Salud y Bienestar

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Evaluacin socioeconmica de extractos de protena de la carne como un nuevo medio para reducir la ingesta de sal en la poblacin estadounidense
Socioeconomic Assessment of Meat Protein Extracts (MPE) as a New Means of Reducing the U.S. Populations Salt Intake

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Bedanga Bordoloi1, Rikke Winther Nrgaard, Flemming Mark Christensen y Per Henning Nielsen

Novozymes A/S, Krogshoejvej 36, Bagsvaerd 2880, Dinamarca.

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Correspondencia al autor, e-mail: bgbd@novozymes.com; Tel.:+45-4446-0241; Fax: +45-4446-9999.

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RESUMEN
La ingesta excesiva de sal causa diferentes enfermedades cardiovasculares, como accidentes cerebrovasculares e hipertensin. Esta es una carga para los individuos as como para la sociedad, porque dichas enfermedades son fatales, y es muy costoso tanto su tratamiento como vivir con ellas. La mayor parte de la sal ingerida proviene de carne procesada como salchichas, jamn, tocino y hasta ahora ha sido difcil evitarla debido a las preferencias de sabor de los consumidores y sus beneficios tecnolgicos. El extracto de protena de la carne (EPC) es un caldo de protena hidrolizada que puede reducir la sal de la carne procesada en ms de un tercio sin arriesgar el sabor y la funcionalidad. Este estudio estima los impactos socioeconmicos de implementar el EPC a travs de los Estados Unidos al relacionar el potencial del EPC (5%) para reducir la ingesta nacional de sal con un amplio rango de factores de salud, sociales e individuales que derivan de la literatura. Los resultados muestran que los beneficios para la sociedad son trascendentales y el EPC podra ser parte de la solucin para el problema de una ingesta excesiva de

sal. El EPC podra alcanzar 25% de las metas de la Iniciativa Nacional de Reduccin de Sal en Estados Unidos, evitar aproximadamente 1 milln de casos de hipertensin y salvar alrededor de 1.6 mil millones de dlares en costos directos anuales de salud. La verificacin indica que estos estimados son conservadores. Palabras clave: Sal, sodio, valor compartido, carne, enzima, cuidados de la salud, QALY (AVAC), enfermedades crnicas.

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ABSTRACT
Excessive salt intake causes a number of cardiovascular diseases, such as strokes and hypertension. This is a burden on the individual as well as on society, because these diseases are fatal and costly to treat and live with. Much of the salt comes from processed meat such as sausages, ham, and bacon and has, so far, been hard to avoid because of consumer taste preference as well as the technological benefits. Meat protein extract (MPE)

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is a broth of hydrolyzed protein which can reduce the salt in processed meat by more than one third without compromising on taste and functionality. This study estimates the socioeconomic impacts of implementing MPE widely across the United States (US) by relating the national salt intake reduction potential of MPE (5%) to a broad range of health, societal, and individual factors derived from the literature. Results show that benefits for society are substantial and MPE could be part of the solution for the problem of excessive salt intake. MPE could deliver 25% of the U.S. National Salt Reduction Initiative goals, avoid approximately 1 million hypertension cases and save around USD 1.6 billion in annual direct healthcare costs. Verification indicates that these estimates are conservative. Key words: Salt, sodium, shared value, meat, enzyme, healthcare, QALY, chronic diseases.

En todo el mundo se han utilizado estrategias basadas en la poblacin [12], para reducir el contenido de sal en los productos alimentarios. La Iniciativa Nacional para la Reduccin de Sal (NSRI, por sus siglas en ingls), introducida por el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York en 2010, es ejemplo de una coalicin nacional de las autoridades de salud y organizaciones que trabajan para ayudar a los fabricantes de alimentos y a los restaurantes

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INTRODUCCIN
Se ha utilizado la sal como un conservador de alimentos durante miles de aos [1]. Con la invencin del refrigerador, la sal ya no se requiere en la misma medida como conservador; actualmente, se utiliza ms como potenciador del sabor [2]. Conforme el tiempo se ha vuelto un recurso escaso en muchas partes del mundo, ha aumentado ampliamente el consumo de alimentos procesados con un alto contenido de sal, para ahorrar tiempo al cocinar [1]. La sal utilizada en productos alimentarios es una mezcla de sodio y cloruro. El sodio excesivo tiende

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diversos efectos secundarios en la salud y se han llevado a cabo muchos estudios sobre el nivel recomendado de ingesta de sodio [3-5]. Los resultados muestran que, para prevenir enfermedades crnicas, el promedio de consumo per capita de sodio debera ser menos de 2 g/da. La ingesta promedio de sodio excede esta cantidad recomendada [6], lo que contribuye a enfermedades crnicas comunes como la obesidad, diabetes, hipertensin y enfermedades cardiovasculares [7-9]. Estas enfermedades no solamente tienen un efecto significativo en la vida de las personas, sino tambin en la sociedad, ya que los sistemas de salud utilizan recursos amplios para su tratamiento [10,11].

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a reducir la cantidad de sal en los productos alimentarios de manera voluntaria. La meta es reducir la ingesta de sal de los estadounidenses en un 20% para el 2014 [13]. El objetivo comn de las estrategias en la poblacin es reducir el promedio de ingesta de sal en la dieta, que proviene de alimentos procesados, a travs de acciones voluntarias por compaas, organizaciones y regulaciones gubernamentales [12, 14]. La carne procesada (salchichas, jamn, tocino, etc.) es la segunda fuente ms grande de ingesta de sodio (18% de la ingesta diaria de sodio) en Estados Unidos [6]. Existen diferentes mtodos para reducir los niveles de sodio en la carne procesada, uno es reducir el contenido real de sal. Sin embargo, nicamente se pueden implementar pequeas reducciones graduales en el contenido de sal en un rango de 5-10% sin comprometer el sabor y la textura. Reducciones ms grandes requieren la reformulacin de los productos para asegurar el sabor y aroma [2]. Otro mtodo es utilizar sustitutos de sal, en los que se reemplaza la sal de sodio (NaCl) con sal de potasio (KCl), por ejemplo. Sin embargo, el cloruro de potasio tiene un sabor metlico y el potasio nicamente puede reemplazar cierta fraccin del sodio sin comprometer el sabor. Finalmente, la percepcin de sal puede mejorarse modificando la estructura de los cristales de NaCl o agregando potenciadores de sal a la carne para mantener la sensacin del sabor a sal [2]. Sin

embargo, ninguno de los mtodos sugeridos hasta ahora tiene el potencial de resolver el problema completo de la ingesta de sodio en la carne procesada y existe la necesidad de una eleccin ms amplia de oportunidades de reduccin de sal. El extracto de protena de la carne (EPC) es una de esas oportunidades. El EPC es una sopa o caldo apetitoso de protenas que se produce al hidrolizar la carne que sobra en los huesos de los mataderos a travs de un proceso biolgico que utiliza enzimas. Como concepto, el EPC es comparable a la sopa o caldo que se puede preparar al cocer huesos durante varias horas y varios procesadores de carne lo han utilizado en la ltima dcada para mejorar el sabor y reducir el glutamato monosdico (GMS). Sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que, adems de mejorar el sabor, el EPC puede utilizarse para mejorar la textura y la capacidad de retencin de agua de los productos de carne procesada como jamn y salchichas, y se puede utilizar para sustituir cierta cantidad de la sal que contienen [15]. El mejoramiento del sabor, la textura y la capacidad de retencin de agua lograda por la adicin de EPC a los productos de carne procesada no estn totalmente comprendidos, pero se muestran algunas explicaciones probables en el Recuadro 1. Se agregan ms detalles sobre la produccin e implementacin del EPC en el Recuadro 2.

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Recuadro 1: Naturaleza de las enzimas y del EPC

Las enzimas son catalizadores biolgicos y se encuentran en todos los organismos vivientes. Han sido utilizadas en la produccin de alimentos (por ejemplo, queso, salsa de soya, ablandamiento de la carne) desde tiempos antiguos y actualmente se producen por fermentacin y se utilizan en un rango amplio de industrias en el mundo [16]. Las enzimas actan cortando las molculas biolgicas en partes, como pequeas tijeras. Las enzimas Protamex y Flavourzyme hechas por Novozymes, son proteasas que separan las protenas de la carne en pequeas partes de protena (pptidos) y aminocidos libres. El mejoramiento del sabor por el EPC puede explicarse por la presencia de aminocidos libres, especialmente glutamina, glutamato, cistena y metionina, que son conocidos por su impacto en el sabor de la carne. El mejoramiento de la textura y la capacidad higroscpica logrados por la adicin de EPC a los productos crnicos podran ser a causa de dos mecanismos: (1) el agua se adhiere a los grupos hidroflicos de aminocidos que salen a la superficie cuando las protenas se dividen en partes por las enzimas y se reorganizan; y (2) el agua se almacena en pequeas cavidades en la carne, que se generan cuando los pptidos del EPC se unen a la carne durante la coccin.

Recuadro 2: Produccin e implementacin del EPC

El EPC se produce al tratar la carne (residuos en los huesos despus de la separacin mecnica en los mataderos) con enzimas en agua tibia durante 1 hora (aproximadamente 1m3 de agua por tonelada de huesos; 55 C). Las enzimas cortan la carne en pequeas partes de protena que se alojan en el agua, lo que explica el nombre del producto. Las enzimas se desactivan por calor despus del proceso de extraccin, aumentando la temperatura del agua a 85 C en 15 min. El proceso se lleva a cabo en un equipo tradicional de coccin y separacin, y la implementacin de la produccin del EPC es una operacin tcnica simple. Al producir el extracto de protena de la carne se mejora la rentabilidad para el procesador de carne, ya que los coproductos de bajo valor y las guarniciones se convierten en productos de valor ms alto. Por lo tanto, el periodo de recuperacin de la inversin de un equipo de produccin de EPC es generalmente menor a un ao. La implementacin del EPC como una alternativa a la sal en la carne procesada podra ser neutral en el costo o tener un impacto insignificante en el precio en que incurre el consumidor. El contenido de EPC en los productos de carne procesada se establece como (fuente de protena) parcialmente hidrolizada de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Un ensayo del Instituto Dans de Investigacin de la Carne (DMRI, por sus siglas en ingls) [15] mostr que la inyeccin de EPC fabricada por hidrlisis enzimtica de carne con Protamex y Flavourzyme tena un potencial de reduccin de sal de 36% (de 2.5% a 1.6% de NaCl) sin comprometer el rendimiento, la funcionalidad y los seis aspectos sensoriales (color, olor, sabor, salinidad, firmeza, cohesividad). El DMRI estima que el potencial de reduccin de sal puede llegar hasta 40% [31]. Novozymes es una compaa de biotecnologa innovadora con un compromiso fuerte con el desarrollo sustentable. Por lo tanto, Novozymes tiene un papel esencial en la creacin tanto del valor econmico como de beneficios sociales al abordar temas importantes como la salud, nutricin y medio ambiente: el llamado valor compartido, como lo definieron Porter y Kramer [17]. Aunque Novozymes no produce EPC, ha desarrollado las enzimas Protamex y Flavourzyme utilizadas para la produccin de EPC; por lo tanto, ha jugado un papel central en el desarrollo del EPC como una alternativa a la sal. El propsito de este informe es evaluar el impacto socioeconmico del EPC si se implementara ampliamente en la carne procesada en los Estados Unidos. El mercado

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estadounidense ha sido elegido como el rea geogrfica de atencin debido a que el consumo de alimentos procesados en Estados Unidos [18] y la ingesta de sal a partir de los alimentos, as como sus efectos en la salud y la sociedad, son ampliamente investigados en esa regin.

cuidados de la salud si se disminuyera la ingesta de sodio de cierta seccin de la poblacin [1, 4, 9, 11, 14, 19-22]. Basados en datos e informacin de una seleccin de estos estudios (ver Tabla 1), intentamos calcular impactos socioeconmicos similares en la poblacin de Estados Unidos si

MTODO
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El impacto socioeconmico (ISE) de implementar considerablemente el EPC en la carne procesada (ISE(EPC)) se evala calculando el impacto socioeconmico por porcentaje de reduccin de la ingesta de sal, de acuerdo con un grupo de referencias literarias y multiplicndolo por el potencial de reduccin de ingesta de sal (RIS) del EPC, (RIS(EPC)) y la fraccin de la poblacin que puede beneficiarse de la reduccin de ingesta de sal, PA. ISE (total) RIS (EPC) PA RIS (total)

ISE (EPC) = Donde:

(1)

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ISE (total) es el impacto socioeconmico total de reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos de acuerdo con un estudio en particular reportado en la literatura. RIS (total) es la reduccin de la ingesta de sodio en toda la poblacin de Estados Unidos (%) de acuerdo con el mismo estudio. RIS (EPC) es el potencial del EPC para reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos (%). PA es la poblacin afectada de acuerdo con las referencias literarias consideradas (%).

El factor PA se incluye para dar cuenta de la poblacin que puede beneficiarse de cualquier iniciativa de reduccin de ingesta de sodio. Aproximadamente 30% de la poblacin de Estados Unidos consume menos del lmite diettico recomendado (2,400 mg de sodio al da) [14] y, por lo tanto, se le excluye del estudio. Por consiguiente, el factor PA es 100% 30% = 70%.

SELECCIN DE DATOS REFERENCIALES

Varios estudios han mostrado que mejorara la salud y calidad de vida de la poblacin y se reduciran los costos de los

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el extracto de protena de la carne se implementara ampliamente en la carne procesada y, subsecuentemente, se redujera el contenido de sal en la carne en un 36% como se describi en la introduccin. En el estudio se tom un enfoque holstico y se implement una amplia seleccin de indicadores: (1) aspectos de la salud (reduccin en el nmero anual de casos nuevos de hipertensin, enfermedad arterial coronaria, ataques cerebrovasculares, infartos de miocardio y muerte); (2) aspectos individuales (ao de vida ajustado por calidad (AVAC)); y (3) aspectos sociales (ahorro econmico en cuidados de la salud y ahorro econmico indirecto de productividad evitada y prdida de impuestos debido a absentismo).

AVAC es una medida de carga de enfermedades incluyendo tanto la calidad como la cantidad de vida [23]. AVAC tambin es la medida preferida de calidad de vida por anlisis de efectividad de costo [24]. Este estudio utiliz USD $100,000/AVAC como su valuacin en lnea con Palar y Sturm [14]. La valuacin de AVAC se refiere a estndares de dilisis recientes actualizados a dlares del 2005 utilizando el ndice de precios al consumidor [14]. Los estudios realizados por Palar y Sturm [14], BibbinsDomingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11] fueron elegidos como referencias por cuatro razones principales: (1) estn basados en datos recientes que cubren la misma rea geogrfica (Estados Unidos); (2) el enfoque

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Tabla 1. Impacto socioeconmico en Estados Unidos si se redujera la ingesta de sodio, de acuerdo con los tres estudios elegidos.

Estudio

Reduccin de la ingesta de sodio (RIS total)

Impacto socioeconmico, ISE (total) Categora Salud Individual + Social Tipo Reduccin en casos de hipertensin AVAC*, ao Valor AVAC, mil millones USD/ao Ahorro directo en el costo de cuidados de la salud para curar la hipertensin, mil millones USD/ao Enfermedad Arterial Coronaria evitada Reduccin anual de casos nuevos de ataques cerebrovasculares Reduccin anual de casos nuevos de infartos de miocardio Reduccin anual de muertes por cualquier caso AVAC, ao Ahorros anuales en costo de cuidados de la salud, mil millones USD/ao Reduccin anual de casos nuevos de ataques cerebrovasculares Reduccin anual de casos nuevos de infartos de miocardio AVAC, ao Ahorro directo anual en costos mdicos, mil millones USD/ao Cantidad 17.7 millones 496, 897 50.3 Uso en este estudio Clculo Clculo Clculo

20

Palar y Sturm (2009)

65% (3,400 a 1,200 mg/da)

Social

Social

28.3

Clculo

Salud Salud

60,000120,000 32,00066,000

Clculo Clculo

Salud Bibbins-Domingo et al. (2010) 35% (reduccin de sal de 3 g/da) Individual + Social Individual + Social Social

54,00099,000

Clculo

44,00092,000 194,000392,000 1024

Clculo Validacin Validacin

Salud

513, 885

Validacin

Smith-Spangler et al. (2010)

Salud 9.5% Individual + Social Social

480,358 2.1 millones 32.1

Validacin Validacin Validacin

*AVAC: Ao de Vida Ajustado por Calidad

es en estrategias de reduccin de sal para toda la poblacin; (3) estn basados en conjuntos de datos comprensivos que cubren los subgrupos de la poblacin definidos por edad, sexo y raza as como estado de salud; y (4) juntos cubren un amplio rango de indicadores socioeconmicos. Utilizamos Palar y Sturm [14] y Bibbins-Domingo et al. [9] como nuestras referencias principales. Palar y Sturm crearon cuatro escenarios de reduccin de sodio del nivel promedio de ingesta de sodio de 3,400 mg/da a niveles de 2,300 (32%), 1,700 (50%), 1,500 (56%) y 1,200 (65%) mg/da. Utilizaron datos a nivel poblacional sobre presin sangunea, uso de medicamentos antihipertensivos e ingesta de sodio, que se combinaron despus con parmetros de la literatura sobre efectos del sodio, costos y calidad de vida para producir resultados modelo. Nos hemos referido a la situacin de mayor reduccin de sodio (65% de reduccin) porque, en nuestro caso, es la ms conservadora (ver seccin validacin, pg. 24). Los clculos hechos por Palar y Sturm (2009) [14] estn basados en las relaciones dosis- respuesta estimadas en el meta-estudio realizado por He y MacGregor [4]. El ahorro de costos en cuidados de la salud muestra la reduccin en esperada a causa de la disminucin en la presin

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sangunea de la poblacin, atribuible a un menor consumo de sodio en la poblacin. El costo anual por caso de hipertensin utilizado en el anlisis de Palar y Sturm es de USD $1,598 [25]. Bibbins-Domingo et al. [9] utilizaron el Modelo de Polticas de la Enfermedad Arterial Coronaria (EAC) para cuantificar los beneficios potencialmente alcanzables de la reduccin de sal en la dieta de la poblacin, de hasta 3 gramos por da (aprox. 1,200 mg de sodio por da). Estimaron los ndices y costos de enfermedades cardiovasculares en subgrupos poblacionales definidos por edad, sexo y raza. Adems, compararon los efectos de la reduccin de sal con los de otras intervenciones (como medicamentos) que buscan reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y determinaron la efectividad relativa de costo. Los datos de AVAC y costos por cuidados de la salud del estudio de Bibbins-Domingo et al. no se consideraron para nuestros clculos inmediatos, sino nicamente para validacin. Se hizo esta prioridad para mantener una evaluacin conservadora (ver validacin). Asimismo, los datos de Smith-Spangler et al. [11] pudieron utilizarse para los

clculos primarios, pero se reservaron para la validacin, para lograr un estimado conservador. Palar y Sturm [14] y Smith-Spangler et al. [11] proporcionan datos de una sola cifra, mientras que Bibbins-Domingo et al. [9] proporcionan intervalos. Hemos adoptado el formato de resultados de las referencias individuales, lo que explica la diversa naturaleza de nuestros resultados. Bibbins-Domingo et al. [9] sugieren con referencia a HeMacGregor [21] que hay una relacin lineal entre la reduccin de la ingesta de sodio dentro del rango de 0-3 gramos (0-1,200 mg de sodio) y la reduccin de la presin sangunea. La presin sangunea est ligada a enfermedades coronarias y muertes subsecuentes y, por lo tanto, a los impactos econmicos en la sociedad; y se asume que esto tambin aplica para el resto de los indicadores socioeconmicos considerados en el estudio.

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CLCULO DEL POTENCIAL DEL EPC EN LA REDUCCIN de LA INGESTA DE SODIO EN ESTADOS UNIDOS, RIS(EPC)
Cada ao se consumen aproximadamente 35 millones de toneladas de carne en Estados Unidos [26]. Aproximadamente 22% de esta carne es procesada [27] y el consumo anual de carne procesada en Estados Unidos es de un aproximado de 7.7 millones de toneladas. La carne de pollo y cerdo conforman el 75% de la carne procesada, donde el EPC es ms relevante y el objetivo del EPC son 5.7 millones de toneladas de carne. La carne procesada contiene aproximadamente 1% de sodio [28] y la ingesta anual total de sodio a nivel nacional con la carne procesada objetivo, es alrededor de 5.7 x 107 kg por ao. Con una amplia implementacin de EPC en la carne procesada, la ingesta de sodio se reducira un 36% (ver Introduccin); en otras palabras, 2.05 x 107 kg por ao. La poblacin total de Estados Unidos es de 311 millones de personas [29] y la reduccin potencial en la ingesta diaria de sodio por persona es 180 mg. A nivel poblacional, la ingesta actual de sodio por persona en Estados Unidos es 3,466 mg/da [26] y se calcula que la reduccin de la ingesta de sodio en la poblacin, al implementar el EPC sea:

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ESTIMACIN DE LOS IMPACTOS SOCIOECONMICOS DEL EPC

El clculo de los impactos socioeconmicos de la implementacin del EPC en la carne procesada en Estados Unidos, se determina por la Frmula (1, Pgina 18). RIS(EPC) deriva de la seccin anterior y los datos de la literatura derivan de la Tabla 1. Los resultados se muestran en la Tabla 2. La Tabla 2 muestra que aunque la reduccin de sodio lograda por la implementacin del EPC es limitada, los beneficios proyectados para las personas y la sociedad son abundantes. Por ejemplo, se pueden evitar aproximadamente 1 milln de casos de hipertensin y se pueden ahorrar costos directos anuales en cuidados de la salud de USD $1.6 mil millones. Asimismo, los ahorros indirectos son aproximadamente USD $2.8 mil millones ya que menos personas se enferman y pueden trabajar y pagar

impuestos. Adems, el nmero de muertes que pueden evitarse llega a 10,000.

VALIDACIN
Esta evaluacin est basada en una seleccin de datos de la literatura (ver Tabla 1). Los resultados seran diferentes si se hubieran utilizado otros datos base. En lo siguiente, se probar la solidez de nuestros clculos al cotejarlos con otros datos, como se mencion en Seleccin de Datos Referenciales, pg. 18. La estimacin de los casos evitados, el ahorro de costos anuales de salud, AVAC y el valor de AVAC, se basaron en un escenario de reduccin de sodio de 65% por Palar y Sturm [14]. Palar y Sturm [14] tambin tuvieron otros tres escenarios de reduccin de sal que han sido evaluados con base en los mismos principios, como se describi anteriormente. Los resultados muestran que los ahorros podran

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Tabla 2. Clculo de los impactos socioeconmicos por la implementacin a gran escala del extracto de protena de la carne (EPC) en carne procesada, y por reducir la ingesta de sal en la poblacin de Estados Unidos en un 5.2%.

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Categora

Indicador de impacto social

Tipo

Efecto socioeconmico por porcentaje de reduccin de sal(a) ISE (total)/RIS (total)

Impacto socioeconmico de la implementacin de EPC ISE (EPC) ~990,000

Reduccin en casos de hipertensin Reduccin anual en el nmero de casos de enfermedad arterial coronaria Aspectos de la salud Reduccin anual en el nmero de casos de ataques cerebrovasculares Reduccin anual en el nmero de infartos de miocardio

272,307

1,7143,429

~6,40013,000

9141,886

~3,4007,000

1,5432,829

~5,70010,000

Reduccin anual en el nmero de muertes por cualquier caso

1,2572,629

~4,60010,000

Aspectos individuales

AVAC (b), ao Ahorro anual directo en el costo de cuidados de la salud, mil millones USD/ao

7,645

~28,000

0.43

~1.6

Aspectos sociales Valor AVAC(c), mil millones USD/ao

(a)

0.76

~2.8

Calculado a partir de los datos de la Tabla 1; (b)AVAC Ao de Vida Ajustado por Calidad; (c)100,000 USD/AVAC, ver seccin "Seleccin de Datos Referenciales"

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ser hasta 32% ms altos si se hubieran elegido escenarios menores de reduccin de sal. Esto indica que los clculos en este estudio son conservadores. Bibbins-Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11] tambin evaluaron los ahorros en AVAC y los ahorros en el costo de cuidados de la salud alcanzados por la reduccin de sal (ver Tabla 1). La Tabla 3 repite los resultados con base en las referencias de Palar y Sturm [14] (referencia) y muestra hasta qu punto los resultados seran diferentes si se hubieran utilizado los datos de Bibbins-Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11]. La Tabla 3 muestra la forma en que varan los clculos de AVAC y de los costos por cuidados de la salud. Sin embargo, los estimados basados en Palar y Sturm [14] estn en su punto mnimo en ambos casos y los efectos de utilizar el EPC no parecen tener gran nfasis.

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DISCUSIN
El estudio utiliza una variedad de parmetros medibles para proporcionar una indicacin del impacto en la poblacin de Estados Unidos a partir de la reduccin en la ingesta de sodio en toda la poblacin, facilitada por el uso de EPC en la carne procesada. Algunos de estos impactos son intangibles y se miden en AVAC. Hay una discusin en curso entre la comunidad de investigacin sobre los conflictos metodolgicos pertenecientes a AVAC [32] y otras medidas de eficiencia de costos [33]. Reconocemos que AVAC no es un indicador perfecto, pero lo hemos usado por ser la medida de resultados ms utilizada para la evaluacin de las intervenciones en el cuidado de la salud y se cree esto a pesar de las limitaciones; AVAC contribuye a una decisin informada, por ejemplo, a nivel de las polticas.

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Este estudio se enfoca en Estados Unidos porque los problemas de salud relacionados con la ingesta de sodio son considerables en el pas y tambin se publican muchas investigaciones. Nuestros resultados dependen extremadamente de los patrones de consumo y recomendamos que los resultados especficos del estudio no sean extrapolados directamente a otros pases a menos que los patrones en el consumo de alimentos sean similares. Sin embargo, se puede transmitir sin precauciones la observacin general de que se pueden evitar las cargas individuales, sociales y de salud al implementar el EPC en pases donde la ingesta de sal excede las recomendaciones de salud. Muchas iniciativas nacionales tienen como objetivo la reduccin de la ingesta de sodio en los Estados Unidos. La Iniciativa Nacional para la Reduccin de la Sal (NSRI) es una de stas (ver Introduccin). La meta de NSRI es reducir la ingesta de sodio de los estadounidenses en un 20% para disminuir el riesgo de ataques cardiacos, accidentes cerebrovasculares y muerte prematura. Una amplia

Tabla 3. Validacin de clculos de AVAC y costos del cuidado de la salud al comparar los resultados de referencia con base en otros estudios (validacin). Las comparaciones entre parntesis aluden a la referencia.

Indicador de impacto social

Palar y Sturm [14] Referencia

Bibbins-Domingo et al. [9] Validacin 11,200 (46% mayor) 1.12.5 (31% menor o 56% mayor)

Smith-Spangler et al. [11] Validacin 7,809 (2% mayor) 18 (aprox. 11 veces mayor)

AVAC, ao

7,645

Costos del cuidado de la salud, mil millones USD

1.6

implementacin de EPC en la carne procesada en Estados Unidos como una alternativa a la sal podra ayudar al pas a lograr aproximadamente el 25% de esta meta (5.2% dividido entre 20% igual a ~25%). Cada ao, las enfermedades crnicas comunes (ver Introduccin) ponen una carga considerable de costo en el sistema de salud de Estados Unidos. En 2011, la Asociacin Americana del Corazn estim que en las siguientes dos dcadas, el 40% de la poblacin de Estados Unidos tendr alguna enfermedad cardiovascular, lo que costar aproximadamente USD $800 mil millones anualmente [30]. Visto desde esta macroperspectiva, los ahorros en costo y en salud observados en este estudio (ver Tabla 2) son pocos y el reemplazo de la sal por EPC nicamente puede verse como un instrumento para limitar la carga entre muchos otros.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVA
Esta evaluacin socioeconmica muestra que la imple-

Los problemas sociales y de salud relacionados con una ingesta excesiva de sal se han extendido actualmente en Estados Unidos y, a menos que se tomen medidas preventivas, se espera que crezcan an ms en las siguientes dos dcadas. El EPC no puede resolver todo el problema, pero

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mentacin a gran escala del EPC producido por enzimas en la carne procesada de Estados Unidos, podra reducir el promedio de ingesta de sodio en aproximadamente 5%. Esto se traduce en un promedio de reduccin en la ingesta de sodio por persona de aproximadamente 65 g/ao o 450 mg/da. Una reduccin de ingesta de sodio de esta magnitud tiene el potencial de reducir el nmero anual de casos de hipertensin en Estados Unidos en aproximadamente 1 milln, de ahorrar un aproximado de USD $1.6 mil millones en costos de cuidados de la salud y de ganar 28,000 AVAC, con valor de aproximadamente USD 2.8 mil millones anualmente. La validacin de resultados indica que los resultados previos son relativamente conservadores y que, por ejemplo, los ahorros en costos de salud podran llegar hasta USD $18 mil millones.

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puede ser parte de la solucin. En la NSRI dirigida por el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York, el EPC podra contribuir a lograr el 25% de la meta del 20% de reduccin de sal para 2014. El EPC es una tecnologa que ofrece una opcin para ayudar a resolver problemas sociales significativos sin comprometer el negocio o el sabor de la carne procesada. Exhortamos a los actores en la cadena alimentaria a considerar esta nueva tecnologa y contribuir al desarrollo sustentable de nuestras sociedades.

BIBLIOGRAFA
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