El carnet de identidad del Bacalao

(Gadus morhua)

Elaborado por:

Para:

Financiado por:

PRESENTACIN
n comentario, convertido ms bien en queja, que reciben con asiduidad los armadores de pesca de bacalao de nuestra tierra es que el bacalao que se consume hoy en da no tiene el mismo sabor que aquel que cocinaban nuestras abuelas y que dio origen a una extraordinaria infinidad de recetas muy sabrosas. La respuesta, invariablemente, resulta la misma: El bacalao que ahora se comercializa mayoritariamente no es el tradicional bacalao dorado, curado a bordo de modo artesanal con sales puras, y el cual sigue produciendo nuestra flota, sino otro procedente de pases ribereos a los caladeros y que sufre un procesado ms breve. El bacalao dorado, denominado as por la tonalidad de sus carnes, el mismo que reclaman los consumidores, es debido al proceso de curacin completo a que es sometido. Sin embargo, el bacalao de carnes blancas, el de importacin, el ms abundante en el mercado como consecuencia de la exigua cuota de pesca que hoy tienen nuestros armadores, se debe a que el proceso de curacin se interrumpe y el bacalao resultante que se comercializa, evidentemente, no es fresco, pero tampoco se puede afirmar que sea salado, ms bien es bacalao con sal. Hay tambin otro motivo que justifica en ocasiones la sorpresa del consumidor ante un plato que l cree que es de bacalao. La picaresca tambin ha entrado en el mundo de la comercializacin de pescados y, en nuestro caso, a veces se han ofrecido especies distintas al (Gadus morhua), disfrazadas de bacalao. Las Administraciones Pblicas, y especialmente el Gobierno Vasco, estn realizando un importante esfuerzo para prevenir los fraudes, especialmente con reglamentaciones de etiquetado de productos pesqueros, y a este mismo objetivo pretende contribuir este folleto, mostrando las distintas especies que pueden ser presentadas al consumidor como bacalao salado o, incluso, como el bacalao dorado que tradicionalmente se ha consumido en nuestra tierra. Todas estas especies tienen sus virtudes alimentarias y gastronmicas, pero stas son diferentes a las del bacalao que pretendemos consumir. Confiamos en que este modesto trabajo coadyuve a clarificar al consumidor sus dudas al respecto y le anime a la bsqueda comercial del bacalao que aora: el bacalao de nuestras abuelas, el bacalao dorado de siempre. Miguel Iriondo
PRESIDENTE DE ARGUIBA Y ARBAC

La picaresca tambin ha entrado en el mundo de la comercializacin de pescados y, en nuestro caso, a veces se han ofrecido especies distintas al Gadus morhua, disfrazadas de bacalao.

EL BACALAO, UNA ESPECIE INIMITABLE

El objetivo de este folleto es el de alertar al consumidor sobre el fraude que se est dando en la comercializacin del bacalao, uno de los pescados ms valorados

l bacalao dorado (Gadus morhua), elaborado por nuestra flota debe sus cualidades gastronmicas a su procesado en alta mar inmediatamente despus de su captura: salado con sales puras y curado durante meses en la bodega del buque. En la actualidad, se comercializa mayoritariamente bacalao salado de importacin (de Noruega, Islandia y Feroe) que en origen es el mismo que nuestro bacalao tradicional. Sin embargo, presenta carnes ms blancas y hmedas debido a que sufre un procesado diferente (salado das despus a su captura), mientras que el bacalao dorado posee carnes ligeramente doradas y deshidratadas y un sabor caracterstico extraordinario. Adems el bacalao dorado es el que mejor resultado ofrece durante el cocinado, ya que desprende ms gelatina, ligando mejor la salsa. El objetivo de este folleto es el de alertar al consumidor sobre el fraude que se est dando en la comercializacin del bacalao, uno

de los pescados ms valorados por los consumidores. Se estn vendiendo otras variedades de bacalao (bacalao del Pacfico o bacalao de Groenlandia) como si fueran Gadus morhua o especies distintas al Gadus morhua disfrazadas de bacalao (eglefino, carbonero, abadejo, maruca,etc.). Estas especies, siendo diferentes, presentan morfolgicamente atributos parecidos entre s, pudiendo inducir por ello a tipificaciones errneas. En este contexto incluso se han llegado a comercializar especies de pescado tales como la faneca o la merluza (esta ltima no perteneciente a la familia de los Gdidos) deterioradas, inservibles para su comercializacin en fresco, como desmigado de bacalao salado. Todo ello se trata pues de un fraude al consumidor. No obstante, los grandes avances que han tenido lugar en los ltimos aos en las tcnicas de biologa molecular, permitirn en un futuro prximo, el desarrollo de mtodos rpidos y sencillos de identificacin de especies de pescado. Dichas tcnicas constituirn sin duda, una herramienta de defensa de los intereses del consumidor ante posibles casos de fraude comercial como el que nos ocupa por sustitucin de unas especies de Gdidos por otras de diferente calidad o valor comercial. El consumidor tiene derecho a saber qu pescado compra, dnde ha sido pescado y el mtodo y el lugar en el que ha sido procesado. De momento no hay reglamentacin especfica que regule este fraude en producto salado. Existe un reglamento de etiquetado para pescado fresco, refrigerado o cocido que es de obligado cumplimiento (Real Decreto 331/1999). Este reglamento, exige entre otras cosas la identificacin de la especie (nombre comercial y cientfico) y de su pas de origen. Tambin existe un proyecto de ley para el pescado congelado. En caso de pescado salado, deberemos recurrir a la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999), que indica que la denominacin de venta del producto ser lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales podra confundirse... y dicha denominacin ir acompaada de la forma de presentacin comercial.

Anlisis comparativo entre diferentes muestras de bacalao y especies afines

Segn un anlisis comparativo (qumico y sensorial) realizado en AZTI en el ao 1997 entre bacalao dorado, bacalao de Noruega y bacalao de Islandia en salazn se deduce que: Las muestras de bacalao dorado son las menos hmedas, con un valor medio de 756% de humedad, y las de mayor contenido proteico con un valor medio en protena del 22%. El bacalao dorado presenta un color de carne ms oscuro (tonalidad dorada) a diferencia de los de importacin, de carne ms blanca. Presenta un sabor caracterstico ms intenso y es el que mejor resultado ofrece durante el cocinado (desprende ms gelatina, ligando mejor la salsa). Presenta un aspecto compacto y textura agradable (se deshace en lminas). Segn el anlisis comparativo realizado por AZTI en el ao 2001 sobre muestras de bacalao dorado y de diferentes especies afines en salazn adquiridas en el mercado espaol se deduce que: El bacalao dorado es el que mejor reacciona ante el cocinado, ya que liga muy bien la salsa y mantiene el volumen prcticamente al 100%. Presenta un color dorado y una textura agradable con un sabor intenso caracterstico muy agradable y sabroso.

Valor nutritivo
Desde un punto de vista nutricional el bacalao es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico y digestibilidad, con bajo contenido en grasa y caloras. Su contenido en agua es de alrededor del 80% (en bacalao fresco) y es buena fuente de vitaminas (principalmente del grupo B) y sales minerales indispensables para el organismo. El bacalao fresco o desalado puede ser consumido por personas con elevada presin arterial por ser bajo en sodio y rico en potasio.

Tablas nutricionales del Bacalao

BACALAO FRESCO BACALAO DESALADO

Cantidades por 100 g de porcin comestible (1)

1 racin de bacalao (175 gr.)

Cantidades por 100 g de porcin comestible (2)

BACALAO DESALADO 107,60 26,00 0,4 50,00 3120,00 100,00 157,00 5,00 (500% CDR*) -

Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina D (g)

74,40 17,70 0,40 50,00 0,00 24,00 20,00 89,00 274,00 180,00 0,08 0,10 0,33 0,53 1,30

97,65 23,23 0,525 65,62 0,00 31,5 26,25 116,81 359,62 236,25 0.10 0,13 0,43 (21,5% CDR*) 0,70 (70% de CDR) 2,25 1,46

Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) (3) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina B12 (g) Niacina (mg Eq. Niacina) Vitamina D (g)

Niacina (mg Eq. Niacina) 2,00

Fuente: Jose M Mataix y Mariano Maas (1998). TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ESPAOLES. 3 Edicin, Universidad de Granada. * CDR: Cantidad Diaria Recomendada. Datos segn: Real Decreto 930/1992 "Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios (BOE, nmero 187, 5 agosto de 1992). Anexo: Vitaminas y sales minerales que pueden declararse en sus cantidades diarias recomendadas (CDR). (1) En el bacalao fresco la porcin comestible es del 75% (de 100 grs. de bacalao se aprovechan 75 grs.)

Fuente: Jose M Mataix y Mariano Maas (1998). TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ESPAOLES. 3 Edicin, Universidad de Granada. * CDR: Cantidad Diaria Recomendada. (2) En el bacalao desalado la porcin comestible es del 80% y en el bacalao salado remojado del 100%.

BACALAO
boca grande con mandbula inferior ligeramente ms corta que la superior. escamas pequeas, lnea lateral muy diferenciada.

barba cerca de la mandbula inferior.

normalmente miden 5080 cm, pesan 1,1-1,3 kg y tienen 5-6 aos. la edad de primera reproduccin es alrededor de 7 aos.

Mtodos de conservacin
Los principales mtodos de conservacin del bacalo en alta mar son el salazn (del pescado eviscerado y descabezado) , el congelado (tras el descabezado y eviscerado, y el fileteado). Una vez en tierra el bacalao del Atlntico se comercializa en varias formas: fresco, en salazn (en verde o en seco), desalado refrigerado (envasado o no en atmsferas modificadas), secado sin salazn, congelados (filetes y lomos), ahumados, en escabeche, platos preparados (refrigerados o esterilizados), etc. El bacalao salado, de gran importancia a nivel nacional se comercializa de muy diferentes formas: entero (bacalada), en lomos, tacos sin espinas, ijadas, desmigado, colas, etc. Tambin se emplean como subproductos el hgado de bacalao, el aceite de hgado de bacalao (excelente fuente de vitamina A, D y cidos grasos -3), las huevas, piel, lengua, etc.

Artes de pesca: Redes de arrastre pelgico a la pareja

Gadus morhua
cuerpo macizo y alargado. talla mxima peso mximo edad mxima 160 cm. 80 kg. 20 aos.

el color vara segn el hbitat, cambiando del gris verdoso al marrn rojizo, intensamente moteado.
nombre comn: bacalao otras denominaciones: bacalao del atlntico nombre cientfico: Gadus morhua (linnaeus, 1758) denominaciones en otros pases: dorsch, kabeljau (alemn) atlantic cod, cod (ingls) cabillaud, morue (francs) bakailaoa (euskera) merluzzo bianco, merluzzo (italiano) bacalhau do atlntico, bacalhau (portugus) distribucin: habita en el atlntico norte, (40-80N en el atlntico noroeste y 48-80 noreste) y zonas adyacentes (mar bltico, mar blanco) en la costa este americana; en groenlandia, islandia y en las costas europeas, desde el golfo de vizcaya hasta el mar de barents. hbitat: especie de aguas templado-fras y subrticas, demersal (recorre amplias distancias, pero siempre ligado al fondo), habita en la plataforma continental, desde la lnea de la costa hasta los 400 metros. en aguas marinas o salobres (mar bltico). Comportamiento gregario, se desplaza en grupo. capturas de la flota: flota de arrastre a la pareja. las capturas se realizan mayoritariamente en el rtico nordeste, ya que los stocks del atlntico oeste siguen en moratoria de pesca. ha sido una de las especies de mayor importancia para la flota espaola y vasca: se capturaron alrededor de 10.000 t en 1999.

Caractersticas Organolpticas
Morfologa
Grisceo-Pardo amarillento verdoso jaspeado y moteado. Lnea lateral blanquecina. Gris ms claro en la parte inferior. Aletas redondeadas. Color amarillento dorado. Grosor medio. Forma triangular. Aspecto limpio.

Caractersticas del msculo

Reaccin ante el cocinado

Mantiene el volumen prcticamente al 100%. Reacciona muy bien a la hora de ligar la salsa, suelta la gelatina uniformemente. Color ligeramente dorado. Sabor caracterstico e intenso, muy agradable y sabroso, textura agradable, (se deshace en lminas), ligeramente seca y gelatinosa (liga muy bien la salsa). Tallas y pesos medios de las muestras analizadas: 57,5 cm y 905,3 gr.

Una vez cocinado

Recomendaciones para un desalado ptimo y para la correcta utilizacin de diversos tipos de cortes del bacalao dorado
Es el proceso por el cual se elimina una parte de la salmuera de la carne del bacalao sumergindolo el tiempo necesario en agua. El tiempo de desalado depender de la cantidad y del tipo de corte del bacalao que queramos desalar. Una vez cortado y tras haber eliminado la sal slida del exterior se pone en un recipiente con agua. El volumen de agua ser cinco veces el peso del bacalao y es conveniente que el recipiente permanezca durante todo el proceso en el interior de un frigorfico. La temperatura recomendada es de 4 a 7 C. Cambiamos el agua cada doce horas, 4 5 veces segn el grado de desalado que queramos alcanzar, siendo necesarias de 48 a 60 horas para un desalado perfecto. Una vez alcanzado el grado de desalado deseado, se escurre y ms tarde se seca con un pao. Ya desalado y secado es conveniente cocinarlo lo ms rpidamente posible, debido al rpido deterioro del mismo.

El desalado

Diferentes tipos de cortes

Cada parte del bacalao dorado, por sus caractersticas especficas, resulta ms apropiado para cada mtodo de cocinado que queramos realizar.

Lomos: Admiten muchas variedades y son una de las partes ms solicitadas del bacalao. Se preparan: con tomate y pimientos, a la vizcana, en salsa verde, al pil-pil y al Club Ranero.

Tacos sin espinas: Adems de frito, slo o con pimientos, tambin se pueden preparar a la vizcana, en salsa verde, al pil-pil, al Club Ranero, con tomate y pimientos.

Colas: Una buena preparacin es con fondo de patatas panadera y en salsa verde.

Ijadas: Resultan muy apetitosas con patatas y en salsa verde.

Desmigado: Ideal para la preparacin de ajoarriero, tortilla, pimientos rellenos y croquetas..

Especies afines que pueden confundirse con

BACALAO DEL PACFICO

nombre comn: bacalao del pacfico otras denominaciones: bacalao de alaska nombre cientfico: Gadus macrocephalus (tilesius, 1810) denominaciones en otros pases: pazifischer kabeljau (alemn) pacific cod, graycod, grayfish (ingls) morue grise, morue du pacifique (francs) merluzzo del pacifico (italiano) bacalhau do pacifico norte (portugus)

Gadus macrocephalus

Comercializacin: Se comercializa en varias formas: fresco, congelado (en filetes), salado, en forma de migas, etc. Muy apreciado por los Japoneses. Poco a poco va adquiriendo mayor importancia en el mercado espaol. En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Coloracin y forma parecidas al bacalao dorado, pero con la tonalidad ms oscura en general. Moteado menos pronunciado. Linea lateral ms oscura. Caractersticas del msculo Color ms blanquecino y filetes de ms grosor. Reaccin ante el cocinado Pierde alrededor de un 20% ms de volumen y la gelatina que produce es menos consistente. Una vez cocinado Color ms blanco, sabor menos intenso, textura ms gomosa. Talla y peso medio de las muestras analizadas 42,8 cm y 752,5 gr. Valor nutritivo Rico en proteinas y bajo contenido en caloras y grasa. Buena fuente de Vitamina B12 y selenio. Correcto balance sodio-potasio. Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 82,00 17,90 0,63 37,00 0,00 7,00 24,00 71,00 403,00 Fsforo (mg) 174,00 Selenio (g) 36,5 Tiamina (B1) (mg) 0,022 Riboflavina (B2) (mg) 0,042 Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Vitamina B12 (g) 0,90 Niacina (mg) 2,04 Vitamina D (g) - (sin datos)

distribucin: habita en el pacfico norte, desde el mar amarillo hasta el estrecho de bering, a lo largo de las islas aleutianas (alaska) y hacia el sur hasta california. hbitat: demersal, marino, se sita a lo largo de la plataforma continental, a unos 500 m. de profundidad. descripcin: talla mxima de 117 cm, peso mximo de 23 kg y edad mxima de 13 aos. es muy parecido al bacalao atlntico, aunque por lo general es ms pequeo. capturas de la flota: su importancia econmica es minoritaria. la flota internacional utiliza redes de arrastre pelgico para su captura.

Artes de pesca: Arrastre pelgico

USDA Nutrient Database for Standard Reference

ABADEJO
nombre comn: abadejo otas denominaciones: abadejo amarillo nombre cientfico: Pollachius- pollachius (linnaeus 1758) denominaciones en otros pases: pollack (alemn) pollack lythe; pollock (ingls) lieu jaune; colin jaune (francs) merluzzo giallo; pollack (italiano) juliana (portugus)

Pollachius-pollachius

distribucin: Se extiende por todo el Atlntico Este, desde el norte de Noruega hasta el Golfo de Vizcaya, incluyendo las Islas Britnicas e Islandia hbitat: Vive en aguas costeras, a media agua y ligado al fondo. descripcin: Mide 60-80 cm., aunque puede alcanzar los 130 cm. Se le suele distinguir del Pollachius virens porque este ltimo tiene una pequea barbilla en la mandbula. El abadejo es un pez muy similar al carbonero que carece de barbilla y el color de su dorso es pardo olivceo oscuro, con flancos plateados. capturas de la flota: El abadejo es generalmente capturado como subcaptura en la pesca de la merluza y el bacalao y posee relativamente bajo valor comercial en el mercado de Europa occidental. Artes de pesca: Palangre Arrastre pelgico

Comercializacin: Se comercializa principalmente fresco (en filetes), congelado, salado o ahumado. Es tambin ideal para la elaboracin del surimi y de un gran nmero de derivados (fishcakes, fish balls, etc.). En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Pardo oliva, amarillento o rosado. Posible presencia de lneas reticulares amarillentas o rojizas. Algunas veces una pequea mancha negra en la axila de las pectorales. Gris ms claro en la parte inferior. Aletas algo ms triangulares. Caractersticas del msculo Color blanquecino. Reaccin ante el cocinado No muestra diferencias significativas respecto al bacalao. Una vez cocinado Color bastante blanquecino. Sabor caracterstico algo menos intenso. Textura seca y fibrosa. Talla y peso medios de las muestras analizadas 49 cm. y 599 gr. Valor nutritivo Como el resto de los gdidos, el abadejo es una excelente fuente de protenas. Es rico en vitamina B12 y selenio (0,03 mg/100g) y posee un balance sodio/potasio equilibrado. Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 82,00 75,90 17,40 17,90 0,63 0,70 37,00 50,00 0,00 16,00 7,00 24,00 23,00 71,00 80,00 403,00 320,00 Fsforo (mg) 174,00 250,00 Selenio (g) Tiamina (B1) (mg) 36,5 0,08 Tiamina (B1) Riboflavina (B2) (mg) (mg) 0,022 0,07 Riboflavina Piridoxina (B6) (B2) (mg) (mg) 0,042 0,33 Piridoxina Vitamina B12 (B6)(g) (mg) 0,40 2,00 Vitamina(mg) Niacina B12 (g) 0,90 4,90 Niacina (mg) Vitamina D (g) 2,04 Tr* Vitamina *Tr: trazas D (g) - (sin datos)

Jos M Mataix y Mariano Maas (1998). TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS ESPAOLES. 3 edicin, Universidad de Granada

CARBONERO
nombre comn: carbonero otas denominaciones: fogonero; abadejo comun nombre cientfico: Pollachius virens (linnaeus, 1758) denominaciones en otros pases: seelachs; khler (alemn) saithe; coalfish; black cod (ingls) lieu noir; collin noir (francs) merluzzo carbonaro (italiano) escamudo; paloco (portugus)

Pollachius virens

distribucin: habita en el atlntico norte, desde el mar de barents y spitsbergen hasta el golfo de vizcaya, incluyendo islandia y sudoeste de groenlandia, en el atlntico este, y desde el estrecho de hudson hasta carolina del norte. es raro en los extremos del rango de distribucin. hbitat: demersal, marino, est menos ligado al fondo que otras especies de gadiformes, pasa ms tiempo movindose libremente por la columna de agua. su rango de distribucin vertical es de 37-364 m, aunque se encuentra preferentemente entre 110-181 m. tambin prefiere temperaturas ms elevadas que las otras especies. suele entrar en aguas costeras en la primavera y regresar a aguas profundas en el invierno. descripcin: el carbonero presenta una coloracin ms oscura y menos atractiva que otras especies afines tales como el bacalao. cuerpo fusiforme, alargado, comprimido lateralmente. talla mxima de 130 cm, peso mximo de 32 kg, edad mxima de 25 aos, aunque no suele pasar de 6,8 kg y 91,4 cm. capturas de la flota: no hay una pesca dirigida al carbonero, se captura slo como pesca accesoria a la del bacalao y supone un 5-10% de las capturas de este ltimo. Artes de pesca: Redes de Cerco con Jareta

Comercializacin: Se comercializa en muy diversas formas: fresco, congelado (filetes y bloques), salado (en verde o seco) y ahumado, en filetes. Debido a la coloracin oscura de la carne, una considerable cantidad de carbonero se emplea en la elaboracin de alimentos preparados. En Alemania suelen ahumar y teir su carne y se utiliza en la fabricacin del llamado salmn de mar. En Noruega se consume principalmente seco. A partir del carbonero tambin se obtiene el surimi y subproductos tales como el hgado y el aceite de hgado. En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Pardo oliva, amarillento o rosado. Torso grisceo. Linea lateral poco marcada. Gris ms claro en la parte inferior. Aletas triangulares. Caractersticas del msculo Color amarillento ligeramente pardo. Reaccin ante el cocinado No mantiene el volumen, se reduce hasta aproximadamente un 35%. Reacciona mal a la hora de ligar la salsa, no produce mucha gelatina. Una vez cocinado Color amarillento. Sabor caracterstico poco intenso. Textura ms seca y gomosa. Talla y pesos medios de las muestras analizadas 32 cm. y 322 gr. Valor nutritivo Al igual que otros pescados magros de la familia de los gdidos es una excelente fuente de protenas, rico en vitamina B12 y selenio y con un balance correcto en Na/K Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) (sin 82,00 datos) 17,90 16,5 0,63 0,3 37,00 49 0,00 0,3 7,00 7,5 24,00 22 71,00 77 403,00 396 Fsforo (mg) 174,00 230 Selenio (g) 36,5 0,03 Tiamina (B1) (mg) 0,022 0,05 Riboflavina (B2) (mg) 0,042 0,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,40 0,5 Vitamina B12 (g) 0,90 4 Niacina (mg) 2,04 3,4 Vitamina D (g) - (sin datos) 0,7

SEAFOOD FROM NORWAY. Norwegian Seafood Export Council.

EGLEFINO

Melanogrammus aeglefinus, Gadus aeglefinus

nombre comn: eglefino otas denominaciones: eglefn; borrico; liba o lubina del norte nombre cientfico:
Melanogrammus aeglefinus Gadus aeglefinus (linnaeus 1758)

denominaciones en otros pases: schellfisch (alemn) haddock (ingls) glefin, aiglefin, non (francs) eglefino (italiano) arinca (portugus)

distribucin: habita a ambos lados del atlntico norte, su rango de distribucin es similar al del bacalao. hbitat: habita en aguas fras, a 40-300 m. de profundidad y en cualquier tipo de sustrato. descripcin: peso medio de 0,45-2,3 kg. se distingue del bacalao por una mancha oscura junto a la lnea lateral y a ambos lados del cuerpo. adems su primera aleta dorsal es mucho ms puntiaguda y la aleta caudal tiene un mayor ahorquillamiento. capturas de la flota: no hay pesca dirida al eglefino, se captura slo como pesca accesoria a la del bacalao y supone un 5-10% de las capturas de este ltimo.

Comercializacin: Se trata de un pez de gran importancia econmica. Se consume en muy diversas preparaciones alimentarias. Con preferencia sale al mercado fresco, aunque tambin se comercializa congelado, salado (en verde o seco), ahumado o preparado. En Estados Unidos goza de alta reputacin y se prepara mediante un tratamiento mixto de salazn y ahumado. El eglefino es tambin una especie adecuada para la produccin de surimi y derivados. En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Tiene una mancha negra muy caracterstica bajo la lnea lateral, al nivel de la aleta dorsal. Lnea lateral negra. Torso gris verdoso violceo (dependiendo de la procedencia) sin reticulaciones de colorido. Ausencia de moteado. Gris platino en la parte inferior. Aletas ms triangulares. Caractersticas del msculo Color blanquecino verdoso. Forma algo ms ovalada. Reaccin ante el cocinado Mantiene el volumen prcticamente al 100%. Reacciona muy bien a la hora de ligar la salsa, suelta bastante gelatina. Una vez cocinado Color bastante blanquecino. Sabor caracterstico menos intenso. Textura menos consistente y ligeramente gomosa. Talla y peso medios de las muestras analizadas 51 cm. y 881 gr. Valor nutritivo El eglefino se caracteriza por su elevado aporte proteico. Contiene tambin cantidades importantes de vitamina B12, piridoxina y selenio (mineral con un papel importante en la prevencin de enfermedades del corazn y cncer). El eglefino fresco posee adems un balance sodio-potasio beneficioso para la salud. Su contenido graso es bajo y es rico en vitaminas y minerales. Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 82,00 87,00 18,91 17,90 0,720 0,63 37,00 57,00 0,00 33,00 7,00 24,00 39,00 71,00 68,00 403,00 311,00 Fsforo (mg) 174,00 188,00 Selenio (g) 30,20 36,5 Tiamina (B1) (mg) 0,022 0,035 Riboflavina (B2) (mg) 0,042 0,037 Piridoxina (B6) (mg) 0,40 0,30 Vitamina B12 (g) 1,202 0,90 Niacina (mg) 3,803 2,04 Vitamina D (g) - (sin Sindatos) datos

Artes de pesca: Arrastre pelgico

USDA Nutrient Database for Standard Reference

MARUCA AZUL
nombre comn: maruca azul otas denominaciones: arbitn; barruenda nombre cientfico: Molva dypterygia (pennant, 1784) denominaciones en otros pases: blauleng (alemn) blue ling (ingls) lingue bleue (francs) molva azzurra (italiano) donzela azul; maruca azul (portugus)

Molva dypterygia

distribucin: Habita en el Nordeste del Atlntico, desde elmar de Barents e islandia hasta Marruecos. Tambin, en el mediterrneo occidental y ms raro en el Noroeste del Atlntico. hbitat: Aguas profundas entre 200-1000 m. de profundidad aunque es ms frecuente entre 350-500 m. Demersal, marino. Se alimenta a base de crustceos y peces. Reproduccin: primavera, generalmente de mayo hasta comienzos de junio. descripcin: Se distingue del bacalao por la primera dorsal ms alta y triangular. Talla mxima de 155 cm. peso mximo de 30 kg, edad mxima de 20 aos.

Comercializacin: Se comercializa de la misma manera que las especies asociadas (fresco, en salazn, etc.). Adems tambin se comercializan las huevas. En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Coloracin variable, jaspeado. 1 dorsal ms alta y triangular. Dorsal, caudal y anal orladas de claro. Caractersticas del msculo Color blanco grisceo. Bastante grueso. Forma muy alargada. Reaccin ante el cocinado No mantiene el volumen, se reduce hasta aproximadamente un 75%. Reacciona bastante bien a la hora de ligar la salsa, suelta gelatina en copos, pero no muy consistente. Una vez cocinado Color blanquecino agradable. Sabor caracterstico menos intenso. Ms sabor a pescado. Textura ms blanda, pero no pastosa. Valor nutritivo Buena fuente de protenas de elevado valor biolgico; es rico en vitamina B12 y en crudo posee un balance sodio-potasio equilibrado. Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 82,00 17,90 15,7 0,63 37,00 0,00 7,00 9,00 24,00 23,00 104,00 71,00 403,00 312,00 Fsforo (mg) 174,00 160,00 Selenio (g) Tiamina (B1) (mg) 36,5 0,05 Tiamina (B1) Riboflavina (B2) (mg) (mg) 0,022 0,12 Riboflavina(B6) Piridoxina (B2)(mg) (mg) 0,042 0,33 Piridoxina Vitamina B12 (B6)(g) (mg) 0,40 2,00 Vitamina(mg) Niacina B12 (g) 0,90 2,50 Niacina (mg) Vitamina D (g) 2,04 Vitamina D (g) - (sin datos)

Artes de pesca: Palangres calados

SEAFOOD FROM NORWAY. Norwegian Seafood Export Council.

MARUCA
nombre comn: maruca otas denominaciones: barruenda; barbada; juliana; tachuela nombre cientfico: Molva molva (linnaeus, 1758) denominaciones en otros pases: leng (alemn) ling (ingls) lingue commune (francs) molva (italiano) donzela; maruca; lingue (portugus)

Molva molva

distribucin: habita en el atlntico (20-80 N), desde el mar de barents e islandia hasta marruecos. tambin, aunque es rara, en el mediterrneo noroeste, al sur de groenlandia y canada. hbitat: fondos rocosos entre 60-1000 m de profundidad, aunque es ms frecuente entre 100-400 m. demersal, marino. comportamiento solitario. descripcin: su aspecto es una mezcla de congrio y bacalao. talla mxima de 200 cm (aunque lo normal es 150-180 cm), peso mximo de 30 kg, edad mxima de 14 aos. capturas de la flota: su importancia econmica es minoritaria. se captura con palangre de fondo.

Comercializacin: Se trata de un pescado de buen sabor, adecuado para la elaboracin de diferentes preparaciones alimentarias. Se comercializa salado principalmente, y en menor medida fresco o congelado. En que se diferencia del bacalao dorado: Morfologa Pardo amarillento rosado o verdoso ms o menos jaspeado. 1 dorsal negra por detrs. Dorsal, caudal y anal orladas de claro. Aletas redondeadas Caractersticas del msculo Color amarillento ligeramente pardo. Forma ovalada Reaccin ante el cocinado No mantiene el volumen, se reduce hasta aproximadamente un 50%. Reacciona muy mal a la hora de ligar la salsa, produce poca gelatina y en copos. Una vez cocinado Color amarillento. Sabor caracterstico menos intenso. Ms sabor a pescado. Textura ms seca, pastosa y menos firme. Tamao y peso medio de las muestras analizadas 35 cm. y 512 gr. Valor nutritivo Al igual que el resto de especies de la familia del bacalao, la maruca es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico y contiene adems una cantidad significativa de selenio, calcio y magnesio. Informacin nutricional
Cantidades por 100 g de porcin comestible de pescado fresco.
Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 82,00 87,00 18,99 17,90 0,63 0,64 37,00 40,00 0,00 34,00 7,00 24,00 63,00 135,00 71,00 403,00 379,00 Fsforo (mg) 174,00 198,00 Selenio (g) 36,50 36,5 Tiamina (B1) (mg) 0,022 0,11 Riboflavina (B2) (mg) 0,042 0,19 Piridoxina (B6) (mg) 0,304 0,40 Vitamina B12 (g) 0,560 0,90 Niacina (mg) 2,04 2,30 Vitamina D (g) - (sin datos) -

Artes de pesca: Palangres calados

USDA Nutrient Database for Standard Reference

BACALAO DE GROENLANDIA
nombre comn: bacalao de groenlandia nombre cientfico: Gadus ogac (richardson, 1836) denominaciones en otros pases: grnland-dorsch, grnland-kabeljau (alemn) greenland cod (ingls) morue ogac, ogac (francs) merluzzo bianco (italiano) bacalhau da gronelndia (portugus)

Gadus ogac

distribucin: se distribuye por las aguas fras del atlntico y del rtico, desde alaska hasta groenlandia a lo largo de la costa rtica, y hacia el sur, por terranova, pennsula de labrador y golfo de san lorenzo. vive en aguas costeras, fiordos y puertos, internndose el algunos estuarios. hbitat: demersal, marino, se sita a lo largo de la plataforma continental, a unos 500 m. de profundidad. descripcin: tiene el cuerpo largo y pesado, la lnea lateral no es tan marcada como en el bacalao atlntico. suele medir 70-80 cm y su edad es de 8-9 aos.

Comercializacin: Su importancia comercial es reducida, siendo las formas de comercializacin las mismas que para el bacalao del Atlntico (congelado, en salazn, etc.). Debido a su adaptacin a aguas extremadamente fras, es ms importante en campos como la biotecnologa, gentica y bioqumica. En que se diferencia del bacalao, en fresco: Generalmente es ms pequeo y redondeado que el Gadus morhua y posee una coloracin ms oscura, con tonos ligeramente amarillos (tanto externamente como en el interior). Tiene poca grasa y su carne es blanquecina, escamosa y ms dura que el bacalao. Informacin nutricional Su composicin qumica y valor nutricional es muy similar al del Gadus morhua.

Si bien esta especie se est comercializando en fresco, su presencia en salado an no est muy introducida en el mercado nacional por lo que no se han podido obtener muestras para su anlisis sensorial.

Artes de pesca: Arrastre pelgico

ABADEJO DE ALASKA
nombre comn: abadejo de alaska otas denominaciones: coln de alaska nombre cientfico:

Theragra chalcogramma

Theragra chalcogramma (pallas, 1811) denominaciones en otros pases: pazifischer pollack; alaska-pollack (alemn) alaska pollack; walleye pollack (ingls) morue du pacifique occidental (francs) merluzzo dellalasca (italiano) escamudo do alasca (portugus)

Comercializacin: Especie no muy apreciada comercialmente. Se emplea como materia prima para la elaboracin de surimi y otros productos de la pesca reestructurados. Tambin se comercializa congelado y salado. En que se diferencia del bacalao, en fresco: Tamao pequeo. Carne blanda que se deteriora con facilidad. De sabor un poco soso. Valor nutritivo Pescado con bajo contenido calrico, muy rico en protenas. Buena fuente de minerales y vitaminas.

distribucin: habita en el pacfico norte, desde california hasta el estrecho de bering, en el pacfico este y desde kamchatka hasta el sur del mar de japn, en el lado asitico. hbitat: se mueve por toda la columna de agua, desde la superficie hasta los 366 m. descripcin: talla mxima de 91 cm, ojo bastante grande. capturas de la flota: la flota internacional usa redes de arrastre pelgico para su captura. Si bien esta especie se est comercializando en fresco, su presencia en salado an no est muy introducida en el mercado nacional por lo que no se han podido obtener muestras para su anlisis sensorial.

Artes de pesca: Arrastre pelgico

Coleccin de sellos editados en los aos treinta, que tenan por motivo la promocin del consumo de pescado.