UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley N 25265) FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

TESIS
EFECTO DE LA EDAD EN LA COMPOSICIN QUMICA DE LAS VSCERAS ROJAS DE LA ALPACA (Vicugna pacos), BENEFICIADAS EN EL CAMAL MUNICIPAL DE HUANCAVELICA.

REA DE INVESTIGACIN:
NUTRICIN ANIMAL AUTORES: Jos Luis, RETAMOZO AYUQUE Rayda Jesica, SOTO VARGAS

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO ZOOTECNISTA

AO DE LA APROBACION DE LA SUSTENTACION: 2013

PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema El Per es el primer productor de camlidos sudamericanos en el mundo, con una poblacin total de 4,3 millones de cabezas, entre alpacas, llamas, vicuas y guanacos. La mayor parte se encuentra al sur del territorio peruano: Puno, Cusco, Arequipa, Ayacucho y Huancavelica. La alpaca es el principal animal en el grupo de los camlidos sudamericanos con una poblacin mundial de 3,7 millones. Lo cual el 80% de estos se encuentra en las zonas alto andinas del territorio Peruano. (FAO, 2005). En la regin Huancavelica existen ms de 246,980 alpacas (DRA - HVCA 2009), las que constituyen alrededor del 7.68% de la poblacin total nacional y de las cuales el 90% es de raza Huacaya (Quispe et al 2008). La crianza de alpacas es una importante actividad econmica en las 60 comunidades alpaqueras existentes en la regin y que agrupan a 3,300 familias aproximadamente, las cuales estn organizadas en comunidades de pastores bajo un sistema de crianza de rebao mixto familiar (alpacas, llamas y ovinos). Estos rebaos se caracterizan por carecer de sistemas de crianza adecuados y con escasos criterios de mejoramiento gentico (Quispe, E. y Mueller, J. 2011). La produccin anual de carne de alpaca es de 8,271 TM, la produccin de carne /cabeza es de 33 kg, con rendimiento de carcasa de 55% (MINAG 2002). Con el sacrificio de animales, el hombre percibe principalmente el aprovechamiento de su carne, por ser un alimento muy nutritivo y por contener protenas de alta calidad. Pero tambin se obtiene un remanente de despojos clasificados como subproductos, alcanzando muchas veces un 50% del peso vivo del animal. Estos residuos presentan una diversidad de caractersticas fsico - qumicas las cuales se desconocen y ms en la especie de camlidos sudamericanos como en las Alpacas. El beneficio de Alpacas en el camal de la Municipalidad Provincial de Huancavelica es de un promedio de 1164 cabezas por mes, 290 cabezas por semana; produciendo un total de 32592 kg de carne de alpaca por mes y 8148 kg de carne por semana. 12345 kg. de subproductos (vsceras, sangre, cabezas, patas y piel). (SENASA 2011).

Los datos existentes referentes a la composicin nutricional de los subproductos de alpacas en Huancavelica son escasos o incompletos, adems se carece de reportes de investigaciones sobre las vsceras Rojas y Blancas. De acuerdo al Infobarmetro de la Primera Infancia, en el ao 2010 la desnutricin infantil en Huancavelica fue de 54,6 % segn los datos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), mientras que el patrn de medicin NCHS seala que el nivel de desnutricin infantil en esta regin es de 44,7 %. Los nutricionistas han detectado la casi desaparicin en la dieta de los nios de 10 a 14 aos del consumo de vsceras, donde las vsceras constituyen un aporte importante de vitamina A, debido a que la poblacin consumidora ha perdido la confianza en este tipo de alimentos, por incremento de las diferentes enfermedades, el aspecto fsico y organolptico, etc. En el camal municipal de Huancavelica, no se da un valor econmico, nutritivo a las vsceras dejando de lado la venta de estos, los consumidores desconfan la compra de estos alimentos por diferentes factores, que se mencionaron en el prrafo anterior. Muchos de estos subproductos son comestibles para el hombre, sabiendo tambin que al igual que la carne contiene un valor nutricional considerable, con un menor precio que esta ltima. La composicin qumica de las vsceras puede mejorar la demanda por el consumo, de esta manera tambin incrementar los precios de venta y compensar los costos de produccin de la alpaca que beneficiara con mayores ingresos econmicos a los productores alpaqueros. Estas consideraciones dentro de la poltica de la investigacin se presenta la siguiente interrogante como problema de investigacin. 1.2. Formulacin del Problema Cul es el efecto de la edad en la composicin qumica de las vsceras rojas de la alpaca (Vicugna pacos), beneficiadas en el camal municipal de Huancavelica? 1.3. Objetivo: General y Especficos 1.3.1 Objetivo general Determinar el efecto de la edad en la composicin qumica de las vsceras rojas de la alpaca (Vicugna pacos), beneficiadas en el camal municipal de Huancavelica.

1.3.2 Objetivos especficos 2.3 Hiptesis Ho: La edad no tiene efecto en la composicin qumica de las vsceras rojas de la alpaca (Vicugna pacos), beneficiadas en el camal municipal de Huancavelica. Ha: La edad tiene efecto en la composicin qumica de las vsceras rojas de la alpaca (Vicugna pacos), beneficiadas en el camal municipal de Huancavelica. 1.4. Antecedentes (Reyna, J; 2000) public los cambios fisicoqumicos y bioqumicos de la carne y productos crnicos. En la cual menciona que la alimentacin humana incluye algunas vsceras comestibles: corazn, hgado, bazo, riones, lengua y sangre. Estos rganos de las reses de abasto suelen ser ms ricos en agua y menos en grasas que la porcin muscular, pero sus contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepcin del encfalo, siempre muy inferior (apenas un 10 %), y el hgado de vacuno, lanar y cerdo, con un nivel superior (20 %). En cambio, las vsceras contienen una cierta proporcin de hidratos de carbono, en forma de glucgeno y azcares simples, que no se da en la carne y que en el hgado de vacuno puede alcanzar el 6 %. La composicin qumica de algunas vsceras de res como el hgado con 69.9 % de agua, 19.7 % de protena, 3.1 % de grasa, 1.4 % minerales. Los riones con 76.1 % de agua, 16.6 % de protena, 5.1 % de grasa, 5.1% minerales y el corazn 75.5 % de agua, 16,6 % de protena, 6% de grasa, 6 % de minerales. (Valenzuela C; y colaboradores, 2008) en el estudio realizado en Chile sobre la determinacin el hierro, zinc y cobre en carne de bovino, obtuvieron en las vsceras analizadas las siguientes concentraciones de Fe, Zn y Cu/100 g: Corazn (3,23; 1,46 y 0,25), pulmn (5,70; 1,64 y 0,13), cerebro (0,94; 0,98 y 1,02), hgado (6,04; 3,89 y 5,85), bazo (31,15; 2,61 y 0,09) y rin (3,02; Determinar el efecto de la edad en el contenido de Protena en las vsceras rojas de la alpaca. Determinar el efecto de la edad en el contenido de Humedad en las vsceras rojas de la alpaca. Determinar el efecto de la edad en el contenido de Grasa en las vsceras rojas de la alpaca. Determinar el efecto de la edad en el contenido de Ceniza en las vsceras rojas de la alpaca.

1,53 y 0,28). Las muestras segn la normativa chilena se aislaron los treinta y tres cortes bsicos de carne de la hemi-canal derecha e izquierda de cada animal, el cerebro y las vsceras: corazn, pulmn, bazo, hgado y rin. De cada corte de carne, cerebro o vscera se obtuvieron cinco trozos magros cortados al azar en lminas, de 1 cm de espesor. Estas muestras fueron guardadas en bolsas de polietileno codificadas. Posteriormente fueron congeladas a -20 C. De cada uno de los 33 cortes bsicos se obtuvo 3 muestras de carne tanto de la hemicanal derecha como de izquierda, por lo tanto se obtuvo un promedio de los contenidos de Fe, Zn y Cu de sextuplicados por animal. La expresin final del contenido de minerales estudiados representa un promedio de 12 muestras por corte. Las determinaciones de Fe, Zn y Cu se realizaron en base a materia fresca por espectrofotometra de absorcin atmica, previa digestin cida. Un gramo de muestra se digiri con cido sulfrico y cido ntrico y se calent en un digestor (Quimis Q 327N, Diadema, SP; Brasil), hasta que su contenido se torn de color negro. Posteriormente fue digerida con cido perclrico. Finalmente, los digeridos fueron traspasados a matraces volumtricos y ledos en un espectrofotmetro de absorcin atmica (Perkin Elmer, Model 2800, ThePerkin-Elmer Corporation, Norwalk, CT, USA). Como control y aseguramiento de la calidad de la tcnica se prepararon soluciones estndares de 1 ug/ml de Fe, Cu y Zn a partir de una solucin patrn de 100 ug/ml de Fe, Cu y Zn para construir una curva de calibracin del equipo. Adems se utilizaron controles biolgicos de uso interno del Laboratorio de Micronutrientes del INTA. El coeficiente de variacin para los controles biolgicos (hgado deshidratado de bovino, NationalInstitute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, EEUU) vari entre 7,1 y 10,4 % para Fe, Cu y Zn. La recuperacin de muestras enriquecidas estuvo dentro de un rango aceptable (96 a 102 %). Santrich D. (2006), realizo una evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res provenientes de animales de dos grupos de edad en Puerto Rico, donde analizo los atributos asociados con la calidad de carne bovina proveniente de animales de dos grupos de edad clasificados por denticin, hasta 4 incisivos y con 5 o ms, que corresponden a edades cronolgicas hasta 2.5 aos y 3 aos o ms, respectivamente. Las muestras se obtuvieron en los mataderos de Arecibo, Naguabo y Yauco durante los aos 2001 y 2000. Se escogieron tres msculos de cada media canal izquierda: lomillo (longissimus dorsi), masa redonda (semimembranosus) y Lechn de mechar (semitendinosus). Se analizaron terneza (Warner Bratzler) en carne curda y cocida, contenido de agua, protena y grasa intramuscular en las

muestras crudas. Un nmero igual de muestras se analiz para el contenido de colesterol y grasa intramuscular en el Laboratorio de Tecnologa Crnica de la Universidad de florida (Gainesville, EEUU). No se encontr efecto significativo (P>0.05) de la edad sobre el contenido de agua, protena, colesterol y las medidas de terneza por Warner - Bratzler. El contenido de grasa intramuscular de los animales con 5 o ms incisivos (2.73 %) en carne cruda y carne cocida (2.98 % vs 4.56 % respectivamente) para las muestras analizadas en Mayagez. Igualmente en los resultados obtenidos en carne cruda en Gainesville, los animales hasta con 4 incisivos presentaron significativamente (P<0.05) menor contenido de grasa intramuscular (2.60 %) que los animales con 5 o ms (3.48 %). Los cortes procedentes del matadero de Naguabo tuvieron un contenido significativamente mayor (P<0.05) ms tierna (3.79 Kg/1.27cm2) que los procedentes de Yauco y Arecibo. El promedio general de protena en la carne cruda fue de 20.38 %, el promedio de colesterol fue de 56.41 mg/100g, menor que informado en la literatura (70-75 mg/100g), lo que se adjudica principalmente al tipo de alimentacin de los animales en base al pastoreo de gramneas tropicales. (Gil y Lpez 2010) mencionan en su libro de tratados de la nutricin la composicin qumica de vsceras de algunas especies animales. En el Porcino la composicin qumica del hgado tiene 71.8 % de humedad, 20.1% de protena, 5.7 % de lpido y 5.7 % de cenizas. Los Riones tienen 76.3 % de humedad, 16.5 % de protenas, 5.2 % de lpidos y 5.2 % de cenizas. El corazn tiene 76.8 % de humedad, 16.9 % de protenas, 4.8 % de lpidos y 4.8 % de cenizas. Las vsceras de los Vacunos tienen la siguiente composicin: hgado 69.9 % de humedad, 19.7 % de protena, 3.1 % de lpidos y 1.4 % de cenizas. Riones 76.1 % de humedad, 16.6 % de protenas, 5.1 % de lpidos y 5.1 % de cenizas. Corazn 75.5 % de humedad, 16.8 % de protenas, 6 % de lpidos y 6 % de cenizas. Por ultimo las vsceras del Ovino tiene la siguiente composicin qumica: hgado 70.4 % de humedad, 21.2 % de protenas, 4 % de lpidos y 4 5 de cenizas. Riones 78.5 % de humedad, 16.5 % de protenas, 3 % de lpidos y 3 % de cenizas. Corazn 72 % de humedad, 16.8 % de protenas, 10 % de lpidos y 10 % de cenizas.

CONCLUSIONES
La edad influye significativamente en el contenido de protena cruda y grasa de las vsceras rojas de la alpaca (Vicugna pacos), mientras este factor no influye en la humedad y ceniza de las vsceras en estudio. Las vsceras rojas de la alpaca de boca llena presentaron en el hgado y bazo mayor contenido de protena cruda (18.9 vs 11.9 g), mientras que en la alpaca de 4 dientes el contenido de protena cruda fue de 14.0 vs 10.4 g. Las alpacas de boca llena mostraron mayor contenido de grasa en el hgado y corazn (1.88 vs 1.67 g), mientras que en las alpacas de 4 dientes el contenido de grasa fue de 1.04 y 1.4 g para hgado y corazn, respectivamente. El contenido de humedad de las vsceras rojas de las alpacas de boca llena varan entre 70.0 y 78.1 g para hgado, plumn, rin, corazn y bazo. Mientras que en alpacas de 4 dientes la variabilidad fue entre 69.7 y 77.8 g para las vsceras rojas en estudio. El contenido de ceniza en las vsceras rojas de las alpacas de boca llena varan entre 1.33 y 1.68 g para hgado, rin, corazn y bazo. Mientras que en las alpacas de 4 dientes la variabilidad fue entre 1.37 y 1.48 g para las vsceras rojas en estudio.

RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar trabajos de investigacin en la determinacin de la composicin qumica en vsceras (blancas y rojas), de las diferentes especies (alpacas, vacunos, ovinos, porcinos, etc), que se beneficien en el camal municipal de Huancavelica, ya que no existe ninguna investigacin acerca de estos temas, lo cual es muy importante en la investigacin cientfica de nuestra localidad. Se recomienda el consumo de estas vsceras (corazn, pulmn, hgado, rin y bazo), ya que constituyen alimentos de valor nutritivo para el consumo humano. Adems el costo de ellos es mnimo en relacin a las carcasas de las especies beneficiadas.. Se recomienda sensibilizar a la poblacin el consumo de estos productos de alpaca de cualquier edad, ya que la edad no influye en la composicin qumica de las vsceras. Se recomienda que los laboratorios de la Universidad Nacional de Huancavelica cuenten con los equipos, materiales e insumos necesarios para este tipo de trabajos de investigacin.

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