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Materiales y Mtodos

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capitulo 6


4.1 Elaboracin de Salami fermentado

Para la elaboracin del salami se sigui el siguiente diagrama de flujo:


















La carne y la grasa deben de ser previamente congelados antes de picarse en el
cutter, los agentes de cura como son la sal, los nitritos, el azcar y los condimentos se
aaden una vez que se hizo la mezcla carne/grasa. Se debe tener mucho cuidado en hacer
una buena homogeneizacin para no obtener un producto de mala calidad. Antes de que la
fermentacin inicie, se embute en una tripa artificial de 1cm de dimetro. La fermentacin
se llev acabo en una incubadora Imperial III (Lab Line Instruments) durante 10 horas a
Carne magra
(cerdo)
Grasa
Picado de la carne y grasa
F Fr ra ag gm me en nt to os s d de e 5 5 a a 8 8 c cm m
Mezcla de ingredientes
Embutido
Fermentacin
Secado
Maduracin
Producto final
Tripas
Cultivo iniciador
Azcares
Nitratos y/o
Nitritos
Sal
Especias
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32C, posteriormente el salami se almacen en una cmara de refrigeracin a 7C y 40 % de
HR durante 10 das, posteriormente se reban y se empac al vaco.

4.2 Cultivos

Como cultivo iniciador se uso L. plantarum (BioCarna

Protect ALC) proporcionado


por Danisco Cultor, se hidrat por 30min en un bao Mara a 30C para posteriormente ser
mezclado con la carne.

Como microorganismo probitico se us Lactobacillus acidophilus el cual se
obtuvo de las cpsulas Lactocil de los laboratorios Pharmacaps, el cual se sembr en agar
MRS para aislarlo, una vez aislado se inocul en caldo MRS, se centrifugaron 24 mL de
caldo.

4.3 Caracterizacin del salami

4.3.1Porcentaje de grasa

Se determin el porcentaje de grasa que contena el producto crnico fermentado as
como de un salami comercial marca PARMA por el mtodo 920.39 de la AOAC, mtodo
Soxhlet.

4.3.2 Contenido de humedad

Se us el mtodo modificado de la AOAC 930.15, basado en la diferencia de pesos
por evaporacin de agua en una estufa de vaco a 100C.

4.3.3 Porcentaje de protena

Mediante mtodo Micro-Kjeldahl, multiplicando por el factor 6.38 el porcentaje de
Nitrgeno, basado en el mtodo 988.05 de la AOAC.
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4.3.4 Ceniza
Se determin por el mtodo modificado de la AOAC 16.267, por diferencia
de pesos, basado en la incineracin de una muestra en una mufla a 550C, previamente
secada por 1 hora en una estufa a 100C.

4.4 Anlisis Microbiolgico.

Se llev a cabo el recuento del cultivo iniciador y de la bacteria probitica (por
duplicado) inmediatamente despus de la elaboracin, durante la fermentacin y el secado.
Para preparar la muestra se pes 1g de salami y se suspendi en 90 mL de agua peptonada.
Se hicieron 3 diluciones en agua de peptonada esterilizada y se sembr en profundidad,
usando un agar MRS (Merck).

El Lactobacillus acidophilus as como el cultivo iniciador se incubaron en agar
MRS a 37C por 3 das anaerobiamente y se realiz el recuento con la ayuda de una
plantilla de conteo.

4.5 Determinacin de pH

Se midi el pH con un potencimetro inmediatamente despus de la elaboracin,
durante la fermentacin y el secado.

4.6 Determinacin de cido Lctico

Se midi la acidez del producto expresado como porcentaje de cido lctico

4.7 Evaluacin Sensorial.

La calidad sensorial del salami elaborado se realiz mediante pruebas sensoriales
afectivas con escala hednica realizadas por un panel de 20 jueces no entrenados quienes
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evaluaron parmetros como sabor, olor, color, textura y aceptabilidad general, decidiendo
as sobre el salami de su preferencia.

4.8 Anlisis Estadstico.

Todos los datos se analizaron por medio de un Anova de una va, con la ayuda del
programa MiniTab.