Terminologia Cozinha

Abafar: tapar com um pano ou tampa para levedar ou cozer a vapor; Abrir: dar uma cozedura ligeira (arroz) Acamar: dispor sobre camadas; Afiambrar: submeter peas de carne salmoura l uida ou s!lida; Albardar: colocar uma capa de toucinho sobre peas de carne ou pei"e para proteger do calor durante a cozedura; Alourar: fritar rapidamente em gordura a uecida previamente; Amanhar: retirar as vsceras e escamas do pei"e afim de ser confeccionado; Amassar: formar uma massa normalmente com farinha# $gua# manteiga# etc; Amornar: a uecer levemente; Aparar: remover gorduras das carnes e e"cessos para dar a forma apropriada; Aparelho: prepara%o composta de uma ou mais elementos; Apurar: acentuar o paladar de um molho# dei"ar# reduzir# evaporar o e"cesso de $gua; Aromatizar: perfumar com ervas arom$ticas;

Arrepiar: esfregar o pei"e com sal no sentido contr$rio das escamas; Aspic: &eleia transparente de carne# pei"e ou legumes; Assar: cozinhar em seco no forno; Avinhar: temperar com vinho; 'arrar: cobrir com molho# manteiga ou recheio; 'ispo: cheiro ou (abor a ueimado; 'orbadura: decora%o em volta do prato ou travessa# com pur)# cremes# etc; 'ran uear: cozedura leve e r$pida (entalar) 'ridar: acto de atar algo com fio para lhe dar forma; 'ringir: cozedura leve e r$pida (entalar) Canelar: fazer incis*es com uma faca de legume afiado ou com canelador em lim*es# cenouras; Chamuscar: passar ligeiramente por chama para eliminar os p+los ou penas; Crarificar: ac%o de purificar o caldo ou geleia em plena aplica%o de claras# tornar ual uer l uido transparente; Condimentar: o mesmo ue temperar dar gosto ou acentuar# pela ac%o de condimentos; Cord%o: fio de molho ue se disp*e roda ou por cima de ual uer iguaria; Coroa: dispor em forma circular rodelas ou fatias etc;

,mpratar: dispor os alimentos num prato ou travessa com bom gosto e apresenta%o; ,ncamisar: cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia# fundo ou glace etc# antes de a encher com um aparelho; ,ngrossar: tornar mais espesso caldo molhos ou sopas# por meios de liga%o; ,ntalar: passar por $gua fervente ou gordura# com o fim de evitar a sua decomposi%o cozer ligeiramente; ,scaldar: maneira de cozer ovos em casca; ,sfarelar: reduzir a migalhas; ,stufar: guisar uase a seco e tapado# ual uer alimento# a fogo lento; -aminar: cortar em fatias ou rodelas finas; -ardear: rechear# entremear uma pea de carne com fatias de toucinho; -ard*es: tiras de toucinho ue se utilizam para lardear; -evantar: o mesmo ue montar. 'ater fortemente natas ou claras para lhes aumentar o volume; -igar: adicionar farinha# gemas ou natas $s prepara*es ue se pretendem tornar compacta; -ustrar: cobrir uma pea com geleia ou glace de carne gelatinada# para lhes dar brilho; /arinar: temperar carne ou pei"e antecipadamente# afim de ganhar os sabores dos condimentos;

/ontar: misturar a pouco e pouco manteiga clarificada# natas ou azeite a um molho# com o intuito; 0apar: cobrir totalmente e"pesso a pea de pei"e ou carne a travar; 1anar: passar por farinha# ovos batidos e p%o ralado# antes de fritar em !leo abundante; 1olvilhar: espilhar levemente sobre algo farinha# p%o ralado ou uei2o ralado sob forma de chuva;