EL MOJITO

1. LA HISTORIA DEL MOJITO

Por Erasmo Brito Lima

Cantinero desde 1954, ingresó al Club de Cantineros en 1958 (cerrado años más
tarde), y miembro fundador de la Asociación de Cantineros de Cuba-ACC en 1998.
Después de trabajar en diferentes bares de La Habana , lo hizo en el Ministerio de
Turismo participando en Ferias por todo el mundo. Es Jefe de la Comisión de Jueces
Gastronómicos Cubanos y una de las mayores autoridades mundiales en coctelería.

Comúnmente se piensa que el "Mojito" fue inventado en "La Bodeguita del Medio”,
pero no, los cubanos ya lo hacían antes de la aparición del local. Tampoco surgió en el
bar "Las Cañitas" del Hotel Habana Libre en los años 30, ni en el Hotel Sevilla,
como erróneamente circula, aunque sin duda todos hayan contribuido a su difusión.

Su verdadero origen data de 1910, en un bar de la playa de La Concha. El creador

(cuyo nombre se desconoce) fue un descendiente de españoles que lo realizó en un club
aristócrata en un vaso de 6 onzas, que luego pasó a uno de 8 onzas, pero siempre
mantuvo la hierbabuena, la lima y las gotas de Angostura (componente selecto que
como veremos marca la diferencia entre un buen cóctel y un gran cóctel). El Mojito
original, en contra de lo que el marketing pretende hacernos creer, no está asociado a
ninguna marca de ron cubano en especial, según libros de la época.

El nombre proviene de la españolización de “Mojo”, un término británico que significa

“mezcla” y que hacía alusión al popular cóctel hecho con ginebra y vermouth de aquél
entonces, hoy conocido como “Gin-Tonic”, aunque las recetas y orígenes de ambas
bebidas son muy diferentes. También hay un plato llamado “Mojo Criollo”. El Mojito
más famoso sin dudas es el de “La Bodeguita del Medio” (punto de reunión de
intelectuales cubanos), porque el escritor Ernest Hemingway lo hizo célebre con su
frase “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita” en los años 50.

Originalmente solo era un establecimiento que vendía platos básicos, ni siquiera era un
bar. Luego el dueño Martínez, empezó a vender algunos platos criollos más elaborados
para abastecer a los vecinos y aliñar las tertulias que allí tenían lugar.

2. COMO PREPARAR CORRECTAMENTE Y SEGÚN LA

RECETA GENUÍNA ESTE FAMOSO CÓCTEL
De innegable origen cubano, diferentes marcas de ron disputan el “derecho” de ser los
perfectos para preparar uno de los tragos más famosos y consumidos del planeta, el
Mojito. Tanto que hasta una conocida marca tiene una pagina web dedicada al cóctel
y varias firmas comercializan sus fórmulas ya preparadas, pero la cuestión pasa por la
manera correcta de elaborarlo. La paradoja es que (como ocurre con tantas otras
recetas célebres) de tan difundido por el mundo al Mojito lo hacen de 100 maneras
distintas, y los resultados no siempre colman las expectativas, ya que justamente es un
trago difícil de realizar si en su preparación se quiere alcanzar la excelencia.

¿Con Hierbabuena o con Menta? ¿Con Ron Blanco o con Añejo? ¿Las hojas dentro
machacas, trituradas o sólo para decorar? ¿Con Lima o con Limón? ¿Con Soda,
Ginger Ale o Tónica? ¿Con o sin Angostura?. Desentrañamos el misterio del mejor
mojito del mundo gracias a Reynaldo López (Jefe de la Comisión de Capacitación
de la Asociación de Cantineros de Cuba), y Erasmo Brito Lima (Presidente de la
Comisión de Jurados de la A.C .C) , verdaderos y reconocidos expertos que nos
explicaron en La Habana misma todo lo referente a esta ya bebida legendaria.

Para lograr un Mojito perfecto hay que armar bien la puesta a punto de la estación de
cantinero con las herramientas y los ingredientes necesarios: un ron añejo 3 años; unas
ramas de hierbabuena lo más fresca posible (no utilizar menta porque desvía un poco
el sabor final, salvo que sea imposible conseguir hierbabuena); azúcar (mejor blanca
que morena o de caña); zumo de lima recién exprimido (mejor que industrial porque
éste último no aporta los aceites esenciales, el aroma y las características que requiere
un Mojito cubano); agua mineral con gas o soda (mejor que gaseosa, tónica o Ginger
Ale, que alteran y colorean el equilibrio de la bebida), hielo bien picado y unas gotitas
de Angostura (mezcla de frutas, raíces, semillas aromáticas y cortezas tropicales muy
valorada en coctelería), más un vaso ancho de trago largo, que ayudará a solidificar
los aromas y esencias, un mortero y un removedor.

PASO 1) Si es posible damos previamente un golpe de congelador (15-20 minutos) a

los vasos.

PASO 2) Comenzamos echando dos cucharadas grandes de azúcar en el fondo del

vaso.

PASO 3) Colocamos sólo el tallo entero de la rama de hierbabuena (no las hojas),
porque vamos a macerar con el azúcar para extraer los aceites esenciales contenidos en
él, es decir vamos a pisarlo delicadamente con el mortero, sin triturar.

PASO 4) Se añade el jugo de media lima (entre 10 y 15 ml), para hacer la maceración
más efectiva.

PASO 5) Se maceran suave pero firmemente estos tres ingredientes.

El Mojito se logra en la base fundamentalmente, su gran secreto radica en la

maceración primera, en disolver el azúcar con un poco de lima para que las
sustancias que hay en el tallo de la hierbabuena cedan y emanen. Las hojas no
interesan hasta el final, donde se usarán para redondear la bebida y decorar. El sabor
característico de un buen Mojito lo proporciona el tallo, balanceado perfectamente con
el jugo de lima, el azúcar y muy poquita agua, que harán la sustancia base.

Es por eso que muchos bartenders no logran la calidad de este trago, pese a esforzarse.
Un error muy común es ponerle todas las hojas de hierbabuena y machacarlas
destruyéndolas, ya que luego van a flotar, siendo quizás ingeridas por el consumidor. El
macerador o mortero ha de estar absolutamente limpio y sin ningún tipo de aroma
remanente.

PASO 6) Luego “acampanamos” el azúcar, es decir agregamos una pequeña cantidad

de agua con gas a la maceración, aumentando la cantidad de líquido para poder diluir
esos aceites extraídos del tallo para una mejor disolución del azúcar. Maceramos un
poco más y finalmente removemos con energía buscando que no queden grumos que
pudieran desbalancear el cóctel.

No poner aún el Ron ni añadir nada más. Si ponemos el ron para macerar la base, por
una reacción química que se produce en el azúcar por la presencia del alcohol, se
neutraliza y no se disuelve. Si pasa eso no logramos un perfecto balance. El azúcar debe
desaparecer, siendo totalmente diluida en la 1° maceración, si no el Mojito directamente
está mal elaborado y totalmente desbalanceado.

PASO 7) Introducir el vaso con el macerado en nevera y dejar reposar durante al menos
5-10 minutos para obtener los mejores resultados, aunque no es imprescindible.

PASO 8) Sacamos los vasos de la nevera y removemos de nuevo el macerado, que ya

está listo. Llenamos el vaso con hielo bien picado. Agregamos Ron Añejo 3 años hasta
cubrir un tercio del vaso, y completamos con agua con gas echada lentamente hasta
un dedo del borde. Homogeneizamos la mezcla con el removedor durante unos
segundos, y colocamos las hojas de hierbabuena que habíamos separado del tallo
previamente (unas 8 de media). Éstas no tienen el mismo carácter del tallo usado al
principio, de aromatizar y perfumar, pero redondean el equilibrio de la bebida y la
decoran. Removemos de nuevo durante unos segundos.

PASO 9) Por último colocamos un golpe de Angostura (tan sólo unas gotas). Es
fundamental no excederse con la cantidad, la aplicación de la Angostura exacta puede
elevar la bebida a los altares o arruinar su equilibrio. Removemos de nuevo durante
unos segundos.

PASO 10) El mojito ya está listo. Opcionalmente podemos presentarlo con una fina
rodaja de lima pinchada en un costado del vaso, aunque esto es simplemente con objeto
decorativo y no interfiere en la receta. Introducimos en el vaso un removedor, para que
el cliente siga macerando el mojito entre trago y trago.

3. LA CATA:
En contra de lo que suele suceder en la mayoría de locales y la creencia popular, no es
conveniente presentar ni beber el mojito con pajita, ya que el líquido va
directamente a la parte trasera de la lengua, perdiéndose muchas propiedades dado que
ésta contiene las papilas gustativas por sectores que van a identificar lo dulce, lo ácido,
luego lo salado y finalmente lo amargo. Si se “traga” no se disfruta y saborea del modo
adecuado una bebida compleja y equilibrada en cuanto a esencias y texturas como es el
auténtico “Mojito”.

A la vista se presenta más armónico, sin hojas trituradas en su interior ni en la

superficie. Su aroma es directamente provisto por la hierbabuena, que actúa como
aromatizante y decoración, predisponiendo con su frescura al consumo. La entrada es
suave y balanceada. En el paladar se aprecia refrescante y sabroso. El alcohol se
mantiene presente sin ser demasiado agresivo, y no sin estar casi ausente como en la
mayoría de los cócteles hechos a grandes escalas en eventos. Perfectamente balanceado
con la acidez de la lima y el dulce del azúcar, el bitter Angostura es un estabilizador que
potencia los sabores y le otorga carácter homogéneo, dándole también al final de boca
un toque amargo pero especial y más complejo, eliminando el exceso empalagoso,
brindando estructura y amalgamando los sabores. También es importante utilizar un ron
ni demasiado joven ni demasiado añejo, un 3 años es perfecto, ya que posee la
personalidad suficiente para otorgar notas ricas y diferentes por sí mismo y al mismo
tiempo la ductilidad necesaria para combinar en armonía con el resto de componentes.

El Mojito es refrescante pero seco, suave pero intenso, dulce pero con un punto
amargo. Su mezcla de aromas y esencias nos transportará al máximo placer. Sin duda
alguna, una de las mejores y más populares creaciones cocteleras de la historia.

¡A disfrutar el auténtico Mojito de Cuba!

COSAS QUE NECESITAMOS:

 MATERIAL

- VASOS ANCHOS Y GRANDES (OK)

- MORTERO LIMPIO PARA MACHACAR (OK)
- CUCHARAS (OK)
- EXPRIMIDOR (OK)
- PICAHIELOS (O MARTILLAZOS)
- REMOVEDORES O PAJITAS (OK)

INGREDIENTES

- RON AÑEJO 3 AÑOS HABANA CLUB

- AZÚCAR BLANCA (OK)
- LIMAS (OK)
- HIERBABUENA (OK)
- AGUA MINERAL CON GAS O SODA
- HIELO PICADO
- ANGOSTURA