer la misma medicin. ____texturometroTA-XT2i(Stable Micro Systems),_______________________, __________________________, ___________________

5- Consulte: De acuerdo al grafico seale en qu reas se mide la adhesividad y cohesividad en el jamn y defina cada una de ellas.

6- Despus de leer el artculo, relacione los descriptores de textura que se mencionan en todo el artculo y colquelos en el parmetro de texturaa que correspondan Parmetros Mecnicos Parmetros Geomtricos Parmetros de superficie

7-El corpusculo de la piel sensibles a la presin es Corpsculos de Krausse Corpsculos de Rufini CorpsculosPaccini 8. Mencione cuatro sensaciones somatosensoriales y un ejemplo del alimento o materia prima representativa en cada una de ellas. Sensaciones Alimento/ Materia Prima

Consulte. Cules de las materias primas utilizadas en el jamn preparado en esta investigacin producen alguna de estas sensaciones.

9- De acuerdo a la investigacin y a las NTC para formacin de jueces que condiciones deben cumplir las muestras que se les entregan a los jueces para el anlisis? 10- En la percepcin del sabor cido producido por los cidos orgnicos que factores influyen en dicho sabor? BIBLIOGRAFIA. 1. Bioqumica de productos crnicos. Qumica del sabor y aroma de la carne. http://bioprodcarn.blogspot.com/2012/06/quimica-del-sabor-y-aroma-de-la-carne.html (2012 Mexico) 2. BADUI DERGAL, SALVADOR. Qumica de Alimentos. Pearson educacin. Mexico 2006 pag. 494