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A manera de introduccin
Hablar de la cultura alimentaria implica narraciones diversas detrs de la comida donde se interrelacionan los sistemas culinarios y la produccin tradicional de alimentos por parte de los portadores de estas prcticas, conocimientos y saberes, en paisajes heterogneos que condicionan particularmente los hbitos de consumo, las herramientas, los imaginarios que se manifiestan a travs de la cultura y que se transforma en nuestros alimentos. Esta relacin se convierte en indisoluble y es por tanto que las diversas expresiones de la agricultura y la alimentacin tradicional constituyen uno de los ms ricos patrimonios de las comunidades locales, las regiones y la nacin (poltica de cocinas Mincultura Colombia 2012).
Podemos describir entonces el sistema alimentario como el conjunto articulado de prcticas, procesos sociales y productos, que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboracin de los alimentos hasta el consumo de dichos alimentos, sus problemticas y sus consecuencias (Hintze S.1997). Es necesario entonces abordar este enfoque desde varias perspectivas, situando el tiempo, el espacio y las sociedades especficas en su relacin con la comida. La Antropologa por su parte, incluye reflexiones entorno a la diversidad de productos que entran (y los que no) en lo designado como comida, la diversidad de las organizaciones sociales entorno al manejo del entorno (medio ambienteecosistema), la distribucin de los alimentos y las razones que las distintas organizaciones sociales dan acerca de lo que se come, cmo, cundo y con quin (la comensalidad), as como el lugar que ocupa la comida en los procesos de identificacin social. (lvarez M.2004).
Historias detrs de la comida es un intento de conjugar aspectos del sistema productivo tradicional con aspectos del sistema alimentario, como dos sistemas culturales que se articulan no solo en su funcin alimentaria, sino tambin en su compleja dimensin organizativa, social, econmica y cultural. Se pretende hacer un recorrido vivencial contado por sus principales protagonistas: campesinos de Garagoa Boyac y de la Laguna de la Cocha en Nario; indgenas tikuna, inga, cocama, uitotos, boras de las comunidades de Puerto Nuevo, Buenos Aires, Alto Cardozo y Tarapac en Amazonas; mujeres Warmikuna en Tquerres e ndigenas del Pueblo Quillansingas del resguardo Refugio del Sol en el departamento de Nario; embers de la organizacin Camizcop en las comunidades de Jagua, Pangu, Nuqu Arriba y Afrocolombianos de Termales, Partad y Jovi, todas estas comunidades vinculas directamente al proyecto COL 074406 del MADS-PNUD que propende por la recuperacin y el fortalecimiento de la agrobiodiversidad en sus lugares de origen.
Las cocinas tradicionales y la produccin tradicional de alimentos son considerados parte de nuestro patrimonio cultural tienen como principales caractersticas y efectos, el pertenecer a un largo proceso histrico, colectivo, cuyo saber se transmite de manera principal en el seno de la familia, de generacin en generacin, de ah el primer ncleo donde se fortalece la transmisin y prctica, los saberes, los sabores y las semillas.
Todos tenemos una herencia gastronmica, transmitida sucesivamente a travs de las generaciones, con un acervo de historias y gustos particulares segn nuestras races, el territorio donde nacimos, compartimos y aportamos a nuestro ncleo familiar deja una marca en nuestra propia historia alimenticia, de all surgen nuestras preferencias por unos u otros sabores y preparaciones, hacemos uso de recursos de nuestro entorno, sembramos otros, aprendemos a envolver nuestros alimentos, nos convertimos en Portadores de una tradicin alimenticia, nos distinguimos entre familias, entre vecinos, entre Pueblos, donde la cocina se convierte en la escuela propia, se aprende observando, haciendo, participando, colaborando, saboreando y degustando.
No existe una sola cocina, existen mltiples y diversas complejas cocinas tradicionales y sistemas productivos inmersos en diferentes paisajes y ecosistemas, Pueblos que perviven gracias a sus prcticas tradicionales y ancestrales.
La agricultura y la cocina se aprenden haciendo y observando. Para una mejor comprensin de los agrosistemas y los sistemas culinarios es muy importante mirar hacia el pasado, encontrarnos en familia, en comunidad, con nuestros vecinos, recrear las fiestas, los rituales, la celebracin, la cotidianidad, vivir nuestra cultura y as poder reafirmarnos como Pueblos Vivos, desde el pasado viviendo en el presente y soando nuestro futuro.
En palabras de Dora Monsalve (2013) en Garagoa, Boyac La importancia de la cocina tradicional campesina radica en el conocimiento de diversas preparaciones con tradicin histrica, en sus usos y valores alrededor de propiedades nutricionales y medicinales, y en la combinacin que se hace de distintos ingredientes que complementan una dieta rica en protenas, minerales y vitaminas de mltiples granos o leguminosas, tubrculos andinos, carnes de animales domesticados, verduras, condimentos, caas de azcar y frutas. Las mltiples preparaciones se basan fundamentalmente en el conocimiento de distintas tipologas que van desde sopas, secos, amasijos, bebidas fermentadas y dulces.
La estrategia del proceso de aprendizaje y de compartir los saberes y sabores en las cocinas y fogones campesinos de Garagoa, ha permitido resaltar el valor del trabajo comunitario, la colaboracin de parte de vecinos, familias y amigos quienes han participado de la preparacin de las recetas tradicionales, trayendo ingredientes de sus parcelas tales como papa, yuca, arracacha, guatila, maravilla, hierbas, frutas y bebidas fermentadas entre otros, utilizando los recursos econmicos del proyecto para cubrir aquellos ingredientes ms costosos tales como las carnes, los derivados lcteos, el maz, la alverja, el haba. De manera que se reunieron vecinos, familiares y estudiantes rurales interesados en aprender las preparaciones de estas sabedoras.
En los sistemas campesinos de Garagoa, la agricultura diversificada integra la ganadera y la agroforestera permitiendo un potencial grado de auto sostenimiento. La agricultura y ganadera son principalmente a secano y el uso de conocimientos, insumos y tecnologas modernas son restringidos.
Un ejemplo de esto es el de la chicha para la cual se prefiere el maz de color amarillo para lograr el tono y consistencia caracterstica de esta bebida, en los amasijos y mutes se escogen preferiblemente los maces de color blanco; en los masatos se prefieren maces tanto de color amarillo como blanco para que den los distintos tonos.
Algunas de las plantas silvestres que son consumidas corresponden a granos como el frjol, condimentos como los guacamayos y las guacas, bulbos como las maravillas, plantas medicinales como el hinojo y rboles frutales como la champa. Se resalta la herencia ancestral de algunas variedades agrcolas como el caso del maz pollo que es sembrado ao tras ao, los frjoles de ao que engruesan sus troncos y han permanecido por aos en las casas de algunos de los sabedores, las batatas que extienden sus races ao tras ao una vez son paleadas.
Las recetas que fueron seleccionadas por las familias para la documentacin de sus respectivos sistemas culinarios fueron:
La mazamorra con habas (sabedora Nely Manrique, Gloria Tolosa) Arepa de Guiba de cidrn o guatila (Olfa Mair Crdenas) Gojios (Ins Martnez) Piquete (Aura Mendoza) Masato de maz blanco de harina y Sancocho de carne (Omaira Alfonso) Arepa cariseca (Lucila Alfonso) Mute de maz pelado, sancocho de gallina criolla (Elena Avila de Mora) Cuchuque de maz con espinazo de marrano (Rosa Delia Olmos) Piquete de pollo criollo (Ernestina Vargas) Arepa de maiz con guiba de guatila en el horno (Ernestina Vargas) Piquete de maravillas (Marco Julio Lesmes)
Su consumo es escaso, slo se realiza en la casa en mes de cosecha de mazorca. No se comparte. La clave para un buen sabor es que la mazorca est fresca y que la persona tenga buen humos para que no la corte.
Gloria Tolosa prepara mazamorra de mazorca con habas e Ins Martnez tuesta maces amarillos para hacer gojios en la vereda Arada Chiquita.
La procedencia de la semilla de maz pajarito es de la vereda de Resguardo Arriba, el maz noventano es de la vereda Cinega Valvanera y el maz amarillo es del municipio de Somondoco. Los utensilios tpicos utilizados por la Sra. Nery para la preparacin de la mazamorra son la cuchara de palo y una olla de barro antigua. Esta preparacin se la ense sus padres por una antigua tradicin. Esta receta la ensea a sus hijos pero estos ya no la practican y usan mtodos diferentes.
Su consumo es escaso, slo se realiza en la casa en mes de cosecha de guatilas. Se comparte con los familiares o vecinos.
INGREDIENTES Cuajada fresca Harina de maz blanco de harina Mantequilla de vaca Cidrn o guatila Una pisca de sal y ms azcar al gusto
La clave para un buen sabor es el amor o la buena mano de la amasandera. El maz Blanco de Harina se siembra en abril y se cosecha en noviembre y diciembre, slo se siembra para el consumo y se guarda la semilla para la siembra.
La procedencia de la semilla es de la herencia de los padres y abuelos. Los utensilios tpicos utilizados por la Mair es la artesa de madera. Esta preparacin se la ense su madre y ha enseado a sus hijos la preparacin.
PREPARACIN Se desgrana el maz, se muele y se integra a la cuajada con azcar, sal y mantequilla. Las guatilas se cocinan con cscara, cuando estn blandas se muelen y se revuelven con cuajada y se le aade azcar y sal al gusto. Se arman las arepas y se rellenan en el centro con la masa de guatila y cuajada, se cierran bien y se le da la forma de la arepa y se la lleva al horno de lea precalentado por 20 minutos.
Su consumo es escaso.
INGREDIENTES Maz blanco de harina grande Pezua, hueso o carne Alverja verde o seca blanca calostra Papa criolla y pastusa Zanahoria media larga Guaca Cebolla Ajo Sal Agua
Se comparte con los vecinos. La clave de un buen sabor se lo da la guaca que se cocina desde un comienzo, la cebolla y los cilantros bien picados y los ajos machacados.
Esta sopa se sirve normalmente sola, se dice que alimenta mucho porque tiene maz, es cultivada en la casa y no tiene ningn fungicida.
Los utensilios tpicos utilizados son los cucharones de palo y las ollas de aluminio grueso antiguas (25 aos de tenencia). Esta preparacin la aprendi observando a su madre y obligatoriamente para colaborar en su casa. Le ha enseado a prepararla a sus hijos e hijas y a otras personas.
PREPARACIN Pelar el maz: se prepara la lega (agua con ceniza), se cuela, se coloca en un recipiente al fogn, se agrega el maz y se deja hervir hasta que el maz suelte la piel que lo cubre, luego se lava muy bien y se deja en agua tibia de un da para otro. Tambin se le puede aplicar un poquito de suero. Preparar el mute: 1. Se cocina el maz hasta que quede blando. Se puede utilizar el mismo da o dos das despus. Luego se le agrega la pezua o el hueso. 2. Se le agrega a la olla el resto de comida y se deja que todo est blando y espese. 3. Cuando se va a servir se le agrega picada la cebolla y el cilantro para adornar el plato.
Las experiencias con la comunidad entorno a la recuperacin y documentacin de las cocinas ha permitido la apropiacin y participacin de los ncleos familiares como garantes de integracin solidaria donde todos contribuyen con comida, utensilios, secretos culinarios, labores de las preparaciones, se reivindican estos espacios como de integracin, para compartir con otros, recuperar y valorar la gastronoma tradicional local, en palabras de la comunidad: esta si es una verdadera comida campesina o bonito revivir las tradiciones de los antepasados
Las comunidades indgenas reconocen en su trabajo tres reas de actividad: Zona de vivienda, reas de cultivos y territorios de caza y recoleccin.
Se practican actividades de mano de obra: la mano cambiada, la minga y el jornal.
El Pltano (especies de musceas) se vende jecho o verde. El Maz se destina para el autoconsumo y un porcentaje se intercambia por otra variedad en la comunidad o en alguna cercana.
La caa es transformada en miel para consumo familiar y para hacer guarapo que sirve a la familia y a su festividades.
El chontaduro se comercializa en su mayora, una pequea cantidad es utilizada para hacer chicha. El Arroz es para el autoconsumo y un muy pequeo porcentaje se comercializa.
Aj, Bija
Para asegurarse los padres de que su hija va seorita a la fiesta, si esta por razones de escogencia de fecha se realizar faltando varios meses, la madre cada mes o cada dos meses le hace la prueba de la virginidad, midiendo su cuello, brazo y pierna con pita torcida (cuerda trenzada). Teniendo estos cuidados los padres y su familia inician los preparativos de la fiesta 8 o 15 das antes. Tener abundante guarapo fuerte, chicha, biche. El da anterior a la ceremonia los padres invitan a la comunidad a participar de la fiesta de la jovenciada. Desde las diez de la noche la muchacha va de casa en casa saludando de mano y repartiendo tragos de un galoncito de guarapo y tocando el churo, instrumento musical de guadua o el pupupuuu, caracol (caracol de mar o kambute).El da de la fiesta a las 5 de la maana la mama esconde la muchacha detrs de un teln de sabana en un lugar estratgico donde se realizar la celebracin, para que la gente que va llegando a la fiesta no vea la cara de la muchacha. Desde las doce de la noche la gente va llegando al lugar de la fiesta. Se reparte guarapo a los presentes hasta el amanecer. Los msicos inician a tocar carrizo (flauta de milllo), que en idioma embera se llama chirpichi, mientras las mujeres danzan tocando un tamborcito, llamado tona. Se conversa, se toca y se baila toda la noche. A las 8 de la maana se saca a la muchacha para la prueba pblica de la virginidad. Una anciana especialista en estas medidas hace la prueba midiendo el cuello, la medida del cuello no debe pasar por la cabeza, solo entrar al redondel de la cara de la muchacha, si su cabeza pasa por el aro de la cuerda no es seorita, y la fiesta oficialmente termina pues se considera que ella no merece fiesta. Sino, vuelve hacer recluida en detrs de su teln. Ms tarde la mucha la sacan y ante el pblico aparece en mitad de la sala bien vestida, luciendo paruma nueva, pintada de jawa y colorete de manera especial, con la pintura llamada trapiche ka, adornada con vistosos y coloridos collares de chaquiras. Suena la msica de carrizo y las mujeres comienzan otra vez a danzar. Se consiguen 4 personas responsables dos hombres y dos mujeres que alzan la muchacha, los padrinos. Estas mujeres son las mismas que la han pintado de jawa. Se les entrega media botella de aguardiente a cada quien y en su momento continuamente le dan de tomar para que la joven aprenda a tomar bebida embriagante, las mujeres paran de suministrarle bebida cuando la joven pierde el conocimiento, Al hombro de los dos hombres danzan en redondel y luego se la pasan a las mujeres. Esto simboliza que tanto hombres adultos y mujeres le trasmiten su sensibilidad por el trabajo. Mientras bailan con ella en la sala del tambo, los hombres jvenes empiezan a regar aguas y maz desgranado a los danzantes. Terminada la danza la ponen en el piso, y all queda tirada y bien borracha. Toda la gente que participa en la danza sale y se van a baar al rio. Llegando al rio, el pap, la mama y los hermanos de la muchacha empiezan a competir con otros en lucha, un juego de fuerza, una pelea sana sin braveza. Despus se baan todos y regresan a la fiesta, Sigue la rumba hasta que se termine la bebida. Cuando no hay msica tradicional se baila con msica occidental, con equipo. Y as termina la fiesta de la jovenciada en nuestra comunidad, cuando no queda ya una gota de chicha para tomar.
La receta de Ka
Esta comida especial es de conocimiento de todas las mujeres y hombres adultos as como de las ancianas y abuelos de la comunidad. La Forma de preparacin de la comida tpica o especial, que debe cocinar la muchacha es la siguiente:
Ingredientes: Pescado, pltano, cebolla de mata o de azotea, cilantro cimarrn, albaca cimarrona, cebolla cabezona, organo, aj dulce y pimentn. Preparacin En rallador se rallan don gajos de pltano se echa el rayado en una olla junto con el pescado de agua dulce o de mar. Se adiciona las verduras. Se pone a cocinar y se revuelve con un mecedor hasta que est listo. Se acompaa con pltano cocido, banano, primitivo, popocho (papoche), felipita (pelipita).
Primera etapa:
Esta comida tpica se hace en la comunidad cada vez que una muchacha se jovenciada, es decir, cuando por primera vez llega su menstruacin. Cuando se presenta este caso, de inmediato la mam se la lleva para el ro por un camino especial que se le hace y se deja mximo un cuarto de hora sentada en el agua, para lavar la sangre que baj. Luego la suben para la casa donde la madre le busca un lugar adecuado para estar. Despus la mam sale para el monte a buscar varias hojas negras, que en idioma embera se llaman zingritu, la hoja negra es una hoja especial que sirve como tendido, para que la muchacha se acueste sobre ella y duerma sin sabana, meramente con una paruma para arropar y protegida por un toldillo. All debe permanecer por 8 das, durante los cuales es baada por la mam da y noche con agua fra. Durante este espacio de tiempo la muchacha no puede comer la comida habitual familiar.
Previamente a la muchacha le hacen su propia escalera para acceso del rio a la vivienda por su camino particular, por esta escalera ninguna otra persona puede bajar y subir. Cuando tiene que desplazarse a otro lugar, para pisar en el suelo le ponen hoja negra para cada paso. Al final de la reclusin, por este medio la llevan a abrazar un rbol de pichind. El rbol de pichind que crece a orillas de ros y quebradas es duro, fuerte y aguanta la perenne humedad de las aguas, de las crecientes, as mismo queda el cuerpo de la muchacha, bien fuerte. Luego va al rio se baa y regresa a casa, pero no puede estar reunida con las dems muchachas.
Pasada la fecha la muchacha sale de su toldillo mientras la madre recoge todo lo que ha sido necesario en su reclusin. Antes de abandonar su reclusin, la mam le raya varias cabezas de kipara(jawa o jagua) para pintarle todo el cuerpo hasta la cara.
Tambin le rayan unos pltanos para que la muchacha aprenda a cocinar. Pero antes de acercarse al fogn, a la cocina, se le busca una piedra grande y fina, para que sobre esa piedra se siente ella. La piedra fina significa dureza del cuerpo, esto para que durante su vida sea fuerte a las enfermedades y no le salga leishmaniosis en su cuerpo. Montan la olla al fuego, y a la muchacha se le da un mecedor para que revuelva la comida. Cocina hasta que la comida este lista. Mientras est cocinando no puede rer ni mirar para donde est la gente. Rotundamente la mam se lo prohbe. Es una regla cultural. Despus de que est cocida la comida, la mam le baja la olla, de antemano la mam ha invitado a la gente para que vengan a recibir la comida que cocin la muchacha Pero es una mujer adulta la que reparte la comida a la gente. La preparacin de la comida durante el proceso de la jovenciada se llama en embera Kamamurria o ka.
Etapa 3
Despus del anterior proceso, por regla cultural la muchacha debe preparar una chicha de maz que en lengua indgena se llama kidapurr. Preparada la chicha la misma muchacha debe invitar a los adultos hombres y mujeres, esto reafirma que la muchacha puede preparar la chicha para toda la vida. Y as de esta forma, obtiene el estatus de mujer.
Etapa 4
Posteriormente los padres preparan una fiesta a la hija, y esa fiesta se llama: fiesta de la jovenciada, que en lengua indgena sellama Ungara pana. Los padres escogen una fecha especial para realizar esta fiesta, en Semana Santa, el 16 de julio o el 1 de enero de cada ao.
Ingredientes Pescado de ro (sabaleta), banano verde, papachina, ajo, cebolla morada, sal y especies de azotea Pescado: A fuego de lea, en agua se cocina la sabaleta previamente escamada, destripada y lavada, se adiciona trocitos de banano verde y. El cocido se hace con buena agua, no se le adiciona nada para especiar, de tal forma que el lquido sea un extracto de pescado(consom). Se acompaa con banano verde cocido y jugo de limonada o
Formas de preparacin
Pescado: fuego de lea, en agua se cocina la sabaleta previamente escamada, destripada y lavada, se adiciona trocitos de banano verde y papachina, luego las especies de azotea: cebolln de rama, organo, poleo. Ajo machacado, sal y limn al gusto al final. El cocido se hace con buena agua, no se le adiciona nada para especiar, de tal forma que el lquido sea un extracto de pescado(consom). Se acompaa con banano verde cocido y jugo de limonada o boroj. Jugo de boroj Se despulpa el fruto maduro retirando la semilla con la mano y se bate con molinillo en gua, se adiciona azcar al gusto.
Formas de preparacin
El Arroz cocido, de manera comn. El armadillo se somete a fuego de llama voltendolo continuamente para que afloje la costra dura, luego se lleva al ro y se raja por el vientre y se le extraen las vsceras. Se le cortan las uas y la cabeza; se lava bien y en barbacoa sobre el fogn, se ahma hasta que la carne seque y tome un color rojizo dorado. El armadillo tambin se hace hilachado con huevo y en guiso. Se le considera la mejor carne de la selva, es blanda de textura muy suave y de excelente sabor, pero realmente es un animal de poca carne; un armadillo de 7 libras, dos la pesa el caparazn, es carne muy parecida en suavidad a la carne de conejo de sabana de la regin caribe. La chicha de maz se prepara as:
Se desgrana y se muele el maz amarillo, blanco o capio seco en piedra de moler (metate) o molino manual, se cuela en totumas de cernir varias veces y al igual se muele varis veces la masa, de forma que el afrecho sea cada vez ms menudo. Se cuece a fuego moderado y se endulce, si es el gusto, con panela o miel de caa (melao). Recin hecha es dulce, si se deja bien tapada varios das se fermente y emborracha, entones es cuando se pasa con pasta de aj picante silvestre.
Preparacin de la sopa de camarones Camarones: Se hierven los camarones previamente lavados, cuando estn semi cocidos se les quita la cabeza y la concha y se extrae la tripita negra. En el agua del propio camarn se vuelven a echar y se adicionan las verduras picada , papa comercial para espesarlo. Envuelto de arroz Se ablanda el arroz al fuego, luego se muele con el primitivo maduro, con la mano se revuelve bien la masa, hasta que quede uniforme, sal o azcar al gusto, se hacen los envueltos en hoja de pltano o cascara de maz y se cuecen al calor.
Entre comidas, los embera consumen las frutas de temporada, por ejemplo en los meses de febrero-marzo se consume guamas, guayabas agrias, caa dulce, entre otras. Los nios por su parte son quienes ms expuestos estn a otros alimentos externos, tales como los dulces, las chupetas y los confites de tienda.
En la comunidad de Partad, LA SIEMBRA se caracteriza por ser de subsistencia y se desarrolla alrededor de productos principales como pltano, banano, maz o arroz. Los arreglos y combinaciones de estos sistemas de cultivos varan de familia en familia. La realizan preferiblemente en suelos arcillosos. Distinguen los siguiente espacios para la siembra: Monte bravo o bosque primario El monte biche, o bosques de barbecho: Se le llama as al rea de siembra con un descanso de aproximadamente tres (3) aos, se caracteriza por tener una vegetacin joven (de tallo delgado, fcil de rozar). El mote alzado, o bosques en regeneracin : Es un rea de siembra con un descanso de siete (7) aos, se caracteriza por tener una vegetacin con un dimetro mayor a 10 cm. Rastrojo: Es el rea que sin descanso, se le siembra cada dos (2) o tres (3), despus de cada cosecha. Las fincas (Pltanal, Bananal, Popochal o Mejora) Las playas, donde se cultivan otros productos como los cocos, smbolos de apropiacin territorial.. Los Cultivos, son espacios donde las familias producen y cosechan los productos bsicos de subsistencia, all se asocian especies maderables, frutales y silvestres tiles en un rea con ms de 500 plantas (concepto local). Las Zoteas: canoas que se usan para sembrar especies aromticas, condimentos, medicinales. Se encuentran cerca a la casa y son de cuidado de la mujer.
impedir plagas.
Especies a recuperar CULTIVOS Pltano: Blanco o granadino, dominica, mocha, dominico flaco y soldado, slahondra y tahit.
Las familias Afro que hacen parte del proyecto, poseen un enriquecedor sistema agroalimentario que viven a travs de sus experiencias , prcticas y conocimientos tradicionales y que se refleja en sus festividades patronales, la celebracin de los cumpleaos, el da de la madre, la navidad, la semana santa, la llegada de algn pariente, o la celebracin del calendario de una especie de valor cultural. En las maanas, el despertar de las familias Afro viene acompaado de la brisa del mar y de los fogones que a lo largo de sus caseros se entre mezclan en las casas, se pueden distinguir durante el da olores que van desde el tapao de pescado bravo con pltano cocido, sudado de sano, pltano con queso frito, masitas de maz fritas, chocolate con leche y canela, robalo desmechado, pescado frito con banano cocido, carne sudada, a la hora del almuerzo se combinan olores a sancocho de pescado y arroz con coco, los panesitos caseros fritos, los tamales de cerdo, la aguapanela con canela y jengibre entre otros.
Preparacin Preparado el pescado (atn llamado bravo, sierra), limpio y salado al gusto, con pltano verde, colocando el pescado arriba de los pltanos, se cocina con poca agua, se agrega los alios y se deja al vapor tapado con hojas de pltano o bihao. Se tapa bien para que no haya mucho escape de calor. Servido caliente con el pltano verde cocido, se pasa con agua de panela.
Otras opciones de desayuno son las masitas de maz frita, con huevos y chocolate con leche y canela; pan casero frito y agua de panela con canela.
Forma de preparacin: Se cuece la carne de monte con bastantes alios como la cebolla larga, albahaca, ajo, tomate, sal al guto. Se deja secar al vapor, tapado con hojas, al igual que el tapado de pescado anteriormente descrito, encima se colocan los pltanos para que queden sudados. El arroz blanco se cocina en agua con poco aceite y sal al gusto. Se prepara jugo con frutas de cosecha puede ser limn, naranja borojo-
Forma de preparacin
Se corta el queso salado en trocitos, se fre en aceite caliente y se le hecha al pltano previamente cocido, acompaado de agua de panela con canela.
Entre comidas se puede consumir chicheme de maz con leche, canela y azcar. Naranjas y otras frutas de cosecha.
Azotea en Pangui
Al lado de la casa, llenas de aromas, aromticas, medicinales, condimentos, las azoteas son el espacio FEMENINO de las mujeres indgenas y Afro del pacfico colombiano.
La cocina embera llamada antiguamente, la casa de las mujeres, por permanecer estas el mayor tiempo de la vida cotidiana, en las casas de un solo mdulo, se establecen en una saliente o prolongacin del techo y/o del piso; contiene un cuadrado o rectngulo con soportes de madera lleno de tierra que se utiliza para el fogn. Barbacoas en maderas finas sirven para colocar y lavar trastos, unas pequeas sobre el fogn para el ahumado. de carnes. Las casas Afro, los das soleados son extremadamente calurosas, las tejas expelen calor, y el cinc, peor, reverbera. Los miembros de la familia se concentran todos en las cocinas, algunas de las cuales tambin han sido semi-cerradas. Algunas cocinas tienen la modalidad de fogn en hornilla alta. (Antonio Cardona:2012).
La cocina embera llamada antiguamente, la casa de las mujeres, por permanecer estas el mayor tiempo de la vida cotidiana, en las casas de un solo mdulo, se establecen en una saliente o prolongacin del techo y/o del piso; contiene un cuadrado o rectngulo con soportes de madera lleno de tierra que se utiliza para el fogn. Barbacoas en maderas finas sirven para colocar y lavar trastos, unas pequeas sobre el fogn para el ahumado de carnes.
La cra de especies, la pesca y la cacera como actividades complementarias a la dieta indgena y Afro
La cra de especias menores, la cacera y las pesca son actividades que permiten a negros e indgenas complementar su dieta para suplir sus necesidades. Entre las artes de pesca artesanal se encuentran Lnea de mano (boya, esteleado, ojotera con plomo, boya armada, mecha o plumilla), espinel (flotante, medio y de fondo, arpn encuevado, lampareado, angeo y toldillo. Por lo general se sale a faenas cortas de uno a ocho das y se acostumbra el uso de motores a gasolina fuera de borda o remo, embarcaciones de pesca pequeas de maderas de la regin o recubiertas de fibra de vidrio. Por ltimo, se venden a intermediarios en la playa o en pueblos peces como pargo, chena, tollo, robalo, atn entre otros. Para la pesca se considera el estado del mar, se considera la marea alta y la marea baja, estableciendo entre varios estados el llamado Marea Puja que presenta ocho (8) das de marea alta y ocho (8) de marea baja o picada. En cuanto a la caza, las principales presas de cacera son el tatabro, el conejo, el venado, guatn y guagua. Los indgenas adems cazas algunos reptiles que sirven a su suplir la dieta proteica. Para realizar la cacera utiliza materiales como lanzas, escopeta, cerbatanas, trampas y perros. El producto de la cacera es para el consumo local y otras veces tiene una racionalidad econmica, para la venta en otras comunidades, especialmente la guagua. La cra de especies menores como gallinas y cerdos es una prctica tambin comn a ambas etnias en especial por parte de las mujeres.
FOTOS TEJIDOS
A mi manera de pensar digo yo como indgena de una etnia, pues yo entiendo digo yo, conocimiento tradicional para mi es el conocimiento propio que tenemos las diferentes culturas de acuerdo a su origen, de acuerdo a su principio, teniendo en cuenta que todos vienen de una raz, ese conocimiento que hoy en da en su mayor parte ya hemos perdido, pero aun conservamos algunas cosas digo yo, bsicas en la parte cultural algunos pueblos, como son digo yo la forma de nuestros bailes, nuestras comidas, nuestras bebidas. Nosotros como asociacin Asoaintam somos una asociacin de diferentes pueblos, donde hoy en da digo yo los contactos sociales como vivimos y en que nos encontramos nos obligan aprender de todos, porque en la cultura de nosotros siempre nuestros abuelos decan; hay que compartir y hay que recibir, porque cuando uno comparte y cuando a uno le brindan estn haciendo de buena fe, entonces eso es una parte que nosotros manejamos en la cultura del pueblo Cocama, el compartir lo que tenemos, nuestros pocos conocimientos que aun mantenemos, para que eso digo yo se vuelva digo yo como un grupo de fuerza que fortalece nuestro proceso de nosotros como organizacin. Entonces el conocimiento tradicional esta basado al principio de cada pueblo a mi concepto, a mi manera de pensar, en eso incluye muchas cosas, medicina, educacin, cultura, en la parte medicinal hay muchas plantas que son de uso propio del pueblo Cocama para diferentes enfermedades, hay plantas pa curar la pereza, hay plantas pa curar a los hombres celosos y as sucesivamente muchos como la manejan tambin creo en diferentes pueblos.
En trminos generales las autoridades tradicionales, lideres, jvenes y mujeres manifestaron que la bsqueda de ese conocimiento ancestral y tradicional es necesaria para recuperar y fortalecer el buen vivir, para alimentar al hurfano, para compartir, para hacer fiestas, para sanar el territorio, para educar y alcanzar la sabidura. Pero es un proceso, es un trabajo que tiene un inicio, un orden, una historia, y esa historia es la que se tiene que saber y conocer; la historia del pueblo es la tradicin que se narra de generacin en generacin. Conocimiento tradicional, es fortalecer lo propio de nuestro pueblo teniendo como base la coca, tabaco y la yuca dulce (Patiomuwa). La chagra es muy importante porque con ella demostramos nuestra cultura, nuestra educacin y podemos transmitir nuestro conocimiento tradicional a nuestros hijos y de ms pueblos(Minga de pensamiento Asointaim:2012)
Han dedicado sus esfuerzos al fortalecimiento de las chagras, recuperando variedades de cepas de pltano y de yuca tradas desde las chagras de Puerto Nuevo (CIMTAR), as como han trabajado en la transformacin de la yuca amarga para la elaboracin de faria, sacar almidn, hacer el casabe, el tucup y la chicha pues son el sustento diario de las familias de Asmucotar. En estas actividades han sido relevantes la integracin y el compartir los conocimientos de las abuelas sabedoras quienes poseen adems valiosos saberes sobre las plantas y prcticas medicinales.
Calendarios tradicionales
Las organizaciones de Asmucotar y Asointaim trabajaron en comunidad sus respectivos calendarios ecolgicos de lo cual pudieron indagar sobre el manejo de los distintos productos de las chagras, as como del mantenimiento y cuidado de los recursos. Por medio del dialogo y recorrido de los distintos meses del ao en que se aprovecha cada cosecha identificaron adems el asocio con fechas culturalmente importantes, tales como la semana santa, el tiempo de la siembra y la cosecha de la yuca, as como de su aprovechamiento. Estos calendarios fueron complementados con informacin ecolgica de las especies de pesca y cacera, as como de las plagas y cambios que han sufrido los suelos y las especies de aprovechamiento forestal no maderables como las palmas de asa, vacaba, aguaje entre otras. Los tiempos del calendario amaznico corresponden al invierno y verano, con respectivos perodos transitorios y las fases de la luna son tenidas en cuenta especialmente para el manejo y uso de la yuca y el pltano dado su relevancia para la subsistencia de las familias. Tiempos del calendario ecolgico y productivo: Invierno pequeo: entre los meses de Diciembre a Enero. Veranito: mes de febrero Invierno grande: entre los meses de Marzo a Junio. Friaje: entre los meses de Junio a Julio. Veranito: Julio Verano grande: entre los meses de Agosto a Noviembre De este ejercicio se encontr que la yuca es uno de los alimentos ms importantes para todas las etnias, dado a que se puede encontrar en todas las chagras y es la base de la subsistencia de las familias. La comunidad de Asointaim por su parte eligi por su parte hacer este calendario de acuerdo a su etnia, dialogando en las malocas, considerando la relacin productiva de la ecolgica.
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Enlatados,pastas, arroz, chocolate, panela, panes, galletas, avena, leche, pollo, gaseosas, entre otros hacen parte del listado de alimentos que son comprados por las familias. En las escuelas igualmente los nios reciben su almuerzo procedente de recursos de Bienestar familiar, lo cual incluye bienestarina, lentejas, huevos y arroz entre otros alimentos que ponen en riesgo la auto determinacin en la dieta de las familias.
Comida de hoy
Es la que consumimos actualmente debido a los cambios en la dieta, cambios en la cultura, el acceso a productos trados de los cascos urbanos y la disponibilidad de los programas alimentarios que llega de parte del ICBF a las escuelas. Los alimentos y productos que se han incorporado a la dieta como COMIDA ACTUAL Magui son los siguientes: Papa
Alverja Pollo Frijol Arroz Huevos de granja Papa Carne de res Leche en Polvo Dado la diversidad de alimentos que se Carne de Aceite producen en las chagras, los factores de marrano Ajo distancia a centros urbanos y las Avena Cebolla cabezona Galletas limitaciones de acceso al dinero, la comida Gaseosas, Faria considerada como ACTUAL tiene un jugos de caja de limn Panes y consumo moderado, sin embargo las naranja entre otros. comunidades reconocen que la han Enlatados, introducido notoriamente en sus dietas, Pasta, generndoles dependencia econmica e Harina de trigo incrementando los riesgos de inseguridad Caf alimentaria en las familias. Chocolate Azcar, Panela Salsina Para el acceso a estos productos se debe acudir hasta el casco urbano de Tarapac, aunque tambin existen tiendas comunitarias cercanas y vecinas, de igual manera se accede a mercados peruanos y brasileos fronterizos y en algunos casos se accede a productos trados de Leticia. El INTERCAMBIO de alimentos hace parte de la dinmica familiar de manera tradicional.
Mazamorras
Mazamorra de pescado Mazamorra de mico Mazamorra de mojojoy Mazamorra de morrocoy Yuca rayado en palito. Envuelto de pescado de quebrada Pescado asado en palito Envuelto de maz de trigo Tucup Guarapo de pia Carnes de monte Patarascada de mojojoy Frutas silvestres. Chcula Poruruca Jugo de mil pesos Jugo de bacaba Jugo de asai Jugo de canangucho. Mezcla de casabe de yuca rallada Yuca cocida Tapiaca Envuelto yomenico
ame cocido
Pltano asado Yuca asada Yota Chicha de chontaduro Maz de trigo Yuca cocinada Faria Picadillo de weri gomachitae (carne) Mer Yuca cocinada con pescado asado ( yoeruu) Envuelto de tripa de animales Envuelto de mojojoy Tortuga asada Mico asado Yuca asada, pltano, ame, batata.
Otros alimentos tradicionales persisten en el presente tal como las frutas, el caldo de pescado, la chicha de chontaduro, entre otros.
Jugo de chontaduro
Gabitana
Caimn
Mojojoy
Hoy en da cambiamos nuestros alimentos porque ya le echamos magui, tomate, ajo, antes no se usaba esto para preparar el caldo de pescado. El cambio es porque hoy vemos el arroz, aceite, azcar, pasta, chocolate, caf, avena, por esta razn ya no preparamos la comida como antes la preparaban. Solo estamos para freir la carne o el pescado y sudar el arroz con cebolla o con tomate y trisalsina. Etc. Por la prdida de los conocimientos tradicionales No nos preocupamos por decirle a los abuelos que nos enseen sus comidas. (Derlina Pinto) Ya nadie nos ensea cmo preparar los alimentos tradicionales por lo que hemos perdido nuestras costumbres. (Magdalena No) Por la civilizacin (Olga)
Nos estamos llenando de costumbres de la cultura occidental, ya no sembramos sino que compramos los ingredientes para la comida.
Ha llegado la alimentacin de los blancos y nosotros creemos que es bueno. (Derlina Pinto) Los jvenes de hoy ya no quieren comer nuestras comidas tradicionales y quieren comer otras comidas del blanco. (Derlina Pinto) Nadie nos dirige la preparacin de la comida.
Nos preocupamos ms por comprar y comer la comida del blanco. (Celia No Barrios) An no he perdido mis costumbres, yo todava hago la comida de mi cultura. (Francisca Lucia) Hoy en tiempo el cambio es porque solo estamos esperando de la comida que hoy vemos como las verduras, todo tipo de mercados que vemos en el supermercado y ya no preparamos lo tpico.
Porque nuestros abuelos no nos ensearon a preparar nuestras comidas tradicionales. (Celia No Barrios) Hay poca dedicacin a preguntar a las abuelas como se prepara nuestra comida. (Celia No Barrios) Se perdieron las recetas ancestrales, no hay quien las ensee.
Buscar a las abuelas para que nos enseen las recetas de las comidas tpicas.
Debemos esforzarnos como mujeres que somos amas de casa, en sembrar muchos ingredientes naturales. De esta forma se recupera nuestra comida natural y en nuestro hogar se convive con salud, ganas y felices. Tener encuentros de soberana Volver a comer nuestros alimentos alimentaria, sembrar nuestros tradicionales para recuperar nuestra productos, recuperar nuestras recetas cultura. y otros que hoy en este taller aprendimos.
Pendiente incluir:
Recetas Amazonas Historias de Nario (por recibir insumo de Sandra Gallegos Pueblo Quillansinga y Patricia Jojoa Asoyarcocha.