MSTER CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA CARNE 2013-2014

Aditivos

Mster en Ciencia y Tecnologa de la carne 2013/2014

Asignatura Obtencin y transformacin de la carne

Vera Ferreira

1Objetivos especficos

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Este trabajo tiene como principal objetivo, evaluar el efecto de los aditivos en la elaboracin de sistemas modelos crnicos tratados por calor sobre propiedades tecnolgicas y de la calidad de la carne.

2Marcos tericos Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. Se define aditivo alimentario como como toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en s misma ni se use normalmente como ingrediente caracterstico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada (con un propsito tecnolgico) a un alimento durante su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenaje tenga por efecto que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento. " Reglamento CE 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008. Los aditivos alimentarios desempean un papel muy

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importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. En esta prctica se pretende evaluar especficamente de los aditivos que se siguen: La Sal que aumenta la capacidad de retencin de agua y mejora la solubilidad de las protenas musculares, adems de contribuir a la sapidez. Los Fosfatos que Favorecen el pH alcalino del medio, lo que aumenta la capacidad de retencin de agua por parte de las protenas musculares. Posibilita la liberacin de la actina de la miosina, lo que aumenta el volumen global de la miofibrilla y la posibilidad de que se formen emulsiones. Los Caseinatos que Aumentan la viscosidad, contribuyendo a la estabilidad de la emulsin. Potencian la accin de los emulsionantes. Los Nitritos que Contribuyen a la estabilidad de la coloracin, ya que reaccionan con la mioglobina muscular dando lugar a nitrosomioglobina (responsable del color rojizo tpico de los productos crnicos crudo curados) y, en condiciones de alta temperatura, a nitrosilhemocromo (responsable del color rosado tpico de los productos crnicos tratados por calor). Por otra parte, los nitritos estn

implicados en el desarrollo del flavor de los productos crnicos. Tambin tienen efecto antioxidante de forma indirecta. La Glucono-delta-lactona (GLD) que En la industria crnica se utiliza como regulador del pH, mejorando la gelificacin de las protenas y favoreciendo la reduccin de nitratos a nitritos

3Material y mtodos
Tubos falcn y esptulas.

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Tabla y cuchillos.

Bao PH- metro carne

1. Se prepar la masa para cada sistema modelo siguiendo las indicaciones de La Tabla 1. 2. Se rellen dos tubos falcn por lote, utilizando una manga preparada con una bolsa de plstico. 3. Se introduce los tubos en el bao (75C) durante 30 minutos 4. Una vez cocidos, se dejan enfriar y posteriormente se pasa a realizar las diferentes determinaciones. Tabla 1. Cantidad en gramos de cada ingrediente y aditivo a incorporar en Cada sistema modelo

4- Resultados

La siguiente tabla recoge los resultados obtenidos para cada uno de los lotes: LOTE A
pH inicial Ph final % Mermas tras cocinado Luminosidad (L) a* b* 5,76 5,94 P1=15,7% P2=14,4% Media=15,05 % 80,39 5,98 9,37

LOTE B
5,51 5,88 P1=12,35% P2=13,84% Media=13,09 % 76,63 4,33 7,84

LOTE C
5,74 6,05 P1=5,47% P2=2,44% Media=3,95 % 73,85 4,20 6,75

LOTE D
5,82 6,06 P1=0% P2=0,22% Media=0,22 % 72,32 3,07 7,07

LOTE E
5,72 6,02 P1=1,6,7% P2=0% Media=1,6 % 75,17 9,27 3,77

En nuestro caso, la muestra era el lote C, la cual llevaba sal y fosfatos. pH inicial de este lote fue de 5,74 .

El

Los pesos eran:

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Peso del tubo C1 = 56,463 g. Peso del tubo C2 = 54,436 g.

Tras el cocinado se tom de nuevo el pH, que fue de 6,05, y los pesos, que obtuvimos: Peso del tubo C1 tras cocinado = 53,375 g. Peso del tubo C2 tras cocinado = 53,107 g.

De este modo, para calcular las mermas por cocinado se aplica la siguiente frmula:

% prdidas por cocinado = (P1-P2)/P1 x 100

Dnde P1 = peso antes de cocinado P2 = peso tras cocinado eliminando el lquido que merma.

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Aplicando esta frmula obtenemos que las prdidas por cocinado en el lote C son: Tubo C1: (56,463 - 53,375) / 56,463 x 100 = 5,47 %. Tubo C1: (54,436 - 53,107) / 54,436 x 100 = 2,44 %.

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5Conclusin El lote A (Control), tiene un aumento del pH, de 5,76 a 5,94, adems se observa que no tiene consistencia y tiene una gran prdida de agua. El lote B (Sal), hubo un problema ha tenido una pequea subida del pH, e se observ una gran cantidad de prdidas de agua, hubo alguna cosa que corri mal, porque con la sal se tena que ver una CRA mayor que en el lote A, e su consistencia es mala. En el lote C se observa lo efecto de los fosfatos en la subida del pH, lo que provoca un gran aumento de la CRA, por eso las prdidas de agua son menores y la consistencia es mejor que en los dos lotes anteriores, porque los fosfatos favorecen la capacidad de retencin de agua por parte de las protenas musculares. En el lote D, el pH t a m b i n a u m e n t a , l u e g o l a C R A t a m b i n aumento, pero la gran diferencia al lote anterior se debe a su consistencia, porque los caseinatos aumenta la capacidad emulsionante de la mescla .

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El lote es tena sus caractersticas similares a el lote D pero el color es el color caracterstico de lo compuesto nitrosilhemocromo e que es rosa, este color se debe a la presencia de los nitritos.