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HBITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

23 de septiembre

2013
DURACION: 1 HORA

Capacitacin terico-prctica dirigida a los trabajadores que laboran en la empresa ABASTECIMIENTOS BURCAS SRL. REALIZADA POR: Manuel Mendoza Aparicio y Lenin Galindo Rojas.

HABITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

PRESENTACION Desde siempre, la higiene ha cumplido un rol importante en nuestras vidas, tal es as que para la prevencin de las enfermedades, todo giraba en base a las buenas prcticas de higiene, dictadas por los especialistas llamados higienistas. La higiene es definida como Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades y es la base de todo aquel que preste un servicio, en este caso, de alimentacin. Situndonos en el campo alimentario, podemos precisar algunos conceptos bsicos, tales como: Las condiciones y prcticas que preserven la calidad de los alimentos para evitar la contaminacin y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta su uso previsto.

En base a estas definiciones, se puede decir que el concepto implica todas las medidas necesarias para la produccin de alimentos seguros y saludables. Cualquier medio para evitar la contaminacin, descontaminacin de los alimentos (por ejemplo, pasteurizacin) y medidas para mejorar la salubridad y la aptitud para el consumo son considerados como parte del concepto de la higiene. Varios factores son contributivos, como la higiene personal y el diseo higinico de instalaciones, equipos, etc., as como las actividades relacionadas con la limpieza y desinfeccin de los locales de alimentos y la eliminacin higinica de los desperdicios, que se conocen como saneamiento". Debemos tener en cuenta que en el mundo actual, la higiene no es solamente una necesidad, que no atentar contra nuestra propia salud y la salud del consumidor, sino que est relacionada a la calidad, dndole un valor agregado a cualquier negocio o empresa de alimentos. Por este motivo, en la siguiente capacitacin, se tratarn aspectos puntuales en lo que se refiere a los hbitos de higiene del personal, que contribuirn a mejorar la calidad del producto final.

HABITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

1. FUNDAMENTACION: LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - Decreto Legislativo N 1062 Publicado en Diario Oficial El Peruano 28/06/2008 (Ley). FINALIDAD DE LA LEY: Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propsito de: Proteger la vida y la salud de las personas. Reconoce a la inocuidad de los alimentos como una funcin esencial de salud pblica. Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores Promover la competitividad de los agentes econmicos OBJETIVO: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas con un enfoque preventivo e integral a lo largo de la cadena alimentaria, incluido los piensos. DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES: Consumir alimentos inocuos Informacin para la toma de decisin Proteccin contra las prcticas fraudulentas Proteccin contra procesos productivos de alimentos adulterados contaminados, falsificados, declarados no aptos. La reparacin por daos y perjuicios. OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES: Cumplir con las normas sanitarias Asegurar que el personal aplica los principios generales de higiene del Codex Alimentarius. Asegurar que la elaboracin del producto alimentario se realice en locales que cumplan con la ubicacin, instalacin y operacin sanitaria y de inocuidad adecuadas, conforme a los principios generales del Codex Alimentarius. Brindar informacin sobre los productos y que esta sea accesible a los consumidores. Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos al mercado, adoptar las medidas para reducir los riesgos y notificar a la Autoridad Sanitaria.

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2. OBJETIVOS: Objetivo General: Capacitar al personal que labora en la empresa en el tema de hbitos de higiene del personal. Objetivos Especficos: Fomentar el hbito de las buenas prcticas de higiene en el personal. Constatar mediante evaluacin del personal, que la informacin dada fue recibida de manera eficiente. 3. DESCRIPCION: Como manipuladores de alimentos, tenemos una responsabilidad con nuestros clientes para mantener un alto nivel de seguridad alimentaria. Para garantizar que se producen productos de alta calidad, los empleados deben seguir fielmente los requisitos de las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos (BPM). Requisitos de higiene personal: Su higiene personal es muy importante. Se espera que todo el personal que trabaja en el rea de produccin para mantener un alto grado de limpieza personal. Las siguientes reglas se aplican a usted: Limpieza o Uas: Mantener las uas limpias y bien recortada. Las uas sucias son un lugar popular para las bacterias que esconder y crecer. El esmalte de uas no est permitido en el rea de produccin. El esmalte puede desprenderse y contaminar el producto. Las bacterias tambin se esconden en grietas en el esmalte de uas. Cabello: Debe usar una malla protectora en el rea de produccin. No debe haber cabellos expuestos o sueltos que sobresalen por debajo de la maya protectora. El cabello lleva muchos microorganismos. (1 folculo piloso puede contener hasta 50.000 grmenes). o Joyera: Toda la joyera, incluyendo relojes, deben ser guardados al entrar en la planta. Se permiten las bandas sudaderas. Esto no es slo para proteger los alimentos de la contaminacin, sino tambin para protegerse de lesiones y / o la prdida de una posesin valiosa. (La Zona de la piel debajo de la joyera es un lugar clido y con humedad y adems con aire, condiciones ideales para que las bacterias crezcan a un ritmo ms rpido).

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Manos: Sus manos pueden ser la fuente de muchos microorganismos. Las siguientes reglas se aplican a usted: Usted debe lavarse las manos con agua y jabn ubicado en cada estacin de lavado de manos: Cuando se inicia el trabajo. Despus del tiempo de pausa. Despus de comer Despus de usar el bao (el nmero de bacterias en su mano doble despus de usar el bao) Despus de sonarse la nariz Despus de la manipulacin de basura Despus de tocar un palet, resbaln, estera del piso o recoger los productos de la planta o cuando las manos se han contaminado. Seque las manos con toallas de papel desechables proporcionados. Nunca seque o limpie las manos en la ropa, ya que puede estar contaminada con microorganismos. Ropa de proteccin: La ropa de proteccin suministrada debe ser cambiada diariamente. No se puede llevar artculos personales tales como lapiceros, cuchillos, telfonos celulares u otros artculos pequeos en los bolsillos uniformes.

Manipulacin higinica de los alimentos o Conducta: Se prohbe cualquier comportamiento que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Esto incluye: Comer, beber y masticar en el rea de produccin. Goma de mascar Escupir Fumar Al toser o estornudar debe ser dirigido hacia fuera del producto y debe ser bloqueado por el hombro o el brazo. o Manos: Lvese las manos frecuentemente con jabn de manos durante 30 segundos. Abstngase de tocarse la nariz o la cara. Si usted lo hace - lvese las manos. o Piso: No deje que los utensilios y equipos limpios o las manos toquen el suelo a menos que se realice una limpieza adecuada y procedimientos de desinfeccin. No permita que el material o producto y empaque toque el suelo - nunca. Si el alimento entra en contacto con el suelo, debe ser retirado del lote de produccin. No coloque las cajas de cartn o bolsas en el suelo. Tenga esto en patines, soportes o mesas de envasado. HABITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

Superficie de contacto: No coloque las cajas de cartn en las superficies de contacto con el producto. Estas han sido manipuladas muchas veces y se sido puestas en entornos insalubres que los hacen una fuente potencial de bacterias.

Enfermedades y Lesiones o Si usted est enfermo o lesionado, debe informar la situacin al Supervisor. Usted debe cumplir con las siguientes reglas: Todos los cortes, heridas, rasguos u otras heridas deben cubrirse con un revestimiento impermeable que est firmemente seguro. Los microorganismos de un corte infectado se pueden transferir fcilmente a los alimentos que se manipulan. No se debe toser o estornudar libremente en el rea de produccin. Los microorganismos se transmiten fcilmente por las gotas del rociado y mucosas de la tos y los estornudos. Cubrirse con el brazo o el hombro. Si bloquea un estornudo o una tos con las manos inmediatamente disponer de guantes, lavar y desinfectar las manos. Contaminacin Cruzada: o Ropa de proteccin y mayas protectoras: La ropa de proteccin no debe ser usado en los baos o fuera del establecimiento. El uniforme de trabajo no debe salir de la zona de produccin y deben ser colgados en los ganchos. Esto es para evitar la contaminacin cruzada de bacterias dainas extraas hacia la zona de produccin, ya que podra causar el deterioro y/o intoxicacin por alimentos. o o o Acceso Limitado/trfico y flujo de aire: Todas las puertas deben mantenerse cerradas. Limpieza: El suelo debe estar libre de basura, paletas rotas, productos derramados, etc. Barrer cada vez que sea necesario durante la produccin. Los pallets y cajas de plstico deben estar perfectamente apilados y no deben quedar contra la pared. Herramientas y Equipos: Escurridores: Utilice el escurridor para eliminar el agua del suelo. Nunca utilice un escurridor para extraer el agua de las superficies en contacto con alimentos (mesas de trabajo). Esta accin puede provocar la contaminacin cruzada de bacterias desde el suelo hasta la superficie de contacto con los alimentos a travs del escurridor.

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Instalaciones: Los baos/vestidores: Antes de utilizar los baos, debe quitarse la ropa de trabajo y colgarla en los ganchos previstos en el lugar designado. Esto eliminar cualquier contaminacin de la ropa de trabajo al entrar en los baos. No se olvide de lavarse las manos despus de usar el bao. El vestuario es para la ropa de calle y de los artculos personales, no deben almacenar all comida, ropa o equipo de trabajo (por ejemplo: mandiles). Productos qumicos: Slo el personal autorizado utilizar los productos qumicos. Cuando no est en uso, los productos qumicos deben ser almacenados en el almacenamiento de productos qumicos en el rea designada.

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5. CONCLUSIONES: Al finalizar la charla, se define como higiene alimentaria a todas las medidas necesarias para la produccin de alimentos seguros y saludables. Las medidas de higiene que se toman en todo mbito que implica la elaboracin de alimentos est fuertemente ligado a la calidad. Los hbitos de higiene no solo estn relacionados con la indumentaria del personal, sino que tambin est la interaccin del personal en el ambiente de trabajo y el contacto directo con el alimento.

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