1.

Alimentacin y nutricin La alimentacin se puede definir como la parte externa del proceso nutritivo, es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, fundamentalmente por la boca, distintos alimentos que nos sirven de sustento.

Un alimento, segn el Cdigo Alimentario Espaol CAE!, es todo aquello que comemos o bebemos en un tiempo determinado. "e define tambi#n como la sustancia que proporciona a los seres vivos la energ$a necesaria, las materias primas % los compuestos qu$micos indispensables para el buen funcionamiento del individuo % la regulacin de sus mecanismos vitales. El valor nutritivo de un alimento viene determinado por su contenido en nutrientes, % la capacidad de estos para ser absorbidos. La nutricin es el con&unto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utili'a, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias qu$micas definidas que forman parte de los alimentos % que recibe del mundo exterior, eliminando los productos de transformacin de las mismas. Los nutrientes son las sustancias qu$micas que, contenidas en los alimentos, permiten al organismo obtener energ$a, formar % mantener las estructuras corporales % regular los procesos metablicos.

(ara que los nutrientes que forman parte de los alimentos puedan penetrar en nuestro organismo, deben ser transformados en el aparato digestivo. (or lo tanto, la funcin del aparato digestivo consiste en desintegrar los alimentos liberando las diversas sustancias que en ellos se encuentran, para que estas puedan atravesar la pared intestinal % llegar a la sangre para ser transportadas % distribuidas a las c#lulas % te&idos de nuestro organismo. Una alimentacin variada es necesaria para el buen funcionamiento del organismo.

1.1. Diferencias entre alimentacin y nutricin La diferencia esencial entre alimentacin % nutricin es la )voluntariedad*. +ientras que la alimentacin es un proceso )voluntario % consciente*, mediante el cual elegimos los alimentos % la forma de consumirlos, segn nuestros ,-bitos, apetencias, etc., la nutricin es un proceso )involuntario e inconsciente* en el que est-n involucrados procesos fisiolgicos propios del organismo como la digestin, la absorcin, el transporte, el metabolismo % la excrecin. Alimentacin. con&unto de actos que proporcionan al organismo las materias primas necesarias para el mantenimiento de la vida. Es, en definitiva, el aporte de alimentos al organismo. Alimento. es todo producto o sustancia natural o transformada que siendo ingerida proporciona al organismo los nutrientes precisos para satisfacer sus necesidades, tanto fisicoqu$micas como psicolgicas. /utricin. con&unto de procesos mediante los cuales los seres vivos transforman las sustancias aportadas del medio externo alimentos!, en otros que utili'an para reponer los continuos desgastes de materia % energ$a. /utriente. es toda sustancia org-nica e inorg-nica! utili'ada por el organismo en su metabolismo. Absorcin intestinal Los nutrientes sufren un proceso de absorcin intestinal para llegar a la sangre. +uc,os de los nutrientes son de gran tamao molecular macronutrientes! % no pueden ser absorbidos, por lo que deben ser degradados durante la digestin % transformados en sustancias de pequeo tamao molecular que puedan ser absorbidas. El proceso de la alimentacin Los procesos que constitu%en la alimentacin no son exclusivamente fisiolgicos. bsqueda, eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos. En su bsqueda % seleccin intervienen factores sensoriales gustativos, visuales, t-ctiles, olfativos, etc.! % simblicos sociales, econmicos, psicolgicos, religiosos, etc.!. "on una serie de actos voluntarios % conscientes.

(or tanto, la alimentacin es educable, sin embargo, la nutricin no. (or e&emplo, la vitamina 0 es utili'ada por el organismo con independencia del alimento del que proceda. (or lo tanto, ,a% muc,as formas de alimentarse % solo una de nutrirse. 1esumiendo, la nutricin empie'a donde acaba la alimentacin. Adem-s, en la alimentacin intervienen factores e influencias externas, culturales, religiosas, educativas % econmicas, por lo que puede ser modificada de manera consciente. Es susceptible de ser educada, para adquirir ,-bitos alimentarios m-s saludables. (or su parte, la nutricin comprende procesos de digestin, absorcin, transporte % metabolismo de nutrientes. (or ello, la nutricin, al ser un proceso inconsciente, no es susceptible de ser directamente educado. 1.2. Diettica La diet#tica se define como la t#cnica % el arte de utili'ar los alimentos de forma adecuada. Esta ciencia propone formas de alimentacin equilibradas, variadas % suficientes, que permiten cubrir los requerimientos nutricionales en situaciones de salud % enfermedad, respetando los gustos, las costumbres % las posibilidades individuales. La diet#tica es la parte de la ciencia de la nutricin que estudia los alimentos que se ingieren en funcin de las condiciones personales traba&o, edad, sexo, posibles patolog$as, etc.! con la finalidad de conseguir una alimentacin suficiente o complementando un tratamiento m#dico que afecte al metabolismo, teniendo en cuenta los principios bioqu$micos de la alimentacin. (or lo tanto, la diet#tica es la aplicacin al ser ,umano, individual o colectiva, de los principios cient$ficos establecidos en la nutricin. 1.3. Bromatologa. Ciencia y tecnologa de los alimentos La bromatolog$a se define como la ciencia que estudia integralmente los alimentos. Etimolgicamente proviene de bromos )alimentacin*! % logos )tratado*!. La ciencia de los alimentos es la disciplina que utili'an las ciencias biolgicas, f$sicas, qu$micas % la ingenier$a para el estudio de la naturale'a de los alimentos, las causas de su alteracin % los principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la tecnolog$a de los alimentos es la aplicacin de la ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin, transformacin, envasado, distribucin % uso de los alimentos nutritivos % seguros. 2. Nutrientes Como %a se ,a comentado, se entiende por nutrientes el con&unto de sustancias que el ,ombre necesita para vivir, mantenerse % crecer. "on sustancias que obtenemos de los alimentos de los cuales forman parte! % son similares a las que componen el cuerpo ,umano. En cuanto a su disposicin en el cuerpo ,umano, diremos que el componente ma%oritario es el agua, medio en el que ocurren las reacciones metablicas. Los glcidos o ,idratos de carbono, a pesar de ser la principal fuente de energ$a del cuerpo ,umano, est-n presentes en una proporcin extremadamente ba&a, se encuentran en cantidades inferiores al 23. Los l$pidos se encuentran en una proporcin apreciable % actan tambi#n como reserva energ#tica. Las prote$nas son el componente estructural en ma%or proporcin. Algunos nutrientes tienen una composicin en el cuerpo ,umano inapreciable, porque se encuentran en mu% poca cantidad, como algunos minerales % vitaminas que tienen funcin reguladora. +etabolismo. con&unto de reacciones qu$micas que tienen lugar en las distintas c#lulas de los seres vivos, % a partir de las cuales estas obtienen energ$a % sinteti'an las sustancias que precisan, para asegurar el correcto funcionamiento del organismo. 2.1. Funciones Los nutrientes son sustancias que intervienen en el metabolismo, con funcin energ#tica, estructural % reguladora, %a sean ingeridos con los alimentos o no. 4uncin. capacidad de actuar, propia de los seres vivos % de sus rganos, % de las m-quinas o instrumentos.

En cuanto a la funcin energ#tica de los nutrientes ,a% que sealar que el cuerpo ,umano es una de las m-quinas m-s perfectas que existen, %a que es capa' de utili'ar el 56 3 de la energ$a qu$mica contenida en los alimentos. /o se consideran nutrientes determinadas sustancias que, a pesar de estar incluidas en los alimentos, no toman parte en las reacciones metablicas.

(astas, pan, a'car, grasas % aceites.

4uncin energ#tica (ara poder vivir, traba&ar o crecer, necesitamos energ$a. El ser ,umano obtiene esta energ$a mediante la transformacin de los nutrientes que contienen los alimentos. 4undamentalmente, cumplen esta funcin los ,idratos de carbono % los l$pidos. Los primeros actan en el organismo como una fuente de energ$a inmediata, mientras que los segundos son la principal fuente de energ$a de reserva. Los ,idratos de carbono, tambi#n llamados glcidos o carbo,idratos, son conocidos popularmente como a'cares. La celulosa, integrante en algunos alimentos vegetales, es incapa' de ser degradada por el ,ombre, sin embargo, desempea un papel mu% importante, al favorecer el tra%ecto intestinal del bolo alimenticio. Las prote$nas, en caso de necesidad del organismo, presentan funcin energ#tica.

Cuando los alimentos se ,an digerido, los nutrientes se absorben % pasan a la sangre por medio del sistema circulatorio, llegando a las c#lulas donde son aprovec,ados. Los glcidos % l$pidos se transforman en energ$a o se almacenan para cuando exista falta de alimento. Los minerales % las vitaminas no proporcionan energ$a. Las necesidades de energ$a var$an de un individuo a otro, en funcin del sexo, de la edad %, sobre todo, de la actividad f$sica que realice. "egn At7ater, los nutrientes energ#ticos, al oxidarse, proporcionan a la c#lula las siguientes cantidades de energ$a. 8 2 g de glcidos 9 : ;cal. 8 2 g de l$pidos 9 < ;cal. 8 2 g de prote$nas 9 : ;cal. Aunque en nutricin se ,a utili'ado cl-sicamente la ;cal ;ilocalor$a! como unidad energ#tica, actualmente se aconse&a utili'ar el ;= ;ilo&ulio! o unidad internacional de traba&o. Las equivalencias son. 8 2 ;cal 9 :,2> ;=. 8 2 ;= 9 ?,@: ;cal. Los glcidos, aportan energ$a al organismo, constitu%endo la principal fuente de energ$a inmediata. "irven como principal combustible en la respiracin celular. "u rendimiento como combustible org-nico es mu% bueno. "on la principal fuente de energ$a inmediata. La glucosa, tambi#n tiene funcin de reserva, esta se almacena en el ,$gado % en el msculo como mol#culas de glucgeno, para ser utili'ada por el organismo cuando este la necesite. Algunos de los alimentos con ma%or contenido en prote$nas % que, por tanto, reali'an una funcin pl-stica o estructural en el organismo.

"in embargo los l$pidos son nutrientes con ma%or capacidad energ#tica por gramo de mol#cula, pero de combustin lenta, por lo que no son utili'ables en el momento preciso. Los l$pidos, en su funcin energ#tica, acumulan m-s energ$a que los glcidos, su combustin es lenta % solo cuando la glucosa % el glucgeno son insuficientes se utili'a la energ$a acumulada en las mol#culas lip$dicas. (or lo que las grasas son magn$ficos )reservorios* de energ$a a largo pla'o. Algunos glcidos tienen en el organismo una misin estructural. La ribosa % la desoxirribosa constitu%en las cadenas de -cidos nucleicos integrantes en el material gen#tico. Atros forman parte de las membranas celulares. +inerales como el fsforo % el calcio, presentan funcin estructural formando el esqueleto. 4uncin pl-stica o estructural Esta funcin la reali'an ma%oritariamente las prote$nas. Consiste en la construccin % reconstruccin de estructuras anatmicas, desde el nivel molecular ,asta c#lulas, te&idos % rganos. Las prote$nas forman parte de las membranas celulares.

Bntervienen en el mantenimiento de todas las estructuras esquel#ticas % de la tensin de la piel % los ,uesos del cuerpo. 4uncin reguladora Es llevada a cabo, fundamentalmente, por las vitaminas % minerales, que aunque se necesitan cantidades m$nimas, son imprescindibles en la dieta. 1egulan los procesos metablicos esenciales del organismo. 2. Algunos de los alimentos ricos en nutrientes, como glcidos o l$pidos, % que reali'an una funcin energ#tica en el organismo son. pan, pasta, cereales, grasas, aceite % a'car. @. Algunos alimentos que contengan nutrientes con funcin pl-stica o estructural son los alimentos ricos en prote$nas, como carnes, pescados, ,uevos, lec,e % derivados. 5. Alimentos que contengan sustancias con funcin reguladora. Estas sustancias son las vitaminas % minerales, est-n contenidas fundamentalmente en las frutas, verduras % ,ortali'as.

2.2. Clasificacin y fuentes alimentarias Clasificacin de los nutrientes 8 +acronutrientes o principios inmediatos. C Dlcidos C L$pidos C (rote$nas 8 +icronutrientes. C Eitaminas C +inerales Atra clasificacin de los nutrientes 8 /utrientes org-nicos. C Dlcidos C L$pidos C (rote$nas C Eitaminas 8 /utrientes inorg-nicos. C "ales minerales Dlcidos o ,idratos de carbono "on compuestos qu$micos que proporcionan energ$a al organismo % que est-n formados principalmente por carbono C!, ,idrgeno F! % ox$geno A!, % en menor proporcin por fsforo (!, nitrgeno /! % a'ufre "!. (or eso se les suele llamar ,idratos de carbono o carbo,idratos, aunque este nombre no es correcto desde el punto de vista qu$mico. Los glcidos se clasifican segn su estructura qu$mica en monosac-ridos, oligosac-ridos disac-ridos % trisac-ridos! % polisac-ridos.

Los monosac-ridos son mol#culas de poli,idroxialde,$do o poli,idroxicetona porque tienen muc,os AF % un grupo carbonilo, que puede ser alde,$do o cetona, dando lugar a las aldosas o cetosas!. Adem-s, por el nmero de -tomos de carbono que poseen en su mol#cula 5G2@!, tambi#n reciben otra denominacin, triosa, tetrosa, etc. Las dos denominaciones pueden unirse % formar entonces aldotriosas, cetotriosas, etc. Los monosac-ridos m-s comunes contienen de tres a oc,o -tomos de carbono en su estructura, por lo que se denominan triosas, tetrosas, pentosas, ,exosas, ,eptosas % octosas. /o se pueden desdoblar en otros m-s sencillos. "on slidos blancos, solubles % dulces. Los monosac-ridos m-s importantes son. 8 Las pentosas, ribosa % desoxirribosa, que forman parte del AH/ % A1/ -cidos nucleicos!. 8 Las ,exosas galactosa, glucosa % fructosa!. Los disac-ridos est-n formados por dos mol#culas de monosac-ridos. Los m-s importantes son. 8 "acarosa. 4ormada por una mol#cula de glucosa % una mol#cula de fructosa. En la naturale'a se encuentra en la caa de a'car, en la remolac,a a'ucarera, en la 'ana,oria, etc. 8 Lactosa. 4ormada por una mol#cula de glucosa % una mol#cula de galactosa. En la naturale'a se encuentra libre en la lec,e de los mam$feros. 8 +altosa. 4ormada por dos mol#culas de glucosa. "e puede encontrar en el grano germinado de la cebada. La cebada germinada artificialmente se utili'a para la fabricacin de cerve'a % tostada se emplea como sustitutivo del caf# malta!. Las fuentes alimentarias de los glcidos son principalmente los vegetales. "on poco abundantes en los alimentos de origen animal, excepto en la lec,e con alto contenido en lactosa!. La sacarosa es abundante en la remolac,a, en la caa de a'car, frutas % verduras. La fructosa, en la miel % las frutas. El almidn, en los cereales, patatas, legumbres, etc#tera.

Los polisac-ridos est-n formados por la unin de muc,os monosac-ridos, constitu%endo mol#culas comple&as. /o son solubles en agua % no son dulces. Hesempean funciones estructurales celulosa! o de reserva energ#tica glucgeno % almidn!. Los m-s importantes son. 8 El almidn vegetal, principal reserva de energ$a del mundo vegetal. 8 El glucgeno. Almidn animal, que se encuentra principalmente en las c#lulas de los msculos % del ,$gado. 8 La celulosa. Elemento de sost#n de las membranas vegetales. /o es digerible, activa el peristaltismo intestinal % se elimina al exterior con las ,eces. 4ormacin de polisac-ridos.

La glucosa se encuentra libre en la uva.

La glucosa es el glcido m-s importante % abundante del organismo. La glucosa se almacena en el ,$gado % en los msculos en forma de glucgeno, para ser utili'ada por el organismo cuando la necesite. El nivel de glucosa en sangre se llama glucemia. Los dem-s monosac-ridos se transforman en glucosa en el ,$gado, por lo que ocupa un lugar central en el metabolismo celular. La fructosa se encuentra libre en muc,as frutas, asociada con la glucosa formando la sacarosa. En el ,$gado se transforma en glucosa, por eso tiene el mismo poder alimenticio que esta. La galactosa se encuentra formando parte de muc,os polisac-ridos, como las gomas, pectinas % muc$lagos. =unto con la glucosa, forma el disac-rido lactosa, glcido propio de la lec,e. Algunos glcidos tienen sabor dulce como la glucosa, fructosa mosac-ridos! % la sacarosa disac-rido!, lo que llamamos )a'car*. "in embargo, ,a% otros que no tienen sabor dulce, como la celulosa polisac-rido!. L$pidos "on principios inmediatos org-nicos, compuestos por carbono C!, ox$geno A! e ,idrgeno F!, % en ocasiones pueden contener nitrgeno /!, a'ufre "! % fsforo (!. Comprenden una serie de sustancias qu$micas de naturale'a mu% variable % con pocas caracter$sticas comunes. Estas caracter$sticas son. 8 Bnsolubles en agua. 8 "olubles en disolventes org-nicos.

La clasificacin de los l$pidos es mu% comple&a % puede atender a diferentes criteriosI la m-s empleada es la que tiene en cuenta su composicin qu$mica. He forma simplificada se dividen en los siguientes grupos. 8 Jriglic#ridos. 8 4osfol$pidos. 8 Dlucol$pidos. 8 Colesterol. Los triglic#ridos son qu$micamente triacilgliceroles, constituidos por una mol#cula de glicerol % tres -cidos grasos. "on los principales componentes de las grasas naturales que tomamos en la dieta. "e encuentran almacenados en el te&ido adiposo como energ$a de reserva. Los -cidos grasos que componen los triglic#ridos antiguamente se denominaban segn el alimento en el que se encontraban por e&emplo, el -cido but$rico de la mantequilla CbutterC, el -cido oleico del aceite de oliva, el linoleico del aceite de lina'a, etc.!. En la actualidad, los -cidos grasos se clasifican segn su composicin qu$mica en saturados, cuando solamente tienen enlaces sencillos CGC!, e insaturados con dobles o triples enlaces!. A su ve', los -cidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados Csi solo presentan una instauracinC o poliinsaturados Ccuando tienen varias instauraciones en su mol#culaC. 8 Las grasas saturadas son las que en su composicin tienen -cidos grasos saturados sin dobles enlaces!. "e encuentran en los alimentos de origen animal carne de vaca, cordero, lec,e % aves de corral, % en menor cantidad en el pescado! % son slidas a temperatura ambiente mantecas o sebos!. 4uentes alimentarias de las grasas saturadas.

8 Las grasas insaturadas son las que tienen algn -cido graso insaturado o poliinsaturado con dobles o triples enlaces entre sus carbonos!. Jienen origen preferentemente vegetal aceites!. El aceite de oliva es un e&emplo de monoinsaturado % los aceites de semillas de girasol o ma$', as$ como frutos secos grasos % aguacate son e&emplos de poliinsaturados. 4uentes alimentarias de las grasas insaturadas.

Hentro de los -cidos grasos insaturados existen los llamados )-cidos grasos esenciales*, caracteri'ados por ser necesarios en la dieta diaria, %a que el ,ombre no puede sinteti'arlos. "in embargo, son necesarios para el normal funcionamiento del organismo. "u deficiencia puede acarrear graves trastornos. Estos -cidos son los pertenecientes al grupo omegaGK -cido linoleico! % omegaG5 alfalinol#nico!. Los -cidos grasos omegaG5 son de gran inter#s nutricional % se encuentran en los alimentos de ,o&as verdes % en el aceite de so&a. Los fosfol$pidos son el segundo componente lip$dico m-s importante del organismoI en lugar de un -cido graso contienen el -cido fosfrico u ortofosfrico. 4orman parte de las membranas celulares. "e encuentran tanto en alimentos de origen animal %ema de ,uevo o ,$gado! como vegetal so&a!, pero no son nutrientes esenciales. Los glucol$pidos se caracteri'an por tener glcidos en lugar de -cido ortofosfrico. Bnclu%en los cerebrsidos % ganglisidos % son importantes componentes de las membranas de las neuronas cerebrales % de estructuras del sistema nervioso. Jampoco son nutrientes esenciales. El colesterol es un derivado del ciclo pentanoGper,idroGfenantreno % es el esteroide m-s abundante en los animales. El colesterol es un componente esencial de las membranas celulares % se ,alla ma%oritariamente en el cerebro % neuronas. "e encuentra en gran cantidad en el ,$gado % en los te&idos glandulares. /o es un nutriente esencial, pues lo sinteti'a el ,$gado. Los niveles sangu$neos elevados de colesterol ,ipercolesterolemia! est-n directamente relacionados con la formacin de placas de ateroma % con la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Las grasas saturadas elevan los niveles sangu$neos de colesterol.

(rote$nas Las prote$nas son sustancias org-nicas comple&as que contienen carbono C!, ox$geno A!, ,idrgeno F! % nitrgeno /!, % est-n constituidas por amino-cidos. La prote$na se degrada dando lugar a sustancias m-s sencillas llamadas p#ptidos, % estos, a su ve', al descomponerse, originan los amino-cidos. He los veinte amino-cidos que constitu%en la ma%or$a de las prote$nas, nueve son clasificados como )esenciales*, porque el ,ombre no es capa' de

sinteti'arlos en el interior de sus c#lulas % debe recibirlos del exterior a trav#s de los alimentos. Los amino-cidos )no esenciales* son igualmente importantes para la estructura de las prote$nas, pero pueden ser sinteti'ados a partir de otros amino-cidos. Las prote$nas, segn sean solubles o insolubles en agua, pueden ser globulares o fibrosas. Las prote$nas globulares se encuentran en los fluidos corporales. Bntervienen en el metabolismo como ,ormonas o en'imas. "on solubles en agua. (rote$nas globulares de inter#s nutricional son. la case$na de la lec,e, la albmina del ,uevo, la albmina % globulinas del plasma % la ,emoglobina. Algunas prote$nas globulares, cuando se unen a una sustancia no proteica, forman las prote$nas con&ugadas. Algunas de estas son. las nucleoprote$nas ricas en AH/ % A1/!, mucoprote$nas, glucoprote$nas, lipoprote$nas, fosfoprote$nas % metaloprote$nas ferritina % ,emosiderina!. Los amino-cidos esenciales son. leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, triptfano, fenilalanina e ,istidina.

(roteina L p#ptido L aminoacido Una de las propiedades m-s caracter$sticas de las prote$nas es su )especificidad*, lo que quiere decir que cada especie animal o vegetal fabrica sus mismas prote$nas distintas de las dem-s especies. Bncluso dentro de la misma especie, ,a% diferencias entre los individuos. Esto es debido a la forma en que se suceden los amino-cidos en sus mol#culas.

Las prote$nas fibrosas tienen alta resistencia mec-nica, por lo que forman parte de estructuras como el col-geno del te&ido conectivo, la queratina de las uas o la miosina de los msculos. "on insolubles en agua. +inerales Los minerales son los componentes inorg-nicos de los te&idos animales % vegetales. Hesempean un papel mu% importante en todos los procesos vitales. 4orman parte de la composicin de los elementos qu$micos que constitu%en la materia org-nica. "e encuentran en forma de sales % se ingieren disueltas en agua. Los minerales son elementos que el cuerpo requiere en proporciones pequeas para su conservacin, crecimiento % reproduccin. En nuestra dieta, necesitamos @K minerales )esenciales* para el organismo. He estos, algunos se necesitan en ma%or proporcin, son los llamados )ma%oritarios* calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, ,ierro % a'ufre!. Atros se necesitan en menor cantidad, son los llamados )minoritarios o elementos tra'as* cinc, cobre, %odo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, magnesio % flor!. Jienen funciones estructurales % reguladoras en los fluidos, te&idos % rganos corporales. El consumo de prote$nas en la dieta es esencial para poder reponer las p#rdidas diarias de nuestro organismo % as$ poder construir nuevas prote$nas. El organismo no puede sinteti'ar los amino-cidos esenciales % estos deben ser necesariamente aportados en nuestra dieta. La insuficiencia en su aporte originar$a p#rdida de peso % retrasos en el crecimiento % desarrollo en los nios. La diferencia del contenido en amino-cidos de las prote$nas que provienen de alimentos de origen animal o vegetal, &ustifica una alimentacin variada, con la finalidad de complementar unos a otros. Eitaminas Las vitaminas son sustancias org-nicas que participan en la construccin de las c#lulas. "u deficiencia da lugar a estados carenciales en el organismo. Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos % normalmente los alimentos contienen todas las vitaminas en cantidades suficientes. El organismo no puede sinteti'arlas, pero las necesita en pequeas cantidades. (odemos destacar las siguientes caracter$sticas de las vitaminas. 8 E&ercen funcin reguladora en las reacciones metablicas, actuando como coen'imas. 8 "on imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo. 8 Es necesario tomarlas del exterior. Las vitaminas se dividen en ,idrosolubles % liposolubles. 8 Las vitaminas ,idrosolubles son. las vitaminas del grupo 0, formado por vitamina 02 tiamina!, vitamina 0@ riboflavina!, vitamina 0K piridoxina!, vitamina 02@ cianocobalamina!, vitamina 05 niacina, nicotinamida!, vitamina 06 -cido pantot#nico!, -cido flico, vitamina C, % la biotina antes vitamina F!. Es necesario ingerirlas diariamente. "e excretan por la orina. 8 Las vitaminas liposolubles son. vitamina A retinol!, vitamina H calciferol!, vitamina E tocoferol!, vitamina M fitoquinona!. /o se necesitan aportes diarios. "on acumulables en el ,$gado. En exceso sobre todo la A % la H! tienen efectos nocivos para la salud.

Eitamina H Es el nico nutriente que podemos formar en la piel por efecto de los ra%os solares. Atras fuentes ricas en vitamina H son los pescados a'ules % la %ema de ,uevo. Existen diferentes subtipos de vitamina H todos ellos desempean un papel esencial en el mecanismo de absorcin del calcio por los ,uesos. "u falta origina el raquitismo. Hado que algunas vitaminas se destru%en por el calor, es recomendable cocer los alimentos en poca agua % trocearlos lo menos posible.

Heficiencias de minerales % vitaminas La falta de ,ierro en la dieta origina la anemia, que es el descenso del nmero de glbulos ro&os en la sangre. Atras veces, la anemia es debida a la falta de vitamina 02@, enfermedad conocida como anemia perniciosa. (arece claro que la incorporacin a las pastas dent$fricas o al agua de bebida de pequeas cantidades de flor dificulta la aparicin de caries dental. Los pescados % mariscos constitu%en la fuente de %odo m-s rica en nuestra dieta. La falta de %odo origina una enfermedad denominada bocio. El sodio % el potasio est-n ampliamente contenidos en los alimentos, por lo que es mu% dif$cil que se presente d#ficit, debido a la costumbre de sa'onar los alimentos. Los frutos secos, aparte de ser ricos en grasas, son tambi#n ricos en minerales magnesio!. 3. Alimentos 3.1. Funciones y clasificacin Los alimentos se clasifican de diferentes maneras dependiendo de los criterios utili'ados para establecer la clasificacin. Los alimentos se ,an agrupado segn la similitud de nutrientes que contienen, pero ,a% que tener en cuenta que las clasificaciones var$an de unos pa$ses a otros. "e ,an diseado una serie de clasificaciones llamadas globalmente )grupos de alimentos*, cu%a finalidad es la educacin nutricional de la poblacin. La primera clasificacin surgi en Estados Unidos en 2<@5, con la edicin de un folleto que divid$a los alimentos en cinco clases. +-s adelante surgi el modelo de siete grupos de alimentos. Esta clasificacin se consider mu% amplia, limit-ndola a : grupos. En Espaa, el (rograma de Educacin

en Alimentacin % /utricin EHAL/U! propuso en 2<N> la conocida rueda de los alimentos, con N grupos de alimentos. 2. Lec,e % derivados l-cteos. @. Carnes, pescados % ,uevos. 5. (atatas, legumbres % frutos secos. :. Eerduras % ,ortali'as. 6. 4rutas. K. Cereales, pan, pasta % a'car. N. Aceites, mantequillas % grasas. E&emplo de la rueda de los alimentos siguiendo la clasificacin propuesta en el programa EHAL/U.

En cuanto a su funcin, los alimentos se clasifican en energ#ticos. ricos en glcidos % l$pidosI pl-sticos. ricos en prote$nas % calcio, % reguladores. ricos en minerales, vitaminas % amino-cidos esenciales. Diferentes clasificaciones de los alimentos Clasificacin de los alimentos por su naturale'a. 8 Eegetales 8 Animales 8 +inerales Clasificacin de los alimentos naturales por su procedencia. 8 C-rnicos 8 L-cteos 8 Fuevos

8 Cereales, pastas % legumbres 8 Fortali'as % frutas 8 Aceites % grasas 8 A'cares % dulces 8 Bnfusiones % bebidas Clasificacin de los alimentos por sus posibilidades de conservacin. 8 (erecederos 8 "emiperecederos 8 /o perecederos "e ,a desarrollado una /ueva rueda de los alimentos como recurso did-ctico promovido por el +inisterio de "anidad cu%a diferencia consiste en que los grupos de alimentos ,an pasado a ser seis e inclu%e, adem-s, el e&ercicio f$sico % la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes. Drupos de alimentos. 2. Energ#ticos ,idratos de carbono!. productos derivados de los cereales, patatas, a'car. @. Energ#ticos composicin predominante en l$pidos!. mantequilla, aceites % grasas en general. 5. (l-sticos composicin predominante en prote$nas!. productos de origen l-cteo. :. (l-sticos composicin predominante en prote$nas!. c-rnicos, ,uevos % pescados, legumbres % frutos secos. 6. 1eguladores. ,ortali'as % verduras. K. 1eguladores. frutas. "i englobamos las dos clasificaciones % relacionamos cada grupo de alimentos con su funcin, obtenemos el siguiente cuadro.

/ueva rueda de los alimentos.

3.2. La lec e y sus deri!ados La lec,e es un alimento l$quido % de color blanco. Es el primer % nico alimento que recibe el ser ,umano en los primeros meses de vida. Dracias a la lec,e, el reci#n nacido puede duplicar su peso a lo largo de los seis primeros meses de su vida. Esto nos da una idea de su alto valor nutritivo. El calcio que contiene es un elemento fundamental para el desarrollo % funcionamiento adecuado del organismo. La lec,e contiene un >> 3 de agua % un 2@ 3 de materia slida ,idratos de carbono, prote$nas, grasas, lactosa, vitaminas % minerales!. La lec,e materna tiene una venta&a esencial sobre la lec,e de vaca para el reci#n nacido. contiene m-s lactosa, lo que favorece su absorcin % el desarrollo de la flora intestinal que impide la coloni'acin de g#rmenes en el intestino. El %ogur es lec,e fermentada que se obtiene aadiendo a la lec,e los fermentos que transforman la lactosa en -cido l-ctico. "e digiere con ma%or facilidad que la lec,e. "us caracter$sticas nutricionales son similares a las de la lec,e de la que se ,a obtenido. El queso es un producto slido que se obtiene mediante la coagulacin de la lec,e, espont-neamente, por bacterias l-cticas o bien al aadirle el cua&o. "u alto valor nutritivo % calrico var$a segn el tipo de queso. "u composicin es parecida a la lec,e. El requesn se obtiene del suero que se extrae de la cua&ada. Jiene un alto valor nutritivo % ba&o valor calrico. Los ,elados est-n formados por lec,e, nata % a'car, aromati'ada con frutas, 'umos de frutas o aromas autori'ados. Jipos de lec,e La lec,e se puede encontrar en el mercado de tres formas. 8 L$quida. esterili'ada, pasteuri'ada % UFJ. 8 Concentrada. condensada a'ucarada! % evaporada concentrada sin a'car!. 8 En polvo. lec,e des,idratada con diferentes cantidades de grasa. Fa% 5 tipos de lec,e, segn la proporcin de materia grasa que contenga. entera, semidesnatada % desnatada. Los quesos, segn su consistencia, pueden ser duros, semiblandos % blandos. Un queso ser- m-s nutritivo cuanto m-s duro sea, pues el contenido en sustancias nutritivas es ma%or % menor su contenido en agua. Los quesos pueden ser frescos, blandos, a'ules, descremados % fundidos.

3.3. Carne" #escado" ue!os Las carnes son las masas musculares de los animales destinadas al consumo ,umano. Aportan gran cantidad de energ$a, prote$nas % grasas. =unto con los l-cteos son la principal fuente de prote$nas, de alto valor biolgico % poco contenido en glcidos, as$ como una cantidad variable en grasas. Los pescados son los animales que viven en el agua % son comestibles. Adem-s de un gran valor nutricional, tienen las siguientes venta&as sobre las carnes. ba&o valor calrico, similar densidad proteica que las carnes % contenido en -cidos grasos poliinsaturados )omegaG5*, con propiedades cardioprotectoras. Los pescados blancos tienen menor contenido de grasa que los a'ules % estos son ricos en vitaminas A % H. Los ,uevos son excelentes alimentos, que contienen prote$nas, ,ierro % vitaminas A % H. La %ema es mu% rica en colesterol, ,ierro, calcio % vitaminas A, 0 % H. 3.$. Legum%res" #atatas y frutos secos Constitu%en la base del llamado )plato fuerte* de la alimentacin espaola. Jienen gran valor energ#tico carbo,idratos!, pero tambi#n contienen prote$nas vegetales, minerales % vitaminas. Las legumbres se suelen presentar como granos secos separados de sus vainas. "on alimentos de alto valor nutritivo con un gran contenido en prote$nas! % mu% completos si van acompaadas de cereales, carnes % verduras. Existe una gran variedad de legumbres. alubias, lente&as, garban'os, ,abas, so&a, etc. Contienen fibra diet#tica, lo que favorece el tr-nsito intestinal % disminu%e el riesgo de padecer ciertas enfermedades gastrointestinales. Las patatas son engrosamientos de las ra$ces de las plantas. "on un alimento fundamentalmente energ#tico debido a su rique'a en ,idratos de carbono. "u contenido en prote$nas es ba&o. Contienen vitamina C, aunque esta se destru%e con facilidad si se pone la patata a remo&o o se cuece con abundante agua. Las patatas, &unto con muc,os otros productos, las tra&eron los espaoles de Am#rica en el siglo OEB. Eran desconocidas ,asta entonces en Europa.

Los frutos secos son alimentos mu% energ#ticos por su elevado contenido en grasas. Jambi#n contienen prote$nas, calcio, magnesio, ,ierro % vitamina 0. "on las avellanas, almendras, piones, nueces, caca,uetes, pistac,os, castaas, etc. La palabra leguminosa significa )semilla comestible*. "e conocen en la alimentacin del ,ombre desde ,ace m-s de oc,o mil aos. La so&a es una de las me&ores fuentes de aceite.

3.&. 'erduras y ortali(as Las verduras % ,ortali'as son vegetales con funcin predominantemente reguladora, por ser ricas en calcio, ,ierro % vitaminas A % C. Contienen pocos glcidos solubles pero con un alto porcenta&e de fibra glcidos insolubles! % prote$nas. En el grupo de las verduras se pueden consumir las ,o&as, como en el caso de. lec,ugas, espinacas % acelgasI ra$ces. las 'ana,orias % los r-banos. Entre las ,ortali'as es frecuente el consumo de calaba'a, calabac$n, pimiento % tomateI % de flores como la coliflor, la alcac,ofa, el br#col, etc. Eerduras % ,ortali'as crudas "e pueden consumir en crudo o cocidas. Las crudas son ricas en vitaminas A % C, % las cocidas tienen menor cantidad de estas vitaminas. Los principales componentes de las verduras son los minerales, las vitaminas % la fibra diet#tica.

3.). Fruta Las frutas son alimentos de origen vegetal. Est-n formadas por semillas % rganos carnosos. Al igual que las verduras, son alimentos reguladores que proporcionan a la dieta principalmente vitaminas % minerales. Las frutas tambi#n contienen a'cares, principalmente fructosa % sacarosa, % fibra en pequeas cantidades. Las frutas ricas en vitamina C son la naran&a, el pomelo, la fresa % el fresnI % en vitamina A, el albaricoque, el melocotn, las ciruelas % las cere'as. 4ibra diet#tica La fibra alimentaria es la parte no digerible ni absorbible de muc,os alimentos de origen vegetal. Comprende la celulosa, ,emicelulosa, pectinas, lignina, gomas % muc$lagos. "e encuentra en las paredes de los cereales % las legumbres, as$ como en verduras % frutas. La fibra insoluble regula el tr-nsito intestinal aumentando el volumen % la consistencia de la deposicin. 3.*. Cereales" #an" #astas y a(+cares Los cereales son frutos maduros % desecados de las gram$neas, que crecen en forma de espiga. "on pobres en calcio, pero ricos en potasio % fsforo. Contienen gran cantidad de vitaminas del grupo 0, que se encuentran en las partes externas del grano. Los cereales m-s consumidos son. el arro', el trigo, el ma$', el centeno, la cebada % el mi&o. Cuando el cereal se consume despu#s de ,aberle quitado las cubiertas % el germen, se llama cereal refinado % origina la ,arina blanca. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, se llama cereal integral % produce la ,arina integral. La diferencia fundamental entre la ,arina integral % la ,arina blanca, en una dieta variada, es su contenido en fibra. Los cereales nos deben aportar m-s de la cuarta parte de la energ$a total, carbo,idratos % prote$nas de nuestra dieta, % presentan adem-s la venta&a de ser baratos. El producto resultante de molerlos convenientemente son las ,arinas. Los cereales tienen una funcin principalmente energ#tica, %a que contienen gran cantidad de ,idratos de carbono. El pan es el resultado de la ,arina me'clada con agua % sal, amasada % cocida en el ,orno. Es un elemento elaborado b-sicamente a partir de trigo, as$ como las galletas, bollos % pastas. Jodos ellos son alimentos energ#ticos, aunque nutricionalmente es m-s aconse&able el consumo de pan. El a'car se extrae de la remolac,a a'ucarera % de la caa de a'car. Est- compuesta por sacarosa, por lo que su valor nutritivo es calrico. Es el elemento b-sico de confituras, cremas, 'umos de

frutas, c,ocolates, bi'coc,os, ,arinas l-cteas, licores, bebidas gaseosas, lec,e condensada, ,elados, etc. El consumo excesivo de a'car puede contribuir a la obesidad % a la caries dental. El gluten es una prote$na imprescindible para fabricar el pan.

Alimentos servicio "on productos elaborados comercial o industrialmente que se venden en establecimientos espec$ficos de comida r-pida fastGfood!. "u consumo, por ra'ones econmicas, est- aumentando en los pa$ses industriali'ados. /o es desaconse&able su consumo prudente, pero en exceso, como ocurre entre la poblacin infantil, influ%e en el desequilibrio de la ingesta, ,aci#ndola excesiva en sodio, grasa saturada % colesterol, % deficiente en fibra, glcidos % algunos micronutrientes. 3.,. -rasa" aceite y mante.uilla Las grasas se distinguen de los aceites por los puntos de fusin. A la temperatura ambiente las grasas son slidas % los aceites, l$quidos. La funcin de las grasas en el organismo es el aporte de energ$a % -cidos grasos esenciales % vitaminas liposolubles. La manteca, la mantequilla, el sebo, el cordero, la carne de vacuno % el aceite de coco % de palma son ricos en -cidos grasos saturados. La carne de cerdo % el ,uevo son ricos en -cidos grasos saturados % monoinsaturados. El aceite de oliva, algunos frutos secos % el aguacate son fuentes de monoinsaturados. Los aceites de semillas son ricos en poliinsaturados. La mantequilla se obtiene de la lec,e. Contiene el >@ 3 de materia grasa % pequeas cantidades de vitaminas A, H % E.

/mega03 PQu# son los -cidos grasosR "on componentes que se encuentran en las grasas % los aceites. (ueden ser saturados, grasas de origen animal cu%o consumo excesivo eleva el nivel de colesterol en sangre, o insaturados, que a%udan a controlar ese nivel % tienen muc,as venta&as para nuestro organismo, pero deben ingerirse en la dieta porque no los )fabricamos*. Estos pueden ser, en funcin de las cadenas que forman, monoinsaturados aceite de oliva! % poliinsaturados, como los -cidos grasos omegaG5 % omegaGK. PQu# alimentos los contienenR Los pescados a'ules caballa, sardina, anc,oa, salmn, atn!, los crust-ceos gambas, langostinos!, los moluscos me&illones, alme&as, ostras! % los cefalpodos calamar % pulpo!. Jambi#n contienen omegaG5 los frutos secos % algunos aceites, como los de col'a, lino % so&a, que no se consumen muc,o en Espaa. "in embargo los especialistas recomiendan consumir aceite de oliva por sus mltiples propiedades. PQu# beneficios tienenR Los omegaG5 nos protegen de algunos tumores de mama, colon % prstata!, pero tambi#n reducen las enfermedades cardiovasculares, me&oran la artritis reumatoide % las enfermedades inflamatorias del intestino. Adem-s, son beneficiosos para algunos problemas oculares, como la degeneracin macular. Asimismo, los especialistas les atribu%en un papel positivo en la depresin % el trastorno bipolar, en patolog$as respiratorias asma! % en fibrosis qu$stica. P"on buenos para el cora'nR Contribu%en al buen funcionamiento del sistema cardiovascular. En los aos cincuenta, los m#dicos observaron que los esquimales de Droenlandia, grandes consumidores de pescados grasos, sufr$an mu% pocos infartos. Hesde entonces, numerosos estudios cient$ficos ,an demostrado que estos -cidos grasos fluidifican la sangre, impiden la formacin de co-gulos, disminu%en los niveles de triglic#ridos en sangre % reba&an la ,ipertensin. P(uede tomarlos una embara'adaR Los omegaG5 favorecen el desarrollo cerebral % visual del feto. Los m#dicos dan una importancia m-xima a la alimentacin de la madre durante el embara'o % la lactancia, pero no recomiendan la toma de c-psulas de estos -cidos sin prescripcin facultativa. )Snicamente el m#dico puede recomendar suplementos*, dice la doctora (asinello, experta en l$pidos. Jampoco se debe dar a un nio prematuro lec,e enriquecida sin prescripcin del pediatra.

P"on me&ores que los omegaGKR "$, aunque estos tambi#n son buenos para nuestro organismo. a%udan a proteger la piel, a reducir el colesterol % a que la sangre coagule debidamente. (uedes encontrarlos en los aceites de girasol % de ma$'. El problema es que una proporcin demasiado alta de omegaGK respecto a los omegaG5 altera el equilibrio de la coagulacin % favorece la formacin de trombos, causantes de infartos de miocardio e ictus cerebrales. Una ma%or ingesta de omegaG5 contrarresta este problema. P/uestra dieta tiene suficientesR Los cambios que ,a experimentado nuestra forma de alimentacin en las ltimas d#cadas, con la incorporacin de muc,os alimentos elaborados % precocinados, unido a un menor consumo de pescado, ,an causado que el aporte de estos -cidos sea insuficiente. Fabitualmente tomamos m-s carne que pescado, lo que aumenta la ingesta de grasa saturada, % se consume de cinco a die' veces menos alimentos con omegaG5, vitaminas, antioxidantes % fibra alimentaria. Alimentos enriquecidos Dracias a las modificaciones que se ,an reali'ado en la alimentacin del ganado, tenemos carnes de cerdo ib#rico % de vacuno! % ,uevos con menos grasas saturadas % con m-s omegaG5. En los supermercados tambi#n ,a% lec,es, aceites % margarinas enriquecidas con omegaG5, )pero la ma%or$a llevan cantidades mu% ba&as de estos -cidos % su consumo puede dar una falsa sensacin de seguridad*, alerta la doctora (asinello. "almn salva&e o de )gran&a* El primero contiene dosis elevadas de mercurio, que es mu% txico, mientras que el segundo es cada ve' m-s pobre en omegaG5 % est- m-s atiborrado de omegaGK, porque est- mal alimentado. Actualmente se est- estudiando la produccin de -cidos omegaG5 para piscicultura mediante cultivos transg#nicos. El marisco, sin embargo, es pobre en cantidad de grasa total % puede consumirse sin restriccin, porque contiene esteroles marinos, que impiden la absorcin del colesterol. )El pescado a'ul cubre nuestras necesidades* Hebemos tomar pescado cinco veces a la semana, preferentemente a'ul. +e&or peces de tamao mediano o pequeo, como la sardina, el boquern, la caballa o el arenque, dado que los grandes, como el salmn o el atn, tienen ma%or cantidad de metales pesados mercurio % plomo!. Jambi#n podemos consumir diariamente o al menos cuatro o cinco veces por semana! una pequea cantidad de frutos secos crudos, fundamentalmente nueces.