PROGRAMA COCINERO TEMARIO COMN Tema 1. La Constitucin Espaola de 1978 (I): Caractersticas. Estructura. Ttulo Preliminar.

Los derechos y deberes fundamentales: Derechos y Libertades. Las Cortes Generales: Las Cmaras. La elaboracin de las leyes. Tema 2. La Constitucin Espaola de 1978 (II): La Corona. La Organizacin Territorial del Estado. La reforma constitucional. Tema 3. El Estatuto de Autonoma de Extremadura: Estructura. Disposiciones Generales. Derechos, Deberes y Principios Rectores. Las Competencias. Las Instituciones de Extremadura. Tema 4. Estatuto Bsico del Empleado Pblico: Objeto y mbito de aplicacin. Clase de personal al servicio de las Administraciones Pblicas. Derechos de los Empleados Pblicos. Derecho a la Carrera Profesional y a la Promocin Interna. La evaluacin del Desempeo. El Rgimen Disciplinario. Tema 5. El Personal Laboral al Servicio de la Junta de Extremadura: Convenio Colectivo para el personal laboral (I): mbito de aplicacin y vigencia. Denuncia. Organizacin del trabajo. Comisin Paritaria. Clasificacin Profesional. Retribuciones. Tema 6. El Personal laboral al servicio de la Junta de Extremadura: Convenio Colectivo para el personal laboral (II): Provisin de puestos de trabajo. Horas extraordinarias. Vacaciones. Permisos y licencias. Medidas complementarias de conciliacin de la vida familiar y laboral. Permisos sin sueldo. Suspensin del contrato. Excedencia. Reingreso. Jubilacin. Tema 7. La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales: Objeto, mbito de aplicacin y definiciones. Derechos y obligaciones: derecho a la proteccin frente a los riesgos laborales. Ley de Igualdad entre Mujeres y Hombres y contra la Violencia de Gnero en Extremadura: Disposiciones generales. Violencia de Gnero: Disposiciones Generales. TEMARIO ESPECFICO Tema 1. Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento bsico de cada uno. Herramientas, bateras, moldes y utensilios de uso ms comn. Sus caractersticas, aplicaciones dimensiones y material de fabricacin. Tema 2. Planificacin de mens. Particularidades en relacin con cada tipo de centro. El cdigo de dietas. Variedad. Rotacin. Criterios de seleccin de platos. Gramajes. Tema 3. Seguridad e higiene en el trabajo: aseo personal, higiene en el trabajo y vestuario. Prevencin de accidentes. Medidas de proteccin individuales y colectivas. Tema 4. Concepto y diferencias de alimentacin y nutricin. Clases de alimentos y nutrientes. Tipos de dietas. Tema 5. Clasificacin funcional de los alimentos. Alimentos plsticos, energticos y reguladores. Nutrientes y sus funciones. Digestin, absorcin y metabolismo.

PROGRAMA COCINERO

Tema 6. Hidratos de carbono. Clasificacin. Su funcin en el organismo. Alimentos fuente de los hidratos de carbono en la dieta. Su necesidad en el hombre. Tema 7. Grasas. Clasificacin. Componentes principales. Su funcin en el organismo. Las grasas en la dieta. Necesidades principales. Tema 8. Protenas. Clasificacin. Funciones de las protenas en el organismo. Alimentos fuente de protenas en la dieta. Necesidades principales. Tema 9. Alimentacin y salud. Problemas derivados de una alimentacin incorrecta. Alergias e intolerancias alimentarias. Trastornos de la conducta alimentaria. Tema 10. Plan general de limpieza. Desinfeccin, desratizacin, desinsectacin. Puntos crticos, evaluacin y riesgos. Medidas preventivas y correctivas. Tema 11. La alimentacin en funcin de la edad. Particularidades. Alimentacin infantil. Alimentacin del anciano. Rendimiento de los productos alimenticios. Tema 12. Toxiinfecciones alimentarias. Alteracin de los alimentos. Tema 13. La dieta Mediterrnea. Tipos de alimentos utilizados. Propiedades. Beneficios de la dieta Mediterrnea para la salud. Tema 14. Desayunos: clases. Meriendas: clases. Postres: naturales y elaborados. Frutas de temporada. Productos lcteos. Tema 15. Pastas. Legumbres. Potajes, Sopas. Consoms cremas. Arroz. Propiedades y formas principales de cocinarlas. Tema 16. Huevos. Composicin. Valor comercial. Conservacin. Aplicaciones. Clases. Identificacin de su grado de frescura. Mtodos bsicos de cocinado. Propiedades alimentarias y digestivas. Tema 17. Pescados. Concepto y clasificacin. Envasado, transporte, requisitos de comercializacin. Rotulacin y etiquetado. Prohibiciones de captura. Definicin de los cortes bsicos en los pescados. Conservacin. Identificacin de su grado de frescura. Tema 18. Mariscos. Calidad. Clases zoolgicas. Presentacin en el mercado. Especies. Moluscos. Tema 19. Carnes. Generalidades. Valor comercial. Divisin segn propiedades nutritivas. Mtodos bsicos de cocinados. Estudio particular de la especie. Vacuno mayor y menor. Despiece de la res. Piezas con denominacin propia. Tema 20. Aves. Caza. Presentacin en el mercado. Divisin segn sus clases. Tratamiento y conservacin. Especies ms importantes en la alimentacin Occidental. Tema 21. Ensaladas. Ensaladas simples. Compuestas espaolas. Compuestas internacionales. Hortalizas: mtodos bsicos de cocinado. Hortalizas de primavera,

PROGRAMA COCINERO verano, otoo e invierno. Tema 22. Condimentos: sal, azcar, vinagre. Condimentos de vegetales secos. Condimentos frescos. Fondos: fundamentales, blanco, oscuro, clarificado, blanco, fumet, gelatinas, glass. Fondos complementarios: ligazones, caldos, aparejos, farsas. Tema 23. Salsas bsicas y derivadas. Enumeracin, definicin, composicin, variaciones, elaboracin, aplicaciones, puntos clave y conservaciones. Tema 24. Conservacin de gneros. Fundamento general. Mtodos. Fro. Refrigeracin. Congelacin. Calor. Ahumado. Deshidratacin. Salazn. Por inmersin en lquidos conservadores. Escabeche. Tema 25. La alimentacin como acto social. Organizacin del comedor. Preparacin de comidas y fiestas especiales en funcin de los usuarios. Presentacin de los alimentos. Importancia de la decoracin y presentacin. Tema 26. Dietas. Clasificacin de las dietas. Dieta equilibrada. Planificacin. Tipos y alimentos aconsejables. Tema 27. Instrumentos de seguridad alimentaria. Anlisis de peligro y puntos crticos de control. Comida testigo. Tema 28. Los vinos. Su contribucin en la alimentacin. Crianza y envejecimiento. Clasificacin segn su graduacin alcohlica. El color, el contenido de azcar y el bouquet. Presentacin y servicio. El descorche. Decantacin. Temperatura. Maridaje.