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Birra al cioccolato Scott Russell

Nella mia carriera di homebrewer, di gestore di un negozio di homebrewing e di scrittore per Brew Your Own ho imparato molte cose. Ma resta da spiegare un enigma: perch gli homebrewer tentano di fare tanto casino, e spesso ci riescono? erch non ci accontentiamo di fare un!ottima pale ale, o una pilsner perfetta? erch insistiamo col "oler aggiungere #uell!ingrediente in pi$, o a sperimentare #uella tecnica incasinatissima, con il rischio di produrre #ualcosa di imbe"ibile? Non conosco la risposta a #ueste domande, ma credo che abbia a che fare col moti"o stesso per cui siamo di"entati homebrewer. %no degli ingredienti che ho sperimentato pi$ spesso & il cioccolato. ' con #ualche successo in pi$ dei fallimenti, sono orgoglioso di dire. (i risparmier) i dettagli peggiori, e i risultati pessimi, e "i dar) i migliori consigli per fare buona birra col cioccolato. Cioccolato: come farci la birra? *a storia del cioccolato inizia con l!albero del cacao, che cresce nell!+merica tropicale. , grani di #uesta piccola pianta sempre"erde "engono tostati, "iene loro tolta la scorza e "engono macinati in pol"ere di cacao. ,l loro grasso naturale, chiamato burro di cacao, "iene rimosso. , di"ersi tipi di cioccolato che tro"iamo al supermercato "engono addizionati di zuccheri, oli e altri agenti aromatizzanti, oltre a sostanze che li rendono cremosi. %n barretta di cioccolato, per esempio, & fatta con pol"ere di cacao, zucchero, burro di cacao e spesso altri grassi- maggiore & il #uantitati"o di burro di cacao, migliore il sapore. .e riuscite a tro"are grani di cacao non trattati /buona fortuna0001potete usarli per la birra come usereste ad esempio di chicchi di caff& 2 tostati, macinati come un malto speciale, e aggiunti in piccole percentuali in un!infusione o direttamente nel mashing. +ltrimenti a"rete a che fare con gli altri ingredienti che ho nominato sopra. Ognuno di essi rappresenta una piccola sfida per l!homebrewer, ma "oi potrete usare con successo #ualsiasi tipo di cioccolato riusciate a tro"are, dopo a"er preso le do"ute precauzioni. rimo, e pi$ importante, non confondete"i: non stiamo parlando del malto chocolate. ,l malto chocolate & orzo maltato, essiccato fino ad un colore marrone scuro /di solito fra 344 e 544 .6M1. u) dare alla birra aromi e sapori tostati e simili al cioccolato, ma non & assolutamente un prodotto a base di cacao. Molte birrerie commerciali usano la parola cioccolato nei nomi dei loro prodotti, ma solamente poche lo usano "eramente per la produzione. Molte delle ricette alla fine di #uesto articolo usano anche il malto chocolate, ma solo per un gioco di parole0 ,l cacao in pol"ere 2 in altre parole, cacao puro non dolcificato 2 pu) essere usato nel mashing o nella bollitura. Nel mashing & sufficiente spargere la #uantit7 "oluta sul letto di trebbie prima di effettuare lo sparge, o se "olete un maggiore sapore di cacao potete aggiungerlo direttamente nel mashing stesso. *a pol"ere di cacao d7 alla birra un sapore amaro. otrebbe non essere identificato come cacao, ma aggiunge senz!altro un li"ello di complessit7. /NB Non confondete il cacao in pol"ere con le bustine o i preparati per be"ande calde al cacao che sono dolcificati e addizionati di latte in pol"ere. *a pol"ere di cacao & semplicemente cacao sgrassato, senza alcun additi"o1. ,l cacao da fornaio & la stessa cosa del cacao in pol"ere, addizionato di grassi 2 che in alcuni casi nemmeno sono stati tolti 2 e che forma una 8torta8 amara, dato che non & neppure dolcificato. 9uesti grassi 2 naturali o aggiunti 2 sono un piccolo problema per gli homebrewer. 9ualsiasi birra fatta con #uesto tipo di cacao, o con #ualsiasi altro prodotto contenente oli e grassi, necessita di una bollitura lunga e "igorosa per "olatilizzare #uesti oli, la cui presenza nella birra finita causerebbe gra"i problemi alla schiuma. Molti tipi di cacao da fornaio non sono dolcificati, ma ultimamente sono disponibili anche le "ersioni al latte o bianche. ,l loro uso & simile, ma il loro carattere sar7 o""iamente pi$ dolce. 9ueste torte de"ono essere spezzate in piccoli pezzetti e aggiunti al mosto durante la bollitura, come #ualsiasi altro sciroppo o estratto di malto. .i de"e fare attenzione a mescolare bene, per e"itare che il cioccolato cada sul fondo della pentola e bruci. %n passo a"anti & costituito dalle schegge di cioccolato 2 #ueste schegge sebbene dolcificate, sono di alta #ualit7 /disponibili in forma dolce, al latte o bianca1 e contengono ancora pi$ cacao che additi"i. .i usano come il cacao da fornaio. *e barrette al cioccolato non sono tutte uguali 2 se "olete dare un tocco di cioccolato alla birra usate #uelle che contengono solo cioccolato. Noce di cocco, caramello, torrone, menta e pezzetti di biscotto possono andare bene nella barretta, appunto, ma non hanno niente a che fare con la birra. *e barrette, se fatte di solo cioccolato, si usano come le schegge e il cacao da fornaio. +lcuni fra i migliori sapori di cioccolato si ottengono alla fine , al momento dell!imbottiglia2mento o dell!infustamento. :li estratti per li#uori /crema di cacao bianca o scura1 possono essere aggiunti allo zucchero del priming, con effetti piccoli o nulli sulla carbonazione, sul colore e sul corpo della birra. , li#uori stessi, dal momento che sono in gran parte a base di zucchero, "anno a sostituire tutto o parte del #uantitati"o dello zucchero per il priming. %n!ultima cosa; lo sciroppo di cioccolato, o come lo chiama mia moglie, lo 8slurp8. 9uello che mescolate col latte, o "ersate sul gelato, o usate per le torte0 '! una fregatura, perch & dolcificato e il cacao & per la maggior parte trattato. <i solito "i consiglierei di starne alla larga, ma come "edrete pi$ sotto, ho una ricetta che fa dello slurp il suo ingrediente segreto. %ltimo a""ertimento: non usate budini al cioccolato, gelati, biscotti o pittura per corpo al cioccolato. ,n ogni situazione. %omo a""isato; *e seguenti ricette sono ricette per estrattisti con aggiunta di grani speciali. Mirano ad ottenere 34* di birra. Bitter Chocolate Imperial Stout O: =4>4

?: =433 ,B% 5@ ==4gr blacA malt ==4gr chocolate malt ==4gr roasted barleB C,3Ag estratto di malto darA secco @4gr di cacao da fornaio amaro a pezzetti 3Dgr Earget /++ DF1 3Dgr ?uggles /++ 5 F1 4,@* di starter 'nglish ale /GBeast H=IJD1 CK5 di tazza di estratto di malto per il priming Mettete in infusione i grani speciali in I,@* d!ac#ua fredda. .caldate fino a JJLM e mantenete per C4 minuti. Eogliete i grani e risciac#uateli con ac#ua calda. Mescolate l!estratto di malto scuro e il cacao e portate ad ebollizione. Bollite per =@ minuti e aggiungete il Earget. Bollite per 5@ minuti e aggiungete il ?uggles. Bollite altri =@ minuti, togliete dal fuoco e raffreddate per =@ minuti. 9uando & sufficientemente freddo mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete ac#ua fresca fino ad arri"are a 33 litri. ortate a 3=LM e seminate il lie"ito. .igillate e fate fermentare per =4 giorni. Erasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio. +ggiungete l!estratto per il priming e imbottigliate. ?ate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio. Mocha Brown Ale O: =4CD ?: =4=5 ,B% =J 334gr crBstal malt /@42J4L *o"ibond1 @Jgr chocolate malt @J4gr chicchi di caff& spezzettati =,DAg estratto di malto amber secco 3 cucchiaini di pol"ere di cacao amaro 3Dgr :oldings /++ 5F1 4,@* di starter ,rish ale /GBeast H=4D51 3KC di tazza di estratto di malto per il priming Mettete in infusione i grani speciali e il caff& il I,@* d!ac#ua fredda. ortate a JJLM e mantenete per C4 minuti. Eogliete i grani e risciac#uateli con ac#ua calda. Mescolate l!estratto di malto scuro e il cacao e portate ad ebollizione. Bollite =@ minuti, aggiungete met7 luppolo e bollite per C4 minuti. +ggiungete il resto del luppolo. Bollite altri =@ minuti, togliete dal fuoco e raffreddate per =@ minuti. 9uando & sufficientemente freddo mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete ac#ua fresca fino ad arri"are a 33 litri. ortate a 3=LM e seminate il lie"ito. .igillate e fate fermentare per > giorni. Erasferite nel secondario e fate maturare per =4 giorni in un posto fresco e buio. +ggiungete l!estratto per il priming e imbottigliate. ?ate maturare le bottiglie per due settimane al fresco e al buio White Chocolate Pale Ale O: =45D ?: =4=3 ,B% 35 334gr crBstal malt /C4L *o"ibond1 ==4gr malto wheat 3,3Ag estratto di malto light secco 334gr schegge di cioccolato bianco 34gr Mascade /++ JF1 34gr Gillamette /++ JF1 =@gr Eettnang /++ 5F1 4,@* di starter +merican ale /GBeast H=3>31 =K3 di tazza di estratto di malto per il priming = tazza di crema di cacao bianca

Mettete in infusione i grani speciali in I,@* d!ac#ua fredda. ortate a JJLM e mantenete per C4 minuti. Eogliete i grani e risciac#uateli con ac#ua calda. Mescolate l!estratto di malto scuro e le schegge di cioccolato bianco e portate ad ebollizione. Bollite =@ minuti, aggiungete il Mascade. Bollite 34 minuti e aggiungete il Gillamette. Bollite 34 minuti e togliete dal fuoco. +ggiungete il resto del luppolo. *asciatelo in infusione per =@ minuti e poi toglietelo. Mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete ac#ua fresca fino ad arri"are a 33 litri. ortate a 3=LM e seminate il lie"ito. .igillate e fate fermentare per > giorni. Erasferite nel secondario e fate maturare per due settimane in un posto fresco e buio. +ggiungete l!estratto per il priming e la crema di cacao bianca e imbottigliate. ?ate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio. Black orest !a"er O: =4CD ?: =4=4 ,B% 33 ==4gr blacA malt ==4gr crBstal malt /I4L *o"ibond1 =,DAg estratto di malto amber secco 3Dgr Nallertauer /++ 5F1 34gr .aaz /++ CF1 4,@* di starter Munich *ager /GBeast H3C4D1 =K3 di tazza di estratto di malto per il priming = tazza di crema di cacao scura = tazza di cherrB Mettete in infusione i grani speciali in I,@* d!ac#ua fredda. ortate a JJLM e mantenete per C4 minuti. Eogliete i grani e risciac#uateli con ac#ua calda. Mescolate l!estratto di malto e portate ad ebollizione. Bollite =@ minuti, aggiungete l!Nallertauer. Bollite 5@ minuti e aggiungete il .aaz. Bollite =@ minuti e togliete dal fuoco. Mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete ac#ua fresca fino ad arri"are a 33 litri. ortate a =DLM e seminate il lie"ito. .igillate e fate fermentare per due settimane a =DLM. Erasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio, a >LM. +ggiungete l!estratto per il priming e i li#uori e imbottigliate. ?ate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio, a @LM. Milk Chocolate Mar#en O: =4@4 ?: =434 ,B% C@ ==4gr (ienna malt ==4gr Munich malt 334gr crBstal malt /@4L *o"ibond1 3,3Ag estratto di malto amber secco 5@4gr di cioccolato bianco 3@gr erle /++ DF1 3Dgr .palter /++ 5F1 =K3 tazza di sciroppo al cioccolato /slurp1 4,@* di starter Ba"arian *ager /GBeast H334J1 CK5 di tazza di estratto di malto per il priming Mettete in infusione i grani speciali in I,@* d!ac#ua fredda. ortate a JJLM e mantenete per C4 minuti. Eogliete i grani e risciac#uateli con ac#ua calda. Mescolate l!estratto di malto e il cioccolato e portate ad ebollizione. Bollite C4 minuti, aggiungete il erle. Bollite C4 minuti e aggiungete lo .palter. Bollite C4 minuti, aggiungete lo sciroppo di cioccolato e togliete dal fuoco. Mettete il tutto nel

fermentatore e aggiungete ac#ua fresca fino ad arri"are a 33 litri. ortate a =DLM e seminate il lie"ito. .igillate e fate fermentare per due settimane a =DLM. Erasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio, a >LM. +ggiungete l!estratto per il priming e imbottigliate. ?ate maturare le bottiglie per sei settimane al fresco e al buio, a @LM.