Recetas Pasteleria

1
DOSSIER
DE
RECETAS PASTELERA Y REPOSTERA
TALLER DE PASTELERA AVANZADA
TPR 2201
2
AZCAR INVERTIDO
Rendimiento:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
1000 Gr. Azcar
600 Cc. Agua
5 Gr. cido ctrico
5 Gr. Bicarbonato de sodio
PREPARACIN
1. Calentar el agua con el azcar.
2. A los 65C, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.
3. A los 80C, agregar el cido ctrico previamente disuelto en un poco de agua.
4. Llevar a 103C y apagar el fuego.
5. Dejar enfriar y reemplazar por azcar al 10% en las recetas de helados,
sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalizacin ms fina y una
textura ms suave y cremosa. No utilizar en ms del 25%, debido a su alto
poder anticongelante.
3
SORBETE DE LIMN
Rendimiento:
Sorbete:
250 Grs. Agua
20 Grs. Azcar invertido
200 Grs. Azcar granulada
120 Grs. Jugo de limn
1 Un. Zeste de limn rallado
PREPARACIN
Sorbete:
1. Preparar un almbar con el azcar y agua.
2. Enfriar a bao mara, agregar jugo de limn y azcar invertido.
3. Agregar zeste de limn.
4. Llevar a congelar y durante el proceso de congelacin ir turbinando, con el fin
de obtener una textura ms suave.
5. Traspasar a molde o recipiente y congelar.
4
HELADO DE VAINILLA STRACIATELLA
Rendimiento:
Crema inglesa:
400 Grs. Leche
4 Un. Yemas
1 Un. Vaina de vainilla
100 Grs. Crema
20 Grs. Leche en polvo descremada
70 Grs. Cobertura chocolate bitter
PREPARACIN
Crema inglesa:
1. Hervir leche, crema, leche en polvo y vaina de vainilla.
2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azcar y agregar la infusin en forma
de hilo para evitar la coccin.
3. Llevar nuevamente la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta
llegar a los 83C/85C (punto rosa). Filtrar.
Helado:
1. Agregar el azcar invertido a la crema inglesa.
2. Congelar y a mitad de proceso agregar la cobertura fundida y mixear.
3. Traspasar a molde o recipiente y congelar.
5
PARFAIT DE CHOCOLATE BITTER
Rendimiento:
Parfait:
4 Un. Yemas
180 Grs. Azcar granulada (Almbar simple)
70 Grs. Agua (Almbar simple)
250 Grs. Crema
100 Grs. Chocolate bitter
PREPARACIN
Parfait:
1. Hervir agua con 120 grs. de azcar (almbar simple). Agregar azcar invertido.
2. Agregar en forma de hilo a yemas previamente blanqueadas y batir hasta punto
rubans.
3. Disolver cobertura y agregar a yemas.
4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
5. Vaciar a molde predeterminado o recipiente y congelar.
6
SALSA DE BERRIES
(Por coccin)
Rendimiento:
50 Gr. Frambuesas
50 Gr. Arndanos
50 Gr. Frutillas
50 Gr. Azcar
150 Cc. Agua
PREPARACIN
1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta lograr
punto. Procesar y colar.
2. Se puede verificar el punto en un plato fro.
3. Retirar del fuego, enfriar y reservar.
7
COULIS DE FRUTAS DE LA ESTACIN
(Crudo)
Rendimiento:
100 Gr. Fruta de la estacin
50 Gr. Azcar
1/2 Un. Limn
50 Cc. Agua
PREPARACIN
1. Trozar las frutas (si fuera necesario) y macerar con azcar, agua y jugo de
limn, hasta que los cristales de azcar se disuelvan.
2. Procesar la mezcla hasta obtener la textura uniforme. Si es necesario, agregar
ms agua o algn licor.
3. Colar y rectificar punto, si fuese necesario.
NOTA: Estas salsas tambin se pueden obtener a partir de un almbar (agua y
azcar).
8
SALSA DE TOFFEE
Rendimiento:
40 Grs. Agua
120 Grs. Crema
10 Grs. Mantequilla
PREPARACIN
1. Elaborar caramelo a punto rubio (170C/175C).
2. Agregar mantequilla y crema previamente hervida.
3. Revolver en el fuego hasta unificar la mezcla.
4. Enfriar y rectificar punto.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, la rectificacin de su punto puede ser realizada
con crema, agua o licor.
9
BAVAROIS DE VAINILLA
Rendimiento:
Bavarois:
250 Cc. Leche
75 Gr. Azcar
5 Un. Hojas de colapez
Un. Vaina de vainilla
4 Un. Yemas
200 Cc. Crema
PREPARACIN
Bavarois:
1. Hidratar colapez en agua fra.
2. Batir o blanquear yemas (rubans).
3. Hervir leche con vaina de vainilla y agregar a las yemas en forma de hilo.
4. Llevar nuevamente a fuego suave hasta 83C/85C (salsa inglesa)
5. Agregar colapez previamente estrujado y revolver hasta que se disuelva.
6. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la
coccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una
crema inglesa.
7. Retirar del fuego, filtrar y agregar colapez. Revolver hasta que se disuelva.
8. Enfriar la mezcla en un bao Mara fro (entre 18C y 20C)
9. Incorporar crema semibatida.
10. Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con una capa de azcar
flor. Refrigerar.
10
MOUSSE DE MANJAR
(Base crema pastelera)
Rendimiento:
Crema pastelera:
200 Cc. Leche
40 Gr. Azcar
1 Un. Yema
20 Gr. Maicena
Mousse:
180 Gr. Manjar
200 Cc. Crema
5 Un. Hojas de colapez (optativo)
PREPARACIN
Mousse:
2. Elaborar crema pastelera.
3. Agregar colapez previamente estrujado a la crema pastelera caliente y revolver
hasta que se disuelva.
4. Agregar manjar y revolver hasta homogeneizar la mezcla.
5. Enfriar hasta 20C aproximadamente e incorporar crema semibatida.
6. Rellenar y enfriar.
NOTA: El uso de colapez puede ser optativo, en el caso en que se monte la
preparacin en copas.
11
SALSA DE JENGIBRE
(Base almbar)
Rendimiento:
200 Gr. Azcar
1/2 Un. Limn
200 Cc. Agua
20 Gr. Jengibre fresco
PREPARACIN
1. Pelar el jengibre y cortarlo en trozos pequeos.
2. Mezclar azcar, agua, gotas de jugo de limn y jengibre.
3. Hervir hasta 102C/103C.
4. Filtrar, enfriar y rectificar punto si fuese necesario.
12
SALSA DE VINO TINTO
(Por reduccin)
Rendimiento:
500 Cc. Vino tinto
100 Gr. Azcar
1/2 Un. Zeste de naranja (trozos)
1 Un. Canela en rama
PREPARACIN
1. Mezclar todos los ingredientes, hervir y reducir hasta obtener el punto deseado.
2. Filtrar, enfriar y rectificar su punto si fuese necesario.
13
TUILE DE MIEL
Rendimiento:
35 Gr. Mantequilla sin sal
70 Gr. Azcar granulada
35 Gr. Harina
15 Gr. Miel
15 Gr. Glucosa
PREPARACIN
1. Cremar mantequilla con azcar.
2. Agregar miel y glucosa. Cremar hasta obtener una mezcla homognea.
3. Incorporar harina y refrigerar.
4. Formar pequeas bolitas y poner sobre un silpat.
5. Hornear a 170C por 7 a 10 minutos aproximadamente o hasta que tengan un
tono dorado leve.
6. Dar forma rpidamente (opcional). Enfriar.
14
PLACAS DE ISOMALT
Rendimiento:
100 Gr. Isomalt
1 Un. Colorante vegetal
PREPARACIN
1. Poner porciones de isomalt sobre un silpat y agregarle unas gotas de colorante
vegetal.
2. Cubrir con otro silpat y llevar al horno a 180C por unos 15 minutos o hasta que
se disuelva.
3. Retirar y dar forma, si se desea. Enfriar.
15
MOUSSE DE LCUMA
(Base huevo)
Rendimiento:
Mousse:
2 Un. Huevos
200 Cc. Crema
50 Gr. Azcar
10 Un. Gelatina en polvo (optativo)
60 Gr. Agua fra (para hidratacin)
170 Gr. Pur de lcuma
PREPARACIN
Mousse:
1. Hidratar gelatina en agua fra.
2. Aparte, mezclar huevos con azcar, llevar a bao mara hasta 65C y batir a
espumoso, hasta enfriar.
3. Entibiar pulpa a bao mara y agregar gelatina disuelta.
4. Incorporar los huevos batidos a la pulpa.
6. Rellenar y refrigerar.
NOTA: Al montar el postre en copas, no se hace necesaria la aplicacin de un agente
gelificante.
16
MOUSSE DE PIA
(Base merengue italiano)
Rendimiento:
Mousse:
160 Gr. Pia en conserva
200 Cc. Crema
120 Gr. Azcar
60 Cc. Agua
5 Un. Hojas de colapez (optativo)
2 Un. Claras
PREPARACIN
Mousse:
2. Moler pia y cocinar por 5 minutos
3. Elaborar un almbar con agua y azcar hasta 117C y verter sobre las claras a
nieve, en forma de hilo.
4. Estrujar colapez y fundir a bao mara y agregar a merengue italiano.
5. Incorporar merengue a la pulpa. Enfriar (20C/22C).
7. Rellenar y refrigerar.
17
SALSA DE CHOCOLATE
Rendimiento:
150 Gr. Cobertura bitter
10 Gr. Azcar
20 Cc. Cognac
270 Cc. Leche
PREPARACIN
1. Trozar la cobertura en cortes pequeos y uniformes.
2. Hervir la leche con azcar y agregar a cobertura picada.
3. Mezclar hasta disolver y agregar cognac.
18
SALSA DE T
(Por infusin ligada)
Rendimiento:
250 Cc. Leche
1 Gr. T negro o verde
40 Gr. Azcar
5 Gr. Maicena
PREPARACIN
1. Hacer una infusin calentando la leche con el azcar y las hojas de t,
calentando por 5 minutos a fuego suave. Filtrar.
2. Llevar a ebullicin y ligar con la maicena disuelta en un poco de agua fra.
19
BRANDY SNAP
Rendimiento:
15 Cc. Brandy o cognac
40 Gr. Azcar flor
1 Gr. Canela en polvo
35 Gr. Glucosa
35 Gr. Harina
1 Gr. Jengibre en polvo
PREPARACIN
1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.
2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente para
homogenizar.
3. Verter pequeas cantidades en un silpat y llevar al horno a 170C por 7 a 10
minutos o hasta que se vean dorados.
4. Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecen
al enfriar.
20
PASTA TULIPA
(Pte cigarrette)
Rendimiento:
50 Gr. Azcar flor
50 Gr. Harina
50 Gr. Claras
CACAO
50 Gr. Azcar flor
45 Gr. Harina
50 Gr. Claras
10 Grs. Cacao
PREPARACIN
1. Derretir mantequilla y agregar claras.
2. Incorporar ingredientes secos, previamente cernidos y mezclados.
3. Espatular forma deseada sobre silpat y hornear a 170C, hasta que se doren
ligeramente.
4. Retirar del horno y dar forma mientras estn calientes.
21
TORTA DE YOGHURT
Rendimiento:
Bizcocho:
90 Gr. Azcar
90 Gr. Harina
200 Gr. Mermelada de frambuesas
3 Un. Huevos
Semifro:
250 Gr.. Crema
3 Un. Yoghurt natural
150 Gr. Frambuesas
150 Gr. Azcar flor
12 Gr.. Gelatina en polvo
70 Gr. Agua fra (hidratacin)
Gelatina de frambuesa (gele):
200 Gr. Frambuesas
50 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
PREPARACIN
Bizcocho:
1. Elaborar batido para bizcocho, mtodo directo.
2. Espatular sobre papel mantequilla, de forma rectangular y hornear a 180C.
3. Enfriar, despegar del papel.
4. Cortar un disco de base.
5. Cuadrar el resto de la plancha y preparar mini brazo de reina, relleno con
mermelada de frambuesa. Reservar en fro.
6. Cortar pequeos discos y disponerlos en el borde del molde.
22
Semifro:
1. Hidratar gelatina en agua fra.
2. Aparte, mezclar yoghurt con azcar y entibiar.
3. Agregar la gelatina previamente disuelta a la mezcla anterior.
4. Enfriar entre 20C y 22C e incorporar crema semibatida.
5. Vaciar sobre molde, procurando que la superficie quede lisa.
6. Refrigerar.
Gelatina de frambuesa (gele):
1. Hidratar colapez en agua.
2. Elaborar un coulis cocido y filtrar.
3. Agregar colapez estrujado y disolver.
4. Agregar fra, en la superficie del molde y refrigerar hasta que gelifique.
Montaje:
1. Desmoldar y decorar con chocolate.
NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel de
relleno de yoghurt.
23
TIRAMIS
Rendimiento:
Bizcochuelo:
90 Gr. Harina
3 Un. Huevos
90 Gr. Azcar
Almbar:
100 Gr. Azcar
250 Cc. Agua
10 Cc. Licor de kahlua
10 Gr. Caf instantneo
Relleno:
250 Gr. Queso crema
40 Gr. Azcar flor
3 Un. Huevos
80 Gr. Azcar granulada
150 Cc. Crema
Terminacin:
10 Gr. Cacao amargo en polvo
PREPARACIN
Bizcochuelo:
1. Elaborar batido para bizcocho, mtodo directo.
2. Espatular sobre papel mantequilla, de forma rectangular y hornear a 180C.
3. Enfriar, despegar del papel.
4. Cortar un disco de base y reservar el resto para utilizarlo posteriormente.
24
Almbar:
1. Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf y
licor. Dejar enfriar.
Relleno:
2. Cremar queso con azcar flor en bao mara y agregar colapez estrujado.
Mezclar hasta disolver y mantener en bao mara (apagado).
3. Aparte mezclar huevos con azcar y llevar a bao mara hasta 65C. Batir
hasta enfriar.
4. Incorporar huevos a mezcla anterior.
5. Finalmente incorporar crema semibatida.
Montaje:
1. En un molde, disponer la base de bizcocho.
2. Vaciar una parte de la mezcla y dejar melificar levemente.
3. Remojar los recortes de bizcocho en almbar y disponer en la superficie del
relleno anterior.
4. Repetir la operacin y cubrir con la mezcla, procurando dejar la superficie lisa.
5. Refrigerar, desmoldar y decorar con cacao en polvo la superficie (pareja o con
diseo).
6. Realizar decoraciones en chocolate.
25
BIZCOCHO GIOCONDA, RELLENO CON CREMA DE
MANTEQUILLA ALEMANA CON SESAMO
(Pastelera individual o petit gteau)
Rendimiento:
Bizcochuelo Gioconda:
4 Un. Huevos
70 Gr. Azcar flor
35 Gr. Azcar
70 Gr. Almendras molidas
60 Gr. Harina
Crema de mantequilla:
Crema pastelera
500 Cc. Leche
80 Gr. Azcar
40 Gr. Maicena
2 Un. Yemas
10 Cc. Vainilla
200 Gr. Azcar flor
30 Gr. Semillas de ssamo
Almbar:
100 Gr. Azcar
2 Gr. Canela en rama
1 Gr. Clavo de olor
1/2 Un. Limn o naranja (su zeste)
20 Cc. Cognac
200 Cc. Agua
Terminacin:
200 Gr. Cobertura amarga
50 Gr. Almendras
26
PREPARACIN
Bizcochuelo Gioconda:
1. Batir las yemas a rubans con el azcar flor.
2. Batir claras a nieve y agregar azcar.
3. Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla
derretida fra e incorporar todo con movimientos envolventes.
4. Hornear a 180C por 10 a 15 minutos.
5. Sacar del horno, enfriar, despegar del papel y cortar tres rectngulos iguales.
Almbar:
1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de
olor, hasta que el azcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar rpidamente en un bao Mara inverso y aromatizar con el cognac.
Crema de mantequilla alemana:
1. Elaborar crema pastelera y agregar semillas de ssamo.
2. Enfriar en bao mara invertido.
3. Aparte, cremar la mantequilla con el azcar flor.
4. Mezclar crema pastelera y mantequilla hasta lograr una textura uniforme.
5. Refrigerar.
Montaje:
1. Disponer un rectngulo de bizcocho, remojar con almbar.
2. Cubrir con una capa de crema de mantequilla.
3. Repetir la operacin.
4. Disponer el ltimo rectngulo de bizcocho, remojar y cubrir con el resto de la
crema y emparejar.
5. Cortar rectngulos o cuadrados.
6. Decorar con almendras y chocolate.
27
BIZCOCHO DE COCO Y AMAPOLAS,
CREMA CHANTILLY Y FRUTILLAS
(Pastelera individual o petit gteau)
Rendimiento:
Bizcochuelo:
4 Un. Huevos
120 Gr. Harina
10 Gr. Semillas de amapolas
10 Gr. Coco rallado
120 Gr. Azcar
Relleno:
500 Cc. Crema vegetal
150 Gr. Mermelada de frutilla
300 Gr. Frutillas frescas
Almbar:
100 Gr. Azcar
2 Gr. Canela en rama
1 Gr. Clavo de olor
1/2 Un. Limn o naranja (su zeste)
20 Cc. Cognac
200 Cc. Agua
Montaje:
50 Gr. Frutillas
28
PREPARACIN
Bizcochuelo:
1. Elaborar bizcocho con mtodo directo.
2. Espatular sobre papel mantequilla un rectngulo rectngulos.
3. Hornear a 220C por 7 a 10 minutos aproximadamente.
4. Enfriar, despegar y cortar la plancha en tres rectngulos iguales.
Almbar:
1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de
olor, hasta que el azcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar rpidamente en un bao Mara inverso y aromatizar con el kirsch. Como
opcin, tambin se puede mezclar con el jugo de las cerezas.
Montaje:
1. Batir crema a punto chantilly
2. Disponer el bizcochuelo base y remojar con almbar.
3. Espatular una capa de mermelada, agregar frutillas y luego cubrir con crema.
4. Repetir la operacin.
5. Disponer el ltimo bizcochuelo y remojar con almbar.
6. Cubrir con crema y emparejar.
7. Cortar rectngulos o cuadrados y decorar utilizando crema, frutillas y cobertura.
29
MACARRONS
(Petit four)
Rendimiento:
60 Gr. Harina de almendras
130 Gr. Azcar flor
2 Un. Claras
25 Gr. Azcar
1 Cc. Esencia de vainilla
1 Un. Colorantes en polvo
Montaje:
50 Gr. Crema
PREPARACIN
1. Mezclar la harina de almendras con el azcar flor previamente cernida.
2. Batir claras a nieve con azcar granulada.
3. Incorporar ingredientes secos suavemente hasta homogenizar
4. Manguear con boquilla lisa y ancha sobre papel mantequilla o silpat.
5. Dejar reposar hasta que se forme una costra en toda la superficie.
6. Hornear a 150C por 15 a 20 minutos o hasta que queden crujientes por fuera y
cremosos por dentro.
7. Dejar enfriar, despegar y rellenar con ganache.
30
PANQUEQUE NARANJA
(Petit four)
Rendimiento:
Batido 4/4:
150 Gr. Margarina
150 Gr. Azcar flor
3 Un. Huevos
150 Gr. Harina
c/n Cc. Esencia de vainilla
Crema naranja:
50 Gr. Maicena
75 Gr. Azcar
500 Cc. Jugo de naranja
20 Gr. Jugo de naranja en polvo
25 Gr. Mantequilla sin sal (optativo)
PREPARACIN
Batido 4/4:
1. Cremar margarina con azcar flor, agregar los huevos de a uno y finalmente
incorporar harina.
2. Espatular sobre rectngulos o cuadrados de papel mantequilla.
Crema de naranja:
1. Hervir 3/4 del jugo con azcar y jugo en polvo.
2. Con el cuarto de jugo restante, disolver la maicena y agregar a la mezcla
anterior.
3. Revolver enrgicamente hasta hervir nuevamente. Retirar del fuego.
4. Bajar temperatura en bao mara invertido, evitando revolver constantemente.
31
Montaje:
1. Espatular crema sobre una lmina de panqueque.
2. Repetir la operacin por 3 o 4 veces.
3. Colocar la ltima lmina.
4. Emparejar la superficie, cubrir con crema y alisar.
5. Refrigerar.
6. Porcionar de la forma deseada y decorar con chocolate.
32
TARTALETA DE FRUTAS
(Petit four)
Rendimiento:
Masa Mrbe:
60 Gr. Margarina
90 Gr. Harina
30 Gr. Azcar flor
Crema pastelera:
40 Gr. Azcar
300 Gr. Leche
25 Gr. Maicena
2 Un. Yemas
Terminacin:
Un. Tarro de pias al jugo
Un. Tarro de cerezas al jugo
Un. Tarro de duraznos al jugo
150 Gr. Kiwi
c/n Cc. Abrillantador
PREPARACIN
Masa Mrbe:
1. Cernizcar azcar, margarina, harina y vainilla.
2. Formar una masa homognea. Alusar y refrigerar por 10 minutos
aproximadamente.
3. Uslerear y forrar moldes individuales.
4. Pinchar con un tenedor y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
33
Crema pastelera:
1. Realizar crema pastelera.
2. Enfriar y reservar tapada.
Montaje:
1. Rellenar moldes con crema.
2. Decorar con fruta picada.
3. Abrillantar.
34
ALMENDRAS GARRAPIADAS
Rendimiento:
Almendras garrapiadas:
250 Gr. Almendras
20 Cc. Agua (almbar)
100 Gr. Azcar (almbar)
20 Gr. Azcar
5 Cc. Esencia de vainilla
Bombones:
250 Gr. Cobertura amarga
50 Gr. Cobertura blanca
Montaje:
20 Un. Cpsulas de papel
1/2 Un. Papel mantequilla
2 Un. Guantes quirrgicos
PREPARACIN
Almendras garrapiadas:
1. Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.
2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas junto con la
vainilla sobre el almbar.
3. Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.
4. Dejar enfriar las almendras separadas.
Bombones:
1. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.
2. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.
3. Tomar cucharadas de almendras y dejarlas enfriar sobre papel mantequilla.
4. Decorar con trazos de cobertura blanca y montar en cpsulas de papel.
35
MAZAPN DE ALMENDRAS
(Pistachos)
Rendimiento:
Mazapn:
250 Gr. Azcar
100 Cc. Agua
1/2 Un. Limn
250 Gr. Harina de almendras
3 Un. Colorantes en pasta (azul, amarillo y rojo)
50 Gr. Glucosa
70 Gr. Harina de pistachos
Montaje:
PREPARACIN
Mazapn:
1. Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y gotas de limn.
2. Agregar harina de almendras y revolver hasta homogenizar.
3. Porcionar la mitad de la masa, en distintas bolitas y colorear.
4. Moldear diferentes frutas y traspasar a cpsulas.
Mazapn al pistacho:
1. A la mitad restante de mazapn de almendras, agregar los pistachos molidos
finamente.
2. Formar rollos delgados y baarlos con cobertura de chocolate.
3. Antes de que el chocolate solidifique, marcar surcos con un tenedor.
4. Cortar porciones de 15 gramos aproximadamente y traspasar a cpsulas.
36
BOMBN RELLENO CON TRUFA
Rendimiento:
Casquillo:
100 Gr. Cobertura blanca (para marmolear)
Relleno de trufa:
100 Cc. Crema vegetal
5 Cc. Cognac
Montaje:
2 Un. Guantes quirrgicos
1/2 Un. Papel mantequilla
PREPARACIN
Crema trufa:
1. Llevar la crema a ebullicin.
2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva
completamente.
3. Aromatizar con el cognac y dejar enfriar.
Casquillos:
1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde. Golpear para que
salga el aire.
2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y dejar solidificar, de manera que se forme
el casquillo.
3. Rellenar con la crema trufa, cuidando de que no se sobrepase el borde del
casquillo.
37
4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar.
5. Voltear el molde, dejando caer los bombones.
Montaje:
1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.
2. Montar dentro de las cpsulas de papel.
38
STRUDEL DE MANZANA
Rendimiento:
Masa:
Un. Clara
60 Cc. Agua
35 Cc. Aceite
200 Gr. Harina
Relleno:
800 Kg. Manzanas verdes
60 Gr. Azcar
2 Gr. Canela polvo
Un. Limn (su zeste)
30 Gr. Pasas
50 Gr. Galletas molidas o pan rallado
Montaje:
100 Gr. Mantequilla sin sal (para el strudel y la bandeja de horno)
100 Gr. Azcar flor
PREPARACIN
Masa:
1. Mezclar claras, agua y aceite y formar una masa agregando la harina de a
poco mientras se trabaja con las manos.
2. Alusar y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.
Relleno:
1. Pelar las manzanas y rallarlas o cortarlas en lminas delgadas.
2. Saltearlas en la mantequilla y condimentar con azcar, canela y zeste. Retirar
del fuego y mezclarlas con las pasas y las nueces picadas.
3. Eliminar el exceso de lquido.
39
Montaje:
1. Uslerear la masa muy delgada, casi transparente, hasta formar un rectngulo.
2. Acomodarla sobre un pao de gnero para manipularla sin que se rompa.
Esparcir el relleno sobre la masa en forma pareja, espolvorear con las galletas
molidas y enrollar.
3. Enmantequillar la superficie de la masa, hacer tres orificios, para dejar salir el
vapor, y hornear (en una bandeja de horno tambin enmantequillada) a 200C
por 10 minutos o hasta dorar.
4. Dejar entibiar antes de porcionar.
NOTA: Este postre se puede servir tibio o fro.
40
TORTA DE HOJARASCAS RELLENA DE MANJAR-LCUMA
Y CREMA PASTELERA
Rendimiento:
Masa de hojarascas:
1 Un. Huevo
7 Un. Yemas
500 Gr. Harina
40 Gr. Pisco
125 Gr. Agua
Relleno:
600 Gr. Manjar
200 Gr. Pur de lcuma
Crema pastelera:
200 Cc. Leche
30 Gr. Azcar
1 Un. Yema
15 Gr. Maicena
Decoracin:
100 Gr. Nueces
100 Gr. Azcar flor
PREPARACIN
Masa:
1. Formar una masa con la harina, yemas, huevo entero, licor, agua y
mantequilla.
2. Reposar 20 minutos tapada.
3. Dividir masa en 12 ovillos y uslerear muy delgado cada uno.
4. Traspasar a la lata.
5. Cortar discos y pinchar con tenedor.
41
Crema pastelera:
1. Elaborar crema pastelera y enfriar.
Montaje:
1. Rellenar discos con manjar mezclado con lcuma, intercalando con capas de
crema pastelera.
2. Espatular la superficie con la crema de manjar
3. Cubrir con almendras picadas finamente.
4. Decorar
42
TORTA DE MIL HOJAS RELLENA CON MANJAR,
CREMA CHANTILLY, CREMA PATELERA
Y BAADA EN FONDANT
Rendimiento:
Masa de hoja:
500 Gr. Harina
25 Gr. Margarina
250 Gr. Margarina de hoja
250 Cc. Agua
Crema chantilly:
500 Cc. Crema
50 Gr. Azcar
Crema pastelera:
200 Cc. Leche
40 Gr. Azcar
2 Un. Yemas
15 Gr. Maicena
c/n Cc. Vainilla
500 Gr. Manjar
Fondant:
1.25 Kg. Azcar granulada
125 Gr. Glucosa Receta para todo el curso
10 Gotas. Jugo de limn
350 Gr. Agua
Terminacin:
300 Gr. Manjar
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PREPARACIN
Masa de hoja:
1. Formar una masa con harina, margarina y agua. Reposar.
2. Aparte, ablandar la margarina de hoja y preparar el empaste.
3. Uslerear la masa y realizar el empastado (libro o cruz).
4. Estirar la masa de forma rectangular y dar la primera vuelta simple. Reposar.
5. Uslerear y dar segunda vuelta doble. Reposar.
6. Estirar y dar la tercera vuelta doble. Reposar.
7. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor y cortar discos. Pincharlos con un
tenedor.
8. Hornear a 200C por 15 a 20 minutos.
Crema pastelera:
1. Elaborar crema pastelera y enfriar.
.
Crema chantilly:
1. Batir crema con azcar a punto chantilly y reservar en fro.
Fondant:
1. Juntar todos los ingredientes y elaborar almbar entre 115C y 117C.
2. Verter sobre mesn o mrmol dejar enfriar hasta que forme una pequea
costra en la superficie.
3. Trabajar con dos esptulas carpinteras en todas direcciones, con el fin de
incorporar aire a la mezcla, lo que le otorgar el aspecto satinado
caracterstico. Finalizar cuando la mezcla solidifique uniformemente.
4. Calentar a bao Mara o microondas para utilizarlo como bao (37C/38C).
Montaje:
1. Una vez fros los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de
crema pastelera, otra de manjar y otra de crema chantilly, hasta terminar.
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2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones
de crema chantilly y nueces.
3. Por los bordes, hacer placas de cobertura negra y blanca marmoleadas y
aplicar.
4. Dejar reposar un da antes de porcionar, para evitar que se quiebren los discos
de masa al cortar.
45
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD INGREDIENTE
125 Gr. Azcar flor
280 Gr. Harina
1 Un. Huevo
c/n Cc. Vainilla
Terminacin:
200 Gr. Mermelada
PREPARACIN
Batido:
1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla.
2. Agregar huevos de a uno.
3. Incorporar harina.
4. Manguear con boquilla rizada, sobre lata enmantequillada.
5. Hornear a 200C por 7 minutos aproximadamente.
6. Despegar de la lata cuando estn tibias.
7. Rellenar con mermelada.
8. Decorar con chocolate, mostacillas de color o coco rallado.
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GALLETAS LENGUAS DE GATO
Rendimiento:
Masa:
190 Gr. Margarina
190 Gr. Azcar flor
1 Un. Huevo
375 Gr. Harina
40 Gr. Leche
c/n Cc. Vainilla
Decoracin:
c/n Gr. Cobertura bitter
PREPARACIN
1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla.
2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Incorporar harina.
4. Manguear con boquilla lisa, sobre lata enmantequillada.
5. Hornear a 200C, por 7 minutos aproximadamente.
7. Enfriar y decorar con cobertura bitter.
47
GALLETAS AROS DE CHOCOLATE
Rendimiento:
Masa:
1 Un. Clara
60 Gr. Azcar flor
100 Gr. Harina
15 Gr. Cacao
15 Gr. Maicena
PREPARACIN
1. Cremar mantequilla con azcar flor.
2. Agregar clara.
3. Incorporar ingredientes secos.
4. Manguear con boquilla rizada, sobre lata enmantequillada.
5. Hornear a 200C, por 7 minutos aproximadamente.
7. Enfriar y decorar con cobertura bitter.
48
PIE DE LIMN AL JENGIBRE
Rendimiento:
Masa Mrbe:
100 Gr. Azcar flor
300 Gr. Harina
200 Gr. Margarina
2 Gr. Jengibre
c/n Cc. Vainilla
Relleno:
1 Un. Tarro de leche condensada
100 Gr. Jugo de limn
2 Un. Yemas
Merengue Suizo:
150 Cc. Claras
260 Gr. Azcar
PREPARACIN
Masa Mrbe:
1. Cernizcar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea.
2. Alusar y refrigerar.
3. Uslerear una capa delgada, forrar molde, pinchar levemente y hornear a 180C
por 12 a 15 minutos.
Relleno:
1. Mezclar leche condensada con jugo de limn y yemas.
2. Vaciar sobre la masa horneada y hornear a 180C por 5 a 10 minutos
aproximadamente.
3. Retirar del horno y enfriar.
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Merengue Suizo:
1. Mezclar azcar, claras y gotas de jugo de limn.
2. Llevar a bao mara hasta 65C.
3. Batir hasta enfriar.
Terminacin:
1. Manguear con boquilla lisa o rizada, sobre la superficie del pie, procurando
cubrir todo el relleno.
2. Sopletear la superficie hasta lograr un dorado homogneo.
50
TARTA LINZ
Rendimiento:
Masa linz:
150 Gr. Margarina
200 Gr. Harina
175 Gr. Azcar flor
150 Gr. Almendras
1 Gr. Sal
1 Un. Huevo (si fuera necesario)
Relleno:
350 Gr. Mermelada de frambuesas
Decoracin:
100 Gr. Azcar flor
c/n Gr. Abrillantador (opcional)
PREPARACIN
Masa linz:
1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron.
2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las
manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso.
3. Agregar el huevo si fuera necesario.
4. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
5. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el
borde de un molde de tarta desmontable.
6. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.
51
Montaje:
1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.
2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima de
la mermelada.
3. Hornear por 10 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.
4. Espolvorear con azcar flor.
52
SEMIFRO DE RICOTTA Y PRALIN
Rendimiento:
Masa:
30 Gr. Azcar (para pralin)
30 Gr. Almendras (para pralin)
Un. Limn (para pralin)
110 Gr. Galletas de vino o champagne
Relleno:
100 Gr. Queso crema
100 Gr. Queso ricotta
160 Gr. Leche condensada
25 Gr. Miel
150 Cc. Crema
Decoracin:
70 Gr. Azcar (para caramelo)
20 Gr. Almendras (para caramelo)
1/2 Un. Limn (para caramelo)
PREPARACIN
Masa:
1. Elaborar caramelo con azcar, un poco de agua y gotas de jugo de limn.
Agregar almendras levemente tostadas.
2. Vaciar sobre silpat o mesn levemente aceitado.
3. Mezclar galletas molidas, pralin y mantequilla derretida.
4. Forrar la base de un molde y hornear a 180C hasta dorar levemente.
5. Enfriar.
53
Relleno:
2. Llevar los quesos a bao Mara junto con el colapez, hasta que este se
disuelva.
3. Agregar la miel y leche condensada, mezclando todo hasta homogenizar.
4. Enfriar la mezcla (22C) e incorporar la crema semibatida.
5. Vaciar mezcla en el interior del molde, espolvorear canela en la superficie,
marmolear y refrigerar.
Decoracin:
1. Efilar almendras.
2. Hacer un pralin y vaciarlo sobre las almendras efiladas y ordenadas una al
lado de otra, dispuestas sobre un silpat.
3. Cubrir con otro silpat y presionar ligeramente. Dejar enfriar y cortar placas
irregulares para enterrar sobre la superficie del cheesecacke.
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CHEESECAKE HORNEADO DE RICOTTA Y ARNDANOS
Rendimiento:
Masa Sable:
50 Gr. Azcar flor
100 Gr. Mantequilla
150 Gr. Harina
5 Cc. Vainilla
Un. Huevo
Relleno:
80 Gr. Azcar flor
2 U. Huevos
U. Limn (su zeste)
125 Gr. Queso crema
125 Gr. Queso ricotta
30 Gr. Maicena
180 Gr. Arndanos
Terminacin:
150 Gr. Arndanos
100 Gr. Azcar
15 Gr. Maicena
c/n Gr. Abrillantador
PREPARACIN
Masa Sable:
1. Cernizcar todos los ingredientes, hasta formar una masa homognea.
2. Alusar y refrigerar.
3. Uslerear y forrar molde.
4. Pinchar con tenedor y precocer a 180C.
55
Relleno:
1. Cremar mantequilla, azcar flor y zeste de limn.
2. Agregar los quesos y seguir cremando.
3. Agregar yemas y maicena, mezclar hasta homogenizar.
4. Batir claras a nieve e incorporarlas a la mezcla anterior.
5. Esparcir una capa de arndanos sobre la masa precocida, luego vaciar la
mezcla de quesos.
6. Tapar con alusa foil y hornear a 160C por 50 minutos aproximadamente.
7. Enfriar.
Terminacin:
1. Hervir arndanos con azcar.
2. Agregar maicena disuelta en un poco de agua fra y volver a hervir.
3. Disponer en la superficie del cheesecake horneado.
4. Enfriar y abrillantar.
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CREME BRULE
Rendimiento:
Creme brule:
175 Cc. Leche
250 Cc. Crema
100 Gr. Azcar
6 Un. Yemas
5 Cc. Vainilla
Montaje:
50 Gr. Azcar (para gratinar)
Decoracin:
5 Un. Flores de Pensamientos
PREPARACIN
Creme brule:
1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2. Aparte, mezclar las yemas con la crema en un bowl y agregar la leche caliente
en forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.
3. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao
Mara a 120C por 50 minutos.
4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.
Montaje:
1. Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar
una costra crujiente.
2. Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.
NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho
el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante
la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de
lavanda, hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
57
PANNACOTTA DE CARAMELO
Rendimiento:
Pannacotta:
150 Gr. Azcar
220 Cc. Leche
5 Cc. Vainilla
Montaje:
50 Gr. Arndanos
10 Gr. Hojas de menta
Acompaamiento:
1 Un. Receta de salsa de limn de pica (por almbar)
1 Un. Receta de tuiles
PREPARACIN
Pannacotta:
1. Hidratar colapez en agua fra, estrujar y reservar.
2. Hacer caramelo con azcar (que no quede muy dorado) y apagar con la leche.
Revolver hasta que se homogenice.
3. Agregar colapez y la vainilla y revolver para que se disuelva.
4. Verter la preparacin en timbales, copas o algn otro molde y dejar cuajar en
fro.
Montaje:
1. Para desmoldar, sumergir el postre en un bowl con agua caliente durante dos
segundos, desprender con una puntilla la superficie y voltear en las manos,
para despus vaciar al plato definitivo.
2. Servir adornado con arndanos y hojas de menta asadas.
58
FLAN DE VAINILLA
Rendimiento:
Flan:
500 Cc. Leche
100 Gr. Azcar
5 Un. Huevos
5 Cc. Vainilla
Caramelo:
200 Gr. Azcar
100 Cc. Agua
1/2 Un. Limn (su jugo)
Montaje:
50 Gr. Arndanos
10 Gr. Hojas de menta
Acompaamiento:
1 Un. Receta de salsa de toffee
PREPARACIN
Caramelo:
1. Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.
2. Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de
limn, las que evitarn la cristalizacin.
3. Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener
el proceso en un bao Mara fro.
4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.
Flan:
1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para
eliminar los posibles restos de membranas.
2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.
3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua no
llegue a hervir.
4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

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