TECNOLOGA DE PANADERA

..COMO SIEMPRE EN LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIN, EL PAN DE MASA LEVADA SURGI POR CASUALIDAD. UNA DELICIOSA CASUALIDAD, TAL VEZ UN ERROR, QUE NOS PERMITI DESDE ESE MOMENTO SABOREAR UN ALIMENTO TAN SIMPLE COMO COTIDIANO..

Es el bsico de los bsicos, puede decirse que sin pan no hay comida. Es el complemento indispensable de cualquier plato. Y forma con el queso y el vino, la triloga alimenticia que marc toda la cultura de occidente.

Dice el Larousse Gastronomique que el pan es: una masa de harina y agua, fermentada y cocida. Los cereales, como el trigo, la avena, la cebada, el centeno, fueron consumidos en un comienzo en forma de papillas sopas y luego bajo la forma de tortas hechas con una mezcla de cereales, miel, aceite, vino, frutas y carnes. Los hebreos y los egipcios coman galletas hechas de una pasta cocida sin levadura.

EL ERROR DE UN PANADERO..! Fueron los egipcios que, por casualidad, descubrieron que la masa se poda fermentar. Uno de los panaderos de palacio, en poca de Akhenaton, puso equivocadamente mosto de vino en una barrica donde se guardaba el trigo para secarlo al sol. Al poco rato vio con horror como una masa extraa rebalsaba por los bordes de la barrica. Haba descubierto la levadura. Las primeras levaduras, se hacan amasando harina secada al sol y mosto de uva. El pan de masa fermentada tuvo un rpido desarrollo pero no destron al otro, que fue durante cientos de aos el alimento de los soldados romanos en campaa y en la Edad Media, lleg hasta tener la forma de platos dentro de los cuales se colocaba la comida. Esos platos con los restos, eran lo que los seores feudales arrojaban a los pobres y mas tarde, dieron origen a las quiches tartas.

NOTAS DEL ALUMNO:

PANIFICACIN

La panificacin puede definirse como el conjunto de procesos necesarios para transformar una harina de cualquier origen en pan, el cual debe presentar cualidades organolpticas adecuadas (color, sabor, aroma, aspecto), y el valor nutricional necesario para suministrar la energa vital necesaria para el organismo. El proceso para producir pan es una ciencia y un arte. Desde la Roma Antigua se ha considerado el pan como algo sagrado y como un objeto de veneracin, el panadero de aquella poca era considerado tan artista como cualquiera de los que cultivaban las bellas artes. El pan era objeto de bendiciones antes de ser ingerido, costumbre ancestral, muy en boga muchos siglos antes de la era cristiana. Adems se consideraba como un crimen nefasto cortar un pan con cuchillo, antes bien deba ser quebrado con las manos, esta costumbre se sigue manteniendo aun en muchos pueblos de Espaa y otros lugares del mundo.

COMO CIENCIA Preparar el pan de forma tal que se facilite su. digestin Cambia su consistencia y composicin Qumica. Destruye grmenes y parsitos que pueden causar enfermedades o no permitir una normal digestin

COMO ARTE Transformar los ingredientes inertes en un producto final que resulte ms agradable y delicado al olfato, gusto y vista. La coccin cambia la apariencia del pan, dndole un sabor peculiar, hacindolo mas apetecible. Permite al panadero poner en prctica sus habilidades creativas logrando diseos y estructuras caprichosas ms atractivas para el consumidor.

En un proceso de panificacin se involucran muchos aspectos de similar importancia cada uno de ellos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Conocer el valor nutritivo Conocer los ingredientes Desarrollar la correcta mezcla de la materia prima Es saber aprovechar los nutrientes necesarios a partir de fuentes naturales Es saber eliminar los componentes innecesarios del grano o de la harina Es saber aprovechar los microorganismos necesarios para el adecuado proceso. Es conocer las virtudes de la generacin de gas carbnico y alcohol. Es conocer el trabajo enigmtico de las enzimas.

NOTAS DEL ALUMNO:

LEYES DE LA PANIFICACIN
Las leyes -de la panificacin son tres: a. La Formulacin Es muy importante tener bien definidos los porcentajes de los ingredientes en la formacin de la masa, un mal balance puede dar lugar a resultados poco satisfactorios al final del proceso. Estos ingredientes se dividen en dos clases: Bsicos y opcionales. INGREDIENTES BSICOS Harina Agua Levadura Sal Azcar Manteca INGREDIENTES OPCIONALES Leche Huevos Conservadores Mejoradores Ablandadores Harinas sucedneas Diversos rellenos

b.

Pesar y Medir los Ingredientes.De acuerdo a la precisin con que se realice esta operacin podremos manejar un grupo de parmetros que nos permitirn una mejor organizacin y distribucin del trabajo dentro de la panificadora: Disminuiremos mermas. Tendremos la posibilidad de calcular exactamente la cantidad de insumos necesarios para una determinada cantidad de produccin Establecer las compras de insumos.

c.

Conocer el proceso de fermentacin.Esta es tal vez una de las partes ms complicadas en un proceso de panificacin, se debe tener en cuenta la Temperatura, La humedad y el Alimento de la levadura, una pequea variacin de alguno de estos factores puede determinar grandes errores en el proceso. El proceso de fermentacin es un proceso que involucra la transformacin de una masa compacta en otra cuya estructura sea suave, liviana y tierna. El tiempo ideal es entonces cuando la masa tiene los gases necesarios y el gluten la fortaleza suficiente para el ltimo proceso de horneo. El sabor y aroma dependern tambin de la adecuada fermentacin. Es entonces necesario notar que conocer la fermentacin es mas cuestin de prctica pero teniendo en cuenta el control de la temperatura (calor), Humedad (agua y vapor) y alimentos (azcares fermentables).

NOTAS DEL ALUMNO:

La Temperatura La temperatura es un factor que interviene a lo largo de todo el proceso, desde la materia prima hasta que el pan llega al consumidor. La mayora de las veces en que se obtiene un "pan no logrado", se debe a defectos en el control de la temperatura. En efecto las cualidades plsticas del gluten varan con la temperatura. A medida que esta aumenta, el gluten adquiere tenacidad y pierde elasticidad, obtenemos de esta manera masas gruesas, cortas y con tendencia a formar cscara, as obtendremos panes que no se desarrollan en el horno, de cscara gruesa y opaca con miga apretada y con tendencia a desmenuzarse. Por el contrario si las temperaturas son bajas, el gluten pierde tenacidad y elasticidad, la masa se convierte en plstica por falta de fuerza y tiende a relajarse, los panes resultaran chatos, con pestaa desgarrada y cscara con globos, la miga ser pegajosa y dispareja. Se ha comprobado que los mejores resultados en panificacin se han logrado cuando la temperatura de la masa, al concluir el amasado se encuentra entre 26 28C Humedad. El segundo factor para conocer la fermentacin es la humedad. En otras palabras, es el uso del agua en sus diferentes estados: gaseosa (en el homo), lquida (en la masa) y slida (en el control de la temperatura). Hablando del amasijo es necesario que la humedad relativa sea del orden del 70% con el objeto de que este no forme corteza y de este modo asegurar su frescura y desarrollo ptimo. Ahora para el producto terminado necesitamos mas bien de un ambiente seco para que el pan recin salido del horno, siga transpirando y eliminado el exceso de humedad que hay sobre su superficie. Una humedad relativa adecuada es de 40 %. Alimento El tercer factor es el alimento. La levadura entra en accin de inmediato usando el azcar como alimento, si esta clase de alimento, la levadura se auto eliminara, en este proceso se produce alcohol que dar aroma al pan y anhdrido carbnico que dar tamao Conocer y saber manejar estos tres factores, es conocer y controlar adecuadamente la fermentacin.

NOTAS DEL ALUMNO:

DE LOS ADITIVOS Y EL PROCESO MEJORADOR El tipo y la cantidad de mejorador es funcin de la legislacin de cada pas. Su uso est prohibido en algunos pases del mundo.

EL PROCESO DE PANIFICACIN El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas: A. Mezcla o amasado B. Fermentacin C. Coccin u horneado.

MEZCLA O AMASADO Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina. Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces disulfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas. ETAPAS DEL AMASADO Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten La operacin continua de la amasadora, somete al gluten una serie de fuerzas fsicas, que lo desarrollan, lo vuelven ms elstico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorcin de agua.

NOTAS DEL ALUMNO:

OBJETIVO DE LA MEZCLA 1. Lograr una distribucin completa y uniforme de los ingredientes en la masa. 2. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa. VENTAJAS DE UNA BUENA MEZCLA 1. 2. 3. 4. 5. Mxima absorcin. Buen desarrollo del gluten. Buen volumen del pan. Tiempo de fermentacin ligeramente ms corto. Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin.

DESVENTAJAS DE UNA MEZCLA INADECUADA 1. 2. 3. 4. 5. Baja absorcin. Falta de elasticidad de la masa. Masa hmeda y pegajosa. Poco volumen del pan. Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la miga oscura, veteada y grano spero. Poca conservacin del pan.

DIVISIN O CORTE Despus de la mezcla de la masa, el primer paso en la elaboracin es la divisin o corte. Este se realiza con el objeto de asegurar siempre un tamao uniforme y el mismo rendimiento de cada masa. Cuando se utiliza la divisora manual, debe usarse en ella aceite o harina, pero nunca una combinacin de ambos. Cuando se trate de divisoras automticas slo se utilizar aceite segn las instrucciones del fabricante. Sea cual fuere lo que se usare, debe tenerse mucho cuidado de no hacerlo en exceso pues se afecta la apariencia del producto.

BOLEADO O REDONDEADO La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle ms fuerza. Se procurar obtener una forma perfectamente lisa, sin flecos, con una soldadura pequea y bien centrada. Durante el descanso que se le da a la masa despus del boleo, se nota la formacin de una pelcula delgada en la superficie de la bola.

NOTAS DEL ALUMNO:

MOLDEO O FORMADO El objeto del moldeo es darle forma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos dar, as tambin vara el sistema de moldear. El moldeo requiere gran habilidad manual que slo se adquiere con mucha prctica. En caso de utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse la menor cantidad posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentacin o al hornearlo y adems el pan podr tener huecos, vetas y su corteza ser empolvada y falta de brillo.

EL CORTE DE LA MASA El corte de la masa constituye la firma personal del panadero simultneamente sobre el desarrollo y sobre el aspecto exterior del pan. e interviene

Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar artificialmente zonas que, luego de la puesta en el homo, se endurecen con un cierto retardo respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhdrido carbnico realizar su empuje y contribuir al desarrollo mximo. Pero el logro de ese volumen mximo se obtiene solamente, a condicin de que las incisiones -cortes de cuchilla- sean, sobre todo para todos los panes largos, correctamente ejecutadas. Se pueden hacer cortes que tengan una disposicin prcticamente paralela al eje del pan o hacerlos un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos. Es necesario tener en cuenta el grado de fermentacin de la unidad de masa para regular la profundidad del corte; bastante ligera cuando la fermentacin final est un poco demasiado avanzada.

FERMENTACIN Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en acetaldehdo y

NOTAS DEL ALUMNO:

reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo bajo la forma de + NAD . Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de cido butrico. La fermentacin comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Las mejores condiciones, se consiguen a temperaturas entre 32C y 35C con una humedad en el ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa). Poca humedad producir resecamiento de la masa, resultando el producto horneado con menor volumen, corteza desgarrada en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad ser la causa de una corteza gruesa. La fermentacin comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.

Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27C. Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperaturas excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta.

Otras fermentaciones: Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.

NOTAS DEL ALUMNO:

C. COCCIN u HORNEADO El objetivo es cocer la masa ligera por accin del calor y transformarla en un producto apetitoso y digestible. El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme en la tapa, lados y fondo. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190C y 270C. Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de Co2. A una temperatura de 4C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55C la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77C cesa la accin de la diastasa. Entre los 50C y 80C las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110C a 120C A los 200C el pan esta cocido El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220C a 275C, la duracin: 45-50 min. pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan ms pequeo. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma y la calidad de la

NOTAS DEL ALUMNO:

masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn. El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelizacin. El 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto aromtico mas potente de la corteza.

NOTAS DEL ALUMNO:

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO

1. 2. 3. 4. 5.

Tipo de horno. Tipo de frmula. Tamao del producto. Caractersticas deseadas en el producto terminado. Tiempo de crecimiento del pan.

Un horneado muy rpido formar demasiado pronto la corteza y resultar en un producto crudo por dentro. Un horneado muy lento causar en un resecamiento excesivo de la corteza y de la miga; el producto resultante ser plido, seco y duro. Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azcar y leche tomarn color ms rpidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas ms bajas en el horno. Panes elaborados de masas de masas pobres en azcares y leche, debern hornearse a temperaturas ms altas. El uso de vapor a presin es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rpida, formacin de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultar en una corteza dura.

FUNCIN DEL VAPOR 1. Favorece la expansin de las aberturas de los cortes. 2. Influye sobre el color y el aspecto de la corteza. Le dar un brillo que es deseable en estos tipos de productos. 3. Produce un resultado econmico.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PRINCIPIOS DE PANIFICACIN

I.

EL TRIGO El trigo desde la prehistoria el ms importante de los cereales tanto por su valor nutritivo como por su importancia en el uso de la panificacin no se sabe de donde procede; los arquelogos han descubierto que ya se usaba desde hace mas de 10,000 aos en Irak. Los egipcios conocan varios tipos de pan; los chinos ya hablaban del trigo 2700ac y los romanos utilizaban esclavos para moler el trigo. El Trigo crece casi en cualquier clase de tierra donde haya suficiente agua y en regiones secas. Las mejores variedades de trigo mas duros se producen en las reas continentales de mayores elevaciones con adecuada pero no demasiada lluvia.

2.

Clasificacin Del Trigo a) trigo comn b) trigo club c) trigo duro Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera variando el color de sus granos de rojo a blanco y amarillo {mbar}

Las harinas obtenidas de estos trigos tienen caractersticas diferentes . a) Trigo Comn.- Dan harinas de una calidad superior, aptos para productos de fermentacin, aptos para panificacin b) Trigo Club.- Trigo con granos de textura suave, harinas de mediana calidad y de bajo contenido de protenas; excelente para pasteles, kekes, etc. c) Trigo Duro.- Trigo con granos de textura dura, harinas con alto contenido de protenas, apta para smola y fideos.

NOTAS DEL ALUMNO:

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Molienda Toma el nombre de molienda todo proceso fsico que conlleva a reducir el tamao de una partcula de una materia prima con finalidad de obtener un producto final. El grano se divide en tres partes: 1 La parte interior.- de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%) esta compuesto principalmente de almidn pero tambin contiene protenas y algunas vitaminas de complejo B y elementos minerales 2 La cubierta exterior.- que se llama salvado o epicarpio {14.5%} esta compuesto por celulosa {fibra} pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. 3 La parte reproductora del trigo conocida como germen embrin (2.5 %) es rico en grasa, protenas, hierro y vitamina del complejo B

1. Composicin estructural del grano de trigo. El grano de cereal est formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo. 1. 2. 3. 4. Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado Capa de aleurona Almendra harinosa Germen o embrin

2. De cada parte cul sera la composicin qumica? Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: estn formadas por celulosa, hemicelulosa, lignina (fibra vegetal), son ricas en vit. B1, contienen una pequea cantidad de protenas y elementos minerales (calcio ,hierro). Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene protenas de alto valor biolgico. Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera, de ella obtenemos la harina. Est compuesta principalmente por almidn y un complejo de protenas llamado gluten. Germen o embrin: es la parte del grano que dara lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en protenas de alto valor biolgico, cidos grasos esenciales, vits.E y B1 y elementos minerales como He, Zn, K. En los cereales se elimina el germen debido a que afecta las propiedades organolpticas del producto

NOTAS DEL ALUMNO:

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Aplicaciones de las distintas partes del grano a) GERMEN .- para harina de germen y alimentos especiales b) SALVADO.- para harina integral y alimentacin animal c) ENDOSPERMO.-para harina, smola y fideos

II.

CON LO QUE SE HACE EL PAN Ingredientes bsicos HARINA AGUA LEVADURA SAL Ingredientes opcionales AZCAR MANTECA MEJORADOR HUEVO LECHE

III.

HARINA Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos " duras y suaves " Harinas duras son aquellas que contienen un alto contenido de protenas Harinas suaves son aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de baja protenas como el trigo blando rojo de invierno 1 . Hay cuatro clases de harina para pan a saber a. Integral.- Es aquella que contiene todas las partes del trigo b. Completa.- Son las mas corrientes en nuestro pas son aquellas harinas que se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. c. Patente.- Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del d. endospermo tiene la mejor calidad panificadora es blanca y tiene pocas cenizas e. Clara .- Es la porcin de harina que queda despus de separar la patente. En algunas regiones se le llama harina de segunda es mas oscura y contiene mas cenizas

2. Funcin De La Harina. Aporta azucares y otros alimentos de levadura; forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la fermentacin, para cumplir esto esta supeditada a la cantidad y calidad del gluten que lo contiene. GLUTEN.- Es la sustancia tenaz gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin de agua. El gluten se forma por la unin entre otras de protenas la gliadina y glutenina. LA GLIADINA es pegajosa y le da al gluten una cualidad adhesiva. LA GLUTENINA en cambio le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas en presencia del agua forman el gluten

NOTAS DEL ALUMNO:

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El gluten le da amasijo elasticidad extensibilidad y tenacidad; propiedades que bien balanceadas son las que regulan la capacidad de retener el gas. Sin el gluten no se podr obtener un pan ligero y esponjoso.

3. Composicin de la Harina Almidn Protenas Aceites y Grasas Azcares Sales minerales y Cenizas Celulosa Vitaminas

4. Propiedades De La Harina a) b) c) d) Fuerza Tolerancia a la fermentacin Color de la harina Actividad diastica

IV.

EL AGUA Es un compuesto de oxigeno hidrgeno, el agua rodea la membrana de las clulas de levadura y las encimas comienzan su trabajo. El agua es considerada como uno de los ingredientes til para el control de la temperatura El agua es til en un proceso de panificacin en sus tres estados. Gaseoso: Liquido: Slido: Mediante el proceso de vaporizacin Como el disolvente universal En el control de la temperatura.

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

NOTAS DEL ALUMNO:

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Funciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. Mantiene y determina la consistencia de la masa. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. Hace posible la accin de las enzimas. Permite mantener la humedad de los bollos y evitar el secado de los panes.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes. Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. V. LA LEVADURA La levadura o saccharomyces cerevisiar son organismos unicelulares plantas microscpicas sin clorofila que pertenecen al grupo de hongos de forma redonda, ellos hacen posible la fermentacin dando anhdrido carbnico y alcohol. 1.Tipos de levaduras comerciales Encontramos tres tipos de levadura comercial los cuales son a. Levadura fresca o prensada b. Levadura seca c. Levadura seca instantnea Funcin de la levadura a. Producir Anhdrido carbnico en cantidad suficiente y e! tiempo justo para esponjar lamasa y hacerla blanda b. Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su sabor caracterstico c. Facilita los cambios sobre la estructura del gluten lo que se conoce como maduracin de la masa.

2.-

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es ms

NOTAS DEL ALUMNO:

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resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

levadura

VI.

LA SAL Es un elemento qumico compuesto de sodio y cloro. La sal juntamente con otras sales minerales forma parte de la constitucin de compuesto qumico de los huesos, dientes, glbulos rojos, etc. La sal es importante y su uso es importante en panificacin es delicado y bsico, la sal contribuye en la calidad del producto con su sentido gustativo llamado sabor. 1. Funcin de la Sal 1. Accin sazonadora para impartir sabor 2. Elemento estabilizador durarte el proceso de fermentacin 3. Asegura la formacin mas uniforme del anhdrido carbnico produciendo una mejor estructura celular de la miga 4. Fortalece y endurece el gluten de la masa 5. Permite mayor absorcin del agua en la masa. 6. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 7. Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar. 8. Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 9. Favorece a la coloracin superficial del pan. 10. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan.

NOTAS DEL ALUMNO:

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La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas: de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas fondo. debe contener sales de calcio y de magnesio debe ser salada y no amarga.

en el

AZCARES Y ENDULZANTES Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: Los presentes en la harina , de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan. Azucares aadidos. Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. Funciones: 1. Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme. 2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado. 3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la superficie. 4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

MATERIA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigacines, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

NOTAS DEL ALUMNO:

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Funciones: 1. 2. 3. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: Prdida de volumen. Textura y gusto grasoso. El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca). LECHE La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin. La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. Funciones: 1. Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno. 2. Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3. Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas. 4. Mejora la conservacin del pan. 5. Mejora sabor y aroma.

4.

NOTAS DEL ALUMNO:

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DE LOS ADITIVOS

Qu es un aditivo? Segn la FAO (Organizacin de Alimentos y Agricultura) y la WHO (Organizacin Mundial de la Salud) son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento. El comit para la Proteccin de la Academia Nacional de la Ciencia los define como, sustancia o mezcla de sustancias sin ser un material alimenticio bsico, est presente en un alimento como resultado de cualquier aspecto de su produccin, procesamiento, almacenamiento o envasado; para lograr ciertos beneficios, como evitar el deterioro por microorganismos, conservar su frescura, etc. La Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos de Amrica. Cualquier sustancia cuyo uso intencional afecta directa o indirectamente las caractersticas de cualquier alimento (incluyendo las usadas durante la produccin, fabricacin, empacado, procesamiento, preparacin, tratamiento, transporte, almacenamiento del alimento, e incluso la radiacin usada en cualquiera de estas etapas) que debe ser reconocida por expertos como una sustancia que ofrece seguridad bajo las condiciones de uso al que se destina.

Por qu se usan los aditivos en los alimentos? El principal uso es para la conservacin del alimento. Adems es esencial en el transporte, almacenamiento, en el incremento del valor nutritivo. Su uso aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que el nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y listos para servirse.

Cundo se justifica el uso de un aditivo? El uso de un aditivo es justificable en estos casos: Evitar el deterioro del alimento por microorganismos e insectos. Conservar su frescura. Mejorar el valor nutritivo(suplemento alimenticio) Desarrollar alguna propiedad sensacional (color, sabor) o resaltar. Ayuda en el proceso de los alimentos (facilidad) Dentro del proceso de alimentos industrializados como el transporte y el almacenamiento; y en el alimento la prevencin, blanqueo, coloracin, acondicionamiento, secado, enriquecimiento, saborizacin, glaseado, esponjamiento, entre otros ms.

NOTAS DEL ALUMNO:

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Cmo se regula la cantidad de aditivo que se debe emplear?

La cantidad as como su uso es regulado por la FAO y la WHO. Segn estas organizaciones, el uso intencional de un aditivo debe ser limitado para producir el efecto deseado. La cantidad mnima de aditivos se establece por los siguientes factores: El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es propuesto el aditivo. Los niveles mnimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del comportamiento fisiolgico normal. Un margen adecuado de seguridad para producir al mnimo cualquier riesgo para la salud de todos los grupos de consumidores. Los consumidores deben ser informados de la presencia de aditivos en el alimento, esta informacin debe estar en la etiqueta del producto.

Cundo no se debe emplear un aditivo? No se debe emplear cuando el aditivo no ha sido acreditado por la FAO y la WHO; tambin cuando no haya aprobado las pruebas fsicas y qumicas realizados por los expertos. No se debe permitir en las siguientes situaciones: 1. 2. 3. 4. Para enmascarar el uso de tcnicas de proceso y manejo defectuosas. Para engaar al consumidor. Cuando el resultado es una reduccin sustancial del valor nutritivo del alimento. Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con malas prcticas de manufactura que son econmicamente bajas.

Los aditivos siempre han sido necesarios, ya sean naturales o qumicos, por ejemplo: para condimentacin de alimentos, para mejorar el sabor, la conservacin de carne (salazn del pescado o el ahumado). Actualmente se hace casi imprescindible el uso de los aditivos debido al estilo de vida actual, la produccin de alimentos industrializados as como el tipo de publicidad e informacin. Sin embargo, se ha hecho mal uso de ello provocando fabricacin de productos no nutritivos hasta el adulteramiento de ciertas propiedades del alimento, causando una mala nutricin y hasta intoxicaciones o envenenamiento. Lo cual ha provocado la creacin de leyes y normas sobre los aditivos. En Mxico hace falta una vigilancia y normatividad sobre stos.

NOTAS DEL ALUMNO:

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Clasificacin de los aditivos. En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo con su funcin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Acentuadores de sabor Acidulantes, alcalinizantes, y reguladores de ph. Antiaglomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidantes Antisalpicantes Colorantes y pigmentos Conservantes Edulcorantes sintticos Emulsionantes, estabilizantes y espesantes Enturbiadores Enzimas Espumantes Gasificantes para panificacin Hidrolizantes Humectantes Ingredientes para goma de mascar Leudantes Oxidantes Saborizantes y aromatizantes

Preservantes. Estos incluyen preservantes qumicos contra bacterias, levaduras y mohos como benzoato de sodio empleado en refrescos y alimentos cidos, propionatos de sodio y de calcio empleados en panes y pasteles como inhibidores de mohos, cidos srbico empleado sobre quesos y en alimentos hmedos para perros a fin de controlar mohos y compuestos de cloro empleados como lavado bactericida para frutas y hortalizas. Los preservantes incluyen adems fumigantes como xido de etileno y formiato de etilo para controlar microorganismos sobre especias, nueces, y frutas secas. Tambin se incluyen preservantes que controlan el encafecimiento enzimtico de frutas y hortalizas, entre ellos dixido de azufre.

El conservador antimicrobiano ideal. Los conservantes qumicos pretenden, bien aisladamente o en combinacin con otras formas de conservacin, mantener los alimentos en su estado original y evitar prdidas excesivas a causa de su deterioro. Idealmente, un conservante qumico ha de poseer un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no ser txico para el hombre o para los animales, econmico, no afectar el sabor y aroma del alimento original, no ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo, no favorecer el desarrollo de cepas resistentes y ser capaz de destruir ms que inhibir a los microorganismos. La mayor parte de los conservantes presentan su efecto inhibidor a concentraciones aceptables, siendo nicamente los xidos de etileno y propileno, as como el dietil pirocarbonato los

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de accin letal a las concentraciones empleadas usualmente. No se ha encontrado lo que podramos llamar conservante ideal. Actualmente, muchas de las sustancias ms ampliamente utilizadas son tambin conservantes antiguos. Son escasos los conservantes ideales, simples y nuevos, que podran recomendarse e incluso stos no daran lugar a un aditivo aceptable comercialmente por una u otra razn.

Emulsionantes, espesantes y estabilizantes Los emulsionantes se usan en la elaboracin de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates, confites y caramelos. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y diglicridos y ciertos steres grasos de polioxietileno y de sorbitn. En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volumen, la uniformidad y la finura de la borona, facilitan el manejo mecnico de la masa, y el pan tiene una miga ms suave y firme. En los postres congelados el uso de una pequea cantidad de emulsionantes mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboracin. En dulcera los emulsionantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad, por ejemplo los derivados del sorbitn se usan para retardar el revenido, depsitos blancuzcos que aparecen ocasionalmente en la superficie de caramelos, dulces chocolates y bombones. La gelatina, pectina y diversos almidones se usan en confites y dulces para darles la textura deseada. El agar, los alginatos, la goma arbiga y la goma tragacanto, se usan como estabilizantes o espesantes. Los refrescos endulzados con azcar generalmente poseen cierto cuerpo pero aquellos endulzados con edulcorantes no nutritivos, no lo poseen, as que es necesario agregarles estas sustancias entre las que se tienen gomas, alginatos, pectinas y sorbitol. Las propiedades espumantes de la cerveza tambin se pueden mejorar al adicionarle algunos de estos estabilizadores. En la industria panificadora el bicarbonato de sodio (un lcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bixido de carbono, que hace a la masa ligera y porosa, obtenindose un pan de buen volumen, con textura de la miga y mejor sabor. En la produccin comercial de galletas y pastas se utilizan ms el carbonato y el bicarbonato de amonio.

Edulcorantes Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepcin sensorial se lleva a cabo gracias a un gran nmero de compuestos qumicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayora de los individuos. A los agentes que producen esta sensacin se les designa con el nombre de edulcorantes y en trminos muy genricos se pueden dividir en naturales y sintticos. Entre los primeros estn a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz); b) glucsidos (filodulcina, estevisido, osladina, glicirricina, y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihdricos (sorbitol y xilitol); d) protenas (miralina o miraculina, monelina y taumatina).

Por su parte, los sintticos estn constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azcares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. stos no son los nicos compuestos que provocan la sensacin de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no estn considerados aqu.

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El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensacin, se mide subjetivamente tomando como base de comparacin la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% ms dulce que el disacrido. La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla ya que este azcar no slo desempea un papel como saborizante sino que, en muchos casos, tambin acta como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar hongos y levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitucin. El acesulfame K es el derivado potsico (K) de los cidos acetoactico (ACEsulfame) y sulfmico (aceSULFAME), tiene una estructura qumica que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder edulcorante de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las temperaturas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH. Actualmente algunos pases europeos lo estn empleando principalmente en bebidas y en lcteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efecto sinrgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos productos. El aspartamo es de 100 a 200 veces ms dulces que la sacarosa y aparentemente no tiene un resabio amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la ltima dcada, sobre todo en la industria de las bebidas refrescantes bajas en caloras. El problema que presenta su consumo es que algunas personas a las que se les llama fenilcetonricos son intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque tienen una deficiencia de la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hgado que convierte este aminocido en tirosina; la acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre provoca una mielizacin deficiente del cerebro y, en consecuencia, un retraso mental. Sin embargo, la ocurrencia de esta enfermedad en la poblacin es muy baja.

En relacin con los L-azcares todava queda mucho que investigar, pero se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza, los monosacridos son de la serie D, se ha comprobado que algunos de la L tiene un poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque no son metabolizados. An no tienen una aplicacin comercial y se siguen estudiando. Los ciclamatos se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria alimentaria; sin embargo, en la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrlisis genera la ciclohexilamina, que se elimina en la orina, a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosmicas y carcinomas de las vejigas en los animales de laboratorio. Tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con la ventaja de que no deja el resabio amargo que produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio, la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua (1g/ 4ml) resistentes a las temperaturas elevadas, con una dosis letal media de 15 16 g/kg en forma oral para las ratas.

NOTAS DEL ALUMNO:

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La dulcina corresponde qumicamente a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida; muchos pases han prohibido su uso como edulcorante porque su hidrlisis genera p-aminofenol, agente que se ha comprobado es txico para el hombre. Tiene un poder edulcorante de 250 el de la sacarosa, es soluble en agua caliente e insoluble en lpidos, presenta una dosis letal media de 1 g/ kg en forma oral para las ratas. La sacarina que es uno de los edulcorantes ms empleados, se obtiene a partir de la otoluensulfonamida; tiene un dulzor de 300 a 400 veces de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sdica como en la clcica, ambas muy solubles en agua (1g / 1.5ml); en relacin con su toxicidad, se ha encontrado que produce cncer en animales de laboratorio alimentados con megadosis, que generalmente nunca se encuentran en la dieta humana. Por esta razn, algunos pases tienen regulaciones estrictas para su consumo. Adems de los anteriores, existen otros compuestos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son muchas ms dulces que el disacrido, entre stos destacan algunos derivados colorados y la tricloro-galactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 2000 el de la sacarosa; debido a que an no se conoce la inocuidad de este compuesto, todava no est aprobado su uso comercial.

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PAN FRANCS

Ingredientes: Harina Levadura Mejorador Sal Agua 1 kg. 0.10gr. 0.10gr. 0.20gr. 0.600ml. 100% 1% 1% 2% 60%

Preparacin: Pesar los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, agregando agua hasta que se unan. Amasar los ingredientes sobre una mesa lisa, estirando como cuando se lava, pero con la base de la palma de la mano y dando vueltas por aprox. 30` hasta que la masa se pueda estirar sin romperse. Despus de estar amasando se verificar si es que la masa est elstica y transparente sin que se rompa. Luego se van pesando la masa de un kilo en pequeas masitas de 60gr. cada una hasta terminar de pesar toda la masa. Estas masas pequeas se empieza a bolear con la mano sobre la mesa de trabajo. Cuando este todo boleado, luego aplastar con la mano cada bollo se agarra un rodillo y se presiona sobre el medio de la masas boleadas y se van colocando sobre una placa metlica con la base hacia abajo , que se llevara a la cmara de vapor por 20 minutos a 55 grados centgrados. ( si no hubiese fermentadora dejar levar de 1 a 1:30 tapado con plstico para que sude y no forme costra. Pasado ese tiempo voltear cada bollo que ha crecido, meter al horno(250C) y vaporizarlo por 20 segundos. Luego se retira y se lleva a hornear a 200 C Por 15 a 20 minutos. Ojo: De no echar mejorador agregar 50 gr. Manteca + 50 gr. Manteca

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN BAGUETINO

Ingredientes: Harina Sal Levadura Agua Mejorador 1 kg. 0.20gr. 0.10gr. 0.600ml. 0.01gr. 100% 2% 1% 60% 0.1%

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos y luego agregar el agua. Amasar hasta que se ligue de manera elstica. luego separar en bollos de 60 gr., luego boliamos pero con las manos engrasadas y despus lo afirmamos con un rodillo en forma rectangular y se empieza a envolver en forma ovoide. De igual manera se hace el pan carioca pero se le hace un corte a los extremos en forma diagonal hacia el centro de la masa. Luego se coloca en una placa engrasada pero con la parte de la lengita hacia abajo. Se lleva a la cmara de fermentacin a 55 g .c. por 45 minutos de calor en vapor para duplicar su tamao y luego al horno precalentando a 250 g. c. Y echar vapor de 15 a 20 segundos y recin se baja el horno a 200 g. c. De 15 a 20 minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN BAGUETTE

Ingredientes: Harina Sal Mejorador Azcar Manteca Levadura Agua 1kg. 0.20gr. 0.02gr. 0.05gr. 0.40gr. 0.15gr. 0,450ml.(+150ml) 100% 2% 0.2% 0.5% 4% (da suavidad) 1.5% 45% Depen de la harina.

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos y se le va agregando el agua despus se le agrega mas agua si es que la masa esta muy seca.( se agrega un poquito mas de agua luego de amasar) Se hace liga y se le agrego la manteca y se sigue amasando hasta estar elstica. Luego la masa se separa en grupos de 300gr. y se deja reposar 5 minutos. Se estira con el rodillo formando el baguetino y se deja reposar 10 minutos y luego se coloca en la placa y se lleva a la cmara de fermentacin por 1 hora a 50C. Luego se hornea a 250g.c. + 15 segundos de vapor durante 15 minutos. Nota: Antes de llevar al horno darle 5 cortes diagonales.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN RABE

Ingredientes: Harina Sal Mejorador Mantec Levadura Agua

1kg. 0.20gr 0.02gr. 0.40gr. 0,1 5gr. 0.600ml

100% 2% 0.2% 4% 1.5% 60%

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos y se agrega agua y amasar hasta quedar elstica. Separar bollos de 45 a 50gr. y se extiende como cachanga con el rodillo y va luego a la cmara de fermentacin de 20 a 25 minutos a 50C y luego se hornea de 5 minutos por 5 segundos de vapor a 250C

PAN RABE INTEGRAL

Ingredientes: Harina integral Harina blanca Salvado 0.750gr. 0.150gr. 0.20gr.

Preparacin: El mismo proceso del pan rabe normal.

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PAN DE HAMBURGUESA - HOT DOG - PETIT PAN

Ingredientes: Harina Azcar Sal Levadura Mejorador Manteca Margarina Agua Huevo Esencia vainilla Leche en polvo 1kl. 100gr. 0.15gr. 0.10gr. 0.05gr. 0.50gr. 0.50gr. 500ml. 1unidad x kilo 0.20gr. 0.20gr. 100% 10% 1.5% 1% 0.5% 5% 5% 50% 2% 2%

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar todo lo seco e ir agregando agua para ser una masa homognea, agregar el huevo y seguir amasando. Luego agregar las grasas e integrar bien hasta que la masa obtenga su punto de estiramiento como una liga y que no se rompa. Agregar posteriormente la esencia de vainilla cuando est ligado y amasar para que toda la masa tome dicho ingrediente y luego pesar los bollos correspondientes a los panes que vamos a preparar. Hamburguesa 0.75gr. Hot dog 0.65gr. Petipan 0.40gr. Colocar los bollos en la placa engrasada y llevarlos a la cmara de fermentacin por espacio de 1:30 horas a 2 horas a una temperatura de 55C. La horneada va hacer de 10 a 12 minutos a 180C. Otros Ingredientes: Aceite para la bandeja 1% Huevo para barnizar 1un. Ajonjol 0.5% Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, levadura y leche). Agregar azcar, sal y de ah el agua a la 1ra. Mezcla. Conseguir una masa homognea e incorporar los emulsificantes (manteca, margarina, esencia y pasar al proceso del sobado hasta conseguir punto gluten {masa elstica y transparente}). Pesar la masa en bollos ( de acuerdo al tipo de pan) colocar en una bandeja aceitada y reposar 1 proceder a aplanar cada uno en forma circular, para el hot dog alargado, para el petit pan igual que la hamburguesa (sin aplanar, solo boleo) va a cmara 2 horas a 30 35C Por ltimo, antes de hornear, barnizar y decorar con ajonjol. 170 - 180 C x 10 a 12 minutos.

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PAN DE QUESO

Ingredientes: Harina especial (preparada) Azcar Sal Levadura Mejorador Manteca Mantequilla Leche en polvo Agua Esencia de Mantequilla Huevo Queso edam Organo Margarina. 1kg. 100gr. 20gr. 10gr. 10gr. 50gr. 50gr. 80gr. 500ml. 0.20ml 1un.(barnizar) 400gr 10gr. 20gr. 100% 10% 2% 1% 1% 5% 5% 8% 50% 0.2%

1% 2%

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos y una vez ligado se va agregando agua hasta que se homogenice toda la masa, de ah agregar el huevo. Luego una vez que est bien homognea la masa agregar la mantequilla y la manteca y amasar hasta que la masa tenga una ligazn tipo chicle sin que se rompa. Una vez lista la masa agregar la mantequilla e integrar, luego con el rodillo estirar en forma cuadrada y agregar el queso y el organo y enrollar en forma de churro y hacer cortes de dos dedos de espesor. Colocar en una placa los trozos de pan y llevarlos a la cmara de fermentacin a 50C, por espacio de 1 hora. El horneado va hacer por 10 minutos a 180C.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE TOCINO Y ACEITUNA

Ingredientes: Harina especial Azcar Sal Levadura Mejorador Manteca Mantequilla Leche en polvo Agua Esencia de mantequilla Huevo Tocino Aceituna Mantequilla 1kg 100gr. 20gr 20gr. 10gr. 50gr. 50gr. 80gr. 600ml. 0.02ml 1 para barnizar 300gr. 300gr. 0.10gr.

Preparacin: Todo el procedimiento para el pan de queso, fermentacin y horneado.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE CEBOLLA Y AJO

Ingredientes: Harina especial Azcar Sal Levadura Mejorador Manteca Mantequilla Leche en polvo Agua Cebolla Ajos Huevo Esencia de margarina 1kg 100gr. 20gr. 10gr. 10gr. 50gr. 50gr. 80gr. 500ml. 200gr. 50gr. 1 unidad para barnizar 20gr.

Preparacin: Todos los procedimientos del pan de queso, la fermentacin y el horneado.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE YEMA Y AJONJOL

Ingredientes: Harina especial Azcar Sal Levadura Mejorador Leche en polvo Manteca Mantequilla Agua Huevo Esencia de vainilla Ans Opcionales: Huevo Ajonjol 1kg. 100gr. 0.15gr. 0.10gr. 0.01gr. 0.10gr. 50gr, 50gr. 450ml. 1 unidad. 50ml. 1gr.

1 unidad para barnizar. 50gr.

Preparacin: Pesar y medir los ingredientes secos. Mezclar los ingredientes secos y agregar el agua poco a poco hasta homogenizar la masa y agregar el huevo. Luego una vez bien integrado agregar la mantequilla y la manteca y seguir amasando hasta encontrar una ligazn tipo chicle. Una vez lista agregar la esencia de vainilla e integrarlo. Luego pesar los bollos de pan para la preparacin de los panes de yema y ajonjol van a pesar 65gr. Aceitar las bandejas y colocar los panes y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 45 a 60 minutos a 55c. Hornear a 200c. Por espacio de 7 a 10 minutos. Ajonjol Horno de 200C, luego bajar a 170C x 7 a 10minutos y 7 segundos de vapor.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN ALEMN

Ingredientes: Levadura de Cerveza Agua Cerveza Azcar Sal Leche en polvo Margarina Harina 35gr. 400cc. 200cc. 70gr. 1cdta. 30gr. 40gr. 1kg

Preparacin: Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azcar, la sal, la leche en polvo, la cerveza y la margarina blanda. Mezclar con cuchara de madera y aadir de a poco la harina. Formar un bollo y amasarlo hasta que resulte suave. Cubrir con polietileno y dejar reposar 30 minutos. Pasado ese tiempo, cortar piezas de 100gr. a 300gr. cada una, bollar y dejar descansar 15 minutos. Armar los panes en forma alargada y ubicarlos sobre placas enmantecadas engrasadas. Realizar cortes en la superficie y dejar levar. Bien levadas las piezas, hornear a temperatura moderada (180C), con abundante vapor, 35 minutos. Una vez cocidas pintar con chuo agua.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE PAPAS Y SALVIA

INGREDIENTES 1 250 4 2 5 cda. gr tazas cdas. cdita. hojas Levadura seca Papas (puede reemplazarse por camote) Harina Aceite de oliva Sal Salvia Agua (cantidad necesaria)

PREPARACIN Pelar y cortar las papas en cuadraditos. Cubrirlas de agua y hervirlas hasta que estn tiernas. Colarlas reservando el agua de coccin y pisarlas con un prensapapas hasta lograr un pur liso. Agregar la salvia picada, el aceite de oliva y media taza del agua de coccin y salpimentar. Entibiar media taza del agua de coccin; disolver all la levadura e incorporar 3 cucharadas de harina. Dejar descansar en un lugar clido hasta que est bien fermentada. Mezclar la preparacin de levadura y la de papas; sumarle poco a poco la harina hasta lograr una masa que se despegue de las manos. Amasar durante unos minutos; taparla con papel film y dejar levar hasta duplicar su volumen. Espolvorear la mesada con harina y desgasificar la masa. Formar un bollo bien liso. Aceitar y enharinar una placa para horno; disponer sobre ella el bollo. Dejarlo levar tapado hasta duplicar su volumen. Hacer un corte en cruz en la superficie y luego llevar a horno moderado durante 10 minutos; bajar la intensidad de! fuego a mnimo y cocinar hasta que se dore (aproximadamente 35 minutos). Retirar de la placa, y enfriar sobre una rejilla.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE LECHE
(Relleno con Crema Pastelera)

INGREDIENTES 200 25 50 80 1 1 1un cc gr kg. gr gr cdta. kg. cda. Leche Levadura Harina Manteca Azcar Esencia de vainilla Crema pastelera Azcar(extra) Huevo Ralladura de 1 limn Ralladura de 1 naranja

PREPARACIN Combinar en el vaso de la procesadora todos los ingredientes secos. Mezclar la levadura con la mitad de la leche tibia e ir incorporando de a pocos esta preparacin con la anterior; intercalar con el huevo, el resto de la leche y los aromticos. Procesar durante 5 minutos. Pasar a la mesada y amasar durante 10 minutos ms, logrando una consistencia tierna y lisa. Formar boilitos y colocarlos sobre una placa. Cubrir con un secador y dejar levar hasta duplicar su volumen. Pintar con huevo. Llenar la manga con crema pastelera, decorar los bollitos y espolvorear con el azcar. Cocinar a horno moderado por espacio de 25 minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

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PAN DE MOLDE

INGREDIENTES: 6 2 1 1 1 3 1 2 tazas cucharaditas cucharada taza taza cucharadas un cucharadas Harina. Sal Levadura seca Leche Agua Mantequilla Huevo (para pintar) Leche (para pintar)

PREPARACIN: Combinar en un bol la harina, la sal y la levadura seca. Entibiar la leche integrada con el agua y derretir all la mantequilla. Agregar esta preparacin a la de harina. Mezclar bien y amasar durante 10 minutos. Golpear la masa y ubicarla en un recipiente aceitado. Cubrirla con papel film, tambin aceitado, y dejarla levar en un lugar clido hasta que duplique su volumen. Una vez levada, amasar un minuto hasta desgasificar. Cortar la masa por la mitad; seguidamente, disponerla en 2 moldes chicos aceitados de pan de molde o de budn ingls. Cubrirla nuevamente con papel film y dejarla levar otra vez hasta duplicar su volumen. Pintar con el huevo ligeramente batido con la leche. Hornear a 200 grados durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocido, retirarlo del molde y dejarlo enfriar en una rejilla.

Nota: El clsico pan lactal se cocina en los moldes alargados, pero tambin se puede preparar en un molde de torta de 22 cm de dimetro.

NOTAS DEL ALUMNO:

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BRIOCHE

Ingredientes: 1 160 10 50 8 350 100 kg. gr. gr. gr. un. gr. ml. Harina Azcar Sal Leche en Polvo Huevos Mantequilla Leche fresca

Preparacin:

CROISSANT

Ingredientes: 1 10 20 20 1 50 550 500 kg. gr. gr. gr. un gr. ml. gr. Harina Levadura instantnea Leche en polvo Sal Huevo Margarina con sal Agua Margarina para hojaldre

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

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