UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACIN DE BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS A PARTIR DE BANANO Y PIA

Por

EDUARDO RABELLO REBESQUINI ELIVANDRO DA SILVA LIMA

Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de INGENIERO AGRNOMO Con el grado de LICENCIATURA

Gucimo, Costa Rica Diciembre, 2005

Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero Agrnomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor Jorge Vinicio Murillo, M.B.A.

Profesor Asesor Irene Alvarado, M.B.A.

Decano Marlon Breve Reyes, Ph.D.

Candidato Eduardo Rabello Rebesquini

Candidato Elivandro da Silva Lima

Diciembre, 2005 iii

DEDICATORIA Dedico este trabajo a: Dedico mi carrera y este proyecto de graduacin a mis padres Giselma da Silva Lima y Elias Pereira Lima. Ya que, mis queridos viejitos han sido ms que padres: son amigos, ejemplo de dignidad, honra y valores ticos que me inspiran a la bsqueda de ser una mejor persona. Este es slo el principio de un mundo de descubiertas y alegras. Al grupo de amigos de la segunda generacin de Altamira, a Seorita Damiana y su familia quienes siempre me apoyaron de manera incondicional. Elivandro da Silva Lima

Dedico mi carrera universitaria y mi proyecto de graduacin a mis padres, que siempre me han brindado apoyo, confianza, esperanza y mucho amor. Adems de darme esta linda oportunidad que ha sido para m, estar estos cuatro aos en la EARTH. Eduardo Rabello Rebesquini

AGRADECIMIENTO En primer lugar quiero agradecer a Dios, por ser la luz que me gua paso a paso para salir adelante y triunfante en el largo camino de la vida. Agradezco a mis padres por brindarme la oportunidad de estar hoy aqu sentado redactando estas palabras, por el apoyo que siempre me han dado, la fe, el cario y amor que siempre demostraron hacia m. A mis becantes, por el apoyo econmico que me brindaron para la realizacin de mis estudios en EARTH. Al profesor Vinicio Murillo y a la profesora Irene Alvarado por brindar su apoyo y opinin para la elaboracin de este proyecto. A una persona especial que es Mnica Michell Aguilar, por brindarme su afecto, compaa, cario y amor. A Teresita, por su amistad y apoyo acadmico. A todas las personas que de una u otra forma estuvieron involucradas con mi venida a EARTH. A todo el dosel acadmico de la EARTH que me apoyaron en estos cuatro aos. Eduardo Rabello Rebesquini

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Una vez ms, como todos los dems das de mi vida, agradezco a Dios por darme fuerzas y sabidura para seguir adelante en esta gratificante etapa de mi vida. Mi eterno agradecimiento a mi familia, en especial a mi madre Gizelma da Silva Lima y a mi padre Elias Pereira Lima por el apoyo incondicional que me han brindado durante toda una vida. La fe, el cario, la esperanza y el amor no son capaces de expresar el sentimiento de gratitud que les tengo, as que mam, pap, una vez ms, mil gracias. Agradezco a mis hermanos Eliane da Silva Lima, Elivanio da Silva Lima, Elissandro da Silva Lima por su afecto y cuidados que me han proporcionado. Gracias a Rosa Luisana Paredes Monteros, persona muy especial que me ha ayudado, comprendido y apoyado en los momentos difciles que he vivido en los ltimos aos. No puedo dejar de mencionar las siguientes personas que me brindan su apoyo, tiempo, trabajo y experiencia siempre que los he requerido. Mis muchas gracias a Wanderley Ribas, Paulo Rogerio, Gil Mamorro, Anderson dos Santos, Fabricio Lima, Alan Perdigo. A Seorita Damiana, por su apoyo moral y acadmico en los momentos difciles que he vivido. Gracias a mis becantes y a Carlos Demerutis por la confianza y apoyo econmico. Al profesor Vinicio Murillo y a la profesora Irene Alvarado por brindar su apoyo y opinin para la elaboracin de este proyecto. A Herbert Arrieta, Carlos Araya, Berenice Granados y Gerardo Cedeo por su amistad y consejos. A toda la facultad y personal que forman la familia EARTH y todas las dems personas que de una u otra manera han colaborado para mi formacin profesional. Elivandro da Silva Lima

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RESUMEN El sector agrcola representa una importante fuente de divisas para los pases latinoamericanos, adems de proveer de seguridad alimentara para el mundo. Al mismo tiempo en algunos casos la actividad agrcola, como la produccin de banano y pia genera muchos desechos de frutas de descarte que potencialmente son aprovechables. Es as como naci la idea de este proyecto, con el fin de aprovechar y dar un valor agregado a la fruta de descarte y no dejarla que se pierda como un desecho. Para el desarrollo del proyecto se elabor dos productos procesados de mayor vida til y valor agregado que el de la materia prima (banano y pia). Estos son barras de frutas deshidratadas de banano y pia cubiertas con chocolate. Para la elaboracin de la metodologa y definicin de algunas caractersticas del producto se realizaron tres repeticiones de anlisis sensoriales en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. Adems se realizaron encuestas y degustaciones de ambos productos a posibles consumidores. Por otro lado, se realiz un anlisis del sector de snacks en Costa Rica para conocerlo ms en detalle y as fortalecer esta idea de negocio. Adems de esto, se realiz un anlisis mercadolgico del producto y un brief de marca. Los anlisis sensoriales segn los panelistas indican que la cobertura de chocolate nmero 117 obtuvo la mejor aceptacin general para la barra de banano deshidratado con un 80% de aceptacin. Lo mismo ocurri para la barra de pia deshidratada con una aceptacin de 80%. Por lo tanto la cobertura nmero 117 fue la que se utiliz para la elaboracin de las barras. El producto final presenta la siguiente formulacin: La barra completa tiene un peso aproximado de 83g, de los cuales 60g son de fruta deshidratada (banano o pia), 15g son chocolate de cobertura # 117, 5g man y 3g miel de abeja. De acuerdo con el anlisis del sector de snacks, las principales empresas costarricenses del sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jacks, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta. ix

A pesar de estar poco desarrollada en el pas, la industria formal de snacks dulce y frutas tropicales deshidratadas a ganado fuerza en los ltimos tres aos y ha logrado incursionarse en los mercados internacionales. Existe una gran variedad de barras de cereales y frutas en el marcado costarricense, aunque muchas de ellas son importadas o tienen como ingrediente principal, productos que no son producidos en el pas. Pocas empresas se han dedicado a la produccin de barras de frutas tropicales como son el banano y la pia. Las industrias de apoyo al sector no han cumplido en su totalidad con las labores de investigacin, informacin y transferencia de tecnologa. Sin embargo, las instituciones de formacin profesional han suministrado personal capacitado para el desarrollo del sector. No obstante, hay poca voluntad y recursos por parte de las instituciones gubernamentales para proveer informacin. El precio de venta al pblico segn las encuestas realizadas es de 304 colones, adems la barra de banano deshidratado obtuvo una aceptacin general de 72% y la barra de pia deshidratada 82%. El consumidor en general est dispuesto a consumir el producto en promedio 2 veces a la semana. Asimismo, se encontr que existe una correlacin (r=0,29255) con un grado de confianza de 95% entre el precio dispuesto a pagar por el producto y la edad del consumidor. Por otro lado se hall una correlacin (r= -0,071) con un grado de confianza de 95% entre la edad del consumidor y la frecuencia de consumo semanal del producto.

Palabras clave: Barras de frutas deshidratadas, snacks, fruta de descarte, desecho, precio, brief de marca, mapeo del sector, competitividad, cluster y aceptacin.

Lima, E da S; Rebesquini, E. 2005. Elaboracin de barras de frutas deshidratadas a partir de banano y pina. Proyecto de Graduacin, Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 90 p.

ABSTRACT The agricultural sector represents an important source of income for Latin American countries since it provides safe food to the world. Moreover, the banana and pineapple production generates wastes from discarded fruit that are potentially usable. The main goal of this project was to give an added value to discarded fruit and instead of treating it as waste. Dehydrated banana and pineapple products covered with chocolate were developed. These value added products had a greater storage and shelf life and added value than the fresh banana and pineapple. Three repetitions of sensorial analysis were conducted in the food processing laboratory at EARTH University. Surveys and tests of both products were given to potential consumers. Moreover, a marketing analysis of the snacks sector in Costa Rica was carried out to learn about this area in depth. In addition to this, packaging and labelling for the product was developed. The sensorial analysis indicated that chocolate cover # 117 obtained the best general acceptance for the dehydrated banana bar with 80% acceptance, and the

dehydrated pineapple bar had 80% acceptance. Therefore, chocolate cover # 117 was used to make these bars. The final product has the following ingredients: 60g is dehydrated fruit (banana or pineapple), 15g chocolate cover # 117, 5g peanut and 3g honey, and the complete bar weighs 83g. According to the snacks sector analysis, the principal Costa Rican companies that produce snacks are: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jacks, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta. Although, the formal industry of sweet snacks and tropical dehydrated fruits is not fully developed, it has grown steadily in the past three years in international markets. There is a great variety of cereal and fruit bars in the Costa Rican market but most of them are imported and their principal ingredients are not produced in the country. Few companies are dedicated to produce tropical fruit bars using bananas and pineapples.

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Supporting industries in the sector have not done their job at informing and transferring technology to the industry. However vocational training companies have provided qualified personnel to develop this sector. Furthermore, governmental organizations provide little information and do not have the adequate resources. Our marketing analysis suggests our fruit bars price would average 304 colones, The dehydrated banana bar had a 72% consumer acceptance and the dehydrated pineapple bar 82%. The analysis determined that in general consumers would be willing to buy this product twice a week. We found a correlation (r=0,29255) a 95% degree of confidence between the price paid for the product and the consumers ages. Besides, there is a correlation (r=-0,071) with a 95% degree of confidence between the consumers age and the frequency of weekly consumption of this product.

Key words: Dehydrated fruit bars, snacks, discarded fruit, waste, price, brief of mark, mapping of the sector, competitiveness, cluster and acceptance. Lima, E da S; Rebesquini, E. 2005. Elaboracin de barras de frutas deshidratadas a partir de banano y pina. Proyecto de Graduacin, Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 90 p.

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TABLA DE CONTENIDO Pgina DEDICATORIA........................................................................................................ V AGRADECIMIENTO.............................................................................................. VII RESUMEN ............................................................................................................. IX ABSTRACT ............................................................................................................ XI LISTA DE CUADROS .......................................................................................... XVI LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... XVII LISTA DE ANEXOS ........................................................................................... XVIII 1 2 INTRODUCCIN...............................................................................................1 OBJETIVOS ......................................................................................................4 2.1 GENERAL .................................................................................................4 2.2 ESPECFICOS ..........................................................................................4 3 REVISIN DE LITERATURA............................................................................5 COMPETITIVIDAD ....................................................................................5 MAPEO DE UN SECTOR INDUSTRIAL ...................................................5 SNACKS....................................................................................................6 BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS ...............................................6 VALOR Y COMPOSICIN NUTRICIONAL ...............................................7 ANLISIS SENSORIAL .............................................................................8 3.6.1 Prueba Hednica .........................................................................9 3.7 ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................... 11 3.7.1 Anlisis de la oferta.................................................................... 12 3.7.2 Anlisis de la demanda.............................................................. 12 3.7.3 Anlisis de los precios ............................................................... 12 3.7.4 Anlisis de la competencia ........................................................ 12 3.7.5 Tendencias del consumidor ....................................................... 13 3.7.6 Brief de marca ........................................................................... 15 4 METODOLOGA.............................................................................................. 16 4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO........................................................... 16 4.1.1 Barras de banano deshidratado................................................. 16 4.1.2 Proceso de elaboracin del banano deshidratado..................... 17 4.1.2.1 Descripcin del proceso .............................................. 17 4.1.3 Proceso de elaboracin de las barras de banano deshidratado.............................................................................. 19 4.1.3.1 Descripcin del proceso .............................................. 19 4.2 BARRAS DE PIA DESHIDRATADA...................................................... 21 4.2.1 Proceso de elaboracin de la pia deshidratada ....................... 21 4.2.1.1 Descripcin del proceso .............................................. 22 4.2.2 Proceso de elaboracin de las barras de pia deshidratada ..... 23 xiii 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

4.2.2.1 Descripcin del proceso.............................................. 24 4.3 ANLISIS SENSORIAL .......................................................................... 25 4.3.1 Anlisis de los resultados sensoriales....................................... 25 4.4 MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA......................... 26 4.5 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................... 26 4.5.1 ANLISIS ESTADSTICO ......................................................... 27 5 ESTUDIO DE MERCADO............................................................................... 28 5.1 ANLISIS DE MERCADO....................................................................... 29 5.1.1 Mercado latinoamericano .......................................................... 29 5.1.2 Mercado argentino .................................................................... 30 5.1.3 Mercado chileno ........................................................................ 31 5.1.4 Mercado brasileo..................................................................... 31 5.1.5 Mercado colombiano ................................................................. 32 5.1.6 Mercado venezolano ................................................................. 32 5.1.7 Mercado mexicano .................................................................... 32 5.1.8 Mercado estadounidense .......................................................... 33 5.2 TENDENCIAS DEL MERCADO.............................................................. 33 5.3 DEFINICIN DEL PRODUCTO .............................................................. 34 5.4 DEFINICIN DEL CONSUMIDOR.......................................................... 34 5.5 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO ............................... 35 5.6 POSIBLES PUNTOS DE VENTA............................................................ 36 5.7 BRIEF DE MARCA.................................................................................. 37 5.7.1 El nombre y logo-marca ............................................................ 38 5.7.2 Los colores del empaque .......................................................... 38 5.7.3 Eslogan ..................................................................................... 38 5.7.4 Diseo de empaque .................................................................. 39 5.7.4.1 Empaque para la barra de banano deshidratado........ 39 5.7.4.2 Empaque para la barra de pia deshidratada ............. 40 5.8 PRECIO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (BANANO Y PIA).................................................................................. 40 5.9 CONSUMO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS SEGN EL GRUPO ETREO ................................................................ 41 6 MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA................................ 43 6.1 CLUSTER DE SNACKS TIPO FRUTAS DESHIDRATADAS EN COSTA RICA .................................................................................... 43 6.1.1 Los snacks en Costa Rica......................................................... 43 6.2 LA PRODUCCIN PRIMARIA (BANANO Y PIA)................................. 44 6.2.1 Situacin bananera ................................................................... 44 6.2.2 Volumen de exportacin............................................................ 45 6.2.3 El destino de las exportaciones bananeras............................... 47 6.2.4 La Cadena de Produccin del sector bananero costarricense............................................................................. 47

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6.2.5 Situacin piera ......................................................................... 49 6.2.6 Principales productores ............................................................. 49 6.2.7 La Cadena de produccin del sector piero costarricense ........ 51 6.3 LA PRODUCCIN INDUSTRIAL ............................................................ 53 6.3.1 Insumos para la produccin industrial........................................ 55 6.4 LA COMERCIALIZACIN ....................................................................... 56 7 RESULTADOS Y DISCUSIN........................................................................ 62 7.1 ANLISIS SENSORIALES ...................................................................... 62 7.2 ACEPTACIN DEL PRODUCTO ............................................................ 65 7.2.1 Precio del producto, segn el ingreso econmico del consumidor. ......................................................................... 67 7.3 COMPOSICIN NUTRICIONAL ............................................................. 69 8 9 CONCLUSIONES............................................................................................ 71 RECOMENDACIONES ................................................................................... 73

10 BIBLIOGRAFA CITADA ................................................................................ 74 11 ANEXOS ......................................................................................................... 77

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LISTA DE CUADROS Cuadro Pgina

Cuadro 1. Valor del mercado latinoamericano de snacks (en US$ MM). ...................... 30 Cuadro 2. Fortalezas y debilidades del producto........................................................... 36 Cuadro 3. Nmeros de hectreas por zona y cantn. ................................................... 45 Cuadro 4. Nmeros de cajas de 18,14 kilos exportadas por cantn.............................. 46 Cuadro 5. Distribucin de reas de pia en hectreas por zonas geogrficas de Costa Rica............................................................................. 50 Cuadro 6. Exportaciones de pia fresca de Costa Rica, estimacin de cajas por grupos de exportacin.................................................................... 51 Cuadro 7. Empresas productoras de snacks tipo barra, en Costa Rica. ....................... 54 Cuadro 8. Empresas importadoras de snaks tipo barras en Costa Rica y el pas de origen del producto. ................................................. 55 Cuadro 9. Universidades relacionadas con el sector..................................................... 58 Cuadro 10. Opciones crdito para micro, pequeas y medianas empresas.................. 59 Cuadro 11. Valor nutricional de la barra de banano deshidratado con chocolate.......... 69 Cuadro 12. Valor nutricional de la barra de pia deshidratada. con chocolate. ............. 70

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LISTA DE FIGURAS Figura Pgina

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de banano deshidratado. ....................17 Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de las barras de banano deshidratado.................................................................................19 Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de pia deshidratada por el mtodo de aire caliente. .................................................................................21 Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de las barras de pia deshidratada......................................................................................23 Figura 5. Vista frontal del empaque para la barra de banano deshidratado...................39 Figura 6. Vista posterior del empaque para la barra de banano deshidratado. ..............39 Figura 7. Vista frontal del empaque para la barra de Pia deshidratada........................40 Figura 8. Vista posterior del empaque para la barra de pia deshidratada. ...................40 Figura 9. Porcentaje de aceptacin de las dos barras de frutas deshidratadas (banano y pia) segn los aspectos analizados durante las encuestas. .........41 Figura 10. Porcentaje de los encuestados segn la frecuencia de consumo por semana. ...................................................................................................42 Figura 11. Cluster de snacks de frutas en Costa Rica. ..................................................43 Figura 12. Exportaciones totales de banano de Costa Rica (cajas de 18,14kg). ...........46 Figura 13. Costa Rica: Exportaciones bananeras 2002. ................................................47 Figura 14. Resultado de los anlisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de banano deshidratado. ................62 Figura 15. Resultado de los anlisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de pia deshidratada.......................64 Figura 16. Aceptacin general del pblico hacia las barras de banano y pia deshidratada, segn su apariencia y sabor. ......................66 Figura 17. Aceptacin de los aspectos de apariencia y sabor de las barras de frutas deshidratadas (banano y pia) segn el gnero.......67 Figura 18. Frecuencia en el consumo de barras de frutas deshidratadas por los consumidores, segn el gnero. ....................................................................68 Figura 19. Aceptacin de las barras de frutas deshidratadas segn el grupo etreo del consumidor. .....................................................................68

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LISTA DE ANEXOS Anexo Pgina

Anexo 1. Hoja para evaluacin sensorial en escala hednica. ...................................... 79 Anexo 2. Formato de encuesta realizada. ..................................................................... 81 Anexo 3. Barras de pia deshidratadas en el molde. .................................................... 83 Anexo 4. Chocolate derretido manualmente en bao mara.......................................... 83 Anexo 5. Maquila de las barras de frutas deshidratadas en una mquina para cobertura. .............................................................................................. 83 Anexo 6. Caractersticas de los chocolates de cobertura nmero 117,118 y 121. ........ 84 Anexo 7. Especificaciones tcnicas de las coberturas de chocolate. ............................ 85

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1 INTRODUCCIN En la mayora de los pases latinoamericanos el sector agrcola representa parte importante de la economa. Costa Rica no es diferente, duea de un gran potencial agrcola, favorecida por los suelos propicios para la produccin de frutas tropicales, es uno de los pases con mayor volmenes de produccin y exportacin en el mundo (FAOSTAT 2005). A pesar de que los nmeros de la produccin costarricense de banano y pia son muy alentadores, los ndices de prdidas de fruta en plantas empacadoras representan uno de los grandes problemas de estas industrias agro exportadoras. En Costa Rica se han reportado ndices de prdidas que oscilan entre 10 y 15% del total de la produccin de banano y hasta un 5% para el caso de pia1. Dichas frutas descartadas adquieren un bajo valor comercial, lo que aumenta el inters por buscar nuevas alternativas productivas para no tener que venderlas por precios bajos generando poca utilidad. Adems si no se le da un buen aprovechamiento a estas frutas de descartes las mismas se convierten en una problemtica, generando grandes volmenes de desechos potencialmente contaminantes, convirtindose en un costo adicional para las empresas. Sin embargo, las frutas descartadas presentan un potencial aprovechable latente y poco explorado por la industria alimenticia. La industrializacin de las frutas en productos procesados, como el banano y pia deshidratada, alarga la vida til y facilita el proceso de comercializacin. La industrializacin, adems de absorber los excedentes de produccin, reduce las perdidas econmicas, alarga la vida til de los productos, brinda un mayor valor agregado y por ende, incrementa su valor en el mercado. A pesar que la deshidratacin de frutas es un proceso conocido desde hace muchos aos, recopilar informacin acerca de la produccin de derivados de frutas deshidratadas es difcil y complejo, debido a que las empresas que industrializan estas

Soto, M. 2005. Informacin sobre plantas empacadoras (Entrevista). Gucimo, Limn, CR, Universidad EARTH.

frutas no proveen esta informacin fcilmente, ya que sta se maneja con carcter estratgico y confidencial, debido a que es un mercado poco explorado. Pero, de acuerdo con las tendencias del mercado hacia el consumo de productos ms naturales, saludables y con propiedades funcionales, estos productos derivados de frutas deshidratadas tienen gran potencial en el mercado, porque presentan las caractersticas que este busca (Araya 1995). No obstante, Costa Rica ha desarrollado algunos productos a base de frutas y vegetales deshidratados, siendo el banano, la pia, la papaya y el mango las frutas ms utilizadas en el proceso. Como un ejemplo se destacan las investigaciones realizadas por la Universidad de Costa Rica (UCR) a travs del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) en la confeccin de snacks de palmito a travs del proceso de deshidratacin. Tambin se destacan productos elaborados, como las barras energticas producida por la Universidad EARTH en convenio con el CITA. Por otra parte, es necesario entender la dinmica que poseen los distintos grupos de empresas que se relacionan dentro de este sector, analizar los participantes de varios sectores industriales relacionados y finalmente los consumidores globales de los productos. Costa Rica cuenta con una gran diversificacin de productos en el sector de snacks, distribuidos en diferentes puntos de ventas que atienden las necesidades tradicionales del mercado. No obstante, segn Baraybar (2005), el segmento de snacks ms saludables es poco explorado dentro de la gran variedad de snacks. Segn Snchez (2005)2, Gerente de Mercadeo y Venta del Supermercado Ms X Menos de Gupiles, en trminos generales el mercado tradicional costarricense se abastece en su mayor parte de los snacks provenientes de Mxico. No obstante la industria alimenticia de Costa Rica posee gran potencial para el desarrollo de nuevos productos a base de frutas, donde la materia prima es enteramente proveniente de la actividad agrcola del pas. Actualmente, en Costa Rica existen tres empresas dedicadas a la produccin de snacks hechos a base de frutas tropicales proveniente del
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Snchez, D. 2005. Informacin sobre mercados (entrevista).Gucimo, Gupiles, CR, Supermercado MAS X MENOS.

excedente dejado por las actividades primarias de produccin de frutas destinadas a la exportacin. Debido a las razones de crecimiento del sector de snacks, tendencias de los consumidores por productos ms saludables, con propiedades funcionales y que suplan una buena nutricin se realiz est investigacin que enfatiza el desarrollo de barras de frutas deshidratadas baadas de chocolate, un mapeo del sector, un estudio de mercado y un brief de marca para el producto.

2 OBJETIVOS

2.1

GENERAL Desarrollar barras naturales a base de frutas deshidratas y elaborar un estudio de mercado para su incursin en el mercado costarricense.

2.2

ESPECFICOS Desarrollar barras de frutas deshidratas (banano y pia), cubiertas con chocolate. Realizar un diagnstico del sector de snacks en el mercado costarricense, que brinde informacin para el planteamiento de posibles estrategias de mercadeo para este producto. Realizar un anlisis mercadolgico del producto y desarrollo de un brief de marca identificando las alternativas para el mejor posicionamiento del producto.

3 REVISIN DE LITERATURA 3.1 COMPETITIVIDAD Segn Porter (2000), la competitividad est determinada por la productividad, definida como el valor del producto generado por una unidad de trabajo o de capital. La productividad es funcin de la calidad de los productos (de la que a su vez depende el precio) y de la eficiencia productiva. De acuerdo con Trejos y Condo (2001), para que las empresas sean competitivas dentro de una industria, tratan de tener una ventaja competitiva que la mayora de veces es la reduccin de costos o diferenciacin. Por eso cuando se quiere analizar la competitividad no se debe tener como unidad de anlisis el pas en general sino a las empresas y las industrias, pues la productividad de una nacin es la productividad total de sus empresas y estas representan el locus de la competitividad en una economa. Este grupo de empresas es denominado cluster.

3.2 MAPEO DE UN SECTOR INDUSTRIAL

El Dr. Michael Porter seala que la competitividad muy pocas veces proviene de negocios o empresas aisladas, sino ms bien de clusters de negocios que compiten y actan en campos similares, reforzndose entre s (Porter 1990). Un cluster es una agrupacin sectorial o geogrfica de empresas que se desempean en las mismas actividades o en actividades estrechamente relacionadas y unidas con prcticas comunes y complementarias (CONICIT 2001). Con el fin de entender mejor las relaciones que caracterizan un cluster, se representan grficamente y en forma simplificada, los enlaces entre proveedores, productores, industriales, instituciones de apoyo e industrias relacionadas, a travs de un mapa del cluster. El mapa pretende servir para orientar los esfuerzos de instituciones privadas, estatales y acadmicas en el estudio, comprensin y replicacin de los clusters exitosos y competitivos. Para que un cluster sea competitivo, se hace imprescindible la existencia de interrelaciones eficientes entre las empresas de la industria y las del entorno para optimizar su desempeo.

3.3 SNACKS Segn Wikipedia (2005), un snack es visto en la cultura occidental como un tipo de alimento que no necesariamente hace parte de las comidas principales del da: el desayuno, el almuerzo y la cena. Ms bien el alimento es consumido como un bocadillo: algo temporal, ligero que sacie el hambre de una persona, proporcione un breve suministro de energa para el cuerpo, o algo para ser comido para el placer del gusto. Actualmente, con el incremento de las preocupaciones para obtener una buena nutricin, dieta, control de peso y buena salud en general, algunas personas hacen un esfuerzo consciente para comer bocadillos ms sanos y naturales como la fruta (fresca o seca), verduras, granos de cereales (granola o barras de granola, entre otros). Las barras de frutas o cereales hacen parte de la nueva lnea de productos que ha llegado al mercado como parte de las tendencias actuales en alimentacin. Las barras de frutas constituye una buena opcin de merienda debido a la gran practicidad para transprtala, ya sea en la mochila, cartera o hasta en el bolsillo. 3.4 BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS Las barras de frutas deshidratadas se definen como un snack natural o snacks dulce, hecho a base de frutas deshidratadas y otros ingredientes complementarios. (Viviant 2005). Actualmente existen en el mercado un variado nmero de barras cuya composicin posee mltiples ingredientes. Los cereales han sido el ingrediente bsico para el desarrollo de nuevos productos. No obstante, existen otros ingredientes como las frutas deshidratadas y almendras que tambin han sido muy utilizadas en la elaboracin de barras Las barras presentes en el mercado incluyen una gran variedad de ingredientes que se incorporan con diferentes propsitos. Entre ellos hay frutas secas (almendras, man, avellanas); semillas (ssamo, lino); frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva); frutos del bosque desecados (frutilla, frambuesa, cereza, mora); cscara de naranja; soya; chocolate negro o blanco; coco rallado; miel y gelatina (Viviant 2005).

Barras existentes en el mercado costarricense En Costa Rica existe una gran variedad de barras cuya composicin incluye frutas o sabor a frutas como manzana y fresa, en entre otras. Cabe destacar que se ha dado importancia a nuevos sabores utilizando frutas tropicales como el banano y la pia. Adems el chocolate est cada vez ms presente como un atractivo en la composicin de las barras. Como ejemplo se pueden mencionar productos como CORNY, barra de cereal con banano y chocolate con leche, Bran frut barras de trigo con relleno de pia y fresa Granola Bar barra con cereales integrales, manzana y canela, Manzana Barritas, Naranbarritas

3.5 VALOR Y COMPOSICIN NUTRICIONAL Segn Viviant (2005), a diferencia de otros alimentos, las barritas de cereales y de frutas secas, cuentan con un panel nutricional muy completo. Las barritas de cereal comunes pesan alrededor de 23g y aportan entre 100 y 120 caloras en promedio, en cambio las versiones light suelen ser un poco ms livianas y tienen entre 60 y 70 caloras por unidad. En cuanto a las grasas, aportan entre 2 y 4g por porcin y todas son muy bajas en sodio. Las barras proteicas aportan 220 caloras por unidad de 55g y 8g de grasa. Este tipo de barras, como las energticas (240 caloras por unidad, aproximadamente), tienen un contenido de sodio un tanto ms alto. Desde el punto de vista netamente nutricional, las barras son bajas en grasas y no aportan colesterol, aunque idealmente hay que elegir aquellas que tengan menos de 4g de grasa por porcin. Los principales macronutrientes que se pueden encontrar en una barra de frutas son: Grasas. Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas, grasientas o cerosas, ms ligeras que el agua e insolubles en ella. La diferencia entre grasas y aceites radica en que las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos y slo se solidifican a temperaturas ms bajas. Adems, las grasas

son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9kcal por gramo (EUFIC 2005). Protenas, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos (EUFIC 2005). Carbohidratos, se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est comprobado que al menos el (55%) de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Adems, los carbohidratos aportan 4KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco (EUFIC 2005). Cenizas, residuo slido de la combustin. A todos los componentes inorgnicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los ms importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fsforo, potasio, sodio y azufre (EUFIC 2005).

3.6

ANLISIS SENSORIAL Segn Chan (2005), el anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria que

utiliza seres humanos (panelistas o jueces) y sus sentidos de olfato, gusto, vista, tacto y odo para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a caractersticas de los alimentos. La evaluacin sensorial es de vital importancia, ya que su contribucin es evidente en la investigacin y desarrollo de nuevos productos (definir caractersticas que lo hagan sobresalir o que renan los requisitos de aceptacin del consumidor), para 8

imitara un producto (verificar la similitud con un producto ya existente), para mejorar un producto (verificar el grado de aceptacin), para reduccin de costos y/o seleccin de un nuevo proveedor (sustituir una materia prima sin perder la calidad del producto) y para el control de calidad (dar seguimiento al producto) (Chan 2005). Segn Chan (2005), existen diferentes pruebas que se utilizan para evaluar organolpticamente un alimento. Estas pruebas son utilizadas dependiendo de lo que se quiera evaluar (color, sabor, agrado general, preferencia con otro producto entre otras). De acuerdo a lo anterior, se han desarrollado diferentes pruebas, a saber: Pruebas discriminatorias o de diferencia (tringulo, do tro, comparacin pareada), la cual permite establecer si existe o no diferencia entre dos muestras. Pruebas de preferencia (escala hednica, ordenamiento), las cuales se basan en la expresin del agrado o preferencia de una muestra con respecto a otra, ordenamiento en cuanto al agrado o emitir opiniones con respecto al gusto o disgusto. Pruebas descriptivas (ordenamiento), la cual estable no solamente si existe diferencia entre muestras, sino tambin la magnitud de la diferencia.

3.6.1 Prueba Hednica Se entiende por prueba hednica aquella en la que el juez catador expresa su reaccin de preferencia o agrado por un producto, indicando si le gusta o disgusta, si acepta o rechaza, si lo prefiere o no. Segn CDTA (El Centro de Difusin Tecnolgica en el Sector de la Alimentacin 2003), los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto puede resultar agradable al consumidor o desagradable. Las pruebas hednicas pueden ser aplicadas para conocer las primeras impresiones de un nuevo alimento o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor. El trmino hednico proviene del griego hedond, que significa placer, y hace referencia a la atraccin subjetiva del individuo por el producto a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hednica es obtener una respuesta

personal, ya sea de aceptacin o de preferencia, de un consumidor -potencial o real-, sobre un producto o una determinada caracterstica del producto. CDTA (2003), indica que los principales objetivos de un anlisis sensorial basado en la escala hednica son: Controlar la calidad de los productos ya existentes, permitiendo asegurar la uniformidad del producto, comparar un alimento contra sus potenciales competidores o asegurar su vida til, independientemente del punto de fabricacin y del lugar de venta. Identificar factores de especial importancia para el empresario. Conocer la aceptacin de un nuevo producto en el mercado. Resulta de gran inters saber qu opinin tienen los consumidores sobre l: la forma, el sabor, el tamao, la relacin calidad-precio o las caractersticas del envase. En este caso, los test afectivos son premisa esencial para evaluar las crticas de un consumidor que puede y debe mirar, tocar y degustar el alimento. Es fundamental que los catadores respondan a cuestionarios y evaluaciones que confirmen que las caractersticas del producto se ajustan o superan las expectativas creadas y por supuesto mejoran las cualidades del producto competidor. En los productos optimizados, el cuestionario que debe responder el juez, tras la ingesta del alimento, debe orientarse a la percepcin de diferencias achacables a los cambios acometidos. Intentar la mejora, la optimizacin de un producto, una bsqueda infatigable de las empresas. El trmino optimizar va unido a la manipulacin del alimento: aadir, eliminar o modificar ingredientes y atributos. Obviamente si queremos que un producto tenga xito la premisa esencial es ofrecer al consumidor lo que desea. Por tanto, si conocemos su opinin y qu aspectos deben mejorarse la tarea se facilita enormemente. Desde luego no slo se trata de perfeccionar los aspectos deseables, sino de reducir los indeseables.

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3.7

ESTUDIO DE MERCADO Segn Iglesias y Centeno (s.f.) citado por Barcia y Daz (2003) el estudio de

mercado permite: a) Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado o la posibilidad de brindar un mejor servicio al consumidor del existente en el mercado. b) Determinar la cantidad de bienes o servicios que la comunidad estara dispuesta a adquirir a determinados precios. c) Conocer los medios empleados para hacer llegar los bienes y servicios a los usuarios. d) Proporcionar una idea al inversionista del riesgo de aceptacin que su producto corre en el mercado. El estudio de mercado permite tener una nocin de la cantidad de consumidores que estn dispuestos ha adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo y el precio al que estn dispuestos a obtenerlo. Adems, el estudio de mercado indica si las caractersticas y especificaciones del servicio o producto coinciden con las que desea el cliente. Tambin permite saber qu tipo de clientes son los interesados en el producto, bien o servicio, lo cual servir para orientar la produccin del negocio. Del mismo modo, el estudio de mercado proporcionar informacin acerca del precio apropiado para colocar el producto o servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razn justificada. Posteriormente, el estudio de mercado deber reflejar los canales de distribucin para el producto o servicio que se desea colocar y cul es su funcionamiento (Secretaria de Economa 2005). Adems, el estudio de mercado est conformado por las siguientes secciones: anlisis de la oferta, anlisis de la demanda, anlisis de los precios y de la competencia. Las cuales se describirn a continuacin (Iglesias y Centeno s.f.).

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3.7.1 Anlisis de la oferta La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la disposicin del pblico consumidor en determinadas cantidades, precio y tiempo en determinados lugares para que, en funcin de stos, pueda adquirirlos. 3.7.2 Anlisis de la demanda La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los consumidores o el mercado estn dispuestos a adquirir a un precio determinado para satisfacer sus necesidades especficas. Este anlisis tiene como propsito determinar las fuerzas que afectan las exigencias del mercado con respecto a un bien o servicio y determinar la posibilidad que tiene el producto en ser partcipe en la satisfaccin de la demanda. 3.7.3 Anlisis de los precios El establecimiento del precio es muy importante, ya que ste influye en la percepcin que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. El precio es el valor que los productores estn dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda se encuentran en equilibrio. Adems se debe saber si el consumidor busca calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una variable de decisin principal. Tambin se debe tener en cuenta que existe diferentes tipos de precios, que pueden ser: internacionales o nacionales, al contado o a crdito entre otros. Los cuales pueden ser influenciados por diferentes factores que se deben tomar en cuenta, que son: calidad le producto, estacionalidad, el historial, las tendencias, los acuerdos comerciales, la regin y las polticas vigentes. 3.7.4 Anlisis de la competencia Segn PROMER (2005), en este anlisis se busca resaltar los puntos dbiles y fuertes, comparndolos con otros negocios de la competencia. Adems se define el negocio desde su dimensin, medios humanos, zona de influencia, estructura y prestigio

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Es importante identificar los proveedores que ofrecen un producto o servicio similar al del negocio en estudio y analizar cul es su cuota de mercado, cmo trabajan, cules son sus puntos dbiles y fuertes y cmo el mercado los valora. Adems, se debe averiguar cul es la posibilidad de que otras empresas o negocios entren en el mercado y cules seran los efectos en el negocio. (PROMER 2005). 3.7.5 Tendencias del consumidor Baraybar (2004), considera que en los ltimos dos aos se identifica en los diferentes mercados de Amrica latina cinco tendencias importantes que redefinirn el mercado en los prximos aos. 10) En Latinoamrica, como en otras partes del mundo, el consumidor empez a entender que el objetivo de alimentarse no es solamente dar combustible para el cuerpo o solamente buscar nutrirlo, sino que es un proceso en el cual el ser humano busca expresarse y enriquecer su vida. El proceso de alimentacin es algo que hace parte de la importante bsqueda del ser humano por bienestar, es decir, un concepto que va ms all de la salud fsica y que pasa tambin por la salud mental e incluso espiritual. Bienestar en pocas palabras, es sentirse bien a travs de la alimentacin con productos no slo sanos y nutritivos, sino que adems sean deliciosos y accesibles, en punto de vista econmico como que se los pueda encontrar la ms cerca posible del hogar o lugar de trabajo. 20) Existen importantes cambios en la pirmide de alimentacin y salud en los ltimos aos. Es importante mencionar en la base de la pirmide donde antes se colocaba a todos los cereales con una frecuencia de consumo de 6 a 11 porciones por da, ahora se ha modificado donde se incluye solamente los cereales enteros as como aceites vegetales monoinsaturados, desplazando a la punta de la pirmide junto con la grasa animal y carnes rojas los cereales refinados. 30) Otra tendencia a considerar, es el incremento en el inters de los consumidores de bajo poder de compra, los cuales en Latinoamrica representan un gran porcentaje de los consumidores. Es importante destacar que a pesar de que tienen poco dinero para gastar, sus gastos se concentran en productos de consumo, fundamentalmente en alimentos. En Latinoamrica en promedio los consumidores 13

gastan entre el 33 y el 42% de sus ingresos en productos de consumo, sin embargo, los consumidores de bajos poder adquisitivo invierten entre 50 y 80% de la totalidad de sus ingreso en productos de consumo. Estos consumidores pueden significar has un 50% del total de los consumidores en Latinoamrica. 40) Una tendencia muy importante es el crecimiento de los comidas fuera del hogar. Generalizando en Latinoamrica se est incrementando el porcentaje de consumidores que comen fuera de sus hogares. Un ejemplo es Venezuela que entre 1996 y el 2010 el comer fuera del hogar pasar del 22 al 32% del total de las comidas. 50) Se cree que la tendencia del mercado ser hacia el crecimiento, sin embargo, este estar acompaado con una presin de costos, fundamentalmente por el incremento de los precios del combustible y de las materias primas bsicas en el mercado mundial. Asimismo, el sector se vera obligado a enfrentar las necesidades de satisfacer a los consumidores de bajo poder de compra con productos adaptados a sus gustos y necesidades. Estos implicar presentaciones ms pequeas y accesibles, pero estos deben de tener el mismo nivel de calidad. La tendencia est inclinando a una evolucin del mercado hacia productos ms nutritivos y saludables, donde se debe tener en cuenta que los ltimos estudios realizados en los 6 principales pases de Latinoamrica indican que entre el 50 y el 80% de la poblacin conocen con claridad la relacin con los productos con los que se alimenta y el efecto en la salud que stos producen. Es importante destacar que la alimentacin en Latinoamrica es bastante sana, por los buenos consumidores de cereales enteros como el maz, como de aceites de origen vegetal y muchos vegetales y frutas que hacen parte de la dieta. Es muy importante la integracin de Latinoamrica en el proceso global del comercio internacional. Su participacin es fundamental no solo como excelentes proveedores de materia prima sino como ejemplo de una dieta ms balancea da y nutritiva. Es muy importante entender que los Latinoamericanos en los Estados Unidos y Europa representan una fuerza de consumo muy importante, que mantienen sus costumbres y una muy alta lealtad de marcas, por lo que las oportunidades de acceso de las empresas de alimentos de Latinoamrica a estos mercados debe ser un objetivo continuo. La globalizacin en los pases desarrollados adems de la tendencia hacia

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una dieta ms sana y balanceada permitir facilitar el acceso a los productos latinoamericanos terminados. Segn Valenzuela (2004), menciona que las tendencias en el mercado latinoamericano definitivamente es nutricin-salud-bien-estar y convivencia. De las 7 categoras que crecieron con doble dgito a nivel mundial el 2004 tienen relacin directa con la tendencia de nutricin y salud. Un producto que est evolucionando y ganando espacio en el mercado es la banana, la cual se presenta en forma pasa en envases de 200g fabricados por Boa Sorte Alimentos Naturais. Por lo que es un producto natural sin preservante ni azcares, pero rico en potasio, vitamina C y fructosa. Del mismo modo Fruproanca de Venezuela presenta sus frutas tropicales deshidratadas al sol y ligeramente azucaradas. Lo que es ideal para acompaar a cereales, granolas y leche. No cabe duda que observando la cantidad de novedades alimenticias en Latinoamrica el mercado es creciente y cada vez se inclina ms al aspecto de salud, dieta y productos ms naturales que ofrezcan una buena nutricin y sabor. 3.7.6 Brief de marca El Brief del producto, es la presentacin del entorno y la estrategia de venta que va a desarrollar el producto involucrado. Est muy relacionado con las estrategias de marketing la imagen y sobre todo las caractersticas del producto. Segn Alvarado (2003), este documento presenta una recopilacin de informacin relacionada con los productos, tales como sus caractersticas, competidores, productos sustitutos, usos y aplicaciones. Los resultados de este proceso investigativo y creativo se utilizarn para desarrollar una imagen de marca para los productos en cuestin. Segn Rodrguez (2003), Briefing en ingls, significa: dar instrucciones, rdenes, reunin informativa. Est compuesto por el verbo to brief (informar), y por el radical ing, que expresa accin. El altor lo define como un trmino tcnico utilizado en marketing y publicidad y generalmente refiere a informacin escrita que una empresa transmite a fin de llevar acabo las operaciones tendientes a investigar, promocionar un producto segn se trate de un brief de investigacin, promocin o publicidad.

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4 METODOLOGA 4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO El desarrollo del producto se realiz en dos procesos diferentes. El primero las barras de banano deshidratado cubiertas de chocolate. En la figura 1 y 2 se aprecian los diagramas de flujos de los procesos de deshidratacin de fruta y elaboracin de la barra. El segundo proceso es el de las barras de pia deshidratada cubiertas con chocolate. Para este caso, las figuras 3 y 4 muestran los diagramas de flujo de los procesos de deshidratacin de fruta y preparacin de la barra, respectivamente. 4.1.1 Barras de banano deshidratado La materia prima que se utiliz es considerada como fruta de segunda, ya que no califica para el mercado de exportacin, debido a las estrictas normas de calidad impuestas por los mercados exteriores. Sin embargo, presenta las mismas caractersticas nutritivas, con la diferencia que posee un menor precio, disminuyendo as los costos de produccin. El grado de madurez ptimo para el banano utilizado se encontraba entre el grado 5 y 6 de la tabla de maduracin de la Corporacin Bananera Nacional (CORBANA). Bustamante (1993) seala que el grado de maduracin se puede definir segn el color de la cscara. De modo que para el secado con aire caliente se debe utilizar banano con cscaras entre totalmente amarilla y amarillas con pecas.

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4.1.2 Proceso de elaboracin del banano deshidratado

Adquisicin de la materia prima (Banano verde)

Maduracin del banano con etileno (100ppm) por 5 das

Lavado

Cscaras y puntas

Pelado y cortado del banano.

Deshidratado a 60 0C/16h

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de banano deshidratado. 4.1.2.1 Descripcin del proceso Adquisicin de la materia prima (Banano verde) Cuando se adquiri banano verde (grado 1), este se deposit en cajas plsticas de aproximadamente 30kg y posteriormente se llevaron a maduracin controlada. En caso que se adquiriera el banano maduro, este deba tener un grado de maduracin entre 5 6 segn la tabla de maduracin de la Corporacin Bananera Nacional (CORBANA). Maduracin del banano con etileno. Los bananos fueron llevados hasta la cmara de maduracin, en la cual se quedaron 5 a 6 das almacenados, para que la fruta obtuviera un grado de maduracin

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entre 5 y 6. Se madur a una temperatura de 18 grados centgrados. Las cajas con frutas fueron arregladas de forma que el etileno pudiera circular libremente dentro de la cmara, proporcionando una maduracin homognea. Se suministr una dosis de 100ppm de etileno para activar la maduracin del banano. Pelado y troceado El pelado de la fruta se realiz manualmente, sin embargo no representa punto crtico para la realizacin del proceso. Luego se procedi a cortar los bananos manualmente con un cuchillo en rodajas de aproximadamente 1cm de espesor. Al mismo tiempo que se realiz el cortado, se acomodaron las rodajas en las bandejas de los carritos del deshidratador. Deshidratacin con aire caliente Los trozos de banano se acomodaron en las bandejas del deshidratador en una sola capa, de modo que permitieran el paso del aire, facilitando la eficiencia del proceso. ste tuvo una duracin aproximada de 16 horas por lote de 320kg, siendo que el deshidratador se encontraba a una temperatura de 60 grados centgrados. El producto se mantuvo en el deshidratador hasta que alcanz un porcentaje de humedad entre 5 y 6%.

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4.1.3 Proceso de elaboracin de las barras de banano deshidratado

Molienda del banano deshidratado

Miel y man

Mezclado y moldeado

Prensado de las barras en moldes (60lbs)

Cobertura de chocolate

Empaque

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de las barras de banano deshidratado.

4.1.3.1 Descripcin del proceso Molienda del banano deshidratado. Este proceso se llev a cabo con la ayuda de una licuadora industrial. Esto con el objetivo de disminuir el tamao de las partculas hasta un determinado tamao (2 a 4mm) y as permitir un mejor moldeado de las barras.

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Mezclado y moldeado. Despus del molido, al banano deshidratado se le agreg un (5%) de miel, un (5%) de man y se mezcl. Luego se pes 60g del producto y se puso en cada uno de los moldes de acero inoxidable para que el producto obtenga la forma de una barra. Prensado en los moldes. Estando todo los moldes completos y llenos con la fruta deshidratada y sus otros ingredientes se prens. Este proceso se llev a cabo por medio de un equipo hidrulico, donde los moldes fueron sometidos a una presin de 60lbs/pul2 mantenindose bajo esas condiciones por 20 minutos. Cobertura de chocolate. El chocolate de cobertura utilizado fue el de nmero 117, el cual debi de ser preparado siguiendo las recomendaciones especificada por el fabricante. En el anexo 6, se muestran las especificaciones de la cobertura de chocolate utilizado. Una vez preparado el chocolate, el cual debe tener una temperatura constante de 450C, se procedi a sumergir las barras en una porcin del mismo. Luego se dej reposar de manera que el chocolate volviera a solidificarse sobre el producto. Empaque Al momento de que el chocolate de la cobertura estaba slido se procedi a empacar las barras en sus debidos empaques y se almacenaron en un lugar fresco y seco.

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4.2

BARRAS DE PIA DESHIDRATADA La materia prima utilizada debe presentar un grado de maduracin entre 2 y 3

segn la escala de coloracin de la cscara que utiliza PINDECO, que corresponde a una fruta madura que no presente ms del 50% de los ojos amarillentos, sin evidencias de sobre-maduracin y golpes. Adems los Slidos Solubles Totales deben de estar entre los 15 y 19 0Brix.

4.2.1 Proceso de elaboracin de la pia deshidratada

Adquisicin de la materia prima (pia)

Lavado de la fruta

Pelado, descorazonado y troceado

Cscaras y corazn

Deshidratado en el horno a 600C/15h

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de pia deshidratada por el mtodo de aire caliente.

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4.2.1.1 Descripcin del proceso Adquisicin de la materia prima (pia) La materia prima utilizada fue rigurosamente seleccionada, desechando las daadas o golpeadas, ya que esto afecta la calidad final del producto. El contenido de Slidos Solubles Totales (Brix) de la fruta utilizada estuvo entre los 15 y 19 Brix. Lavado de la fruta Se lav la fruta con agua corriente para eliminar impurezas y materias extraas. Pelado, descorazonado y troceado Se realiz una pela profunda eliminando todo los ojos de la pia. Se reban y elimin el corazn de la pia ya que dificultan el proceso de secado y afectan la calidad del producto. Se cort en rodajas con un espesor aproximado de 0,5cm y se cort en trocito, los mismos deben ser homogneos para un secado uniforme y ms rpido. Se acomodaron los trocitos en una sola capa en las bandejas del carrito del horno deshidratador y luego se procedi a secar con aire caliente. Secado con aire caliente (deshidratado) Los trozos de pia se acomodaron en las bandejas del deshidratador en una sola capa, de modo que permitieran el paso del aire, facilitando la eficiencia del proceso. ste tuvo una duracin aproximada de 15 horas por lote de 290kg, siendo que el deshidratador se encontraba a una temperatura de 60 grados centgrados. El producto se mantuvo en el deshidratador hasta que alcanz un porcentaje de humedad entre 6 y 7%.

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4.2.2 Proceso de elaboracin de las barras de pia deshidratada

Congelado del producto deshidratado

Molienda

Miel y man

Mezclado y moldeado

Prensado de las barras en los moldes a 60lbs

Cobertura de chocolate

Empaque

Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de las barras de pia deshidratada.

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4.2.2.1 Descripcin del proceso Congelado del producto deshidratado Se congel el producto en un congelador a una temperatura de (-200C), por 48 horas. Molienda En este proceso el producto estaba totalmente congelado, lo que permiti lograr una molienda uniforme del producto y una buena adhesin de las partculas en el molde. Adems las partculas molidas tenan un tamao entre los (2 y 4mm) lo que permiti un mejor moldeado y consistencia de la barra. Mezclado y moldeado Despus del molido, se agreg un (5%) de miel y (5%) de man y se mezcl. Luego se pes 60g del producto y se puso en cada uno de los moldes de acero inoxidable para que el producto obtenga la forma de una barra. Prensado de las barras en los moldes Estando todo los moldes completos y llenos con la fruta deshidratada y sus otros ingredientes se prens. Este proceso se llev a cabo por medio de un equipo hidrulico, donde los moldes fueron sometidos a una presin de 60lbs/pul2 mantenindose bajo esas condiciones por 20 minutos. Cobertura de chocolate Se cort el chocolate de cobertura en pequeos pedazos aproximados de (1cm2) y se puso en una olla. Luego se prepar un bao mara y la olla con el chocolate fue puesta sobre el agua caliente, donde se debe tener el cuidado de que la temperatura del chocolate no pase de los 45 grados centgrados, en caso contrario, siga las recomendaciones especificada por el fabricante del chocolate. Una vez que todo el chocolate estuvo derretido, se sumergi las barras deshidratadas en una porcin del mismo. Luego se dej reposar de manera que el chocolate volviera a solidificarse sobre el producto.

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Empacado. Al momento de que el chocolate de la cobertura estaba slido se procedi a empacar las barras en sus debidos empaques y se almacenaron en un lugar fresco y seco. 4.3 ANLISIS SENSORIAL El anlisis sensorial se llev a cabo en el Laboratorio de Anlisis Sensoriales del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. Consisti en la realizacin de pruebas de aceptacin mediante la escala hednica (Pedrero y Pangborn 1989), donde se hicieron 3 repeticiones con un panel de 12 jueces entrenados. Se evaluaron tres diferentes tipos de chocolate para cobertura (cobertura # 117, 118, 121)3. De los tres tipos de cobertura, en cada repeticin se evaluaron cuatro variables: sabor, color, textura y agrado general. Se realiz una repeticin por semana, durante 3 semanas en horas no cercanas a las comidas. Cada variable fue analizada en una escala lineal de 0-15cm, donde 0 correspondi a me disgusta mucho y el 15 a me gusta mucho. Se defini 15cm como un dato estndar establecido por la metodologa de Prueba Hednica adoptada por los cursos de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. El panelista deba hacer una marca con un lpiz sobre un punto de la lnea que describiera mejor su gusto por esa variable. 4.3.1 Anlisis de los resultados sensoriales Los resultados de los anlisis sensoriales se promediaron y se graficaron en una escala de 0 a 100. En el caso de que el resultado obtenido fuera mayor de 70 se consideraba aceptable. En algunas variables, ms de una de las coberturas obtuvieron un valor mayor a 70, por lo que se escogi la que obtuvo el mejor resultado en la mayora de las variables, o sea la cobertura de chocolate que obtuvo el promedio ms alto, arriba de 70, entre las variables evaluadas, fue la designada para la elaboracin del producto.

Las especificaciones para cada tipo de cobertura se muestran en el anexo 6 y 7.

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4.4

MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA Para el desarrollo del Mapeo del Sector de snacks en Costa Rica, se recolect

gran parte de la informacin mediante fuentes primaria (entrevistas, llamadas telefnicas y correos electrnicos) realizadas a empresas relacionadas con el procesamiento de frutas deshidratadas, elaboracin de snacks o que estn relacionadas con el sector. Adems se utilizaron fuentes secundarias (Internet, estudios de otras instituciones, peridicos y reportajes, entre otros) para la recoleccin de informacin.

4.5

ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado se realiz mediante la bsqueda de informacin sobre el

sector de snacks de Costa Rica. Buena parte de est informacin provino del anlisis del sector de snacks realizado en est misma investigacin mediante la bsqueda de informacin en fuentes primarias y secundarias. Como parte del estudio de mercado se realizaron encuestas y degustaciones en el rea Metropolitana de San Jos para conocer la aceptacin, precio que el consumidor est dispuesto a pagar por el producto y frecuencia de consumo, entre otros aspectos. Encuestas y degustacin de las barras de frutas deshidratadas Las encuestas y degustaciones se realizaron en el rea Metropolitana de Costa Rica. Los puntos encuestados fueron: el Instituto Tecnolgico de Cartago (TEC), durante los das 1 y 2 de septiembre de 2005, donde se realizaron 390 encuestas y degustaciones; el Centro Comercial Multiplaza del Este, San Jos, durante los das 17 y 18 de septiembre del 2005, donde se realizaron 298 encuestas y degustaciones al pblico en general. Adems se realiz una degustacin en las instalaciones de la Universidad EARTH, durante una actividad realizada por el (PEP) Programa de Educacin Permanente el da 21 de septiembre del mismo ao En este punto se llevaron a cabo 108 encuestas a productores, empresarios y educadores de la zona y de San Jos.

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La encuesta que se llev a cabo fue igual para todos los puntos y todos los encuestados. La misma se muestra en el Anexo 2. Brief de marca El desarrollo del Brief de marca incluye el nombre del producto, logo-marca, diseo de empaque y colores. Se sigui la metodologa sealada por (Alvarado 2003) para realizar este anlisis. Se utiliz el programa Photo Shop para realizar el diseo del logo-marca y el diseo del empaque. Adems, durante las encuestas de aceptacin se pregunt a los encuestados si les gustaba el empaque y el nombre del producto.

4.5.1 ANLISIS ESTADSTICO Se realiz un anlisis de correlacin a los resultados de las encuestas y de gustaciones (p<0,05), donde se utiliz el programa de computo SAS. Adems se utiliz la Prueba de Hiptesis (p<0,05), con el objetivo de identificar si las diferencias entre las variables evaluados eran significativas.

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ESTUDIO DE MERCADO

Las barras de frutas son consideradas como snacks del tipo dulce, elaborados a base de frutas tropicales como la pia y el banano de calidad. No contienen preservantes, colorantes ni saborizantes artificiales. Este producto, por sus

caractersticas e ingredientes puede ser considerado como alimentos funcionales. El trmino alimento funcional suele referirse a alimentos o componentes nutricionales que proporcionan beneficios para la salud ms all de la nutricin bsica. Dentro de la definicin suelen incluirse desde las frutas y verduras, hasta alimentos enriquecidos y fortificados. Braverman, citado por Sed (2002) analiza el mercado de alimentos funcionales tomando en consideracin el comportamiento del consumidor en torno a la seleccin de alimentos. De esta forma, establece tres generaciones de alimentos funcionales: la primera generacin surge en la dcada de los setenta, poca caracterizada por un mayor inters por parte de la poblacin en consumir alimentos con poco procesamiento, tales como jugos naturales de frutas, yogurt y panes de grano entero. Posteriormente, en la dcada de los ochenta, se presenta la segunda generacin de alimentos funcionales, caracterizados por estar modificados en el contenido de grasas y azcares. Surgen entonces los productos light, "bajos en caloras", "bajos en grasa" y "bajos en azcar". Paralelamente tambin se resaltan aquellos productos "ricos en fibra". La tercera generacin se inici en la dcada de los noventa, en donde surge el concepto de las propiedades funcionales, lo cual ha promovido la formulacin de productos con caractersticas especficas, destacndose el desarrollo de los productos con propiedades de "prebiticos", y "fibras", vitaminas, minerales, componentes del ajo, cartlago de tiburn y aislados de plantas, entre otros.

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5.1 ANLISIS DE MERCADO 5.1.1 Mercado latinoamericano Segn la Industria Alimenticia (2004), a nivel macroeconmico, el valor global del sector de snacks dulces y salados en Latinoamrica para el 2004 ascendi a US$5,406 millones, el cual representa un aumento del 8% respecto al ao anterior. El segmento que goza de mayor popularidad entre los paladares latinoamericanos es el de los chips o papitas fritas y productos crujientes, el cual tiene un valor de mercado de US$1730,9 millones. ste aument su valor 8% respecto al ao pasado y representa el 32% del total del sector de snacks en la regin. Los snacks extruidos se sitan en segundo lugar en el ranking de preferencias y ventas del consumidor, con un valor de US$1.387,8 millones, equivalente a la cuarta parte del sector de snacks. Es interesante sealar que este segmento ha crecido un 50% en un periodo de cinco aos. Tortillas y chips de maz se sitan en tercer lugar, con un valor de US$933,4 millones y un crecimiento del 66% en cinco aos. En la actualidad, este segmento equivale al 18% del negocio total de los snacks en la regin. Los Pop Corn o palomitas de maz se mantiene fuerte, habiendo crecido su facturacin 73% en cinco aos y alcanzando un volumen de mercado de US$575,5 millones, equivalente al 11% de total. En el cuadro 1 se puede observar como est incrementando el valor del mercado de los snacks en Latinoamrica.

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Cuadro 1. Valor del mercado latinoamericano de snacks (en US$ MM).

Producto Snacks de frutas Chips/crujientes Snacks extruidos Tortilla Palomitas de maz Pretzels Nueces Otros TOTAL 1999 33,1 1004,1 923,2 561,6 332,6 11,2 405,0 121,6 3392,5 2003 60,0 1598,9 1269,2 828,4 526,9 12,0 493,6 176,9 4965,9 2004 66,2 1730,9 1287,8 933,4 575,5 11,9 529,9 171,2 5406,9

Fuente: Revista, Industria Alimenticia. Reportaje Especial: Actualidad de la Industria Alimenticia de Amrica Latina.

5.1.2 Mercado argentino Si se analizan las cifras globales en el mercado argentino, se puede notar que este mercado tiene posibilidades de crecimiento muy grandes. En total, los snacks dulces y salados para el 2004 representaron US$142,9 millones en ese pas, el cual perdi un 3,22% de su volumen de facturacin respecto al ao pasado, aunque en cifras absolutas, todava denota un crecimiento superior al 40% respecto a 1999. En Argentina, los snacks extruidos son los lderes del sector, con una facturacin de US$104,2 millones, equivalentes casi al 73% de todo el sector de snacks y con un crecimiento del 50% en el ltimo quinquenio. Papitas y productos crujientes tienen un valor de US$22 millones en Argentina, equivalente al 15% del mercado. Las nueces, con un valor de mercado de US$5,4 millones y un crecimiento del 350% en apenas cinco aos, se sita en el tercer lugar (Industria Alimenticia 2004). 30

5.1.3 Mercado chileno Los chilenos sienten ms predileccin por los snacks que los argentinos, consumiendo casi un 50% ms, a pesar de ser casi la tercera parte de la poblacin argentina. El valor del mercado chileno de snacks fue de US$194,7 para el 2004 y ha crecido un 7% en comparacin con el ao pasado. De estos, las papitas y los productos crujientes constituyen el mayor porcentaje con un valor de mercado de US$83,1 millones que equivalen al 42% del total del mercado. En segundo lugar se encuentran los snacks extruidos, con un valor de US$62,5 millones equivalentes al 32% del total y un excelente crecimiento interanual del 6% (Industria Alimenticia 2004). 5.1.4 Mercado brasileo Industria Alimenticia (2004), indica que, Brasil muestra estabilidad y fortaleza en el crecimiento de su mercado de snacks, el cual tiene un valor de US$869,1 millones en 2004 y un crecimiento interanual del 10%. En Brasil, los snacks extruidos lideran las preferencias de los consumidores, con un valor de mercado de US$358,6 millones y un crecimiento del 10% respecto al ao pasado. Papas fritas y productos crujientes se sitan en segundo lugar en el ranking brasileo, con un valor de mercado de casi la mitad, US$198,9 millones equivalentes al 22% del total. Las palomitas de maz se sitan en tercer lugar, con un volumen de US$171,6 millones y un crecimiento del 75% en el ltimo lustro. En total, casi el 20% del mercado brasileo corresponde a palomitas de maz. El mercado de nueces brasileo se encuentra en un ligero declive, con un decrecimiento del 4% frente a 1999, debido al alto precio del man o cacahuate, la fruta seca ms popular. Desde el punto de vista corporativo, PepsiCo es la empresa ms popular de Brasil, al tener una cuota de mercado del 47% en snacks salados, gracias a una completa red de distribucin con 200.000 puntos de venta y marcas como Fandango (con 13% del mercado), Chee-Tos (con 9%), Ruffles (8%) y Lay's, con 6%. Yoki cuenta con una cuota de mercado del 14% y volmenes de venta en torno a US$150 millones.

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5.1.5 Mercado colombiano Esta nacin andina tiene un mercado de snacks equivalente en cifras absolutas al 10% de toda la regin andina: US$541,6 millones, con un crecimiento del 70% desde 1999 a 200. En Colombia, son papas fritas y productos crujientes los que atraen ms los gustos de los consumidores, con un valor de US$235,3 millones, equivalentes al 43% del total y un crecimiento muy aceptable durante los ltimos cinco aos. Los snacks extruidos se sitan en segundo lugar, con un valor de mercado de US$102,7 millones y un crecimiento del 68% en cinco aos, seguidos por las tortillas y las papitas de maz, las cuales se mantienen con fuerza entre las preferencias de los colombianos, con un valor de US$82,4 millones y un crecimiento quinquenal superior al 55%. Es importante sealar cmo el consumo de productos a base de maz se mantiene ms fuerte en el norte del continente y Centroamrica, coincidiendo tambin con lugares con mayor altitud (Industria Alimenticia 2004). 5.1.6 Mercado venezolano El mercado venezolano de snacks cuenta con una vitalidad no encontrada en los otros grandes pases de la regin. Sus US$101,7 millones, en los que est valorado, no hacen justicia a su crecimiento quinquenal superior al 100%. Curiosamente, son las nueces las que lideran las preferencias de los venezolanos, con un volumen de negocio de US$26,7 millones y un crecimiento superior al 76% en cinco aos. En segundo lugar se sitan las papas fritas y los productos crujientes, con un valor de mercado de US$23,3 millones y un crecimiento quinquenal superior al 104%. Las palomitas de maz o Pop Corn son otro segmento que goza de gran popularidad en Venezuela, con un valor de mercado de US$22,1 millones y un crecimiento del 150% en los ltimos cinco aos (Industria Alimenticia 2004). 5.1.7 Mercado mexicano Segn la Industria Alimenticia (2004), de acuerdo a las cifras globales, Mxico es el gigante latinoamericano de snacks. Su facturacin total de US$2.420,7 millones equivale al 44% del total regional, despus de un crecimiento del 62% en los ltimos cinco aos. Curiosamente, los snacks frutales no estn entre las preferencias de los mexicanos, ya que equivale al 0.29% del total del mercado. Papas fritas y productos

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crujientes se sitan en el otro extremo, con un valor de US$789,7 millones, superior al 30% del total gastado por los mexicanos en snacks y con un crecimiento meterico desde 1999, superior al 75%. En segundo lugar, se sitan los snacks extruidos y las tortillas y tortilla chips, ambos facturando US$564 millones y US$556 millones, respectivamente. Curiosamente, los snacks extruidos estn superando a la tortilla entre las preferencias de los mexicanos. El mercado mexicano de Pop Corn supera los volmenes totales de snacks en pases como Chile y Argentina, teniendo un valor en torno a US$230 millones. Por ltimo, el mercado de nueces tiene un valor de US$179,8 millones y un importante nivel de crecimiento, en especial con relacin a las cifras obtenidas en el 2003. 5.1.8 Mercado estadounidense Estados Unidos es uno de los pases que ms consume snacks en el mundo, con un altsimo porcentaje, dado que se estima que el consumo per cpita es de unos US$50,00. Del mismo modo, los canadienses no se quedan muy atrs con un consumo per cpita de US$49,50 dlares. Segn Abreu (1994) estas cifras son muy relevantes, siendo de gran importancia para los productores de snacks latinoamericanos que contemplen proyectarse hacia al mercado internacional.

5.2 TENDENCIAS DEL MERCADO Comer entre comidas y comer fuera de casa forman actualmente parte de los hbitos alimenticios de los europeos, que a la fecha comen 4,5 veces al da en promedio. Los snacks o bocadillos son consumidos en un 40% de esas ocasiones. Se proyecta que estos nuevos hbitos alimenticios se incrementen en Europa sostenidamente durante los prximos 5 aos (PROCOMER 2005). Aunque la mayora de los europeos todava considera su consumo entre comidas sencillamente como bocadillos, los productores de alimentos deben percibir esta situacin como una ocasin de consumo cada vez ms significativa, dado el incremento en el nmero de europeos que lo acostumbran (PROCOMER 2005).

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El consumo de snacks es tan importante dentro de los actuales hbitos alimenticios de los europeos, que existe la oportunidad de posicionarlos como parte regular del consumo nutricional diario. Para ello es fundamental que los productores y detallistas satisfagan la demanda de los europeos por snacks saludables, ya sean del tipo tradicional (nueces, por ejemplo) o de otro tipo (PROCOMER 2005).

5.3 DEFINICIN DEL PRODUCTO En esta investigacin se desarrollaron dos nuevos productos a base de frutas deshidratadas, los cuales se encuentran clasificados como snacks, pero se enfatiza que es un producto natural, sin preservantes colorantes ni saborizantes artificiales. Esto con el objetivo de promover un producto diferenciado, ms saludable y considerando las necesidades de nutricin sana que amerita el consumidor actual. En la elaboracin del producto se utilizaron insumos naturales, entre ellos estn: banano y pia de rechazo de exportacin, chocolate de cobertura, man y miel de abeja Al producto no se le agregaron azucares, saborizantes ni colorantes artificiales, lo que le concede un sabor natural y nico. La barra de banano y pia deshidratada tiene un formato rectangular con dimensiones de 11,0 x 3,5cm, con una cobertura de chocolate provista de pequeas ondulaciones, con un espesor aproximado de 1,5mm, lo que le da un aspecto artesanal y ms natural, adems de su color caf claro. En el anexo 3 se puede observar una figura del producto en el molde. La barra de pia deshidratada en su interior tiene un color amarillo, lo que hace un buen contraste con el color caf de la cobertura de chocolate. La barra de banano deshidratado tiene un color oscuro opaco, lo que hace que el contraste no sea tan intenso con el color caf de la cobertura de chocolate. 5.4 DEFINICIN DEL CONSUMIDOR Segn la tendencia creciente del mercado en el rea alimenticia hacia productos ms saludables, naturales, nutritivos y de acuerdo a las encuestas realizadas, el consumidor esperado para el producto en estudio debe tener las siguientes caractersticas:

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a) Adulto, debido a que son estas las personas que demuestran una mayor preocupacin, conocimiento y aprecio por productos ms saludables, elaborado a partir de frutas naturales, adems que les gusta probar productos nuevos. b) Jvenes, Al igual que los Adulto el consumidor joven cada vez est ms preocupado por la calidad de los alimentos, una tendencia mundial. Presentando as una nueva oportunidad al desarrollo de productos innovadores. c) Que el poder adquisitivo de los mismos sea medio o alto. d) Al mismo tiempo el producto est direccionado a nios. La preocupacin de los padres de que sus hijos puedan tener una mejor alimentacin, siendo esta ms sana y natural es latente y creciente. Conjuntamente el producto es atrayente para los nios por la leve cobertura de chocolate que presenta. Esto se observ en las encuestas realizadas en el rea Metropolitana de San Jos, en donde los nios demostraban fuerte interese por la combinacin de las frutas con tradicional sabor del chocolate. e) Del mismo modo existe un segmento de mercado ms especfico que son las personas deportistas, quienes sin lugar a duda buscan consumir productos bajos en grasas saturadas, sin azcares artificiales y que sean una fuente de energa natural que les brinde satisfaccin y buen gusto.

5.5 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO De acuerdo con las observaciones realizadas durante las encuestas y degustaciones y segn las tendencias del mercado, a continuacin se exponen las principales fortalezas y debilidades que se encontraron en el producto.

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Cuadro 2. Fortalezas y debilidades del producto.

FORTALEZAS Producto natural que acompaa la DEBILIDADES Producto poco conocido en el mercado. La vida til del producto es ms corta respecto a los dems productos

tendencia del consumidor. Una opcin diferente y ms saludable. El producto no contiene saborizantes, colorantes ni preservantes artificiales. Producto innovador en el mercado. Producto nacional hecho a base de frutas naturales del trpico hmedo. Tiene un sabor exquisito y particular.

existente en el mercado. La marca es desconocida por los

consumidores.

5.6 POSIBLES PUNTOS DE VENTA Segn las encuestas realizas en el rea Metropolitana de San Jos y en la Universidad EARTH, los puntos de venta que los consumidores prefieren para encontrar las barras de fruta cubiertas en chocolate son los siguientes: Instituciones educativas. Venta del producto en las tiendas de meriendas o sodas que se encuentran dentro de las instituciones (escuelas, colegios y universidades). Estos lugares son frecuentados por grandes cantidades de

consumidores potenciales diariamente. Si se gana el paladar de estos consumidores, el producto fcilmente obtendr una buena divulgacin y facilitar el mercadeo. Supermercados. Entre estos, se encuentran el pas: Automercados,

Perimercados, Mas X Menos e Hipermas. Todos estos orientados al segmento de clase media, media-alta y alta. El producto se ofrecer en las estanteras del sector de snacks en conjunto con los dems producto del gnero. Adems, es importante exhibir el producto en lugares visibles y muy transitados dentro de los supermercados, como puede ser las secciones de estanteras que se encuentran cercanas a la caja 36

registradora. Esto porque mientras el consumidor est en la fila esperando su turno siempre est observando a su alrededor en busca de algo nuevo o diferente.4 Macrobiticas. De acuerdo a los comentarios durante las encuestas realizadas, las macrobiticas son lugares visitados por personas adultas, ms comnmente por mujeres adultas que se preocupan por su salud y nutricin, que siempre buscan algo nuevo para llevar a la casa para que la familia pueda probar Cines. A sabiendas que el pblico que visitan estos lugares de entretenimiento es vasto, en su mayora jvenes que normalmente tienen un poder adquisitivo suficiente para comprar algunos snacks para comer durante la funcin; las barras de frutas deshidratas con una cobertura de chocolate estaran a la venta en los kioscos que se encuentran adentro de los cines en los centros comerciales. Gimnasios. Los gimnasios son lugares frecuentado por deportistas y personas que les gusta practicar actividades fsicas. Por ende, normalmente en dichas instalaciones existe un punto de venta de productos, como puede ser: bebidas hidratantes, productos light, con bajo contenido de grasa, ricos en fibra, naturales y que proporcionen deleite al consumirlos. De acuerdo a las caractersticas del producto en estudio, este se encaja como producto natural, ms saludable, rico en fibra y con propiedades funcionales.

5.7 BRIEF DE MARCA Para la creacin de la imagen del producto se identificaron algunos puntos claves, que son de suma importancia para el xito en la comercializacin y venta del mismo. Los puntos identificados incluyen el nombre, logo-marca, diseo de empaque y colores.

Carnegie, D. 2005. Informacin sobre nichos de mercado. (Entrevista). Gucimo, Limn, CR, Caribbean Costaricans.

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5.7.1 El nombre y logo-marca Fueron diseados de manera que el consumidor pueda identificarlo a distancia, de fcil pronunciacin y que se memorice fcilmente. El nombre elegido para la barra de banano fue BANANA BACANA y para la barra de pia BACAXI BACANA. Ambos nombres son provenientes del idioma portugus, lo que es una caracterstica atractiva en el mercado nacional, que crea curiosidad en el consumidor. Tambin, durante las encuestas que se realizaron, siempre se preguntaba al pblico cul era su opinin acerca de los nombres. Las respuestas ms frecuente fueran: diferente, creativo atrayente e innovador. 5.7.2 Los colores del empaque Se seleccion el color amarillo para el empaque porque representa luz y brillo, es llamativo y permite una fcil visualizacin del producto. Del mismo modo se identifica con la materia prima del producto, que es el banano maduro y la pia madura. Los colores azul, verde y rojo realzan la imagen porque contrastan con el amarillo de fondo. Finalmente el color negro de las letras permite una fcil lectura de las mismas. 5.7.3 Eslogan El eslogan seleccionado para el producto es: Disfrute de la salud con energa debido a que esta expresa salud y energa, adems transmite al consumidor la sensacin que enuncia la imagen del producto. Asimismo, porque est relacionado con las caractersticas del producto, que permiten crear una imagen saludable del mismo en la mente del consumidor. Tambin, debido a las tendencias del mercado, que se inclina al consumo de productos ms saludables y que aporten una buena nutricin.

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5.7.4 Diseo de empaque 5.7.4.1 Empaque para la barra de banano deshidratado

Figura 5. Vista frontal del empaque para la barra de banano deshidratado. La figura 5 muestra el diseo del empaque de la barra de banano deshidratado. Este empaque tiene un enfoque en el sabor del producto, el cual se ve reflejado en el nombre que ocupa una posicin destacada a lo largo del empaque. Se puede apreciar el uso del dibujo de una banana alegre expresando alegra y la buena vibra del producto. Tambin se destaca la caracterstica natural del producto, especificada claramente al lado del nombre.
Ingredientes: Banano deshidratado y cobertura de chocolate. . Producto Centroamericano hecho en Costa Rica por: DERDED Telfono: 713-0000 derded@hotmail.com Gucimo, Costa Rica. Lic. M.S. N xxxxx Registro -xxxxx Fecha de vencimiento: xxx xxx xxxxxx xxxx

Informacin nutricional Por 100g del producto

Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Protena (Nx6,25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energtico en Kcal/100g 15,3 7,7 3,97 4,8 68,2 361

Figura 6. Vista posterior del empaque para la barra de banano deshidratado. En la figura 6 se muestra la vista posterior del empaque. En esta se describen los ingredientes, proporciona informacin nutricional e informacin de la empresa fabricante del producto.

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5.7.4.2 Empaque para la barra de pia deshidratada

Figura 7. Vista frontal del empaque para la barra de Pia deshidratada. La figura 7 muestra el diseo del empaque de la barra de pia deshidratada. Este empaque tiene un enfoque en el sabor del producto, el cual se ve reflejado en el nombre, que ocupa una posicin destacada a lo largo del empaque. Se puede apreciar el uso del dibujo de una pia alegre expresando alegra y la buena vibra del producto. Tambin se destaca la caracterstica natural del producto, especificada claramente al lado del nombre.

Ingredientes: Pia deshidratado, chocolate (azcar, aceite vegetal, lecitina, sal, y bainillin) man y miel de abeja. Producto Centroamericano hecho en Costa Rica por: DERDED Telfono: 713-0000 derded@hotmail.com Gucimo, Costa Rica. Lic. M.S. N xxxx Registro xxxxx Fecha de vencimiento,:

Informacin nutricional Por 100g del producto

Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Protena (Nx6,25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energtico en Kcal/100g 15,8 8,8 1,37 3,9 70,1 375

xxx xxx xxxxxx xxxx

Figura 8. Vista posterior del empaque para la barra de pia deshidratada. En la figura 8 se observa la vista posterior del empaque. Describe los ingredientes, proporciona informacin nutricional y la informacin de la empresa fabricante del producto. 5.8 PRECIO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (BANANO Y PIA) Con base a las encuestas y degustaciones realizadas se determin que el producto es bastante apreciado y valorado por los consumidores por sus caractersticas naturales, sabor exquisito, buena combinacin de frutas deshidratadas con chocolate y

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su buena apariencia. De acuerdo con lo mencionado por los encuestados, el precio promedio dispuesto a pagar por ellos fue de 304 colones por barra de frutas deshidratadas. Adems se encontr que existe una correlacin (r=0,29255) con un grado de confianza de 95% entre el precio dispuesto a pagar por el producto y la edad del consumidor. Esta correlacin tiene sentido, debido a que normalmente las personas de mayor edad tienen un mejor ingreso econmico y se encuentran ms estables, lo que les permite adquirir productos de un mayor valor econmico.

5.9 CONSUMO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS SEGN EL GRUPO ETREO Se identific mediante las encuestas y degustaciones que existe una correlacin (r= -0,071), con un grado de confianza de 95%, entre la edad del consumidor y la frecuencia de consumo semanal del producto. Esto se atribuye a que las personas de menor edad se encuentran ms atradas por la cobertura de chocolate que tiene el producto, por lo tanto, tienden a consumir ms veces el producto en un determinado tiempo. Adems que las personas adultas se preocupan ms por los alimentos que consumen y las implicaciones que estos alimentos tienen para su salud.
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

(%) Aceptacin

34 38 38 55 35

30

43

59

Apariencia

Sabor

Apariencia Barra de Pia

No m e gusta

Sabor

Barra de Banano
Me gusta m ucho Me gusta No m e gusta, ni m e disgusta

Me desgusta

Figura 9. Porcentaje de aceptacin de las dos barras de frutas deshidratadas (banano y pia) segn los aspectos analizados durante las encuestas. 41

En la figura 9 se puede observar que si se suman los porcentajes correspondientes a las calificaciones me gusta y me gusta mucho, tanto para la barra de banano como para la de pia se supera el (70%) de aceptacin del producto. Esto muestra que la mayora de los encuestados estn satisfechos con el producto, lo que significa que el producto puede ser incursionado en el mercado.

100 80 60
39

(%)

40 20

30 20 5 6

0 1 vez 2 veces 3 veces 4 veces 5 veces

Consumo semanal

Figura 10. Porcentaje de los encuestados segn la frecuencia de consumo por semana. En la figura 10 se observa que un (39%) de consumidores estn dispuestos a consumir por lo menos 1 barra de frutas deshidratada a la semana, un (30%) estn dispuestos a consumir 2, un (20%) a consumir 3, (5%) consumiran 4 veces a la semana y un (6%) 5 veces a la semana. El promedio llega a 2 barras por semana.

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MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA

6.1 CLUSTER DE SNACKS TIPO FRUTAS DESHIDRATADAS EN COSTA RICA

Comercializacin

Industrializacin

Comercializacin banano y pia

Materia Prima

Instituciones de Apoyo Exportacin Centro de informacin Servicio financiero Gobierno Mayorista Cmaras y Asociaciones Minorista

Importaciones de Insumos Exportacin

Agroindustria de Snack dulce y frutas

Intermemediario fruata rechazo

Produccin de banano y Pia

Agroindustria Tradicional de Snack

Minorista

Mayorista Importadores

Proveedores de Insumos

Figura 11. Cluster de snacks de frutas en Costa Rica. 6.1.1 Los snacks en Costa Rica La industria de snack ha crecido y desarrollado una variedad de nuevos productos. Ao con ao surgen nuevos productos alimenticios en los mercados mundiales. En Costa Rica no es diferente, actualmente existe diversas empresas dedicada a la produccin, distribucin y comercializacin de snacks. Segn Badilla (2005)5 de la Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA), las principales empresas costarricenses en el sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos

Badilla, M. 2005. Informacin sobre el sector de snacks (correo electrnico). San Jos, CR.

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Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jacks, Delicias de Occidente, Cosecha dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta, entre otras. Tambin cabe destacar que, adems de las empresas mencionadas

anteriormente existen otras dedicadas a la importacin y distribucin de gran parte de la variedad de snacks disponible en el mercado nacional. Segn Snchez (2005)6 el principal proveedor de tales productos es Mxico. Los productos proveniente de este pas son comprados, distribuidos y comercializado por empresas nacionales como es el caso del la Cadena de Supermercados Unidos, Industria Lctea de Costa Rica, Bimbo y TECNOFARMA, S.A.

6.2 LA PRODUCCIN PRIMARIA (BANANO Y PIA) 6.2.1 Situacin bananera El banano es una de las frutas tropicales ms conocidas y consumidas a nivel mundial. Ha ocupado tradicionalmente un lugar destacado en las exportaciones agrcolas de Costa Rica. Es el producto que ms ha generado divisas para este pas. Segn CORBANA (2005) para el ao 2002 la exportacin bananera gener 500 millones de dlares, que representan 9% del total de las exportaciones de bienes y servicios del pas. La produccin bananera de Costa Rica se encuentra distribuida bsicamente en 8 cantones principales donde siete de ellos se localizan en la Zona Atlntica: Matina, Pococ, Siquirres, Sarapiqu, Limn, Gucimo, Talamanca y Corredores; este ltimo situado en la Zona Pacfico Sur (Rojas 2004) Para el 2003 la produccin bananera en Costa Rica sufri una baja de 425 hectreas, lo que equivale a 1,01% menos del rea sembrada. El cultivo del banano se desarrolla principalmente en la Zona Atlntica, en la costa caribea. En esta regin estn sembradas un 99,46% de las 41.757 hectreas cultivadas en el pas. El 0,54%
6

Snchez, D. 2005. Informacin sobre mercados (entrevista). Gupiles, CR, Supermercado MAS X MENOS.

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restante de las plantaciones bananeras nacionales se localizan en el cantn de Corredores, en la Regin Pacfico Sur (Rojas 2004). En la Zona Atlntica, los cantones de Matina y Pococ abarcan un 45,12% de los cultivos con 22,85 y 22,27% respectivamente, seguidos por Siquirres, Sarapiqu, Limn, Gucimo y Talamanca. (Rojas 2004). El cuadro 3 resume la concentracin de reas sembrada en cada cantn, agrupado por zona. Cuadro 3. Nmeros de hectreas por zona y cantn.
Zona/Cantn Zona Atlntica Matina Pococ Siquirres Sarapiqu Limn Gucimo Talamanca Zona Pacifica Sur Corredores Total Costa Rica 2002 9.680 9.168 7.323 6.111 3.375 3.324 2.902 300 42.182 Participacin Ao 2003 9.541 9.299 7.189 6.164 3.335 3.248 2.756 224 41.757

Fuente: Informe Anual de Estadsticas de Exportacin de Banano, CORBANA, 2004.

Las plantaciones bananeras en Costa Rica se clasifican en dos categoras: propias e independientes, segn la composicin de su capital social. Se clasifican como fincas independientes aquellas cuya mayor parte del capital proviene de empresas comercializadoras multinacionales, y fincas propias las que su capital pertenece mayormente a costarricenses o extranjeros con ms de cinco aos de residir en el pas (Rojas 2004). 6.2.2 Volumen de exportacin En el ao 2003, Costa Rica export 89.448.641 millones de cajas de banano con un peso promedio de 18,14kg cada una. Las exportaciones de fincas propias alcanzaron 46.874.093 cajas, 22,87% ms con respecto al ao anterior, en contra partida las exportaciones de independientes se incrementaron un 11,33%, llegando a un total de 57.112.262 de cajas ms que el 2002 (Rojas 2004).

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En conjunto la Zona Atlntica present un incremento de 14.493.048 cajas, lo que representa un incremento de 16,35%. Por su parte la Zona Pacfica Sur present un descenso de 24,02%, lo que representa 148.764 cajas menos de lo exportado en el ao anterior (Rojas 2004).

60000000 50000000 Cajas de (18,14kg) 40000000 30000000 20000000 10000000 0 2002 Aos Proprio Independiente 2003

Figura 12. Exportaciones totales de banano de Costa Rica (cajas de 18,14kg).

Cuadro 4. Nmeros de cajas de 18,14 kilos exportadas por cantn.

Zona/ Cantn Zona Atlntica Matina Pococ Siquirres Sarapiqu Limn Gucimo Talamanca Zona Pacifica Sur corredores otros Total Costa Rica 2002 22.998.834 16.279.856 16.820357 13.480.793 7.815.657 5.729.992 5.511.648 619.227 174.269 89.448.641 Participacin Ao 2003 25.617.837 20.023.765 19.564.637 17.307.403 8.300.372 6.930.448 5.403.733 470.463 367.697 367.697

Fuente: Informe Anual de Estadsticas de Exportacin de Banano. CORBANA, 2004.

46

6.2.3 El destino de las exportaciones bananeras El banano de Costa Rica histricamente ha sido destinado a los Estados Unidos y a la Unin Europea, los cuales consumen juntos un 93% del total de las exportaciones bananeras costarricense. Para el ao del 2002 no fue diferente, el primero de los destinos consumi un 50% y el segundo un 43%; los otros 7% restantes se destinaron a otros mercados.

Figura 13. Costa Rica: Exportaciones bananeras 2002.

Fuente: CORBANA

6.2.4 La Cadena de Produccin del sector bananero costarricense La cadena de produccin del sector bananero costarricense se conforma por los siguientes agentes: cultivo de banano, comercializacin, transporte martimo detallistas y agroindustria. Cultivo del banano En el ao 2000 Costa Rica tena 168 fincas produciendo banano, de las cuales un 55% corresponden a fincas independientes. Sin embargo, para el ao 2001 el total de fincas disminuy a 155, producto de la salida de las fincas de la Regin del Pacfico Sur (CORBANA 2005).

47

Comercializadoras Segn Soto (2005)7 tres compaas multinacionales absorben un 70% de exportacin de banano en Costa Rica: Chiquita, Dole y Del Monte. Transporte martimo Las compaas comercializadoras multinacionales se han integrado hacia delante, abarcando as el transporte martimo. Adems, existen compaas que poseen transporte charter, brindando el servicio a comercializadoras pequeas con todos los requerimientos (manejo de los contenedores y sistema de fro) para transportar el banano (Bolaos 2005)8. Informacin de mercados La misma corporacin bananera nacional se encarga de brindar la informacin de mercado nacional e internacional a travs de un boletn informativo (NOTIFAX), publicado semanalmente. Tambin se puede conseguir informacin de mercado en el Consejo Nacional de Produccin (CNP) el cual brinda informacin al sector agropecuario costarricense, elevando su competitividad productiva (Bolaos 2005)7. Centros conocimiento. CORBANA es la principal encargada del aporte tecnolgico al servicio de los productores. Mediante investigaciones que se desarrollan la completa infraestructura de laboratorios cuyos servicios, a precio de costo, constituyen un importante respaldo a los productores. Cabe resaltar que Costa Rica el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) es el ente responsable de la ejecucin de procesos de generacin y transferencia de tecnologa (CORBANA 2005). de investigacin empresarial tcnica y transferencia de

Soto, M. 2005. Informacin sobre comercializacin de banano; (Entrevista). Gucimo, Limn, CR, Universidad EARTH.

Bolaos, J. 2005. Informacin sobre el sector de piero de Costa Rica, (Entrevista). San Jos, CR. Proagroin.

48

Detallistas Los principales compradores de la fruta han sido los supermercados que llegan directamente al consumidor final de la fruta. Tambin cabe destacar que parte de las frutas que se quedan en el pas son vendidas a algunos distribuidores que compran la misma en la planta empacadora. Agroindustria Las principales empresas de elaboracin de producto a base de banano son la industria de chips, pur y frutas deshidratadas. Adems, la fruta fresca de desecho se comercializa para el consumo interno y como alimento para animales. 6.2.5 Situacin piera La industria de produccin de pia se ha desarrollado ampliamente a nivel mundial en los ltimos cinco aos, motivada por el aumento sostenido de la demanda de frutas tropicales frescas, en conservas y en jugos o secas; en los mercados de los EE.UU. y Europa. Segn el CFE (Centro para la Formacin Empresarial 2005) las frutas tropicales forman parte del grupo de productos sobresalientes que en los ltimos 25 aos han experimentado un cambio en su estructura productiva y comercializacin internacional. Quijandra (1997) menciona que el cultivo de pia, es actualmente uno de los cultivos con mayor potencial de mercado internacional y rentabilidad financiera. 6.2.6 Principales productores Segn CFE (2005) de acuerdo al ltimo informe de la Sub-Gerencia de Desarrollo Agropecuario del Consejo Nacional de Produccin, en Costa Rica se registran alrededor de 1300 pequeos y medianos productores de pia. Sin embargo, las grandes multinacionales se posicionan como los principales productores de pia en Costa Rica, dominando un 85% de la produccin nacional. Los pequeos y medianos productores, que tienen fincas menores de 50ha y que en su mayora estn asociados para la produccin o para el empaque de la fruta, conforman el restante 15% de la totalidad de la produccin nacional. La produccin piera en Costa Rica se encuentra distribuida en tres zonas principales: Zona Norte, Zona Atlntica y Zona Sur. En los ltimos cinco aos, la produccin de pia ha ganado fuerza, incrementando las hectreas sembradas. Segn 49

Rodriguez (2004) citado por CNP (consejo Nacional de produccin 2004) se ha presentado un desmedido crecimiento de las reas de produccin, que desde el punto de vista de varios expertos pudiera ocasionar una sobre oferta en los mercados internacionales. La distribucin porcentual por regin ha variado en los ltimos aos con un incremento del nmero de hectrea sembradas en la zona Atlntica, que en 1999 tan solo ocupaba un 6% del total nacional y ahora ocupa un 24%. Esto refleja un incremento de 18% en 6 aos. La Zona Norte ocupa 46% seguido por la Zona Sur que alcanz el 31%. El cuadro 5 presenta la distribucin de hectreas sembradas segn la localizacin geogrfica (Bolaos 2005)8. Cuadro 5. Distribucin de reas de pia en hectreas por zonas geogrficas de Costa Rica.
rea - Aos Zona rea Bruta Zona Norte Zona Atlntica Zona Sur Total 14.750 7.545 9.800 32.095 Fuente: Proagroin. rea Neta - 2004 7.7755 4.375 5.500 17.630 rea Neta - 2006 10.125 5.175 5.700 21.000 rea Neta - 2007 10.625 5.675 5.700 22.000

El crecimiento y expansin del cultivo de pia en Costa Rica, al igual que el cultivo de banano est mayormente direccionado a la exportacin. Para enero de 2004 los ingresos por divisas alcanzaron un 25% ms que el ao anterior. El volumen de fruta exportado entre los meses de enero y noviembre del 2004 sum 629.846,7 toneladas mtricas, con un valor de US$231.881.424 (CNP 2005)

50

Cuadro 6. Exportaciones de pia fresca de Costa Rica, estimacin de cajas por grupos de exportacin.
Aos Exportador 2004 Independientes Del monte Dole Chiquita Banacol Fyffes Total Fuente: Proagroin. 10.128.500 24.750.000 12.853.500 5.050.000 3.699.000 1.500.000 57.981.000 2005 10.409.000 24.750.000 15.750.000 6.380.000 2.430.000 1.500.000 61.149.000 2006 14.501.000 24.750.000 18.876.000 6.545.000 3.326.000 1.500.000 69.498.000 2007 15.788.000 24.750.000 19.800.000 6.710.000 4.250.000 1.500.000 72.798.000

6.2.7 La Cadena de produccin del sector piero costarricense La cadena de produccin del sector piero costarricense se compone de los siguientes actores: cultivo de pia, transporte martimo, comercializacin, detallistas, agroindustria de jugos y frutas deshidratadas. Cultivo de la pia En Costa Rica hay unos 1300 pequeos y medianos productores dedicados a la produccin de pia. Muchos de ellos se localizan en la Zona Norte. Adems existen las grandes empresas como Dole, Del Monte y Chiquita dedicadas a la produccin y comercializacin de la fruta fresca (Bolaos 2005)8.

51

Trasporte martimo Las transnacionales Dole, Del Monte, Chiquita, Banacol, tienen los medios de transporte martimos para la distribucin del producto. Otros exportadores nacionales como Proagroin, Del Huerto y otros contratan las navieras para sus clientes en EE.UU y la Unin Europea. Informacin de mercados El Consejo Nacional de Produccin (CNP) brinda informacin al sector agropecuario costarricense elevando su competitividad productiva. El Centro de Inteligencia sobre Mercados Sostenibles (CIMS) facilita informacin de mercados relacionada a productos y servicios con atributos ambientales ms sostenibles. La Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER) ofrece servicios orientados a satisfacer las necesidades de las empresas costarricenses para las exportaciones. Sin embargo, no hay otros medios que provean mayor informacin, de forma fcil, gil y que sea de utilidad para la toma de decisiones. La mayora de las empresas manejan su propia informacin, la cual es obtenida de sus clientes. Comercializacin Como se mencion anteriormente, las multinacionales son las empresas que mayor volumen de frutas comercializan, aprovechndose de la ventaja que tienen por sus recursos navieros. Detallista La dinmica de estos actores consiste en la adquisicin de la fruta por intermediarios en las fincas productoras, su acopio y distribucin para los mayoristas o ferias de agricultores. Proveedores de insumos Las diferentes casas comerciales existentes en el pas han hecho esfuerzos por capturar el amplio mercado piero. Se calcula que el 90% de los insumos como: fungicidas, insecticidas, herbicidas, fertilizantes y defensivos agrcolas en general, utilizados en la actividad, son importados (Bolaos 2005)8.

52

Centros de investigacin empresarial- tcnica Cada empresas tiene su propio programa de investigacin en los campos que les interesa.De ellos Pindeco y Dole son los que invierten ms recursos, incluso en el campo de la Biotecnologa. Transferencia de conocimientos En el sector piero existe la Cmara de Productores y Exportadores de Pia que trata de mantener actualizada la informacin importante del sector. Los medios de comunicacin actuales favorecen mucho este aspecto, aunque muchas cosas que estn en investigacin se mantienen en reserva para cada empresa que ha invertido en ello. Cabe resaltar que Costa Rica el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) es el ente responsable de la ejecucin de procesos de generacin y transferencia de tecnologa.

6.3 LA PRODUCCIN INDUSTRIAL La produccin y comercializacin de frutas procesadas en Costa Rica ha sido impulsada por los grandes volmenes de produccin de fruta para exportacin y la consecuente fruta de rechazo que se deriva de estas actividades. Primeramente estuvieron las grandes plantaciones de banano y recientemente la gran ola piera, generando nuevas empresas tales como: Agroindustria de pur de banano, Agroindustria de chips y frutas deshidratadas. La industria de snacks ha crecido, desarrollando una variedad de nuevos productos. Ao con ao surgen nuevas opciones alimenticias en los mercados mundiales. En Costa Rica no es diferente, actualmente existe diversas empresas dedicada a la produccin, distribucin y comercializacin de snacks. Segn Badilla (2005)4 de la Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA), las principales empresas costarricense en el sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jacks, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta, entre otras.

53

Tambin

cabe

destacar

que,

adems

de

las

empresas

mencionadas

anteriormente, existen otras dedicadas a la importacin y distribucin de gran parte de la variedad de snacks disponible en el mercado nacional. Segn Snchez (2005)5, el principal proveedor de tales productos es Mxico. Los productos proveniente de este pas son comprados, distribuidos y comercializado por empresas nacionales como es el caso del la Cadena de Supermercados Unidos, Industria Lctea de Costa Rica, S.A, Bimbo y TECNOFARMA, S.A. En el mapeo del sector de snacks dulces se identificaron 3 medianas empresas dedicadas a la produccin de snacks a base de frutas deshidratada (Agroplan, Casa Alimenta y Apiarios de costa Rica). De las tres, la ms desarrollada es Agroplan que ofrece una diversificada cantidad de productos tanto para el mercado nacional como para la exportacin. No obstante, existen otras empresas en el mercado nacional dedicas a la elaboracin de productos similares (barras de cereales y frutas). El cuadro 7 lista las empresas nacionales y la especificacin del producto comercializado.

Cuadro 7. Empresas productoras de snacks tipo barra, en Costa Rica.

Empresa Producto Bombn de pia y banano baados en chocolate y pedacitos de macadamia, Distribuidor Agroplan, y pequeos intermediarios que venden a por menor a pulperas. Casa Alimenta e intermediarios Casa Alimenta Frutas deshidratada en trocitos que venden a pulperas y lugares a zonas ms alejadas Golden Harvest de costa rica S.A. Alimentos Jacks de Centro Amrica, S.A. Bio Land Grano Bar: barras de granola y frutas Manzana Barrita, Naran Barritas, Choko Barritas, Poffis Barrita, Trigranola. Barras de cereales, barras de granola con pedazos de frutas deshidratada. --------

Agroplan

--------

Bio Land

54

Actualmente, en el mercado nacional existe una variada cantidad de productos similares que fueron introducidos al mercado recientemente. Aunque no hay una cifra aproximada, el consumo de snacks en Costa Rica ha tenido un crecimiento en los ltimos aos, afirma Ricardo Radulovich, Gerente General de Agroplan S.A (2005). El cuadro 7 listas las principales empresas relacionadas con la produccin de snacks tipo barras ofrecidos en el mercado nacional en diferentes puntos de venta. Adems de la variedad de productos ofrecidos por las empresas nacionales, existen en el mercado otras empresas importadoras de productos de esta ndole, el cuadro 8 describe las principales empresas importadoras y los pases de origen de cada producto.

Cuadro 8. Empresas importadoras de snaks tipo barras en Costa Rica y el pas de origen del producto.
Empresa Bimbo Industria Lcteas de Costa Rica TECNOFARMA S.A Producto Barras de trigo con relleno de frutas Barra de cereales Barras de cereal con banano y chocolate con leche. Pas de origen EE.UU. Industria Lctea de Costa Rica Alemania

6.3.1 Insumos para la produccin industrial Las empresas dedicadas a la industrializacin de frutas deshidratada se suplen de insumos a partir de diferentes industrias. Entre los principales actores en el mapeo del sector destacan los proveedores, tales como la industria de chocolates, almendras, frutas fresca, empaques y etiquetas Industria de Chocolate Cocoa Products Co., SA es la nica industria que fabrica chocolate de cobertura para la venta al pblico. Existen otras empresas que fabrican chocolates como es el 55

caso de Nestle y Gallito, pero todo el chocolate de cobertura que fabrican es destinado para el mismo consumo de la empresa y no es expuesto para la venta al pblico. Almendras El pas cuenta con una serie de empresas dedicadas a la produccin y venta de almendras. Las principales empresas identificadas fueron: Sol caribe e Industria CINDO Empaque y etiqueta. Existen varias empresas involucradas en la fabricacin de etiquetas y empaques. Algunas de estas son: Maroxa, CYRUS, ETIPLAST, Etiquetas Industriales.

6.4 LA COMERCIALIZACIN Distribuidores mayoristas Los distribuidores mayoristas intervienen poco en la cadena productiva de este tipo de productos, ya que las mismas empresas procesadoras del producto poseen pequeas redes de distribucin que se encargan de llevar el producto elaborado y de la presentacin utilizada para su comercializacin. Aunque no es prctica comn entre las empresas, algunas veces se negocia la distribucin del producto con empresas del ramo para que el producto pueda llegar en zonas ms alejadas. Algunas de las empresas que participan en est etapa son: Distribuidora Pedro Oller (DIPO) y CAROMA, S.A. Distribuidores detallistas En esta etapa de la cadena de comercializacin intervienen gran variedad de actores, los principales compradores han sido los supermercados, macrobitica9, farmacias, restaurantes, mini sper y pulperas10. Las pulperas representan el 57,6% del total de comercios, mientras que los supermercados abarcan slo el 1,9% y los

Se entiende por macrobitica como un establecimiento comercial dedicado a la venta de productos Saludables y naturales.

Se entiende por: pulpera, como una establecimiento o tiende de abarrotara de un barrio y mini super un abastecimiento comercial a mayor escala y mayor nivel administrativo-organizacional que la pulpera.

10

56

minispers un 18,2%. El comercio bsico (pulperas y minispers) representa el 76% de los comercios. En Costa Rica, las principales cadenas de supermercados son ocho. Las ms conocidas son Ms x Menos, Pal, Peribsicos, Auto Mercado, Hiperms, Maxi Mercado, Mega Sper y CECOOP. Por su parte segn ILACAD (2003) existen 9.700 pulperas y 3.065 Mini sper Aunque no hay un nmero exacto, se estima que hay aproximadamente unas 30 macrobiticas en el rea Metropolitana. Exportaciones Las exportaciones son realizadas utilizando principalmente trasporte martimo, contenedores y aviones. La mayora de las veces los productos van empacados en la presentacin a la cual llegar al consumidor final. Las transacciones son hechas directamente con los supermercados o detallista extranjeros, que comercializarn el producto en el pas importador. Las empresas responsables de estas exportaciones son principalmente Agroplan S.A. y Casa Alimenta S.A. El principal destino de las exportaciones costarricenses de snacks es el mercado canadiense, donde se estima un 60% del valor total exportado en el ao 2004, seguido por Estados Unidos con 40%. Otros destinos importantes para los productos costarricenses son Republica Dominicana, Puerto Rico e Inglaterra, donde ltimamente se han negociado futuras exportaciones (Arias 2005, Radulowich 2005)11. Actores secundarios Costa Rica cuenta con una serie de instituciones de apoyo que se interrelacionan con el sector de snacks de diferentes formas, proveyendo varios bienes y servicios al sector. Existen 6 universidades y 45 colegios tcnicos que forman personal capacitado para laborar en este sector. Adems, 4 bancos ofrecen servicios financieros adecuados para el sector.

11

Arias, D. 2005, Radulowich, R. 2005. Informacin sobre mercados de exportacin (entrevista).

Alajuela. Tres Ros de Cartago, CR.

57

Centros de Investigacin Cabe destacar que la principal institucin de investigacin relacionada con esta industria ha sido el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, el cual ha realizado varias investigaciones para utilizar el banano y la pia de rechazo, en la elaboracin de nuevos productos. Universidades e Instituciones de Educacin Cuadro 9. Universidades relacionadas con el sector.
CENTRO DE ESTUDIO ESCUELA Escuela de Economa Agrcola Escuela de Agronoma Escuela de Tecnologa de Alimentos Escuela de Ingeniera Agrcola CENTRO DE INVESTIGACIN Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA). Centro de Investigacin Agronmica (CIA). Centro de Investigacin y Desarrollo en Agricultura Sostenible para el Trpico Hmedo (CIDASTH) Centro de Investigacin y Gestin Agroindustrial (CIGA)

Universidad de Costa Rica (UCR)

Instituto Tecnolgico de Costa Rica (ITCR)

Escuela de Agronoma

Universidad Estatal a Distancia (UNED)

Produccin y Comunicacin Agropecuaria Agroindustria Administracin de Empresas Agropecuarias Escuela de Tecnologa de Alimentos Ingeniera en Ciencias Agrcolas y Recursos Naturales

*****

Universidad de San Jos Escuela de Agricultura de la Regin Tropical Hmeda (EARTH)

*****

*****

Escuela Centroamericana de Ganadera (ECAG)

Diplomado en Tecnologa de Alimentos

*****

Centro de Investigacin

58

Financiamiento En relacin a las fuentes de financiamiento, la banca estatal ofrece opciones de crdito a medianas y pequeas empresas (Mipymes) en el sector agroindustrial. El cuadro 10 describe los principales bancos que destinan crdito al sector. Cuadro 10. Opciones crdito para micro, pequeas y medianas empresas.
MONTO MXIMO POR FINANCIAR TASA DE INTERES *****

ENTIDAD

TELFONO

PLAZO De 60 a 120

GARANTAS

Banco Popular

212-2000

Micro:$ 150.000 Peq: $ 500.000 Med: :$ 1.000.000

meses dependiendo del uso del crdito.

A satisfaccin del banco. De acuerdo al plan del cliente. A satisfaccin del banco. De acuerdo a valoracin del proyecto. A satisfaccin del banco De acuerdo al plan del cliente. Hipotecarias, prendaras, fiduciarias. A satisfaccin del banco Dos aos de operacin. Ser principal fuente de ingreso del propietario.

Banco Nacional

212-0408

Micro: :$ 35.000 Peq: : $ 100.000 Med: : $ 500.000

En funcin del proyecto.

19.5% para todas las clases.

Banco de Costa Rica 255-22-20 Hasta $ 15.000 dependiendo de la capacidad de pago Segn el plan de 1 hasta 15 aos. Ronda de 20.75 a 23% Micro:$ 8.500 Peq y Med: :$ 100.000 De 2 a 5 aos dependiendo del plan. 18.75%

Bancrdito

550-0202

Organizaciones En lo que respecta a la produccin de pia, la Cmara de Pieros es la organizacin costarricense que agrupa al sector piero nacional y cuenta actualmente con 8 multinacionales, 45 grandes productores y aproximadamente 1600 pequeos y

59

medianos productores afiliados5. Adems, la Fundacin Proagroin, facilita el desarrollo y expansin de la pia en la Zona Norte. La Corporacin Bananera Nacional (CORBANA) es la entidad rectora de la industria bananera en Costa Rica. Adems, la organizacin (ANAPROBAN) Cmara Nacional de Productores Independientes de Banano de Costa Rica agrupa especialmente a aquellos productores de capital costarricense. La Cmara Nacional de Bananeros (CANABA) que es tambin una entidad gremial que agrupa a gran parte de productores bananeros, tanto de capital nacional, como de capital extranjero y La Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) la cual brinda apoyo e informacin acerca de la industria alimentaria Latinoamrica, como tambin ofrece informacin de mercados, proveedores y asistencia tcnica. Gobierno El Estado se relaciona con este sector productivo de diferentes maneras. En primera instancia, el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) brinda asesora tcnica de acuerdo con sus posibilidades de recursos humanos y econmicos. Adems, este ministerio facilita los procesos de adopcin de tecnologa agropecuaria, con nfasis en las necesidades de los productores y productoras y su insercin, en las cadenas agroalimentarias. Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER) es el ente encargado de orientar las empresas costarricenses que desean incursionar en los

mercados internacionales. Ministerio de Comercio Exterior (COMEX) tambin esta en cargado de promover y facilitar la insercin de Costa Rica en la economa internacional, a fin de propiciar el crecimiento de la economa del pas. Entre otras funciones Participar, con el Ministerio de Economa, Industria y Comercio, el de Agricultura y Ganadera y el de Hacienda, en la definicin de la poltica arancelaria. El Ministerio de Economa, Industria y Comercio (MEIC) brindar informacin necesaria para todas las dependencias del Ministerio de Economa, Industria y Comercio. Este ministerio representa el ente que fomenta la industria y le brinda 60

proteccin y defensa al consumidor, mediante la aplicacin de la legislacin vigente, las normas internacionales en metrologa, normalizacin, pruebas y gestin de calidad.

61

RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 ANLISIS SENSORIALES Los resultados de los anlisis sensoriales realizados en el Laboratorio de Procesamiento de la Universidad EARTH por 12 panelistas entrenados con tres repeticiones cada uno refleja la preferencia por uno de los tres tipos de chocolates evaluados, para cobertura de las barras. A continuacin se muestran los resultados obtenidos para cada uno de las barras de frutas deshidratadas (banana y pia), con los tres tipos de chocolates para cobertura. En este anlisis se evaluaron cuatro variables: sabor, color, textura y apariencia general. Para el anlisis de estas variables se utiliz la evaluacin sensorial de tipo hednica (en el anexo 1 se muestra la hoja de evaluacin utilizada para el anlisis). Para definir si un producto es considerado aceptable mediante la escala hednica la calificacin mnima que debe obtener es de un 70% para ser lanzado al mercado.
Sabor 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Promedio

Color

Agrado general

Textura

Cobertura 121

Cobertura 118

Cobertura 117

Figura 14. Resultado de los anlisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de banano deshidratado. En la figura 14 se puede observar la evaluacin sensorial basada en cuatro variables: sabor, color, textura, y agrado general. Adems se presenta el promedio 62

obtenido de estas cuatro variables evaluadas, para los diferentes chocolates de coberturas utilizados en las barras de banano deshidratado. Sabor: De acuerdo con los panelistas, la cobertura 117 fue la que recibi la calificacin ms alta (78%). Esto puede estar influenciado porque la cobertura 117 es un poco ms aceitosa y hmeda que las otras dos coberturas (118 y 121). Segn comentario de los panelistas se siente una mejor combinacin, no tan seca. Adems se mencion que la cobertura 121 dejaba en la boca un gusto muy amargo y no agradaba. Color: Se observa en la figura 15 que la cobertura 117 fue la que obtuvo el puntaje de aceptacin ms alto en esta variable (83%). Esto se atribuye a que el color tiene una tonalidad caf suave, lo que da un aspecto de un producto natural sin preservantes artificiales. Siendo la caracterstica natural una de las ventajas del producto. Adems, segn comentarios de los panelistas, la cobertura 121 tena un color muy oscuro, algo muy poco comn para este tipo de producto. Textura: Los panelistas determinaron que la cobertura 117 fue la de mejor aceptacin tena, con una calificacin de (77%). Segn los comentarios de los panelista esto se debe a que esta cobertura es poco quebradiza, adems de ser ms resistente a las altas temperaturas, como las que se tienen en el Trpico Hmedo. Agrado general: Segn los panelistas, igual que en las otras caractersticas evaluadas, la cobertura 117 fue la que obtuvo mejor aceptacin (80%). Esta variable permite contemplar la aceptacin integral de esta cobertura, por parte del evaluador. Observando el promedio de las calificaciones se percibe que la cobertura 121 obtuvo un (63%) de aceptacin, calificacin muy baja que la deja afuera del mnimo aceptable de (70%). La cobertura 117 obtuvo un (80%) de aceptacin y la cobertura 118 un (76%) de aceptacin una diferencia de (4%). Esto hace que ambas coberturas se encuentran por arriba del mnimo aceptable para lanzar un producto al mercado. Esto indica que estas dos coberturas tienen caractersticas similares y que pueden ser utilizadas para la elaboracin del producto. Pero para este estudio solo se tom en cuenta la cobertura de mayor aceptacin que fue la 117 con la cual se desarroll el producto.

63

Prom edio

Sabor 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Color

Agrado general

Textura

Chocolate 121

Chocolate 118

Chocolate 117

Figura 15. Resultado de los anlisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de pia deshidratada. En la figura 15 se puede observar la evaluacin sensorial basada en cuatro variables: sabor, color, textura, y agrado general, adems del promedio obtenido de las cuatro variables evaluadas para los diferentes chocolates de coberturas sobre las barras de pia deshidratada, las cuales fueron similares a las barras de banano deshidratado. Sabor: De acuerdo con los panelistas, la cobertura 117 obtuvo la calificacin ms alta (76%). Al igual que en el caso de las barras de banano, esto puede estar influenciado porque la cobertura 117 es un poco ms aceitosa y hmeda que las otras dos coberturas (118 y 121). Para este caso, los comentarios de los panelistas tambin reflejaron que no se siente seco el producto en la boca. Adems se mencion que la cobertura 121 dejaba en la boca un gusto muy amargo y no es agradable. Color: De igual manera, para el caso de las barras de pia, la cobertura 117 fue la que obtuvo el puntaje de aceptacin ms alto (82%). Esto se atribuye a que el color tiene una tonalidad caf suave, lo que da un aspecto de un producto natural sin preservantes artificiales. 64

Textura: Al examinar los resultados proporcionados por los panelistas se determin que la cobertura 117 obtuvo la mejor aceptacin, con un (81%). Igual que en el caso de las barras de banano deshidratado, el comentario de los panelistas fue que esta cobertura es menos quebradiza y no se despedaza cuando se muerde. Agrado general: Segn los panelistas, la cobertura 117 fue la que obtuvo mejor aceptacin (80%). Analizando las calificaciones de los promedios, se percibe que la cobertura 121 obtuvo un (60%) de aceptacin, calificacin muy baja que la deja afuera del mnimo aceptable de (70%). La cobertura 117 y la cobertura 118 no presentan mucha diferencia en el caso de las barras de pia deshidratada, donde ambas se encuentran por arriba del mnimo aceptable para poner un producto al mercado. Esto indica que estas dos coberturas tienen caractersticas similares y que pueden ser utilizadas para la elaboracin del producto. Pero para este estudio slo se tom en cuenta la cobertura 117 que obtuvo la mejor calificacin, con la cual se desarroll el producto.

7.2 ACEPTACIN DEL PRODUCTO Los datos presentados estn basados en 796 encuestas y degustaciones realizadas en el rea Metropolitana de San Jos y en la Universidad EARTH (con visitantes provenientes de San Jos). Los resultados arrojados por las mismas son los que se presentan en las figuras 16 y 17.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

81 74 70

82

(%) de aceptacin

Banano Pia

Apariencia

Sabor

Producto evaluado

65

Figura 16. Aceptacin general del pblico hacia las barras de banano y pia deshidratada, segn su apariencia y sabor. En la figura 16 se puede observar el porcentaje de aceptacin de las barras de banano y pia deshidratada. Se percibe que la apariencia de las barras de pia deshidratada obtuvo una aceptacin (81%), y las barras de banano deshidratado obtuvieron una aceptacin de (74%). Esto indica que el consumidor tiene preferencia por la apariencia de la barra de pia deshidratada. Esta preferencia es significativa con un 95% de confianza (p <0,0001). Lo mismo ocurre para el sabor, donde las barras de pia deshidratada obtuvieron una aceptacin de (82%), contra un (70%) de aceptacin de las barras de banano deshidratado, la cual tambin es significativa con un 95% de confianza (p <0,0001). Est preferencia por la barra de pia deshidratada en ambos aspectos (apariencia y sabor), ocurre porque segn los comentarios de los encuestados, el sabor acido de la pia con el sabor dulce del chocolate hace una combinacin excelente. Adems, el color amarillo de la pia deshidratada es atrayente y contrasta con el color del chocolate. Pero lo ms importante es que ambos productos en los dos aspectos obtuvieron un porcentaje de aceptacin igual o superior al 70%, lo que indica que ambos productos (banano y pia) son aceptables y pueden ser puestos en el mercado.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

85 75 75 69 72

(%) de acepatacin

81

85 82

Femenino Masculino

Apariencia

Sabor

Apariencia Pia

Sabor

Banano

Producto evaluado

66

Figura 17. Aceptacin de los aspectos de apariencia y sabor de las barras de frutas deshidratadas (banano y pia) segn el gnero En la figura 17 se observa la diferencia de aceptacin del pblico, segn el gnero (femenino o masculino). En esta se percibe que slamente en el aspecto de sabor de las barras de banano deshidratado la aceptacin por el gnero masculino es superior. La apariencia de la barra de banano obtuvo la misma aceptacin (75%, por ambos gneros). La apariencia y el sabor de las barras de banano y pia fue preferida por el gnero femenino con un (85%) de aceptacin, contra el (81%) y (82%) de aceptacin del gnero masculino respectivamente. Esta diferencia es significativa con un 95% de confianza (p=0,0037). 7.2.1 Precio del producto, segn el ingreso econmico del consumidor. Analizando el nivel de ingreso econmico del consumidor y el precio que el mismo est dispuesto a pagar por las barras de frutas deshidratadas (banano y pia). Se observa que existe una correlacin con respecto al ingreso econmico y el precio dispuesto a pagar por el producto (r=0,36709) y (p=<0,0001). Que indica que a mayor ingreso econmico del consumidor, mayor es el precio que se paga por el producto. Esto muestra que si el producto es expuesto a la venta en lugares frecuentados por personas de clase media alta y alta, el producto puede ser ofrecido al consumidor a un mayor precio.

2,5 Consumo/semana
2,2 2,1 2,0

2,0

1,5 Publico en general Mujeres Consum idor Hom bres

67

Figura 18. Frecuencia en el consumo de barras de frutas deshidratadas por los consumidores, segn el gnero. En la figura 18 se puede apreciar la frecuencia del consumo de barras de frutas deshidratas que en promedio el consumidor estara dispuesto a consumir. Se observa que el pblico en general consumira 2,1 barras/semana, las mujeres consumiran 2 barras/semana y los hombres estn dispuestos a consumir 2,2 barras de frutas deshidratadas por semana.
100,0 90,0
82,8 88,4 79,8 70,6 83,5 71 ,5 83,8 78,5 71 ,3

r= 0,22 p= 0,0001
88,9 82,7

91 ,1

84,3

80,0

(%) de aceptacin

70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 5 10

72,3

r= 0,18 p= 0,0001

Banana Pia

15

20

25

30

35

40

45

Grupo etreo

Figura 19. Aceptacin de las barras de frutas deshidratadas segn el grupo etreo del consumidor. En la figura 19 se observa la aceptacin del producto segn el grupo etreo del consumidor. Se percibe que la lnea rosada, que es para las barras de pia deshidratada tiene una correlacin significativa (r=0,22), a un 95% de confianza, entre la edad del consumidor y la aceptacin del producto. Esto indica que a mayor edad del consumidor, mayor es la aceptacin del producto. De igual forma la lnea azul, que corresponde a las barras de banano deshidratado, muestra que hay una correlacin (r=0,18) a un 95% de confianza entre la edad del consumidor y la aceptacin del producto. Comparando el grupo etreo de 10 aos a 15 aos, entre la barra de pia deshidratada y la de banano deshidratado se observa que existe una diferencia de 68

aceptacin, pero, la misma no es significativa con un 95% de confianza. Lo mismo ocurre para el grupo etreo de 15 a 20 aos, con igual porcentaje de confianza. Lo que indica que la diferencia de aceptacin no es significativa entre las dos barras de frutas deshidratadas (banano y pia). Lo contrario ocurre para los dems grupos etreos donde la diferencia de aceptacin entre las dos barras (banano y pia) es significativa al 95% de confianza, siendo la barra de pia cubierta con chocolate la preferida para las personas en estos grupos etreos. Por lo tanto, se debe tener en cuenta esta diferencia de aceptacin para la elaboracin de una estrategia de mercado. Con respecto a la barra de pia deshidratada, el enfoque de mercadeo debe estar dirigido a las personas mayores de 20 aos pues estas son a las que les gust ms el producto elaborado con pia.

7.3

COMPOSICIN NUTRICIONAL Para obtener el resultado de la composicin nutricional de ambas barras de frutas

deshidratadas (banano y pia) se envi las muestras de las barras al laboratorio del (CITA) en la (UCR) Universidad de Costa Rica, San Jos.

Barra de Banano deshidratado Cuadro 11. Valor nutricional de la barra de banano deshidratado con chocolate.
Descripcin Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Protena (N X6.25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energtico en Kcal/100g (en KJ/100g ) Valor energtico por grasa en Kcal/100g (en KJ/100g ) Referencias Barra de banano deshidratado con chocolate 15.3 7.7 3.97 4.8 68.2 361 (1513) 69 (289) H= Humedad, G=Grasa, P=protena, C= cenizas, CH= carbohidratos.

69

Barra de pia deshidratada Cuadro 12. Valor nutricional de la barra de pia deshidratada. con chocolate.
Descripcin Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Protena (N X6.25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energtico en Kcal/100g (en KJ/100g ) Valor energtico por grasa en Kcal/100g (en KJ/100g ) Referencias Barra de pia deshidratado con chocolate 15.8 8.8 1.37 3.9 70.1 375 (1572) 80 (333) H= Humedad, G=Grasa, P=protena, C= cenizas, CH= carbohidratos.

Si se observa el valor energtico en (kcal) de las barras de frutas y cereales segn la literatura, se percibe que las barras de banano y pia deshidratadas tienen buen contenido de (kcal), pero el Porcentaje (%) de protenas es bajo en comparacin con las barras de tipo proteicas y energticas. Por otro lado el porcentaje de grasa se encuentra dentro de los parmetros deseados para estos tipos de barras, que son de 5g de grasa por porcin.

70

CONCLUSIONES

El anlisis sensorial revel que la cobertura de chocolate con mejores caractersticas para combinar con ambas barras de frutas deshidratadas (banano y pia) fue la nmero 117, con una aceptacin general segn los panelistas de (79,5%) en combinacin con la barra de pia deshidratada y de un (79,6%) combinado con la barra de banano deshidratado. En Costa Rica, las industrias de frutas deshidratadas y snacks dulce son abastecidas por las frutas que no alcanza el mercado de exportacin siendo distribuidas en varios puntos del pas. Cuando se habla de pia un (60%) de la fruta que llega a la industria, es proveniente de la Zona Norte, el (40%) restante son adquiridos en los diferentes mercados del pas que son abastecidos por las diversas zonas productoras. Con respecto al banano la situacin cambia, siendo que aproximadamente un (75%) de la fruta es proveniente de la Zona Atlntica. Aunque poco desarrollada en el pas, la industria formal de snacks dulce y frutas tropicales deshidratadas a ganado fuerza en los ltimos tres aos en el pas. Actualmente la gran variedad de snacks, dulce en el mercado nacional, proviene principalmente de la industria nacional. Sin embargo existen empresas dedicadas a la importacin. A pesar de estar poco desarrollada, la industria nacional ha llegado a los mercados internacionales. Las instituciones de investigacin no han cumplido con su papel de manera satisfactoria proporcionando informacin deficiente de investigaciones y transferencia de tecnologa. Por otro lado las instituciones de formacin profesional han suministrado personal capacitado para el desarrollo del sector. No obstante, hay poca voluntad y recursos por parte de las instituciones gubernamentales para proveer informacin a los productores. Las encuestas y degustaciones realizadas revelaron que las dos barras de frutas deshidratadas cubiertas con chocolate tienen una buena aceptacin en el mercado. La barra de banano deshidratado obtuvo una aceptacin general de (72%) y la barra de pia deshidratada con (82%) de aceptacin general por parte del consumidor.

71

El precio promedio dispuesto a pagar por el consumidor fue de 304 colones por barra de frutas deshidratada (banano y pia). De este modo el consumidor est dispuesto a consumir en promedio 2 barras de frutas deshidratadas (banano o pia) por semana. Existe una correlacin (r=0,36709) con respecto al ingreso econmico del consumidor y el precio dispuesto a pagar por el producto. Tambin se identific que a menor edad del consumidor mayor es el consumo de barras de frutas deshidratadas con un coeficiente de correlacin (r= -0,071). El logomarca del producto es BANANA BACANA y BACAXI BACANA, utilizando el nombre de las frutas del idioma portugus, banana y abacaxi, asociadas a la palabra bacana que corresponde a bacano, que significa que todo est bien, utilizados en algunos pases de habla espaol. El empaque del producto combina los colores amarillos y azul, lo que le da un destaque por los colores no tradicionales. El color amarillo es el ms importante ya que es el fondo del empaque y representa el amarillo intenso de la cscara de las frutas.

72

RECOMENDACIONES

Con respecto a la barra de pia deshidratada, segn los comentarios de los consumidores, la cobertura de chocolate sobre la barra puede ser un poquito ms gruesa. Por lo tanto se recomienda realizar un anlisis sensorial en el que se determine el grosor de la cobertura ms aceptado por parte del consumidor. Segn la opinin de algunos encuestados se debera mejorar la textura de la barra de pia deshidratada. Que est sea ms consistente. Por lo tanto se recomienda moler la pia bien congelada para que los trocitos de pia resultantes de la molienda sea pequeos (<3mm) y tengan una buena adhesin entre s. Se puede probar agregar al producto otros tipos de relleno (diferentes almendras), adems buscar formas de incrementar el valor nutritivo dando al producto mejores caractersticas funcionales. El tamao y forma del producto son dos aspectos que deben ser trabajados con mayor nfasis, de manera que haga el producto ms atractivo y verstil. Como ejemplo se sugiere que la barra tenga una forma redondeada o que cada paquete tenga dos barras de menor tamao, permitiendo al consumidor fraccionar el consumo.

73

10 BIBLIOGRAFA CITADA Abreu, E. 1994. Tendencia de los principales snacks en Estados Unidos. Industria Alimenticia 5(7):35-38. Alvarado, I. 2003. Gua para la elaboracin de un brief de marca. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 9 p. Araya, O; et al. 1995. Alternativas de industrializacin del banano y el pltano. San Jos, CR, CITA. 197p. Baraybar, P. 2004. Actualidad de la industria alimenticia de Amrica Latina: la opinin de los lderes. Industria Alimenticia 15(12):12-17. Barcia, K; DazI, G. 2003. Estudio de factibilidad de un proyecto de helados para la Universidad EARTH. Proyecto de Graduacin Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH, 126 p. Bustamante, M; Kopper, G. 1993. Secado de frutas tropicales: pia, papaya, mango y banano. San Jos, CR, CITA. 122 p. CDTA (Centro de Difusin Tecnolgica en el Sector de la Alimentacin, s.l.) 2003. Caractersticas generales de las pruebas efectivas o hednicas (en lnea). s.l. Consultado 17 set. 2005. Disponible en http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/3.htm CFE (Centro para Formacin Empresarial, CR). 2005. Los oferentes de pia fresca en Latinoamrica. Gucimo, CR. Universidad EARTH. 20p. CNP (Consejo Nacional de Produccin, CR). 2004. Pia: situacin actual del mercado nacional e internacional (en lnea). San Jos, CR, Boletn 9(4):1-7. Consultado 5 ago. 2005. Disponible en http://www.mercanet.cnp.go.cr CNP (Consejo nacional de Produccin, CR). 2005. Pia: oferta nacional (en lnea). San Jos, CR, Boletn. 10(1):1-7. Consultado 5 ago. 2005. Disponible en http://www.mercanet.cnp.go.cr COMEX (Ministerio de Comercio Exterior de Costa Rica, CR) 2005. Mercados (en lnea). Consultado 2 nov. 2005. Disponible en http://www.comex.go.cr/ CONICIT (Consejo nacional para Investigacin Cientfica y Tecnolgicas, CR). 2001. Cluster (en lnea). San Jos, CR. Consultado 28 set. 2005. Disponible en http://www.conicit.go.cr/ CORBANA (Corporacin Bananera Nacional, CR) 2005. Estadsticas bananeras (en lnea). Gupiles, C.R. Consultado 25 set. 2005. Disponible en http://www.corbana.co.cr/ci_investigacion.shtml Chan, Y. 2005. Manual de laboratorio: anlisis sensorial. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 89 p. EUFIC (Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin, s.l.). 2005. Que son los carbohidratos (en lnea). s.l. Consultado 1 nov. 2005. Disponible en http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm 74

FAOSTAT (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, IT). 2004. Produccin de cultivo primario: datos provisionales de produccin (en lnea). Roma, IT. Consultado 06 jun. 2005 Disponible en http://www.fao.org/waicent/portal/statistics_en.asp Frutas, verduras y comidas preparadas. 2004. Industria Alimenticia 15(12):34-37. Helguera, L. 1997. Tendencias de mercado en productos de panadera y snacks. Alimentos Procesados 18(8)2:6-32. ILACAD (Instituto Latinoamericano de los Canales de Distribucin, AG). 2003. Cadenas (en lnea). s.l. Consultado 10 oct. 2005. Disponible en http://www.datosir.com/ MEIC (Cmara de Economa Industria y Comercio, CR). 2005. Mercados (en lnea). San Jos, CR. Consultado 6 oct. 2005. Disponible en http://www.meic.go.cr/index3.html Pedrero, D; Pangborn, R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos mtodos analticos. Mexico, DF, Alambra Mexicana. 251p. Porter, M. 1990. The Competitive Adventage of Nations. New York, US, Free Press. 855 p. Porter, M. 2000. Competitividad (en lnea). s.n.t. Consultado 16 oct. 2005. Disponible en http://www.gestiopolis.com/dirgp/eco/competitividad.htm PROCOMER (Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica). 2005. Snacks: la forma actual de comer en Europa (en lnea). San Jos, CR. Consultado 16 oct.2005. Disponible en http://64.233.187.104/search?q=cache:kbFf8yFJJF8J:www.procomer.com/public aciones/enlace_mundial/diciembre_2003/index.cfm%3FqueHacer%3DloadPage %26page%3Dnota_sectorial+la+industria+de+Snack+&hl=es PROMER (Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de Amrica Latina y el Caribe, s.l.). 2005. Manual diseo y elaboracin de planes de negocios para micro y medianos empresarios rurales (en lnea). s.l. Consultado 24 set. 2005. Disponible en http://www.promer.org/seccion.php?seccion=47 Quijandria, G. 1997. La industria de la pia en Costa Rica: anlisis de sostenibilidad (en lnea). s.l. Consultado 20 jun. 2005. Disponible en http://www.incae.ac.cr/ES/clacds/investigacion/pdf/cen707.pdf Quijano, A. 2003. Anlisis sectorial (en lnea). s.l. Consultado 16 oct. 2005. Disponible en http://www.gestiopolis.com/recursos2/documentos/fulldocs/eco/analsectorial.htm Rodrguez, R. 2003. Marketing e investigacin de mercados: II definicin de investigacin de mercados (en lnea). s.l. Consultado 20 oct. 2005. Disponible en http://www.gestiopolis.com/canales/demarketing/articulos/68/mktinv2.htm Rojas, O; Morales, M. 2004. Costa Rica informe anual de estadsticas de exportacin de banano 2003. San Jos, CR, CORBANA, 58 p.

75

Secretara de Economa. 2005. Estudio de mercado: objetivos del estudio de mercado (en lnea). Mxico, DF. Consultado 22 set. 2005. Disponible en http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=9&g=2 Sed, P. 2002. El mecado de los alimentos funcionales y los nuevos retos para la educacin alimentaranutricional. Revista Costarricense de Salud Pblica 11(20):18-25. Snacks y Confitera. 2004. Industria Alimenticia 15(12):42-44. Trejos, A.; Condo, A. 2001. Competitividad empresarial en Centroamrica. Alajuela, CR, INCAE. 413 p. Valenzuela, A. 2004. Los productos funcionales, saludables e innovadores han venido a acelerar el crecimiento de la industria. Industria Alimenticia 16(5):13-27. Viviant, V. 2005. Barras de cereal: una golosina saludable (en lnea). Consultado 1 nov. 2005. Disponible en http://www.publitec.com/LAL%20258/LAL%20258.pdf Wikipedia The Free Encyclopedia. 2005. Snack food (en lnea). s.l. Consultado 23 set. 2005. Disponible en http://en.wikipedia.org/wiki/Snack .

76

11 ANEXOS

Anexo 1. Hoja para evaluacin sensorial en escala hednica. ANLISIS SENSORIAL Producto a evaluar: Barras de banano deshidratado cubiertas con chocolate Nombre: _________________________________ INSTRUCCIONES: Deguste los siguientes productos y evalelos de acuerdo a los aspectos sealados en cada lnea. Segn su aceptacin por cada producto, haga una lnea vertical en la escala lineal e indique sobre su marca el nmero de la muestra que est evaluando. SABOR:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

Fecha: ____________

COLOR:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

TEXTURA:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

AGRADO GENERAL
Me disgusta mucho Me gusta mucho

COMENTARIOS:________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

79

ANLISIS SENSORIAL Producto a evaluar: Barras de pia deshidratada cubiertas con chocolate Nombre: _________________________________ INSTRUCCIONES: Deguste los siguientes productos y evalelos de acuerdo a los aspectos sealados en cada lnea. Segn su aceptacin por cada producto, haga una lnea vertical en la escala lineal e indique sobre su marca el nmero de la muestra que est evaluando. SABOR:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

Fecha: ____________

COLOR:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

TEXTURA:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

AGRADO GENERAL
Me disgusta mucho Me gusta mucho

COMENTARIOS:________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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Anexo 2. Formato de encuesta realizada. DEGUSTACIN Y ENCUESTA BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS CON CHOCOLATE Estimado participante por favor contestar cada una de las preguntas de la encuesta. 1- Edad 5-10 Gnero 10-15 M 15-20 F 20-25 25-30 30-35 mayor a 35

2- Cul es su oficio o profesin? ______________________________________________________________________ 3- Ingreso mensual en colones (miles). 50-100 100-150 150-200 200-250 mayor a 250

4- Estimado participante: deguste los siguientes productos y evale de acuerdo a los siguientes aspectos.
PRODUCTO ASPECTO BARRA DE BANANA APARIENCIA SABOR Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me disgusta BARRA DE PIA APARIENCIA SABOR

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5- Usted busca consumir productos naturales y ms saludables? SI NO A veces

6- Estara dispuesto a comprar el producto? SI NO Quizs Por qu?______________________________________

______________________________________________________________________ 7- Cuntas veces a la semana? ______________________________________________________________________ 8- Cunto estara dispuesto a pagar por una barra? (colones). 200 - 250 250 - 350 350 - 450 450 -550

9- Dnde le gustara encontrar los productos? Restaurantes Supermercados Macrobitica Universidades Otros, indique

______________________________________________________________________

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Anexo 3. Barras de pia deshidratadas en el molde.

Anexo 4. Chocolate derretido manualmente en bao mara.

Anexo 5. Maquila de las barras de frutas deshidratadas en una mquina para cobertura.

83

Anexo 6. Caractersticas de los chocolates de cobertura nmero 117,118 y 121. Descripcin Chocolate # 117 Chocolate # 118 Chocolate # 121 Ingredientes Azcar, grasa vegetal, lecitina, sal, etil y bainillin. Azcar, manteca vegetal, lecitina, sal y etil binillin. Azcar, licor de cacao, manteca de cao, lecerina, sal, etil y bainillin.

Fuente: Costarican COCOA Products Company S.A (2005).

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Anexo 7. Especificaciones tcnicas de las coberturas de chocolate.

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89

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