Organizao:

Convivium vora Slow Food Portugal Monte da Chaveira cx. 21 Foros do Queimado 7005-756 So Miguel de Machede slowfoodevora@iol.pt 919964136

DOARIA CONVENTUAL

Apoios:

DE
Apartado 223 7160-999 Vila Viosa geoware@iol.pt 933893313 934857149

ESTREMOZ

Lg. D. Lusa Soeiro Cravo, 1 7160-247 Vila Viosa geotrails@sapo.pt www.geotrails.pt 268881075

Hoje em dia assiste-se a uma uniformizao da cultura gastronmica alentejana, nomeadamente a doaria. A doaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do patrimnio gastronmico de qualquer regio, riqueza essa que no Alentejo adquire contornos nicos. Estremoz, local privilegiado para a implantao de conventos (Maltezas, S. Francisco, S. Antnio dos Capuchos, N. Sra. da Conceio, N. Sra. da Consolao), assiste a uma grande profuso de receitas criadas nesse contexto, do qual salientamos o Convento de So Joo da Penitncia (ou das Maltezas), a nica casa conventual feminina da Ordem de Malta existente no pas e um dos mais ricos do Reino at ao sculo XIX. Desta forma, o Convivium vora da Slow Food vem trazer para o Presente o que j fez parte de um quotidiano ancestral e que importa redescobrir, valorizar e divulgar

Assim, deliciem -se com estes pedaos do Cu na Terra...

Foros do Queimado, Julho de 2006

FICHA TCNICA: CAPA : in www.quintadosavos.online.pt TEXTOS E CONCEPO GRFICA: Victor Lamberto, Patrcia Ascenso & Lus Pereira EDIO: Convivium vora/2003

ALMENDRADOS
INGREDIENTES: - 250 g de acar; - 1 clara de ovo; - 250 g de amndoas, cortadas em lamelas muito finas;

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS : MODESTO, M. de Lourdes (1983) Cozinha tradicional portuguesa. Verbo, Lisboa, 4. ed., p. 329. SARAMAGO, A. (1997) Doaria conventual do Alentejo. As receitas e o seu enquadramento histrico. Colares Editora, Sintra, 3. ed., pp. 111-117.

- 2 colheres de farinha de trigo; - manteiga. MODO DE PREPARAO: - bater o acar com a clara de ovo e juntar as amndoas; - juntar a farinha de trigo e misturar bem; - untar uma lata de ir ao forno com manteiga e sobrepor papel pardo, igualmente untado; - com uma colher de sopa verter a massa aos montculos e levar ao forno a cozer.

BOLINHOS DA CORTE ou DILECTOS

SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1997) Doaria dos conventos de Portugal. Corao, cabea e estmago, Assrio & Alvim, Lisboa, especial 1, pp. 139-167. SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1998) Cozinha alentejana. Corao, cabea e estmago, Assrio & Alvim, Lisboa, especial 2, p. 251.
MODO DE PREPARAO: - juntar o acar e a manteiga e misturar at ficar branco; - adicionar os ovos, a farinha, a casca de limo e o leite; - acrescentar o fermento; - fazer bolinhos redondos e levar a forno brando. INGREDIENTES: - 250 g de acar; - 150 g de manteiga; - 6 ovos; - 400 g de farinha; - 1 casca de limo; - 1 chvena de leite; - 40 g de fermento de padeiro.

BOLO DA MADRE JOANA

INGREDIENTES: - 1 kg de acar; - 18 ovos; - 500 g de amndoas raladas; - 250 g de po ralado; - raspa de limo; - 1 colher de caf de canela; - farinha. MODO DE PREPARAO: - bater 500 g de acar com os ovos; - levar o restante acar a ponto de pasta e juntar as amndoas, o po, o limo e a canela; - juntar os ovos batidos a esta calda e deixar ferver um pouco; - untar uma lata de ir ao forno com manteiga, polvilhar com farinha e verter a mistura dentro; - levar ao forno e deixar cozer lentamente.

Nota relativa cozedura do acar:

- ponto de pasta quando, ao retirar uma escumadeira de uma calda de acar, se formar uma camada fina que acompanha os movimentos que se quiserem dar; - ponto de cabelo quando, ao pr uma gota de acar em calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um fio com alguma resistncia que aguente algum afastamento dos dedos; - ponto de prola quando, ao deitar de uma colher um pouco de calda de acar, se forma um fio mais resistente que o anterior, com extremidade semelhante a uma prola.

ANOTAES :
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BOM BOCADO
INGREDIENTES: - 500 g de acar; - 12 gemas de ovo; - 1 clara de ovo; - 100 g de doce de chila; - 500 g de amndoas raladas; - canela. MODO DE PREPARAO: - levar o acar a ponto de cabelo; - deixar esfriar e adicionar as gemas, a clara, o doce de chila e as amndoas; - pr uma pitada de canela e deixar a massa homogeneizar; - verter numa terrina grande.

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QUEIJADINHAS DAS MALTEZAS ou MALTEZINHAS

INGREDIENTES: - 500 g de mel; - 500 g de nozes picadas, com pele; - 1 chvena de laranja aos bocadinhos; - 1 chvena de chila; - 1 chvena de manteiga; - 12 ovos; - canela; - 2 cravinhos pisados. MODO DE PREPARAO: - levar o mel a ponto de pasta; - adicionar as nozes, a laranja, a chila e a manteiga e misturar; - retirar do lume e ligar com os ovos, a canela e os cravinhos; - verter em formas forradas de massa tenra. INGREDIENTES: INGREDIENTES: - 500 g de acar;

COVILHETES DE AMNDOA

- 150 g de amndoas raladas; - 18 gemas de ovos; - casca de 1 laranja inteira. MODO DE PREPARAO: - levar o acar a ponto de pasta e adicionar as amndoas; - aps fervura retirar do lume e adicionar as gemas e a casca de laranja; - levar ao lume para cozer os ovos; - verter a massa em pequenos covilhetes de barro e pr no forno a alourar.

ESPECIONES
- 400 g de farinha de trigo; - 400 g de acar; - 1 colher de caf de canela; - 10 ovos; - 1 casca de limo; - manteiga; - acar. MODO DE PREPARAO: - juntar num alguidar todos os ingredientes e misturar muito bem; - com uma colher de sopa deitar pores desta massa numa lata de ir ao forno untada e polvilhar com acar; - levar ao forno a cozer e a dourar, em lume brando.

SONHOS DE FREIRA
INGREDIENTES: - 500 g de farinha de trigo; - 200 g de manteiga; - fermento de padeiro; - sal; - 40 g de acar; - 6 ovos; - 1 dl de leite; - azeite. MODO DE PREPARAO: - bater muito todos os ingredientes, excepto o azeite; - deixar repousar meia hora; - com a ajuda de duas colheres de sopa fazer bolas e deitar em azeite bem quente, batendo com uma colher na parte de cima dos sonhos para que se virem e cresam mais facilmente.

FIOS DE OVOS
INGREDIENTES: - 500 g de acar; - 24 gemas de ovo; - gua. MODO DE PREPARAO: - levar o acar a ponto de prola; - verter as gemas de ovo numa tigela, cortar ligeiramente com uma faca e passar por um passador para perderem a pelcula; - com um funil muito estreito verter, aos poucos, as gemas no acar em ponto; - com uma escumadeira ir retirando e escorrendo os fios de ovos; - quando necessrio, deitar uns pingos de gua para que o ponto do acar no aumente; - aps obteno dos fios de ovos, filtrar o acar e verter por cima destes. INGREDIENTES: - 1250 g de acar;

PASTIS DE TOUCINHO DO PALCIO

- 250 g de amndoas raladas; - 500 g de toucinho bastante alto, muito bem esmagado; - 28 gemas de ovo; - 40 g de manteiga; - farinha. MODO DE PREPARAO: A - recheio: - levar 1 kg de acar a ponto de pasta; - deixar esfriar e adicionar as amndoas, o toucinho e 22 gemas de ovo; - levar ao lume e deixar ferver durante uns minutos. B massa: - levar ao lume o restante acar at atingir o ponto de cabelo e adicionar a manteiga; - retirar do lume, deixar arrefecer e adicionar as restantes gemas de ovo; - juntar aos poucos farinha at engrossar at fazer uma bola grande, que se estender com o rolo; - recortar a massa com uma carretilha volta de um pires de ch e colocar o recheio.

MANJAR DAS MALTEZAS

INGREDIENTES: - 1 galinha; - 300 g de carne de porco; - 2 l de leite; - 1 kg de acar; - 500 g de farinha de arroz; - sal; - 10 gemas de ovos. MODO DE PREPARAO: - deitar num tacho o peito da galinha e a carne de porco, depois de muito bem cozidas e desfeitas; - adicionar 1 l de leite, o acar, a farinha de arroz e uma pitada de sal; - cozer lentamente e juntar depois o restante leite; - quando estiver cozido adicionar as gemas de ovo e deixar ferver um pouco mais; - verter numa travessa funda e levar ao forno a tostar.

PRESUNTO
INGREDIENTES: - 500 g de acar; - 500 g de amndoa ralada; - ovos moles; - chila; - frutas cristalizadas. MODO DE PREPARAO: - levar o acar a ponto de prola; - juntar a amndoa ralada e levar ao lume at comear a fazer uma bola; - guardar de um dia para o outro.