MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD INTRODUCCION La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos

y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez ms efectivo que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas sobre buenas prcticas sanitarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos! CAPITULO 1. PERSONAL 1.1 HIGIENE PERSONAL "oda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, seg#n corresponda! $sar ropa limpia y apropiada al tipo de traba%o que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. &uando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de traba%o se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente a%ustados para proteger la limpieza de los uniformes. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el traba%o, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la %ornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con %abn y restregando con energ a, usando cepillo para las u'as y yemas de los dedos( despus de en%uagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. )unca deben usarse toallas de tela. *antener las u'as cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. +i se utilizan guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en prrafos anteriores. $sar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca. Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qu micas, medicamentos o cualquier otro material extra'o. El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. )o deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo manubrio. )o se permite bigote ba%o el labio que se extienda ba%o la barbilla. La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos totalmente.
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 Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la ore%a. )o se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas( a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial. Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto. +e recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de , mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello. -umar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea m nimo. +e proh ben chicles, dulces u otros ob%etos en la boca durante el traba%o, ya que stos pueden caer al producto en proceso. .rescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, su%etadores u otros ob%etos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. )o se deben usar %oyas, ni adornos! broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relo%es, collares u otros que puedan contaminar el producto, a#n cuando se usen deba%o de una proteccin. /ueda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto 0uso obligatorio de cubreboca1. Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. +e requiere que se presenten diariamente ba'ados, de preferencia al llegar a su traba%o( usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. +er conveniente aislarlos y que efect#en otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto. &ortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario 0gasas, vendas1 y colocar encima alg#n material impermeable 0dedillo plstico, guante plstico1, antes de entrar al rea de proceso. 1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE "odo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La 2ireccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. "al instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad. 3dems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin. 1.3 VISITANTES 3 todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote 0si son largos1, adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. )o debern presentar s ntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin. 2eben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. "odo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La 2ireccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. "al instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
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3dems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin. 1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La 2ireccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aque%ada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana 0como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta1, traba%ar ba%o ning#n concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. "oda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado f sico, para que le sea asignada otra actividad. La 2ireccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aque%ada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana 0como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta1, traba%ar ba%o ning#n concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. "oda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado f sico, para que le sea asignada otra actividad. 1.5 EXAMEN MEDICO Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su traba%o, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones cl nicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un a'o, como m nimo, para garantizar la salud del operario. 3dems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio! anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales( siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis( examen de exudado far ngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus. CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 2.1 VIAS DE ACCESO +e recomienda que las v as de acceso 0a los caminos1 que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o re%illas de desag4e para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos. +e recomienda que las v as de acceso 0a los caminos1 que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o re%illas de desag4e para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos. 2.2 PATIOS En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como! 5 3lmacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, 5 Existencia de basura, desperdicios y chatarra, 5 -ormacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva, 5 Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, 5 Encharcamiento por drena%e insuficiente o inadecuado. Los drena%es deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. 5 6nadecuada iluminacin. En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como! 5 3lmacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, 5 Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
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5 -ormacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva, 5 Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, 5 Encharcamiento por drena%e insuficiente o inadecuado. Los drena%es deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. 5 6nadecuada iluminacin. 2.3 EDIFICIOS +e recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. +e recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, dise'o y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes. +e recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. 2isponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flu%o de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe de%arse un espacio libre, que se recomienda sea de 78 cm como m nimo. Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qu micas, polvo, mugre u otros materiales extra'os. La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso 0empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.1, debe dise'arse cuidando que no haya cruzamientos. 2.4 PISOS Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qu micos o materiales que se mane%an y poseen propiedades que alteren las caracter sticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie. Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente m nima del 9: para el fcil desalo%o y escurrimiento del agua hacia el drena%e. +e recomienda, la construccin de bases de concreto para el ancla%e de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efect#e movimientos que ocasione ondas vibratorias. Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse seg#n convenga! de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua( es muy recomendable para reas de elaboracin muy h#medas el piso recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alo%arse y proliferar cualquier microorganismo. 2.5 PASILLOS +e recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al n#mero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de traba%o que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo. 2. PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
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.ara la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales! ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas. Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes se'alados o con materiales ms ligeros que re#nan las caracter sticas antes descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, canceler a de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua 0acabado sanitario1 para facilitar la limpieza. .ara recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda! losetas, ladrillo vidriado, cermica, azule%o, mosaico, lminas de ..;.&. o pinturas como la acr lica, la vin lica, la alqu dica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas( la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. 3dems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura. +e recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 2.! TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los ,.88 m en las reas de traba%o. +e debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin( adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. .ara evitar esto, los techos deben su%etarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad. &uando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones! entre el falso plafn y el techo conservar una altura m nima de <.=8 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada. 2." VENTANAS Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. >asta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acr lico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con part culas de vidrio. &uando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. 3dems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin. El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. +e recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercan a. 2.# PUERTAS

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien a%ustadas en su marco. +i las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable que las puertas estn bien se'aladas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas. +u construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarn bien se'aladas y de preferencia abrirn al exterior. &uando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por e%emplo la ho%a de hierro galvanizada. 2e preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos <? cm por encima de la parte inferior de la puerta. "ambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. 2eben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. +e recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. +e recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, dise'o y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes. +e recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. 2isponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flu%o de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe de%arse un espacio libre, que se recomienda sea de 78 cm como m nimo. Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qu micas, polvo, mugre u otros materiales extra'os. La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso 0empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.1, debe dise'arse cuidando que no haya cruzamientos. 2.4 PISOS Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qu micos o materiales que se mane%an y poseen propiedades que alteren las caracter sticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie. Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente m nima del 9: para el fcil desalo%o y escurrimiento del agua hacia el drena%e. +e recomienda, la construccin de bases de concreto para el ancla%e de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efect#e movimientos que ocasione ondas vibratorias. Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse seg#n convenga! de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua( es muy recomendable para reas de elaboracin muy h#medas el piso recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos.
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Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alo%arse y proliferar cualquier microorganismo. 2.5 PASILLOS +e recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al n#mero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de traba%o que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo. 2. PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. .ara la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales! ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas. Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes se'alados o con materiales ms ligeros que re#nan las caracter sticas antes descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, canceler a de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua 0acabado sanitario1 para facilitar la limpieza. .ara recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda! losetas, ladrillo vidriado, cermica, azule%o, mosaico, lminas de ..;.&. o pinturas como la acr lica, la vin lica, la alqu dica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas( la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. 3dems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura. +e recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 2.! TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los ,.88 m en las reas de traba%o. +e debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin( adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. .ara evitar esto, los techos deben su%etarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad. &uando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones! entre el falso plafn y el techo conservar una altura m nima de <.=8 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada. 2." VENTANAS Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. >asta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acr lico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con part culas de vidrio. &uando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes
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en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. 3dems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin. El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. +e recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercan a. 2.# PUERTAS Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien a%ustadas en su marco. +i las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable que las puertas estn bien se'aladas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas. +u construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarn bien se'aladas y de preferencia abrirn al exterior. &uando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por e%emplo la ho%a de hierro galvanizada. 2e preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos <? cm por encima de la parte inferior de la puerta. "ambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. 2eben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 3.1 SANITARIOS Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los ba'os deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, %abn, %abonera, secador de manos 0aire o toallas de papel1 y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. 2ebern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 3.2 VESTIDORES Y REGADERAS &uando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como m nimo con un casillero para cada persona. .ara guardar ropa, ob%etos e implementos de higiene. )o debern depositarse ropa ni ob%etos personales en las reas de produccin. 3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION 2ebern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exi%a la naturaleza de las operaciones. 2eber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con %abn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. 2eber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. +i se usan toallas de papel deber haber %unto a cada lavabo un n#mero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. &onviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuber a debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drena%es. 3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION &uando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los #tiles y equipo de traba%o. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan
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limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fr a o vapor en cantidades suficientes. Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los ba'os deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, %abn, %abonera, secador de manos 0 aire o toallas de papel1 y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. 2ebern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 3.2 VESTIDORES Y REGADERAS &uando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como m nimo con un casillero para cada persona. .ara guardar ropa, ob%etos e implementos de higiene. )o debern depositarse ropa ni ob%etos personales en las reas de produccin. 3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION 2ebern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exi%a la naturaleza de las operaciones. 2eber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con %abn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. 2eber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. +i se usan toallas de papel deber haber %unto a cada lavabo un n#mero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. &onviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuber a debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drena%es. 3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION &uando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los #tiles y equipo de traba%o. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fr a o vapor en cantidades suficientes. CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA. 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 2eber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. +e deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuber as completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuber as que conducen el agua potable. +e debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento! 5 &ontenido de &loro 5 2ureza de agua 0&ontenido de calcio1 5 3nlisis microbiolgicos! 0*esfilos aerobios, &oliformes totales1 DEBIDO A LA IMPORTANCIA $UE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL 2eber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. +e deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuber as completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuber as que conducen el agua potable. +e debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento! 5 &ontenido de &loro
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5 2ureza de agua 0&ontenido de calcio1 5 3nlisis microbiolgicos! 0*esfilos aerobios, &oliformes totales1 DEBIDO A LA IMPORTANCIA $UE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS %RECIPIENTES&. 4.2 DRENA'E En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada ,@ m9 de superficie. +e pide un drena%e para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de , m de un drena%e maestro colector, la pendiente mxima del drena%e con respecto a la superficie del piso debe ser superior a ?:. En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuber as de desag4e de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drena%e. +e cuidar que las tuber as de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos <8 cm. 07 pulgadas1. Los drena%es deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y re%illas para evitar entrada de plagas provenientes del drena%e. "anto los pisos, as como los drena%es deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flu%o rpido y eficiente de los l quidos desechados. Las ca'er as de drena%e deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. "odos los conductos de evacuacin 0incluidos el sistema de alcantarillado1 deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados , m como m nimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma. 4.3 ILUMINACION "odo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. &uando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de! ?78 lux en todos los puntos de inspeccin ,88 lux en las salas de traba%o. ?8 lux en otras reas. Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura. El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del traba%o, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes. 4.4 VENTILACION 2eber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el ox geno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. 2eber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. LOS FACTORES DE LOS $UE DEPENDE UN SISTEMA GENERAL DE VENTILACION SON( )#mero de personas que ocupan el rea, oficina o planta. &ondiciones interiores del ambiente f sico del local, 0temperatura, luz, humedad1. "ipo de productos que se elaboran. &ondiciones ambientales exteriores. "ipo de actividad realizada 0proceso1 en las reas que requieren ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas. $na ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados a re%illas y aberturas especialmente dise'adas para tal fin. En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de part culas en el aire.
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La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por razones sanitarias como econmicas. 3lgunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre part culas slidas en suspensin o en peque'as gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. 2e aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin deba ser cuidado y controlado adecuadamente. +eg#n las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de traba%o. .eridicamente, se recomienda de acuerdo con la naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente. 4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con un rea exclusiva para el depsito temporal de desechos. Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse de preferencias tapadas e identificadas. Es necesario especificar, naturaleza y estado f sico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y otras caracter sticas m nimas de la basura como! aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras. El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin. +e recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro del establecimiento. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. A se recomienda separar los desechos orgnicos de los inorgnicos. 4. DUCTOS Las tuber as, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de traba%o donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. A en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza. 2e acuerdo con la )ormativas +e recomienda observar el cdigo internacional de colores para pintar las tuber as CAPITULO 5. E$UIPAMIENTO 5.1 E$UIPOS Y UTENSILIOS "odos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron dise'ados. El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el mane%o de estas sustancias. A si de%an de usarse, inutilizarlos o destruirlos. 5.2 MATERIALES "odo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. 5.2.1 "odos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron dise'ados.
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El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el mane%o de estas sustancias. A si de%an de usarse, inutilizarlos o destruirlos. 5.2 MATERIALES "odo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. 5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS En el caso espec fico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracter stica de poder ser pulido con facilidad, lo se'ala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza. En general los tipos 36+6 ,87 y ,<B son los ms recomendados. &uando hay que hacer soldaduras se recomienda los tipos 36+6 ,87L y ,<BL, para evitar la corrosin intergranular, especialmente para los procesos de limpieza Cin situC y en tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o productos a granel. El acabado sanitario tipo n#mero 7 0con abrasivos de grano <88 a <?8 de aspereza1, es el ms utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos. El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el acero inoxidable. El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los alimentos, debido a que fcilmente puede sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en e%es, ya que es un material fuerte y duro. El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los alimentos. El metal monel, es una mezcla de cobre y n quel, y se recomienda para mesas de empaque, pero no debe usarse en contacto directo con alimentos. 2eber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por e%emplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 5.3 MANTENIMIENTO El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar! accidentes, contaminaciones, tanto f sicas, qu micas, como microbiolgicas. 6nclusive afecta rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mantenimiento de la planta. &uando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un sistema de aislamiento del rea en reparacin. Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y que permita su limpieza. "odos los instrumentos de control de proceso 0medidores de tiempo, temperatura, humedad, flu%o, torque, peso, etc.1, deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin 3l lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. &uando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser dise'ado en tal forma que evite la contaminacin de los productos. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y piso, permita su limpieza.
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Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos deben ser dise'ados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto. .ara el caso espec fico de mane%o de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos sean de dise'o sanitario tales como! *ateriales inertes que no contaminen o sean atacados por los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas. Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento permanentemente. En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en produccin. 5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO DEL E$UIPO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar part culas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. $na soldadura no continua de%a huecos abiertos en la costura dentro de los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente limpiable. +e requiere que las uniones soldadas sean sin costuras. &uando un equipo no est dise'ado para el mane%o de alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso. E$UIPO. +e recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se sugiere se revisen peridicamente. PATAS DE SOPORTE. +e recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan y el piso y que en las reas de proceso las patas no sean huecas. COLLARINES. 3lgunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y mantener al equipo unido, stos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en donde un collar n se empalma con el otro, y entonces los dos son cerrados con alg#n dispositivo. Esta rea en donde los bordes se encuentran, est abierta a la contaminacin por productos, y no es aceptable a menos de que sea fcilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide la entrada de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminacin. PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el alimento, la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable. E$UIPO INTERIOR. El interior del equipo para el mane%o y tratamiento de los alimentos debe ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. "odo el equipo para el mane%o de los alimentos debe ser de fcil limpieza. CAPITULO . PROCESO .1 MATERIA PRIMA El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extra'as que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin. Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la l nea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en produccin. Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. +e recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas. Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. 3 menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.
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Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. .2 PROCESO DE ELABORACION En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones! 5 +eguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son! orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso. 5 Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extra'os al proceso. )o debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas. 5 2urante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 5 "odos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cu'etes deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente. 5 +e evitar la contaminacin con materiales extra'os 0polvo, agua, grasas, etc.1, que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura. 5 Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y a#n cuando no se usen. +e debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un d a para otro. 5 "odos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuanto al contenido 5 Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad posible. 5 3l lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos. 5 +e recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo de rotura. 5 +e recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos. 5 Los envases vac os que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos se retirarn con frecuencia y orden. 5 +e recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los puntos cr ticos. Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado. "odas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que prote%an contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud p#blica. +e recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al m nimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones. .3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA +e debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. +e recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi5elaborados susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ning#n producto terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia. &uando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos. "odo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. "odos los contenedores de ingredientes 0bolsas, ca%as, tambores, cu'etes1 se limpiarn le%os de las reas de proceso antes de ser abiertos.
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.4 ENVASADO "odo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias ob%etables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los l mites aceptados por la +ecretar a de +alud. El material de envasado deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los recipientes no debern haber sido utilizados para ning#n fin previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin del producto. +iempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. &uando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber mane%arse el material de envase necesario para uso inmediato. El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. I)*+,-.-/0/-1+ )* 23,*4. &ada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica productora y el lote. +e entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condiciones esencialmente idnticas. R*5-4,634 )* *207360/-1+ 8 963)://-1+. 2e cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos durante un per odo que no exceda la duracin que se tenga se'alada como vida de anaquel, en caso de necesidad espec fica, se llevarn los registros por dos a'os. 5 El embala%e de los productos, deber de llevar una codificacin con el ob%eto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado. 5 Los productos de ba%a acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su anlisis f sico5qu mico o bacteriolgico, ser liberados. 5 Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias. .5 ALMACENAMIENTO Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia. Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico diario. Las %untas de las paredes y pisos deben estar selladas. La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de cada rea. Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras. +e recomienda que las tarimas queden separadas de la pared ?8 cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin. Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida. +e contar con se'alamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin. +e debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya sea separando las reas de almacena%e o colocndolos en lugares pertinentes. Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo de seguridad. +e recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester de la 2ireccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materiales in#tiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.

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+e tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qu mica, f sica, microbiolgica, u otras sustancias ob%etables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas. Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al m nimo los da'os y deterioros. Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario. Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. +e pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. +alvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente. )o se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas. . TRANSPORTE "odos los veh culos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben colocar en la parte ba%a de la carga, y los ms livianos en la parte superior. Las cargas se estibarn a%ustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del veh culo transportador. +i se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas. . .1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL TRANSPORTE "odos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. +i se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano. Los veh culos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura. La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayor a de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas. )o se debe permitir que los transportes estn mo%ados en su interior, la humedad puede ser absorbida por el cartn del empaque, a#n si los productos estn sobre tarimas. &uando no existe alguna razn por la que el interior est mo%ado se deber investigar si! DEl derrame es slo de agua, o es algo msE, como por e%emplo! Dalg#n producto qu micoE D&mo entr la humedadE. DEst el piso del transporte da'adoE. D+on salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedadE. D.orqu no secaron la humedad antes de llenar el transporteE. . .2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de psicrfilos. .ara ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn, para alargar la vida media del producto.
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La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fr o en los productos que se almacenan. +e pondr especial cuidado en proteger contra la humedad todos los alimentos secos. Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los Bo& hasta su consumo. +e recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin .! EVALUACION DE LA CALIDAD Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de calidad de los productos elaborados. Este control variar seg#n el producto y las necesidades de la empresa y se establecer como premisa que todo producto que resulte contaminado, adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano. .ara que los establecimientos obtengan la garant a de la condicin sanitaria de sus actividades y productos, debern instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus productos. +e recomienda la aplicacin de la CFu a para la 3utoverificacin de las Guenas .rcticas de >igiene en su EstablecimientoC y del C*anual de 3plicacin del 3nlisis de Hiesgos, 6dentificacin y &ontrol de .untos &r ticosC. El 3nlisis de Hiesgos, 6dentificacin y &ontrol de .untos &r ticos, es un mtodo de garant a de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los productos. Es importante que el Hesponsable del &ontrol de &alidad verifique constantemente! 5 Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flu%o del proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo. 5 Los riesgos microbiolgicos, f sicos o qu micos que en cada operacin del proceso requiera controlar. 5 La existencia de las especificaciones microbiolgicas, f sicas y qu micas. "ales especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras, metodolog a anal tica, y los l mites para la aceptacin. 5 Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que debern a%ustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados sean confiables. +e mencionar %unto con los resultados anal ticos, el mtodo de prueba utilizado, y su referencia documental. 5 Irdenes de produccin con informacin completa. 5 La existencia de l mites en las condiciones de operacin de aquellos equipos o reas cr ticas, en donde una falta de control puede generar un peligro o defecto inaceptable del producto. /ue se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos cr ticos, para tener la seguridad de que las operaciones ms importantes estn siempre ba%o control 5 El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los puntos cr ticos indica prdida de control. 5 Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas sucedan y los registros de las condiciones de operacin de los puntos cr ticos. 5 Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqu micos de las materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado( por lote, turno, etc. Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqu micas y microbiolgicas, se instalarn separados de las reas de produccin( o se pueden contratar los servicios externos de laboratorios aprobados. CAPITULO !. CONTROL DE PLAGAS !.1 CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive veh culos de acarreo y reparto. "odas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, p%aros u otros animales. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse cortinas de a re, antecmaras, mallas, te%idos metlicos, trampas, electrocutadores.
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&ada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qu micos, f sicos o biolgicos, slo debern aplicarse ba%o la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entra'ar. +lo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. 3ntes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. 2espus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. 2ebe consultarse el &atlogo Ificial de .laguicidas. En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados ba%o llave y aplicados ba%o la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su mane%o. "odos los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes. "odos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por las autoridades +e debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo. 2eber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado. !.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo. VERDURAS CRUDAS.5 En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en ca%as de cartn, madera, arpillas o bolsas. 0-orma com#n de infestacin de roedores y moscas1. EMPA$UES.5 Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. 0-orma com#n de infestacin de gorgo%os, cochinillas, cucarachas, etc.1. DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS. 5 Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su deteccin y combate. CONTENEDORES.5 Los contenedores son movidos por muchos pa ses, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga. A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.; &ualquier clase de plaga. !.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS !.3.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive veh culos de acarreo y reparto. "odas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, p%aros u otros animales. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse cortinas de a re, antecmaras, mallas, te%idos metlicos, trampas, electrocutadores. &ada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qu micos, f sicos o biolgicos, slo debern aplicarse ba%o la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes puede entra'ar. +lo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. 3ntes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. 2espus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

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En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados ba%o llave y aplicados ba%o la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su mane%o. "odos los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes. "odos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados. +e debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo. 2eber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado. !.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo. VERDURAS CRUDAS.5 En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en ca%as de cartn, madera, arpillas o bolsas. 0-orma com#n de infestacin de roedores y moscas1. EMPA$UES.5 Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. 0-orma com#n de infestacin de gorgo%os, cochinillas, cucarachas, etc.1. DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS. 5 Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su deteccin y combate. CONTENEDORES.5 Los contenedores son movidos por muchos pa ses, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga. A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.; &ualquier clase de plaga. !.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS !.3.1 INSECTOS En general se distinguen , tipos de insectos! ;oladores, como moscas y mosquitos. Hastreros, como cucarachas, ciempis y ara'as. "aladores, como gorgo%os y termitas. $no de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados! Hesiduos de alimentos 3gua estancada *ateriales y basura amontonados en rincones y pisos 3rmarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad !.3.1.1 INSECTOS VOLADORES En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una re%illa electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente atra dos por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino tienen que pasar primero a travs de una re%illa electrificada que traba%a a alto volta%e y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo instantneamente. Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran deba%o de la re%illa. Existe el escaraba%o de las alfombras o de almacenes 0"rogoderma sp.1 que puede volar a travs de la re%illa electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este insecto carro'ero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos. !.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir insecticidas areos. +e recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el Este de 3frica. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados.
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Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy seguros debido a sus efectos residuales y hasta peligrosos para la salud, 0si no son usados correctamente1. !.3.1.3 INSECTOS RASTREROS. Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa. El mtodo para el control de la mayor a de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea donde est tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que com#nmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin correspondiente. En el caso de cochinillas y gorgo%os, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes 0harina y granos1 y no les llega el roc o del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por un per odo de 97 horas. Las ara'as requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigacin de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin. &uando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ning#n momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. !.3.2 ROEDORES Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin diferente. $n programa de control de roedores efectivo deber incluir! Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferacin. *edidas para evitar su entrada a las instalaciones. ;erificaciones constantes para detectar su presencia. &olocar trampas y carnadas con veneno para su control yJo eliminacin. Las reas exteriores del establecimiento y el per metro cercano al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores 0fcula1. "ambin pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir. El tama'o y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constantemente para retirar los cadveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas. Existen muchas trampas con sistemas de resorte, abiertos o cerrados, que pueden colocarse en lugares estratgicos. Las trampas cerradas son ca%as de metal con un resorte tensionado, que en cuanto el ratn entra por el agu%ero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a una rea de la cul no puede escapar. El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado. !.!.3 PA'AROS Los p%aros pueden ser animales especialmente dif ciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de p%aros en las reas de proceso y almacenes as como a los establecimientos en trminos generales. En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de p%aros. Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Hevisar peridicamente con recorridos mensuales. "ambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de b#hos en las entradas y cercan as de los
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establecimientos as como carnadas especiales para ale%arlos del rea, trampas y destruccin de nidos. CAPITULO ". LIMPIEZA ".1 PRINCIPIOS GENERALES La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y veh culos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. 2espus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo af n, para reducir el n#mero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. 3 veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante5detergente, aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gu a a los empleados y a la administracin. ".2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE 2eber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con ob%eto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean ob%eto de atencin especial! las reas, el equipo y el material ms importante. ".3 PERSONAL Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin, para que se encarguen de e%ecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. A a una sola persona para supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entra'a. $no de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un traba%o adicional, y generalmente ste traba%o se delega en la o las personas de ms ba%o nivel en la fbrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral. "odo el personal que e%ecute los traba%os de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado. ".4 PRECAUCIONES .ara impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exi%an. En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un en%uague minucioso con agua. )o deben almacenarse %untos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las personas que traba%en con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan tales l quidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. +e debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso. +e tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. ".5 METODOS DE LIMPIEZA
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La limpieza se efect#a usando combinada o separadamente <=,3)34 .>4-/34, por e%emplo! restregando o utilizando fluidos turbulentos y <=,3)34 ?:><-/34, por e%emplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos f sicos y qu micos. A hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de traba%o. +eg#n las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes! MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. +e recomienda remo%ar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los peque'os dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. LIMPIEZA @IN SITU@. Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuber as, con una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuber as. El equipo contar con dise'o adecuado para ste mtodo de limpieza. .ara la limpieza eficaz de las tuber as se requiere una velocidad de fluido m nima de <.? metros por segundo, con flu%o turbulento. 2ebern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. +i esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. 3l terminar de en%uagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable. PULVERIZACION A BA'A PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes vol#menes a presiones de hasta B.= KgJcm9 0<88 libras por pulgada cuadrada1. PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BA'O VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta B= KgJcm9 0<,888 libras por pulgada cuadrada1. LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante <? a 98 minutos, que posteriormente se en%uaga con agua aspersada. MA$UINAS LAVADORAS. 3lgunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan mediante el en%uague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. &on estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. ".5.1 La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y veh culos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. 2espus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo af n, para reducir el n#mero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. 3 veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante5detergente, aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gu a a los empleados y a la administracin. ".5.1 DETERGENTES Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. 3simismo, deben tener buenas propiedades de en%uague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboracin de productos, y que se apliquen en la concentracin y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
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3#n cuando en algunos casos las soluciones fr as de detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una escama dura 0CcostraC1, especialmente en presencia de grasa o prote nas. En consecuencia, probablemente se requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La CcostraC puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacteriana del producto. A puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria. El ob%eto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. A el ob%eto del en%uague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador, son! &ompleta y rpida solubilidad. )o ser corrosivo a superficies metlicas. Grindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de en%uague. 3ccin germicida. Ga%o precio. )o txico. ".5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos! <. .re5en%uague con agua tibia a 7?o&. 9. 3plicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto ptimo. ,. En%uague con agua caliente. 7. >igienizacin. .ara me%ores resultados el agua debe ser blanda ".5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. <. &epillos manuales o mecnicos. 9. Escobas ,. 3spiradoras 7. Haspadores. ?. Estropa%os B. .istolas de agua a presin alta y ba%a @. .istolas de vapor =. Limpiadores hidrulicos! aspersores fi%os o giratorios ". CLASIFICACION DE DETERGENTES. La naturaleza del traba%o y la limpieza a efectuarse deben servir como gu a para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en! ". .1 DETERGENTES ALCALINOS. $n indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. $na porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno 0p>1 de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos e%emplos! SOSA CAUSTICA. +e usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. )o se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. +e considera peligroso para el personal de limpieza.
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SES$UISILICATO DE SODIO. +e usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. FOSFATO TRISODICO. )o debe usarse en solucin muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el esta'o, ya que puede da'arlos. 3 su uso debe seguir un en%uague minucioso con agua. CARBONATO DE SODIO. )o es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. BICARBONATO DE SODIO. +e usa con%untamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o a%ustadora de acidez. SES$UICARBONATO DE SODIO. "iene excelente propiedad ablandadora del agua. )o es muy irritante a la piel. TETRABORATO SODICO %BORAX&. +u uso se limita al lavado de las manos. 9. DETERGENTES ACIDOS. +e considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesa%e y otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son! ACIDO GLUCONICO. &orroe el esta'o y el hierro menos que el cido c trico, tartrico y fosfrico. ACIDO SULFONICO. 3ct#a en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar. ". .3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS. PIROFOSFATO TETRASODICO. "iene la venta%a de ser ms eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fr a. TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. *uy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. ,. AGENTES ABRASIVOS. Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y en%uague con agua a presin. &uando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o pastas con%untamente con los agentes que act#an en las superficies. "cnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que part culas peque'as de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin. "ambin stas part culas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas plenamente %ustificadas. ".! ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA En la eliminacin de capas de grasa, se libera la part cula de cochambre adherido, facilitando la remocin mediante un en%uague adecuado. 2ebe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que stos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y en%uague adecuados. FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. &uando a la grasa se a'ade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa en la superficie del agua. "ambin se puede preparar una dilucin acuosa de fosfato trisdico al <:, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes. Itra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman %abones slidos que son removidos con gran facilidad. "." REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
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Las part culas de slidos de los productos y otras part culas que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros! 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agu%eros peque'os y material poroso. 2. DISPERSION. Las part culas de suciedad son rotas en fracciones individuales peque'as y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas. 3. SUSPENSION. Las part culas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las part culas suspendidas se remueven fcilmente del equipo. 4. PEPTINACION. +e forma una solucin coloidal de la materia que ensucia. 5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qu micamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles. . EN'UAGUE. Las part culas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolucin de ellas. ".# PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura. En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, de%an un depsito calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depsito es muy dif cil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido clorh drico diluido. Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de costras. Las costras de leche son un excelente e%emplo de lo que frecuentemente sucede en la industria de los alimentos. Iriginalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido a la aplicacin de calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. &uando se usan agentes limpiadores conteniendo carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores. ".1A SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA &uando el equipo se de%a mo%ado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. .or ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, de%ar que se seque naturalmente al aire. .ara el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez. 2eben proveerse puntos apropiados de desag4e para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas peque'as de los equipos que se desmontan para su limpieza. "odo equipo que inevitablemente quede mo%ado durante un per odo en el que puedan desarrollarse un n#mero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a usar. CAPITULO #. DESINFECCION #.1 CONSIDERACIONES GENERALES 3unque la desinfeccin da lugar a la reduccin del n#mero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. $n desinfectante eficaz reduce el n#mero de microorganismos a un nivel que no per%udica la salud. )ing#n procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qu micos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. 2eben usarse desinfectantes qu micos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso.
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Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de traba%o. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. "odos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado dise'o sanitario. #.2 TECNICAS DE DESINFECCION #.2.1 3unque la desinfeccin da lugar a la reduccin del n#mero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. $n desinfectante eficaz reduce el n#mero de microorganismos a un nivel que no per%udica la salud. )ing#n procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qu micos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. 2eben usarse desinfectantes qu micos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de traba%o. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. "odos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado dise'o sanitario. #.2 TECNICAS DE DESINFECCION #.2.1 DESINFECCION POR CALOR $na de las formas ms comunes y ms #tiles de desinfeccin es aplicar calor h#medo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos =8 o&. +in embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre5endurecen sobre la superficie del equipo. .or lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin. #.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes peque'os del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un per odo adecuado, por e%emplo =8o & durante 9 minutos. El en%uague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el per odo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de re%illas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. #.2.3 DESINFECCION POR VAPOR &uando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son #tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de dif cil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. )o es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados #nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas. #.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS $UIMICAS Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes!
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INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qu micos. &uando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ning#n efecto. .or lo tanto, la desinfeccin con sustancias qu micas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fr a. .or lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por e%emplo a temperaturas superiores de 7,o &, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. TIEMPO. "odos los desinfectantes qu micos necesitan un tiempo m nimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto m nimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. "odas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qu micos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en veh culos para su transporte. 2eber tenerse cuidado de que los desinfectantes qu micos no da'en al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y veh culos, no les produzcan da'os y molestias. #.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES #.3.1 AGENTES $UIMICOS Entre los desinfectantes ms com#nmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin! #.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE HIPOCLORURO Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los me%ores para los establecimientos. .udiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio l quido que contiene de <88,888 a <,8,888 miligramos de cloro por litro 0ppm1, o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. +on los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. 2eben usarse en concentraciones de <88 a 9?8 miligramos de cloro disponible por litro. &omo est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario en%uagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos. #.3.1.2 YODOFOROS Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. +u efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. .ara superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 9? a ?8 miligramos por litro de yodo disponible a p> 7. pierden su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha ba%ado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. 3penas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. .or estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos en%uagando las superficies despus de utilizarlos.
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#.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO Estos compuestos presentan tambin buenas caracter sticas detergentes. +on incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. )o son tan eficaces contra las bacterias gram5negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario en%uagarlas a fondo. 2ebe utilizarse en concentraciones de entre 9885<988 miligramos por litro 0mgJl1. +e requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. )o son compatibles con %abones o detergentes aninicos. #.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. +on de ba%a toxicidad, relativamente no corrosivos, ins pidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. .ierden su eficacia con material orgnico. #.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES 3dems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. 2ebe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. 2espus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un en%uague final con agua. #.3.1. FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS $tilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas c tricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina c#prica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica. #.3.1.! AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES El Ixido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende como &3HGIL62E, que es una combinacin de M8: de xido de etileno y <8: de &I9, para reducir sus caracter sticas explosivas y flamables. )o debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto. El ozono 08,1 se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. +u uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente. A la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros. #.3.2 AGENTES FISICOS #.3.2.1 CALOR SECO. Hequiere un largo per odo de tiempo y una alta temperatura. HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor h#medo en la forma de vapor saturado a presin. +u aplicacin tiene numerosas venta%as! 5 3ccesibilidad 5 Ga%o costo 5 )ing#n residuo txico 5 *uy efectivo contra los microorganismos ba%o condiciones adecuadas de tiempo y temperatura. #.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 9?88 a 9=88 3mstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire. #.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES +olamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva. #.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO +olamente puede hacerse a l quidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial. #.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
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2eber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador 0neutralizador1 para eliminar cualquier residuo de desinfectantes.

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ANEXO I LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS %RECIPIENTES& 3 continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos debido a la importancia que representa el abastecimiento de agua potable. CISTERNAS 2esconectar el sNitch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba en ella. .rocurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente. &errar la llave de la toma para impedir que entre agua. Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta de%ar unos <8 a <? cm. del tirante. &epillar la cisterna en paredes, %untas 0esquinas1 y piso o donde se vea que la lama est impregnada. &on la escoba %untar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua remanente. .osteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y %untas con fuerza. Hetirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la %erga. 2E+6)-E&&6I)! 2e%ar pasar el agua con un tirante de <? cm. 3gregar un litro de blanqueador a base de cloro #nicamente, en%uagar las paredes y %untas y tallar con la escoba durante <8 minutos. En%uagar la cisterna. 2e%ar pasar el agua a la cisterna con un tirante de <8 cm, tallar la cisterna para desprender el blanqueador suministrado, extraer de nuevo el agua 0repetir este paso 9 veces1. ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO. TINACOS %RECIPIENTES& Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin. /uitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza. &lausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar fcilmente. "allar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido. 2esalo%ar el agua que se encuentre en el tinaco %unto con los sedimentos. DESINFECCION( Llenar el tinaco con un tirante de agua de 98 cm. y a'adir <J9 litro de blanqueador a base de cloro! tallar durante <8 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco. "allar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido. 2esalo%ar el agua que se encuentre en el tinaco %unto con los sedimentos, con la manguera succionando el agua para su desalo%o. ;aciar el agua por ba'o y cocina, y si se tiene tuber a de desag4e desalo%ar el agua por sta. .ara el en%uague cerrar o tapar la tuber a de distribucin. Llenar el tinaco con un tirante de <? cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el cepillo tallar nuevamente durante <8 minutos para desprender el blanqueador. 2esalo%ar el agua abriendo todas las llaves. La operacin se debe repetir 9 veces. &erciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y ponerlo a funcionar. ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.

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FLI+3H6I 2E "EH*6)I+ ABRASIVO( 3gente de limpieza que se utiliza para remover part culas de dif cil eliminacin. $sados en exceso pueden provocar corrosin. ACONDICIONAMIENTO( 3ccin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. "ratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. 2ar cierta condicin o calidad de presentacin a un producto. ADECUADO( +uficiente para alcanzar el fin que persigue este manual. ADULTERACION( +e considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS( +ustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS( +ustancias que destruyen grmenes o microorganismos. AGUA POTABLE( +e considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Heglamento de la Ley Feneral de +alud. ALIMENTOS DE BA'A ACIDEZ( +on cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de p> de equilibrio final mayor de 7.B y una actividad de agua mayor que 8.?. ALMACENAMIENTO( 3ccin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, tro%e, rea con resguardo o sitio espec fico, mercanc as, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACION( +e considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intr nseca. APROPIADO( Lo que es adecuado para el fin a que se destina. BASURA( &ualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera. BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIBN( &on%unto de actividades relacionadas entre s , destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD( &on%unto de propiedades y caracter sticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, me%or o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie. CIERRE SANITARIO( Es el cierre dise'ado para optimizar la hermeticidad del producto. CONSERVACION( 3ccin de mantener un producto o cosa en buen estado. Fuardar cuidadosamente, no perder caracter sticas propias, durar, permanecer en buen estado. .reservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, p>, actividad agua, control de la temperatura 0refrigeracin, congelacin1, irradiacin o adicin de productos qu micos. CONTAMINACION CRUZADA( Es la presencia en un producto de entidades f sicas, qu micas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. CONVENIENTE( 2e conformidad o que corresponde o pertenece. CORROSION( 2eterioro que sufre la ho%a de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal5contenido. CUARENTENA( Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. DESINFECCION( Heduccin del n#mero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qu micos, mtodos f sicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Feneralmente no mata las esporas. DESINFECTANTE( &ualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. DESPERDICIO( *ateria que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE( *aterial tensoactivo dise'ado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de alg#n material.
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DISTRIBUCION( 3ccin de repartir algo 0materia prima, producto, etc.1 y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE( /ue produce realmente un efecto satisfactorio. ELABORACION( "ransformacin de un producto por el traba%o, para obtener un determinado bien de consumo. ENVASADO( 3ccin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que lo han de contener. ENVASE O EMPA$UE( "odo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad f sica, qu mica y sanitaria. +e considera envase secundario aquel que contiene a el primero. Icasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su mane%o. E$UIPO SANITARIO( 3quel equipo dise'ado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPORA( &lulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. FABRICACION( 3ccin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena. HIGIENE( "odas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. INOCUO( 3quello que no hace da'o o no causa actividad negativa a la salud . LIMPIEZA( &on%unto de procedimientos que tiene por ob%eto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias ob%etables. MANIPULACION( 3ccin de hacer funcionar con la mano( mane%o, arreglo de los productos con las manos. 3ccin o modo de regular y dirigir veh culos, equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales. MATERIA PRIMA( +ustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. MEZCLADO( 3ccin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. MICROORGANISMOS( +ignifica parsitos, levaduras, hongos, bacterias, ricOettsias, y virus de tama'o microscpico. MICROORGANISMOS PATOGENOS( *icroorganismo capaz de causar alguna enfermedad. OBTENCION( 3ccin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. PERECEDERO( 3quellos elementos que en razn de su composicin o caracter sticas f sicas, qu micas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y transporte. PLAGAS( Irganismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. PLAGUICIDAS( &ualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. PREPARACION( 3ccin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. &on%unto de operaciones que se efect#an para obtener una sustancia o un producto. PROCESO( +on todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto. PUNTO CRITICO( +e refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto. REPROCESO( +ignifica un producto que est limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. SANITIZACION( &on%unto de procedimientos que tienen por ob%eto la eliminacin total de agentes patgenos. SATISFACTORIO( /ue cumple con lo requerido. SUFICIENTE( Gastante, que no falta. SUMINISTRO( 3bastecimiento de productos, mercanc as, art culos o cosas.
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TOXICO( 3qullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones f sicas, qu micas o biolgicas que da'an la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. TRANSPORTE( 3ccin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercanc as o cosas de un punto a otro con veh culos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.

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