La qumica en los alimentos

FRANCISCO DIONICIO 20/09/2013

Carrera: Rico Marn Eliott Turno: Matutino Materia: Desarrollo Sustentable

REPORTE DE INVESTIGACIN DOCUMENTAL.

NOMBRE DEL REPORTE: La qumica en los alimentos NO. FECHA: 20/Sep/2013

Puntaje:

Puntos alcanzados.

Indicadores de evaluacin
1. Lo entrego en la fecha establecida: 2. Lo entrego a computadora con el formato establecido: 3. La informacin esta resumida y organizada: 4. Portada: 5. ndice:

100
Lo entrego en la fecha acordada para la entrega, de la manera en que se le pide Entregar la tarea en arial09 al 12, texto justificado, usando maysculas y minsculas, con espaciado e interlineado sencillo. Est en el orden que se pide en los indicadores de evaluacin. Nombre de la institucin, carrera, asignatura, unidad, alumno, no. de control, ttulo del trabajo, fecha. Estructura correcta del trabajo(introduccin, justificacin, desarrollo, conclusiones, bibliografa) y la paginacin correspondiente. Incluye planteamiento del problema, justificacin, alcance, delimitacin, objetivo y preguntas que motiven al lector. Existe claridad, sencillez, concisin, precisin y suficiencia. Contiene citas textuales, o de parfrasis. Si se agregan imgenes insertar pie de figura, si se agregan tablas, insertar ttulo de tablas. Los resultados de la investigacin son acordes con los objetivos considero tesis, anttesis y sntesis. Son congruentes al trabajo desarrollado y los objetivos planteados Contiene los elementos necesarios (Autor, nombre del captulo, ttulo del libro, edicin, editorial, pas) en formato APA o ISO.

50
Lo entrego un da despus. Cumple con la mayora de los elementos del formato Falta algn elemento o no se encuentra en orden Falta algn dato Estructura incorrecta o paginacin no corresponde con el ndice Falta algn elemento o no son claros Tiene la mayora de los elementos, contiene algunas citas Los resultados no son claros o congruentes. Se relacionan de alguna manera con el trabajo realizado y objetivos. Falta algn dato

25
Lo entrego dos das despus. Solo cumple con algunos elementos. Faltan varios elementos de los indicadores de evaluacin Faltan varios datos Estructura y paginacin incorrecta Faltan ms de un elemento y/o algunos elementos no son suficientes Tiene algunos elementos y alguna cita.

0
No entrego a tiempo. No cumple lo establecido No cumpli No contiene No contiene

6. Introduccin:

No contiene

7. Contenido:

No contiene

8. Resultados y anlisis de resultados. 9. Conclusiones:

Hay resultados pero no tienen un orden o no son congruentes. No tienen relacin con el trabajo y los objetivos Faltan varios datos

No contiene No contiene

10. Literatura citada, estilo (APA O ISO 690):

No contiene

Total a obtener por reporte:

Proyecto de investigacin (elementos y caractersticas) 1. 2. Cartula. Nombre de la institucin, carrera, asignatura, unidad, alumno, no. de control, ttulo del trabajo, fecha. Usar la herramienta insertar portada de Word. Consulte esta pgina para ver un ejemplo. https://www.youtube.com/watch?v=YZL8NieN6yI ndice. Listar los apartados contenidos en el proyecto, indicando el nmero de pgina en el que comienza cada uno de ellos. Usar el men referencias de tabla de contenidos de Word. Consulte esta pgina para ver un ejemplo. https://www.youtube.com/watch?v=6Zku1ylKIQQ Introduccin. Debe proporcionar la informacin necesaria acerca del contenido general del proyecto. Contenido: dentro del contenido se encuentran los siguientes elementos: Delimitacin del problema y planteamiento del problema de investigacin. Establecer explcitamente la construccin del objeto de estudio, el cual debe ser claro e inequvocamente pedaggico, as como delimitado en el espacio y tiempo. Justificacin. Plantear las razones que dan motivo a la investigacin, que justifican o avalan su realizacin, as como las aportaciones que se obtendrn de ella y su importancia. Formulacin de objetivos. Los objetivos expresarn lo que se pretende lograr al trmino de la investigacin, es decir, fijarn los alcances del trabajo de investigacin. Marco terico conceptual. Se describirn brevemente las teoras, enfoques tericos, postulados, conceptos, etctera, que sustentan el abordaje y/o construccin del objeto de estudio y toda la investigacin en general. Este apartado es muy importante, puesto que proporciona un carcter de seriedad acadmica y separa lo que sera una indagacin de sentido comn de una verdadera investigacin. Metodologa de investigacin. Se especificarn el tipo, nivel, procedimientos y etapas por medio de los cuales se planea realizar la investigacin. Resultados y Anlisis de resultados.Acomodar de manera clara y concisa los datos obtenidos en el proceso de investigacin. Conclusiones.Son congruentes al trabajo desarrollado y los objetivos planteados Recomendaciones. Literatura citada.Contiene los elementos necesarios (Autor, nombre del captulo, ttulo del libro, edicin, editorial, pas) en formato APA o ISO. Usar el men referencias de Word Consulte esta pgina para ver un ejemplo. https://www.youtube.com/watch?v=wSjqoOyRdG0 Anexos. Solo si la investigacin lo amerita.

3. 4. a) b) c) d)

e) 5. 6. 7. 8.

9.

Es importante que el proceso sea planteado por etapas, fases o momentos, especificando qu actividades se llevarn a cabo en cada una de ellas. Como la investigacin documental, es realizada a partir de documentos bibliogrficos, hemerogrficos, archivos institucionales e histricos, etctera, es necesario sealar cmo se realizar la bsqueda y localizacin de informacin, a partir de qu criterios se analizarn e interpretarn, cmo se trabajarn las ideas centrales y los conceptos y/o redes conceptuales hallados en los documentos, etctera. En general, lametodologa debe estar cuidadosamente diseada, de tal manera que se adecue cabalmente al marco terico, que coadyuve al cumplimiento y alcance de los objetivos de la investigacin.

Nota: entregar la tarea en arial 10, texto justificado, usando maysculas y minsculas, con espaciado e interlineado sencillo, si se agregan imgenes insertar pie de figura, si se agregan tablas, insertar titulo de tablas.

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Contenido
REPORTE DE INVESTIGACIN DOCUMENTAL. ............................................................................................ 2

Introduccin: ...................................................................................................................................................... 4

Contenido: ......................................................................................................................................................... 5

Conclusin:...................................................................................................................................................... 15

Bibliografa ...................................................................................................................................................... 16

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Introduccin: El CAE define como alimento aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de esos fines: La mayora de los nutrientes que diariamente ingerimos contienen sustancias qumicas que pueden resultar agresivas para el organismo y estas pueden perjudicar seriamente nuestra salud. Un segmento de la poblacin est interesada en conseguir y mantener el bienestar, eligiendo los que aadan beneficios para la salud, en especial cuando hay nios en casa, insertando un nuevo mercado dentro del tradicional, me refiero a los nutrimentos funcionales. La mayora de los componentes que se consideran potenciadores dietticos se asocian a fuentes vegetales. Se han detectado 2000 pigmentos vegetales. Los fitonutrientes son componentes qumicos naturales con actividad biolgica, actan como sistema de defensa. Entre ellos estn los flavonoides, las antocianinas, y los carotenoides.

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Contenido: Actualmente no existen problemas de produccin de alimentos en el mundo; y si existe hambre en nuestro planeta es por un problema de distribucin, en los que entran en juego intereses sociales, econmicos, polticos, blicos, etc. A pesar de que la superficie de terreno cultivado es mucho menor que hace dos siglos, tenemos alimentos suficientes para alimentar a los habitantes de un problema superpoblado. La razn es que el terreno agrcola es ahora mucho ms productivo, es capaz de producir mayores cosechas y estas no se pierden por culpa de las plagas. La qumica ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento agrcola; proporcionando sustancias qumicas que mejoran las cosechas (abonos, fertilizantes), supresores de plantas no productivas (herbicidas selectivos), protectores de plagas (plaguicidas, pesticidas) y aditivos para cosechas (quelantes de cationes). Todas estas sustancias qumicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si se usan en la dosis adecuada (la que necesita la cosecha); si se usan en exceso, lo que no se necesita va a los distintos ecosistemas provocando problemas medioambientales. Adems, la qumica tambin ayuda a conocer las caractersticas del suelo, lo que permite una agricultura ms racional. La qumica proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente de protenas) y purifica y potabiliza el agua. Tambin es importante destacar que actualmente podemos conservar los alimentos ms tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un consumo estacional y rpido. Esta situacin permite racionalizar mejor la distribucin de alimentos. Aunque en la antigedad ya se conocan alguna manera de conservar alimentos (salmueras, salazones, ahumados, etc.), estos mtodos modificaban su sabor y propiedades. Actualmente disponemos de sustancias qumicas ms verstiles y con mejores propiedades para conservar alimentos durante ms tiempo. Los conservantes son un tipo de aditivos alimentarios. Un aditivo alimentario es una sustancia que se aade a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, principalmente para alargar su periodo de conservacin, para que sean ms sanos, sepan mejor y tengan un aspecto ms atractivo. Los aditivos se clasifican segn su funcin en: 1) Colorantes: modifican el color. 2) Edulcorantes: modifican el sabor 3) Aromatizantes: modifican el olor. 4) Conservantes: impiden alteraciones qumicas y biolgicas. 5) Antioxidantes: evitan la oxidacin de los componentes de alimentos. 6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada. 7) Correctores de la acidez. 8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.

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Los aditivos tienen un cdigo formado por la letra E seguida de tres cifras (E-_ _ _). Aunque a veces se ha especulado que este sistema es oscuro para despistar al consumidor; su objetivo es el opuesto, pues sirve para que sepamos que aditivos tienen los alimentos que consumimos, independientemente del idioma en el que est escrita la etiqueta o prospecto. La lista de aditivos alimentarios, y sus cdigos correspondientes, se puede descargar aqu. Sobre el efecto para la salud de los aditivos alimentarios se podra hablar largo y tendido (quizs para futuros artculos en el blog); pero lo que es cierto es que todos los autorizados han tendido que pasar los registros de sanidad y/o consumo correspondientes en los distintos pases. Otro asunto es que el uso y la produccin masiva y/o descontrolada de algunos de ellos (por ejemplo, los colorantes) pueda ser perjudicial para la salud; pero para tener la certeza de la peligrosidad y/o inocuidad, habr que seguir investigando; y los cientficos del rea de la ciencia de alimentos estn dedicando muchos esfuerzos a esta tarea. Alimentacin y Nutricin Aunque todos los seres vivos necesitamos alimentarnos y nutrirnos para seguir vivos, hay una gran diferencia entre ambos conceptos: La alimentacin es un proceso voluntario, educable y consciente, que consiste en elegir, preparar e ingerir alimentos. Nutricin: es un proceso involuntario e inconsciente, por el cual un ser vivo transforma los alimentos que ha comido en nutrientes que pueden ser usados por las clulas. El propsito de una buena alimentacin es promover la salud y el bienestar de la persona, por eso se relaciona el estado de salud de una poblacin y su esperanza de vida con sus hbitos alimentarios. Hoy se admite que a travs de la alimentacin se puede influir en el estado de salud de las poblaciones, siempre que se haga una buena eleccin de los alimentos que consumimos. Qu camino siguen los alimentos en el Organismo? En el proceso de la nutricin intervienen directamente distintos aparatos de nuestro cuerpo, concretamente 4: Digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. En esta pregunta se explica brevemente cul es la actuacin de cada uno y en conjunto. Aparato digestivo Mediante la ingestin y la trituracin, se incorporan a nuestro organismo los alimentos, los cuales mediante el proceso de digestin, se degradan y se transforman en sustancias ms simples (nutrientes) que son absorbidas, pasan a la sangre y se distribuyen a las clulas para su uso. Aparato circulatorio En los seres humanos la sangre realiza un doble circuito: Por un lado existe un circuito pulmonar (circulacin menor) y por otro un circuito para el resto del cuerpo (circulacin mayor) que convergen en el corazn. Con el circuito pulmonar se consigue liberar a la sangre del CO2 que ha regido de las clulas, e intercambiarlo por el oxgeno que ha entrado en los pulmones y que se repartir a las clulas. Y con el circuito mayor se lleva a cabo el reparto de oxgeno a todo el cuerpo y la retirada del CO2

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La funcin del aparato circulatorio es distribuir a todas las clulas nutrientes que proceden de la digestin, y oxgeno de la respiracin. Igualmente la funcin de este aparato es transportar los productos de deshecho a sus lugares de eliminacin, es decir, el CO2 a los pulmones y los restos de matebolitos al aparato excretor (ESQUEMA 2) Aparato respiratorio El aparato respiratorio se encarga de introducir oxgeno desde el exterior, a travs de las vas respiratorias hasta los pulmones, en cuyas terminaciones se encuentra una red de capilares sanguneos que recogen ese oxgeno (para transportarlo a las clulas) y cede el CO2 que han recogido como desecho celular. Tambin el aparato respiratorio se encarga de expulsar al exterior ese CO2 que, de acumularse en sangre, resultara txico (ESQUEMA 3)

Aparato excretor Se encarga de expulsar al exterior los productos de deshecho procedentes de la actividad celular, y que de quedar en nuestro organismo provocaran daos por ser txicos. Resumiendo muy brevemente, el aparato excretor filtra el plasma sanguneo, forma a partir de l la orina y la expulsa al exterior. Funcin de los alimentos en la Dieta Los alimentos contienen un amplio nmero de sustancias qumicas, entre ellas aquellas que llamamos nutrientes, cuya definicin es:Estructuras qumicas que el organismo necesita para desarrollar todas las funciones fisiolgicas esenciales en nuestra vida, como son el metabolismo, el crecimiento, el mantenimiento, la gestacin, la lactancia, etc No existe un alimento completo, entendiendo por completo aqul capaz por s mismo de proporcionar todos los nutrientes y en las cantidades adecuadas. Slo consideramos una excepcin en el caso de la leche materna para el recin nacido. Esto explica que nuestra comida debe proporcionar mezclas adecuadas de alimentos. Slo cuando una dieta suministra nutrientes en cantidades apropiadas garantiza que el organismo se desarrolle sin problemas y se mantenga en un estado de salud aceptable. La variacin que debe llevar nuestra dieta se explica si analizamos las 3 funciones diferentes que pueden tener los nutrientes: Funcin plstica Significa construir nuestra propia materia, es decir, crecer y poder reponer los materiales destruidos. De ella se encargan principalmente protenas y sales minerales. Funcin energtica Consiste en liberar energa para todas nuestras actividades. De ello se encargan lpidos y glcidos. Funcin reguladora Se encarga de mantener equilibrio perfecto en los procesos metablicos de nuestro cuerpo, es decir, mantener los complicados mecanismos de absorcin y utilizacin de elementos que l necesita. Los nutrientes responsables son las vitaminas, sales minerales y algunas protenas (hormonas y enzimas).

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Nutrientes Se clasifican segn su proporcin de la siguiente manera: Protenas Glcidos Lpidos MICRONUTRIENTES Vitaminas S. minerales

MACRONUTRIENTES AGUA Macronutrientes

Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuentes de energa, nuestro organismo se ha adaptado para que las protenas eludan esta funcin y se reserven para la funcin plstica. Respecto a los otros dos, ambos tienen carcter energtico, pero los lpidos tienen una ventaja frente a los glcidos, porque proporcionan el doble de energa. El problema es que nuestro aparato digestivo prosee una capacidad limitada para absorber grasas de la dieta, por tanto, la funcin energtica recae de manera principal sobre los glcidos asimilables. Vamos a estudiar cada uno de los nutrientes por separado Protenas Son molculas encargadas de formar y/o reparar nuestros tejidos, su funcin es fundamentalmente plstica, aunque participan en otras funciones como enzimas, hormonas, colaboradores del sistema inmunolgico, etc. Desde el punto de vista qumico, son grandes molculas constituidas por C, O, H y N. Una protena es una larga cadena constituida por monmeros llamados aminocidos (aa). En el estmago, las protenas se degradan y se liberan los aminocidos que, desde el intestino, son absorbidos a la sangre y repartidos a las clulas. Podemos decir que la principal aportacin de las protenas en nuestra dieta es proporcionar aa que son la fuente de nitrgeno que nuestro organismo requiere para formar otros aa, as como otros compuestos nitrogenados. Se conocen alrededor de 20 aa distintos, que se combinan para formar protenas. De ellos, 10 se llaman no esenciales, porque no tenemos necesariamente que tomarlos en la dieta, sino que los podemos sintetizar a partir de glcidos o de lpidos (siempre con la ayuda de una fuente de N). De ello se encargarn en gran medida las transaminasas. Por otro lado, hay que decir que carecemos de rutas metablicas para sintetizar otros 10 aa, y por tanto es imprescindible que los aportemos en la dieta. Por esta razn se llaman esenciales. En una dieta no slo deben aportarse aa esenciales, sino tambin ciertas cantidades de no esenciales, porque los usamos como fuente nitrogenada. Nota: entregar la tarea en arial 10, texto justificado, usando maysculas y minsculas, con espaciado e interlineado sencillo, si se agregan imgenes insertar pie de figura, si se agregan tablas, insertar titulo de tablas.

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La cantidad nutricional de una protena depende de la cantidad de aa esenciales que contiene. Segn esto, las protenas de origen animal tienen, adems de otros, los aa esenciales, mientras que en las de origen vegetal siempre falta uno o mas, por eso son de menor valor biolgico. Son fuente de protenas animales la carne, el pescado, la leche y sus derivados y los huevos. Son fuente de protenas vegetales las legumbres, cereales y los frutos secos. A pesar de todo, hay que resaltar que para el organismo lo que cuenta es el total de aminocidos que suministra la dieta, y no el aporte aminoacdico de una protena concreta. Si la ingesta de aa no es la adecuada, sea por lo que sea, el resultado es una insuficiencia diettica, que si se hace crnica se traduce en una posible patologa. Cada protena, para ser sintetizada, necesita la presencia simultnea de todos sus aminocidos. Cuando nuestro cuerpo no dispone de ellos debe romper otras protenas, usar los que necesita y catabolizar el resto. Nuestro cuerpo no dispone de un tejido especializado en aa de reserva, por eso en ocasiones de necesidad recurre a las protenas del plasma o del hgado. Glcidos Son molculas formadas por C, H y O, y representan la principal fuente de energa de nuestro cuerpo. Existen dos tipos del glcidos, los simples y los complejos. Se llaman simples a los que estn formados por uno o ms monmeros (mono y disacridos). Son glcidos simples la glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Los complejos, por otra parte, son molculas ms grandes o polisacridos. Ejemplo de ellos son el glucgeno, la celulosa y el almidn. Sea cual sea su composicin, despus de la digestin pasan a la sangre y se reparten a las clulas. En este sentido la glucosa es el glcido ms importante porque es el elemento que puede usar la clula para degradar y obtener energa necesaria para nuestras reacciones metablicas. En la boca se inicia la digestin de los azcares, que se completa en el intestino delgado. Nuestro cuerpo dispone de rutas metablicas que permiten transformar cualquier monosacrido en glucosa, que pueden usar nuestras clulas. Se podra decir que no sera imprescindible que la dieta aportase glcidos, porque podemos sintetizar glucosa mediante procesos metablicos. En realidad estas rutas exigen un esfuerzo grande, porque obligan un elevado gasto de aa glucognicos, as como la formacin de compuestos inadecuados. Por eso nuestra dieta debe aportar glcidos en cantidad suficiente para cubrir las necesidades energticas. Adems de los azcares simples, la principal fuente de glcidos asimilables son los almidones de los vegetales. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glucosa la almacena en forma de glucgeno en el hgado, pero si se saturan los niveles de glucgeno se ponen en marcha rutas metablicas de lipognesis, es decir, se transforman en molculas de cidos grasos que se almacenan en el tejido adiposo. Podemos resumir las funciones de los glcidos en la dieta en 3 puntos: Fuente energtica (la ms importante) Sntesis de cidos grasos y de algunos aminocidos Formacin de importantsimos compuestos orgnicos (ADN, ARN)

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En la dieta tambin pueden venir polisacridos que el ser humano no puede digerir, simplemente porque no tenemos las enzimas adecuadas. Son lo que se llama FRIBRA DIETTICA, que en realidad es celulosa. No representan aporte de nutrientes, pero desempean un papel fundamental como soporte fsico de la materia en el intestino, a la vez que presiona las paredes intestinales favoreciendo el peristaltismo, y por consiguiente, facilitan la defecacin. Lpidos Son molculas constituidas por C, O, H a las que se aaden en ciertos casos F, S, y N. Los lpidos ms comunes en los seres vivos son las grasas y los aceites. Nuestro cuerpo necesita tomar lpidos en la dieta porque puede usarlos como fuente de energa y como fuente de cidos grasos, especialmente los polinsaturados, que no podemos sintetizarlos y sin embargo son imprescindibles para construir determinados compuestos esenciales. Recordemos que un cido graso es simplemente un cido orgnico con una cadena carbonada larga. Segn el tipo de enlaces entre los carbonos, los cidos grasos pueden ser saturados (solamente enlaces simples) o insaturados (con uno o ms dobles o triples enlaces). Las grasas que consumimos con la dieta son hidrolizadas por enzimas del intestino y se convierten en glicerina y cidos grasos (E) que son absorbidos por la mucosa intestinal y pasan al torrente linftico para ms tarde terminar en el sanguneo. La funcin nutricional de los lpidos en la dieta es muy variada: Como estructuras qumicas que pueden suministrar el mayor nivel de energa cuando son utilizadas por las clulas. (Ms energticas que los glcidos pero ms difciles de digerir). Como estructuras qumicas imprescindibles para sintetizar sustancias esenciales o desarrollar funciones diversas (por ejemplo para formar membranas celulares, la formacin de mielina, colesterol que es una sustancia que adems de colaborar en las membranas es precursor de hormonas y vitaminas) Como vehculos de vitaminas liposolubles. A diferencia de las protenas, nuestro cuerpo si puede almacenar grasas ingeridas en exceso, y lo hace en el tejido adiposo de reserva. Recientemente se viene prestando una atencin especial a la relacin que hay entre un tipo de colesterol, los cidos grasos y ciertas enfermedades coronarias o de origen cancergeno. El resultado estas investigaciones recomienda que la dieta occidental debe disminuir los altos contenidos en grasas y equilibrar mejor la proporcin entre las grasas saturadas y las insaturadas. Los cidos grasos saturados (AGS) abundan en los animales terrestres, sobre todo en mamferos, y en los aceites vegetales de coco y de palma. Su ingestin elevada est claramente asociada a una incidencia de cardiopatas. Los cidos grasos insaturados AGI abundan en los animales acuticos y en el mundo vegetal (salvo en las dos excepciones citadas). En este grupo podemos hablar del cido oleico (de la serie 9) que es el ejemplo de cido graso monoinsaturado propio del aceite de oliva. El cido linoleico ( 6) que es el polinsaturado ms abundante presente en el aceite de girasol, maz, cacahuete y en general semillas, y por ltimo estn los cidos de la serie 3, presentes en los animales acuticos, que son altamente insaturados.

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Resumiendo, los alimentos ricos en lpidos pueden ser tanto de origen animal (pescado azul, carne, mantequilla, embutidos, tocino) y por otro lado de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol, de soja, de maz) Por supuesto, la presencia de grasas en nuestra dieta debe ser la adecuada. Una carencia en cantidad o variedad de ellas acarrea trastornos, pero un exceso termina provocando complicaciones ms o menos graves. Por otro lado, algunas estructuras grasas pueden acarrear problemas sanitarios, por ejemplo las configuraciones TRANS de los dobles enlaces que no corresponden a sustancias naturales. Los enlaces TRANS se generan cuando se hidrogenan las grasas, siendo la hidrogenacin un proceso para hacer los aceites vegetales ms estables, y obtener margarina vegetal que a temperatura ambiente es slida. En la hidrogenacin se producen ismeros de los cidos grasos TRANS que nuestro cuerpo no reconoce, y no sabe qu hacer con ellos e interfieren en las rutas metablicas. Hoy da se fabrican alimentos en cuyas materias primas aparecen ismeros TRANS de los cidos grasos naturales (es decir, en la naturaleza, la grasa vegetal como es la margarina, tiene el ismero CIS pero no el TRANS). El cido TRANS no puede sustituir al CIS (que es el natural) desde el punto de vista nutricional, aunque son capaces de producir la misma energa no tienen las mismas propiedades biolgicas. Estos cidos TRANS estn siendo objetos de numerosos estudios que sugieren implicaciones patolgicas relacionadas con el msculo cardiaco y con el aumento de los niveles de colesterol. Micronutrientes Vitaminas Igual que las sales minerales, se llaman micronutrientes porque su presencia en la dieta corresponde a cantidades muy reducidas(desde (gr hasta mgr). Son compuestos orgnicos de estructura variada, con funciones especficas y vitales. Presentan la particularidad comn de no poder ser sintetizadas por nuestra bioqumica, y por tanto tienen que ser aportadas con los alimentos de nuestra dieta. Histricamente han sido consideradas como nutrientes de necesaria presencia en la alimentacin para evitar patologas provocadas por una deficiencia aguda de alguna de ellas. Cuando una dieta es variada y equilibrada tenemos garantizada la ingestin correcta de vitaminas. Las carencias vitamnicas provocan enfermedades especficas, a veces graves, pero hay que saber que algunas vitaminas en dosis altas o farmacolgicas tambin pueden suponer una accin distinta a la que debieran tener. Conviene tener presente la labilidad de ciertas vitaminas frente a los agentes fsicos qumicos, como el calor, la luz, los cidos o las bases. Esta razn justifica que las vitaminas (en definitiva los alimentos) sean sometidos a tratamientos de elaboracin justos. La congelacin no destruye vitaminas. Segn la solubilidad de una vitamina en agua o el lpidos, las podemos clasificar en hidrosolubles (las C y el complejo B) y liposolubles (A, D, E y K). En la fotocopia adjunta se representa un cuadro de vitaminas con su localizacin, sus funciones y las patologas que provocan su carencia. Sales minerales

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Los tejidos de los seres vivos tienen elementos minerales inorgnicos que cumplen funciones fundamentales en nuestro cuerpo. No todos los necesitamos en la misma proporcin, por eso hay algunos mayoritarios (Ca, Fe) y otros los consideramos como elementos traza, por ejemplo el Cu, Co, I

Su ausencia provoca enfermedades carenciales, debido al papel fundamental que desempean en nuestras funciones vitales. Sin embargo algunos elementos minerales pueden resultar txicos incluso a concentraciones traza, co mo el Pb, Hg, As En lneas generales, si nuestra dieta es variada y equilibrada nos garantizamos que quedan cubiertas las necesidades minerales (a pesar de eso, la poblacin, incluso en pases desarrollados, presenta en amplios sectores aportes deficientes de elementos mayoritarios como el Ca y el Fe) En la diettica de muchos pases es una prctica corriente suplementar la dieta con minerales, especialmente con Fe (para prevenir anemias especialmente en mujeres). Tambin se producen suplementos de Ca, y de nuevo en la poblacin femenina para evitar los efectos de la osteoporosis en mujeres post menopusicas. Pero cubrir las necesidades de Ca a veces se complica si en nuestra dieta abundan los fosfatos (muchos aditivos lo llevan). La presencia de fosfatos en el intestino interacciona con el Ca y reduce su disponibilidad y absorcin. Agua El agua puede considerarse como el componente ms abundante de nuestro organismo. En adultos constituye aproximadamente un 60%. Adems de participar en la composicin de tejidos y rganos, es el medio en el que se desarrollan reacciones y fenmenos qumicos, por esola ingestin de agua es todava ms imperiosa que la de alimentos. El agua que hay en un cuerpo est distribuida entre dos tipos de compartimentos, y entre ellos se producen intercambios: En los espacios extracelulares. Incluye los lquidos plasmticos y los lquidos intersticiales que envuelven y baan a la clula. En los espacios intracelulares. La composicin de ambos tipos de espacio es diferente, pero entre ellos se llevan a cabo intercambios a travs de los capilares sanguneos y de las membranas celulares. Mantenernos vivos implica prdidas de agua diarias por distintas vas: Por la orina (1.300 - 1.500 cc/da) Por materia fecal (100 - 200 cc/da) Por respiracin Por evaporacin cutnea Para equilibrar estas prdidas necesitamos un aporte hdrico que puede tener 3 orgenes: Ingestin de bebidas (1.200 cc/da) El agua que constituye los alimentos (900 cc/da) Nota: entregar la tarea en arial 10, texto justificado, usando maysculas y minsculas, con espaciado e interlineado sencillo, si se agregan imgenes insertar pie de figura, si se agregan tablas, insertar titulo de tablas.

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El agua que se produce en las reacciones de oxidacin de nutrientes (Ciclo de Krebs) (300 cc/da)

Para comprender la importancia nutricional del agua simplemente hay que recordar su papel como medio universal dentro del cual se llevan a cabo todos los procesos fisiolgicos esenciales. Esta capacidad para ser un medio universal es consecuencia de su estructura molecular que le confiere las siguientes propiedades: Acta como disolvente de muchos nutrientes debido a su carcter de dipolo Por su alta tensin superficial es el medio en el que tienen lugar las corrientes intracelulares. Por su elevada conductividad tiene funcin termorreguladora Por su capacidad de ionizacin se comporta como oxidante, reductora e hidratante. Puede actuar como sustancia que facilita la eliminacin de productos de desecho. Necesidades energticas Cuando se valora una dieta se toma en consideracin cmo contribuye a la energa total que el cuerpo necesita para vivir (recordemos que muchos de los procesos metablicos en cadena consumen energa). Lo normal ser que esas necesidades energticas las cubran los nutrientes tericos que podran usarse como fuentes de energa (glcidos lpidos y prtidos). En realidad nuestro organismo prefiere utilizar glcidos y lpidos para estos fines y reserva las protenas para otros. Cuando conocemos el porcentaje de glcidos, lpidos y protenas de un alimento se pueden hacer clculos para obtener el valor energtico que proporciona ese alimento, y por tanto, su contenido calrico. Este contenido energtico hasta hace poco tiempo se expresaba en Kcal., pero como ltimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I., es ms correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ) Glcidos Se digieren un 98% 4 Kcal. = 17 KJ Grasas Se digieren un 95% 9 Kcal. = 37 KJ Protenas Digestin incompleta 4 Kcal. = 17 KJ Mientras que las grasas suponen la fuente ms concentrada de caloras, los glcidos son la fuente ms barata, y las protenas la ms costosa. Por otro lado, el etanol que aportan las bebidas alcohlicas produce 5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ En el ser humano, glcidos lpidos y protenas se mueven en rutas metablicas interrelacionadas e interconvertibles. (ESQUEMA 8). Losglcidos son una fuente econmica de caloras que nuestro cuerpo puede usar con rapidez para una gran variedad de funciones fisiolgicas. Sin embargo tambin los otros 2 grupos pueden proporcionar energa mediante las reacciones metablicas interconvertibles. Cuando se oxida un glcido se proporciona la formacin de un cido orgnico requerido para que las grasas se oxiden completamente hasta convertirse en CO2 y H2O mediante el Ciclo de Krebs. Por este motivo, los glcidos ejercen un efecto economizador del consumo de protenas y de grasas, porque nuestro cuerpo solo acude a ellos cuando tiene agotadas todas las fuentes de glcidos y necesita energa adicional. Nota: entregar la tarea en arial 10, texto justificado, usando maysculas y minsculas, con espaciado e interlineado sencillo, si se agregan imgenes insertar pie de figura, si se agregan tablas, insertar titulo de tablas.

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Ante una situacin deficiente de glcidos y lpidos, el organismo acudir a las protenas como fuente energtica. Si se produce un desequilibrio prolongado entre la ingesta calrica y el consumo energtico, se producen modificaciones en las reservas corporales que se traducen en cambios en la forma y en el peso de nuestro cuerpo. Clasificacin de los alimentos Los alimentos son tan variados que admiten distintas clasificaciones. La OMS los clasifica en 7 grupos, dependiendo de sus contenidos en nutrientes y de la funcin que realizan.

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Conclusin: Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo. Desde un punto de vista qumico, los alimentos tienen la siguiente composicin (en tipos de compuestos qumicos): 1) Hidratos de carbono o sus constituyentes. 2) Grasas o sus constituyentes. 3) Protenas o sus constituyentes. 4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas. 5) Sales minerales. 6) Agua. Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos qumicos.

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Fuentes: Bibliografa
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