CONCEPTO Y DEFINICION Palabra francesa que designa el sitio dispuesto para presentar o tomar diferentes alimentos, tanto slidos

como lquidos. El buffet se caracteriza por: Una gran flexibilidad en la planificacin del trabajo en la cocina, lo que permite un mayor aprovechamiento de los gneros. El personal sufre menos durante el servicio que en las comidas tradicionales. Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente, que puede ver toda la comida antes de llegar a la mesa. El cliente tiene una gran sensacin de libertad El servicio es ms rpido, tener en cuenta de reponer la comida que se va gastando. Los costes disminuyen, en cuanto a personal fijo, y a que el cliente tiene sensacin de abundancia y reduce, en la mayora de los casos, el apetito.

El buffet puede presentarse de diferentes formas: Circular Lineal De libre disposicin En forma de L En islas.

HISTORIA DEL BUFFET CLASIFICACION SEGN EVENTO En la literatura se reportan diversas formas de clasificar el servicio buffet segn los puntos de vista de cada autor, siendo la ms generalizada la que se realiza en funcin de la hora en que se brinda el servicio, o sea, se refiere al evento del da en que se realiza el proceso de alimentacin. En este sentido se denominan: Buffet desayuno: Es el ms generalizado en los hoteles tanto vacacionales como de ciudad por dos motivos principales: por un lado agiliza un servicio que suele concentrarse en una pequea franja horaria, y por otro, reduce el servicio de habitacin, ya que da la posibilidad de escoger y anima a muchos clientes hacer uso del restaurante. Los ingredientes tpicos son frutas naturales, tartas variadas, flanes, zumos, mermeladas, mantequilla, bollera, cereales, huevos (en distintas especialidades), fiambres diversos, yogures y quesos. El brunch: Es un trmino americano (breakfast y lunch). Intermedio entre desayuno y almuerzo, que consiste en un buffet de desayuno complementado con platos ms habituales de los almuerzos (carnes, pescados, pastas y arroces). Buffet de almuerzo o cena: La variedad gastronmica puede ser muy amplia pero se manifiesta una tendencia a platos sencillos y cocina no muy elaborada de fcil conservacin. Normalmente, las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente. Buffet exclusivamente de entrantes y postres Buffet especfico concertado

Esta clasificacin se tiene en cuenta cuando se van a elaborar los estndares del buffet, por parte de las cadenas o grupos hoteleros.

CLASIFICACION SEGN OFERTA Buffets demostrativos (show Cooking): Son buffetes generalmente artsticos, elaborados por reconocidos cheffs, su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del rea que califique el nivel y estndar en el cual se ubique la demostracin de dichos buffets. Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estndares y reclutar al personal mas calificado en el rea. Buffets fijos y mviles: Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicacin: los que se pueden ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico en reas diversas a la que se le conoce como buffet mvil. Los Buffets fijos, es muy comn encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal comidas rpidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece en el mismo lugar. Los Buffet mviles es comn encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opcin que ms se ajusta a su presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y polticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algn saln. Buffet para clientes externos: Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades del cliente en trminos de variedad, rapidez, economa y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal. Buffet Temtico Es aquel que va en funcin de: El tipo de men que se prepara. El giro del establecimiento.

 El ingrediente principal del platillo. Ejemplo: Un restaurante que prepara nicamente platillos a base de pescados y mariscos, un da presenta platillos caribeos, otro da platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros das. Buffet Frio: Es aquel que considera alimentos que en su preparacin y presentacin no se emplea una tcnica de coccin, por ejemplo: Ensaladas Cremas Aderezos Sopas fras Frutas Postres fros Bocadillos

La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectar los jugos y no manchar el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentacin de las frutas. Buffet Caliente: Por el contrario al buffet fro, los alimentos incluidos en este buffet implican una tcnica de coccin y ameritan mantenerse a una temperatura de 60 C (140 F).