Ctedra de Bromatologa y Nutricin Asignaturas: Bromatologa Bioqumica

Ao 2012

Bromatologa y Qca. de los Alimentos- Licenciatura en Nutricin MTODOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS Los mtodos generales de anlisis de alimentos son anlisis qumicos y/o fsicos que determinan la presencia y cantidad de seis grandes grupos de nutrientes de los alimentos. Estos grupos son: AGUA PROTEINAS GRASAS GLCIDOS FIBRAS y CENIZAS. Cada grupo no est constituido exclusivamente por los nutrientes nombrados ms arriba sino que contienen, adems de ellos, sustancias que tienen similitud o propiedades fsicas o qumicas en comn. La determinacin de AGUA, por prdida de peso por calentamiento por ejemplo, involucra tambin sustancias voltiles si las hubiera en el alimento (alcohol, aceites esenciales, etc.). Las PROTEINAS comprenden, adems de las propiamente dichas, otras sustancias nitrogenadas, tales como aminocidos, alcaloides y amonaco. Las GRASAS no son simplemente una mezcla de triglicridos, sino que comprenden esteroles, lecitinas, vitaminas liposolubles y otras sustancias de solubilidad anloga en determinados solventes orgnicos. Se considera FIBRA a cualquier material comestible que no es hidrolizado por las enzimas del tracto digestivo humano. Est constituida por celulosa y en parte por sustancias lignificadas, si nos referimos a la fraccin insoluble, mientras que la fraccin soluble est constituida por pectinas y hemicelulosas. Las CENIZAS constituyen una medida del contenido de minerales de los alimentos luego de haber destruido la materia orgnica. Los elementos minerales se encuentran en los alimentos en forma de sales o como componentes de macromolculas (como el Fe en la hemoglobina, el Mg en la clorofila, el S en aminocidos azufrados, etc.) Los GLCIDOS son todos los mono, di y polisacridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. La determinacin de la presencia y proporcin de estos grupos de nutrientes nos permitir evaluar el valor nutritivo de los alimentos. Lo que no se puede evaluar con estos mtodos es la calidad de un nutriente. Asimismo, y conociendo la composicin media de los alimentos, se pueden detectar fraudes o adulteraciones, as como alteraciones de orden fsico, qumico o biolgico. Los valores encontrados para los 6 constituyentes son brutos, matemticamente no son exactos (con la metodologa usual), pero son universalmente tiles. Algunos de los mtodos usados tienen un siglo de antigedad, pero son tan vlidos como entonces. Actualmente estos mismos mtodos se han automatizado, con lo que se ahorra tiempo y se minimizan los errores humanos.

I - AGUA Contenido de agua en los alimentos: En algunos casos est presente en grandes cantidades, como en la leche (alrededor de un 90 %), o en un 99 %, como en la parte comestible de la naranja. Existen otros alimentos, como las legumbres frescas y las papas, que contienen hasta el 70 % de agua. Las carnes en general contienen cantidades que van del 50 al 70 % de agua. Cuanto mayor es el contenido de grasas de la carne, menor es la cantidad de agua. Los cereales en general, contienen del 8 al 15 % de agua, las harinas 12 % y el pan 20 %. Los aceites y el azcar, prcticamente no tienen agua porque se han purificado y obtenido en esas condiciones.

Finalidad del anlisis del contenido de agua: Determinacin de la composicin bsica Determinacin de adulteraciones (aguado) Control de procesos en la deshidratacin y liofilizacin Controlar si la humedad es la ptima para determinadas operaciones tecnolgicas (por ej., molienda de granos) La eleccin del mtodo para determinar el contenido acuoso debe ser adecuada a la composicin del alimento

Determinacin del contenido de agua en los alimentos Existen numerosos mtodos para cuantificar el agua presente en los alimentos. En general, podemos dividirlos en dos grandes grupos: directos e indirectos. En los primeros la variable a medir es el agua propiamente dicha, en los segundos se mide otra variable que se relaciona con el contenido de agua (por ejemplo: peso del alimento luego de quitar el agua).

1) Mtodos directos: a) Mtodo por destilacin con un solvente inmiscible: Se aplica a alimentos con alto contenido de lpidos (por ejemplo mantecas y margarinas) y a los que contienen cantidades significantes de compuestos voltiles distintos del agua, con bajo contenido de humedad, como por ejemplo sopas en polvo, vegetales deshidratados, especias, etc. Se mide directamente el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto con un solvente inmiscible. Los compuestos voltiles quedan en el solvente y no interfieren en el ensayo. El agua se recoge en un colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que se separa del disolvente y el agua.

El solvente a utilizar debe cumplir las siguientes condiciones: Ser inmiscible con el agua, para que se separen dos capas y se pueda medir. Tener un punto de ebullicin mayor que el del agua, para que el agua destile primero. Ser menos denso que el agua, para que sta quede en la capa inferior Estar saturado en agua, para evitar que absorba pequeas cantidades de la misma. Los solventes ms utilizados son el tolueno, el xilol y el benceno, dependiendo de la termolabilidad de los alimentos a evaluar. Para los ms termolbiles se aconseja el uso de benceno. b) Mtodo por titulacin estequiomtrica del agua (Karl Fischer): es el nico mtodo qumico comnmente usado. Este reactivo consta de yodo, dixido de azufre, piridina y un disolvente que puede ser metanol o metilcellosolve. Lo original de este mtodo es que el agua es el soluto y el solvente es metanol. Se hace reaccionar el alimento (que contiene agua) con el reactivo de Karl Fischer (yodo, piridina y anhidrido sulfuroso) que ya est valorado con una solucin conocida de agua en metanol. Al finalizar la reaccin, es decir al agotarse el agua como soluto, se observa visualmente la presencia del yodo libre. El punto final se determina por potenciometra. Debido a su exactitud es til para medir agua en casena, leche en polvo, aceite y, en general, alimentos con menos del 1 % de humedad, pero puede usarse para cualquier muestra. No se utiliza corrientemente, pues requiere de equipos, y hasta ambientes, controlados en su humedad.

2) Mtodos indirectos: La mayora de los mtodos empleados para la determinacin del agua (humedad) en los alimentos se basa en la prdida de peso por calentamiento. El peso del residuo obtenido corresponde a los slidos totales y la prdida de peso, al agua eliminada Son mtodos exactos Se mide prdida de peso debido a evaporacin de agua Se debe controlar la temperatura para evitar la descomposicin de la muestra El nico componente voltil debe ser el agua a) Secado a 100-105C y presin atmosfrica hasta peso constante: se utiliza estufa con circulacin de aire a 100-105C, puede utilizarse en alimentos con gran contenido de agua. El mtodo puede requerir varias horas. Para el secado de sustancias viscosas (por ej. miel, grasas, aceites, etc.) conviene mezclarlas con arena lavada, calcinada y seca para aumentar la superficie de evaporacin y, en el caso de alimentos con alto contenido de grasas, para que sta no forme una pelcula impermeable que impida la evaporacin del agua que, por densidad, queda debajo del aceite o grasa fundida.

Para el caso de especias ricas en sustancias voltiles, si se utiliza este mtodo dara error por exceso ya que estas sustancias se evaporan junto con el agua. b) Secado a temperatura y tiempo normalizados El CAA establece que la humedad en harina de trigo se realiza a 130C durante 1 hora. La determinacin es mucho ms rpida y resulta apropiada para controles rutinarios. Estas condiciones de secado provocan parcial oxidacin de grasas y deshidratacin de azcares, y quizs una prdida no total de humedad. Lo cierto es que estos fenmenos se compensan de manera que el resultado concuerda con el de sacado clsico. Debido a las alteraciones mencionadas, la muestra no sirve para otras determinaciones, salvo la de cenizas) c) Secado en estufa de vaco: La estufa est conectada a una bomba de vaco. Se trabaja a 60-7C y presin de 25 a 100 mm de Hg. Se puede llevar la muestra hasta peso constante o trabajar a temperatura y tiempo normalizados. Al trabajar a temperaturas ms bajas, se evita la alteracin de algunos de los componentes de los alimentos. Se aplica para: o Productos con elevado contenido en azcares: utilizar temperatura no mayor de 70C y vaco para evitar caramelizacin o Carnes con elevado contenido graso: trabajar a temperatura no mayor de 70C, para evitar la oxidacin de los lpidos. o En los aceites, alimentos con un contenido acuoso muy escaso, la exposicin al aire existente en la estufa origina la oxidacin de los cidos grasos insaturados y de otros constituyentes. La ganancia en peso de dichos constituyentes equilibra la prdida de peso debido a la evaporacin del agua. Para evitar este error, el secado debe llevarse a cabo al vaco parcial (menor que 100 mm Hg) limitando la temperatura a 70C, o bien, el secado en corriente de nitrgeno. o Alimentos ricos en protenas y azcares reductores: trabajar a temperatura no mayor a 60C y vaco para evitar pardeamiento no enzimtico d) Por secado a temperatura ambiente: Se recurre a este mtodo cuando no se pueden aplicar temperaturas superiores a la ambiente, por ejemplo en harina leudante y polvo de hornear, ricos en bicarbonatos de sodio que son muy termolbiles, o en carnes, por tener lpidos en su composicin. El secado puede hacerse a temperatura ambiente en un desecador con agentes desecantes (cido sulfrico, cloruro de sodio, perclorato de sodio, sulfato de calcio anhidro) y al vaco. Estos mtodos requieren mucho tiempo y no son precisos e) Mtodos fsicos rpidos: El agua de los alimentos posee ciertas propiedades elctricas y ha servido para utilizar varios instrumentos para que se midan la resistencia, capacitancia y constante dielctrica, frecuencia y otras propiedades elctricas. Tambin se utilizan tcnicas basadas en la resonancia

magntica nuclear y espectroscopa infrarroja. Otras variables fsicas simples utilizadas son la densidad y el ndice de refraccin. Estas tcnicas son ms usadas para hacer un chequeo rpido de la humedad contenida en alimentos almacenados en silos, fbricas, molinos, etc., donde la exactitud requerida no es ms que 1 %. En la industria, se usan hidrmetros especialmente calibrados para evaluar la concentracin total de slidos disueltos (indirectamente el contenido en agua) de salmueras, jarabes, etc.

II PROTEINAS Las protenas son compuestos altamente polimerizados que estn formados por -aminocidos de configuracin L. Tambin se unen a componentes no proteicos como glcidos, lpidos, nucletidos, metales, etc formando protenas complejas. Las protenas se encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los carbohidratos. Esto es as no por su funcin energtica, sino porque son necesarias, por su naturaleza nitrogenada, para la sntesis de compuestos propios del organismo. Casi todos los alimentos orgnicos proceden de seres vivientes (vegetales y animales) por lo tanto tienen protenas, pero en cantidades variables y de distinto valor biolgico (tema que no se determina por estos mtodos)

Contenido de protenas en los alimentos El huevo y la carne (del pescado o de los animales de sangre caliente) constituyen el aporte ms importante de protenas. La carne tiene, en promedio, 20 % de protenas (de buen valor biolgico por su proporcin de aminocidos esenciales). Los cereales tienen 8 a 12 % de protenas; estas protenas vegetales son de menor valor biolgico. En la fruta fresca la proporcin de protenas es de alrededor del 1 % o menos. En cambio, en las leguminosas secas, es decir, porotos, garbanzos, arvejas, etc., la proporcin de protenas es semejante a la de la carne, pero de valor biolgico menor. La leche presenta de 3 a 3,5 % de protenas, de buen valor biolgico, con un mayor contenido de lisina en detrimento de aminocidos azufrados. La miel es un alimento natural que tiene solamente vestigios de protenas. El aceite y el azcar, alimentos altamente refinados, no contienen protenas.

Determinacin del contenido de protenas: a) Determinacin del contenido de nitrgeno (mtodo de Kjeldahl): es el que ha alcanzado la mayor importancia en el anlisis de alimentos. b) Reaccin qumica del enlace peptdico y posterior medida fotomtrica (por ej. mtodo de Biuret)

c) Reaccin qumica de determinados aminocidos de la protena y posterior medida fotomtrica (ej: determinacin con el reactivo FolinCiocalteau; reacciona fundamentalmente con la tirosina) d) Medida de la absorcin ultravioleta (determinacin de los aminocidos aromticos triptfano, tirosina y fenilalanina; los mximos de absorcin se encuentran en torno a los 280 nm)

Determinacin del contenido de nitrgeno El contenido de NITRGENO de las protenas vara segn su composicin y est vinculado a su origen (protenas animales, vegetales). De acuerdo al contenido de N de cada protena se establecieron los factores de conversin del dato de N en la protena correspondiente (f = 100/N%). Para las protenas vegetales, cuyo contenido en N oscila entre el 16 % y el 18 %, el factor general de conversin es de 5,7. Para las protenas animales, que contienen aproximadamente el 16 % de N, se aplica el factor de 6,25. Como caso particular, la casena de la leche, que contiene el 15,7 % de N, el factor es 6,38. Estos factores son aproximaciones y estn basados en la composicin media, ya que cada fruta, semilla, raz o alimento derivado de hojas, contiene varias protenas en proporciones diferentes y de distintos contenidos de N. Adems se debe tener en cuenta que las protenas no son los nicos constituyentes nitrogenados sino que hay tambin amidas (que se encuentran en cantidad abundante en los brotes tiernos), sales de amonio, lecitinas (fosftidos), cidos nucleicos, purinas de los alimentos estimulantes, los cuales contienen N en proporciones muy diferentes al de las protenas. A pesar de la presencia de estos compuestos nitrogenados, dado su escaso contenido comparado con la gran preponderancia de protenas en los alimentos, el factor para el clculo de protenas puede considerarse correcto. Si la relacin entre la cantidad de estos componentes nitrogenados y la de protenas es importante, es necesario corregir los valores de N, restndole el correspondiente al N no proteico, para luego obtener el contenido real de protena. El contenido de protenas o ms correctamente la protena bruta de los alimentos, se calcula en base al nitrgeno total, para lo cual debe ser transformado en amonio o en N2 libre. En el mtodo de Kjeldahl (ao 1883), considerado como mtodo de referencia, la valoracin del contenido de Nitrgeno se basa en la destruccin oxidativa del alimento, por calentamiento en SO 4H2 concentrado. El proceso se acelera mediante catalizadores como el SO4 Cu o el Se y por elevacin de la temperatura de ebullicin del SO4H2 por el agregado de SO4Na2 o SO4K2 anhidro. Toda la materia orgnica se transforma en CO2 y H2O que se eliminan por calentamiento. El S se elimina como anhidridos o queda en solucin como sulfatos, lo mismo ocurre con el P. Los cationes quedan en la solucin. El N, presente en las protenas, no es afectado por la oxidacin y queda al estado de amonio, como sal (sulfato de amonio).

Del sulfato de amonio se libera NH3 por tratamiento alcalino y ste es destilado por arrastre con vapor de agua, recogindolo en una solucin cida de concentracin conocida. Luego se realiza una titulacin del exceso de cido con una disolucin valorada de lcali. Se calculan los meq de Nitrgeno y utilizando el factor correspondiente se calcula el % de protenas Desde 1883 se han realizado numerosas modificaciones del mtodo de Kjeldahl tanto en la oxidacin como en la destilacin del amonio formado. Asimismo se venden equipos automatizados que, unidos a computadoras, dan el resultado en forma directa.

III MATERIA GRASA En los alimentos, las grasas se encuentran, por lo general, asociadas a numerosas sustancias acompaantes (lipoides). Las grasas y sus sustancias acompaantes, en conjunto, se denominan lpidos, se diferencian entre s bsicamente por su estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades fisico-qumicas similares como, por ejemplo, la solubilidad en solventes no polares (ter, hexano, benceno, cloroformo, tetracloruro de carbono entre otros) y la insolubilidad en agua y solventes acuosos. Una manera de clasificar los lpidos es dividirlos en tres grandes grupos en funcin de su estructura qumica, segn el grado de complejidad de la molcula: Lpidos simples (steres de un alcohol y un cido graso) Glicridos (steres formados por glicerol y uno, dos o tres cidos grasos) Ceras (steres formados por un alcohol de cadena larga y un cido graso) Lpidos complejos: Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas Fosfolpidos (steres de glicerol con dos cidos grasos y un cido fosfrico; la molcula tambin puede estar integrada por un compuesto nitrogenado) Glicolpidos y esfingolpidos Lipoprotenas y proteolpidos Lpidos asociados: pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles

Contenido de grasa en los alimentos El contenido de grasa de los alimentos es muy variable: Los manes descascarados y el cacao contienen 48-50 % de grasas. Las frutas secas, como por ejemplo las nueces, contienen un 70 % de grasas. Las legumbres amilceas como las habas, porotos, etc., contienen menos del 3 %. Los granos de maz poseen hasta el 9 %, y el trigo el 4 %, encontrndose, la mayor parte, en el germen.

En la leche, el contenido en materia grasa es del 3 al 4 %; en los huevos alcanza el 10 % con respecto a su peso total, ya que la yema sola contiene el 33 %. El contenido de materia grasa de la carne es variable y puede oscilar entre el 1 y el 15 %.

Determinacin del contenido de materia grasa en los alimentos En la prctica, el anlisis de lpidos se orienta a los siguientes aspectos: - contenido en grasa cruda (lpidos totales o cidos grasos libres), en lpidos simples o en lpidos complejos - composicin en cidos grasos; - contenido en lpidos asociados (esteroles, vitaminas liposolubles y carotenos) La finalidad de estos anlisis es: - Estudiar el valor nutritivo del alimento - Controlar si son genuinos (Ej.: mnimo en leche entera 3,0 g %, mximo en hamburguesas 20 g %) - Determinar rendimientos en materias primas oleaginosas Segn la forma en que se encuentren los lpidos en el alimento se utilizan distintos mtodos de trabajo que se pueden clasificar de la siguiente manera: 1) Mtodos directos de extraccin (mtodos gravimtricos por extraccin seca) a. Extraccin continua b. Extraccin intermitente 2) Mtodos de extraccin con ataque previo (extraccin hmeda) a. Mtodo volumtrico con butiromtrico de Gerber b. Mtodo gravimtrico por hidrlisis alcalina c. Mtodo gravimtrico por hidrlisis cida Si se desea adems determinar la composicin de la materia grasa, se pueden aplicar las siguientes metodologas: Cromatografa en capa fina Cromatografa lquida de alta precisin (HPLC) Cromatografa gaseosa (GC)

1) Mtodos directos de extraccin Estos mtodos involucran la extraccin de las grasas y sustancias solubles en ellas, a partir del material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro. Dado que histricamente se utiliz para la extraccin el ter etlico, se lo denomina EXTRACTO ETEREO ya que adems de la materia grasa propiamente dicha (mono, di y triglicridos) se valoran todas las sustancias solubles en ter como fosfolpidos, esteroles, ceras, cidos grasos libres, carotenoides, clorofila y otros pigmentos,.

a) Por extraccin continua: se utiliza el extractor de Twysselman b) Por extraccin intermitente: se utiliza el extractor de Soxhlet Su descripcin y funcionamiento se detallan en la gua de T.P Tanto en extraccin continua como discontinua el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporacin, condensacin y pasaje por la muestra (colocada en un cartucho o paquete) extrayendo cada vez mayor cantidad de lpidos. Luego de 4-8 horas, el material suele quedar agotado y la grasa disuelta se pesa, despus de evaporar el solvente. Los errores de los mtodos directos de extraccin en la determinacin de lpidos, son: - Extraccin de materiales no lipdicos por disolucin de stos en agua proveniente de la muestra imperfectamente deshidratada o del solvente no anhidro. - Extraccin incompleta por el empleo de solventes, aparatos o tiempos inadecuados. - Descomposicin u oxidacin del material en extraccin. Solventes a emplear: Eter etlico: es el usado histricamente para la extraccin de grasa. Es importante que la muestra est anhidra porque el ter dietlico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraer azcares, entre otros compuestos, durante la extraccin de grasa. Otro gran inconveniente es la presencia de perxidos en el ter, que lo convierten en explosivo. Eter de petrleo: al ser un hidrocarburo no polar no se ve afectado por la humedad ni del ambiente ni del alimento y en consecuencia no extrae ni almidones ni protenas. Es mucho menos inflamable y ms econmico Los mtodos directos de extraccin se emplean para muestras de cereales y productos derivados, carnes, vegetales y nueces. Estos mtodos no son igualmente apropiados para todos los grupos de alimentos, porque existen casos en los que no se puede determinar la cantidad de lpidos totales. Los lpidos se encuentran con frecuencia rodeados por carbohidratos o protenas (por ejemplo en los productos lcteos) y en este caso se requiere un mtodo de extraccin con ataque previo.

2) Mtodos de extraccin con ataque previo (extraccin hmeda) La presencia de protenas y tambin de cantidades elevadas de glcidos, pueden impedir una extraccin total de la grasa presente en algunos alimentos (especialmente en productos lcteos). En tales casos y tambin en alimentos con elevado contenido acuoso, los mtodos gravimtricos por extraccin seca no son aconsejables. Por lo tanto se realiza un tratamiento con agentes cidos o alcalinos para eliminar previamente esas sustancias

a) Mtodo butiromtrico (Gerber) Se aplica para la leche. La grasa resulta parcialmente alterada y, si bien no tiene gran exactitud, resulta apropiado para los controles rutinarios que se hacen en las industrias lcteas debido a su rapidez. En el denominado butirmetro de Gerber, la membrana de los glbulos grasos se destruye y se solubilizan todos los componentes del alimento (menos los lpidos) con cido sulfrico 90% (=1,82). La concentracin de este reactivo es crtica pues a menor densidad, la grasa no se libera en su totalidad, y a mayor densidad se altera demasiado. La materia orgnica no lipdica se carboniza parcialmente y queda disuelta en la solucin sulfrica, separndose de la fase grasa por su mayor densidad. La grasa se mide volumtricamente. b) Mtodo gravimtrico por hidrlisis alcalina de (Rse Gottlieb) Se aplica en leches fluidas, en polvo, condensadas, en dulce de leche, helados y cremas. La grasa se cuantifica gravimtricamente y no sufre alteraciones, por lo que puede someterse a estudios posteriores. Consiste en una hidrlisis alcalina con NH3 a fin de hidrolizar las protenas presentes y luego se agrega etanol que las precipita, quedando los azcares en solucin. Se adiciona el ter para extraer la grasa. La fase etrea se evapora, se seca y se pesa la grasa obtenida. Este mtodo es el de referencia para la cuantificacin de grasa en leche. c) Mtodo gravimtrico por hidrlisis cida (Weibull Stoldt) Es similar al anterior pero se realiza una hidrlisis con HCl. Este mtodo es til para alimentos en general y especialmente para productos lcteos cidos (yogurt)

Mtodos utilizados para analizar la composicin de la materia grasa: Previo al anlisis de la composicin, se debe realizar una extraccin en fro de la grasa del alimento. Para ello se pueden emplear diversos tipos de extraccin: - Extraccin por el mtodo de Rse Gottlieb: para productos lcteos, tal como se explic en el tem anterior - Extraccin de Folch and Less: la grasa se extrae con una mezcla de coroformo/metanol (2:1) - Extraccin Bligh and Dyer: la grasa se extrae con una mezcla de cloroformo/metanol (1:2) Una vez extrada la grasa, sus componentes se pueden identificar por: Cromatografa en capa fina (TLC). Los lpidos aislados se separan mediante cromatografa en capa fina en distintas clases segn la polaridad, empleando mezclas de solventes de distinta polaridad. Cromatografa lquida de alta Precisin (HPLC). Se utiliza para el anlisis de fosfolpidos y de glicolpidos Cromatografa gaseosa (GC). Permite determinar la composicin de cidos grasos cuali y cuantitativamente realizando previamente una metilacin de los cidos grasos.

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IV FIBRA DIETARIA El CAA define a la FIBRA en el art. 1385 del captulo XVII (ltima modificacin: agosto de 2008): Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano. Incluye polisacridos no almidn, pectinas, almidn resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacridos (FOS), galactooligosacridos (GOS), transgalactooligosacridos (TOS), y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. Qumicamente, la Fibra Dietaria est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea. Se compone, en su mayora, de carbohidratos con uniones glicosdicas no atacables por enzimas tales como la -amilasa y -glicosidasa especficas para uniones glicosdicas. Los almidones crudos con uniones , los almidones modificados y las pectinas, tambin contribuyen a la fibra total. Los polisacridos del almidn son los nicos que pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas humanas, dando lugar a la formacin de D-glucosa. Otros polisacridos que se consumen de manera habitual con los alimentos, no se digieren en la parte superior del tracto digestivo de los humanos, sino que pasan al intestino grueso con pocos o ningn cambio. Cuando los polisacridos no digeridos alcanzan el intestino grueso, los microorganismos presentes en l producen enzimas capaces de catalizar la hidrlisis de muchos de ellos o de algunas de sus partes. Como consecuencia, muchos polisacridos son fermentados en el intestino grueso. Algunos polisacridos permanecen casi intactos tras el trnsito por el tracto gastrointestinal y son excretados.

Clasificacin de la Fibra Dietaria Segn su composicin y ubicacin en el vegetal se la clasifica en Estructurales, si forman parte de la pared celular, y No Estructurales, si forman parte de estructuras endo o intercelulares (Tabla I).

Estructural

No Estructural

FIBRA DIETARIA Polisacridos Celulosa No celulsico : Hemicelulosa, pectinas No Polisacridos Lignina Muclagos, gomas, agar, carragenos

Desde el aspecto de la utilizacin nutricional, se clasifica a la fibra en fracciones solubles y fracciones insolubles en agua, debido a que as acta en el organismo y sus propiedades estn determinadas principalmente por los porcentajes de estas dos fracciones.
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La fraccin insoluble est integrada por sustancias que retienen poca agua (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistente). Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Por otro lado, la fraccin soluble est formada por componentes que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos durante la digestin.

Beneficios Favorece la creacin de microflora que compone 1/3 Pectinas, algunas del volumen fecal, por lo que hemicelulosas, incrementa el volumen de las Soluble gomas, muclagos, heces. inulina, Ayuda a disminuir la absorcin fructooligosacridos de glucosa y los niveles de colesterol total y/o LDL en sangre. Facilita el trnsito intestinal por aumento del volumen y disminucin de la consistencia de las heces Celulosa, algunas Ayuda a prevenir el Insoluble hemicelulosas, estreimiento y disminuye el lignina tiempo de contacto de potenciales compuestos carcinognicos con la mucosa del coln.

Fibra

Componentes

Alimentos

Legumbres, avena, cebada, frutas

Salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras

Determinacin del contenido de fibras en los alimentos La importancia del anlisis de fibra, ya sea en alimentos destinados al consumo humano o bien en alimentos destinados a animales (forrajes, pellets, alimentos balanceados, etc.), radica en conocer su contenido junto a la composicin bsica (protenas, grasas e hidratos de carbono) as como la verificacin del valor declarado en los rtulos de los alimentos. La determinacin de fibra es complicada por la dificultad en hallar un mtodo que permita cuantificar todos los elementos que la componen (sin prdida de ninguno) o evitar la presencia en ms de otros componentes ajenos a las mismas.

Mtodo de la fibra cruda (gravimtrico) Se realiza la digestin de la muestra con cido (H2SO4 1,25%) y lcali (NaOH 1,25%) y se separa el residuo insoluble por filtracin. Este residuo corresponde a la fibra bruta (celulosa, hemicelulosa y lignina) y se pierde totalmente la pectina.

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 Si la muestra tiene ms de 1% de grasa, se debe realizar la extraccin de la misma con ter de petrleo. Es aplicable a granos, harinas, alimentos para animales y alimentos en general. Est prcticamente en desuso. Mtodo de los detergentes (gravimtrico) A) Mtodo fibra detergente cido (ADF). El uso de detergentes orgnicos se basa en la propiedad que tienen de solubilizar las protenas. Utiliza un detergente (bromuro de cetil trimetilamino = BCTA) con el H2SO4 para digerir la muestra. Permite cuantificar: celulosa + lignina. B) Mtodo fibra detergente neutro (NDF). La muestra se hierve con solucin neutra de SDS (dodecilsulfato de sodio) Permite cuantificar: celulosa + lignina + hemicelulosa. Para alimentos con mucho almidn, se puede adiciona -amilasa. Este mtodo es til para determinar la fibra total de los alimentos vegetales. Estos mtodos "detergente" se desarrollaron originalmente para anlisis de forrajes pero se ha extendido su aplicacin a alimentos humanos. Sus principales ventajas son la simplicidad y rapidez. La principal desventaja es que los componentes solubles no se determinan y no se pueden recuperar fcilmente del filtrado. Mtodos Enzimticos A) Gravimtricos: la muestra se digiere con enzimas y el contenido de fibra se determina por gravimetra. B) Qumicos: la muestra se digiere con enzimas y los monmeros de los polisacridos de la fibra se pueden determinar por: - Colorimetra: se utilizar reactivos especficos (antrona, orcinol, carbazol) que reaccionan con hexosas, pentosas y cidos urnicos, dando compuestos coloreados que se determinan espectrofotomtricamente. - Cromatografa: los monmeros se separan y se cuantifican por HPLC o GC.

Mtodos enzimticos gravimtricos adoptados por el CAA Mtodo 985.29. AOAC: Determinacin de Fibra Dietaria Total (FDT):

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Las muestras secas y desgrasadas (se extrae la grasa si contiene > 10%) se someten a una digestin enzimtica secuencial con las enzimas: - -amilasa: acta sobre uniones -1,4, dejando las -1,6 - proteasa: hidroliza las protenas - amiloglucosidasa: hidrlisis total del almidn Luego se adiciona etanol para precipitar la Fibra Dietaria Soluble (FDS). Se filtra y el residuo se lava con etanol y acetona. El residuo se seca y se pesa (FDT) Mtodo 991.43 AOAC: Fibra dietaria Total, Soluble e Insoluble: Aplicaciones: alimentos procesados, cereales, frutas y vegetales. Las muestras secas se someten a una digestin enzimtica secuencial con enzimas: -amilasa, proteasa, amiloglucosidasa. Para determinacin de fibra dietaria soluble/insoluble: El digerido enzimtico se filtra: - en el residuo lavado y secado se determina FDI. - en el filtrado se precipita la FDS con etanol. Para determinacin de Fibra Dietaria Total: El digerido enzimtico se precipita con etanol y el residuo se filtra, se seca y se pesa (FDT) En los tres residuos (FDI, FDS y FDT) obtenidos de duplicados de las muestras, se determinan protenas (por Kjeldahl) y cenizas (por incineracin). Los valores obtenidos de FDT, FDS y FDI se corrigen por cenizas y protenas.
MUESTRA

Amilasa Proteasa

Amiloglucosidasa

Filtrar sobre Celite Residuo Sobrenadante

Secar

Precipitacin con etanol

Pesar

Filtrar y lavar con etanol y acetona

Secar y Pesar

% FDI

% FS

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V CENIZAS Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal como se presentan, dado que la calcinacin para destruir la materia orgnica cambia su naturaleza, debido a la prdida por volatilizacin, descomposicin e interaccin entre constituyentes. Los cationes ms abundantes son K+, Na+, Ca++, Mg++ y los aniones SO4=, Cl-, CO3= y PO43-. La determinacin cuantitativa de las sustancias minerales totales se realiza por oxidacin de la materia orgnica a temperaturas superiores a 500C. El residuo de esta calcinacin recibe el nombre de cenizas. Se reserva la denominacin de sustancias minerales a las que se encuentran en el alimento tal cual. El anlisis qumico de las cenizas incluye adems el anlisis elemental: el cual consiste en la cuantificacin de los elementos o minerales ms frecuentes y de valor nutricional (Ca, Fe, P, Mg, Zn) y / o toxicolgico (Pb, Hg, Cd) Contenido de cenizas en los alimentos En las hojas, races y frutos carnosos el contenido de cenizas oscila entre 0,5 y 2,6 %. En las semillas se presentan variaciones notables entre sus distintas partes, as por ejemplo, el grano de trigo en su totalidad, raramente contiene ms del 3,5 % de cenizas, pero el salvado puede contener 8 % y el germen 5 %, mientras que la harina blanca, que no contiene tegumentos, puede contener 0,3 % - 0,5 % de cenizas. Es difcil establecer, en forma precisa, la cantidad de sustancias minerales que se encuentran en los alimentos vegetales a causa de las variaciones que presentan las distintas partidas. Cada planta o sus partes (races, tallos, frutos, etc) podrn contener ms o menos cenizas dependiendo del suelo, del riego y de los factores climticos que hayan influenciado su crecimiento. En los alimentos, adems de los minerales presentes en las materias primas, se agregan los aditivos que se incorporan durante la elaboracin de los mismos y que cumplen diversas funciones tecnolgicas. Por ejemplo, muchos alimentos preparados contienen sal, que se le aade con objeto de sazonarlos. Los productos de panificacin preparados con polvo de hornear contienen adems de sal, el residuo proveniente del polvo de hornear o de los mejoradores qumicos utilizados para levantar la masa.

Finalidad del anlisis del contenido de cenizas: - Para determinar la composicin bsica del alimento - En algunas industrias sirve como control de calidad. Ej: para distinguir distintos tipos de harinas de cereales. - Como ndice de adulteracin. Ej: si el contenido de cenizas es elevado en la leche, y si adems tienen reaccin alcalina, esto da idea del agregado de bicarbonato a fin de neutralizar una leche que presenta acidez elevada - Como ndice de contaminacin. Ej: con tierra u otro elemento inorgnico.

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Determinacin del contenido de cenizas en los alimentos Es el residuo que queda tras la incineracin completa de los componentes orgnicos del alimento en condiciones determinadas Cambios producidos durante la calcinacin Durante la calcinacin ocurren una serie de transformaciones y volatilizaciones, que hacen que las cenizas difieran de las sustancias minerales preexistentes. - Sales y cidos orgnicos pasan a carbonatos, xidos y CO2 - Compuestos orgnicos azufeados y nitrogenados da los xidos correspondientes o sulfatos y nitratos ( si hay cationes suficientes para retenerlos) - Sustancias fosforadas orgnicas e inorgnicas se transforman en pirofosfatos. - Haluros, sulfuros y algunos carbonatos se volatilizan, los cloruros por encima de 550C y el K2CO3 a partir de los 700C, perdindose por completo a 900C - Fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre s Como controlar las prdidas por volatilizacin Trabajando a temperaturas menores a 500C. Agregando fijadores alcalinos para haluros como Na2CO3 o fijadores cidos para el K2CO3. Esto se logra humectando antes y durante la calcinacin con H2SO4 10% Aceleradores Se agregan sustancias oxidantes (H2O2, NH4NO3) que no dejan residuos Se eleva la temperatura a costa de perder minerales voltiles

Al igual que otras determinaciones en alimentos, donde la materia a estudiar es sumamente variable, existe una gran diversidad en las tcnicas utilizadas para determinar la ceniza. Existen dos mtodos: incineracin seca e incineracin hmeda. Incineracin seca: Consiste en la destruccin de la materia orgnica por calcinacin llevando el alimento a cenizas blancas. Es esencial trabajar siempre respetando las mismas condiciones: temperatura, tiempo, mtodo de incineracin, etc. A veces es de inters, segn el tipo de alimento, determinar: Cenizas insolubles en HCl al 10 %: Se miden los silicatos que pueden ser agregados accidentalmente o intencionalmente (adulteracin) como arena (en especias), arcilla, talco (en confituras), piedritas, etc. La tcnica consiste en disolver las cenizas en HCl concentrado, quedando insolubles los silicatos. Luego se lava varias veces con el mismo cido (diluido), se filtra (papel de filtro libre de cenizas), se calcina el papel y se pesa. Este valor corresponde a cenizas insolubles en cido. Alcalinidad de las cenizas: representa el contenido total de compuestos con reaccin alcalina (carbonatos, xidos) del residuo obtenido por incineracin. El residuo se disuelve en cido sulfrico de molaridad conocida, el cido

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reacciona con los componentes alcalinos y el exceso se titula con hidrxido de sodio. Mtodo por incineracin doble o mtodo del lavado de la masa carbonosa. Es un proceso comn, que se recomienda para sustancias azucaradas y harinas. La harina blanca ocasiona molestias particulares, ya que la elevacin de la temperatura causa que el fosfato potsico funda sobre las partculas de carbn e impida la posterior oxidacin y quemado. Cuando el carbn se resista al quemado, se suspende el calentamiento, y se agrega agua destilada, se hierve y filtra por un papel de cenizas taradas y se vuelve a colocar el papel con las partculas de carbn en la cpsula, se carboniza el papel y se introduce en la mufla hasta obtener cenizas blancas. Luego se adiciona el filtrado, se evapora a sequedad y se incinera hasta cenizas blancas. Incineracin hmeda Consiste en una digestin fuertemente cida para destruir la materia orgnica, pero que solamente sirve para determinar los minerales, es decir es una determinacin "preparativa" para conocer las cantidades de cada mineral por separado. Este mtodo puede aplicarse a la determinacin de calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc en los productos alimenticios. El anlisis de algunos minerales tambin puede realizarse en las cenizas obtenidas por incineracin seca, las que sern convenientemente disueltas en el solvente ms apropiado para la determinacin del mineral especfico. Para ello existen tcnicas que utilizan fotometra de llama, espectrometra de absorcin atmica, reacciones colorimtricas, etc

VI GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO En este grupo se incluyen a los carbohidratos (distintos de la celulosa), los cidos orgnicos, los taninos y otras sustancias presentes en menor cantidad, no valorados en las tcnicas precedentes. Contenido de hidratos de carbono en los alimentos Los hidratos de carbono, como el almidn, provienen principalmente de los vegetales, en especial cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.) que contienen un 60 % de hidratos de carbono. Las papas tienen un 10 % mientras que las hojas verdes slo contienen 0,5 %. Los alimentos animales aportan muy poco en polisacridos (glucgeno) y an en glucosa, ya que durante la maduracin de la carne, sta se transforma en cido lctico. Los hidratos de carbono se ingieren adems como dextrinas, por ejemplo en cerveza, y como mono y disacridos en frutas, miel, y alimentos azucarados en general.

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Determinacin del contenido de hidratos de carbono en los alimentos El contenido de hidratos de carbono totales presentes en un alimento puede obtenerse restando de 100 la suma de los porcentajes de agua, protena, grasa, fibra y cenizas. Si bien este mtodo est avalado por el CAA (Cap. V: Rotulacin de Alimentos), el mismo incluye todos los errores cometidos en las otras determinaciones. Para cuantificar los distintos tipos de hidratos de carbono que pueden estar presentes en los alimentos (monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos) se pueden emplear diversas metodologas: Mtodos cromatogrficos: cromatografa en capa delgada, HPLC Mtodos polarimtricos Mtodos qumicos: tienen especial importancia los mtodos que se basan en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre) Mtodos enzimticos: son muy especficos por lo que permiten identificar los azcares individuales de una muestra con bastante exactitud.

BIBLIOGRAFA Matissek R., Schnepel F.M., Steiner G. Anlisis de los Alimentos. Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, 1992. (disponible en la Ctedra de Bromatologa y Nutricin - FBCB) Hart L., Fisher J. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia . (disponible en la Ctedra de Bromatologa y Nutricin - FBCB) AOAC. Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 16 th edn, 5th revn (maryland, USA: AOAC Internacional), 1999. (disponible en la Ctedra de Bromatologa y Nutricin - FBCB) Cdigo Alimentario Argentino (CAA): disponible en www.anmat.gov.ar

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