Principales Mtodos de conservacin aplicados a los productos agroindustriales:

Todos estos mtodos se basan en los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven tambin para controlar cambios bioqumicos causados por otros agentes, como las enzimas. Los mtodos de conservacin tienen su apoyo tecnolgico en el control de la temperatura, la humedad, la acidez o la presencia de oxigeno del aire. 1. Tratamientos trmicos: cambian la naturaleza qumica de las materias primas, produciendo a la vez cambios fsicos Los productos se pueden calentar mediante: 1. calefaccin indirecta: por medio de vapores, gases, agua o aire que lleven el calor desde la fuente calrica hasta el producto 2. calefaccin directa: utilizando el contacto directo de los productos con superficies calientes de metal, por inmersin en agua o aceite caliente o por microondas. Los productos de tratamiento trmico incluyen: 1.a. Blanqueo o escaldado: es un proceso trmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin o extraccin de pulpas o jugos El propsito principal de este proceso es inactivar las enzimas presentes en los productos naturales Las enzimas son protenas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas. Algunas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como el oscurecimiento de las pulpas de algunas frutas Adems, en el escaldado ocurre un cierto grado de destruccin de microorganismos, aunque no es su fin principal Otros cambios que ocasiona este proceso son: Liberacin de gases atrapados en las clulas de los productos, el ablandamiento y contraccin de las pulpas, la fijacin del color de los pigmentos como la clorofila, y aunque no es deseable, la perdida de componentes como vitaminas y compuestos aromticos. Ojo!! Cuidar que el producto escaldado no se vuelva a contaminar El escaldado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos. Se puede efectuar por inmersin en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual causa perdidas de nutrientes solubles en el agua por tratamiento con vapor

 Por medio de microondas en frutas y hortalizas empacadas en bolsas ( menor perdida de nutrientes y mayor eliminacin de microorganismos) Escaldadora de frutas y hortalizas:

Escaldado artesanal

Los alimentos se calientan en agua o en vapor durante un corto pero de tiempo

Escaldadora de pollos

La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a temperaturas promedias que oscilan entre 50C a 60C. Seguidamente se hace entrada a la Desplumadora una maquina que masajea al ave quitando as las plumas. 1.b. Pasteurizacin: Tiene por objeto destruir microorganismos patgenos, produciendo a la vez la inactivacin de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patgenos. La temperatura empleada es relativamente baja por lo que los productos presentan un bajo deterioro trmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas. Existen 1.b.1. pasteurizacin continua: dos tipos:

Es la mas utilizada industrialmente, contempla el paso del producto a travs de intercambiadores de calor de placas en 4 etapas: 1. pre calefaccin o regeneracin 2.Calefaccion 3. Retencin 4. enfriamiento o choque trmico Hay dos formas de pasteurizacin continua: (descritas por sus siglas en ingles) El proceso HTST, que expone el producto a 71.1 C, durante 15 segundos El proceso LTLT o LTH, que supone temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos

 Tambin se pueden pasteurizar los productos en sus envases, hacindolos pasar por un calentador-enfriador, por inmersin o aspersin con agua caliente seguido de enfriamiento rpido, o por microondas. Pasteurizador de placas HTST:

Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST: Se aplica a leche, jugos, bebidas de t, bebidas lcteas, salsa de tomate, condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo slido, etc. 1.b.2. Pasteurizacin discontinua. Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitacin y se utilizan temperaturas y tiempos muy similares a los de la pasteurizacin continua de tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeos en empresas lecheras o de jugos. Pasteurizacin artesanal:

Solo requiere de una olla y un termmetro. Se debe calentar el producto a fuego directo o a bao Mara con agitacin constante hasta llegar a 65 C y mantener esa temperatura por 30 minutos.

1.C Esterilizacin comercial: Tiene el propsito de eliminar todos los microorganismos patgenos causantes del deterioro del producto y sus esporas Se puede hacer cuando el producto ya est en su envase, o antes de envasarlo, necesitndose en esta ocasin un llenado asptico. En ambos casos se necesitan temperaturas superiores a los 100 C que solo se logran con presiones de vapor superiores a la atmosfrica. En el caso de la esterilizacin con el producto en los envases, se hace uso de autoclaves , las cuales pueden soportar presiones de hasta 20 lb/pul2, de 115 a 125 C, normalmente durante 15 a 60 minutos. AUTOCLAVE: Aplicaciones: Esterilizacin de productos alimenticios empacados, temple de vidrio, inmunizacin de madera, control biolgico, coccin de alimentos, bebidas y qumicos.

Autoclave industrial

1.d Uso del fro: Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento, por eso tanto las temperaturas altas como las bajas les son desfavorables Las temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua, disminuyen drsticamente la velocidad de las reacciones y maduracin de los vegetales o la acidificacin de las carnes. Mtodos de conservacin por frio (dependiendo del tipo de producto y tiempo de almacenamiento): 1. enfriamiento restaurativo: a temp. que rara vez bajan de 15C, se usa en centros de acopio o mercados terminales para almacenamiento a corto plazo de frutas y hortalizas, por ejem. las frutas tropicales 2. refrigeracin: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para mantener hasta por 6 meses manzanas, peras, papas, etc, o bien, carne, leche, pescado durante algunos das. 3. congelacin: con temp. Inferiores a -10C, se relaciona con mantenimiento a largo plazo de carne, pescado y aves, as como frutas y hortalizas especialmente preparadas para este tratamiento. Ojo! Entre mayor sea la temperatura, mas efectiva es la conservacin y por mayor tiempo se puede lograr. Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C sin sufrir daos severos en su calidad Una congelacin lenta de cualquier producto supone formacin de cristales de hielo muy grandes, ruptura de clulas y prdida de jugos y textura una vez que el producto se descongele, una congelacin rpida evita este problema y rinde productos de excelente calidad al final del periodo de almacenamiento. Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cmara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmsfera demasiado seca debido a la remocin continua del aire por parte de los equipos de refrigeracin puede provoca perdida de agua, marchitez, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una atmosfera demasiado hmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos 2. Tratamientos principales por eliminacin de humedad: 2.a. Secado o deshidratacin: contribuye a la disminucin de peso y volumen con propsitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, adems de aumentar la vida til de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar perdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad organolptica, de los productos en los que se aplica. 2.b. Evaporacin: se elimina el agua mediante la aplicacin directa de calor pero en un tiempo mucho mas corto 2.c. Ahumado. Es una forma de conservacin que emplea varios mtodos para la inhibicin del crecimiento microbiano, la principal es quiz la deshidratacin local que

ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual est casi siempre alrededor de los 50 C Horno para ahumar:

Ahumador de carnes:

3. Conservacin por cambios de acidez: La acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales. Naturalmente se cuenta con la fermentacin microbiana como medio primordial de bajar el pH de un producto, puede ser: Fermentacin actica: es utilizada para producir encurtidos y vinagres de amplio uso en la agroindustria La fermentacin lctica: es la responsable de la degradacin de la lactosa, interviene en la fabricacin de quesos, yogurt y leches fermentadas La fermentacin etlica: es empleada en la fabricacin de vinos, cerveza y licores, as como de alcohol etlico La fermentacin artificial: Se logra por adicin de cidos orgnicos obtenidos artificialmente, como el acido actico de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, por la accin de enzimas preparadas, como en el caso de la renina o cuajo para la produccin de quesos. 4. Tratamiento por la eliminacin del oxigeno del aire: En el caso de los empaques flexibles como las bolsas de plstico o aluminio se logra por medio de maquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la bolsa extraen el aire de su interior, lo que se conoce como EMPAQUE AL VACIO. Empacadora al vaco:

 Otra forma de eliminacin del aire interior en recipientes rgidos como latas metlicas y botellas, es desplazndolo con vapor y sellando el recipiente en caliente, para que al enfriar este el vapor condense y se forme el vaco. 5. Tratamiento por adicin de sustancias qumicas: Ha sido muy comn hasta la fecha pero cada da encuentra menos uso por los informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. Muchos pases han eliminado el empleo de aditivos preservantes en los productos fabricados en su territorio o importados En Honduras se permiten algunos aditivos para conservacin, como: cido ascrbico (cido ctrico, usado como antioxidante de los alimentos), el BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se utilizo en la industria petrolera, se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas esta prohibido en muchos pases porque se confirmo como cancergeno) y el BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinacion como antioxidantes y conservadores de grasas el benzoato de sodio como preservante bacteriano (usado como agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson). el sorbato de potasio como fungisttico ( en bebidas industriales, pizzas congeladas, margarinas, quesos de untar, etc.)