Francisco Cadena C.

Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos Introduccin

Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transporte de substancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantenerlas en una suspensin coloidal: esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados: sin embargo, la vida como nosotros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es lquida a una atmsfera de presin, aproximadamente. El agua es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva, sensorial de los alimentos.

La actividad acuosa es una propiedad intrinceca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy importante conocer esto ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin. etc, y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos, frutas, hortalizas, crnicos, etctera.

Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata, para hacer

Francisco Cadena C. Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos una isoterma de adsorcin se han propuesto ms de 75 modelos matemticos para representar las isotermas de diversos alimentos entre los modelos matemticos ms utilizados estn el modelo de GAB, el modelo de BET, el modelo de Halsey, el modelo de Oswin y el modelo de Henderson. (Belghit, Kouhila, & Boutaleb, 1999) (Garca L. H, Kobylansky, & Pilosof, 2000)

Para describir las isotermas de sorcin de los alimentos existen multitud de expresiones matemticas de carcter terico, semiemprico y emprico que modelizan las curvas de sorcin. Sin embargo, ninguno de los modelos puede aplicarse para todo el rango de actividad de agua y para los distintos tipos de alimentos. Esto se debe principalmente a que la humedad de sorcin de las isotermas de los alimentos representa las propiedades higroscpicas integradas de numerosos constituyentes, y la depresin de la actividad de agua se debe a la combinacin de factores, cada uno de los cuales puede predominar en un determinado rango de actividad de agua. La temperatura es un parmetro que con frecuencia no es considerado de manera explcita en los modelos de las isotermas al considerarse estas a temperatura constante, sin embargo puede resultar de inters conocer el efecto de la temperatura en la isoterma de sorcin, puesto que de esta manera se podra calcular el calor isostrico de sorcin.

El modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y De Boer)

Es el modelo ms utilizado para describir la sorcin de los alimentos. Este modelo se representa en la siguiente ecuacin:

Francisco Cadena C. Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos

Donde WG es la humedad en la monocapa (kg agua/kg ss), CG y KG son las constantes caractersticas en el modelo de GAB. Adems las constantes del modelo tienen un significado fsico.

Este modelo ha sido recomendado por el Grupo Europeo COST 90 sobre propiedades fsicas de alimentos como una ecuacin fundamental para caracterizar la sorcin del agua en los alimentos .

El modelo de BET (Brunauer, Emmet y Teller)

Es un modelo de sorcin en multicapa que viene descrito en la siguiente ecuacin

Donde WB es la humedad en la monocapa (kg agua/kg ss), CB es la constante caracterstica en el modelo de BET. La constante CB se relaciona con el calor isostrico de sorcin. El modelo de BET se ajusta bien para actividades de agua que no superen el valor de 0.5, y en la mayora de los casos a actividades no superiores a 0.35 la influencia de la temperatura (T) en los parmetros del modelo de BET.

modelo de Halsey.

Francisco Cadena C. Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos El modelo semiemprico de Halsey modificado proporciona una expresin para la condensacin en multicapas a una distancia relativamente alejada de la superficie.

siendo KH1 (kg agua/kg ss)-KH2 y KH2 las constantes caractersticas en el modelo de Halsey.

El modelo de Oswin

Es un modelo puramente emprico que viene descrito en la ecuacin siguiente

Siendo KO1 y KO2 (kg agua/kg ss) las constantes caractersticas en el modelo de Oswin. Inicialmente no era asi pero en 1992 se incluyo la influencia de la

temperatura en el modelo de Oswin

El modelo de Henderson, viene expresado en la siguiente ecuacin

donde B1 y B2 (kg ss/kg agua) B1 son las constantes caractersticas en el modelo de Henderson. El 2001 se incluyo la influencia de la temperatura (T) en el modelo de Henderson

Francisco Cadena C. Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos A la hora de modelizar las isotermas de sorcin, frecuentemente es necesario utilizar varios modelos, puesto que no todos describen igualmente bien diferentes partes de la curva. Adems, cada uno de ellos proporciona informacin sobre diferentes aspectos del proceso de sorcin. Por otro lado, la forma matemtica de los modelos puede simplificar y/o imposibilitar clculos posteriores en los que intervenga la isoterma de sorcin. Por ello resulta interesante disponer del ajuste de varios modelos en cada caso particular. (Polo, 2003)

Francisco Cadena C. Describir los otros modelos matemticos propuestos en la literatura que describen el perfil de las isotermas de sorcion en los alimentos

Bibliografa Belghit, A., Kouhila, M., & Boutaleb, B. (1999). Etude exprimentale due la cintique de schage de la verveinre Lippia citriodora. . Revue des Energies Renouvelables , 17-21. Garca L. H, .., Kobylansky, J. R., & Pilosof, A. M. (2000). Modelling water sorption in okara soy milk. Drying Technology , 2091-2103. Polo, C. G. (2003). Tesis Doctoral efecto de lacontraccion cinetica del secado del musculo de jamon. En Efecto de lacontraccion cinetica del secado del musculo de jamon (pgs. 54-72). Madrid.