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capitulo 6
4.1 Elaboracin de Salami fermentado
Para la elaboracin del salami se sigui el siguiente diagrama de flujo:
La carne y la grasa deben de ser previamente congelados antes de picarse en el
cutter, los agentes de cura como son la sal, los nitritos, el azcar y los condimentos se
aaden una vez que se hizo la mezcla carne/grasa. Se debe tener mucho cuidado en hacer
una buena homogeneizacin para no obtener un producto de mala calidad. Antes de que la
fermentacin inicie, se embute en una tripa artificial de 1cm de dimetro. La fermentacin
se llev acabo en una incubadora Imperial III (Lab Line Instruments) durante 10 horas a
Carne magra
(cerdo)
Grasa
Picado de la carne y grasa
F Fr ra ag gm me en nt to os s d de e 5 5 a a 8 8 c cm m
Mezcla de ingredientes
Embutido
Fermentacin
Secado
Maduracin
Producto final
Tripas
Cultivo iniciador
Azcares
Nitratos y/o
Nitritos
Sal
Especias
Materiales y Mtodos
15
32C, posteriormente el salami se almacen en una cmara de refrigeracin a 7C y 40 % de
HR durante 10 das, posteriormente se reban y se empac al vaco.
4.2 Cultivos
Como cultivo iniciador se uso L. plantarum (BioCarna