VOCABULARIO ESPECIALIZADO

A
Abaisse: Pasta usada en pastelera, trabajada con un rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada o con una laminadora para lograr cierta textura y espesor dependiendo el uso: fondos para tarta, hojaldre, etc. Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina, grasa, mantequilla lquida o pintar con huevo a pasteles o preparados. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utili arlo. Decorar haciendo incisiones con un acanalador en la superficie de algunas frutas para mejora su presentaci!n Acaramelar: "a#ar o untar con caramelo un pastel u otro preparado. Acidez: $ndicaci!n de la fuer a acida de un producto, se mide cientficamente en unidades llamadas P%. &l margen es de ' a () para disoluciones acuosas, por ejemplo el jugo de lim!n tiene *.+ y el agua tiene , Acidular: -#adir un poco de jugo de lim!n a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corran riesgo de ennegrecerse. %acer un platillo ligeramente .cido de lim!n, vinagre, etc. Acitronar: /altear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente, moviendo constantemente hasta que este est0 transparente. Acremar: "atir la mantequilla hasta que se esponje. -#adir crema a una preparaci!n. Aderezar: Dar los 1ltimos toques 2condiment.ndolos3 a un plato. Adobar: Poner un alimento crudo 2carnes o pescados3 en una preparaci!n llamada adobo, con el objeto de conservarle, ablandarle o darle un aroma especial. Aflojar: -#adir cierta cantidad de lquido a un alimento para que pierda consistencia. Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente un alimento d.ndole m.s sabor y color. Agregar: 4nir alg1n ingrediente o preparaci!n a otra. S. Juntar. Vase en Aadir. Aiguillette: 5orte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral 2sobre todo el pato3 y de las de ca a. Por extensi!n el aiguillette tambi0n es una loncha estrecha o leng6eta de carne Ajedrea: Planta arom.tica de la familia de las labiadas, originarias del sur de &uropa, cuyo sabor recuerda a la menta y al tomillo

Albardar: &nvolver una carne, ave o ca a en una lonja de tocino 2o lardo3 graso cortada finamente para evitar que se reseque por efecto de la cocci!n, se sujeta o ata con hilo de cocina. Albardillar: 7ecubrir una pie a de ave, de carne de ca a o de carnicera con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la cocci!n. Alcoholes: Productos formados por cadenas de carbono en las que el elemento caracterstico es el grupo hidroxilo. 8astron!micamente hablando se relaciona con ciertos aguardientes y se usan como aromati antes en postres. Al dent: Palabra empleada en la cocci!n de las pastas y verduras, en donde se pretende que estos productos queden suaves por fuera y firmes por dentro. Palabra italiana que significa, al diente, describe las verduras o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderla Al gusto: 5antidad que no se mide, depende del gusto del operador Alimentario: 9odo lo relativo o perteneciente a los alimentos, todo lo propio a la alimentaci!n o que se refiere a ella: productos, procesos aditivos, envases, etc. Alimento: 9odas las sustancias o productos de cualquier naturale a s!lidos o lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones, composici!n, preparaci!n y estado de conservaci!n son susceptibles de ser utili ados para la nutrici!n humana normal. Aliar: 5ondimentar. /e ha generali ado este t0rmino a la preparaci!n de ensaladas y legumbres cocidas. 29omar el sabor del condimento con el que se prepara3. Alisar: %acer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. 5ubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una esp.tula. Almidn: %idrato de carbono complejo digerible, pertenece al grupo de los glucanos y, por lo tanto, esta formado solo por cadenas de glucosa que pueden estar dispuestas en forma lineal o ramificada. /e obtiene a partir de cereales 2trigo, ma , etc.3 y tub0rculos 2papas, tapioca, etc.3 Amalgamar: :e clar a fondo varias sustancias. 2"atir para formar algo homog0neo3. Amasar: 9rabajar dos o m.s ingredientes con las manos, en donde se incluye harina hasta obtener la amalgama. . generalmente

Aplanar: Pasar el rodillo de madera o aplanadera peque#a de metal sobre alguna masa, o para igualar un pescado o carne. Aplicar: Poner una cosa sobre otra. &j.: Poner umo de lim!n a las gelatinas. Vase en Aadir.

Arbiga (goma): %idrato de carbono, tipo fibra, utili ado como espesante, emulsionante y estabili ante Armar: Fijar con una aguja larga las patas y alas de una ave para darle forma y que tenga mejor presentaci!n despu0s de la cocci!n. S. Bridar. Aromatizantes: ;egetales utili ados por sus sabores 2tomillo, pimienta, comino, etc.3 o alcoholes y vainilla usados en repostera por sus cualidades aromati antes. Aromatizar: Dar aroma 2sabor, olor3 con lquidos 2ej.: esencia, licor, vino3, hierbas, condimentos, vegetales u otros preparados. Arreglar: Preparar de forma completa un ave para su cocci!n, asado, etc. Arrojar: 5alentar el horno hasta enrojecerlo. Arropar: 9apar con un pa#o h1medo un preparado de levadura para facilitar su fermentaci!n. Asar: &xponer un alimento 2pie as peque#as de carne roja, ave, pescado y verduras.3 a la acci!n directa de la flama en un salamandra, en la plancha, en un asador el0ctrico o asador de gas Aspic: &ntrada fra con aspecto de gelatina y cuajada en un molde Asurar: 7equemar los guisados en su propia vasija por falta de jugo o humedad. Asustar: -#adir lquido fro a un preparado que est. en ebullici!n para suspender la cocci!n. Atar: /ujetar con un hilo grueso una pie a de carne o conjunto de vegetales para que se conserve su forma. Atasajar: %acer cortes diagonales 2de derecha a i quierda3 a la carne. Atiesar: 7ehogar un producto sin que llegue a tomar color. Atocinar: Partir el cerdo en canal< hacer los tocinos y salarlos. Au blue: =ombre de la cocci!n de un pescado 2trucha, carpa o lucio3 sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromati antes. &l cuerpo de la trucha Azcar: /e denomina coloquialmente a 1car a la sacarosa, la cual es un disac.rido formado por una mol0cula de glucosa y una fructosa que se obtiene principalmente de la ca#a de a 1car y del betabel a ucarero. &l a 1car es un carbohidrato soluble, es r.pida en oposici!n a los almidones que son de asimilaci!n lenta. /e vende en las siguientes presentaciones dependiendo de su grado de refinamiento, color, etc. - 1car com1n, glas, moscabada, en tro os, cand, a 1car invertida,

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B
Bacterias: 9ipo de microorganismo formados por una sola c0lula 2unicelulares3. $niciadores de fermentaciones controladas 2quesos3. Baar: 5ubrir un preparado con salsa, caldo o agua. Vase en cubrir, o napar. Bao ar!a: :0todo de cocci!n que requiere de un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde est. la preparaci!n que se requiere cocer. a3 7ecipiente de forma cilndrica y de acuerdo con las normas gastron!micas para mantener calientes salsas o potajes. /u forma estrecha y alta ayuda a reducir la evaporaci!n. &ste recipiente debe disponerse adentro de otro que contenga agua a temperatura cercana del punto de ebullici!n. b3 5ocer o mantener caliente a ba#o mara: t0cnica de cocci!n o de calentamiento usada en ciertas preparaciones delicadas que no soportan el calor directo. 5omo ejemplo tenemos los huevos revueltos, genovesa, huevos en cocotera, etc. Barnizar: 4ntar con una brocha un producto sea con huevo, grasa o agua. Batir: 7evolver o mover con fuer a alguna cosa repetidas veces para que se me clen bien. Batir a punto de nie"e: "atir las claras hasta que espesen ligeramente. Batir a punto de turrn: "atir las claras o crema hasta que haga picos y est0n secas y firmes. Biscuit: &laboraci!n de pastelera aligerada generalmente con levadura qumica o claras de huevo montadas a punto de nieve. &xisten numerosas variantes, entre las mas conocidas est.n la genovesa, el biscuit enrollado, el cuatro cuartos, etc. Blanc: a3 me cla de harina y agua fra se vierte en agua hirviendo con jugo de lim!n, usada en la cocci!n de algunas verduras y despojos 2fondos de alcachofa, cabe a de ternera, patas.3 &l recipiente debe estar cubierto de una pelcula de aceite y papel sulfuri ado b3 5ocer a blanc: 5ocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado c3 5ocer a brun: 5ocinar un alimento hasta que tome un color tostado Blan#uear: Dar un hervor o cocer a medias para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos alimentos. a3 ;erduras: sumergirlas en agua hirviendo durante algunos minutos, luego refrescarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio, en el caso de las espinacas hay que darles una cocci!n completa. ?as papas y leguminosa se blanquean partiendo de agua fra b3 5arne: /umergir la carne, despojos y vsceras en agua fra y luego llevar a ebullici!n, para eliminar el excedente de sal, impure as o devolver firme a a los tejidos c3 Pastelera, trabajar con fuer a, con una esp.tula, una me cla compuesta con yemas de huevo y a 1car para prepara crema inglesa, crema pastelera, etc.

Bomba helada: Postre helado hecho con una me cla enriquecida con ingredientes diversos Bo#uetero: &l cocinero que canta las ordenes Bordear: Poner alrededor en el borde superior de un alimento un cord!n de salsa o similar. Bresear: 2del franc0s braiser3 &xiste una pol0mica con respecto al uso de este termino, incluso la 7eal -cademia &spa#ola prefiere a esta vo el termino "7-/&-7 con dos acepciones, asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa, y cocinar un alimento en su propio jugo a fuego lento. Puesto que la vo brasear es muy frecuente en el l0xico gastronomito, para esta obra se usara siempre "resear, con el sentido de: cocer pie as enteras de carne o verdura lentamente y en un recipiente cubierto con un liquido ligado o no y una guarnici!n arom.tica y gelatinosa. Bridar: Vase en Armar. Brunoise: ;erduras cortadas en dados peque#os que sirven como guarnici!n para algunos potajes o salsas 2consom0 brunoise, salsa americana3

C
$anal: 5uerpo de un animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen< dependiendo del animal puede venderse sin cabe a, extremidades, cola o vsceras. $aramelizar: a3 5iertas verduras, denominadas glaseadas, se carameli an ligeramente en un cuenco con a 1car y una peque#a cantidad de agua o mantequilla. b3 Procurar que adquiera color bajo el grill la parte superior de una elaboraci!n de pastelera espolvoreada con a 1car $arcasa: 5onjunto !seo de un animal 2esqueleto3 ver canal $arr: Pie a de carnicera 2de ternera, 2de ternera, o cerdo3 que comprende el conjunto de primeras y segundas costillas, suele cortarse en porciones individuales 2chuletas y costillas3 para asar o saltear. $astrar: &liminar la tripa central de la langosta de ri! antes de marcarlas para la cocci!n $ercar: %acer una incisi!n con la punta de un cuchillo en un volov.n o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender. $ernir: Pasar cualquier polvo por un tami , coladera o cernidor para hacerlo mas fino y ligero. Pasar un producto a trav0s de un cernidor 2harina, miga de pan etc.3 $hamuscar: Poner a fuego directo aves o ca a de pluma para despojarlos de sus plumas o pelos. ?a mejor llama es la del alcohol porque no ahuma el alimento.

$haptalizar: -dici!n de a 1car al mosto 2jugo de uva para la elaboraci!n de un vino3 para enriquecerlo y suprimir la acide por medio del carbonato c.lcico. $hapurrar: :e clar un licor con otro. $haud%froid: 2salsa3 ;elut0 cremoso ligado con grenetina $hifonada: ?echuga o acedera cortada en tiras finas y estofada con mantequilla< se usa como guarnici!n de algunos potajes o como elemento de decoraci!n $hino: 5olador c!nico provisto de un mango. &xisten distintos modelos, chino de estame#a met.lica sirve para filtrar salsa, caldos finos, el chino de acero inoxidable sirve para salsas espesas. $hurruscarse: &mpe ar a quemarse un guisado, el pan, etc. $incelar: %acer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocci!n. a3 cortar finamente la lechuga o la acedera. ;er 5hifonada b3 cortar las cebollas o chalotes finamente $inchar: Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. $inta: 2formar una3 &ste termino sirve para describir una masa que obtuvo cierta consistencia despu0s de batirla intensamente 2genovesa, masa para biscuit3 $larificar: Dar limpie a a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumoso filtr.ndolo o con la adici!n de claras de huevo. a3 volver claro un consom0 con clara de huevo o sangre. b3 Derretir mantequilla lentamente a ba#o mara para separar el suero que forma un deposito blanquecino c3 Derretir grasa de puerco o de ave para separar las materias no grasas $la"etear: Picar con peque#os peda os de trufa, jam!n o tocino, un foie@gras, o un peda o de carne cualquiera. &sta operaci!n se hace con una aguja mechadora puntiaguda. /e aplica tambi0n cuando se introducen clavos de especia a la cebolla para preparar fondos. Vase en ec!ar. $oagulacin: -grupamiento de protenas provocado por calentamiento 2 en el caso de las yemas de huevo3 o acidificaci!n. $obertura: 5hocolate rico en manteca de cacao y utili ado en pastelera y confitera. $occin: Aperaci!n culinaria que utili a el calor y gracias a la cual un alimento comestible mas digerible, apetitoso y sabroso< al mismo tiempo que se favorece su conservaci!n. 9ambi0n se emplea este termino para designar al liquido que contiene al alimento que se esta cociendo 2liquido de cocci!n3

$ocer: %acer que un alimento crudo llegue a estar en disposici!n de comerse. /ometer al fuego un alimento hirvi0ndolo en agua, caldo, en su salsa o al vapor, al horno o a ba#o :ara. $ocer en blanco: 5ocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. sin relleno poniendo en su lugar lenteja, arro o frijoles para que no se infle y se deforme. $ocer en cacerola: 5ocer pie as grandes de carne en un recipiente hueco con tapa, encima de una guarnici!n arom.tica que previamente sudo con mantequilla 2matignon3 &sta t0cnica se aplica a pie as grandes que pudieran secarse si se rosti aran $ocer en graso: 9odo aquello que se cuece con elementos grasos. $ocer en magro: Proceso de cocci!n sin utili ar elementos grasos. $ocinar: 8uisar la comida. $olgeno: &n la carne, las mol0culas de col.geno forman vainas alrededor de las c0lulas musculares. &l col.geno es el responsable de la dure a de las carnes, /u degradaci!n en presencia de agua, da lugar a la gelatina $olar: Filtrar por un colador o lien o un lquido para limpiarlo de impure as. %acer pasar un alimento2crema, pur0, potaje, fondo3a trav0s de un colador chino, cernidor, o tela estame#a, ya sea para escurrirlo o para eliminar las parte que no se consumen. $olicuar: Derretir o desler a la ve dos o m.s sustancias s!lidas o grasas. $olorear: 9ostar o dar color a un alimento por la acci!n del calor. Dar color a un caldo o salsa a#adi0ndole caramelo quemado o cualquier otro preparado. $omprimir: 9rabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano, para hacer una me cla m.s perfecta. $oncasse: :e cla groseramente picada, generalmente de jitomates pelados sin semillas y troceados. &l verbo concasser significa picar groseramente una verdura. $ondimentar: -#adir condimentos a un alimento para darle sabor o color. $onfitar: 5ubrir con ba#o de a 1car las frutas u otras cosas preparadas para este fin. 5ocer las frutas en almbar. &ndul ar, suavi ar, etc. referido a las carnes, procedimiento de conservaci!n, generalmente de cerdo, oca, pato o pavo, a base de frerlas intensamente en su propia grasa, y guardarlas en tarros recubierta de grasa. a3 cocer carne de puerco, ganso o pato durante mucho tiempo y a fuego lento en su propia grasa previamente clarificada b3 cocer frutas en un jarabe cada ve mas concentrado: frutas confitadas, casta#as glaseada 2marrons glac0s3 c3 5onservar frutas o verduras en alcohol, vinagre o aceite 2cebollas peque#as, pimientos, limones, etc.3

$ongelar: /ometer un alimento a muy bajas temperaturas, para facilitar su conservaci!n. $orona: Forma que se le da a la harina que se extiende en el m.rmol de pastelera $ortar: Dividir un alimento o separar sus partes con alg1n instrumento afilado como tijera, cuchillo, etc. 9ermino general para describir la operaci!n de penetrar un cuchillo en un alimento haciendo una raja o separando una parte de 0l. $ortar finamente: 5ortar en rebanadas o laminas finas y delgadas cebollas, poro, etc., para formar una paisana de verduras. $rema: 5oncentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa que comprende entre >' y )' C de materia grasa, elementos no grasos y agua. ?a crema fresca designa a la nata cruda o pasteuri ada 2no esterili ada ni ultra congelada3, ya sea liquida o espesa $rmor &rtaro: -cido tart.rico usado como condimento, se utili a en diversas recetas, especialmente en repostera y confitera para aumentar el tama#o de las masas y preparaciones haci0ndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un suced.neo de fermentaci!n< tambi0n es utili ado para estabili ar claras de huevo $ristalizar: Fundir a 1car al fuego hasta que est0 dura y transparente. $uadricular: a3 Poner los alimentos sobre las barras del asador para obtener un cuadriculado b3 5on la espalda del cuchillo, marcar algunas preparaciones empani adas para mejorar su presentaci!n 2pescadillas a la inglesa, escalopes a la vienesa3 c3 /obre una tarta disponer bandas de masa en forma de celosa 2?in ertorte, etc.3 $uajar: Dejar espesar y solidificar mediante distintos procesos un alimento hasta que este pierda toda su consistencia lquida. -cci!n por la que grandes conglomerados de mol0culas presentes en un liquido se aglutinan en forma de solid! gelatinoso, lo cual puede facilitar la separaci!n entre dicho solid! y el resto del liquido $ubos: -limentos cortados en forma de cubos 2 "runoise y mirepoix3 $ubrir: =apado abundante< acci!n de cubrir. Vase en Napar.

D
'ecantar: 5ambiar lentamente un lquido de un recipiente a otro con objeto de separar el lquido de la parte espesa o s!lida. a3 &n el caso de la mantequilla clarificada: eliminar la espuma 2formada por materias no grasas3, para despu0s cambiar la mantequilla de recipiente y separarla muy bien del suero b3 &n el caso de la carne: cambiar de recipiente una preparaci!n 2rag1, fricas03 para eliminar la guarnici!n arom.tica

'ecorar: &mbellecer con adornos un alimento para su presentaci!n. Disponer alrededor de un plato una preparaci!n, un ribete de medias rebanadas acanaladas de lim!n, naranja o pepino, crutones de pan, gelatina desmenu ada etc. 'erretir: %acer lquida, por medio del calor, una cosa s!lida, congelada o pastosa .'esalar: &liminar el exceso de sal de un producto, dej.ndolo por un determinado tiempo en el agua. 'esangrar: /umergir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda sangre. 'esbarbar: 5ortar con tijeras las aletas de los pescados, as como las barbas de los moluscos. Primera fase para limpiar pescados, significa quitarle las aletas 'esbridar: 7etirar despu0s de utili ado la tira de tela o c.#amo que sujetaba la pie a. 'escarnar: Euitar o limpiar perfectamente de carne, o hueso o capara !n. 'escremar: Euitar la crema de la leche. 'esecar: /ecar por evaporaciones un preparado poni0ndolo con su cacerola al fuego vivo y movi0ndolo con esp.tula de madera para que no se pegue al utensilio. 'esembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. 'esen"ainar: Euitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas, chcharos, etc. 'esflemar: 7emojar 2chiles, pimientos, cebollas3 en agua con sal o vinagre para suavi ar los sabores demasiado penetrantes. 'esgajar: -partar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte. 'esglasar: Aperaci!n que consiste en vaciar un lquido en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla y otras grasas un alimento, habitualmente se hace con vino. /e puede hacer con fondos blancos u obscuros, crema, vinagre o agua. Diluir los jugos carameli ados en el fondo de un recipiente de cocci!n a#adiendo un liquido, 2fondos blancos u obscuros, crema, vinagre, agua o vino3 'esgrasar: Euitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de grasa que cubre una pie a de carnicera. 'eshebrar: Desmenu ar, reducir un alimento a hilos. Vase en Desmenuzar. 'eshilar: Pelar las judas verdes eliminando sus filamentos 'eshuesar: Aperaci!n que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido. &liminar los huesos

'esle!r: :e clar harina o yema para un lquido fro para a#adirlo a una preparaci!n caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Vase en Temperar. 'esmoldar: -cci!n de voltear un molde para sacar el contenido. 'esner"ar: &liminar los nervios, las aponeurosis de una carne o los tendones de una ave 'esollar: Aperaci!n que consiste en levantar y quitar la piel de la ca a. -rrancar la piel de liebres, conejos, anguilas, lenguados, etc. 'espedazar: 5ortar una pie a de ave, ca a o similar en grandes tro os. 'esplumar: Despojar las plumas de los animales que las poseen. 'espojar: Dejar completamente vaciado y limpio un tro o de carne, ave o pescado. 'espojos: 5abe a, patas, sesos, mollejas, estomago, intestino y mama de animales de carnicera 'estripar: Euitar las tripas a un pescado, ave o carne. 'es"ainar: /acar las semillas de las leguminosas 2chcharos, habas fresca, etc.3 'es"estir: &liminar la piel e la habas frescas 'orar: 5ocer ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado con huevo para que tome un color dorado. a3 /altear un alimento en un poco de materia grasa para darle color. /in!nimo de rehogar b3 5ocer papas en un poco de materia grasa despu0s de haberlas blanqueado2 papas, cocotte, avellana, chGteau3 'u(elles: Preparaci!n de champi#ones de Paris finamente picados y estofados con mantequilla y cebolla o chalotes cincelados. &s la base de numerosos rellenos

E
)mborrachar: &mpapar con almbar, licor o vino un postre. )mpanar o empanizar: Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida huevo batido y pan rallado. -ntes de cocer un alimento, cubrirlo completamente con miga de pan o pan molido despu0s de haberlo pasado por una inglesa, ver inglesa. )mplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. )mulsin: Dispersi!n de gotitas de un lquido en otro liquido no miscible con el primero. ?a mayonesa es una emulsi!n del tipo aceite en agua, mientras que la mantequilla es una emulsi!n del tipo agua en aceite

('

)mulsionar: :e clar dos lquidos con composiciones qumicas diferentes que no son f.ciles de me clar 2ej.: me cla de agua y aceite, o yema, aceite y vinagre H mayonesa3. )ncamisar o enfundar: Pegar a las paredes de un molde una capa de grenetina, helado, pan de caja, jam!n, lechuga o biscuit, antes de rellenar el centro del molde con otra preparaci!n. Vase en Forrar. )ncolar: -dicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brille. )ncostrar: 9api ar el interior de un molde con una capa de pasta. 5ubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. 9ambi0n se enfunda un molde con gelatina. )ncurtir: :acerar y conservar en vinagre ciertos frutos y legumbres. )nchilar: 4ntar o adere ar con chile. )ndulzar: Poner dulce a una cosa. )nfriar: "ajar la temperatura de un alimento o bebida, hasta que quede fro. )nfusar: %acer embuchados. &mbutir. )ngrasar: 4ntar con grasa un molde. )nharinar: &spolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. 5ubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o un m.rmol. /e enharina un alimento antes de frerlo o saltearlo y antes de empali arlo a la inglesa. &sta operaci!n se suele hacer sobre un m.rmol antes de trabajar una masa para evitar que se pegue. )nranciar: Poner o hacer rancia una cosa. )nristrar: 9ren a de ajos o cebollas, formada con sus tallos. )nsartar: 5lavar en el espet!n, aguj!n de plata o metal, una pie a o tro o de ave, pescado y hortali a, para asarlos al horno o parrilla. )nsebar: 4ntar con sebo. )ntibiar: Poner tibio un lquido. )ntrujar: 8uardar en la truja 2prensa para uvas3 la aceituna. )n"inar: &mpapar un bi cocho, una genovesa o un fondo de postre con jarabe diluido con ron para devolverle suavidad, flexibilidad y darle otro sabor. )n"ol"er: $ntroducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparaci!n esponjosa.

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)scaldar: /umergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento 2ej. -lmendras3. )scalfar: 2pochear3 5ocer un alimento por inmersi!n en un liquido2agua, fondo, fumet, jarabe, etc.3 )scalopar: 5ortar las carnes, pescados o legumbres en l.minas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie. 7ebanar en sentido transversal champi#ones, fondos de alcachofa, etc. )scamar: Despojar de las escamas a un pescado. )scurrir: %acer que una cosa empapada despida el lquido que contiene. &liminar una parte de agua que esta impregnada a un alimento, disponiendo este ultimo sobre un cernidor, en un chino, .un colador o usando un aparato que funcione por centrifugado )spalmar: -delga ar una carne mediante golpes suaves espalmadera. Vase en Aplanar. con la aplastadora o

)spol"orear: 7epartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. )spuma: Dispersi!n de burbujas de aire en un liquido o en un solid!. )spumar: 7etirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impure a que se forma en un caldo o salsa. )stirar: Presionar con el rodillo, d.ndole movimiento de rotaci!n del centro para adelante y para atr.s, sobre una pasta, hasta conseguir el grosor deseado. )stofar: 5alentar o cocer lentamente en un recipiente cubierto con liquido de vegetaci!n y un poco de mantequilla. )(primir: Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien para secarlo o para aprovechar su jugo o umo. &xtraer el agua, jugo o semillas de un alimento, presion.ndolo con fuer a

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*edegar: Vase en amasar. *iambrar: Preparar fiambres 2platos fros con pescado o carnes en gelatinas, etc.3. *ilete: ?a parte mas delicada de un animal 2lenguado, ave3 tambi0n se puede llamar lomo o solomillo en el caso de la carne de ternera y de res *iletear: 5ortar tajadas finas de un tro o grande de carne antes de prepararla. /e puede utili ar &ste t0rmino para almendras, etc.

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*lamear: Pasar por una llama sin humo la carne para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. %acer arder un lquido espirituoso en un preparado. a3 Pasar sobre la flama, r.pidamente, una pie a de ave o carne de ca a de pelo para eliminar los plumones b3 7ociar una preparaci!n con alcoholo un licor 2co#ac, calvados3 para despu0s prenderle fuego, generalmente se hace antes de la reali aci!n de una salsa 2medallones con pimienta, salsa americana3 *la"our: 9ermino anglosaj!n que describe las propiedades organol0pticas 2olfativas, gustativas y t.ctiles3 que produce un producto alimentario *loculacin: 7eagrupamiento de las gotitas, inicialmente dispersas en una emulsi!n. ?a formaci!n de la nata en la superficie de la leche es el resultado de la floculaci!n de los gl!bulos grasos que inicialmente estaban dispersos en el lactosuero *ondant Iarabe adicionado de glucosa cocido a (*' grados a punto de bola fuerte, trabajado con una esp.tula sobre la mesa hasta volverse una masa espesa y opaca y luego amasado manualmente o en maquina *ondear: 5ubrir el fondo de un recipiente con verduras, tocino u otro alimento poni0ndole la carne encima a este. *ondo: 5aldo concentrado en aromas a base de huesos y alguna guarnici!n arom.tica *ondue: 4sualmente es una preparaci!n de los -lpes franceses y de /ui a elaborado con uno o mas quesos que se dejan fundir a fuego lento en un recipiente que se llama caquelon. *onsear: Forrar con una pasta un molde o un aro de pastelera para que sirva de fondo. *orrar: 5ubrir las paredes interiores con una preparaci!n dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. 4ntar mantequilla y enharinar charolas y moldes. &sta operaci!n es diferente a encamisar *rap %ielo triturado dispuesto en una charola que sirve de base para otra mas peque#a que contiene una preparaci!n, la cual debe conservarse a una temperatura baja para despu0s ser trabajada *re!r: /umergir un producto para obtener una costra crujiente y dorada. &n ocasiones no es necesario utili ar aceite en abundancia. Aperaci!n que consiste en sumergir alimentos entro de una grasa muy caliente. ?a temperatura varia seg1n la naturale a del alimento *ricas: Preparaci!n en caldo blanco de carne de ave o de ternera 2y a veces de cordero3. &l termino tambi0n se aplica a preparaciones a base de pescado en tro os, salteados y luego cocidos en salsa

(>

*ritot: "u#uelo salado, de un alimento generalmente cocido, marinado, rebosado en una masa para frer ligera, - diferencia de un verdadero bu#uelo el fritot siempre se sirve acompa#ado de salsa de jitomate. *umet: Fondo de sabor muy acentuado 2Fumet de pescado, de carne de ca a3 *undir: Derretir una sustancia al fuego.

#
+asear: /aturar un lquido de gas, ejemplo: refresco. +elatina: :e cla de protenas solubles en agua utili adas generalmente como gelificantes. /e utili a en la industria alimentara 2postres l.cteos, pastelera, carnes3 y en la restauraci!n 2gelatinas fras, tanto dulces como saladas3 +lasear: &n pastelera cubrir un pastel, dulce o bomb!n con glaseado, mermelada, jarabe, jalea, etc. a fin de darle un brillo. Dar a la carne, pescados, mariscos o verdura cocina un aspecto brillante someti0ndolo a fuego vivo y roci.ndola a menudo con su jugo un poco graso. a3 7ociarle a una pie a de carne o de ave, previamente cocida en cacerola o braseada, su propio fondo de cocci!n y luego exponerla al calor de un horno o de una salamandra hasta que se forme una pelcula brillosa b3 Dejar gratinar ligeramente en la salamandra, salsas de pescado montadas con mantequilla o aquellas a las que se les incorporo salsa holandesa o sabay!n. c3 90cnica de cocci!n que se aplica a las anahorias, nabos o cebollas peque#as. Primero se cuece el alimento en un poco de agua con mantequilla, sal y a 1car, al final el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla y el a 1car deben formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento d3 Dar un aspecto brilloso a algunos postres 2crepas, soufl0s, bu#uelos3 espolvoreando a 1car glas y luego exponi0ndolos al calor fuerte de un horno o una salamandra se puede sustituir el a 1car por un jarabe (.*B' D, usando una brocha +lucosa: %idrato de carbono simple, tipo a 1car, utili ado como edulcorante. =ombre utili ado para designar el jarabe de glucosa. &ntra en la composici!n de numerosas preparaciones: confitera, mermelada, postres +luten: 5onjunto de protenas que forman parte de las harinas de algunos cereales, se utili a para mejorar la consistencia del pan +olpear: Dar golpes a una carne o marisco para romper sus fibras y ablandarlas. +raneado: &stado de un jarabe de a 1car que se cristali o +ratinar: Dorar los platillos en el horno o salamandra, despu0s de haberlos espolvoreado con queso rallado, a 1car o pan. 9ostar a fuego vivo la capa superior de

()

un preparado. &spolvorear con queso gruyer, parmesano o miga de pan, una preparaci!n y ponerla en la salamandra para que tome un color dorado y brilloso +uarnecer: -compa#ar un platillo con alimentos menores, que reciben el nombre de guarnici!n. +uarnicion: -compa#amiento simple o compuesto de una preparaci!n. 4na guarnici!n simple consta de un solo elemento generalmente una verdura. 4na guarnici!n compuesta re1ne varios ingredientes estos pueden ser cl.sicos 2dados de tocino, verduras frescas3 o mas elaborados 2verduras ex!ticas, querelles3. &ntre la multitud de guarniciones que permiten renovar la presentaci!n de una misma carne o de un mimo pescado se pueden distinguir las inventadas por chefs hoy desaparecidos 25horon, Foyau3, las dedicadas a personas hist!ricas 25ond0, Du "arry, 7ossini3, las que evocan la preparaci!n a la que acompa#an 2gran veneur, batelJere, comodoro, foresti0re3 o en la forma en que est.n dispuesta 2"ouquetiere, jardinera3 +uisar: Poner un alimento rehogado en el fuego para servirlo con su misma salsa.

$
,abiller: &tapas preeliminares en la preparaci!n de un pescado 2escamar, desbarbar, vaciar, lavar, secar3 o de un ave 2estirar, flamear, cortar, vaciar, etc.3 antes de marcarlo para la cocci!n ,elar: Poner un lquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su congelaci!n o enfriarlo. ,ermosear: /uprimir los elementos in1tiles a la presentaci!n de un alimento, por ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. ,er"ir: 5ocer un alimento por el calor desarrollado por un lquido en ebullici!n. %acer que un lquido entre en ebullici!n. ,ierbas finas: :e cla compuesta de hierbas picadas: perejil cebollin y estrag!n ,ornear: :eter en el horno para reali ar diversas cocciones a diferentes preparados.

I
-ncorporar: /e puede incorporar en forma envolvente algunos productos que hayan sido montados previamente a una preparaci!n o viceversa 2ej.: harina incorporada a claras montadas< claras de huevo o crema montada a me cla de harina y huevos3. Vase en Adicionar, aadir. ;erter un alimento en otro, me clarlos. -nflamar: Vase en Flamear.

(+

-nfusin: :eter una sustancia cualquiera en un lquido hirviendo, con el fin de aromati arla o perfumarla. Poner una sustancia ar!matica en un liquido hirviendo para perfumarlo 2vainilla, tomillo, canela, etc.3 -nglesa: :e cla de huevos batidos, aceite, sal, pimienta y ocasionalmente agua usada en diversas preparaciones para empani ar -nserir: Vase en ec!ar.

%
.ambonnette: Preparaci!n de muslo de ave relleno .uliana: Finas tiritas de anahoria, nabo, trufa, champi#!n, c.scaras de lim!n o naranja, etc. .ugos: Proteinas hidroli adas y a 1cares carameli adas que se encuentran en el fondo de lpos recipientes de cocci!n. Para reali ar jugos y salsas, los jugos carameli ados se diluyen con un liquido2vino, agua, fondo3

L
/aminar: 5ortar en rebanadas o l.minas delgadas. Vase en "scalopar. /amprear: 8uisar un preparado, coci0ndolo, en agua o en vino con a 1car y especias, despu0s de frita o asada. /a#uear: 4ntar un ave, pescado, o cualquier alimento que se va a asar, de una crema mantecosa y consistente. /ardear: 4ntar con lardo o grasa lo que se est. asando, o envolver un tro o de carne con tocino. /eudar: Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la masa con la levadura. /e"adura =ombre que se da aun grupo de hongos unicelulares abundantes en la naturale a que se usan para producir fermentaciones /e"adura #u!mica: Producto a base de un carbonato o bicarbonato m.s un .cido que, al reaccionar entre si, producen gas carb!nico y, por lo tanto, un resultado final comparable a la levadura cl.sica, la cual no sufre ninguna fermentaci!n. /e utili a para esponjar pasteles sabl0es, como biscuits, brioches, etc. 9ambi0n se le conoce con el nombre de impulsor /e"antar: %acer que se fermente una pasta de levadura poni0ndola sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. "atir en forma energ0tica un preparado para conseguir que tome cuerpo y aumente. "l S. de ontar, en este caso.

(B

/igar: &spesar los ingredientes de un preparado por la acci!n de un liga !n. Dar consistencia a un fondo, una salsa o un potaje, a#adiendo otro del tipo del almid!n, la f0cula, yema de huevo, etc. /ustrar: 4ntar un alimento con mantequilla clarificada, usando una brocha para dar un aspecto brilloso 2omelet, pie as de carne rosti ada, asados, etc3

acear: Vase en #olpear. acerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con a 1car, vino, licores, etc.< para que tome el sabor de esto. a3 /umergir frutas en alcohol o jarabe aromati ado con c.scaras de lim!n, frutas confitadas, etc. Para que se perfumen b3 &liminar parte del agua de vegetaci!n de algunas verduras espolvore.ndolas con sal 2pepinos, col3 achacar: Desmenu ar o triturar alg1n alimento o condimento hasta reducirlo casi a polvo. aduracin: 7eposo controlado que deben sufrir las carnes despu0s del sacrificio. 9ras morir, la carne sufre reacciones bioqumicas que tienden a contraer las fibras musculares. &sta rigide muscular dura *' horas en el caso de la res. ?as substancias responsables de esta rigide desaparecen poco a poco y el m1sculo se reblandece, por esto la canal debe reposar. Durante este reposo controlado se deben tomar las precauciones siguientes: refrigerarla carne y ventilarla para evitar la humedad y el desarrollo de bacterias. aillard: 5onjunto muy complejo de reacciones qumicas entre amino.cidos e hidratos de carbono, como consecuencia de la aplicaci!n de altas temperaturas 2plancha, brasa, horno, guiso, etc.3a algunos alimentos d.ndoles una coloraci!n marr!n y un sabor caracterstico. &l nombre proviene de ?ouis 5amilla :aillard quien descubri! y defini! estas reacciones en (F(*. ajar: Picar de forma tosca, machacar de forma imperfecta. 7educci!n de un alimento a una consistencia de pur0 ayud.ndose de un mortero anchonner: Desprender la carne que cubre algunos huesos 2costillas, chuletas, pernas o alas de ave3 para mejorar la presentaci!n y protegerlos del calor durante la cocci!n cubriendo los de papel aluminio. anir: %acer que la carne y otros manjares se ablanden tomen sa !n, dej.ndolos cierto tiempo preparados en el condimento necesario. ante#uilla amasada: :e cla de mantequilla en pomada y harina que sirve para ligar una salsa

(,

ante#uilla a"ellana: 2o a punto de avellana3: estado de una mantequilla que se esta calentando entre el momento en que empie a a hervir y cuando empie a a tomar color. Durante esta etapa, su color y olor se asemejan a aquellos de la avellana tostada. &n franc0s se llama beurre noisette ante#uilla $larificada: Ver clari$icar arcar para la coccin: Prepar y empe ar la cocci!n de un alimento armoleado: $mitaci!n de las venas del m.rmol con un cornete relleno de chocolate sobre el fondant de un mil hojas para presentar un platillo arinar: 5uando se ponen carnes a reposar 2generalmente ca a3 en un lquido aromati ado y avinagrado. /e marina tambi0n con oporto, madeira, etc., carnes de todas clases, pescados, foie@gras, y algunas veces legumbres. ?a marinada se emplea para materias crudas. Vase en acerar. /umergir una pie a de carne, de ca a o de pescado en una preparaci!n cuya composici!n varia seg1n la naturale a del alimento. &l objetivo es ablandar y aromati ar la carne. asa o mezcla: &n pastelera, es la uni!n de harina, agua, claras apunto de nieve, a 1car y algunos otros ingredientes, para obtener una sustancia liquida y poco grasa. atignon: 8uarnici!n arom.tica cortada en una paisana rehogada con mantequilla y desglasada con vino blanco o madeira: se compone de anahoria cebolla, apio, jam!n serrano y un ramito compuesto azar: 8olpear la leche para separar la manteca. echar: %acer incisiones a una carne o pescado e introducir con ayuda de una mechadora, tiras de tocino, jam!n, laminillas de trufa, ajo, especias, etc. $ntroducir con un mechador o una aguja, bastoncillos grandes de lardo o tocinote un extremo al otro de una pie a de carne enear: -gitar o mover constante mente una preparaci!n o alimento para evitar que se queme o se pegue. Vase en over. enudillos: 5abe a, cuello, alitas, mollejas de aves de ca a o dom0sticos erengar: a3 a#adir un poco de a 1car al final del montaje de claras punto de nieve, batiendo con fuer a. &sta t0cnica ayuda a obtener una me cla para merengue lisa e impide que granee b3 :erengar una tarta o un postre: disponer merengue en la superficie de una manga de duya acanalada, luego espolvorear a 1car glas y glasear en un horno muy caliente o en salamandra ezclar: $ncorporar dos o m.s ingredientes. S. Juntar, unir.

(D

igar: Desmenu ar el pan para hacer migas, sopas, etc. echar estos peda os en un lquido. ignonnette: a3Pimienta machucada b3 /in!nimo de una noisette 2mignonnette de cordero3 cortada en filete mignon. irepoi(: 8uarnici!n arom.tica cortada en cubitos compuesta de anahoria poro apio cebolla y un ramito compuesto ise en 0lace: 5onjunto de elementos necesarios para reali ar una acci!n determinada. 5onjunto de operaciones que se reali an antes de la preparaci!n propiamente dicha de cada servicio de restauraci!n. 5onsiste en reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la reali aci!n de los platillos que figuran en la carta ojar: :eter dentro de una cacerola el lquido necesario para la cocci!n de una preparaci!n. oldear: 7ellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparaci!n. oler: 9riturar, desmenu ar un alimento, reduci0ndolo a partes muy peque#as o hasta hacerlo polvo. ondar: Euitar la piel a las verduras, hortali as, frutas, etc. ontar: 5olocar los alimentos despu0s de los preparados sobre un !calo, costr!n o simplemente emplatar. "atir crema o claras hasta que se esponjen. $ncorporar mantequilla cruda a una salsa. a3 7emover una preparaci!n con un batidor para incorporar aire y as aumentar su volumen 2claras a punto de nieve3 b3 "atir una preparaci!n a#adiendo aceite para emulsionar 2 mayonesa3 ortificar: Dejar envejecer y enternecer una carne para que se ablande. ouse: Dispersi!n de burbujas de aire en una soluci!n formando una espuma. o"er: Vase en enear.

&
1age 5aldo corto con una presentaci!n mejorada que sirve principalmente para escalfar pescados 2 crust.ceos, cuando se a#ade crema, se dice que el producto esta a la nage< es decir nadando 1apar: &xtender sobre una preparaci!n o pastel una capa de salsa o de crema para reducirlo o recubrirlo completamente. Vase en %u&rir. 1oisette: Parte peque#a y tierna del costillar de cordero de una tira fina de grasa y que suele atarse con un hilo. &sta palabra significa avellana en franc0s.

(F

O
3bturar: 5omen ar a cocinar a fuego vivo. 3rganolptico 5apacidad que tiene un alimento de producir un efecto en los sentidos 2vista, olfato, tacto, gusto y oido3 de manera que lo percibimos, lo distinguimos y lo apreciamos . 3rlar: Poner motivos de tela o papel para adornar la preparaci!n. 4smosis: Proceso por el cual el agua pasa por una membrana permeable de una soluci!n mas diluida a una mas concentrada tendiendo a equilibrar las concentraciones a ambos lados de la membrana 3(idacin: Proceso por el cual los alimentos en contacto con el aire se van obscureciendo y perdiendo sus propiedades iniciales

P
0aillarde: Por alusi!n a una de las creaciones del restaurador parisino del siglo K$K Paillard a un fino escalope de ternera de res bien plano y asado a la parrilla o en cacerola 0apel de coccin: &ncerado, sulfuri ado o estrella< Papel tratado qumicamente para ser resistente a las elevadas temperaturas de un horno. Posee como principal caracterstica que los alimentos no queden adheridos a su superficie, se emplea frecuentemente en la preparaci!n culinaria de los alimentos que se deben cocinar en el horno. &l papel sulfuri ado puede aguantar aproximadamente **' grados centgrados 0ardear 7eacciones en im.ticos debidas a la polifenoloxid.sas reacci!n de degradaci!n t0rmica a3 ?as carnes calentadas intensamente se obscurecen igual que las man anas cortadas que se dejan al aire libre. &ste obscurecimiento se debe a distintas causas, reacci!n de oxidaci!n, reacciones en im.ticas debidas a las polifenoloxidasas, reacciones de :aillard, reacci!n de degradaci!n t0rmica, etc. b3 9ambi0n se habla de pardeamiento cuando los jugos de la carne se carameli an en el fondo del recipiente de cocci!n, c3 5ocer con pardeamiento: /e usa este termino para describir una cocci!n donde el alimento toma color d3 5ocer sin pardeamiento: /e usa este termino para describir una cocci!n donde el alimento no adquiere color 0artir: &mpe ar la cocci!n de un alimento sumergido en un liquido 0asar: Vase en %olar.

*'

05ton: Pasta ala que ya se le agrego mantequilla. /egunda etapa en la preparaci!n de una pasta hojaldre antes de los primeros dobleces. 0elar: &liminar la piel de los vegetales, fruta, etc. Vase en ondar. m.s

0ellizcar: :arcar con una pin a el borde de un pastel o tarta pero que quede decorativo.

0ersillade: :e cla de miga de pan cernida, ajo, perejil picado. /e usa en la reali aci!n de jitomates a la proven al, carr0 de cordero emperejilado, etc. 0etit four (mignardise): 90rmino gen0rico que se aplica a preparaciones de pastelera y confitera muy diversas que tienen en com1n su reducido tama#o y que se comen en un bocado 0icar: :echar superficialmente una carne. a3 5ortar finalmente un alimento con un cuchillo o procesador b3$ntroducir clavos en una cebolla c3 %acer hoyos en una masa con un rodillo agujerea pasta para que no se infle durante la cocci!n 0iccata: Peque#o escalope de ternera redondo que se obtiene del filete. &sta preparaci!n de origen italiano se suele preparar con marsala o lim!n. 9ambi0n se pueden confeccionar piccatas de pescado 0isar( machucar): -plastar un producto como el ajo o la pimienta con la hoja de un cuchillo chef 0izca: 5antidad muy peque#a de un condimento 0opieta Preparaci!n que consistente en una fina loncha de carne untada de relleno y luego enrollada. 0rensar: Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento, o a falta de 0ste utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlos. 0reparar Fases anteriores a la cocci!n de un ave 0resentar: Disponer est0ticamente los alimentos en los platos o charolas de servicio

'
6uenelle: 2me cla para3 tambien conocida como quenefas. :asa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida, que se sirve con la forma de una salchicha peque#a.

*(

R
7ag Preparaci!n a base de carnes rojas cortada en tro os regulares cocida en fondo oscuro o blanco en un liquido ligado y aromati ado. 7amito compuesto: 9allos de perejil, tomillo, hojas de laurel y apio envueltos en la parte blanca de poro y atados 7aspar o rallar: Despojar por frotaci!n un lim!n o naranja de la primera piel para utili arla, no debi0ndose llegar a la parte blanca, no tiene aroma y su mal sabor 7ealzar: Dar mas fuer a al sabor de un platillo, a#adiendo especias o condimentos 7ebajar: &stirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso deseado 7ebozar: -#adir lquido a otro para disminuir su densidad, color o sa onamiento. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frer. Vase en "mpanizar. 7educir: Disminuir o por evaporaci!n el volumen de un lquido, especialmente de una salsa. /e hacen reducir salsas y los fondos para aumentar el sabor y hacerlos m.s consistentes. 7ecortes: a3 Partes de un alimento que quedan despu0s de limpiarlo y prepararlo. b3 Peda os de masa que quedan despu0s de hacer fondos para tarta, volovanes, etc. 7ectificar: Poner a punto el sa !n o color de un preparado. 7edao: :embrana fina, del estomago de un animal, se utili a para envolver carnes magras y picadas para que queden mas jugosas 7educir: 5oncentrar un liquido evaporando una parte del agua por ebullici!n 7eforzar: -#adir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. 7efrescar: Poner en agua fra un alimento inmediatamente despu0s de cocido o blanqueado, para evitar que contin1e coci0ndose el producto o preparado. -#adir una pasta nueva a una ya trabajada. 7efrigerar: &nfriamiento de un alimento por debajo de la temperatura ambiente. 7ehogar: 5ocer suavemente una carne a base de grasa, d.ndole vueltas hasta que tome un buen olor. 7ellenar: ?lenar con farsa o alguna otra composici!n 2pur0, salpic!n3 el interior de un pescado, ave, carne o legumbre. 7elleno: Preparaci!n a base de alimentos picados, sa onados, a veces ligados.

**

7emojar: Poner un alimento en un recipiente con agua fra, para ablandar. 7emontar: %omogenei ar o emulsionar de nuevo una salsa cuyos elementos se disociaron, es decir la preparaci!n se corto 7emo"er: :over una salsa o una crema caliente con una esp.tula para uniformi ar su enfriamiento y evitar que se forme una pelcula en la superficie 7e#uemar: 9ostar en exceso. 7eser"ar: 8uardar una cosa para disponer de ella mas adelante. 7e"i"ir: 5ocer a fuego muy lento, o a un lado del fuego una preparaci!n ya hecha. S. 'ecalentar. 7isolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o terminar su cocci!n. cubrirla para

7ociar: Durante la cocci!n, verter sobre una carne su propia grasa o mantequilla derretida para que no se seque 7odaja: 7ebanadas de un pescado redondo, porci!n para una persona de * a > centmetros de grosor 7omper: Detener moment.neamente la fermentaci!n de una masa 7ostizar: 5ocer un alimento en un horno o una rosticera 7ou(: Preparaci!n pastosa que se obtiene al calentar una me cla de harina con un cuerpo graso y que puede tomar, seg1n la cocci!n, un color blanco, rubio u oscuro. &s el elemento b.sico de liga !n para los fondos de cocina.

S
8ablage (arenado): :e cla friable a partir de mantequilla y harina con textura arenosa 8alar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservaci!n, de sabor o color caracterstico. /a onar con sal una preparaci!n. 8almigondis: Peque#o ragu de carne hecho con sobras 8alpicn: -limentos diversos cortados en cubitos y ligados con una salsa obscura del mismo genero, o con una vinagreta o mayonesa cuando se trata de salpicones fros. 8alpimentar: 5ondimento con sal y pimienta. 8alsear: 5ubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.

*>

8altear: 5ocer con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo con carne que debe salir dorada. 8ancochar: 5ocer ligeramente un alimento dej.ndolo medio crudo. 8aosar: &mpe ar a cocer una carne , un ave o un pescado r.pidamente a fuego alto, para que dore sin que su centro se cue a 8azonar: -#adir condimentos a un alimento para dar olor y sabor. 8ellar: &s una t0cnica que se emplea antes de alg1n m0todo de cocci!n 2braseado, etc.3. &s hacerle una costra ligera en la parte exterior del producto principal para evitar que los jugos se salgan. 8oasar: -sar ligeramente. 8ofre!r: Frer los alimentos a fuego suave hasta que tomen un color dorado y se desprenda del aceite. 8ua"izar: -blandar un alimento, quit.ndole algo de su dure a. 8ouffl o sufl: :ouse que esponja no por que sus burbujas de aire se dilaten si no por que una parte de su agua se evapora 8udar: 5olocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente. 8ufratar: =apar carne, pescado con una salsa, que una ve fra, permanece sobre el producto. 8uprema: a3 Pechuga de un ave o escalope de un filete de pescado grande 2remol, sal!n3, b3 8ajos de ctricos

(
&amizar o cernir: /eparar, por el uso del tami o ceda o, la parte gruesa de una harina o similar. &emperar: $gualar la temperatura de una liga !n a la temperatura de una preparaci!n a la cual ser. a#adido. &ste t0rmino tambi0n se puede utili ar en la elaboraci!n de chocolates &emplar: $nsertar con precauci!n las pin as de un cangrejo, con la cola sostenida en alto. &e(tura: Propiedades fsicas de un producto alimentario que le otorga caractersticas perceptibles al tacto. -lgunas texturas posibles son: acuosa, aterciopelada, blanda,

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carnosa, cremosa, crujiente, el.stica, espesa, espumosa, fibrosa, gelatinosa, granulosa, grumosa, jugosa, liquida, pastosa, pegajosa, quebradi a, s!lida, untuosa, bi cosa, etc. &ornear: 7ecortar un alimento para embellecerlo 2corte en forma de bal!n de americano con B o m.s lados3. &ostar: Dorar al horno o por medio de las brasas la parte exterior de cualquier preparaci!n. 5om1nmente se hace en el 8rill o parrilla. ?os alimentos se cubren de este modo con una capa dorada. &rabajar: 7emover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc. ?as masas y las salsas se pueden trabajar con las manos, con esp.tula de madera yLo batidora seg1n indique la receta. &rabar: &spesar una salsa, una crema u otro lquido cualquiera. Vase en (igar. &rinchar: 5ortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada. &rocear: 5ortar en peda os &rousser ;olver a dar forma a un ave antes de atarla, con las patas estiradas para asarlas o con las patas dobladas para brasearla o escalfarla

V
9aciar: ?impiar el interior de una ave, pie a de ca a o pescado. 9elout: /alsa y potajes de base a los que se les a#aden peque#as guarniciones diversas, ;elout0 significa aterciopelado en franc0s 9erduras 0rimor: 9ambi0n llamadas verduras j!venes o baby son aquellas cosechadas antes de su plena maduraci!n y que son muy tiernas. 9ert%cuit: /e dice del punto de cocci!n de un elemento que se va a servir casi crudo o apenas cocido. 9!sceras: %gado, ri#ones, cora !n, cachete, hocico y lengua de animales de carniceria.

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