Vous êtes sur la page 1sur 203

ISSN 1020-2560

Prvention et Rduction de la Contamination des Produits de Consommation Humaine et Animale


Premire dition

Prvention et Rduction de la Contamination des Produits de Consommation Humaine et Animale


Premire dition

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE Rome, 2012

Photo de couverture:

Robert Bell |

Jeremy Weate | Fotolia

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des donnes qui y gurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne sont pas cits. La FAO et lOMS ont pris toutes les dispositions voulues pour vrier les informations contenues dans la prsente publication. Toutefois, le matriel publi est distribu sans aucune sorte de garantie explicite ou implicite. La responsabilit quant linterprtation et lutilisation du matriel incombe au lecteur. En aucun cas, ni la FAO ni lOMS ne sauraient tre tenues responsables des prjudices subis du fait de son utilisation. Les opinions exprimes dans ce produit dinformation sont celles du/des auteur(s) et ne refltent pas ncessairement celles de la FAO ou de lOMS. ISBN 978-92-5-207119-8 Tous droits rservs. La FAO et lOMS encouragent la reproduction et la diffusion des informations figurant dans ce produit dinformation. Les utilisations des fins non commerciales seront autorises titre gracieux sur demande, condition que la source des informations soit clairement indique. La reproduction pour la revente ou dautres fins commerciales, y compris des fins didactiques, pourra tre soumise des frais. Les demandes dautorisation et toute autre requte concernant les droits et les licences sont adresser par courriel ladresse copyright@fao.org ou au Chef de la SousDivision des politiques et de lappui en matire de publications, Bureau de lchange des connaissances, de la recherche et de la vulgarisation, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie. FAO et OMS 2012

PRFACE

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS


La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 180 membres, tabli par lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS). Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du travail de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le but de protger la sant des consommateurs et garantir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE Premire dition
Cette premire dition contient tous les codes dusages relatifs la prvention et la rduction des contaminants ( savoir mycotoxines, mtaux lourds et substances chimiques) dans les produits de consommation humaine et/ou animale adopts par la Commission du Codex Alimentarius jusquen 2011. Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la Commission du Codex Alimentarius, sadresser au: Secrtaire Commission du Codex Alimentarius Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italie Tlcopie: +39 0657054593 Courrier lectronique: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.org

TABLE DES MATIRES

PRFACE Prvention/rduction de la contamination par les mycotoxines Contamination des crales par les mycotoxines, y compris les appendices sur lochratoxine a, la zaralnone, les fumonisines et les trichothcnes (CAC/RCP 51-2003) Aatoxine B1 dans les matires premires et les aliments dappoint destins au btail laitier (CAC/RCP 45-1997) Contamination des fruits coque par les aatoxines (CAC/RCP 59-2005) Contamination des arachides par les aatoxines (CAC/RCP 55-2004) Contamination des gues sches par les aatoxines (CAC/RCP 65-2008) Contamination de lochratoxine A dans le vin (CAC/RCP 63-2007) Contamination du caf par lochratoxine A (CAC/RCP 69-2009) La patuline du jus de pomme et du jus de pomme utilis comme ingrdient dans la fabrication dautres boissons (CAC/RCP 50-2003)

iii

1 16 21 37 50 63 69 90

Prvention/rduction de la contamination par les mtaux lourds Contamination des aliments par le plomb (CAC/RCP 56-2004) Contamination des aliments en conserve par ltain inorganique (CAC/RCP 60-2005) 99 108

Prvention/rduction de la contamination par des substances chimiques Mesures prises a la source pour reduire la contamination des denrees alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-2001) Lacrylamide dans les aliments (CAC/RCP 67-2009) Contamination des aliments par les dioxines et les PCB de type dioxine (CAC/RCP 62-2006) Contamination des distillats de fruits noyau par le carbamate dthyle (CAC/RCP 70-2011) 3-MCPD lors de la production de acide PVHA et de produits contenant ce type de protines (CAC/RCP 64-2008) Contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de fumage et de schage direct (CAC/RCP 68-2009) 126 129 142 162 169

177

vi

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES, Y COMPRIS LES APPENDICES SUR LOCHRATOXINE A, LA ZARALNONE, LES FUMONISINES ET LES TRICHOTHCNES
CAC/RCP 51-2003
1. Il est impossible lheure actuelle dliminer totalement les mycotoxines des produits contamins. Llaboration et lacceptation dun Code dusages gnral par le Codex fournira tous les pays les mmes conseils prendre en considration quand ils essaient de contrler et grer la contamination par diverses mycotoxines. Afin que ce Code dusages soit utile, les producteurs de chaque pays devront examiner les principes gnraux qui y sont noncs, en tenant compte des cultures, du climat et des pratiques agricoles locaux, avant de tenter dappliquer les dispositions du Code. Il est important que les producteurs ralisent que les bonnes pratiques agricoles (BPA) reprsentent la premire ligne de dfense contre la contamination des crales par les mycotoxines, suivie par la mise en uvre de bonnes pratiques de fabrication (BPF) durant la manutention, lentreposage, la transformation et la distribution des crales destines lalimentation humaine et animale. 2. Les recommandations pour la rduction des mycotoxines dans les crales sont divises en deux parties: les mthodes recommandes fondes sur les Bonnes pratiques agricoles (BPA) et les Bonnes pratiques de fabrication (BPF); un systme de gestion complmentaire examiner dans lavenir est celui des principes HACCP: Analyse des risques Points critiques pour leur matrise. 3. Ce Code dusages gnral contient des principes gnraux pour la rduction de diverses mycotoxines dans les crales qui devraient tre sanctionns par les autorits nationales. Ces dernires devraient apprendre aux producteurs tenir compte des facteurs environnementaux qui favorisent linfection, le dveloppement et la production de toxines dans les cultures cralires sur lexploitation. Il faudrait mettre laccent sur le fait que la stratgie suivre au moment des semis, avant et aprs la rcolte pour une culture particulire dpendra des conditions climatiques de lanne donne, en tenant compte des cultures locales et des modes de production traditionnels dun pays ou dune rgion donns. Il est ncessaire de mettre au point des pochettes dessai rapides, accessibles et prcises et des plans dchantillonnage associs qui permettront de tester des expditions de crales sans perturber inutilement les oprations. Des mthodes devraient tre mises en place pour manipuler correctement moyennant la sparation, le reconditionnement, le retrait ou le droutement des

Adopt en 2003.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

cultures cralires qui peuvent constituer une menace pour la sant humaine et/ou animale. Les autorits nationales devraient soutenir la recherche sur des mthodes et techniques propres empcher la contamination fongique en champ et durant la rcolte et lentreposage.

I. MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
Semis 4. Envisager la mise en place et le maintien dun plan de rotation des cultures afin dviter de planter le mme produit dans un champ durant deux annes conscutives. Le bl et le mas sont particulirement sensibles lespce Fusarium et ne devraient pas tre utiliss en rotation lun aprs lautre. Des vgtaux comme les pommes de terre, dautres lgumes, le trfle et la luzerne qui ne sont pas des htes de lespce Fusarium devraient tre cultivs en rotation pour rduire linoculum en champ. 5. Quand cela est possible et pratique, prparer un lit de semences pour les nouvelles cultures en labourant dessous ou en dtruisant ou en enlevant les vieilles ttes semences, les tiges et autres dbris qui pourraient avoir servi ou pourraient servir comme substrats pour le dveloppement de champignons producteurs de mycotoxines. Dans les zones qui sont exposes lrosion, des systmes de culture sans labour peuvent tre requis des fins de conservation des sols. 6. Utiliser les rsultats des analyses pdologiques afin de dterminer sil est ncessaire dappliquer des fertilisants et/ou des amendements afin dassurer un pH appropri des sols et une bonne nutrition des plantes, de faon viter ces dernires le stress, notamment pendant la priode de dveloppement des semences. 7. Utiliser, quand il en existe, des varits de semences slectionnes pour leur rsistance aux moisissures et aux insectes parasites. Seules les varits de semences dont lemploi est recommand dans une zone particulire dun pays devraient tre plantes dans cette zone. 8. Dans la mesure du possible, procder aux semis de faon viter les tempratures leves et la scheresse pendant la priode correspondant au dveloppement ou la maturation des semences.

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

9. Eviter les plantations trop rapproches en respectant les espacements recommands entre les ranges et entre les plants pour les espces ou varits cultives. Linformation concernant lespacement peut tre fournie par les producteurs de semences. Avant la rcolte 10. Rduire au minimum les dgts causs par les insectes et par les infections fongiques au voisinage de la culture, grce lapplication dinsecticides et de fongicides agrs et dautres pratiques appropries dans le cadre dun programme de lutte intgre contre les ravageurs. 11. Lutter contre les mauvaises herbes laide de mthodes mcaniques ou en appliquant des herbicides agrs et grce dautres pratiques sres et appropries. 12. Eviter de provoquer des dgts mcaniques aux plantes pendant le cycle de culture. 13. Si on pratique lirrigation, sassurer que leau est rpartie de faon rgulire et que chaque plante en reoit une quantit suffisante. Lirrigation est une mthode valable pour rduire le stress caus aux plantes dans certaines conditions de croissance. Les prcipitations excessives durant lanthse (floraison) favorisent la dissmination et linfection par Fusarium spp.; aussi faudrait-il viter dirriguer durant lanthse et durant le mrissement des vgtaux, en particulier pour le bl, lavoine, lorge et le seigle. 14. Procder la rcolte lorsque la teneur en eau des plantes est faible et quelles sont arrives pleine maturit, moins quen laissant les cultures parvenir leur pleine maturit, on risque de leur faire subir des conditions extrmes de chaleur, de prcipitations ou de scheresse. Retarder la rcolte de crales dj contamines par lespce Fusarium peut causer une augmentation sensible de la teneur en mycotoxines de la culture. 15. Avant la rcolte, sassurer que tout lquipement qui servira la rcolte et lentreposage des cultures, est fonctionnel. Un inconvnient durant cette priode critique peut nuire la qualit des grains et renforcer la formation de mycotoxines. Prparer les pices de rechange dans lexploitation de manire ne pas perdre de temps pour les rparations. Vrifier que lquipement ncessaire pour mesurer la teneur en eau est disponible et talonn.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Rcolte 16. Les conteneurs (par exemple, wagons, camions) utiliser pour la collecte et le transport des grains rcolts du champ jusquaux installations de schage, et aux installations dentreposage aprs le schage, devraient tre propres, secs et non infests par des insectes, exempts de moisissures visibles avant lutilisation et la rutilisation. 17. Dans la mesure du possible, on vitera de causer des dgts mcaniques aux grains et le contact avec le sol durant lopration de rcolte. Des mesures seront prises pour minimiser la diffusion des ttes semences, des balles, des tiges infectes et des dbris sur le sol o les spores peuvent inoculer la rcolte suivante. 18. Durant lopration de rcolte, il est ncessaire de dterminer la teneur en eau en divers points de chaque charge de crales rcoltes, tant donn que la teneur en eau peut varier considrablement dans le mme champ. 19. Immdiatement aprs la rcolte, dterminer la teneur en eau des crales; le cas chant, les faire scher jusquau taux dhumidit recommand pour lentreposage. Les chantillons prlevs pour mesurer la teneur en eau devraient tre reprsentatifs du lot autant que possible. Pour rduire la variation de la teneur en eau dans le lot, on peut transfrer les crales jusqu une autre installation (ou silo) aprs le schage. 20. Il faudrait faire scher les crales de manire rduire les dgts au minimum et maintenir des taux dhumidit plus bas que ceux requis pour favoriser la prolifration fongique durant lentreposage (gnralement moins de 15%). Cela est ncessaire pour empcher le dveloppement ultrieur dun certain nombre despces de champignons qui peuvent tre prsents sur des crales fraches, en particulier lespce Fusarium. 21. Il faut nettoyer les crales rcemment rcoltes afin denlever les grains endommags et dautres matires trangres. Les grains contamins mais sans symptme ne peuvent tre enlevs par des mthodes de nettoyage standard. Certains procds de nettoyage, comme par exemple les tables de gravit, permettent dliminer quelques grains contamins. Il faut tenter de mettre au point des mthodes pratiques pour sparer les grains contamins mais sans symptme de ceux qui ne sont pas contamins.

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

Entreposage 22. Eviter dempiler ou dentasser des produits rcemment rcolts pendant plus de quelques heures avant le schage ou le battage, afin damoindrir les risques de prolifration fongique. Le schage au soleil de certains produits dans un milieu trs humide peut entraner une infection par les moisissures. Arer les denres par une ventilation force. 23. Il faut sassurer que les installations dentreposage comprennent des structures sches, bien ventiles qui fournissent une protection contre les pluies, un drainage des eaux souterraines, une protection contre lentre des rongeurs et des oiseaux, et des fluctuations minimales de temprature. 24. Il faut faire scher les crales jusqu des teneurs en eau sres et les faire refroidir aussi vite que possible aprs la rcolte. Rduire au minimum la quantit de matires trangres et de grains endommags dans les crales entreposes. Se reporter au paragraphe (29) pour valuer lutilisation de pesticides agrs. 25. Si ncessaire, on surveillera le niveau de mycotoxines dans les crales lorsquelles arrivent lentrept et lorsquelles en sortent, laide de plans dchantillonnage et dessai appropris. 26. Pour les denres ensaches, sassurer que les sacs sont propres et secs et les empiler sur des palettes ou intercaler une couche impermable leau entre les sacs et le sol. 27. Arer si possible les crales en faisant circuler de lair dans la zone dentreposage pour maintenir une temprature approprie et uniforme dans toute cette zone. Contrler rgulirement la teneur en eau et la temprature dans les crales stockes durant lentreposage. 28. Mesurer la temprature des crales entreposes des intervalles dtermins pendant lentreposage. Une hausse de temprature de 2-3 C peut indiquer un dveloppement microbien et/ou une infestation par les insectes. Sparer les parties apparemment infectes des crales et envoyer des chantillons pour lanalyse. Ensuite, abaisser la temprature des crales restantes et arer. Eviter dutiliser des crales contamines pour la production daliments destins la consommation humaine ou animale. 29. Utiliser de bonnes mthodes dentretien afin de rduire au minimum la prsence dinsectes et la formation de moisissures dans les entrepts. On

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

utilisera notamment des insecticides et des fongicides agrs appropris ou dautres mthodes adaptes. On prendra bien soin de choisir des produits chimiques qui ninflueront pas sur les crales ni les endommageront, en tenant compte de lutilisation finale prvue des crales, et de les utiliser dans les quantits prescrites. 30. Lutilisation dun agent de conservation agr et appropri (par exemple des acides organiques tels que lacide propionique) peut savrer utile dans la mesure o ces acides suppriment efficacement les moisissures et prviennent lapparition de mycotoxines dans les crales destines uniquement lalimentation animale. Les sels des acides sont habituellement plus efficaces pour lentreposage long terme. Il faudra faire preuve de prudence car ces composs peuvent agir ngativement sur le got et lodeur des crales. 31. Documenter les mthodes de rcolte et dentreposage appliques chaque saison en prenant note des mesures (par exemple temprature, teneur en eau et humidit) et de tout droutement ou changement par rapport aux pratiques traditionnelles. Ces informations pourraient tre trs utiles pour expliquer la (les) cause(s) de la formation de moisissures et de mycotoxines durant une campagne particulire et permettraient dviter de rpter les mmes erreurs par la suite. Transport depuis lentreposage 32. Les conteneurs pour le transport devraient tre secs et exempts de moisissures visibles, dinsectes et de toute matire contamine. Selon les besoins, ils devraient tre nettoys et dsinfects avant et aprs lemploi et tre appropris la destination prvue. Lemploi de fumigants et dherbicides pourrait tre utile. Au moment du dchargement, il faudra vider le conteneur de tout son contenu et le nettoyer dans les rgles. 33. On protgera les expditions de crales de tout surcrot dhumidit en utilisant des conteneurs couverts ou tanches ou des bches. On vitera les fluctuations de temprature et les mesures qui pourraient provoquer une condensation la surface des graines, ce qui pourrait conduire la formation dhumidit localise et favoriser lapparition de moisissures et de mycotoxines. 34. Eviter la pntration dinsectes, doiseaux et de rongeurs durant le transport en utilisant des conteneurs expressment conus cet effet et des traitements chimiques action rpulsive sils sont approuvs pour lutilisation finale prvue des crales.

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

II. UN SYSTME DE GESTION COMPLMENTAIRE ENVISAGER DANS LAVENIR


35. Le systme de lanalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui sert identifier et matriser les risques durant la production et la transformation. Les principes gnraux du systme HACCP ont t dcrits dans plusieurs documents.1,2 36. Le principe HACCP est un systme de gestion intgre universel. Lorsquil est correctement mis en uvre, ce systme devrait dboucher sur une rduction du niveau des mycotoxines dans de nombreuses crales. Lutilisation des principes HACCP comme systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments prsente de nombreux avantages par rapport dautres types de contrle de la gestion dans certains secteurs de lindustrie alimentaire. Au niveau de lexploitation, en particulier en champ, de nombreux facteurs qui influent sur la contamination des crales par les mycotoxines sont lis lenvironnement, par exemple le temps et les insectes, et il est difficile, voire impossible de les matriser. En dautres termes, les points critiques pour la matrise souvent nexistent pas en champ. Toutefois, aprs la rcolte, on peut identifier ces points pour dtecter les mycotoxines produites par les champignons durant lentreposage. Par exemple, un point critique pour la matrise pourrait tre au terme de lopration de schage et une limite critique pourrait tre la teneur en eau/activit de leau. 37. Il est recommand dorienter les ressources de manire ce quelles encouragent les Bonnes pratiques agricoles (BPA) avant la rcolte et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) durant la transformation et la distribution de divers produits. Un systme HACCP devrait tre fond sur des BPA et BPF rationnelles. 38. Il est galement recommand de se reporter lAppendice du document Codex CAC/RCP 1-1969, Rv.4 (2003) Systme danalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application, avant denvisager dappliquer le systme HACCP.

FAO. 1995. Application des principes du systme de lanalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) dans le contrle des produits alimentaires. tude FAO Alimentation et nutrition n 58. Rome. 2 ILSI, 1997. A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept, ILSI Europe Concise Monograph series. 2nd edition, ILSI Europe, Brussels.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

39. Il faudrait galement tudier le manuel HACCP pour le contrle des mycotoxines publi rcemment par la FAO/AIEA.3 40. A la troisime Confrence internationale sur les mycotoxines, qui a eu lieu en Tunisie en mars 1999, il a t recommand en gnral dincorporer dans les programmes de lutte intgre contre les mycotoxines les principes HACCP pour la matrise des risques associs la contamination par les mycotoxines des aliments destins la consommation humaine et animale.4 La mise en uvre des principes HACCP minimisera la contamination par les mycotoxines moyennant lapplication de mesures prventives autant que possible dans la production, la manutention, lentreposage et la transformation de chaque culture cralire.

FAO/IAEA Training and Reference Centre for Food and Pesticide Control, 2001. Manual on the Application of the HACCP System in Mycotoxin Prevention and Control. Etude FAO Alimentation et Nutrition No. 73, Rome 4 FAO. Prvenir la contamination par les mycotoxines. Alimentation, nutrition et agriculture No. 23, 1999. Division alimentation et nutrition, FAO, Rome.

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

APPENDICE 1 PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES CRALES PAR LA ZARALNONE


MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des mthodes pour rduire linfection par Fusarium et la contamination par la zaralnone des crales en champ et pendant les semis, la rcolte, lentreposage, le transport et la transformation. Semis 2. Se reporter aux paragraphes 4 9 dans le Code dusages gnral. Avant le rcolte 3. Se reporter aux paragraphes 10 15 dans le Code dusages general. 4. Il faudra surveiller avant la rcolte lapparition de linfection des pis de crales par Fusarium durant la floraison, en procdant un chantillonnage et en dterminant le degr dinfection par des mthodes microbiologiques standard. On dterminera galement la teneur en mycotoxines dans des chantillons reprsentatifs prlevs avant la rcolte. Lutilisation de la plante cultive devrait tre fonde sur la prvalence dinfection et la teneur en mycotoxines des grains. Rcolte 5. Se reporter aux paragraphes 16 21 du Code dusages gnral. Entreposage 6. Se reporter aux paragraphes 22 31 du Code dusages gnral. Transport depuis lentreposage 7. Se reporter aux paragraphes 32 34 du Code dusages gnral. Transformation 8. Les petits grains ratatins peuvent contenir plus de zaralnone que les grains normaux sains. Le vannage des grains au moment de la rcolte ou par la suite permettra dliminer les grains ratatins.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Systme de gestion de la zaralnone fonde sur le systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) 9. Se reporter aux paragraphes 35 40 du Code dusages gnral.

10

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

APPENDICE 2 PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES CRALES PAR LES FUMONISINES


MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des mthodes pour rduire linfection par Fusarium et la contamination par les fumonisines des crales pendant les semis, la rcolte, lentreposage, le transport et la transformation. Semis 2. Se reporter aux paragraphes 4 9 du Code dusages gnral. Avant le rcolte 3. Se reporter aux paragraphes 10 15 du Code dusages gnral. Rcolte 4. Se reporter aux paragraphes 16 21 du Code dusages gnral. 5. Il faudra prvoir avec discernement le moment de la rcolte du mas. Il a t dmontr que le mas qui sest dvelopp et a t rcolt durant les mois chauds peut avoir une teneur en fumonisines beaucoup plus leve que le mas qui sest dvelopp et a t rcolt durant les mois plus froids de lanne. Entreposage 6. Se reporter aux paragraphes 22 31 du Code dusages gnral. Transport depuis lentrepot 7. Se reporter aux paragraphes 32 34 du Code dusages gnral. Systme de gestion des fumonisines fonde sur le systme de lanalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) 8. Se reporter aux paragraphes 35 40 du Code gnral concernant le systme HACCP.

11

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

APPENDICE 3 PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES CRALES PAR LOCHRATOXINE A


MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des mthodes pour rduire linfection par les champignons et la contamination par lochratoxine A des crales pendant la rcolte, lentreposage, le transport et la transformation. Semis 2. Se reporter aux paragraphes 4 9 du Code dusages gnral. Avant la rcolte 3. Se reporter aux paragraphes 10 15 du Code dusages gnral. 4. Certains facteurs durant la priode qui prcde la rcolte peuvent avoir une incidence sur les concentrations dochratoxine A dans les grains rcolts, notamment les dgts dus au gel, la prsence de champignons concurrents, des prcipitations excessives et le stress d la scheresse. Rcolte 5. Se reporter aux paragraphes 16 21 du projet de Code dusages gnral. Conservation 6. Il faudrait faire scher les grains autant que faire se peut avant la rcolte en fonction du milieu ambiant et de ltat des cultures. Sil est impossible de rcolter les grains lorsque lactivit de leau est infrieure 0,70, les faire scher jusqu ce que leur teneur en eau corresponde une activit de leau de moins de 0,70 (teneur en eau infrieure 14% dans les petits grains) aussi rapidement que possible. Pour viter la formation dochratoxine A, commencer le schage immdiatement aprs la rcolte et utiliser cet effet de prfrence de lair chaud. Dans les rgions tempres, lorsquun entreposage intermdiaire ou tampon est ncessaire en raison de la faible capacit de schage, sassurer que la teneur en eau est infrieure 16%, que la dure du stockage tampon est de moins de 10 jours et que la temprature est infrieure 20 C.

12

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

Entreposage 7. Se reporter aux paragraphes 22 31 du projet de Code dusages gnral. Transport 8. Se reporter aux paragraphes 32 34 du projet de Code dusages gnral. Systme de gestion de lochratoxine a fond sur le systme de lanalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) 9. Se reporter aux paragraphes 35 40 du Code dusages gnral.

13

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

APPENDICE 4 PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES CRALES PAR LES TRICHOTHCNES


MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des mthodes pour rduire linfection par Fusarium et la contamination par les tricothcnes des crales pendant les semis, la rcolte, lentreposage, le transport et la transformation. Semis 2. Se reporter aux paragraphes 4 9 du Code dusages gnral. Avant la rcolte 3. Se rfrer aux paragraphes 10 15 du Code dusages gnral. 4. Il ne faut pas laisser les grains mrs sur le champ pendant longtemps, en particulier par temps froid et humide. En gnral, les toxines T-2 et HT-2 ne sont pas prsentes dans les grains au moment de la rcolte, mais peuvent apparatre dans les grains endommags par leau dans le champ ou dans les grains qui deviennent humides au moment de la rcolte ou durant lentreposage. 5. Se reporter au paragraphe 4 de lappendice 1. 6. Les craliculteurs devraient maintenir des relations troites avec les groupes de ngociants en crales locaux. Ces groupes devraient tre dimportantes sources dinformation et de conseils en ce qui concerne le choix de produits phytosanitaires, de cultivars et de souches appropris qui prendront en compte ceux rsistants Fusarium et sont disponibles sur place. Rcolte 7. Se reporter aux paragraphes 16 21 du Code dusages gnral. Entreposage 8. Se reporter aux paragraphes 22 31 du Code dusages gnral. 9. Il faudra tenir compte du fait que les grains de crales peuvent tre contamins par plus dune mycotoxine de trichothcnes et leurs drivs; des

14

CONTAMINATION DES CRALES PAR LES MYCOTOXINES (CAC/RCP 51-2003)

mthodes de triage simples et rapides devraient donc tre disponibles pour lanalyse de plusieurs trichothcnes. La zaralnone, qui nest pas un trichothcne, est occasionnellement prsente dans des crales contamines par DON et dautres trichothcnes. Transport depuis lentreposage 10. Se reporter aux paragraphes 32 34 du Code dusages gnral. Systme de gestion des trichothcnes fond sur le systme de lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) 11. Se reporter aux paragraphes 35 40 du Code dusages gnral.

15

AFLATOXINE B1 DANS LES MATIRES PREMIRES ET LES ALIMENTS D'APPOINT DESTINS AU BTAIL LAITIER
CAC/RCP 45-19971 1. HISTORIQUE
1.1 La contamination des aliments du btail par l'aflatoxine B1, souvent due de mauvaises conditions d'entreposage, peut poser de trs graves problmes. Cette contamination peut galement survenir avant la rcolte et tre aggrave par les conditions d'entreposage. De bonnes pratiques culturales, l'emploi de varits de semences slectionnes pour leur rsistance aux moisissures infectant les semences et aux insectes ravageurs, ainsi que l'application de pesticides agrs appropris constituent des mesures raisonnables de prvention pour lutter contre la contamination en plein champ. Toutefois, les conditions cres par l'environnement et/ou les pratiques agricoles traditionnelles peuvent mettre en chec ces mesures de prvention. 1.2 La rduction de la contamination par l'aflatoxine B1 en plein champ et aprs la rcolte devrait faire partie intgrante de la production d'aliments du btail, notamment lorsqu'ils sont destins l'exportation, en raison des oprations supplmentaires de manutention et de transport requises pour acheminer le produit jusqu' sa destination finale. Les moyens les plus efficaces pour prvenir l'infection par les moisissures et la production d'aflatoxine B1 consistent scher et entreposer correctement les aliments du btail avant leur transport. Les problmes crs par un excs d'humidit sont considrablement aggravs par de mauvaises techniques de manutention aprs rcolte. 1.3 Les recherches effectues sur le sort biologique de l'aflatoxine B1 (AFB1) chez les vaches en lactation ont dmontr que les rsidus se transmettent au lait sous la forme du mtabolite M1 (AFM1). Bien que l'AFM1 soit considr comme moins cancrogne que l'AFB1 d'au moins un ordre de grandeur, sa prsence dans les produits laitiers devrait tre maintenue aux plus faibles niveaux possibles. La quantit d'AFB1 ingre quotidiennement qui est transfre dans le lait se situe dans une fourchette de 0,17 3,3 pour cent.

16

La Commission a adopt, sa 22e session (1997), le Code dusages concernant la rduction de laflatoxine B1 dans les matires premires et les aliments dappoint destins au btail laitier. Ce Code dusages a t adress tous les Etats Membres et membres associs de la FAO et de lOMS.

Adopt en 1997.

AFLATOXINE B1 DANS LES MATIRES PREMIRES ET LES ALIMENTS D'APPOINT DESTINS AU BTAIL LAITIER (CAC/RCP 45-1997)

1.4 Pour assurer le niveau le plus faible possible d'AFM1 dans le lait, il faut surveiller les rsidus d'AFB1 dans la ration alimentaire quotidienne d'une vache en lactation. 1.5 Il n'existe pas ce jour de traitement officiel de dcontamination largement accept pour rduire les niveaux d'aflatoxine B1 dans les aliments du btail contamins. Le traitement l'ammoniaque, qui semble tre la mthode la plus pratique de dcontamination des produits agricoles, est autoris de faon restrictive l'chelle rgionale (Etat, pays) dans des conditions spcifies (type de produit, quantit, animal). En outre, des recherches prliminaires donnent penser que l'adjonction d'aluminosilicate de sodium calcium hydrat (agent antiagglomrant/liant) aux aliments du btail contamins par les aflatoxines peut avoir pour effet de rduire sensiblement les rsidus d'AFM1 dans le lait selon la concentration initiale d'AFB1 dans l'aliment pour animal.

2. PRATIQUES RECOMMANDEES
2.1 Production agricole 2.1.1 Prparer un lit de semences pour les nouvelles cultures en dtruisant ou en enlevant les ttes ou fruits semences (comme les pis de mas, les arachides, etc.) des cultures susceptibles d'tre infectes par l'aflatoxine. 2.1.2 Pratiquer si possible des analyses pdologiques afin de dterminer les besoins des sols en fertilisants et appliquer des engrais et d'autres lments fertilisants, afin d'assurer un pH appropri des sols et une bonne nutrition des plantes de faon viter ces dernires les stress, notamment pendant la priode de dveloppement des semences. 2.1.3 Utiliser, quand il en existe, des varits de semences slectionnes pour leur rsistance aux moisissures et testes en plein champ pour leur rsistance Aspergillus flavus. 2.1.4 Dans la mesure du possible, procder aux semis et la rcolte de faon viter les tempratures leves et la scheresse pendant la priode correspondant au dveloppement ou la maturation des semences. 2.1.5 Rduire au minimum les dgts causs par les insectes et par les infections fongiques, grce l'application d'insecticides et de fongicides agrs et d'autres pratiques appropries, dans le cadre d'un programme de lutte intgre contre les ravageurs.

17

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.1.6 Utiliser de bonnes pratiques agronomiques, y compris des mesures visant rduire le stress des plantes. On pourra notamment: viter des plantations trop rapproches en respectant lors des semis les espacements recommandes pour telle espce ou varit; conserver l'environnement exempt de mauvaises herbes en appliquant des herbicides agrs et grce d'autres pratiques culturales appropries; liminer les vecteurs fongiques au voisinage des cultures; pratiquer la rotation des cultures. 2.1.7 viter de provoquer des dgts mcaniques aux cultures pendant le cycle de culture. 2.1.8 L'irrigation est un moyen commode de rduire le stress des plantes dans certaines situations. Si on pratique l'irrigation, s'assurer que l'eau est rpartie de faon rgulire et que chaque plante en reoit une quantit suffisante. 2.2 Rcolte 2.2.1 Procder la rcolte lorsque les plantes sont parvenues pleine maturit, moins qu'en laissant les cultures parvenir leur pleine maturit, on risque de leur faire subir des conditions extrmes de chaleur, de prcipitations ou de scheresse. 2.2.2 Dans la mesure du possible, viter de provoquer des dgts mcaniques pendant la rcolte. 2.2.3 Le cas chant, faire scher la rcolte aussi rapidement que possible jusqu' l'obtention d'une teneur en eau minimale. 2.2.4 Si la rcolte s'effectue dans des conditions trs humides, procder immdiatement au schage. 2.2.5 viter d'empiler ou d'entasser des produits rcemment rcolts pendant plus de quelques heures avant le schage ou le battage afin de diminuer les risques d'apparition de moisissures. 2.2.6 En cas de schage en plein air, assurer une protection efficace contre la pluie. 2.3 Entreposage 2.3.1 Assurer une bonne hygine des structures d'entreposage, des wagons, lvateurs et autres conteneurs, afin de s'assurer que les cultures

18

AFLATOXINE B1 DANS LES MATIRES PREMIRES ET LES ALIMENTS D'APPOINT DESTINS AU BTAIL LAITIER (CAC/RCP 45-1997)

entreposes ne seront pas contamines. De bonnes conditions de stockage supposent des locaux secs, bien ventils et abrits de la pluie, sans risque d'infiltration d'eau par le sol. 2.3.2 Pour les produits conditionns en sacs, s'assurer que les sacs sont propres et secs et les poser sur des palettes ou intercaler une feuille tanche entre les sacs et le sol. 2.3.3 S'assurer que les rcoltes entreposes sont exemptes de moisissures et d'insectes et ont t suffisamment sches (idalement, les cultures devraient tre sches jusqu' l'obtention d'une teneur en eau quilibre avec une humidit relative de 70 pour cent). 2.3.4 Prvenir les attaques par les insectes en appliquant des insecticides agrs. 2.3.5 Faire en sorte que les entrepts soient exempts d'insectes et de moisissures grce un bon entretien ou l'application de fumigants agrs. 2.3.6 Empcher la pntration des rongeurs et des oiseaux. 2.3.7 Entreposer une temprature aussi basse que possible. Chaque fois que possible, arer les produits entreposs en vrac en organisant une circulation continue de l'air dans le conteneur afin de maintenir une temprature et une humidit appropries. 2.3.8 L'utilisation d'un agent de conservation autoris, tel qu'un acide organique comme l'acide propionique, peut s'avrer utile dans la mesure o ces acides suppriment efficacement les moisissures et prviennent l'apparition des mycotoxines. Si l'on utilise des acides organiques, il est important que les quantits ajoutes soient suffisantes pour prvenir l'apparition de moisissures et soient compatibles avec l'utilisation finale des produits. 2.4 Transport 2.4.1 S'assurer que les conteneurs et les vhicules servant au transport sont exempts de moisissures, d'insectes et de tous matriaux contamins en procdant un nettoyage consciencieux avant usage ou entre deux usages. Une dsinfestation priodique l'aide de fumigants ou d'autres pesticides agrs peut s'avrer utile. 2.4.2 Protger les livraisons de l'humidit par des moyens appropris, notamment conteneurs tanches, bches, etc. On veillera, lorsqu'on utilise des bches,

19

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

viter que les produits ne transpirent, ce qui pourrait entraner la formation d'humidit localise et un effet d'chauffement, qui sont les conditions essentielles de l'apparition des moisissures. 2.4.3 viter la pntration d'insectes et de rongeurs pendant le transport en utilisant des conteneurs expressment conus cet effet ou en appliquant des traitements chimiques action rpulsive contre les insectes et les rongeurs. Production d'aliments pour animaux et procdures suivre pour les aliments du btail contamins par l'AFB1 2.5.1 S'assurer que le matriel industriel est conserv propre, exempt de poussires et de dpts d'aliments. 2.5.2 Utiliser un programme appropri d'chantillonnage et d'analyse afin de dtecter la prsence ventuelle d'AFB1 dans les livraisons importes ou destines l'exportation. Comme les concentrations d'AFB1 dans les livraisons peuvent tre extrmement htrognes, se reporter aux recommandations de la FAO pour les plans d'chantillonnage. Modifier la frquence de l'chantillonnage et des analyses en fonction des conditions propices la formation d'aflatoxine B1, de la source rgionale du produit et de l'exprience acquise pendant la saison en cours. 2.5.3 En cas de dtection d'aflatoxine B1, envisager une ou plusieurs des options ci-aprs. Dans tous les cas, s'assurer que la teneur en aflatoxine B1 de l'aliment fini est adapte l'utilisation prvue (c'est--dire la maturit et l'espce de l'animal ainsi aliment) et conforme aux codes et directives nationaux ou aux conseils de vtrinaires qualifis. 2.5.3.1 Envisager de limiter les aliments contamins par l'AFB1 un pourcentage de la ration quotidienne, de manire que la quantit d'AFB1 ingre chaque jour n'entrane pas de rsidus importants d'AFM1 dans le lait. 2.5.3.2 S'il n'est pas possible de limiter la quantit d'aliments contamins ingrs, administrer les aliments fortement contamins aux seuls animaux qui ne sont pas en priode de lactation. 2.5

20

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES


CAC/RCP 59-2005

INTRODUCTION
1. Llaboration et lacceptation par le Codex dun Code dusages pour les fruits coque permettront de disposer de directives uniformises dont les pays pourront tenir compte dans leurs efforts pour contrler et grer la contamination de ces fruits par diverses mycotoxines, notamment les aflatoxines. Afin que ce Code dusages soit utile, les producteurs et transformateurs de chaque pays devront examiner les principes gnraux qui y sont noncs, en tenant compte des pratiques agricoles et extractivistes1 associes la production de fruits coque dans leur rgion, avant de tenter den appliquer les dispositions. Il est important que les producteurs et les extractivistes comprennent que les bonnes pratiques agricoles (BPA) reprsentent la premire ligne de dfense contre la contamination des fruits coque par les aflatoxines, suivie par la mise en oeuvre de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de bonnes pratiques extractivistes et de bonnes pratiques dentreposage lors de la manutention, de la transformation, de lentreposage et de la distribution des fruits coque destins la consommation humaine. Seul un contrle effectif tous les stades, de la production la transformation, peut garantir une qualit suprieure pour le produit final. Il est toutefois impossible lheure actuelle dliminer totalement les produits contamins par des mycotoxines, y compris les fruits coque. 2. Le prsent Code d'usages s'applique toutes les varits de fruits coque d'importance commerciale et internationale, y compris les amandes (Prunus amygdalus), les noix du Brsil (Bertholletia excelsa), les anacardes (Anacardium occidentale), les noisettes (Corylus spp.), les noix de Macadamia (Macadamia spp.), les noix de pcan (Carya spp.), les pignons (Pinus spp.), les chtaignes (Castanea spp.), les pistaches (Pistacia spp.) et les noix (Juglans spp.). Il nonce des principes gnraux pour la rduction des aflatoxines dans les fruits coque qui devraient tre sanctionns par les autorits nationales. Ces dernires devraient apprendre aux producteurs, aux extractivistes, aux transporteurs, aux responsables dentrept et autres oprateurs de la chane de production, tenir compte des mesures pratiques et des facteurs environnementaux qui
1

Extractivisme (noix du Brsil): processus de collecte et, principalement, de manipulation des noix du Brsil dans la fort amazonienne, o les berthollties (arbres produisant les noix du Brsil) poussent dans leur environnement naturel.

21

Adopt en 2005. Rvisions en 2006, 2010.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

favorisent linfection et la prolifration dans les fruits coque de champignons responsables de la production d'aflatoxines dans les vergers et dans les forts (zones dextractivisme). Il convient de mettre laccent sur le fait que les stratgies suivre, aussi bien au moment de la plantation qu'avant et aprs la rcolte, pour un type de fruit coque spcifique, dpendent des conditions climatiques de lanne et des pratiques traditionnelles de production, de rcolte et de transformation suivies dans le pays ou dans la rgion. En ce qui concerne les noix du Brsil, les conditions spcifiques des activits extractivistes doivent tre prises en compte. Les autorits nationales devraient galement soutenir la recherche portant sur des mthodes et des techniques propres empcher la contamination fongique dans les vergers et en fort et au stade de la rcolte, de la transformation et de l'entreposage des fruits coque. La connaissance de l'cologie dAspergillus flavus/parasiticus en relation avec les fruits coque en constitue un lment essentiel. 3. Les champignons Aspergillus sont des moisissures hyalines opportunistes prolifration rapide, gnralement prsentes dans le sol et dans les matires en dcomposition. Leurs colonies sont d'ordinaire de couleur jaune, vertjaune, brune ou verte; d'aspect granuleux, velout ou duveteux; et prsentent un bord priphrique blanc et un contour net. 4. Les espces Aspergillus productrices d'aflatoxines, et donc cause de contamination des aliments par les aflatoxines, sont ubiquistes dans les rgions du monde au climat chaud et humide. Aspergillus flavus/A. parasiticus ne peuvent se dvelopper ni produire d'aflatoxines lorsque l'activit de l'eau est infrieure 0,70, l'humidit relative infrieure 70 pour cent et la temprature infrieure 10 C. Dans des conditions de stress, par exemple en cas de scheresse ou d'infestation d'insectes, la contamination par les aflatoxines est susceptible d'tre leve. Des conditions d'entreposage inappropries peuvent galement entraner une contamination en aflatoxines aprs la rcolte. En rgle gnrale, des conditions chaudes et humides favorisent la prolifration de moisissures sur les aliments entreposs et des niveaux levs d'aflatoxines. 5. Les procdures mises en uvre en vue de rduire ou dempcher la production d'aflatoxines sont notamment les suivantes: 1) utiliser dans la mesure du possible des varits rsistantes, 2) rduire autant que possible la prsence d'insectes et autres ravageurs dans les vergers pendant la priode de croissance, 3) rduire autant que possible les dommages physiques aux fruits pendant la rcolte et le transport et 4) veiller ce que les fruits soient convenablement

22

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

nettoys, schs et tiquets au moment de leur stockage dans une installation quipe de systmes de contrle de la temprature et de l'humidit.

1. CHAMP D'APPLICATION
6. Le prsent document est destin donner des indications toutes les personnes intervenant dans la production de fruits coque faisant l'objet d'un commerce international pour la consommation humaine. Tous les fruits coque devraient tre prpars et manipuls conformment aux principes gnraux et usages en matire d'hygine qui sont exposs dans les sections pertinentes du Code d'usages international recommand en matire d'hygine pour les fruits coque2, et du Code d'usages international recommand Principes gnraux d'hygine alimentaire3, applicable tous les aliments destins la consommation humaine. Ces codes d'usages noncent les mesures qui devraient tre appliques par toutes les personnes charges de garantir que les aliments sont sans danger et propres la consommation humaine.

2. MTHODES RECOMMANDES FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA), LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF) ET LES BONNES PRATIQUES D'ENTREPOSAGE (BPE)
2.1 Critres rgissant la slection de l'emplacement des vergers ou des sites de rcolte 7. Les producteurs devraient obtenir des renseignements de caractre gnral concernant l'emplacement potentiel du verger afin de dterminer: 1) si la composition du sol convient effectivement la varit d'arbre envisage, 2) si le drainage des eaux souterraines est adquat, 3) s'il existe des facteurs environnementaux inhrents au site (tels que contaminants et polluants apports par le vent, le sol et la poussire) qui pourraient avoir une incidence ngative sur la scurit sanitaire des aliments destins la consommation humaine et 4) s'il existe une source d'eau propre l'irrigation et d'autres fins. 8. Les champs avoisinants ne devraient pas tre utiliss pour la culture de plantes dont il est prouv quelles sont facilement infectes par A. flavus/parasiticus (par exemple, le mas) et constituant de ce fait une source d'infection (spores dissmines par le vent, les insectes, etc.). Il conviendra galement d'viter les plantes porteuses d'insectes attaquant les amandes des fruits, et donc susceptibles de jouer le rle de vecteur dans le processus d'infection.
2

Code dusages international recommand en matire dhygine pour les fruits coque, CAC/RCP 6-1972, Codex Alimentarius Volume 5A. 3 Code d'usages international recommand sur les principes gnraux d'hygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003), Codex Alimentarius Volume 1A.

23

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

9. Si les fruits coque sont produits prs de champs cultivs, le cueilleur devrait s'assurer de l'absence de facteurs environnementaux inhrents ce site (tels que contaminants et polluants apports par le vent, le sol et la poussire) qui pourraient avoir une incidence sur la scurit sanitaire des fruits coque. 2.2 Plantation 10. Lors de la dfinition de la structure d'un verger, des informations concernant l'espacement des plants pourront tre demandes aux slectionneurs des plantes ou au personnel agricole. Un espacement adquat doit pouvoir assurer la fois le passage des camions et du matriel de pulvrisation et la ventilation du verger, afin de limiter la prolifration des champignons. 11. Lorsque cela est possible, le terrain devrait tre prpar avant la plantation, en dtruisant ou enlevant tous les dbris qui pourraient avoir servi ou seraient susceptibles de servir de substrats pour le dveloppement de champignons producteurs de mycotoxines. S'il s'agit de zones vulnrables l'rosion, des pratiques de labourage zro peuvent tre ncessaires pour la conservation des sols. 12. Avant de planter, les producteurs devraient consulter les services responsables de la slection des plantes ou les ppiniristes pour vrifier la disponibilit d'espces rsistantes aux diffrents facteurs (comme le gel, les maladies microbiennes et fongiques) pouvant avoir une incidence sur la scurit sanitaire et la qualit des fruits coque produits dans le verger. 13. Les producteurs devraient connatre les Bonnes pratiques agricoles concernant l'emploi d'engrais formuls, de fumier et autres biosolides pouvant servir amliorer l'tat nutritionnel du sol, sans pour autant accrotre les risques d'origine microbienne ou fongique dans le verger. 14. Les producteurs devraient consulter les responsables au niveau local ou national, afin de dterminer quels insectes et autres ravageurs courants dans leur rgion peuvent attaquer les arbres en les exposant aux infections fongiques susceptibles de produire des aflatoxines. 15. Les producteurs devraient prendre les prcautions voulues, afin que les dchets d'origine humaine ou animale soient limins de manire ne pas constituer un danger pour la sant ou l'hygine publique, et tre extrmement attentifs protger les produits de toute contamination par ces dchets.

24

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

2.3 Avant la rcolte 16. Durant les priodes de vgtation, les voies daccs proches des vergers devraient tre rgulirement arroses ou mazoutes, afin de rduire le plus possible la prolifration d'acariens due un milieu poussireux. Les pratiques culturales susceptibles de dissminer Aspergillus flavus/A. parasiticus et autres spores fongiques prsentes dans le sol jusqu'aux parties ariennes des arbres devraient tre vites proximit du verger. 17. Les pesticides dont l'application aux fruits coque est autorise, y compris les insecticides, les fongicides, les herbicides, les acaricides et les nmatocides, devraient tre utiliss pour rduire autant que possible les dgts causs par les insectes, les infections fongiques et autres ravageurs dans le verger et dans les zones avoisinantes. Des registres prcis de toutes les applications de pesticides devraient tre tenus. 18. Des systmes d'irrigation devraient tre mis en place pour rduire autant que possible les conditions de stress des arbres dans les rgions o les tempratures sont leves et les prcipitations trs faibles pendant la priode de vgtation, mais il convient dviter tout contact de l'eau d'irrigation avec les fruits et le feuillage. 19. L'eau utilise pour l'irrigation et d'autres fins (par exemple pour la prparation de pulvrisations de pesticides) devrait tre de qualit propre l'usage prvu, conformment la lgislation de chaque pays. 20. Le matriel et l'quipement prvus pour la rcolte, l'entreposage et le transport ne devraient pas constituer de risques pour la sant. Avant la rcolte, il convient de les inspecter pour vrifier leur propret et leur bon tat de marche, afin d'viter la contamination des fruits coque par le sol et dautres risques potentiels. 21. Les associations commerciales, ainsi que les autorits locales et nationales, devraient informer les producteurs des risques associs la contamination des fruits coque par les aflatoxines et des mthodes de rcolte sres permettant de rduire le risque de contamination par les champignons, les microbes et les ravageurs. 22. Les personnes qui participeront la rcolte des fruits coque devraient avoir reu une formation concernant lhygine personnelle et les pratiques sanitaires mettre en oeuvre dans les installations de transformation tout au long de la priode de rcolte.

25

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.4 Rcolte 23. La rcolte des fruits coque devrait commencer le plus rapidement possible aprs la maturation, afin de limiter le plus possible les maladies causes par des attaques fongiques et des infestations d'insectes. Certaines varits de fruits coque sont contamines sur l'arbre par les aflatoxines du fait de l'infestation par les insectes et de l'ouverture de l'cale; une rcolte prcoce diminue donc le risque de contamination, l'enveloppe extrieure ayant ainsi plus de chance de rester intacte pour protger la coque sous-jacente des insectes et des spores fongiques. Le terrain sous les arbres devrait tre dbarrass de tous dbris ou matires en dcomposition dans lequel A. flavus ou A. parasiticus pourraient se nicher. 24. Les fruits coque, rcolts par secouage des arbres, devraient en principe tre recueillis l'aide de ramasseuses mcaniques munies de collecteurs, ou bien dans une sorte de drap ou de bche de protection afin d'viter qu'ils ne tombent sur le sol. Dans les rgions o certaines varits de fruits coque sont gnralement rcoltes en secouant l'arbre ou en laissant les fruits mrs tomber d'eux-mmes au sol pour ensuite les ramasser mcaniquement ou la main, le verger ne devrait pas tre utilis pour y faire patre ou y garder du btail ou autres animaux. Si le terrain a t destin cet usage, il devrait tre travaill immdiatement avant la rcolte (passage la herse disques ou au cultivateur rotatif, retournement du sol d'une manire quelconque ou autres mthodes), afin de rduire les risques de contamination fcale des fruits coque. En outre, des procdures devraient tre mises en place pour assurer leur ramassage le plus rapidement possible afin de rduire l'exposition aux spores de Aspergillus flavus/A. parasiticus qui peuvent tre plus denses dans l'air prs du sol et associes aux dbris vgtaux. 25. Une fois rcolts, les fruits coque devraient tre tris pour liminer les noix endommages, pourries, vides et rances et toute matire trangre, puis transports dans les plus brefs dlais jusqu' une installation de transformation (pour dcorticage immdiat) dans des conteneurs (camions, transporteurs, etc.) propres, secs, protgs contre lhumidit et exempts d'insectes et de moisissures apparentes. Les fortes humidits qui favorisent la prolifration de moisissures et le dveloppement de mycotoxines devraient tre vites dans toute la mesure du possible. Le matriel utilis pour le transport devrait tre d'un matriau et d'une conception qui permettent un nettoyage approfondi et un parfait entretien pour ne pas constituer une source de contamination pour les fruits coque. Si les fruits ne peuvent tre transfrs immdiatement dans une installation de transformation, il convient de les stocker temporairement

26

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

de faon les tenir au sec et l'abri de la pluie, des insectes, des rongeurs, des oiseaux et du drainage des eaux souterraines. 2.5 Aprs la rcolte 26. Les fruits coque restant sur les arbres aprs la rcolte devraient tre limins pendant les mois d'hiver, afin de diminuer les colonies hivernantes de diverses populations d'insectes. 27. Les arbres devraient tre taills et, le cas chant, traits avec des pesticides appropris avant chaque priode de vgtation. 28. Le sol du verger ou de la fort devrait tre dbarrass des dtritus et dbris provenant des oprations de rcolte, afin de rduire la colonisation de champignons Aspergillus dans le verger ou dans la fort. 29. Les conteneurs, l'quipement et le matriel utiliss lors des oprations de rcolte devraient tre nettoys et rangs dans un emplacement propre, afin de limiter autant que possible toute contamination fortuite par des champignons, produits chimiques, engrais ou substances toxiques. 30. Les procdures de rcolte et d'entreposage appliques chaque anne devraient tre notes et accompagnes de mesures (temprature, teneur en eau, humidit ambiante, etc.), avec indication de tout cart ou variation par rapport aux pratiques habituelles. Ces renseignements peuvent tre utiles pour expliquer les causes de la formation de moisissures et de mycotoxines au cours d'une campagne agricole donne et permettre ainsi d'viter de rpter les mmes erreurs par la suite. 2.6 Transformation 31. tous les stades de la transformation des fruits coque, le personnel intervenant devrait maintenir un niveau de propret corporelle lev, porter des vtements de protection appropris et avoir reu une formation concernant l'hygine alimentaire et les procdures gnrales d'assainissement, adapte aux oprations dont il est charg au sein de l'installation de transformation. Un systme devrait tre mis en place afin de garantir que lensemble du personnel est inform de toutes les prcautions ncessaires pour rduire le risque de contamination par les aflatoxines au cours des oprations de transformation. 32. Les zones de rception et d'entreposage des matires premires devraient tre matriellement spares de celles o se droulent la prparation et le

27

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

conditionnement du produit final, de faon viter toute contamination du produit fini. Le dcorticage des fruits coque devrait avoir lieu dans un lieu spar par des cloisons de la principale zone de transformation du site. Il faudrait veiller ne pas introduire d'air charg de poussires dans d'autres secteurs de l'installation par le biais d'un systme d'aration ou d'autres ouvertures. 33. Les transformateurs devraient tablir des procdures de contrle de qualit, de traabilit/de traage des produits et de scurit sanitaire satisfaisantes toutes les tapes du processus de transformation, afin d'viter une contamination croise par les aflatoxines entre les diffrents lots de fruits coque lors de la transformation. 34. Le dcorticage des fruits coque devrait commencer le plus rapidement possible aprs la rcolte. Si un bref dlai d'attente est prvu, les fruits coque devraient tre entreposs dans des conditions assurant leur protection contre les insectes, les acariens, la vermine, les animaux domestiques, les champignons, les produits chimiques ou les contaminants microbiologiques, les dbris et la poussire. Si l'on prvoit un temps d'attente plus long, les fruits en coque devraient tre conservs en milieu conditionn, afin d'empcher la production d'aflatoxines. Le cas chant, des fumigations appropries pourraient tre effectues pour lutter contre les insectes. 35. Les fruits dcortiqus devraient tre schs le plus rapidement possible; le taux de schage et l'intensit thermique devraient tre dtermins en fonction de l'utilisation prvue du ou des produits finis. La teneur en eau des fruits coque devrait tre ramene, par le schage, un niveau considr comme sr qui correspond une activit de l'eau (Aw) infrieure 0,70 25 C. Aspergillus flavus/A. parasiticus ne peuvent se dvelopper ni produire d'aflatoxines lorsque l'activit de l'eau est infrieure 0,70. Le risque de contamination augmente lorsque les noix dcortiques schent au soleil du fait de la formation de moisissures et/ou des dgts causs par les ravageurs. 36. La teneur en eau devrait tre contrle aprs le schage, par prlvement d'chantillons aussi reprsentatifs que possible du lot. Il faudra veiller ce que le matriel requis pour mesurer la teneur en eau soit talonn. 37. Des schoirs mcaniques devraient tre disponibles et utiliss pour rduire les risques de propagation de la contamination par les aflatoxines dans les rgions o l'on fait gnralement usage de la vapeur ou de solutions aqueuses pour faciliter le dcorticage et la sparation des fruits dfectueux;

28

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

l'eau utilise devrait tre de qualit propre l'usage prvu et ne devrait jamais tre recycle. 38. Le personnel et le matriel utiliss dans les zones de dcorticage, de slection, de prparation, de schage et dentreposage d'une installation de transformation ne devraient pas pntrer dans les autres secteurs du site, de faon rduire les risques de contamination. Les dchets devraient tre frquemment vacus des zones de travail durant les oprations; cet effet, il convient de prvoir des rceptacles adquats pour les dchets. 39. Diffrentes techniques de triage visuelles (manuelles) ou lectroniques devraient tre employes pour liminer les matires trangres et les fruits prsentant des dfauts. Les fruits coque ne devraient pas tre destins la transformation s'ils ne sont pas manifestement exempts de toute contamination fcale, infestations, dcomposition et autres dfauts. Des prcautions particulires doivent tre prises pour rejeter les fruits endommags par les insectes ou ouverts prcocement, car ils prsentent un risque lev de contamination par les aflatoxines. 40. En ce qui concerne les varits de fruits coque qui font normalement l'objet d'un traitement prliminaire en milieu humide (vapeur ou eau de qualit potable) pour viter de briser les amandes lors du dcorticage, la teneur en eau devrait tre ramene immdiatement aprs cette opration un niveau qui ne favorise pas la prolifration des champignons en faisant circuler rapidement de l'air sec parmi les noix dcortiques. 41. Les produits finis ( l'tat brut, dcortiqus ou en coque, en vrac ou prts la consommation) devraient avoir une teneur en eau approprie et tre conditionns de faon pouvoir conserver leur qualit dans des conditions normales de transport et d'entreposage sans dtrioration importante du fait de la dcomposition, de la moisissure ou de transformations enzymatiques. 42. Il est souhaitable que chaque site de production ait accs des installations de contrle de la qualit. L'tendue et la nature de ces vrifications varient selon les diffrents produits et en fonction des besoins de la direction. Certaines procdures de dpistage ou d'analyse devraient tre utilises pour dterminer la concentration en aflatoxines et la teneur prfrable en eau avant que les produits ne sortent de l'installation.

29

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.7 Transport des fruits transforms vers leur lieu de stockage 43. Les conteneurs utiliss pour le transport devraient tre propres, secs et exempts de moisissures visibles, d'insectes et de toute matire contamine. Ils devraient tre solides et pouvoir faire l'objet d'une mauvaise manipulation sans pour autant se casser ou se perforer, et tre hermtiquement ferms pour viter l'introduction de poussires, de spores fongiques, d'insectes ou de toute matire trangre. 44. Les fruits coque devraient tre transfrs le plus rapidement possible des conteneurs de transport l'installation d'entreposage. Si des lots ou des souslots diffrents sont transports conjointement, ils doivent tre spars physiquement de faon rester identifiables individuellement. Les lots doivent tre marqus de manire indlbile par un numro d'identification permettant de remonter jusqu'aux documents d'accompagnement (le numro didentification du lot doit correspondre au numro didentification mentionn sur les documents daccompagnement). 2.8 Entreposage 45. L'entreposage devrait tre effectu dans des locaux propres et secs (si possible avec une humidit relative infrieure 70 pour cent) et bien ventils, qui assurent une protection contre la pluie, les rongeurs et les oiseaux, le drainage des eaux souterraines, et des fluctuations de temprature et d'humidit minimales. Si possible, la temprature devrait tre maintenue entre 0 C et 10 C, afin de limiter au maximum la prolifration de champignons pendant l'entreposage. 46. De bonnes pratiques d'entreposage devraient tre adoptes afin de rduire autant que possible les concentrations d'insectes et de champignons dans les installations de stockage. Il peut notamment sagir dutiliser des insecticides et des fongicides homologus ou dautres mthodes appropries. Les fruits coque emballs dans des sacs devraient tre placs sur des palettes installes de faon permettre une bonne ventilation. 47. L'activit de l'eau, qui varie selon la teneur en eau et la temprature, devrait tre soigneusement contrle durant l'entreposage. Aspergillus flavus/A. parasiticus ne peuvent se dvelopper ni produire d'aflatoxines lorsque celle-ci est infrieure 0,7. 48. Il convient denvisager la fumigation des fruits coque destins l'exportation au moment de leur sortie de l'entrept, afin d'liminer les

30

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

ravageurs qui pourraient avoir fait leur apparition pendant le stockage et pour empcher une infestation pendant l'expdition.

3. CONDITIONS PARTICULIRES POUR CERTAINES ESPCES DE FRUITS COQUE


3.1 Pistaches 49. Les pistaches sont exposes aux spores fongiques en suspension dans l'atmosphre aussi bien sur le terrain que pendant la rcolte ou au cours de la transformation. Lorsque les fruits sont encore sur l'arbre, il arrive que l'enveloppe externe se fende lorsque l'cale s'ouvre (clatement prcoce) et qu'elle soit endommage par le vent, les insectes ou autres ravageurs. Si l'cale est attaque par des insectes ou autres ravageurs, il est alors possible que des spores d'Aspergillus atteignent l'amande interne et y prolifrent, produisant des aflatoxines. 50. Pendant la priode de vgtation, les producteurs devraient irriguer les cultures avec soin et au moment voulu, pour limiter l'ouverture prcoce de l'enveloppe externe et rduire ainsi les risques de contamination par les aflatoxines. Les pistaches mres devraient tre rcoltes rapidement de faon rduire les possibilits de contamination puisque l'enveloppe externe aura ainsi de plus grandes chances de rester intacte. Les pistaches devraient tre livres directement au site de production pour le dcorticage et le schage dans les 24 heures suivant la rcolte, pour viter la coloration de l'cale. 3.2 Noix du brsil 51. Les mesures relatives la prvention et la rduction de la contamination des noix du Brsil par les aflatoxines sont jointes au prsent Code dusages sous forme dannexe distincte, tant donn les conditions particulires lies la cueillette et la transformation de ce type de noix.

4. UN SYSTME DE GESTION COMPLMENTAIRE ENVISAGER


52. L'Analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui permet d'identifier et de matriser les risques au niveau de la production et de la transformation. Les principes gnraux du systme HACCP ont dj t dfinis dans d'autres documents.4,5
4

FAO. 1995. Application des principes du Systme de lanalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) dans le contrle des produits alimentaires. FAO Alimentation et Nutrition N 58, Rome. 5 ILSI, 1997. A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept, ILSI Europe Concise Monograph Series, 2nd edition, ILSI Europe, Bruxelles.

31

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

53. Le HACCP est un systme de gestion intgr et global. S'il est appliqu correctement dans l'industrie des fruits coque, ce systme devrait permettre de rduire les concentrations d'aflatoxines observes dans ces fruits. Le systme HACCP utilis comme moyen de gestion de la scurit sanitaire des aliments prsente de nombreux avantages par rapport d'autres systmes de contrle employs dans certains secteurs de l'industrie alimentaire. Dans les vergers, bon nombre des facteurs qui ont une incidence sur la contamination des fruits coque par les aflatoxines sont lis l'environnement, comme les conditions climatiques et les insectes, et sont difficiles, voire impossibles matriser. Aprs la rcolte, des points critiques pour la matrise peuvent tre dtermins pour les aflatoxines produites par les champignons durant le stockage. Par exemple, un point critique pourrait se situer la fin du processus de schage et une limite critique serait la teneur en eau ou l'activit de l'eau. 54. Les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d'entreposage (BPE) sont autant de programmes mettre en place avant d'essayer d'tablir et d'appliquer un systme HACCP. Un manuel sur l'application du systme HACCP pour la prvention et le contrle des mycotoxines, comprenant un plan mis au point pour lutter contre les aflatoxines dans les pistaches en Asie du Sud-Ouest6, a t rcemment publi. Il est recommand aux producteurs, aux transformateurs de fruits coque et autres intervenants du secteur d'examiner ce plan, dont les concepts devraient pouvoir s'appliquer tous les fruits coque. 55. Lors de la troisime Confrence internationale sur les mycotoxines, qui s'est tenue en Tunisie en mars 1999, l'une des recommandations gnrales a t que les programmes intgrs de contrle des mycotoxines devraient incorporer les principes HACCP dans le contrle des risques associs la contamination par les mycotoxines des produits destins l'alimentation humaine et animale7. L'application de ces principes permettra de limiter au maximum la contamination par les aflatoxines, grce la mise en oeuvre de contrles prventifs, dans la mesure du possible, au stade de la production, de la manipulation, de l'entreposage et de la transformation de chaque rcolte de fruits coque. Tous les pays n'ayant pas les comptences techniques ni l'exprience ncessaires pour mettre en place des systmes efficaces de gestion
6

32

FAO/IAEA training and reference center for food and pesticide control, 2002. Manuel sur lapplication du Systme de lanalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) pour la prvention et le contrle des mycotoxines, FAO Alimentation et Nutrition N 73, Rome. 7 FAO. Prvention des mycotoxines et dcontamination. Alimentation, Nutrition et Agriculture N. 23, 1999. Division de lalimentation et de la nutrition, FAO, Rome.

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

intgre des mycotoxines, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a accord un degr de priorit lev la mise disposition, aux pays en dveloppement, de spcialistes de la formation chargs de l'approche HACCP et de son application.

33

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

ANNEXE MESURES SUPPLMENTAIRES RELATIVES LA PRVENTION ET LA RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES NOIX DU BRSIL PAR LES AFLATOXINES
INTRODUCTION
1. Llaboration et lacceptation dune annexe au code dusages pour la prvention et la rduction de la contamination des fruits coque par les aflatoxines permettront de disposer de directives uniformises dont les pays producteurs pourront tenir compte dans leurs efforts pour matriser et grer la contamination par les aflatoxines des noix du Brsil. Afin que ces mesures soient effectives, il sera ncessaire pour les ramasseurs, les agents de transformation, et les autres membres de la production dappliquer les principes gnraux tablis par le Codex, tout en prenant en compte le fait que la noix du Brsil (Bertholletia excelsa) nest pas cultive. Cette espce existe partout dans la rgion amazonienne, toutefois les concentrations les plus larges darbres se trouvent en Amazonie brsilienne. 2. Cette annexe sapplique uniquement aux noix du Brsil, tant donn les conditions trs spcifiques rattaches leur rcolte et leur transformation.

USAGES RECOMMANDS REPOSANT SUR DE BONNES PRATIQUES EXTRACTIVISTES (BPE)


Avant-rcolte 3. Les extractivistes devraient nettoyer le terrain sous les arbres coque du Brsil, en liminant les dbris de cosses et de noix de la rcolte antrieure. Les cosses subsistantes de la saison de rcolte antrieure ne devraient jamais tre mlanges avec les cosses de la saison de rcolte en cours tant donn quelles reprsentent une source potentielle de contamination par lAspergillus. Rcolte 4. La rcolte devrait avoir lieu continuellement ds que les cosses sont tombes des arbres. Un certain retard dans la rcolte est escompt car durant la saison de rcolte les cosses restantes peuvent tomber, constituant un risque pour les vies des ramasseurs.

34

CONTAMINATION DES FRUITS COQUE PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 59-2005)

5. Les cosses devraient tre tries, afin de retirer celles qui sont abmes, et constitues en piles, en couches fines, pour une priode courte (de prfrence moins de cinq jours). Pr-rcolte 6. Les cosses devraient tre ouvertes le plus rapidement possible aprs la rcolte, et les noix tes et spares des cosses et places sur un sol propre et sec ou une bche en plastique en bon tat, afin dviter un contact avec le sol. Durant louverture des cosses on devrait avoir soin dabmer les noix le moins possible. Les noix devraient tre tries afin de retirer celles qui sont abmes ou vides. 7. Le transport initial des noix, de la fort une installation dentreposage devrait avoir lieu dans les meilleurs dlais, en utilisant des conteneurs qui sont propres, secs et protgs contre la pluie et les insectes, de la faon la plus large possible. 8. Afin dviter la formation daflatoxines les noix devraient tre sches un niveau dhumidit fiable correspondant une activit de leau en dessous de 0,70 de prfrence dans les 10 jours partir de la rcolte. Le schage au soleil nest gnralement pas suffisant pour atteindre un niveau dhumidit fiable cause de lhumidit relativement leve dans lenvironnement de la fort tropicale. Cette recommandation est particulirement importante lors de la production de noix du Brsil qui sont commercialises comme "en coque", l o il est difficile de distinguer les noix contamines des noix saines sans casser la noix. Les noix devraient tre protges contre la pluie et les insectes nuisibles, tels que les oiseaux, rongeurs et insectes et toute autre source de contamination. 9. Aprs le schage, les noix devraient tre places dans une installation dentreposage dont le plancher se situe au moins 50 cm au dessus du niveau du sol; protges contre la pluie et les insectes nuisibles et qui autorise une bonne circulation de lair. des fins didentification et de traabilit, les noix, en vrac ou dans des sacs, de diffrentes origines et/ou rcoltes des jours diffrents devraient tre manipules et conserves traites de prfrence sparment jusqu la transformation dfinitive et l'emballage. 10. Durant le transport des noix, en vrac ou en sacs, de la premire installation dentreposage, soit vers un emplacement intermdiaire soit vers une installation de transformation, doit seffectuer sparment des autres marchandises, dans des conteneurs qui sont propres, secs et protgs contre

35

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

lhumidit et exempts dinsectes et du dveloppement apparent de moisissures. Le matriel utilis pour le transport des noix devrait tre dun matriau qui autorise un nettoyage et un entretien minutieux de sorte ne pas constituer une source potentielle de contamination pour les noix du Brsil. 11. Si les noix sont entreposes dans un emplacement intermdiaire, avant datteindre linstallation de transformation, les installations de stockage devraient avoir les caractristiques suivantes: a) protection contre la pluie et les insectes nuisibles; b) sol lavable et impermable; c) drainage des eaux souterraines; d) bonne circulation de lair; e) surface suffisante et cloisonnements corrects autorisant la sparation des lots. Cet entreposage intermdiaire est uniquement recommand si la teneur en humidit des noix correspond une activit de leau en dessous de 0,70. Sinon aucun entreposage intermdiaire nest conseill, spcialement pour les noix que lon espre commercialiser en coque.

RECOMMANDATIONS GNRALES
12. Les tats nationaux et les gouvernements locaux ainsi que les organisations non gouvernementales ONG, les associations et coopratives commerciales devraient fournir aux agents intervenant dans la chane de production des noix du Brsil une formation de base et des informations jour sur les dangers associs la contamination par les aflatoxines pour les noix du Brsil. 13. Les personnes locales (extractivistes) impliqus dans la collecte des noix du Brsil devraient rgulirement recevoir une formation sur lhygine personnelle et les pratiques sanitaires mettre en oeuvre toutes les tapes de la production y compris durant lavant-rcolte, la rcolte, la pr-rcolte et la transformation. 14. Il est recommand que tout dveloppement ultrieur et validation du systme de contrle de la qualit utilis dans la plupart des usines de transformation en contrlant le pourcentage de mauvaises noix dans les lots entrants, soient entrepris. Cette mthode peut tre utilise comme un outil pour dcider si un lot peut tre commercialis en tant que noix en coque ou devrait tre cal et tri afin dliminer les mauvaises noix.

36

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES


CAC/RCP 55-2004

1. CHAMP DAPPLICATION
1. Le prsent document a t tabli lintention de toutes les parties intresses produisant et manipulant des arachides destines la consommation humaine et faisant lobjet dun commerce international. Toutes les arachides devraient tre prpares et manipules conformment au Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire1, qui concerne tous les aliments prpars pour la consommation humaine. Ces codes dusages indiquent les mesures qui devraient tre prises par toutes les personnes charges de garantir que les aliments sont sains et propres la consommation humaine.

2. DEFINITIONS
2. Coques v ides : arachides (cacahutes) non dcortiques dont le poids est excessivement lger sous leffet de graves dgts imputables des facteurs physiologiques, des moisissures, des insectes ou dautres causes; elles peuvent tre limines, par exemple, par vannage pneumatique. 3. S chage: dessiccation des arachides (cacahutes) non dcortiques jusqu lobtention dun taux dhumidit sans danger. 4. Arachides (cacahutes ) de plantation: arachides (cacahutes) non dcortiques telles quelles arrivent de lexploitation, une fois spares des fanes par un procd manuel ou mcanique. 5. Pourcentage deau libre inoffens if: pourcentage deau libre des arachides (cacahutes) non dcortiques susceptible de prvenir la croissance des micro-organismes, que lon rencontre normalement pendant la rcolte, le traitement et lentreposage des graines. 6. Par pourcentage deau libre, on entend le quotient de la tension de vapeur deau du produit divis par la tension de vapeur de leau pure la mme temprature. Un pourcentage deau libre suprieur 0,70 25 degrs Celsius (77 degrs

Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rv. 4-2003).

37

Adopt en 2004.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Fahrenheit) nest pas sr en ce qui concerne le dveloppement dAspergillus flavus et dAspergillus parasiticus et la production possible daflatoxines.

3. RECOMMANDATIONS FONDEES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA)


3.1 Avant la rcolte 7. Pour tre efficace, le contrle de la contamination des arachides par les aflatoxines avant la rcolte doit tenir compte de tous les facteurs environnementaux et agronomiques varis qui influent sur linfection des gousses et des graines par les champignons producteurs daflatoxines et sur la production daflatoxines. Ces facteurs peuvent varier considrablement dun endroit lautre et dune saison lautre au mme endroit. Certains environnements favorisent particulirement linfection fongique et la contamination subsquente des arachides par les aflatoxines, et dans de tels cas, il faudrait juger si la plante devrait ou non tre cultive dans ces endroits. Nanmoins, il devrait tre possible en gnral de mettre en place des pratiques agricoles pouvant rduire la contamination des arachides par les aflatoxines. 8. La culture continue des arachides sur la mme terre peut conduire la constitution de nombreuses populations dA. flavus/parasiticus dans le sol, ce qui augmentera la probabilit dinfection et de contamination par les aflatoxines. Quelques tudes ont t menes sur leffet de la rotation des cultures sur la contamination par les aflatoxines. En milieu semi-aride, les populations dAspergillus peuvent tre trs nombreuses et dans ce cas, les rotations des cultures peuvent influer sur lactivit fongique. Dans certaines rgions, les systmes de culture comportent diverses pratiques culturales et de fertilisation, qui individuellement ou prises ensemble peuvent affecter la survie ou la formation de populations de champignons toxiques. Il a t dmontr que les arachides cultives sur divers types de sol peuvent afficher des niveaux trs diffrents dinfection par les moisissures. Les sols lgers, par exemple, favorisent la prolifration rapide des champignons, en particulier en milieu sec. Les sols plus lourds ont une capacit de rtention de leau plus leve et il est donc moins probable que la scheresse se produise, scheresse qui peut tre en partie responsable des niveaux infrieurs la moyenne de contamination par les aflatoxines des arachides cultives sur ces sols. 9. Dans les zones qui sont exposes lrosion, des systmes de culture sans labour peuvent tre requis des fins de conservation des sols.

38

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

10. Utiliser les rsultats des analyses pdologiques afin de dterminer sil est ncessaire dappliquer des fertilisants et/ou des amendements afin dassurer un pH appropri des sols et une bonne nutrition des plantes, de faon viter ces dernires le stress, notamment pendant la priode de dveloppement des semences durant laquelle les arachides sont plus sensibles linfection fongique. 11. Le choix de la varit darachide a son importance, il faudra donc que les cultivateurs consultent les autorits responsables de la slection vgtale ou les services de vulgarisation agricole comptents pour dterminer si les cultivars darachide ont t adapts leur rgion, et la disponibilit de varits rsistantes des facteurs tels que les attaques dinsectes, linfection fongique et le dveloppement microbien qui peuvent avoir un impact sur la scurit sanitaire et la qualit des arachides. Il faudrait choisir un cultivar qui est adapt une saison de croissance particulire et qui mrit la fin de la saison des pluies de sorte que le schage du champ aprs la rcolte puisse tre effectu dans des conditions favorables. On vitera quune varit puisse souffrir de la scheresse durant la maturation des gousses, on fera en sorte de ne pas faire la rcolte pendant la scheresse et on utilisera des cultivars cycle court qui mrissent avant la fin des pluies. 12. On recommande dirriguer, dans la mesure du possible, pour lutter contre les tempratures leves et la scheresse. 13. Lirrigation visant assurer une humidit du sol suffisante durant les 4 6 dernires semaines du dveloppement des arachides devrait rduire au minimum la contamination des arachides par les aflatoxines avant la rcolte. Il faudra donc pratiquer une culture compltement irrigue ou appliquer une irrigation supplmentaire une culture pluviale. Si lon pratique lirrigation, sassurer que leau est rpartie de faon rgulire et que chaque plante en reoit en quantit suffisante. 14. L'eau utilise pour lirrigation et dautres fins (par exemple, pour la prparation de pulvrisations dinsecticides) devrait tre de qualit approprie pour les usages viss. 15. viter les plantations trop rapproches en respectant les espacements recommands entre les ranges et entre les plants pour les espces ou varits cultives. Une plantation optimale devrait tre tablie en tenant compte du fait quune population trop nombreuse peut conduire un stress

39

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

d la scheresse l o les prcipitations peuvent tre infrieures loptimum requis durant une saison de croissance. 16. Le dveloppement excessif des mauvaises herbes peut puiser leau disponible dans le sol. Une lutte efficace contre les mauvaises herbes laide dherbicides homologus ou des faons culturales sont donc conseilles. On prendra soin de ne pas endommager les gousses durant ces oprations. 17. Les pratiques agricoles et les mthodes de protection des cultures qui diminuent lincidence des insectes, des mites et des nmatodes dans le sol devraient aider rduire la contamination par les aflatoxines. Rduire au minimum les dgts causs par les insectes et par les infections fongiques au voisinage de la culture, grce lapplication dinsecticides et de fongicides agrs et dautres pratiques appropries dans le cadre dun programme de lutte intgre contre les ravageurs. Les producteurs devraient consulter les autorits locales ou nationales pour dterminer si les insectes et autres ravageurs souvent prsents dans la rgion peuvent attaquer les arachides, les rendant ainsi plus vulnrables aux infections fongiques qui favorisent la production daflatoxines. 18. Aucun fongicide, ni aucune combinaison de fongicides, ni aucun autre traitement chimique ne semblent avoir t adopts pour lutter contre linfection par Aspergillus flavus/A. parasiticus et la contamination subsquente des arachides avant la rcolte par les aflatoxines. Les rsultats des tudes sur lapplication de fongicides sur des arachides frachement rcoltes ou mis en tas sont quivoques. 3.2 Rcolte 19. Les associations commerciales ainsi que les autorits locales et nationales devraient informer les producteurs des risques associs la contamination des arachides par les aflatoxines et sur la manire dappliquer des procds de rcolte srs pour rduire le risque de contamination par les champignons, les microbes et les ravageurs. Le personnel qui participera la rcolte des arachides devrait tre bien form en matire de pratiques sanitaires et dhygine personnelle qui doivent tre mises en oeuvre pendant toute la saison de la rcolte. 20. Sassurer que tout lquipement qui servira la rcolte et lentreposage des cultures est fonctionnel. Une panne durant cette priode critique peut nuire la qualit des arachides et renforcer la formation d'aflatoxines. Stocker des

40

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

pices de rechange sur lexploitation de manire ne pas perdre de temps pour les rparations. 21. Procder la rcolte des arachides lorsquelles sont arrives pleine maturit, moins quen laissant les cultures parvenir pleine maturit, on risque de leur faire subir des conditions extrmes de chaleur, car les nombres excessifs de gousses trop mres ou trs immatures la rcolte peut se reflter dans des concentrations leves daflatoxines dans le produit. Retarder la rcolte des arachides dj contamines peut causer une augmentation sensible de la teneur en aflatoxines de la culture. Un systme par lequel les conditions de croissance de la culture sont suivies (temprature du sol et prcipitations) peut tre trs utile. 22. Les plantes individuelles qui ne survivent pas aux attaques de ravageurs, dagents pathognes, tels que Sclerotium rolfsii ou Fusarium spp. et des maladies comme la rosette, ou dinsectes, comme les termites, les perceoreilles et les faux taupins qui sattaquent aux gousses, devraient tre rcoltes sparment car leurs fruits risquent de contenir des aflatoxines. 23. Si les arachides ont t irrigues, il faudra prendre soin de rcolter sparment celles qui nont pas t atteintes par les systmes dirrigation, pour viter de mlanger les arachides exemptes daflatoxines avec celles qui pourraient tre contamines. 24. On vitera autant que possible dendommager les gousses au moment de la rcolte car cela pourrait conduire une infection rapide par A. flavus/A. parasiticus. Il faudra manipuler les arachides avec le plus grand soin et sefforcer de rduire au minimum les dommages physiques tous les stades des oprations de rcolte et de transport. 25. Aprs la rcolte, les gousses devraient tre exposes de faon telle que leur dessiccation soit aussi rapide que possible. Ce rsultat peut tre obtenu en retournant les fanes de manire orienter les gousses vers le haut, ce qui les maintient loin du sol et exposes au soleil et au vent. Le schage devrait permettre dobtenir le plus rapidement possible un pourcentage deau libre inoffensif de manire empcher la croissance des micro-organismes, notamment des moisissures qui produisent les aflatoxines. Toutefois, un schage trop rapide peut causer un dtachement de la peau et des flaveurs atypiques dans les amandes. Lorsque la dessiccation est effectue au moyen dun apport thermique supplmentaire, il faudrait viter une chaleur excessive, qui risque de compromettre la qualit gnrale du produit, par

41

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

exemple dentraner lclatement de certaines amandes aprs le dcorticage. Il faudrait maintenir un strict contrle sur les lots darachides de plantation au moyen de tests destins vrifier la teneur en eau et le pourcentage deau libre. 26. Il faudrait faire scher les arachides de manire rduire les dgts au minimum et maintenir des taux dhumidit plus bas que ceux requis pour favoriser la prolifration fongique durant lentreposage (gnralement moins de 10 pour cent). Cela est ncessaire pour empcher le dveloppement ultrieur dun certain nombre despces de champignons dans les arachides. 27. Il faut nettoyer les arachides frachement rcoltes afin denlever les amandes endommages et dautres matires trangres. Certains appareils de nettoyage, comme les sparateurs densimtriques ou les pousseurs pneumatiques pour liminer les gousses excessivement lgres et des grilles fissures pour liminer les amandes mal dcortiques, permettront denlever quelques amandes infectes. 3.3 Transport 28. Les amandes devraient tre transfres dans un entrept appropri, ou dans laire de transformation pour un traitement immdiat ds que possible aprs la rcolte ou le schage. 29. Les conteneurs (par exemple, wagons, camions) utiliser pour la collecte et le transport des arachides rcoltes du champ jusquaux installations de schage, et aux installations dentreposage aprs le schage, devraient tre propres, secs et non infests par des insectes, exempts de moisissures visibles avant lutilisation et la rutilisation. 30. Les conteneurs pour le transport devraient tre secs et exempts de moisissures visibles, dinsectes et de toute matire contamine. Selon les besoins, ils devraient tre nettoys et dsinfects avant et aprs lemploi et tre appropris la destination prvue. Lemploi de fumigants et dherbicides pourrait tre utile. Au moment du dchargement, il faudrait vider le conteneur de tout son contenu et le nettoyer dans les rgles. 31. On protgera les expditions darachides de tout surcrot dhumidit en utilisant des conteneurs couverts ou tanches ou des bches. On vitera les fluctuations de temprature et les mesures qui pourraient provoquer une condensation la surface des arachides, ce qui pourrait conduire la

42

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

formation dhumidit localise et favoriser lapparition de moisissures et daflatoxines. 32. Il faudrait trier les arachides de plantation pour contrler la contamination par les aflatoxines afin de les sparer plus soigneusement pour un entreposage correct. Les charges exemptes daflatoxines doivent tre spares des charges faiblement contamines par les aflatoxines et destines subir un traitement ultrieur et un nettoyage, et des charges qui sont fortement contamines. 33. viter la pntration dinsectes, doiseaux et de rongeurs durant le transport en utilisant des conteneurs expressment conus cet effet et des traitements chimiques action rpulsive sils sont approuvs pour lutilisation finale prvue des arachides. 3.4 Sparation des lots contamines par les aflatoxines 34. La rpartition des aflatoxines dans les arachides a fait lobjet dtudes approfondies qui montrent que le triage visant dterminer la qualit permet dliminer une grande partie des arachides contamines rcoltes. La rpartition des aflatoxines tant trs htrogne dans un lot darachides, le plan dchantillonnage utilis joue un rle critique. 3.5 Entreposage 35. Lentreposage des arachides aprs la rcolte est la phase qui peut contribuer le plus au problme des aflatoxines dans les arachides. Il sagit avant tout dempcher la formation de moisissures dans les arachides cause de la condensation ou des brches dans lentrept. 36. Un entrept correctement ventil muni dun bon toit, de prfrence avec des parois latrales et un sol en ciment sont requis afin que les arachides ne redeviennent pas humides. Il faut sassurer que les installations dentreposage comprennent des structures sches, bien ventiles qui fournissent une protection contre les pluies, un drainage des eaux souterraines, une protection contre lentre des insectes, des rongeurs et des oiseaux, et des fluctuations minimales de tempratures. Peindre les toits des entrepts en blanc rduit la charge solaire par comparaison du matriel galvanis. Le concept de toit double consistant installer un nouveau toit sur un toit existant dfectueux en laissant un espace ar entre les deux toits, sest rvl efficace pour contrler la condensation dans lentrept.

43

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

37. Le pourcentage deau libre, qui varie avec la teneur en eau et la temprature, devrait tre soigneusement contrl durant lentreposage. 38. En chargeant uniformment lentrept, on permettra la chaleur ou lhumidit excessives de schapper et on rduira les zones favorisant une infestation par les insectes. Empiler les arachides peut causer une formation de chaleur et une accumulation dhumidit avec pour rsultat la formation de moisissures et la contamination par les aflatoxines. 39. La prvention de laugmentation des aflatoxines durant lentreposage et le transport dpend du maintien dune faible teneur en eau, de la temprature dans le milieu ambiant et des conditions dhygine. Aspergillus flavus/A. parasiticus ne peuvent se dvelopper ni produire des aflatoxines lorsque le pourcentage deau libre est infrieur 0,7; lhumidit relative devrait tre maintenue moins de 70 pour cent et les tempratures entre 0 et 10 C. sont optimales pour rduire au minimum la dtrioration et le dveloppement fongique durant un entreposage de longue dure. 40. On surveillera le niveau daflatoxines dans les arachides lorsquelles arrivent lentrept et lorsquelles en sortent, laide de plans dchantillonnage et dessai appropris. 41. Pour les arachides ensaches, sassurer que les sacs sont propres et secs et les empiler sur des palettes ou intercaler une couche impermable leau entre les sacs et le sol. 42. Entreposer la temprature plus basse possible en fonction des conditions ambiantes, mais viter les tempratures proches du point de conglation. Arer si possible les arachides en faisant circuler de lair dans la zone dentreposage pour maintenir une temprature approprie et uniforme dans toute cette zone. 43. Mesurer la temprature des arachides entreposes des intervalles dtermins pendant lentreposage. Une hausse de temprature peut indiquer un dveloppement microbien et/ou une infestation par les insectes. Contrler visuellement les arachides afin de dpister la formation de moisissures. Sparer les parties apparemment infectes des arachides et envoyer des chantillons pour lanalyse. Ensuite, abaisser la temprature des arachides restantes et arer. viter dutiliser des arachides contamines pour la production daliments destins la consommation humaine ou animale.

44

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

44. Utiliser de bonnes mthodes dentretien afin de rduire au minimum la prsence dinsectes et la formation de moisissures dans les entrepts. On utilisera notamment des piges appropris et des insecticides, des fongicides et des fumigants agrs. On prendra bien soin de choisir des produits chimiques qui ninflueront pas sur les arachides ni les endommageront. 45. Documenter les mthodes de rcolte et dentreposage appliques chaque saison en prenant note des mesures (par exemple temprature, eau et humidit) et de tout cart ou changement par rapport aux pratiques traditionnelles. Ces informations pourraient tre trs utiles pour expliquer les causes de la formation de moisissures et daflatoxines durant une campagne particulire et permettraient dviter de rpter les mmes erreurs par la suite.

4. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)


4.1 Reception et dcorticage 46. Lacheteur dun lot destin lusine de dcorticage, quelle soit situe dans lexploitation ou dans un point de traite priphrique, devrait contrler la qualit des lots darachides qui lui sont offerts et aider les fournisseurs liminer les usages dfectueux. Les acheteurs devraient encourager les fournisseurs darachides de plantation observer les bonnes pratiques de production dcrites dans le prsent document. 47. Les arachides de plantation qui sont rceptionnes lusine de dcorticage devraient tre inspectes leur arrive. Il serait opportun de connatre lorigine et lhistorique de chaque lot darachides. Le vhicule de transport devrait tre examin. Si le vhicule nest pas entirement ferm, on veillera ce quil soit muni dune bche pour le protger de la pluie ou de toute autre forme dhumidit. On devrait observer lapparence gnrale des arachides pendant lopration de dchargement. Si elles sont humides au toucher, elles ne devraient PAS tre mlanges avec les arachides en vrac dans un magasin avec les produits de bonne qualit. Le vhicule devrait tre isol jusqu ce que lon prenne une dcision au sujet de sa cargaison darachides. Si possible, on prlvera un chantillon de chaque lot, on mettra de cot les amandes sans coque et on dcortiquera les autres pour procder des observations en vue du classement des produits avant que la dcision dacceptation soit prise.

45

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

48. Les spcifications pour lachat darachides destines subir un traitement ultrieur devraient comprendre une concentration maximale pour les aflatoxines fonde sur des mthodes danalyse appropries et un plan dchantillonnage correct. 49. Des prcautions spciales devraient tre prises pour rejeter les arachides prsentant des signes de dtrioration par les insectes ou de moisissure, tant donn quelles pourraient contenir des aflatoxines. Les rsultats des tests pour la dtection des aflatoxines devraient tre connus avant de procder au traitement des lots darachides fraches. Tout lot darachides fraches affichant une teneur inacceptable en aflatoxines, qui ne peut tre ramene aux niveaux autoriss laide du matriel de triage disponible, devrait tre cart. 50. Le responsable de la transformation des arachides doit sassurer que le fournisseur darachides dcortiques est capable de contrler correctement ses propres oprations pour sassurer que le produit fini ne dpasse pas la limite maximale fixe pour les aflatoxines. 51. On examinera toutes les amandes sans coque, endommages et trop petites pour y dceler la prsence ventuelle de moisissures. Si aucune moisissure extrieure napparat, on fendra les amandes pour dcouvrir des moisissures caches. La prsence de moisissures en quantits excessives ou de moisissures du type A. flavus justifie un test chimique de dtection des aflatoxines ou un rejet du lot. 4.2 Triage 52. Le triage est lultime tape permettant de rejeter les amandes dfectueuses. Les tables de triage devraient tre bien claires, charges sur une seule paisseur et fonctionner une vitesse et avec leffectif de personnel permettant dassurer llimination des matires trangres et des amandes dfectueuses. Le rglage des trieuses devrait tre effectu aussi souvent que possible en fonction de normes choisies pour garantir une telle limination. Ce rglage devrait tre vrifi frquemment et rgulirement. 53. Pour liminer efficacement les arachides contamines par la moisissure, le triage devrait tre effectu avant et aprs la dcoloration et la torrfaction. Lorsque la sparation des cotyldons fait partie du processus de transformation, les amandes qui rsistent cette sparation devraient tre limines. On devrait vrifier lefficacit des techniques de triage en procdant des analyses priodiques pour dceler la prsence daflatoxines dans larachide trie, dans le produit fini ou dans les deux. Cette opration

46

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

devrait tre effectue assez frquemment pour avoir la certitude que le produit est parfaitement acceptable. 54. Les amandes dfectueuses (moisies, dcolores, rances, avaries, rides, endommages par les insectes ou de toute autre faon) devraient tre ensaches sparment et identifies par une marque indiquant que le produit est impropre la consommation humaine. Les conteneurs darachides dfectueuses devraient tre retirs du local de traitement aussitt que possible. Les substances qui prsentent un danger de contamination par les aflatoxines ou qui sont elles-mmes contamines, devraient tre converties des usages non alimentaires. 55. Les arachides rejetes lors du triage devraient tre dtruites ou mises lcart des produits comestibles. Si elles doivent tre utilises pour le concassage, elles devraient tre ensaches sparment et identifies par une marque indiquant quelles sont impropres sous cette forme la consommation humaine directe. 4.3 Dcoloration 56. La dcoloration, utilise en mme temps que des tables de gravit et un triage manuel ou lectronique, est trs efficace pour liminer les amandes contamines par les aflatoxines. Le triage des couleurs, associ la dcoloration, rduit la contamination par les aflatoxines jusqu 90 pour cent. 4.4 Emballage et entreposage du produit fini 57. Les arachides devraient tre emballes dans des sacs de jute de couleur claire, des botes en carton ou des sacs en polypropylne. Si lon utilise du jute, sassurer que les sacs ne sont pas traits avec des huiles base dhydrocarbure minral. Tous les sacs et toutes les botes en carton devraient tre identifis par lots pour faciliter la traabilit du produit avant dtre transfrs dans des installations dentreposage contrles, ou transports. 58. Les arachides devraient tre emmagasines et transportes dans des conditions de nature assurer la parfaite protection du rcipient et du produit quil contient. Les vhicules de transport devraient tre propres et secs, lpreuve des intempries, exempts de vermine et ferms hermtiquement pour viter que leau, les rongeurs ou les insectes natteignent les arachides. On devrait charger, conserver et dcharger celles-ci de manire les protger de leau et des avaries. Il est recommand dutiliser des vhicules rfrigrs pour effectuer le transport quand les conditions climatiques lexigent. Il faudrait prendre extrmement soin dviter la condensation au moment de dcharger les

47

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

arachides entreposes en chambre froide ou dans un vhicule rfrigr. Par temps chaud et humide, il faudrait ramener les arachides la temprature ambiante avant de les exposer lair libre. Cette adaptation thermique peut exiger un ou deux jours. Les arachides qui ont t rpandues sur le sol sont exposes la contamination et ne devraient pas tre utilises comme produit comestible.

5. SYSTEME DE GESTION COMPLEMENTAIRE A ENVISAGER POUR LAVENIR


59. Le Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme intgr de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui sert identifier et matriser les risques durant la production et la transformation. Les principes gnraux du HACCP sont dcrits dans plusieurs documents. 60. Lorsquil est correctement mis en oeuvre, ce systme devrait dboucher sur une rduction du niveau des aflatoxines dans les arachides. Lutilisation des principes HACCP comme systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments prsente de nombreux avantages par rapport dautres types de contrle de la gestion dans certains secteurs de lindustrie alimentaire. Au niveau de lexploitation, de nombreux facteurs qui influent sur la contamination des arachides par les aflatoxines sont lis lenvironnement, par exemple le temps et les insectes, et il est difficile, voire impossible, de les matriser. Il convient de prter une attention particulire la population fongique du sol, la sant des semences, au dficit hydrique du sol aux stades de la formation et de la maturit de la gousse et aux pluies pendant la rcolte. Les points de contrle critiques sont souvent absents avant la rcolte. Ils peuvent toutefois tre identifis aprs la rcolte pour dtecter les aflatoxines produites par les champignons durant le schage et lentreposage. Par exemple, un point critique pour la matrise pourrait tre au terme de lopration de schage et une limite critique pourrait tre la teneur en eau et le pourcentage deau libre. 61. Il est recommand dorienter les ressources de manire ce quelles encouragent les Bonnes pratiques agricoles (BPA) avant la rcolte et durant le schage et lentreposage et les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) durant la transformation et la distribution de divers produits. Un systme HACCP devrait tre fond sur des BPA et BPF rationnelles.

48

CONTAMINATION DES ARACHIDES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 55-2004)

62. Il faut intgrer dans les programmes de lutte intgre contre les aflatoxines les principes HACCP pour la matrise des risques associs la contamination par les mycotoxines des aliments destins la consommation humaine ou animale. La mise en oeuvre des principes HACCP rduira la contamination des arachides par les aflatoxines moyennant lapplication de mesures prventives autant que possible aux stades de la production, de la manutention, de lentreposage et de la transformation de chaque rcolte darachides.

49

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES


CAC/RCP 65-2008 INTRODUCTION
1. Llaboration et lacceptation par le Codex dun Code dusages pour les figues sches fourniront des orientations harmonises permettant tous les pays de contrler et de grer la contamination par les diverses mycotoxines, en particulier par les aflatoxines. Ceci est dune grande importance afin dassurer la protection contre la contamination par les aflatoxines la fois dans les pays producteurs et les pays importateurs. Toutes les figues sches doivent faire lobjet dune prparation et dune manutention conformes au Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire1 et au Code international recommand relatif aux rgles dhygine pour les fruits secs2 qui sappliquent tous les aliments prpars pour la consommation humaine et en particulier les fruits secs. Il est important que les producteurs ralisent que les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) reprsentent la premire ligne de dfense contre la contamination des figues sches par les aflatoxines, suivies par la mise en oeuvre des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et des Bonnes Pratiques dEntreposage (BPE) pendant la manutention, la transformation, lentreposage et la distribution des figues sches destines la consommation humaine. Ce nest que par le contrle efficace toutes les tapes de la production et du traitement, depuis la maturation sur larbre en passant par la rcolte, le schage, la manutention, lemballage, lentreposage, le transport et la distribution, quil est possible dassurer la qualit et la scurit du produit final. Cependant, la prvention totale de la contamination par les mycotoxines des produits, dont les figues sches, a t trs difficile raliser. 2. Le prsent Code dusages sapplique aux figues sches (Ficus carica L.) dintrt commercial et international qui sont destines la consommation humaine. Il contient les principes gnraux relatifs la rduction des aflatoxines dans les figues sches qui doivent tre relays par les autorits nationales. Les autorits nationales devraient sensibiliser les producteurs, les transporteurs, les gardiens dentrepts et autres agents de la chane de production aux pratiques et aux facteurs environnementaux qui favorisent les infections et le dveloppement des champignons dans les figues sches et conduisent la formation daflatoxines dans les vergers. Il est important de souligner que les stratgies
1 2

50

Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Code international recommand des rgles dhygine pour les fruits secs pour les fruits secs (CAC/RCP 3-1969).

Adopt en 2008.

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

relatives la plantation, la pr-rcolte, la rcolte et aprs rcolte pour une rcolte particulire de figues dpendent des conditions climatiques de lanne, de la production locale, des pratiques de rcolte et de transformation appliques dans un pays ou une rgion donns. 3. Les autorits nationales devraient soutenir la recherche sur les mthodes et les techniques ncessaires la prvention de la contamination fongique dans le verger et durant la rcolte, la transformation et lentreposage des figues sches. Une partie importante de celle-ci devrait porter sur la comprhension de lcologie des espces de lAspergillus en association avec les figues sches. 4. Les mycotoxines, en particulier les aflatoxines sont des mtabolites secondaires produits par des champignons filamenteux qui se trouvent dans le sol, lair et toutes les parties de la plante et qui peuvent tre toxiques pour lhomme et les animaux par lintermdiaire de la consommation daliments pour lhomme et de la nourriture animale contamins qui pntrent dans la chane alimentaire. Il existe un certain nombre de types daflatoxines, en particulier laflatoxine B1 qui a montr possder des effets toxiques cest--dire quelle peut provoquer un cancer en ragissant avec le matriel gntique. Les aflatoxines sont produites par des espces de moisissure qui croissent dans des conditions climatiques de chaleur et dhumidit. Les aflatoxines se trouvent essentiellement dans des produits alimentaires imports de pays tropicaux et subtropicaux en particulier dans les cacahoutes (arachides) et les autres noix comestibles et leurs produits, les fruits secs, les pices et le mas. Le lait et les produits laitiers peuvent galement tre contamins par laflatoxine M1 en raison de la consommation par les ruminants de nourriture animale contamine par les aflatoxines. 5. Les champignons aflatoxignes se propagent sur les figues durant la croissance, la maturation et le schage du fruit mais se dveloppent en particulier durant la phase de maturation et de surmaturation. La formation des aflatoxines dans les figues sches est principalement due la contamination par les espces dAspergillus et en particulier lA. flavus et lA. parasiticus. La prsence et la prolifration de tels champignons dans les vergers de figuiers sont influencs par des facteurs environnementaux et climatiques, par la prsence dinsectes, (la lutte contre les insectes dans un verger est rattache aux mesures de protection appliques aux plantes et pourrait tre prise en compte dans les pratiques culturales mais compte tenu de son importance, elle peut tre considre comme un facteur part entire), les pratiques culturales, la gestion du sol et la sensibilit des varits de figues.

51

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

6. Les espces dAspergillus produisant des aflatoxines et par consquent la contamination des aliments par les aflatoxines est omniprsente dans les rgions du monde ayant des climats humides et chauds. Les A. flavus/A. parasiticus ne peuvent pas crotre ou produire des aflatoxines des activits deau infrieures 0,7; une humidit relative infrieure 70% et des tempratures infrieures 10 C. Dans des conditions de stress telles que la scheresse ou linfestation dinsectes, la contamination par les aflatoxines est susceptible dtre leve. Des conditions dentreposage incorrectes peuvent galement conduire une contamination par les aflatoxines aprs la rcolte des cultures. Gnralement, les conditions climatiques humides et chaudes favorisent la croissance des moisissures dans les aliments stocks, ce qui peut conduire des niveaux levs daflatoxines. 7. Lapplication des mesures prventives suivantes est recommande dans les rgions productrices de figues sches afin de rduire les risques de contamination par laflatoxine par lapplication de bonnes pratiques: a) Information sur les risques de contamination. Assurez-vous que les autorits rgionales/nationales ainsi que les organisations dagriculteurs: Prlvent des chantillons reprsentatifs des figues sches pour analyse afin de dterminer le niveau et la frquence de la contamination par laflatoxine; lchantillonnage devrait reflter les diffrences entre les zones de production, la priode de lanne et les diffrentes tapes de la production la consummation. Associent cette information aux facteurs de risques rgionaux y compris les donnes mtorologiques, les pratiques culturales et proposent des mesures de gestion des risqu. Communiquent ces informations aux agriculteurs et aux autres oprateurs tout au long de la chane. Emploient ltiquetage pour informer les consommateurs et les commerants sur les conditions dentreposage. b) Formation des producteurs. Assurez-vous de la formation des producteurs en ce qui concerne: Le risque li aux moisissures et aux mycotoxines. Les conditions favorisant les champignons aflatoxinognes et la priode dinfection. La connaissance des mesures prventives appliquer aux vergers de figues. Les techniques de contrle des nuisibles.

52

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

c) La formation des transporteurs, des gardiens des entrepts ainsi que des autres oprateurs de la chane de production. Assurez-vous de la formation relative aux pratiques et aux facteurs environnementaux qui promeuvent linfection et la croissance des champignons dans les figues sches pouvant conduire, aprs la rcolte, une production secondaire daflatoxines au cours des tapes de la manutention et du traitement. Outre ces mesures, toutes les applications devraient tre documentes. d) Encourager la recherche apparente. 8. Dans le dveloppement de programmes de formation ou lors de la compilation dinformations sur les risques, il devrait tre insist sur le fait que les stratgies relatives la plantation, la pr rcolte, la rcolte et laprs-rcolte pour une rcolte donne de figues dpendent des conditions climatiques de lanne, de la production locale, des pratiques de rcolte et de traitement suivies dans un pays ou une rgion particulire.

1. CHAMP DAPPLICATION
9. Le prsent document est destin fournir des orientations toutes les parties intresses produisant et manutentionnant des figues sches qui font lobjet du commerce international pour la consommation humaine. Toutes les figues sches doivent tre prpares et manutentionnes conformment au Code dusages international recommand aux Principes gnraux dhygine alimentaire et au Code international recommand relatifs aux rgles dhygine pour les fruits secs, qui sont pertinents pour tous les aliments prpars pour la consommation humaine. Ce Code dusages indique les mesures qui devraient tre appliques par toutes les personnes qui ont la responsabilit dassurer une alimentation sre et propre la consommation humaine. 10. La figue se distingue des autres fruits potentiellement vulnrables la contamination par les aflatoxines en raison de son processus de formation du fruit et de ses caractristiques. Sa sensibilit accrue est lie sa peau juteuse et charnue, la prsence dune cavit lintrieur du fruit ainsi qu sa composition, riche en sucres. Par consquent les champignons toxignes peuvent se dvelopper et les aflatoxines se former sur la surface extrieure ou lintrieur de la cavit mme si la peau nest pas endommage. Les priodes critiques pour la formation des aflatoxines dans les figues sches commencent lors de la maturation des figues sur larbre, se poursuit pendant la priode de sur-maturation quand elles perdent leur eau, quelles se ratatinent et quelles

53

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

tombent sur le sol et jusqu ce quelles soient tout fait sches sur les claies de schage. La croissance des champignons et la formation de toxines peuvent se produire sur la peau et/ou dans la cavit du fruit. Certains insectes nuisibles comme les nitidules des fruits secs (Carpophilus spp.) ou des drosophiles (Drosophila spp.) qui sont actifs au moment de la maturation du fruit peuvent jouer le rle de vecteurs en transfrant les champignons aflatoxinognes vers la cavit du fruit. 11. Lobjectif principal est dobtenir une plante saine et un produit de bonne qualit en appliquant les techniques agricoles ncessaires la prvention et la rduction de la formation des aflatoxines.

2. DFINITON
12. Figue , Ficus carica L., en tant quarbre dioque a des formes males et femelles qui supporte deux trois cycles de fruits par an. 13. Caprification est un procd utilis pour faciliter la nouaison des figues femelles dune certaine varit de figues. Les profichi (ilek) fruits des figues males qui contiennent les gupes (Blastophaga psenes L.) et les grains de pollen sont soit suspendus soit placs dans les figuiers femelles pour polliniser et fertiliser les fruits de la rcolte principale et de la seconde rcolte (iyilop) des fruits. La priode laquelle le pollen tombe des fleurs mles dans les fruits mles devrait concider avec la maturation des fleurs femelles en figues femelles. 14. Os tiole ou oeil est louverture situe lextrmit oppose au fruit qui peut, si elle est ouverte fournir une entre aux vecteurs, les nitidules des fruits secs (Carpophilus spp.) ou les drosophiles (Drosophila spp.) pour la dissmination des champignons aflatoxignes.

3. PRATIQUES RECOMMANDES FONDES SUR DES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA), DES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF) ET DES BONNES PRATIQUES DENTREPOSAGE (BPE)
3.1 Slection du lieu et tablissement dun verger (plantation) 15. Les figuiers poussent en climat subtropical et tempr doux et ils ont une priode de dormance courte qui restreint la croissance des figues des tempratures basses en hiver plutt que lt avec des tempratures leves. Les tempratures basses juste aprs lapparition des bourgeons au printemps et en octobre novembre avant que les pousses ne durcissent peuvent

54

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

endommager les arbres. Les tempratures de gel en hiver peuvent affecter lhivernage des gupes des figues dans les fruits mles et crer des problmes dans la nouaison. 16. Aussi, les tempratures leves et les conditions arides rencontres au printemps et en t peuvent accrotre les brlures dues au soleil, rsulter en une chute prcoce naturelle des feuilles si cela est grave, provoquer des problmes substantiels de qualit et dclencher la formation des aflatoxines. 17. Les diverses varits de figues peuvent avoir des tendances diffrentes se fendre ou se dchirer mais lhumidit relative leve et les prcipitations pendant la maturation et la priode de schage doivent tre prises en compte avant de planter un verger. Lhumidit leve et les prcipitations peuvent accrotre les fentes prs de lostiole, le dveloppement des champignons et la baisse de la qualit. 18. Les figuiers peuvent tre cultivs dans une grande varit de sols, quils soient sablonneux, argileux ou limoneux. Une profondeur de sol dau moins 1 2 m acclre la croissance des figuiers qui possdent des racines fibreuses et peu profondes. Le pH idal doit tre de lordre de 6,0 7,8. Les proprits chimiques (comme le pH) et physiques du sol du verger peuvent influencer labsorption des nutriments vgtaux et par consquent la qualit et la rsistance des figues sches; il est donc ncessaire danalyser le sol avant de planter le verger. 19. Le niveau de la nappe phratique ne doit pas tre un facteur limitant. Les possibilits dirrigation constituent un atout afin de triompher du stress de la scheresse. 20. Les vergers devraient tre tablis avec des arbres sains provenant de ppinires exempts d'insectes et de maladies. Un espacement adquat, qui est gnralement de 8 m 10 m, devrait sparer les rangs et darbres et les arbres pour permettre lutilisation de la machinerie et de lquipement ncessaires. Avant de planter, il est ncessaire de dterminer lutilisation future des fruits (frais, schs ou les deux). Les autres espces prsentes dans le verger devraient galement tre examines. Les espces qui sont sensibles la contamination par les aflatoxines comme le mas ne devraient pas tre cultives proximit des vergers de figuiers. Les rsidus des cultures prcdentes et toutes autres matires trangres doivent tre nettoyes et si ncessaire, le champ peut tre mis en jachre pendant les quelques annes suivantes.

55

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

3.2 Gestion du verger 21. Les activits telles que la caprification, le labourage, la fertilisation, lirrigation et la protection vgtale doivent tre exerces en temps opportun et dans une approche prventive, dans le cadre des bonnes pratiques agricoles. 22. Les pratiques de culture, la fois dans le verger et dans les environs, qui peuvent dissminer lA. flavus/A. parasiticus, et les autres spores fongiques dans le sol et vers les parties ariennes des arbres devraient tre vites. Le sol ainsi que les fruits et les autres parties de la plante dans les vergers de figues peuvent tre riches en champignons toxignes. Les pratiques de travail du sol doivent tre interrompues un mois avant la rcolte. Durant les saisons de pousse, les routes proximit des vergers devraient tre arroses ou huiles de faon priodique afin de minimiser les pidmies dacariens dissmins par les poussires. Le matriel et les quipements ne devraient pas endommager les figuiers ou provoquer une contamination croise par des organismes nuisibles et/ou des maladies. 23. Les figuiers doivent tre lgrement lagus et toutes les branches et les autres parties des plantes doivent tre enleves du verger afin dviter toute contamination ultrieure. Lincorporation directe de ces parties dans le sol doit tre vite. Aprs une analyse du sol et des feuillages, base sur la proposition dexperts, un compostage peut tre recommand pralablement lincorporation des matires organiques. 24. La fertilisation affecte la composition du fruit et les conditions de stress peuvent stimuler la formation de toxines. De plus, un excs dazote est connu pour augmenter la teneur en humidit ce qui peut allonger la priode de schage. Les applications dengrais doivent tre fondes sur lanalyse du sol et des plantes et toutes les recommandations doivent tre faites par un organisme habilit. 25. Un programme de gestion intgr des organismes nuisibles doit tre appliqu et les fruits et les lgumes qui favorisent linfestation par des nitidules des fruits secs ou des drosophiles devraient tre retirs des vergers de figuiers tant donn que ces organismes nuisibles sont des vecteurs pour la transmission de champignons en particulier dans la cavit du fruit. Les pesticides autoriss pour tre utiliss sur les figues, y compris les insecticides, les fongicides, les herbicides, les acaricides et les nmaticides devraient tre utiliss afin de minimiser les dommages qui peuvent tre causs par les insectes, les infections fongiques et les autres organismes nuisibles dans le verger et les aires adjacentes. Des registres prcis de toutes les applications de pesticide devraient tre conservs.

56

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

26. Lirrigation devrait tre applique dans des rgions ou durant des priodes o les tempratures sont leves et/ou lorsque les prcipitations sont inadquates durant la priode de croissance afin de minimiser le stress de larbre. Toutefois on devrait empcher leau dirrigation de rentrer en contact avec les figues et le feuillage. 27. Leau utilise pour lirrigation et dautres fins (par ex. prparation de bombes de pesticide) devrait tre conforme lutilisation prvue et respecter la lgislation de chaque pays et/ou pays dimportation. 3.3 Caprifications 28. Les caprifigues (fruits de la figue male) sont une varit importante de figues ncessaires pour la nouaison. Les caprifigues doivent tre sains, exemptes de champignons et doivent possder une abondance de grains de pollens vivants et de gupes (Blastophaga psenes L.). Pendant la pollinisation des figues femelles par les gupes des figues, qui passent leur cycle de vie dans les caprifigues, le Fusarium, Aspergillus spp et les autres champignons peuvent tre transports de la figue femelle la figue mle par lintermdiaire de ces gupes. Comme les arbres mles sont la source principale de ces champignons, les arbres mles ne sont gnralement pas cultivs dans les vergers de figuiers femelles. Il est important dutiliser des caprifigues propres, les caprifigues pourries et ramollies doivent tre limines avant la caprification. Du fait que les caprifigues, qui sont autorises rester sur larbre et/ou dans le verger, peuvent tre porteuses dautres maladies fongiques et/ou danimaux nuisibles, elles doivent tre ramasses et dtruites aprs la caprification lextrieur du verger. Pour faciliter leur limination, il est recommand de les placer dans des filets ou dans des sacs. 3.4 Pr-rcolte 29. Lensemble des quipements et de la machinerie, qui est utilis pour la rcolte, lentreposage et le transport des rcoltes ne devrait pas constituer un risque pour la sant. Avant la rcolte, tous les quipements et la machinerie devraient tre inspects afin de sassurer qu'ils sont propres et dans un bon tat de fonctionnement afin d'viter la contamination des figues avec le sol et dautres risques potentiels. 30. Les associations commerciales, ainsi que les autorits locales et nationales devraient prendre en main la conduite du dveloppement de directives simples et informer les agriculteurs des risques associs la contamination par les aflatoxines des figues et les informer sur la faon demployer des procdures de rcolte permettant de rduire les risques de contamination par les champignons, les microbes et les organismes nuisibles.

57

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

31. Le personnel qui sera impliqu dans la rcolte des figues devrait tre form sur lhygine personnelle et les pratiques sanitaires qui doivent tre mises en place dans les installations de transformation lors de la saison de rcolte. 3.5 Rcolte 32. La rcolte des figues sches est diffrente de la rcolte des figues consommer fraches. Les figues destines tre sches ne sont pas rcoltes quand elles sont mres, elles restent sur larbre pour la surmaturation. Une fois quelles ont perdu leur eau, quelles sont partiellement sches et quelles se ratatinent, une couche dabscission se forme et les figues se dtachent naturellement de larbre et tombent sur le sol. La priode de formation des aflatoxines la plus critique commence au dbut de la maturation, se poursuit pendant quelles se ratatinent jusquau schage total. Les figues doivent tre ramasses sur le sol tous les jours pour rduire la formation daflatoxine et les autres pertes dues aux maladies et aux animaux nuisibles. Par ailleurs, les contenants servant la collecte doivent tre adapts, prvenir les dommages mcaniques et doivent tre exempts de toutes sources fongiques et nettoys. 33. La rcolte des figues sches doit tre faite intervalles rguliers et courts, afin de minimiser le contact avec le sol et les risques de contamination qui sen suivent. La rcolte frquente permet galement de diminuer linfestation due notamment aux nitidules des fruits secs (Carpophilus spp.) et aux teignes du figuier (Ephestia cautella Walk. et Plodia interpunctella Hbner). 34. Quand la diffrence de temprature entre le jour et la nuit est forte, lapparition de rose peut dclencher la formation des aflatoxines. Ceci est important car les surfaces humides qui favorisent le dveloppement des champignons peuvent se former mme aprs le stade de schage complet du fruit. 3.6 Schage 35. La surface et la dure du schage sont deux facteurs importants de la formation des aflatoxines. Les figues partiellement sches et ratatines, tombes au pied de larbre, dont le taux dhumidit est de lordre de 30 50%, sont plus vulnrables aux dommages physiques que les figues compltement sches dont le taux dhumidit est de 20 22%. Il est donc ncessaire de pratiquer une bonne gestion du sol qui rduise la taille des particules et lisse la surface avant la rcolte pour rduire les risques de dgradation. 36. Les figues peuvent tre sches artificiellement dans des schoirs ou au soleil au moyen de lnergie solaire. Dans les schoirs artificiels, les figues schent plus rapidement et les produits obtenus sont plus sains et moins endommags

58

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

par les nuisibles. De bonnes pratiques de schage peuvent aider la prvention de la formation des aflatoxines. Le schage au soleil est rentable et cologique mais toutefois peut avoir pour consquence laugmentation de la probabilit de la contamination par les aflatoxines. 37. Les fruits ne doivent pas tre placs en contact direct avec le sol ou avec dautres vgtaux. Les claies de schage doivent tre places en couche unique dans les parties ensoleilles du verger o lair circule. Les claies de schage doivent tre couvertes afin de protger les figues de la pluie et viter ou prvenir les risques dinfestation par les teignes du figuier qui pondent leurs oeufs dans la soire. Les claies de schage places 10-15 cm au-dessus du sol devraient tre utilises de prfrence lors du schage au soleil tant donn que les fruits peuvent bnficier de la chaleur la surface du sol et quelles sont bien ares. Elles peuvent scher rapidement et la contamination des fruits par des matires trangres et des sources dinfection telles que les particules du sol ou des parties de plantes sont limines. 38. Les figues qui sont sches, avec une humidit de 24% et une activit de leau 0,65, devraient tre retires des claies. Les figues compltement sches doivent tre retires des claies de prfrence le matin avant que la temprature des fruits monte et que les fruits ramollissent mais aprs que la rose se soit vapore. Les claies doivent tre contrles intervalles courts pour collecter les figues compltement sches. Les figues sches collectes sur les claies de schage doivent tre traites pour prvenir les ravageurs de stockage avec une mthode autorise dans la lgislation de chaque pays, pour lemploi destin. 39. Les figues de basse qualit sont mises lcart, elles prsentent des risques de contamination et doivent tre sches et entreposes sparment pour viter la contamination croise. Le personnel qui est charg de la rcolte ou qui travaille dans les lieux dentreposage doit tre form cet effet afin dassurer le respect de ces critres. 3.7 Transport Si le transport est requis les dispositions suivantes sappliquent: 40. Lors du transport des figues sches entre lexploitation agricole et le lieu de transformation, la qualit des figues ne doit pas tre affecte de faon nfaste. Les figues sches ne doivent pas tre transportes avec des produits risque dodeur forte ou qui prsentent le risque dune contamination croise. Pendant le transport il est ncessaire dviter les augmentations du taux dhumidit et de la temprature.

59

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

41. Les figues sches doivent tre transportes dans des contenants adapts vers un lieu dentreposage adapt ou directement lusine de transformation le plus vite possible aprs la rcolte ou le schage. tous les stades du transport, il est prfrable dutiliser des botes ou des caisses claire-voie autorisant une aration plutt que des sacs. Les contenants utiliss pendant le transport doivent tre propres, secs, et exempts de toute moisissure visible, dinsectes ou autre source de contamination. Les contenants doivent tre suffisamment solides pour supporter la manutention ncessaire sans se rompre ou se trouer, et ils doivent tre ferms hermtiquement pour prvenir tout accs de la poussire, des spores fongiques, des insectes ou autre matire trangre. Les vhicules (par ex. les remorques, les camions) utiliss pour collecter et transporter les figues sches de lexploitation aux installations de schage ou dentreposage, doivent tre propres, secs, et exempts de toute moisissure visible, dinsectes ou autre source de contamination, avant leur utilisation et leur re-utilisation et tre adapts la cargaison prvue. 42. Au moment du dchargement, le container de transport doit tre entirement vid de tous les chargements et nettoy comme il convient pour viter la contamination des autres chargements. 3.8 Entreposage 43. Les figues doivent tre nettoyes correctement, sches et tiquetes lorsquelles sont places dans une installation de stockage quipe de moyens permettant des contrles de temprature et de moisissure. La dure de conservation des figues sches peut tre prolonge si elles sont sches jusqu atteindre une valeur de lactivit de leau laquelle les moisissures, les levures et les bactries ne peuvent pas se dvelopper (activit deau < 0,65). Dans les cas o il se produit nouveau des augmentations de temprature et du taux dhumidit, une formation secondaire daflatoxines risque de se produire. Cest cause de cela que le contact direct des contenants de figues sches avec le sol ou avec les murs nest pas recommand. Dans les salles dentreposage, on place une palette sous les contenants pour viter le contact direct. 44. Les salles dentreposage doivent tre loignes des sources de contamination comme les figues moisies ou les abris pour les animaux sil y en a dans lexploitation, et les figues ne doivent pas tre entreposes proximit de matriel dgageant une odeur particulire. Toutes les prcautions doivent tre prises pour loigner les insectes, les oiseaux et autres problmes similaires, en particulier dans les conditions dentreposage la ferme.

60

CONTAMINATION DES FIGUES SCHES PAR LES AFLATOXINES (CAC/RCP 65-2008)

45. Les figues de basse qualit qui ne sont pas destines la consommation humaine directe devraient tre entreposes sparment de celles destines la consommation humaine. Les salles dentreposage doivent tre dsinfectes avec les dsinfectants appropris. Les zones de clivages ou les cavits doivent tre rpares, les fentres doivent tre quipes de moustiquaires. Les murs doivent tre blanchis la chaux et nettoys tous les ans. Les salles dentreposage doivent tre sombres, fraches et propres. 46. Les conditions optimales dentreposage pour les figues sches sont des tempratures variant entre 5 et 10 C et une humidit relative infrieure 65%. Par consquent un entreposage au froid est recommand. 3.9 Traitement 47. Les figues sches sont fumiges, entreposes, dimensionnes, laves, nettoyes, classifies et emballes dans des units de transformation. Parmi ces processus, le retrait des figues contamines par les aflatoxines, lentreposage et le matriel demballage peuvent exercer un impact majeur sur les niveaux daflatoxines des produits finis. Les figues transformes doivent tre traites afin de prvenir les ravageurs de stockage avec une mthode autorise par la lgislation de chaque pays pour cette utilisation. 48. Les lots de figues sches entrant dans lusine de traitement doivent tre chantillonns et analyss selon un dpistage initial pour la qualit de la teneur en humidit et le taux de fluorescence jaune verdtre brillante (BGYF) des figues. Les figues sches contamines avec des aflatoxines peuvent avoir une corrlation avec la fluorescence jaune verdtre brillante sous la lampe ultraviolet longues ondes (360 nm). Le BGYF peut apparatre sur lextrieur de la peau mais aussi lintrieur de la cavit du fruit; le taux tant dpendant des caractristiques du fruit et de la prvalence des vecteurs. Les figues sches sont examines sous la lampe ultraviolet longues ondes et celles qui sont fluorescentes sont retires afin dobtenir une teneur moins leve en aflatoxine du lot. Les conditions de travail telles que la dure du travail, les pauses, laration et la propret de la pice, devraient fournir au travailleur une certaine scurit et assurer la scurit du produit. 49. Les figues contamines doivent tre spares, tiquetes et ensuite dtruites dune faon approprie afin dempcher leur entre dans la chane alimentaire et tout risque ultrieur de pollution environnementale.

61

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

50. La teneur en humidit et le niveau dactivit de leau des figues sches doivent tre en dessous du niveau critique (la teneur en humidit peut tre tablie 24% et une activit de leau de moins de 0,65). Des niveaux plus levs peuvent dclencher la croissance des champignons et la formation de toxines. Des niveaux dactivit de leau plus levs peuvent dclencher la formation secondaire daflatoxines dans des aires dentreposage de temprature leve dans ltablissement de transformation ou au niveau de la vente en particulier dans le matriel demballage hermtique lhumidit. 51. Les figues sches sont laves si cela est requis par lacheteur. La temprature de leau et la dure du lavage devraient tre adaptes la teneur en humidit des figues afin dviter une lvation de la teneur en humidit initiale des fruits des niveaux critiques. Dans le cas o les niveaux dhumidit et de lactivit de leau ont augment, une deuxime tape de schage devrait tre intgre dans le processus. Leau devrait avoir les spcificits de leau potable. 52. De bonnes pratiques dentreposage doivent tre appliques dans ltablissement de transformation et jusqu' ce que le produit arrive au consommateur. (voir section 3.8). 53. Lensemble de lquipement, machinerie ainsi que linfrastructure dans ltablissement de transformation ne devraient pas constituer un danger pour la sant, et de bonnes conditions de travail devraient tre fournies afin d'viter la contamination des figues. 54. Ces recommandations sont fondes sur les connaissances actuelles et peuvent tre mises jour conformment aux recherches poursuivies. Les mesures prventives sont essentiellement appliques dans les vergers de figuiers et les prcautions ou les traitements appliqus ltape de la transformation constituent uniquement des mesures correctives permettant de prvenir toute formation daflatoxines.

62

CONTAMINATION DE LOCHRATOXINE A DANS LE VIN


CAC/RCP 63-2007

1. PRAMBULE
Les mycotoxines, en particulier l'ochratoxine A (OTA), sont des mtabolites secondaires produits par des champignons filamenteux qui sont prsents dans le sol et sur les matires organiques et qui de l, se rpandent et se dveloppent sur les raisins pendant la phase de maturation des baies. La formation dOTA sur le raisin est due principalement la contamination des baies par certaines espces de moisissures, et certaines souches appartenant essentiellement aux genres Aspergillus (en particulier aux souches A. carbonarius et dans une moindre mesure A. niger). La prsence et la diffusion de tels champignons dans les vignobles sont influences par des facteurs environnementaux et climatiques, des conditions dhumectation nocturne du raisin, de la forme des grappes, de la sensibilit des varits de vignes, du niveau daration des grappes, de ltat sanitaire des raisins, et des blessures des baies qui sont les principaux points dentre des champignons ochratoxinognes.

2. PRATIQUES DE CULTURES DANS LE VIGNOBLE


Il est recommand dappliquer, dans les rgions viticoles o les conditions climatiques sont favorables la formation dOTA sur les produits de la vigne, toutes les mesures prventives suivantes en vue de rduire les risques endmiques favorisant lapparition des maladies de la vigne les plus nuisibles: 2.1 Informations du risque au niveau rgional Assurer que les autorits rgionales et les organisations des producteurs: analysent et identifient les espces et souches de champignons toxignes prsentes dans leur rgion; mettent en relation cette information avec les facteurs de risque rgional incluant les donnes mtorologiques et les pratiques culturales et proposent une gestion approprie; communiquent cette information aux producteurs.

63

Adopt en 2007.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.2 Formation des producteurs Assurer la formation du producteur au niveau: des risques concernant les moisissures et les mycotoxines; de l'identification des champignons ochratoxinognes ou la prsence de moisissure de contamination, en particulier la fumagine et la priode dinfection; de la connaissance des mesures prventives appliquer au vignoble et la cave. 2.3 Implantation du vignoble Privilgier l'implantation de la vigne dans les zones bien ares en vitant les situations les plus humides. Constituer des parcelles avec une disposition de plantation et une architecture de vgtation (systme de palissage) adquates pour: faciliter les oprations culturales, viter le contact direct des grappes de raisin avec le sol, assurer une bonne protection phytosanitaire, limiter les risques de brlure du soleil sur les grappes, favoriser une maturation uniforme du raisin. 2.4 Matriel vgtal Choisir des porte-greffes vigoureux et des varits moins sensibles au dveloppement de moisissures et de pourritures du raisin. Choisir, dans la varit, les clones ou les biotypes les mieux adapts aux conditions pdoclimatiques des zones spcifiques de culture et les moins sensibles au dveloppement de moisissures et de pourritures, soit souvent ceux qui se caractrisent par des grappes peu compactes. Constituer des parcelles homognes (varits, clones) pour faciliter les oprations culturales, assurer une meilleure protection phytosanitaire et obtenir une maturation uniforme du raisin. 2.5 Techniques culturales Appliquer des techniques agronomiques visant favoriser les quilibres feuilles/fruits des vignes et rduire les excs de vigueur, en particulier en vitant lapport inappropri de fumure azote. Favoriser la couverture herbeuse ou organique du sol et viter les travaux du sol entre le dbut de la phase de maturation des raisins et la vendange, en vue limiter la projection de particules de terre et des champignons associs sur le raisin. Favoriser une disposition ordonne des grappes en vitant leur entassement.

64

CONTAMINATION DE LOCHRATOXINE A DANS LE VIN (CAC/RCP 63-2007)

Si des apports d'eau sont ncessaires, faire des irrigations les plus rgulires possibles, en vue dviter lclatement des baies et lapparition des fissures de la pellicule, sources de pntration et de dveloppement des moisissures, surtout dans les rgions chaudes. Eviter d'utiliser le marc contenant des champignons toxignes comme engrais dans les vignobles.

2.6 Parasites et contrle des maladies Effectuer un effeuillage de la zone des grappes, tout en tenant compte de la ncessit de limiter les risques de brlure de soleil. Cette opration doit permettre darer au maximum les grappes. Elle est particulirement ncessaire en conditions climatiques chaudes et humides durant la maturation du raisin. viter les lsions sur les baies et les altrations de la pellicule causes par les maladies, insectes, phytotoxicits et brlures du soleil. Enlever les baies fltries/dessches. Appliquer des plans de protection de la vigne visant assurer la matrise des maladies cryptogamiques dangereuses pour la qualit du raisin (odium, pourriture acide). Prvenir les attaques des tordeuses de la vigne, des cochenilles et des cicadelles pruineuses qui favorisent le dveloppement de moisissures sur les baies endommages; la lutte contre ces ravageurs doit tre ralise en suivant leur biologie et les risques dpidmie; en conditions de risque dattaque lev, les traitements doivent tre effectus prventivement en utilisant des produits spcifiques et en tenant compte des avertissements des services rgionaux de protection des vgtaux. Appliquer des programmes appropris et reconnus de protection contre les pourritures et les moisissures du raisin en employant la mthode approprie afin dviter la rsistance des champignons; des traitements adapts sont recommands dans toutes les situations favorables au dveloppement des espces produisant des toxines.

3. INTERVENTIONS LA VENDANGE
Seule une vendange saine assure une qualit et une scurit optimales des produits vitivinicoles. En consquence, seule une vendange saine peut tre destine la consommation humaine sans risque de perte de qualit et sans problme de scurit alimentaire pour les consommateurs.

65

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

La date de vendange doit tre fixe en tenant compte du degr de maturit du raisin, de son niveau sanitaire, des volutions climatiques prvisibles et du risque endmique. Dans les zones risque d'OTA lev, il est recommand d'avancer la date des vendanges. Lorsque le raisin est contamin de manire gnralise par les moisissures: il ne peut pas tre utilis, ni pour l'laboration de mot concentr, ni de vin; son utilisation doit tre limite la distillation. 3.1 Production de raisins passerills pour la production des vins Pour la production destine lobtention de raisins passerills destine llaboration de vins (vin doux), les actions suivantes sont recommandes: Assurer lhygine des rcipients destins la rcolte et/ou au schage des raisins. Utiliser seulement les raisins non endommags par des insectes et non contamins par des moisissures. Trier les raisins en liminant les grains endommags et contamins. Disposer les raisins scher ou passeriller en une seule couche, en vitant la superposition des grappes. Favoriser le schage progressif et uniforme de toutes les parties de la grappe. Prendre les mesures ncessaires pour viter le dveloppement des drosophyles. Pour les conditions particulires de schage en plein air, il est recommand deffectuer le schage dans des conditions bien ventiles et de couvrir les raisins pendant la nuit pour viter la condensation de lhumidit. 3.2 Production de grappes de raisins Les actions suivantes sont recommandes lorsque la vendange est modrment contamine avec des moisissures toxignes et destine la production de vin: Les raisins endommags par des insectes et par des moisissures ou contamins par des particules de terre doivent tre limins avant vendange ou la vendange selon la technique de rcolte choisie. Les raisins doivent tre tris, afin dcarter les grappes ou parties de grappe endommages. Il est important dliminer les moisissures noires. Le raisin rcolt doit tre transport le plus rapidement possible en cave de manire viter les attentes prolonges surtout dans le cas de raisins avec une forte proportion de jus.

66

CONTAMINATION DE LOCHRATOXINE A DANS LE VIN (CAC/RCP 63-2007)

Il est important de bien nettoyer les rcipients aprs chaque transport de raisin, surtout dans le cas de vendanges pendant lesquelles des rcipients ont t utiliss pour rcolter les grappes qui sont susceptibles dtre pourries.

4. INTERVENTIONS LA CAVE
Dans les conditions o il existe un risque de contamination par lOTA, il est recommand de dterminer la teneur en OTA dans les mots destins la vinification. 4.1 Oprations et traitements pr-fermentaires viter la macration pelliculaire en cas de vendanges risque lev dOTA ou, tout au plus, pratiquer une macration courte. Dans le cas de contamination significative de raisins rouges, valuer la possibilit de raliser une vinification en ros. Adapter le taux de pressurage l'tat sanitaire du raisin; en cas de contamination, effectuer des presses rapides avec de faibles pressions et de petits volumes; viter les pressoirs continus. Dans le cas de raisins contamins, viter lutilisation denzymes pectolytiques pour les oprations de dbourbage ou de macration. La clarification rapide par filtration du mot, centrifugation et flottation est prfrable. viter les traitements de chauffage de laprs-vendange et les macrations agressives et prolonges. En cas de contamination par lOTA, il est prfrable de traiter les raisins et les mots avec des doses de charbon nologique les plus faibles et efficaces possibles, afin dviter de possibles pertes de composants aromatiques et polyphnoliques lorsque le traitement est effectu sur le vin. 4.2 Oprations fermentaires Raliser autant que possible les fermentations et les levages dans des rcipients parois lisses pour viter les sources de contamination lies aux fermentations ou levages antrieurs et pour faciliter le nettoyage. Le schage des levures vivantes ou des levures mortes peut favoriser la diminution de la teneur en OTA. Pour les fermentations alcooliques ou malolactiques, utiliser les levures ou bactries qui peuvent avoir des proprits adsorbantes pour l'OTA; s'assurer que ces caractristiques soient garanties par le fournisseur tout

67

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

en sachant que l'utilisation de ces produits ne permet quune diminution partielle de l'OTA. Il est conseill de dcuver, le plus rapidement possible, aprs les oprations fermentaires.

4.3 Oprations dlevage et de clarification L'levage sur lies peut aider diminuer le taux d'OTA. Les risques que cette technique peut comporter sur la qualit organoleptique des vins doivent tre valus. Les produits de clarification actuels (colles organiques et inorganiques) ont des niveaux defficacit trs variable sur la rduction de la teneur en OTA: Le charbon nologique est le plus efficace. Certaines celluloses et gels de silice associs au collage la glatine ne permettent quune rduction partielle. Avant toute utilisation: se renseigner sur lefficacit du produit utilis et sur la technologie dapplication, raliser des essais diffrentes doses pour connatre les rpercussions sensorielles et tablir la dose dapplication.

5. CONDITIONS GNRALES POUR LES OUTILS EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS


Les outils en contact avec les aliments utiliss durant la rcolte, le transport et la production ne devraient pas entraner la migration du contaminant ou la contamination croise qui pourrait reprsenter un danger pour la sant humaine.

6. CONCLUSION
Les prsentes recommandations sont bases sur les connaissances actuelles et pourront tre mise jour en fonction des rsultats des recherches qui se poursuivent. Les mesures prventives sont essentiellement effectues au vignoble et les mesures la cave sont uniquement correctives.

68

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A


CAC/RCP 69-2009

1. INTRODUCTION
1. LOchratoxine A (OTA) est un mtabolite fongique toxique rpertori comme un ventuel agent carcinogne humain (groupe 2B). LOTA est produit par des champignons Genre Aspergillus et Penicillium. Dans le caf, seules les espces du genre Aspergillus, en particulier A. ochraceus et les espces associes (A. westerdikiae et steynii) produisent l OTA. A. niger et les espces associes ainsi que A. carbonarus sont parfois impliques. LOTA est produite lorsque les conditions de lactivit en eau, de nutrition et de temprature requises pour la croissance et la biosynthse sont runies 2. Les principales varits de caf marchand produites et commercialises sont: Coffea arabica (arabica coffee) et Coffea canephora (caf robusta). 3. Aprs la rcolte le caf est tri, sch (en cerises ou en grains), entrepos et commercialis. Le taux dhumidit des doit tre rduit un niveau maximum de 12,5 pour cent afin de prvenir la production dOTA.

2. DFINITIONS (BASES SUR ISO 3509)


Parties du caf fruit, non sches (figure 1)

Ceris e du caf: fruit entier du cafier, frache ou sche. Grain, grain frais : endosperme (graine) du fruit du caf. Il y a gnralement
deux grains par fruit.

Endocarpe: nom scientifique de la 'parche'. Il s'agit d'une membrane coriace


qui 'englue' les fves lorsqu'elles sont fraches mais qui est limin au cours du schage.

Endos perm e: nom scientifique dsignant les tissus qui alimentent l'embryon
pendant la germination. Le grain se compose de l'endosperme et de l'embryon, c'est dire des tissus qui sont l'intrieur du fruit en dveloppement et qui constitueront les grains de caf. L'endosperme remplit le tgument fur et mesure de la maturation de la cerise.

69

Adopt en 2009.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Epicarpe ou Ex ocarpe: nom scientifique dsignant la pellicule externe du fruit,


couche monocellulaire recouverte d'une substance cireuse protgeant le fruit.

Flottais on (ou flotteurs ) caf: cerise de caf de basse densit flottant la


surface de leau.

Ms ocarpe: couche intermdiaire de tissus situe entre l'picarpe et


l'endocarpe (parche) compose essentiellement d'un mucilage de pectine trs collant et de pulpe.

Mucilage: nom commun dcrivant la fine couche situe entre la pulpe et la


parche l'intrieur d'une cerise de caf. Le mucilage recouvre encore les grains aprs le dpulpage. Absent lorsque les cerises sont immatures ou sur matures.

Grains nus ou endos perm e: le caf en parche qui a t en partie ou


entirement dbarrass de sa parche durant le dpulpage et/ou lavage.

Pulpe: partie de la cerise de caf compose de lexocarpe externe et la plus


grande partie du msocarpe interne (tissu mucilagineux). Parties du fruit du caf (sches)

Grain en parche: grain de caf incorpor entirement ou partiellement dans sa


parche (endocarpe, pergamine).

Grain de caf: terme commercial pour designer la graine sche de la plante de


caf.

Dfauts : nom gnrique dsignant les particules indsirables mais souvent


prsentes qui peuvent inclure divers types de grains, ou parties de grain, des tissus du fruit et de matires trangres souvent prsentes dans les lots de grains de caf vert et les grains de caf torrfi. De nombreux termes spcifiques et divers sont utiliss, selon le pays producteur, pour dcrire les dfauts. Les grains dfectueux rsultent en gnral dun traitement inadquat, dattaques dinsectes ou de mauvaises conditions mtorologiques. On attribue gnralement une valeur pondrale aux dfauts afin daider trier et classer les lots de caf, conformment aux divers systmes nationaux et internationaux.

70

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

Caf naturel, ceris e de caf s che, cacao: fruit sec du cafier, comprenant
ses enveloppes externes et un ou plusieurs grains.

Grain de caf v ert: la graine sche de la plante de caf, spare des tissus non
alimentaires du fruit.

Cos s e, parche s che: endocarpe sche du fruit du caf. Coque, pulpe de ceris e s che: enveloppes assembles externes (pricarpe) du
fruit de caf sec.

Parche ou endocarpe: lendocarpe du fruit du caf situe entre la partie


pulpeuse (pulpe) et la pellicule. Il sagit dune pellicule fine, friable comme du papier couvrant le ct gauche des grains traits par voie humide aprs dpulpage et fermentation, retire durant dparchage.

Pellicule, tgum ent s ec, pris perm e de graine s che: couche du grain de
caf. Son apparence est gnralement argente ou cuivre.

Caf lav ou nettoy : le grain vert trait sec dont la pellicule a t retire par
un moyen mcanique en prsence deau. Procds

Dis s ociation de la ceris e: variation du traitement par voie sche dans lequel
les cerises sont casses l'aide dune machine et le fruit et les graines sont maintenus ensemble en masse.

Glanage (ou balay age): fruit du caf qui repose sur le sol sous les buissons du
cafier, et qui sest dtach durant la cueillette ou abscis durant le dveloppement.

S lection: opration technologique destine liminer les matires trangres


(par ex. les cailloux, brindilles, feuilles) et de trier les cerises de caf selon la taille, densit et le degr de maturit.

Proces s us de s chage: Traitement consistant scher les cerises de caf, soit


la lumire du jour soit dans les machines de schage pour donner du caf en coque. Ceci est normalement suivi par un retrait mcanique du pricarpe sec (coque) afin de produire du caf vert naturel.

71

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Dcorticage: retrait mcanique des coques (pricarpe) des cerises de caf


sches.

Traitem ent par v oie hum ide: traitement des cerises de caf consistant dans le
retrait mcanique de lexocarpe (pulpe) en prsence de leau, suivi alternativement par soit dbarrasser le mucilage (msocarpe) par fermentation ou par dautres mthodes, suivi par le lavage pour donner du caf parche, ou schage direct des fves dpulpes dans leur parche mucilagineuse, suivi par lcalage pour produire du caf vert semi-lav. Le retrait du mucilage est gnralement suivi par le schage et lcalage pour produire du caf vert lav.

Dpulpage: opration technologique utilise dans le traitement par voie


humide consistant, l'aide d'une machine, enlever et sparer autant que possible la pulpe (exocarpe) du mucilage (msocarpe). Une partie du msocarpe mucilagineux continue gnralement adhrer la parche (endocarpe).

Procd de ferm entation: traitement destin assimiler la msocarpe


mucilagineuse adhrant la parche du caf dpulp, autorisant son limination par lavage. Le processus de fermentation peut tre remplac par un systme mcanique de dmucilage pour retirer le mucilage par friction.

Lav age: opration technologique destine retirer par leau toutes les traces
de la msocarpe mucilagineuse de la surface de la parche.

S chage de la parche de caf: opration technologique destine rduire la


teneur en humidit de la parche un niveau qui autorise le dcorticage dans des conditions techniques satisfaisantes et qui ne seront pas prjudiciable lentreposage ultrieur du caf.

Dcorticage: retrait de lendocarpe sch de la parche du caf afin de produire


du caf vert.

Polis s age: opration technologique afin de retirer la pellicule rsiduelle


(prisperme) du caf vert par des moyens purement mcaniques.

Triage: opration technologique destin retirer les matires trangres,

72

fragments de caf et les grains dfectueux du caf vert.

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

Torrfaction: traitement thermique qui produit des modifications chimiques et


physiques fondamentales dans la structure et la composition de caf vert, provoquant la noirceur des grains et le dveloppement de larme caractristique du caf torrfi.

3. TRAITEMENT DES CERISES DE CAF


4. Les cerises de caf sont transformes selon deux systmes de base (Figures 2 et 3): a) le procd sec qui produit ce quon appelle un caf naturel ou des cerises de caf sches (la graine est dans le fruit entier) et b) le procd par voie humide qui gnre un caf appel le caf en parche ou la graine est dans le tgument interne ou endocarpe. 5. Dans le procd sec du caf naturel, le fruit entier est soit directement sch au soleil sur des tables ou des terrasses en ciment ou en brique ou mme en asphalte soit sch en utilisant une combinaison de soleil et de schage mcanique (en particulier dans des fermes plus avances technologiquement). 6. Dans le traitement par voie humide, les parties du fruit sont spares mcaniquement, donnant la pulpe en tant que sous-produit et la parche en tant que produit principal. Ce dernier est enrob de mucilage qui peut tre limin par fermentation et puis lav ou limin directement par la machine sans fermentation. Aprs le retrait ou le non retrait du mucilage, la parche est gnralement sche au soleil sur une aire de schage ou sur des tables suspendues avec de nombreuses variations et innovations technologiques cette procdure de base. Ici aussi les schages au soleil et mcanique peuvent tre associs et utiliss ensemble. 7. Aprs le traitement, le caf sch pourra tre stock, spar des tissus du fruit par dcorticage et subira triage (classement), calibrage, polissage, nettoyage et mise en sac avant sa commercialisation. 8. La torrfaction du caf peut enlever un pourcentage trs significatif dOTA. Selon le processus de torrfaction, la destruction peut atteindre 65 100 pour cent. 9. Quoi que ce code dusages se focalise sur la rduction de la contamination par lOTA, qui constitue la question principale relative la scurit sanitaire dans la production de grains de caf vert, les programmes de lindustrie

73

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

doivent aussi grer dautres dangers potentiels associs la production, au traitement et la manutention du caf.

4. PRATIQUES RECOMMANDES
4.1 Avant-rcolte 10. Il nest pas totalement certain que les champignons producteurs de lOTA puissent infecter les fruits du caf dj dans la plante et que linfection soit assez dveloppe pour produire de lOTA au moment de la rcolte. Si linfection apparat dans les plantes, elle peut impliquer deux diffrentes voies de contamination: soit travers les fleurs, sans signe visible soit par invasion dinsectes tel que le scolite du cafier (CBB) (Hypothenemus hampei), qui peuvent transporter des spores dans les fruits, en faisant une perforation dans la cerise et un ou plusieurs tunnels dans le grain, laissant des signes visibles dinfection. 11. Les pratiques recommandes pour rduire le dveloppement et la charge de spores des champignons produisant de l'OTA dans les plantes, et les grains de caf sont: a) Conservez la vigueur des plantes de caf, travers lemploi rgulier de bonnes pratiques agricoles (GAP) au bon moment, telles que le dsherbage, le recpage, la fumure minrale, la lutte contre les maladies et les ravageurs, lirrigation. b) Ne pas utiliser une irrigation par aspersion durant la priode de floraison. Ceci pourrait augmenter les taux normaux de dispersion des spores et augmenter la chance dinfection des grains par les champignons producteurs dOTA. c) Utiliser les piges (tels que les piges dalcool) pour le contrle Hypothenemus hampei avant la rcolte et encourager la pratique de la lutte contre les ravageurs (IPM). d) vitez la prsence de dchets organiques non composts issus du caf ou toute autre source, dans ou autour de la plantation. Les semences de caf et les produits qui y sont associs peuvent favoriser la prolifration de lOTA en produisant les champignons. 4.2 Rcolte 12. La mthode de rcolte choisie sur une ferme donne est fonction des exigences requises par la mthode de traitement, des facteurs conomiques et de la disponibilit de la main doeuvre. 13. Quatre mthodes principales de la rcolte sont connues: (i) la rcolte en un seul passage o toutes les branches portant des cerises sont rcoltes en une seule

74

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

fois; (ii) la rcolte en plusieurs passages o seulement les branches portant essentiellement des cerises mres sont rcoltes; (iii) la rcolte plusieurs passages, trs slective et entirement manuelle (finger picking) consistant cueillir uniquement les cerises mres et (iv) la rcolte mcanique utilisant diffrents types de machines pour rcolter tous les fruits en une seule fois. 14. Outre ces systmes principaux de base, des procds supplmentaires peuvent tre utilises, telles qu'une rcolte rapide afin de ramasser les fruits mrs prmaturment ou la rcolte (glanage ou balayage) des cerises qui sont tombes sur le sol ou qui ont t laisses sur les plantes durant la rcolte. En gnral, les cerises qui tombent sur le sol ne devraient pas tre ramasses, en particulier dans des conditions humides tant donn quune croissance fungique peut apparatre, ce qui peut conduire une contamination lOTA. Toutefois un contact bref avec le sol ne pose pas de problme mais peut le devenir si le contact avec le sol perdure. Dans des climats frais ou humides, seule la collecte sur le sol ayant lieu le mme jour devrait tre considre comme acceptable. Sil est ncessaire de ramasser les grains qui sont tombs au sol, ceux-ci devraient tre entreposs sparment jusqu ce quils soient transforms afin dviter le risque de contamination du reste de la rcolte. On devrait sassurer que toutes les cerises tombes qui sont ramasses sont soumises rapidement aux phases de traitement et de schage tant donn que ces produits alimentaires pourraient avoir une croissance fungique probablement plus leve. 15. La rcolte devrait dbuter ds quil y a suffisamment de cerises mres pour que celles-ci soient conomiquement viables. Lorsque le moment pour commencer la rcolte est prcis, les activits suivantes devraient dabord tre menes: a) Enlever les mauvaises herbes, ramasser les cerises tombes et nettoyer la proximit des arbres avant la rcolte. b) L o cest possible, placer des paillassons, des toiles ou des bches sous les arbres pour prvenir la contamination par les vieilles cerises tombes. c) Sassurez quil existe des dispositions adquates pour lentreposage subsquent et la transformation de la rcolte de sorte que les conditions favorables la croissance de moisissure ou dautres dommages soient vites. 16. Les cerises devraient tre traites aussi rapidement que possible aprs la rcolte. Le rythme de la rcolte, lexcution du traitement et la disponibilit de la main doeuvre doivent concider avec la progression du schage.

75

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

17. Le caf traiter doit tre uniforme et il faut donc viter de faire des mlanges par ex. caf humide et caf sec lors du traitement par voie sche; caf pulpable et non pulpable lors du traitement par voie humide. Avant la transformation des cerises de basse qualit (par ex. fruits pas mrs ou trop mrs, ou fruits qui ont la maladie de lanthracnose des drupes) devraient tre retirs. Ceci peut tre fait soit par triage visuel, ou via la sparation de leau. On devrait sassurer que tout matriel qui doit tre arrang est dispos dune faon approprie. 4.3 Post-rcolte 18. La snescence et les modifications dbutent ds que le fruit du caf est dtach de la plante. La priode post-rcolte est caractrise par une phase initiale, transitionnelle et finale. 19. La phase initiale ou la phase forte humidit dbute ds la rcolte. Le produit est ensuite dans un tat instable et la dtrioration peut tre contrle par les micro-organismes en comptition, la restriction de loxygne et la rduction de la dure de cet tat critique. Dans le procd par voie humide, la phase de forte humidit peut tre prolonge et contrle travers la fermentation, mais il est souhaitable de rduire cette dure. 20. La phase transitionnelle est la moins stable et la plus difficile prvoir lorsque laltration peut seulement tre contrle par la limite de temps. Les microorganismes msophiliques et xrophiliques provoquant l'autolyse ont suffisamment deau pour crotre mais non pas leurs rivaux hydrophyliques. Le retournement ou le malaxage du caf est essentiel afin de promouvoir un schage uniforme. Lorsque la rcolte concide avec une priode pluvieuse ou de haute humidit, des mesures afin doptimaliser le schage doivent tre adoptes. 21. La dernire phase, ou phase faible humidit commence durant la dernire priode de schage et se poursuit jusqu la torrfaction. Le produit est stable et le contrle consiste viter la rintroduction ou la redistribution deau dans le lot de caf. A un certain moment durant le schage, il ny a plus de croissance quand le produit atteint la phase dhumidit basse. 4.4 Traitement par voie sche 22. Dans le systme de procd sec (Figure 2) lensemble des fruits rcolts est sch. Bien que reprsentant un procd simple en comparaison au traitement par voie humide, un bon produit fini peut uniquement tre obtenu travers lapplication de bonnes pratiques ainsi quune gestion correcte.

76

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

23. Une option utilise dans les rgions o la priode de la rcolte concide avec les conditions climatiques arides, est que le fruit de caf peut scher sur larbre. Cette mthode est la rsultante dun niveau de prsence faible des cerises immatures, ce qui assure des fruits fiables et de bonne qualit et moins coteux que la mthode de rcolte traditionnelle, vu quelle permet une rcolte en un seul passage. 24. Quand cela est possible, les cerises frachement rcoltes doivent tre sches le mme jour de la rcolte. Dans certains cas, les cerises sont gardes dans des sacs ou mis en tas pendant une semaine entire. Cette pratique conduit des tempratures leves et une fermentation rapide, diffrente de celle obtenue dans le procd par voie humide. Elle est lorigine de la perte de la qualit des cerises et accrot les risques de contamination lOTA. 25. Pralablement au schage, le fruit rcolt devrait tre tri afin dextraire les cerises immatures et les cerises trop mres, ainsi que les cerises abmes par CBD (scolytes des cerises du caf). Le tri peut seffectuer soit visuellement ou en combinaison avec la flottation aquatique. 4.5 Traitement par voie humide 26. Le traitement par voie humide ou lavage (Figure 3) ncessite une matire premire compose seulement de cerises arrives maturit qui ont t rcoltes de faon slective ou qui ont t spares laide dune machine dans le procd lui-mme. Les cerises vertes immatures et les fruits secs sont retirs dans un sparateur deau. Le mucilage a t retir, soit par fermentation, mcaniquement ou en utilisant des produits chimiques. 27. Dans le processus de fermentation, le mucilage se dcompose par la fermentation des grains dans leau une temprature ambiante (en utilisant des microorganismes) en 12 36 heures. Le processus de fermentation doit tre contrl avec prcaution afin de sassurer que le caf nacquiert pas darmes (aigres) indsirables. Aprs que la fermentation a t acheve, les grains de caf sont lavs dans des rservoirs deau propre ou dans des machines de lavage spciales. 28. Aprs le passage travers des sparateurs de lavage et avant le retrait de la pulpe, la sparation des cerises vertes immatures des cerises mres peut tre excute en utilisant des diffrences dans la pression, dans un sparateur de cerises vertes. Les cerises douces, mres passent travers les trous du tamis. Les

77

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

cerises dures, immatures, qui ne peuvent pas passer travers les trous, vont au bord du cylindre l o un contrepoids contrle leur coulement. 29. Facteurs qui doivent tre contrls comme suit: a) Tout quipement quil soit devrait tre entretenu rgulirement afin de rduire la possibilit de pannes qui pourraient retarder le traitement et compromettre la qualit ainsi que la fiabilit du caf. a.1) Avant le dbut de la saison de la rcolte: nettoyez, montez et lubrifiez lquipement de traitement; inspectez linstallation et effectuez des tests antrieurement afin davoir suffisamment de temps pour les rparations si un problme apparaissait. a.2) la fin de la saison de la rcolte: nettoyez, rparez, lubrifiez et protgez de leau. Contrlez les surfaces de dpulpage afin de vous assurer quelles ne sont pas uses. b) Donnez un rle/une formation corrects aux travailleurs et dfinissez leurs responsabilits. En outre, dfinissez les critres de qualit et dacceptabilit, les procdures de contrle et les frquences, ainsi que les mesures correctives pour chaque lment clef du procd en ce qui concerne: b.1) Les cerises proportion acceptable maximale de cerises immatures ou trop matures/les cerises sches sur larbre. b.2) Pulpage dfinissez la proportion acceptable de cerises non dpulpes et de fves abmes; les cots avantages afin daugmenter luniformit de la taille des cerises et lefficacit du retrait de la peau. Lefficacit de lopration peut tre amliore partir des diverses estimations du contrle et de la qualit ainsi que la scurit du produit. c) Qualit de leau il vaut mieux utiliser de leau propre1 pour les oprations de traitement tant donn que leau de mauvaise qualit peut conduire des conditions favorables la production de lOTA. d) La fermentation doit tre aussi brve que possible (12 36 heures) afin dliminer le mucilage et afin de pouvoir laver les grains. Les procdures de contrle et les frquences devraient tre tablies ainsi que le type et le taux d inoculum (dans la cerise venir) ainsi que de la temprature ambiante. e) Les mouches fruit devraient tre contrles tant donn que leur trop grand nombre peut dsquilibrer la fermentation. f) Les cerises de caf secondaires, qui peuvent tre dfinies comme des produits carts par triage ou autres procdures et qui sont renvoys pour transformation, devraient avoir un programme de contrle spcifique; de bonnes pratiques de schage devraient appliques cellesci, comme la disponibilit dinstallations de schage spares.

78

Telle que dfinie dans les principes gnraux rgissant lhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1985).

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

g)

Les protocoles de lavage devraient tre implants et les critres dfinis et implants (par ex. en mesurant la quantit de grains casss, brchs et nus, et les objets sans rapport avec le caf ainsi que la quantit deau utilise).

4.6 Schage des grains de caf tris et traits 30. Le but principal de lopration de schage est de diminuer de faon efficace la teneur en eau leve des cerises justes rcoltes un niveau fiable afin davoir un produit dune qualit stable, fiable et bonne. 31. Dans cette section seront abords la fois les processus de schage et dhumidit. La plus grande partie du caf produit est sch en utilisant directement le schage au soleil. 32. Dans le processus de schage au soleil, le produit est tal sur des surfaces telles que terrasses en ciment ou en brique, des bches, feuille plastique, nattes en bambou et en chanvre, tables recouvertes de grillage mtallique ou filets de pche. 33. Le processus de schage peut tre divis en trois tapes. Dans chaque tape, les champignons produisant de lOTA peuvent avoir moins ou plus de chance de se dvelopper. 34. Lors de la premire tape, il existe une diminution lgre de la teneur en moisissure, priode de latence dune dure de un trois jours pour le caf cerise et dune journe ou moins pour le caf en parche. Le taux dhumidit lev (aw > 0,95) fournit des conditions inappropries pour le dveloppement de champignons produisant de lOTA. 35. La seconde tape est celle de la perte maximale de la teneur en moisissure la fois du caf cerise et du caf en parche, dans des conditions similaires durant la mme priode de temps. Ceci dpend principalement des conditions de schage et deuximement de la technologie du parc de schage. A cette tape, les champignons produisant de lOTA trouvent les conditions les plus favorables pour se dvelopper et par consquent il est ncessaire de mettre en uvre des mesures de prcaution telles que recommandes au paragraphe 38. 36. la troisime tape, le caf cerise et le caf en parche sont beaucoup plus secs en comparaison des deux tapes antrieures. Il existe une lente petite diminution dans la teneur en humidit. Les conditions existantes lors de cette

79

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

tape ne favorisent pas le dveloppement de champignons produisant de lOTA. 37. Des conditions favorables doivent tre runies pendant une priode de temps suffisante pour que les champignons producteurs d'OTA puissent se dvelopper et produire la toxine. Le niveau deau disponible est le facteur le plus important considrer. A un niveau deau lev (aw > 0,95), les champignons producteurs dOTA ne peuvent pas se dvelopper car les champignons hydrophiles croissance rapide et les mycoses se dveloppent dabord. A un niveau plus bas deau (aw < 0,80), les champignons producteurs dOTA peuvent tre prsents mais ne pas produire de toxines, et une aw en dessous de 0,78-0,76 ils ne pourront probablement pas se dvelopper. Par consquent le point le plus important est de contrler la dure pendant laquelle le caf reste dans laire de schage, dans les conditions dactivit de leau propice au dveloppement des organismes producteurs dOTA (aw 0,8 0,95). Selon les rsultats exprimentaux, cinq jours ou moins dans laire de schage sont suffisants et efficaces pour viter laccumulation dOTA. En gnral, un aw maximum de 0,67 0,70 et une teneur en humidit infrieure 12,5 pour cent sont suffisants pour protger le caf en parche de la dtrioration par les champignons. 38. Les mesures recommandes afin de scher efficacement les fves de caf sont: a) Laire de schage doit se situer lcart des sources de contamination comme les zones poussireuses et recevoir le maximum dexposition au soleil et de circulation dair durant la plus grande partie de la journe afin dacclrer le schage des fves. Les aires lombre ainsi que les zones basses devraient tre vites. b) La surface pour laire de schage devrait tre choisie selon le climat de la rgion, les cots et la qualit du produit sch, tant donn que tous les types de surface prsentent des avantages et des inconvnients. Le sol dnud nest pas appropri aux zones pluvieuses. Les bches en plastique shumidifient sous la couche de caf, autorisant le dveloppement de moisissures. Dans les rgions humides ou pluvieuses, le caf devra tre couvert puis tal nouveau, aprs que la surface ait sche. Sil sagit de caf en parche, qui doit tre sch, il exige des surfaces facilement nettoyables et drainables afin dviter la cueillette de substances altragnes. c) Le rythme et la dure totale de la rcolte doivent tre bass sur laire disponible de laire de schage et la dure moyenne ncessaire pour le schage, en tenant en compte la fois du bon et du mauvais temps. d) Les mesures pratiques suivantes devraient tre intgres dans le processus de schage:

80

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

e) f)

d.1) Scher le caf uniquement en couches minces, 3 5 cm de profondeur qui est quivalente 25 35 kg/m2 du caf en parche frais ou du caf cerise. Dans certains cas (par ex. une faible humidit de lair, une bonne circulation de lair et une intensit adquate du soleil, les couches peuvent tre plus paisses. d.2) Retourner la couche de caf constamment durant la journe afin dautoriser un schage plus rapide, afin de rduire le risque de dveloppement de moisissure et aider produire un produit de meilleure qualit. d.3) Autoriser une ventilation approprie du caf humide durant la nuit afin dviter la condensation. Aprs une journe de schage pour le schage de la parche et de trois jours pour la cerise de caf, le caf peut tre empil et couvert la nuit ou durant un temps pluvieux pour viter une re-humidification. d.4) Ne pas mlanger diffrents types de caf dont la cueillette a eu lieu durant diffrentes journes. Utilisez une identification spcifique pour chacun dentre eux afin didentifier chaque type de caf et le jour de la cueillette. d.5) Protgez laire de surface des animaux qui peuvent tre une source de contamination biologique pour le schage du caf. d.6) Contrler rgulirement les CBB et autres populations dorganismes nuisibles en employant un programme de gestion de la peste intgre dans laire de schage. d.7) Contrler le processus de schage rgulirement (< 12,5% pour la fois la parche et la cerise de caf). Commencez prendre des chantillons de diffrents points de chaque lot, deux ou trois jours avant quil soit compltement sec et continuez le rvaluez chaque jour jusqu ce quil atteigne la teneur en humidit dsire. Les mesures instrumentales devraient tre adoptes au niveau du champ. Les mesures de teneur en humidit devraient tre calibres selon la mthode ISO 6673. d.8) vitez la nouvelle humidification des fves parce quelle favorise la croissance rapide des fongiques et la possibilit de production dOTA. Fournir une formation claire et simple aux travailleurs de laire de schage, y compris lutilisation adquate du matriel de mesure de lhumidit. Rparer, nettoyez et conservez le matriel dans une aire dentreposage propre jusqu la prochaine saison. Le matriel de mesure de lhumidit doit tre rgulirement calibr une fois par an avant la rcolte selon la mthode ISO 6673.

39. Les schoirs mcaniques sont gnralement utiliss en complment du schage solaire, mais dans certaines rgions il joue un rle majeur dans le processus de

81

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

schage. Deux paramtres permettent de contrler les schoirs mcaniques: la dure et la temprature dentre de la dure de schage. Les problmes les plus communs lors du schage mcanique sont le schage excessif provoquant la perte de poids et par consquent la perte de revenus. Lautre problme existant concerne les fves noires drives de fves immatures soumises une temprature excessive dentre, diminuant la qualit du produit. 4.7 Entreposage, transport et commerce 40. Les lots de cerises sches identifies correctement ou le caf en parche sec devraient tres stock au niveau de la ferme ou dans des entrepts en dehors de la ferme, en vrac ou dans des sacs propres dans des conditions appropries de stockage. 41. La manutention du caf varie beaucoup dun pays producteur lautre, que ce soit au niveau de la commercialisation locale en relation avec la structure de la filire de commercialisation ou de la faon dexcuter les fonctions. Ces fonctions comprennent: post nettoyage, le tri, le calibrage selon la taille des classes, la nouvelle mise en sac, le nouveau schage parfois, le stockage et le transport. Ces oprations sont destines ajouter de la valeur au produit commercialis, avant que celui-ci soit vendu et envoy pour torrfaction. 42. Durant toute cette priode il faut galement protger le caf contre la reprise dhumidit, la dtrioration et la contamination croise. En cas dentreposage de longue dure, Il faudra tenir compte de lhumidit. Le caf continuera scher en cas dhumidit relative en dessous de 60 pour cent mais si lhumidit relative est suprieure 80 pour cent le caf commence absorber de leau. Lhumidit dans lentrept peut provenir de murs et de sols humides, pluie (des courants de drive ou travers de fuites), air parasite, et en mlangeant du caf sec du caf humide. Des quipements dentreposage adapts, lemploi de bonnes pratiques dentreposage ainsi que le contrle rgulier constituent des mesures qui peuvent empcher ou rduire les problmes. 43. Dans le caf de basse qualit, on a observ que les dfauts bass sur le noircissement et lacidit contenaient les niveaux les plus levs dOTA. Des niveaux bas de tolrance pour de tels dfauts dans les grains verts tris sont ncessaires et les grains dfectueux ne devraient pas tre autoriss pour remlange ou torrfaction en caf propre ou vendus directement des torrfacteurs caf moins quun plan dchantillonnage reprsentatif et une analyse directe de lOTA aient indiqu quils taient acceptables.

82

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

44. Le caf peut tre transport des aires de production par diffrents moyens de transport jusquaux points de commercialisation. Le point dinquitude principal ici est dviter que le caf ne reprenne lhumidit suite des changements climatiques entre les diffrentes rgions, en prenant les mesures de contrle ncessaires. 45. Dans la chane de production, le march local est la partie la plus sensible aux changements requis. Dans ce cas, les autorits, par le biais de mcanismes rgis ou non par la rglementation, peuvent renforcer et influencer ces pratiques afin de garantir que les producteurs grent leurs oprations de manire garantir la scurit sanitaire de leur produit. 46. Les intervenants devraient adopter des procdures afin de protger le caf dans chaque partie de la chane, en nacceptant pas le caf suspect et en vitant les pratiques qui pourraient gnrer ou accrotre un problme. Le caf sec doit tre protg dune ventuelle reprise dhumidit, quelle soit due un contact avec de leau liquide, un mlange avec des lots de caf humide, labsorption dair ambiant humide ou une redistribution de leau dans le lot. La quantit de grains dfectueux associs des niveaux levs dOTA devrait tre rduite des niveaux acceptables. Il faut galement protger le caf contre la contamination par dautres matires. a) Les oprateurs devraient tablir des critres dhygine de base et dfinir une mthode dvaluation rapide (y compris une mthode dchantillonnage avec des sous chantillons reprsentatifs du lot darrive pour la dtermination de la teneur en humidit, la quantit de dfaut, lvaluation de la qualit physique gnrale ainsi que les signes visuels ou olfactifs de la prsence de moisissures). b) Le design ainsi que la structure de lentrept devraient tre adapts afin de maintenir la conservation sec ainsi que luniformit du caf entrepos. b.1) Les caractristiques souhaitables sont: un sol en ciment avec une isolation des murs contre lhumidit; non soumis au risque dinondation; des conduites deau localises correctement afin dviter le caf humide en cas de problmes de plomberie; des fentres et un toit tanches ainsi quun plafond haut pour permettre une bonne circulation de lair. b.2) Le caf stock ne doit pas tre expos directement au soleil ou situ prs dune source de chaleur, ce qui pourrait provoquer des carts de temprature et la migration de leau. c) Les installations de stockage doivent tre conues de manire optimiser lorganisation pour viter toute contamination croise, la rintroduction dhumidit ainsi que pour faciliter la rception, la vente et les oprations

83

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

d)

e)

84

destines ajouter de la valeur au caf. La qualit du produit doit tre maintenue jusqu la vente lintervenant suivant de la chane de commercialisation. Les recommandations principales ici sont: c.1) Ltat du produit la rception ainsi que lge des stocks reus devraient tre nots. c.2) Les sacs doivent tre placs sur des palettes et distance des murs, afin de permettre une bonne circulation de lair. c.3) Des programmes de nettoyage et dentretien doivent tre mis en place pour veiller ce que les quipements locaux de stockage soient rgulirement inspects, nettoys et entretenus. c.4) La prsence de charanons du caf devrait tre contrle dans lentrept en employant la lutte intgre contre les organismes nuisibles. c.5) De nombreuses oprations et exploitations doivent sparer les types de caf. Il leur faut donc prvoir des installations de stockage et un systme dtiquetage adapt. Les produits non alimentaires ne devraient pas tre entreposs avec le caf tant donn que ceux-ci pourraient tre lorigine dune contamination ou dodeurs dsagrables dans le produit. Le nettoyage et le triage du caf ne devraient pas abmer physiquement le caf, ce qui le rendrait plus sensible la contamination/dtrioration et ne devrait pas introduire non plus une nouvelle contamination et elle devrait assurer la rduction de matires indsirables des niveaux acceptables prdtermins. d.1) Assurez-vous que les locaux et lquipement sont inspects rgulirement, entretenus et nettoys travers limplantation des programmes de nettoyage et dentretien. d.2) Lorsque le stockage est associ au nettoyage et au tri dans les mmes locaux, il faut faire attention afin dviter la contamination du caf, une fois conditionn, par la poussire ou par des matires trangres (par ex. travers lemploi de murs de sparation ou des ventilateurs dextraction). d.3) Retirez les grains dfectueux de la production de la rcolte principale, qui doivent tre limins ou tris avant dtre inclus dans la chane dalimentation alimentaire. Il nexiste pas de rpartition uniforme des dfauts dans les classes de grains spars du caf en vrac et lon a constat que les grains dfectueux ainsi que les coques (considres galement comme un dfaut) contiennent parfois des niveaux dOTA plus levs que les grains sains. Les autorits devraient fournir des recommandations claires aux intervenants fondes sur des tudes complmentaires relatives la contamination par lOTA des grains dfectueux. Le transport du caf requiert galement ladoption de pratiques afin dviter la reprise dhumidit, le maintien dune temprature aussi

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

uniforme que possible et afin dempcher la contamination par dautres matires. Les exigences principales sont: e.1) Lors du chargement et du dchargement du caf, les aires doivent tre protges de la pluie; e.2) Avant la rception dune nouvelle cargaison, les vhicules doivent tre nettoys des rsidus de la cargaison antrieure; e.3) Les vhicules doivent avoir un plancher, des parois latrales et un plafond (dans les vhicules ferms) contrls pour la prsence de points o les gaz dchappement et leau provenant de la pluie peuvent sinfiltrer dans la cargaison de caf. Les toiles et les bches en plastique utilises pour recouvrir la cargaison doivent tre aussi rgulirement contrles afin dtre propres et sans trous. Les vhicules devraient tre aussi rgulirement entretenus afin dtre gards en bonne condition; e.4) Des fournisseurs de service de transport fiable, qui adoptent les bonnes pratiques de transport recommandes devraient tre slectionns par les oprateurs. 4.8 Transport maritime 47. Le caf est transport depuis les pays producteurs vers les pays consommateurs, en gnral dans des conteneurs dune capacit de 18 22 tonnes, selon un chargement en sac ou en vrac. Les fluctuations de temprature, durant la dure du transport peuvent provoquer la condensation de leau restante (galement prsente dans les fves bien sches) ainsi quune rhumidification locale. La redistribution de leau conduit au dveloppement de champignons avec lventuelle production dOTA. Les pratiques recommandes durant le transport au port sont: a) Procder au chargement et au dchargement du caf dans un endroit couvert afin de le protger de la pluie. b) Vrifier que les lots de caf sont uniformment secs et que le taux dhumidit est infrieur 12,5 pour cent de matire humide exempts de matires trangres et respectant les niveaux tablis de grains dfectueux. c) Inspecter les conteneurs, avant le chargement, pour vrifier quils soient propres, secs et sans dommage structurel qui soient susceptibles de laisser leau sinfiltrer. d) Les sacs doivent tre bien empils de manire ce que les piles soient dcales pour se soutenir mutuellement et de manire ne pas crer de colonnes verticales vides (chemines). Il est recommand de recouvrir la range du haut de matriaux qui puissent absorber la condensation tels que le gel de silice ou le carton et qui protgent contre la croissance des champignons qui entrane la production dOTA. Pour le caf en vrac, il est recommand dutiliser une doublure en plastique scellable (par

85

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

e)

f) g) h)

exemple, un grand sac qui permet laration) et le caf ne devrait pas toucher le couvercle du conteneur. Lors dun transport par navire, choisir un local appropri, labri des intempries afin dviter les situations indsirables telles que celles mentionnes ci-dessus qui peuvent conduire une contamination par lOTA. Conserver les trous daration dans les containeurs libres. viter le rangement non protg sur le pont (couche suprieure) et ranger distance des chaudires et rservoirs chauds ou donjons. Le niveau de teneur dhumidit ne devrait pas excder 12,5 pour cent quel que soit lendroit, du point o le caf quitte laire de chargement au point o le caf est dcharg, entrepos et/ou soumis dautres procdures de traitement comme la torrfaction.

86

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

Figure 1. Cerise de caf

87

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Figure 2. Flux du traitement par voie sche

88

CONTAMINATION DU CAF PAR LOCHRATOXINE A (CAC/RCP 69-2009)

Figure 3. Flux du traitement par voie humide

89

LA PATULINE DU JUS DE POMME ET DU JUS DE POMME UTILIS COMME INGRDIENT DANS LA FABRICATION DAUTRES BOISSONS
CAC/RCP 50-2003 INTRODUCTION
1. La patuline est un mtabolite secondaire issu d'un certain nombre d'espces fongiques des genres Penicillium, Aspergillus et Byssochlamys, dont Penicillium expansum est probablement l'espce la plus frquente. La patuline a t dtecte comme contaminant dans de nombreux fruits, lgumes, crales et autres denres alimentaires; toutefois, les principales sources de contamination sont les pommes et les produits drivs. 2. La fermentation alcoolique des jus de fruits dtruisant la patuline, les produits ferments comme le cidre et le poir ne contiennent pas de patuline. On a toutefois constat la prsence de patuline dans le cidre de pomme lorsque du jus de pomme a t ajout aprs la fermentation. L'acide ascorbique provoque sans doute la disparition de la patuline du jus de pomme, bien que les conditions optimales d'inactivation n'aient pas encore t pleinement tablies. La patuline est relativement stable quelle que soit la temprature, notamment en cas de pH acide. Des traitements court terme et temprature leve (150 C) permettraient de rduire d'environ 20 pour cent les concentrations de patuline. Toutefois, le traitement thermique ne suffit pas lui seul garantir un produit exempt de patuline. 3. Le caractre cancrogne de la patuline n'est pas prouv. Toutefois, on sait qu'elle a des effets immunotoxiques et neurotoxiques chez les animaux. L'IARC a conclu qu'il n'tait pas possible d'valuer le caractre cancrogne de la patuline chez les humains et que les tests sur les animaux ne donnaient pas de preuves suffisantes. La patuline a t value par le JECFA en 1990 et rvalue en 1995. Cette dernire valuation tenait compte du fait que l'essentiel de la patuline ingre par les rats est limine dans les 48 heures et 98 pour cent dans les sept jours qui suivent. Une tude sur les effets combins de la patuline sur la reproduction, sa toxicit long terme et son caractre cancrogne indique qu'une ingestion de 43 g/kg de poids corporel par jour est sans effet. Sur la base de ces travaux et en appliquant un coefficient de scurit de 100, le JECFA a fix une dose journalire tolrable maximale provisoire de 0,4 g/kg de poids corporel.

90

Adopt en 2003.

LA PATULINE DU JUS DE POMME ET DU JUS DE POMME UTILIS COMME INGRDIENT DANS LA FABRICATION DAUTRES BOISSONS (CAC/RCP 50-2003)

4. La patuline se trouve essentiellement dans les fruits prsentant des moisissures, bien que la prsence de moisissures n'entrane pas ncessairement la prsence de patuline, mais indique seulement un risque. Dans certains cas, l'apparition de moisissures internes peut rsulter de l'invasion d'insectes ou d'autres types d'invasion de tissus sains par ailleurs et produire de la patuline dans un fruit apparemment intact. Toutefois, la patuline peut aussi se trouver dans un fruit prsentant des traces de meurtrissures aprs stockage en atmosphre contrle et exposition aux conditions ambiantes, avec ou sans pourriture du cur. Le rinage du fruit ou le prlvement des tissus moisis immdiatement avant le pressage n'enlve pas ncessairement toute la patuline prsente dans le fruit, puisque celle-ci peut s'tre diffuse dans des tissus apparemment sains. Il semble que le fait de laver les pommes dans une solution d'ozone contribue sensiblement liminer la patuline au stade de la transformation. 5. Si les spores de bien des moisissures capables de produire de la patuline sont prsentes sur le fruit quand il est encore sur l'arbre, elles ne se dveloppent en gnral sur le fruit qu'une fois celui-ci cueilli. Toutefois, l'apparition de moisissures et la production de patuline peuvent avoir lieu l'tape prcdant la cueillette, si le fruit est infect par une maladie ou endommag par des insectes ou si des fruits tombs sont ramasss pour la transformation. L'tat du fruit la cueillette, la faon dont le fruit est trait par la suite (notamment durant le stockage) et la mesure dans laquelle les conditions de stockage empchent l'apparition de moisissures dterminent la probabilit d'une contamination par la patuline du jus et d'autres produits prpars partir de fruits frais stocks. 6. Les recommandations visant rduire la contamination par la patuline du jus de pomme et formules dans le prsent document sont rparties en deux groupes: I) Pratiques recommandes sur la base des bonnes pratiques agricoles (BPA). II) Pratiques recommandes sur la base des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

I. PRATIQUES RECOMMANDES SUR LA BASE DES BPA


Avant la rcolte 7. Pendant la priode de dormance, couper, enlever et dtruire tous les bois malades et les fruits momifis.

91

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

8. monder les arbres en suivant les bonnes pratiques commerciales, de faon obtenir un arbre dont la forme permettra l'air de circuler autour et la lumire de pntrer. Ceci permet galement de bien traiter toute la surface. 9. Des mesures peuvent tre prises pour dtruire les parasites et lutter contre les maladies qui provoquent directement la pourriture du fruit ou permettent des moisissures gnratrices de patuline de pntrer dans le fruit. Ces ennemis incluent le chancre (Botrytis spp et Nectria spp), la teigne du pommier, la tordeuse trbrante du fruit, la mouche d'hiver, la tordeuse du pommier, la blastobase, l'hoplocampe et la tenthrde. 10. Un temps humide au moment de la chute des ptales et de la cueillette accrot le risque de pourriture et il convient denvisager des mesures appropries, telles que l'application de fongicide, pour prvenir la germination des spores et l'apparition de champignons. 11. Les pommes de mauvaise composition minrale sont davantage susceptibles de prsenter des troubles physiologiques dans lentrept et sont donc plus sensibles certains types de pourriture notamment par Gloeosporium spp et de pourritures secondaires comme le Penicillium. Les expditions de pommes destines au march des fruits frais qui ne rpondent pas aux normes recommandes, en matire de minraux (10), daprs lanalyse des fruits, ne devraient pas tre entreposes long terme, cest--dire pendant plus de 3 4 mois. 12. Lorsque la teneur en minraux des fruits destins au march des fruits frais ne se situe pas dans la fourchette optimale, il suffit de renforcer la teneur en calcium et en phosphore du fruit, et en particulier le ratio calcium/potassium grce lemploi contrl dengrais, pour amliorer la structure cellulaire et rduire les risques de pourrissement. 13. Des registres des taux de pourriture doivent tre tenus chaque anne pour chaque verger, tant donn que les donnes historiques sont le meilleur indicateur pour linstant des risques de pourriture et, par consquent, de la ncessit dappliquer des fongicides et de la dure de conservation du fruit. Rcolte et transport des fruits 14. Les pommes destines la transformation peuvent tre classes en deux catgories:

92

LA PATULINE DU JUS DE POMME ET DU JUS DE POMME UTILIS COMME INGRDIENT DANS LA FABRICATION DAUTRES BOISSONS (CAC/RCP 50-2003)

a) Fruits cueillis mcaniquement 15. Les fruits cueillis mcaniquement proviennent dun arbre qui a t secou de faon que les fruits tombent sur le sol avant dtre rcolts mcaniquement. 16. Les fruits doivent tre manipuls le plus doucement possible et tout doit tre fait pour rduire les dgts physiques tous les stades des procdures de rcolte et de transport. 17. Avant de secouer les arbres, les fruits dj tombs doivent tre enlevs de faon que seuls des fruits frais et/ou sains soient ramasss. 18. Les fruits ainsi recueillis doivent tre transports jusqu lusine de transformation dans les trois jours. 19. Tous les conteneurs utiliss pour le transport des fruits rcolts doivent tre propres, secs et dbarrasss de tous dbris. b) Fruits destins au march des fruits frais 20. Les fruits provenant de vergers ayant traditionnellement des taux de pourriture levs devraient tre rcolts sparment et ne devraient normalement pas tre entreposs. 21. En principe, tous les fruits doivent tre cueillis par temps sec, lorsque le fruit est mr, et placs dans des pallox ou dautres conteneurs (caisses) propres adapts au transport jusqu lentrept. Les pallox ou caisses doivent tre nettoys, en principe par jet deau propre ou de prfrence en utilisant de leau et du savon, et les dbris de fruits et de feuilles doivent tre enlevs. Les pallox et caisses nettoys devraient tre schs avant emploi. Il convient dviter lexposition du fruit la pluie. 22. Une supervision et une formation appropries doivent tre assures pour garantir de bonnes pratiques de ramassage. 23. Tous les fruits dont la peau est endommage, ou dont la chair est expose, ainsi que les fruits malades, doivent tre rejets dans le verger au moment de la cueillette et les meurtrissures doivent tre limites au minimum. 24. Tous les fruits contamins au sol, par exemple les fruits clabousss de pluie ou les fruits dj tombs, doivent tre rejets avant lentreposage.

93

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

25. La prsence de feuilles ou de brindilles parmi les fruits cueillis doit tre soigneusement vite. 26. Les fruits doivent tre placs dans un entrept froid dans les 18 heures qui suivent la cueillette et refroidis des tempratures recommandes (voir tableau 1) dans un dlai de 3 4 jours aprs la cueillette. 27. Au cours du transport et du stockage, il convient dviter la contamination par le sol. 28. Il convient dviter au cours de la manipulation et du transport des pallox ou des caisses dans le verger et, entre le verger et lentrept, toute contamination du conteneur et des fruits par le sol et de limiter au minimum les dommages physiques tels que les meurtrissures. 29. Une fois cueilli, le fruit ne doit pas tre laiss toute la nuit dans le verger, mais doit tre plac sur une surface ferme, de prfrence couverte. Manipulation aprs rcolte et entreposage des fruits destins au march des fruits frais 30. Tous les fruits, quils soient destins au march des fruits frais ou une transformation ultrieure, doivent tre manipuls aussi doucement que possible et tout doit tre fait pour rduire au minimum les dgts physiques tels que les meurtrissures tous les stades de la manipulation aprs rcolte et avant pressage. 31. Les producteurs de pommes et les producteurs de jus ne disposant pas dinstallations de stockage contrles doivent sassurer que les fruits destins la fabrication de jus sont presss ds que possible aprs cueillette. 32. En cas dentreposage en atmosphre contrle, vrifier que les entrepts sont tanches au gaz, le cas chant, et que tout le matriel de suivi a t test avant le dbut de la cueillette. Les entrepts doivent tre rfrigrs avant dtre utiliss. 33. Le cas chant, des traitements fongicides seront appliqus conformment aux conditions d'emploi autorises. 34. Les pommes entreposes devraient tre examines rgulirement, au moins une fois par mois, pour vrifier le degr de pourriture; un registre des taux de pourriture doit tre tenu dune anne sur lautre. Les procdures

94

LA PATULINE DU JUS DE POMME ET DU JUS DE POMME UTILIS COMME INGRDIENT DANS LA FABRICATION DAUTRES BOISSONS (CAC/RCP 50-2003)

dchantillonnage doivent rduire le plus possible le risque de changements atmosphriques dans lentrept (voir par. 37). 35. Des chantillons alatoires des fruits seront placs dans des conteneurs adapts (filets, par exemple) situs prs des hublots dinspection afin de permettre le suivi de ltat des fruits au cours de la priode de stockage (voir par. 36). Les chantillons seront examins pour dtecter dventuelles pourritures et dterminer ltat gnral des fruits et leur dure de conservation, au moins une fois par mois. Des intervalles plus courts peuvent tre recommands pour les entrepts o les conditions de stockage des fruits ne sont pas optimales et/ou si le fruit a une dure de conservation prvisible infrieure 3 mois cause de mauvaises conditions de croissance et/ou de rcolte. 36. Lorsque les chantillons indiquent quil existe des problmes, il convient de prendre les mesures appropries pour retirer le fruit avant que les dgts ne se propagent. 37. Les moisissures apparaissent normalement dans un environnement tide. Le refroidissement rapide et le maintien de conditions atmosphriques propices amliorent ltat du fruit. En principe, le fruit doit tre stock et refroidi moins de 5 C dans les 3 4 jours et des tempratures optimales dans les 2 jours qui suivent. Des conditions datmosphre contrle doivent tre tablies dans les 7 10 jours partir du stockage et des taux doxygne ultra-faibles (infrieurs 1,8 pour cent doxygne) doivent tre instaurs dans les 7 jours qui suivent. Tri aprs stockage des fruits destins au march des fruits frais ou la fabrication de jus 38. Tous les fruits pourris, mme sur une surface limite, doivent tre limins dans toute la mesure possible et les fruits sains doivent tre conservs dans un conteneur propre. 39. Lorsque les conteneurs sont retirs de l'entrept pour qu'un tri puisse tre effectu entre les fruits qui seront vendus au dtail et ceux qui serviront la fabrication de jus, les conteneurs dans lesquels sont rassembls ces derniers doivent tre marqus et de nouveau stocks au froid dans les 12 heures qui suivent le tri. Le temps pendant lequel les fruits sont temprature ambiante doit tre limit au minimum. En principe, les fruits destins la fabrication de jus devraient tre conservs moins de 5 C pendant tout le temps qui s'coule entre le retrait de l'entrept et la fabrication du jus et utiliss ds que possible.

95

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

40. Les fruits envoys l'usine de fabrication de jus de fruit devraient tre utiliss ds que possible et dans les dlais de conservation recommands pour les fruits provenant du mme entrept. Toute meurtrissure favorise la formation de patuline, d'o la ncessit de prserver les fruits des meurtrissures, en particulier s'ils doivent tre stocks pendant plus de 24 heures temprature ambiante avant la fabrication du jus.

II. PRATIQUES RECOMMANDES SUR LA BASE DES BPF


Transport, contrle et pressage du fruit Fruits rcolts mcaniquement et fruits destins au march des produits frais a) fruits destins au march des produits frais 41. Les fruits stocks devraient tre transports de l'entrept rfrigr l'usine le plus rapidement possible (idalement en moins de 24 heures, moins d'tre dans un entreposage frigorifique). 42. Les varits calice ouvert sont particulirement exposes la pourriture du cur. Ces varits doivent faire l'objet de contrles rguliers immdiatement avant le pressage pour dtecter d'ventuelles pourritures internes. Un chantillon alatoire appropri devrait tre prlev dans chacun des lots de fruits. Chaque pomme doit ensuite tre coupe en deux l'quateur et examine pour dtecter des signes de croissance myclienne. Si la frquence des pourritures du cur dpasse un niveau convenu, le lot tout entier devrait tre retir. Il appartient au transformateur de spcifier la proportion maximale de fruit pouvant prsenter des signes de pourriture, compte tenu de la capacit de l'usine supprimer les fruits en tat de pourriture au cours de l'inspection pralable la transformation. Si cette proportion est dpasse, c'est l'ensemble du lot qui doit tre rejet. 43. peine arrivs l'usine, les fruits doivent subir un contrle de qualit, notamment pour dtecter d'ventuelles moisissures internes ou externes (voir par. 44). b) fruits rcolts mcaniquement et fruits destins au march des produits frais 44. En cours de transformation et avant le pressage, les fruits devraient tre tris avec soin afin d'enlever tout fruit prsentant des moisissures visibles (vrification alatoire et de routine sur fruits coups comme indiqu au paragraphe 42) et lavs avec de l'eau potable ou traite de manire approprie.

96

LA PATULINE DU JUS DE POMME ET DU JUS DE POMME UTILIS COMME INGRDIENT DANS LA FABRICATION DAUTRES BOISSONS (CAC/RCP 50-2003)

45. Les presses jus et tout le matriel doivent tre lavs et aseptiss conformment aux "meilleures" pratiques industrielles. Les presse jus et tous les autres appareils seront lavs au jet d'eau et aseptiss par application d'un produit adapt, suivie d'un autre rinage l'eau froide potable. Dans certaines usines qui fonctionnent presque continuellement, cette opration devrait de prfrence tre ralise une fois par jour ou par quart de travail. 46. Aprs le pressage, des chantillons de jus devraient tre prlevs pour analyse. Un chantillon reprsentatif devrait tre analys pour y dtecter la prsence ventuelle de patuline selon des mthodes appropries dans un laboratoire homologu cet effet. 47. Le jus devrait tre rfrigr moins de 5 C et maintenu cette temprature jusqu' la concentration, le conditionnement ou la pasteurisation. 48. Le jus ne devrait tre conditionn qu'une fois connus les rsultats de l'analyse de la patuline confirmant que cette substance est prsente dans des proportions infrieures la limite maximale convenue. Les spcifications concernant lachat de jus de pomme devraient stipuler une limite approprie de patuline sous rserve de confirmation par le destinataire. Conditionnement et transformation finale du jus 49. Les moisissures susceptibles de produire de la patuline peuvent apparatre en mme temps que d'autres moisissures et levures, notamment dans les jus qui ne sont pas fabriqus partir de concentrs. Il est essentiel de prvenir l'apparition de ces organismes durant le transport et le stockage pour viter toute dgradation de la qualit du produit, ainsi que la production de patuline. 50. Si le jus doit tre conserv pendant un certain temps avant son utilisation, la temprature doit de prfrence tre ramene 5 C ou moins, afin de rduire le dveloppement microbien. 51. La plupart des jus subissent un traitement thermique qui dtruit les enzymes et les organismes responsables de la dgradation de la qualit. Il faut bien reconnatre que si ces procds dtruisent en gnral les spores fongiques et le myclium vgtatif, ils ne dtruisent pas la patuline dj prsente.

97

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

valuation de la qualit du jus 52. Les spcifications concernant lachat du jus de pomme ou de concentrs de jus de pomme devraient stipuler une limite maximale pour la patuline fonde sur une mthode danalyse approprie. 53. Il faudrait laborer un plan dchantillonnage prvoyant lchantillonnage alatoire du produit afin de garantir que le produit fini se situe en de de la limite maximale fixe pour la patuline. 54. Le conditionneur doit s'assurer que le fournisseur de jus est capable de contrler correctement ses propres oprations et que les recommandations cidessus sont appliques. 55. L'valuation de la qualit du jus de pomme par le conditionneur portera sur la teneur en degrs Brix l'acidit, l'arme, la couleur, la turbidit, etc. La qualit microbiologique devrait tre soigneusement contrle, car elle n'indique pas seulement le niveau de risque caus par d'ventuels organismes gnrant de la patuline, mais aussi le degr d'hygine des stades prcdents du cycle de production. 56. D'autres vrifications doivent avoir lieu sur le produit conditionn pour s'assurer qu'aucune dgradation ne s'est produite lors du conditionnement.

Tableau 1: Tempratures recommandes pour lentreposage des pommes dans lair Varit Temprature Varit Temprature C F C F Bramley Cox's orange pippin Discovery Egremont Golden delicious Crispin 3,0-4,0 3,0-3,5 1,5-2,0 3,0-3,5 1,5-2,0 1,5-2,0 37-39 37-38 35-36 37-38 35-36 35-36 Idared Jonagold Red delicious Spartan Worcester 3,0-4,0 0,0-0,5 0,0-1,0 0,0-0,5 0,0-1,0 38-39 32-33 32-34 32-33 32-34

98

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE PLOMB


CAC/RCP 56-2004 INTRODUCTION
1. Le plomb est un mtal lourd toxique aux multiples utilisations industrielles, mais qui ne prsente aucun avantage nutritionnel connu. Les effets toxiques du plomb dans les aliments ont t examins plusieurs reprises par le Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (JECFA). Lexposition chronique au plomb des concentrations relativement faibles peut causer des dommages aux reins, au foie, lappareil gnital et aux systmes cardiovasculaire, immunitaire, hmatopotique, nerveux et gastro-intestinal. Lexposition de brve dure des concentrations leves de plomb peut entraner des troubles de lappareil gastrointestinal, lanmie, lencphalopathie et la mort. Leffet le plus critique de lexposition de faibles niveaux de plomb est le ralentissement du dveloppement cognitif et intellectuel des enfants. 2. Lexposition au plomb peut avoir lieu par le biais des aliments et de leau, ainsi que sur le lieu de travail, durant les loisirs et par lexposition au sol et lair contamins par le plomb. 3. Les sources de contamination des aliments par le plomb sont nombreuses et incluent lair et le sol. Le plomb atmosphrique provenant de la pollution industrielle ou de lessence au plomb peut contaminer les aliments en formant un dpt sur les plantes cultives. Le plomb prsent dans le sol provenant de matriel militaire contenant du plomb stock sur danciens sites de munitions, et de munitions utilises dans les stands de tir et les champs de tir militaires, les dpts atmosphriques, ou lapplication inapproprie de pesticides, dengrais ou de boues dpuration peuvent contaminer les plantes cultives par ingestion ou par le biais de dpts de terre la surface des plantes. Les plantes et les sols contamins sont leur tour une source de contamination du btail. 4. Leau est aussi une source de contamination des aliments par le plomb. Les sources deaux de surface peuvent tre contamines par les eaux de ruissellement (drainage), les dpts atmosphriques et, au niveau local, les pertes de plomb des balles de plomb ou des hameons. Les eaux de surface contamines sont une source potentielle de contamination des animaux se nourrissant en milieu aquatique. Pour leau de boisson et leau pour la prparation des aliments, lutilisation de tuyaux en plomb ou de pices de

99

Adopt en 2004.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

fixation contenant du plomb dans les rseaux de distribution deau est une source trs importante de contamination. 5. La contamination des aliments par le plomb peut aussi tre due la transformation, la manutention et lemballage des denres alimentaires. Les sources de plomb dans les zones rserves la transformation des aliments comprennent la peinture au plomb et le matriel contenant du plomb, comme les tuyaux ou les machines souds au plomb. Dans laire rserve lemballage, les botes de conserve soudes au plomb ont t identifies comme une source trs importante de contamination des aliments par le plomb. Dautres articles demballage qui sont des sources potentielles de contamination par le plomb comprennent les sacs de plastique et les papiers demballage colors, les conteneurs en carton qui renferment du plomb ou sont colors avec des colorants contenant du plomb, les capsules de bouchage en plomb sur les bouteilles de vin et les cramiques couvertes dun glaage plombifre, le cristal de plomb ou les rcipients mtalliques contenant du plomb utiliss pour emballer ou conserver des denres alimentaires. 6. Des mesures ont t prises partout dans le monde pour rduire lexposition dorigine alimentaire au plomb. On a tent en particulier dappliquer des normes pour des teneurs acceptables en plomb dans les aliments et les additifs alimentaires, de mettre un terme lutilisation des botes de conserve soudes au plomb, en particulier pour les aliments destins aux nourrissons; de contrler les concentrations de plomb dans leau; de rduire les pertes des ustensiles mtalliques contenant du plomb et de limiter leur emploi des fins dcoratives et de dterminer les sources supplmentaires de contamination par le plomb des aliments ou des complments alimentaires et dy apporter des solutions. Bien que ne visant pas spcialement les aliments, les mesures prises pour rduire les sources environnementales de plomb, y compris les restrictions aux missions industrielles et lemploi rduit de lessence au plomb, ont aussi contribu faire baisser les concentrations de plomb dans les aliments. 7. Le Codex, une organisation intergouvernementale, et de nombreux pays ont tabli des normes pour des concentrations acceptables de plomb dans divers aliments. Le plomb tant trs rpandu dans le monde industriel moderne, de faibles concentrations de plomb dans les aliments peuvent tre invitables. Toutefois, en suivant de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques de fabrication, on rduira au minimum la contamination des aliments par le plomb. tant donn que de nombreuses interventions utiles pour rduire le plomb dpendent des actions des consommateurs, on a galement inclus dans

100

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE PLOMB (CAC/RCP 56-2004)

le prsent code une section contenant des suggestions pour aider les consommateurs modifier leurs habitudes.

I. RECOMMANDATIONS FONDES SUR LES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1.1 Agriculture 8. Lessence au plomb contribue pour une grande part au plomb atmosphrique. Les autorits nationales devraient envisager de rduire ou dliminer lutilisation de lessence au plomb dans les zones agricoles. 9. Les terres agricoles situes prs des installations industrielles, des routes et des dpts de matriel militaire, des stands de tir et des champs de tir militaires peuvent avoir des concentrations en plomb plus leves que des terres plus isoles. Les terres situes proximit de btiments dont la peinture extrieure a vieilli peuvent aussi afficher de fortes concentrations en plomb, ce qui proccupe particulirement lorsquils situs prs de fermes dlevage ou de petits jardins. Chaque fois que possible, les agriculteurs devraient tester les niveaux de plomb dans les sols qui sont proches de sources de plomb ou qui pourraient avoir une teneur en plomb leve, afin de dterminer si les concentrations de plomb dpassent les recommandations faites par les autorits locales pour la plantation. 10. Les agriculteurs devraient viter dutiliser des terres qui ont t traites avec des pesticides larsniate de plomb, par exemple danciens vergers, pour cultiver des plantes qui peuvent accumuler du plomb lintrieur (comme les carottes et autres plantes-racines) ou leur surface (tels que les lgumesfeuilles). 11. Les agriculteurs devraient viter de cultiver des plantes sur des terres qui ont t traites avec des boues dpuration dont la teneur en plomb dpasse les limites maximales acceptables tablies par les autorits nationales. 12. Les lgumes-feuilles sont plus exposs que les lgumes sans feuilles ou les plantes-racines au dpt du plomb atmosphrique. Les crales absorbent galement le plomb prsent dans lair un taux non ngligeable. Dans les zones o les niveaux de plomb atmosphrique sont plus levs, les agriculteurs devraient envisager de choisir des plantes qui sont moins vulnrables aux dpts transports par latmosphre.

101

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

13. Il est conseill aux agriculteurs dviter dutiliser des composs qui contiennent du plomb (tel que le pesticide larsniate de plomb) ou qui peuvent tre contamins par le plomb (par exemple, un fongicide base de cuivre ou un engrais phosphat prpar de faon errone) dans les zones agricoles. 14. On a constat que les schoirs essence au plomb contaminent les cultures mises scher. Les agriculteurs et les entreprises agro-alimentaires devraient viter dutiliser des schoirs ou dautres machines fonctionnant lessence au plomb pour traiter les plantes rcoltes. 15. Il faut protger les cultures de la contamination par le plomb (par exemple, lexposition au plomb atmosphrique, la terre, la poussire) durant le transport jusquaux installations de transformation. 16. Les particuliers qui possdent un jardin et les jardiniers-marachers devraient aussi prendre des mesures pour rduire la contamination par le plomb, par exemple viter de planter prs des routes et des btiments peints avec de la peinture au plomb. Si les jardins sont situs dans une zone qui pourrait avoir des teneurs en plomb leves, il faudrait analyser le sol avant de planter. Les bonnes pratiques de jardinage pour les sols ayant des teneurs en plomb lgrement leves comprennent le mlange de matires organiques dans le sol, lamlioration du pH du sol dans le but de rduire labsorption du plomb par les plantes, le choix de plantes moins sensibles la contamination par le plomb, et lutilisation de plants repiqus pour rduire les dpts par contact de terre sur les plantes. Certaines teneurs en plomb sont considres trop leves pour le jardinage. Il est alors possible de construire des planches de jardin avec de la terre sans plomb. Les jardiniers devraient consulter les services agricoles locaux, le cas chant, pour des conseils sur les teneurs en plomb trop leves pour le jardinage et sur la manire de jardiner en toute scurit sur des sols contamins par le plomb. 17. Il faudrait protger les eaux dirrigation des sources de contamination par le plomb et contrler les teneurs en plomb pour empcher ou rduire la contamination des cultures par le plomb. Par exemple, leau de puits utilise pour lirrigation devrait tre correctement protge pour prvenir la contamination et rgulirement surveille. 18. Les autorits locales et nationales devraient informer les agriculteurs des pratiques appropries pour prvenir la contamination des terres agricoles par le plomb.

102

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE PLOMB (CAC/RCP 56-2004)

1.2 Eau de boisson 19. Les autorits nationales devraient envisager dtablir des teneurs en plomb acceptables ou des techniques de traitement appropries pour contrler les concentrations de plomb dans leau de boisson. LOMS a tabli une valeur indicative pour des concentrations maximales de plomb dans leau de boisson de 0,010 mg/l. 20. Les administrateurs des rseaux de distribution deau contenant des concentrations leves de plomb devraient examiner les techniques de traitement, par exemple en augmentant le pH des eaux acides, pour minimiser la corrosion et rduire les pertes de plomb dans le rseau de distribution. 21. Lorsquil convient, les administrateurs des rseaux de distribution deau devraient envisager de remplacer les tuyaux en plomb posant problme et dautres pices de fixation contenant du plomb. 1.3 Ingrdients alimentaires et transformation 22. Les autorits nationales devraient envisager dtablir des normes limitant la quantit de plomb autorise dans les aliments et les ingrdients alimentaires, y compris les aliments traditionnels de leur pays. Sinon, il faudrait surveiller certains aliments et aliments dappoint pour sassurer que les teneurs en plomb ne dpassent pas les niveaux naturels normaux. 23. Les industriels de lagroalimentaire devraient choisir des aliments et des ingrdients alimentaires, y compris des ingrdients utiliss comme aliments dappoint qui ont les plus faibles concentrations de plomb. Ils devraient galement vrifier si la terre utilise pour les cultures a t traite avec des pesticides ou des boues dpuration contenant du plomb. 24. Durant la transformation, il faudrait liminer le maximum de plomb la surface des plantes, par exemple en lavant soigneusement les lgumes, en particulier les lgumes-feuilles; en enlevant les feuilles externes des lgumesfeuilles, et en pluchant les lgumes-racines, le cas chant (les particuliers qui jardinent devraient galement appliquer ces mesures si le sol contient de grandes quantits de plomb). 25. Les industriels de lagroalimentaire devraient sassurer que leau fournie pour la transformation des aliments soit conforme aux limites maximales pour le plomb tablies par les autorits nationales ou locales.

103

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

26. Les industriels de lagroalimentaire devraient examiner les tuyaux lintrieur des usines afin de sassurer que les vieux tuyaux najoutent pas de plomb aux rserves deau lintrieur de lusine. Ces tuyaux peuvent non seulement tre souds au plomb mais aussi comprendre des pices de fixation en laiton. 27. Les industriels de lagroalimentaire devraient utiliser des mtaux de qualit alimentaire pour toutes les surfaces mtalliques qui entrent en contact avec des aliments ou des boissons. 28. Les industriels de lagroalimentaire ne devraient pas utiliser de soudure au plomb pour rparer le matriel cass dans les usines de transformation des aliments. Il ne faudrait pas non plus remplacer le matriel de qualit non alimentaire qui peut tre prsent dans lusine par du matriel de qualit alimentaire cass. 29. Les industriels de lagroalimentaire devraient sassurer que les dcollements de peinture au plomb ne deviennent pas une source de contamination dans les installations de transformation. Sils dcident dassainir, ils doivent galement sassurer que des mthodes de nettoyage appropries sont suivies pour prvenir une dispersion ultrieure de peinture au plomb et de poussire contenant du plomb, qui pourraient constituer un danger encore plus grand. 30. Les industriels de lagroalimentaire devraient de temps autre tester les matires premires rceptionnes et les produits finis pour dtecter la prsence de plomb afin de vrifier que les mesures de contrle fonctionnent efficacement. 1.4 Production et utilisation des matriaux demballage et dentreposage 31. Pour assurer une protection maximale contre la contamination par le plomb, les industriels de lagroalimentaire ne devraient pas utiliser de botes de conserve soudes au plomb. Dautres solutions sont proposes dans ltude FAO 36: Alimentation et nutrition, Guidelines for can manufacturers and food canners. Prevention of metal contamination of canned foods, ainsi que dans la monographie du JECFA n 622. Ces solutions comprennent lemploi de botes deux pices (qui nont pas de soudures latrales) et non trois pices, en utilisant des brasures sans plomb (tain) et dautres types de rcipients par exemple en verre.

104

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE PLOMB (CAC/RCP 56-2004)

32. Lorsquil nest pas possible dviter dutiliser des botes soudes au plomb, des mthodes pour rduire lexposition au plomb sont examines fond dans ltude FAO n 36 Alimentation et nutrition. Durant la fabrication des botes de conserve, du plomb peut schapper de la surface de la soudure elle-mme, et de la poussire ou des projections de soudure peuvent se dposer lintrieur des botes. Les mthodes pour rduire les projections et la formation de poussire consistent notamment viter lemploi dun flux excessif, contrler les chappements sur laire de travail pour rduire au minimum les dpts de poussire, contrler la temprature du corps des botes et de la soudure, le laquage aprs soudage de la surface interne ou des agrafes latrales internes des botes, liminer minutieusement lexcs de soudure des botes finies et laver les botes avant lemploi. Pour une description dtaille des bonnes mthodes de fabrication des botes de conserve soudes au plomb, se reporter au document de la FAO prcit. 33. Le fer blanc utilis pour les botes daliments en conserve doit satisfaire aux normes internationales concernant la teneur maximale en plomb acceptable. ASTM International a fix une concentration maximale de 0,010 pour cent de plomb pour le fer blanc de qualit A. 34. Les colorants au plomb ou les encres dimprimerie base de plomb ne devraient pas tre utiliss pour les emballages, par exemple pour les papiers de bonbons aux couleurs brillantes. Mme si ces emballages nentrent pas en contact direct avec les aliments, les enfants pourraient tre tents de mettre ces papiers aux couleurs vives dans leur bouche. 35. Les sacs ou les botes de plastique dont lextrieur est recouvert de colorants au plomb ou dencres dimprimerie base de plomb ne devraient pas tre utiliss pour emballer des produits alimentaires. La manipulation de ces articles durant la cuisson ou le remploi par les consommateurs pour y conserver dautres produits alimentaires peut causer une contamination par le plomb. 36. Il faut viter demballer des aliments pour la vente dans des cramiques traditionnelles couvertes dun glaage plombifre car des quantits importantes de plomb peuvent passer dans les aliments. 37. Les capsules de bouchage en plomb ne devraient pas tre utilises sur les bouteilles de vin du fait que des rsidus peuvent rester autour du goulot de la bouteille, de sorte que le vin sera contamin en le versant.

105

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

38. Les autorits nationales devraient envisager dtablir des normes pour les pertes de plomb partir des ustensiles en cramique, le cristal de plomb, et dautres articles contenant du plomb qui pourraient tre utiliss pour la conservation ou la prparation daliments par les consommateurs. 39. Les cramiques dcoratives qui peuvent perdre des quantits inacceptables de plomb devraient tre clairement tiquetes comme tant impropres contenir des aliments. 40. Les producteurs darticles en cramique devraient utiliser des mthodes de fabrication et des mesures de contrle de la qualit qui rduisent au minimum les pertes de plomb. 1.5 Conseils aux consommateurs 41. Les autorits locales et nationales devraient envisager dapprendre aux consommateurs les mthodes appropries pour rduire la contamination par le plomb dans les jardins et les maisons. 42. Les consommateurs devraient viter de conserver des aliments, en particulier les aliments acides ou les aliments pour les nourrissons et les enfants, dans des ustensiles en cramique dcorative, en cristal de plomb ou dans dautres rcipients qui peuvent perdre du plomb. On vitera de conserver des aliments dans des botes de conserve soudes au plomb ouvertes ou dans des sacs et des rcipients colors au plomb rutiliss. Les consommateurs devront viter dutiliser frquemment des chopes en cramique pour consommer des boissons chaudes comme le caf ou le th, moins quils ne soient certains que les chopes ont t faites avec un glaage plombifre bonne temprature ou ne contenant pas de plomb. 43. Les consommateurs devraient laver fruits et lgumes avec soin pour enlever la poussire ou la terre qui peuvent contenir du plomb; se laver les mains avant de prparer les aliments permettra aussi de se dbarrasser de la poussire ou de la terre pouvant contenir du plomb. 44. Lorsque le plomb dans les rseaux de distribution deau est un problme, les consommateurs devraient laisser couler leau avant de lutiliser pour permettre au plomb corrod des tuyaux de sortir du systme, notamment sils prparent des aliments destins des nourrissons ou des enfants. On ne devrait pas utiliser leau chaude du robinet pour la cuisson ou la prparation des aliments.

106

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE PLOMB (CAC/RCP 56-2004)

1.6 Aliments particuliers 45. La craie de calebasse, aussi connue sous dautres noms comme Argila, La Croia, Calabarstone, Ebumba, Mabele, Nzu et Ulo, est consomme par certaines femmes comme aliment traditionnel pour soulager la nause de dbut de grossesse. La concentration de plomb dans ce produit est souvent leve (suprieure 10 mg/kg) et peut avoir un impact sur la sant du ftus. S'il nest pas possible dabaisser la concentration de plomb dans ce type de produits, il vaut mieux ne pas le consommer du tout.

107

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE


CAC/RCP 60-2005

INTRODUCTION
Historique de lemploi de ltain 1. Ltain est un alliage doux, blanc et lustr dun poids atomique de 118,7 et le symbole chimique Sn provient de son nom latin, Stannum. Il possde une temprature de fusion relativement basse (231,9 C) et il est hautement rsistant la corrosion, ce qui en fait un lment idal pour le revtement de protection des mtaux. Plus de 50 pour cent de la production mondiale dtain est utilise pour la mtallisation de lacier ou dautres mtaux. 2. Prs de 15 millions de tonnes de fer blanc sont produites actuellement chaque anne par des mthodes de production rapides et hautement sophistiques. Ces mthodes permettent de contrler lpaisseur de lacier et les masses de revtement de ltain lintrieur desquelles les tolrances extrmement fines requises par les procds modernes de fabrication des botes comme le soudage rapide. Ltain utilise pour le conditionnement des aliments en conserve 3. Ltain sert protger la base en acier contre la corrosion, que celle-ci soit externe (conditions arobies) ou interne, lorsqu'elle entre en contact avec les aliments (conditions anarobies). Dans les conditions anarobies que lon sattend rencontrer dans une bote de conserve de fabrication ordinaire lintrieur, ltain ragit normalement comme une anode sacrificielle et se dissout trs lentement en protgeant la base en acier contre la corrosion et en crant un environnement rduit dans la bote. Cest le mcanisme qui a offert la bote en fer blanc nu sa longvit et ses russites tangibles quant la fourniture d'aliments conformes aux rgles de salubrit, toute l'anne durant, permettant un stockage sr pour de longues priodes. 4. Le dveloppement ultrieur des revtements de botes (vernis) a permis de conditionner de faon satisfaisante plusieurs types de produits alimentaires. Par exemple, certains aliments fortement pigments (betteraves, baies) voient leurs couleurs blanchies par la dissolution de ltain et les revtements offrent la meilleure protection contre le contact avec l'tain. Un petit

108

Adopt en 2005.

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

nombre de produits alimentaires (la choucroute pas exemple) ont un mcanisme de corrosion diffrent. Ltain ne sy comporte pas de faon sacrificielle et il peut apparatre une corrosion directe la base dacier. Ces produits devraient galement bnficier dune protection supplmentaire venant dun systme de vernis interne. 5. Les emplois de ltain ont considrablement volu au fil des ans. Ltre humain a t cependant expos l'tain pendant des sicles, travers sa nourriture, sans avoir souffert d'effets ngatifs long terme connus. On ne dispose que de donnes partielles sur les effets toxicologiques de ltain non organique prsent dans les aliments en botes et rsultant de la dissolution du revtement en tain. Le risque potentiel majeur couru par certains individus du fait dune ingestion aigu semble tre une irritation gastrique. 6. Do le dsir exprim de concert et dans le monde entier par les industries de la conserve et les organes de rglementation, que des mesures soient adoptes pour rduire au minimum les limites de ltain dans les aliments en botes de conserve tout en continuant lautoriser pour les utilisations fonctionnelles des botes en fer blanc nu, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication. Implications technologiques et commerciales 7. Le conditionnement mtallique est confront la forte concurrence du verre et des matires plastiques. Malgr des innovations comme le systme ouverture facile, la croissance des emballages mtalliques reste infrieure la croissance moyenne de la part de march occupe par les produits d'emballage. 8. La meilleure solution pour viter ou rduire le dstamage des botes au contact daliments agressifs est de les revtir d'un vernis intrieur. Lutilisation de vernis a permis dtendre lutilisation des botes dautres produits, y compris des produits hautement agressifs. 9. Lpaisseur du revtement influe grandement sur les performances des botes de conserves vernies. Le conditionnement de produits non agressifs comme les abricots ou les haricots ncessite une paisseur de 4-6 m alors que le concentr de tomates demande des couches de 8-12 m pour empcher l'interaction entre la bote et son contenu. 10. Il faut de l'adhrence si lon veut empcher les ractions entre la bote et son contenu. On teste lheure actuelle l'adhrence en effectuant un essai de pelage qui consiste mesurer la force ncessaire pour soulever du mtal un vernis de revtement sec. Bien que ce test identifie facilement les films inaptes

109

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

lutilisation, rien ne garantit que ceux ayant russi le test donneront des rsultats satisfaisants long terme, ds quils seront en contact avec des aliments particuliers. 11. Dun point de vue toxicologique, de mauvaises pratiques de fabrication et/ou un entreposage prolong ou incorrect pourraient conduire une contamination significative des aliments en conserves, cause de la dissolution de ltain. 12. Bien que le vernissage des botes rduise considrablement le risque de corrosion du fer blanc, l'utilisation de revtements base de vernis nest pas toujours pratiquement ralisable ou conomique. 13. On pourrait argumenter que tant donn que les botes revtement sont facilement disponibles, pourquoi ne pas les utiliser pour tous les aliments en conserve et ainsi empcher toute absorption dtain?. Il existe cependant des raisons techniques et commerciales trs solides pour justifier le conditionnement de certains produits dans des botes nues. Got et couleur 14. On sait depuis longtemps que la dissolution de ltain permet de garder aux aliments comme les asperges, fruits clairs, jus de fruits clairs et produits base de tomates, les caractristiques de got et couleur souhaits. On est convaincu que la prsence de ltain cre une atmosphre rductrice dans la bote, empchant ainsi des changements indsirables par oxydation des produits qui, sinon, prsenteraient des taches brunes et des gots inacceptables. Une telle perte de qualit affecterait gravement leurs possibilits de commercialisation et de vente qui, leur tour, auraient des consquences significatives pour le secteur des botes de conserve et ses fournisseurs. 15. Il est intressant de noter que ce concept fonctionne aussi inversement certains aliments fortement pigments, comme des betteraves et des baies acidifies, doivent toujours tre conditionnes dans des botes revtement complet non seulement parce quelles provoquent une raction agressive au contact de ltain, mais aussi parce que la dissolution de ltain cre un gros problme de blanchiment de la couleur. Facteurs de corrosion 16. La plupart des produits que lon conditionne normalement dans des botes nues sont des produits acidit relativement leve. En plus des considrations organoleptiques, le fait de conditionner ces produits dans des

110

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

botes revtement devrait aboutir un changement du mcanisme de corrosion. Des produits plus agressifs, en particulier base de tomates, auraient plus fortement tendance provoquer une corrosion sous le film ou un dcollement et une corrosion perforante de la base dacier, ce qui pourrait provoquer par la suite des perforations. 17. La teneur en tain dpend dun grand nombre de facteurs souvent lis des variations naturelles ou apparaissant pour certains dans la bote aprs le contrle du fabricant: Mcanismes de corrosion 18. En ce qui concerne la surface en fer blanc interne des botes, il existe quatre mcanismes de corrosion principaux: i) dstamage normal; ii) dstamage rapide; iii) dstamage partiel; iv) corrosion par piqres. 19. Le dstamage normal est une corrosion lente du revtement en tain, et il forme un procd essentiel pour offrir une protection lectrochimique toutes les zones exposes de lacier de base des botes nues. Ce procd conduit, lorigine, lusinage du fer blanc et beaucoup plus tard, au dstamage de la surface. Normalement, lusinage devrait apparatre de faon uniforme sur la surface interne mouille de la bote; au cours du premier mois environ, la surface polie devrait se couvrir de cristaux individuels dtain visibles loeil nu. Des zones de dstamage grises ne devraient pas tre videntes dans des botes entreposes depuis moins de 18 mois 2 ans. Dans des conditions de dstamage normales, ltain est anodique lacier et offre une protection anodique complte. Ltain dissout entre dans des complexes non obstruant avec des lments servant la formation du produit. Lhydrogne est oxyd par des dpolariseurs ou se diffuse travers le mur dacier. Cette situation corrosive caractrise certains produits citriques, des produits base de fruits noyau et la plupart des produits basse teneur en acide. 20. Le dstamage rapide est caus par lutilisation de fer dont la masse de revtement ltain est trop lgre, ou par un produit intrinsquement trop corrosif ou bien contenant des acclrateurs corrosifs. Alors que ltain est suffisamment anodique pour protger lacier, le flux lectrochimique est lev, ce qui aboutit souvent une volution dhydrogne et une ruine prcoce du produit. Le nitrate prsent dans les produits dont la valeur pH est infrieure 6

111

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

a t impliqu dans des incidents de dstamage rapide. Il sagit dun type de mcanisme de dstamage rapide, lautre tant une attaque directe de ltain. Lors du dstamage il ny a pas de formation dhydrogne ni de modification du vide dans la bote. On peut citer ce titre des agents dpolarisants comme les nitrates, loxygne et les sulphites. Certains colorants azoques, anthocyanes, phosphates et lacide dhydroascorbique ont galement t impliqus dans le dstamage rapide. 21. Le dstamage partiel et la corrosion par piqres sont deux formes de corrosion rares. Ltain est anodique lacier mais des anodes localises se multiplient sur lacier expos, causant la dissolution du fer (piqres). Il se produit une ruine prcoce cause par la dilatation de lhydrogne ou par la perforation lendroit des piqres. Ce mode de corrosion apparat lorsquon utilise du fer blanc de qualit infrieure ou certains produits posant des problmes comme les prunes ou le nectar de poires. 22. La corrosion par piqres apparat lorsque le fer blanc normal, couple tain/fer, est invers et que le fer devient anodique ltain. Le fer blanc forte teneur en arsenic peut entraner une corrosion par piqre lorsque les produits en bote contiennent des acclrateurs de corrosion. L'absorption prfrentielle dune substance protectrice sur la surface de ltain, comme cest le cas dans la choucroute, entrane des piqres. Les produits formuls avec des acides actique ou phosphorique ont aussi subi des altrations dues aux piqres. Les perforations et les dilatations dhydrogne apparaissent dans ce type de produits en moins dun an. Les produits contenant des rsidus de cuivre et de nickel peuvent favoriser la corrosion par piqres. Les produits contenant des protines et des acides amins associs produisent des composs de souffre pendant le chauffage, y compris des mercaptans, des ions de sulfure et des ions dhydrosulfate qui ragissent facilement l'tain et couvrent la surface de fines couches de sulfures dtain. Les films de sulfure dtain rduisent la passivit de la surface en fer blanc et peuvent favoriser la corrosion par piqres de la base dacier. Inhibiteurs de corrosion 23. On entend par passivation le traitement chimique appliqu aprs le dpt d'tain qui stabilise les caractristiques de surface du fer blanc en contrlant la formation et la croissance du bioxyde dtain; deux niveaux de passivation sont gnralement disponibles la chromatation cathodique (CDC) reprsente le niveau suprieur et le traitement habituellement appliqu.

112

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

Chimie alimentaire 24. Linfluence la plus manifeste de la corrosion interne des botes en fer blanc nu est la chimie cre sur le produit alimentaire. Il serait bon de noter que les fruits, lgumes et tomates varient naturellement de faon significative de valeur pH, de type et de concentration dacide par exemple. Ces variations proviennent de la varit, de la maturit, du moment, de lendroit et des conditions de la rcolte, de la composition chimique du sol et des pratiques agricoles. La conserverie peut difficilement contrler ces lments qui, au bout du compte, peuvent avoir un impact sur la limite dabsorption dtain du produit. Acclrateurs de corrosion 25. La prsence despces chimiques capables daccepter les lectrons va augmenter la vitesse de corrosion. Quelques produits peuvent contenir des dpolarisants qui vont acclrer la dissolution de ltain. Un bon contrle du processus assur par les conserveries aide rduire au minimum la prsence de doxygne et celle dagents oxydants, comme les nitrates et les sulfites, pouvant acclrer la dissolution de ltain. Temprature dentreposage 26. La dure et la temprature de lentreposage des botes, faisant suite au conditionnement, reprsentent un autre facteur influenant les concentrations dtain. Labsorption dtain va augmenter au fil du temps et la plupart des produits prsentent des vitesses de raction de premier ordre lorsque la vitesse de dissolution double chaque fois que la temprature monte de 10 C.

1. CHAMP DAPPLICATION
27. Alors quil existe dautres sources dexposition ltain chez l'homme, la voie la plus communment suivie est celle de lingestion dtain inorganique prsent dans les aliments en conserves. 28. Ce code dusages se rapporte strictement la migration de ltain inorganique dans les aliments, partant du revtement en tain interne nu (par exemple non vernis) des botes en fer blanc. 29. Ce code dusages nest pas destin sappliquer lexposition ltain issue de toute autre source et est spcifique ltain inorganique.

113

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

30. Ce code dusages se rapporte des produits en conserve destins lalimentation de lhomme, fabriqus thermiquement (y compris des jus de fruits et de lgumes) et conditionns dans des botes en fer blanc nu. On considre que cette description concerne la fois: i) les produits avec un traitement thermique ncessitant un remplissage chaud; ii) les produits ncessitant un remplissage chaud ou froid et produits distills. 31. Les produits secs et les produits 100 pour cent olagineux ne sont pas compris parce quil ne sy passe pas de migration dtain.

2. USAGES RECOMMANDS POUR RDUIRE AU MINIMUM LABSORPTION DE LTAIN PAR LES ALIMENTS CONDITIONNS DANS DES BOTES EN FER BLANC NU
32. De nombreux facteurs peuvent jouer sur le degr dabsorption dtain des produits conditionns dans des botes en fer blanc nu. Certains sont insignifiants et dautres, habituellement spcifiques la chimie de la prparation, peuvent avoir un effet majeur sur la corrosion interne de la bote et la dissolution de ltain du produit. Les recommandations numres ci-dessous reposent sur la volont didentifier tous ces facteurs, aussi insignifiants soient-ils, et de suggrer des domaines particuliers ncessitant une surveillance ou dautres sortes de contrles. 33. En rsum, les facteurs qui ont t identifis peuvent tre regroups comme suit: i) choix de la masse de revtement en tain et du niveau de passivation; ii) dommage subi par le revtement en tain ou passivation; iii) type de produit alimentaire, valeur pH et teneur en acide; iv) prsence dans les ingrdients crus dacclrateurs de corrosion tels que les nitrates; v) prsence dans les aliments de composs du souffre; vi) prsence doxygne dans la bote opercule; vii) dure et tempratures de la transformation; viii) dlais et tempratures dentreposage; ix) humidit de lentreposage.

114

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

2.1 Fabricant demballages 2.1.1 Fournisseur de fer blanc 34. Le consommateur devrait indiquer lutilisation finale du fer blanc lors de la commande. Le fournisseur de fer blanc devrait tre suffisamment comptent pour faire en sorte que les spcifications conviennent lutilisation finale dclare et il devrait informer le consommateur de problmes ventuels (par exemple le niveau de passivation ou la masse de revtement ltain voulue). 35. Le fabricant de fer blanc devrait mettre en place des procdures de qualit pour garantir que chaque commande de fer blanc est conforme la norme requise (par exemple, ASTM; ISO etc.). Des masses de revtement dtain ou des limites de passivation incorrectes pourraient dboucher sur une corrosion anormale et accrotre les concentrations dtain des produits. De basses concentrations dhuile peuvent conduire un dommage abrasif du revtement ltain pendant le transport et la fabrication des botes. 2.1.2 Producteur de botes 36. Les fabricants de botes ne devraient agrer que les fournisseurs de fer blanc ayant montr quils taient aptes se conformer aux exigences de normes et de passation de commandes. 37. Le fabricant de bote devait avoir les comptences ncessaires pour assurer que les spcifications de commande du consommateur (passivation et masse du revtement de ltain) conviennent lutilisation finale et devrait informer le consommateur de toute inquitude. 38. Le fabricant de bote devrait aider le consommateur dterminer la spcification adapte tout nouveau produit ou tout changement de recette. De tels changements devraient tre tests pour faire en sorte que les absorptions dtain du produit ne soient pas excessives. 39. Les rglages de machine ncessaires en cas de travail des mtaux (par exemple, machine baguetter) devraient tre effectus de faon rduire au minimum laltration du revtement d'tain. 40. Si une agrafe latrale tait applique une bote trois pices, cela viterait une chaleur excessive produite lors du durcissement de lagrafe.

115

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.2 Conserverie 2.2.1 Matires premires 41. La conserverie devrait collaborer avec le fournisseur de botes pour faire en sorte de fournir une bote convenablement spcifie et convenant toute application donne. Des procdures devraient tre mises en place pour garantir la fourniture de botes conformes au cahier des charges. 42. La conserverie devrait consulter le fournisseur de botes afin de dterminer la bonne spcification relative la bote et convenant tout nouveau produit ou changement de formule dun produit existant. Il est extrmement important de tester les conserves de faon acqurir la matrise de lensemble du mcanisme de la corrosion, comme labsorption dtain par le produit et laptitude gnrale du cahier des charges du produit. 43. En ce qui concerne labsorption probable dtain, les conserveries devraient tre informes de la dure limite de stockage de tous leurs produits. Il faut constater que la chimie des fruits et les lgumes en particulier, peut connatre une variation significative, en fonction de la varit, de la maturit, moment/endroit/conditions de la rcolte, de la composition chimique du sol et des pratiques agricoles. La conserverie peut difficilement contrler ces lments qui, au bout du compte, peuvent influer sur la concentration dtain absorbe par le produit. 44. Des procdures de qualit devraient tre mises en place pour faire en sorte que les lots de produits respectent la description de la recette. 45. Il faudrait accorder une attention particulire la valeur pH de laliment et ladjonction dacides alimentaires. Il faudrait reconnatre que la corrosion dpend de la valeur pH et quune trop grande chute de la valeur pH peut occasionner un changement important dans le comportement corrosif et labsorption dtain. Diffrents acides alimentaires (par exemple, citrique, malique, fumarique et actique) agissent diffremment en ce qui concerne la corrosion interne et tout changement dingrdient, tout passage dun acide un autre, devrait tre test minutieusement. Lacide actique est particulirement agressif au contact de ltain. 46. La prsence despces chimiques capables daccepter les lectrons va augmenter la vitesse de la raction corrosive. Le nitrate est un acclrateur de corrosion et sa prsence provoque un dstamage rapide, mme basse concentration (1mg de NO3- va donner prs de 8 mg de Sn2+). Dans une bote de 400g, 10mg de NO3- va rapidement ragir pour donner approximativement

116

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

80 mg de Sn2+ ou bien, en dautres termes, une concentration dtain dans le produit de 200 ppm. Sur une priode dun an environ, 100 ppm de nitrate aura compltement dstam une bote n 303 avec un revtement intrieur dun poids de 11,2 g/m2. Lemploi fanatique dengrais et certains fruits et lgumes peuvent causer laccumulation de fortes concentrations de nitrates (par exemple, tomates et ananas). Lorsqu'il est probable que les nitrates posent un problme, il est essentiel que le producteur daliments en conserves et ses fournisseurs disposent dun systme de mesures garantissant que les fruits, lgumes et autres ingrdients, peuvent tre utiliss en conserverie. 47. Il est tabli galement que les rsidus de souffre causent des problmes de corrosion dans les botes en fer blanc nu. Lorigine de ces rsidus peut tre agricole, ou lie des agents de blanchiment ou de conservation utiliss dans certains ingrdients. Le producteur daliments en conserves et ses fournisseurs devraient alors faire les tests ncessaires pour sassurer que les matires premires conviennent lutilisation prvue. 48. Certains aliments, en particulier la viande et le poisson qui sont riches en protines et, dans une moindre mesure, les lgumes (par exemple, les pois, haricots, le mas etc.) contiennent par nature des composs de soufre. Ceux-ci peuvent ragir avec une surface en fer blanc nu et donner une coloration violette noire de sulfure dtain. Bien que la coloration ne prsente aucun danger, elle peut amener un changement de la passivation de la surface en fer blanc, altrant ventuellement son tour, la vitesse dabsorption de ltain. Les zones o apparaissent les taches colores peuvent aussi se situer dans des zones de contrainte telles que les nervures des botes; les points de contact avec un produit solide dans un milieu liquide; headspace/zone de transition de la ligne de produits. Alors quune augmentation gnralise de la passivation aurait de fortes chances de ralentir labsorption dtain, les zones localises de coloration pourraient avoir un effet dltre, surtout en prsence dun acclrateur de corrosion comme loxygne. Le degr de coloration sulfure est galement influenc par la valeur pH, la dure et la temprature de la transformation et la prsence de certains cations. Les ions Al3+, Fe3+ et Fe2+, trouvs dans certaines eaux potables traites, agissent comme des catalyseurs pour la dgradation des composs de soufre apparus naturellement. Par la suite, la prsence de ces ions accrot la vitesse et l'ampleur de la coloration par les sulfures. Il est clair que les conserveries devraient avoir une connaissance approfondie de leurs produits, des variations qui pourraient apparatre dans les matires premires et leur transformation, de l'ventail deffets que ces variations pourraient produire

117

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

lintrieur de la bote. Cette connaissance devrait servir mettre en place les contrles ncessaires et dterminer un approvisionnement solide. 49. Il faudrait conserver une documentation dtaille sur toutes les matires premires provenant de tous les fournisseurs, en particulier si lon change de fournisseur ou si les matires premires viennent dune autre source ou dun autre endroit. Dans le cas improbable dune concentration leve d'tain dans les produits, la documentation permettrait de retracer tout changement particulier et de prendre les mesures qui simposent. 50. La qualit de leau devrait tre surveille car certains systmes dalimentation en eau pourraient contenir des acclrateurs de corrosion comme les nitrates. 2.2.2 Transformation 51. Le producteur daliments en conserve devrait prendre toutes les mesures ncessaires pour liminer loxygne de la bote, avant sa fermeture et faire en sorte de crer un vide appropri dans la bote. Loxygne est un acclrateur de corrosion dont la prsence dans une bote aprs fermeture peut conduire une dissolution prcoce de ltain, surtout depuis la zone despace vide. Loxygne peut se trouver dans les interstices du produit. Un chappement de vapeur et une haute temprature de remplissage contribueront la faire disparatre. Rduire au minimum lespace vide, alors quon lautorise toujours pour favoriser lexpansion du produit, contribue aussi liminer loxygne. Une autre mthode de contrle revient fermer les botes sous vide. Linjection de vapeur dans le headspace doit tre cohrente et contrle. Il faut viter quil y ait des arrts de ligne ou des retards entre le remplissage et la fermeture. 52. La fermeture sous vide est la principale mthode utilise pour ter loxygne, lchappement de vapeur tant moins courant. 53. Les augmentations de temprature acclrent les ractions chimiques telles que la corrosion. Les conserveries devraient comprendre que si le processus de transformation dure trop longtemps et si la temprature est leve, cela peut provoquer un accroissement de labsorption dtain. 54. Il faudrait viter de mauvaises conditions de refroidissement et de schage car cela revient garder une grande quantit de botes, beaucoup trop longtemps une temprature leve. Les botes devraient tre refroidies 35-40 C. Les botes refroidies une temprature infrieure risquent de ne pas scher correctement, ce qui pourrait entraner une rouille extrieure. Les

118

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

botes qui ne sont pas refroidies comme il convient peuvent tre sujette une altration par des bactries thermophiles ou les produits peuvent subir une perte de qualit. 2.2.3 Entreposage des produits finis 55. La corrosion interne de la bote dpend, comme toute raction chimique, de la temprature. Gnralement, chaque fois que la temprature augmente de 10 C, la vitesse de raction double. La concentration dtain absorb que lon sattend trouver dans une bote stocke une temprature leve (40 C) devrait tre sensiblement plus leve que celle dune bote stocke une temprature infrieure (10 C) pendant la mme priode. Lorsque les producteurs de conserves daliments fixent les dures maximales d'entreposage, ils devraient prendre en considration lendroit o se trouvent les zones de stockage de leurs produits finis. Par exemple: Quelle est la temprature maximale probable? Certaines zones subissent-elles plus que dautres la chaleur du soleil? Combien de jours par an les tempratures sontelles relativement leves? Etc. 56. Il est ncessaire de contrler les stocks pour sassurer que des produits en conserve aux dates de production antrieures seront utiliss les premiers. 57. Lentreposage devrait tre effectu dans des conditions permettant le contrle de la temprature. Des carts importants de temprature peuvent provoquer la formation de condensation sur la paroi extrieure des botes qui risquent alors de rouiller. 2.2.4 Autres considrations 58. La dtrioration des botes devrait tre rduite au minimum car elle risque de provoquer le dstamage de certaines zones. Cest pourquoi il est prfrable dutiliser la codification par jet dencre plutt quune machine marquer. 2.3 Transport et entreposage des marchandises 59. Se reporter aux paragraphes 56 et 57, section 2.2.3 Entreposage des produits finis. 60. Les tempratures enregistres pendant le transport doivent tre prises en compte lorsque les aliments en conserve risquent de rester de telles tempratures pour des dures indtermines (par exemple, transport maritime). Au cas o les tempratures devaient rester leves pendant le transport ou la destination finale, alors il serait prfrable, dans la mesure du possible, dexporter un stock dont la date de production est plus rcente.

119

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

2.4 Dtaillant 61. Le dtaillant devrait veiller la rotation de ses stocks afin dassurer un approvisionnement des rayons par squences de dates de production. 2.5 Consommateur 62. Le consommateur devrait choisir un endroit pas trop expos la chaleur pour entreposer ses conserves daliments. Les placards devraient tre loigns des fours et des appareils de chauffage et de prfrence, ne pas tre exposs aux rayons du soleil. 63. Les aliments ou le jus non utiliss et laisss dans des botes en fer blanc nu peuvent rapidement accumuler de ltain au contact de lair. Il est prfrable de les transfrer immdiatement dans un rcipient en plastique ou en verre propre et de les mettre au rfrigrateur.

120

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

GLOSSAIRE
64. Ce glossaire dfinit les principaux termes techniques employs dans le code prcdent et se rapporte particulirement au fer blanc, la fabrication des botes et aux conserveries.
Acclrateur de corros ion Acides alim entaires
Substances chimiques capables daccepter les lectrons qui vont accrotre la vitesse de la raction corrosive. Acides organiques, prsents naturellement dans les aliments, particulirement dans les fruits et les lgumes; ils servent aussi transporter les armes et modifier l'indice pH des aliments. Prsence doxygne. Absence doxygne. Fait rfrence un mtal qui se dissout lentement dans une raction de corrosion et, de ce fait, protge un second mtal contre la corrosion (par exemple, ltain qui ragit comme une anode sacrificielle afin de protger le couple de base dacier); voir aussi Mcanisme de corrosion. Voir Recuit. Mince bande de vernis destine protger la soudure du corps de la bote contre la corrosion. Bande en acier doux bas carbone laquelle on a appliqu un revtement dtain lectrolytiquement. Botes fabriques partir de fer blanc nu. Voir Recuit. Utilisation dun jet dencre pour imprimer un code de produit ou une date de production sur un fond de bote. Lorsque des composs de soufre, naturellement prsents dans les aliments ragissent avec une surface de fer blanc nu pour former un mordant pourpre-noir de sulfures dtain.

Arobie Anarobie Anode s acrificielle

BA Bande latrale Base dacier Botes s imples CA Codage par jet dencre Colorations par les s ulfures

121

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Corros ion

Action chimique de dissolution de la surface dun mtal (par exemple, ltain dans le vhicule alimentaire). Corrosion se formant l'intrieur dune bote de conserve (voir Corrosion). Descriptif du processus de corrosion au cours duquel le revtement en tain nu, intrieur est lentement dissous par le vhicule alimentaire; un dstamage rapide est attribu une dissolution de ltain anormalement rapide, cause par la prsence dacclrateurs de corrosion. Voir Dstamage. Mthode de chauffage des botes, gnralement sous pression, afin de crer des tempratures qui, lintrieur de la bote, dpassent largement les 100 C ce qui permet datteindre la strilit commerciale dans un laps de temps raccourci; les cornues sont, en fait, de trs grosses cocottesminute. La dure de vie escompte et acceptable de tout aliment en conserve. Faisant passer les botes remplies dans un tunnel de vapeur, avant le sertissage, pour aider liminer loxygne du produit et de lheadspace. Substance qui se dissocie en ions lorsquelle est dissoute dans un vhicule appropri; do lutilisation dun lectrolyte riche en tain dans la fabrication du fer blanc (voir lectrotypie); laliment en contact avec une bote nue lintrieur peut galement tre dcrit comme un lectrolyte. Voir lectrotypie. Mtallisation par ltain dune bande dacier continue partir dun lectrolyte riche en tain afin de produire un fer blanc lectrolytique. Voir Environnement rducteur.

Corros ion intrieure Ds tamage

Ds tamage rapide Dis tillation

Dure de conservation chappement de la v apeur lectrolyte

lectro-mtallisation lectroty pie

Env ironnement

122

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

Env ironnement rducteur

Conditions escomptes lintrieur dune bote de conserve nue finie, protgeant les contenus contre les ractions oxydatives comme un changement de couleur. Voir Essais demballage. Stockage et chantillonnage rgulier daliments en conserve des conditions de temprature contrles afin de dterminer les caractristiques de corrosion intrieure et la dure de conservation potentielle. Voir Fer blanc lectrolytique. Fer blanc doublement rduit lorsquon utilise un second laminage pour rduire lpaisseur de lacier afin de fabriquer un produit plus mince mais plus rsistant. Bande en acier doux bas carbone dont le fond et le couvercle sont revtus dun dpt lectrolytique d'tain; ltain dpos est un tain alli et libre et il a une surface passive ainsi quun revtement dhuile. Fer blanc brillant sans aucun vernis de revtement supplmentaire. Voir Vernis. Utilisation dune matrice pour estamper un code de produit ou pour graver une date dans un fond de bote. Espace restant au somment de la bote aprs remplissage et sertissage, permettant la dilatation du produit pendant le processus thermique. Atome ou molcule chargs lectriquement (positif ou ngatif) forms par la perte ou le gain dun ou de plusieurs lectrons ou par la dissolution dun lectrolyte dans un solvant. Niveau ou hauteur maximum de produit dans la bote; le headspace est au-dessus de la ligne de produits.

Ess ai de dure de cons erv ation Ess ais dem ballage

Fer blanc Fer blanc DR

Fer blanc lectrolytique

Fer blanc nu Fer blanc v ernis Gravure

Heads pace

Ion

Ligne de produits

123

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Mass e de rev tem ent en tain

Masse dtain exprime en g/m2, applique chaque ct de la base dacier; les masses de revtement standard varient gnralement de 2,8 11,2 g/m2 avec une diffrentielle de 2,8 g/m2; la masse de revtement intrieur en tain des botes nues est gnralement soit de 8,4 soit de 11,2 g/m2. Chimie particulire toute raction corrosive; spcialement pour le fer blanc lorsque deux mtaux (tain et fer) sont associs et lorsque lun des deux ou tous deux ont la potentialit de se dissoudre. Voir Corrosion et Dstamage. Ondulations de la paroi de la bote destines renforcer le corps de la bote. Processus de chauffage utilis dans la fabrication du fer blanc destin adoucir la bande en acier aprs laminage froid et lui donner la duret requise; le processus peut s'effectuer soit en continu (recuit en continu ou CA) soit par lots (recuit par lots ou BA). Processus par lequel un produit alimentaire haute acidit (gnralement un jus ou un liquide) est rempli haute temprature, le fond est serti et les botes sont maintenues pour un laps de temps avant refroidissement; la strilit commerciale est obtenue sans production par cornue. Machine utilise pour remplir automatiquement une bote avec le poids ou le volume daliments dsirs. Voir Vernis. Voir Fer blanc lectrolytique. Voir Vernis.

Mcanism e de corros ion

Migration de ltain Nervures, moulure Recuit

Remplis sage chaud et m aintien

Remplis seus e

Rev tement de bote Rev tement en tain Rev tements

124

CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR LTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)

Rotation des s tocks

Mthode pour faire en sorte que les produits en bote les plus anciens soient identifis, disparaissent les premiers des entrepts et apparaissent les premiers dans les rayons des dtaillants. Lors du sertissage du couvercle, appliquer un vide la chambre de fermeture du sertisseur de bote lors du sertissage du couvercle. Machine servant fixer hermtiquement un couvercle sur la bote. Temprature laquelle laliment est vers dans la bote. Voir Temps de traitement. Le temps calcul une temprature particulire (temprature de traitement) auquel un format spcifique de bote et un produit alimentaire doivent tre chauffs pour atteindre la strilit commerciale. Utilisation de tout procd de chaleur pour obtenir la strilit commerciale des botes remplies (voir aussi Remplissage chaud et maintien et Distillation). Voir Distillation. Mesure de lacidit. Enduits organiques inertes utiliss pour donner une protection supplmentaire au fer blanc; appliqus gnralement sous forme liquide et durcis de hautes tempratures.

S ertis sage s ous v ide

S ertis seur Tem prature de rempliss age Tem prature de traitem ent Tem ps de traitem ent

Traitement therm ique

Trans formation dans des cornues Valeur, pH Vernis

125

MESURES PRISES A LA SOURCE POUR REDUIRE LA CONTAMINATION DES DENREES ALIMENTAIRES PAR DES SUBSTANCES CHIMIQUES
CAC/RCP 49-2001
1. Ce document traite des principales sources de substances chimiques prsentes dans lenvironnement qui, du fait quelles peuvent contaminer les aliments et constituer un danger pour la sant humaine, ont t examines par le CCFAC et la Commission du Codex Alimentarius des fins de rglementation. Outre les contaminants environnementaux, les aliments peuvent contenir des substances chimiques utilises comme pesticides, mdicaments vtrinaires, additifs alimentaires ou auxiliaires technologiques. Toutefois, ces substances tant tudies ailleurs dans le systme du Codex, elles ne sont pas incluses ici, ni les mycotoxines ni les toxines naturelles. 2. Ce document vise principalement faire prendre davantage conscience des sources de contamination chimique des produits destins lalimentation humaine ou animale, et des mesures prises la source pour empcher cette contamination. Cela signifie que les mesures recommandes dans ce document pourraient ne pas relever directement des autorits charges du contrle des aliments ni du Codex. 3. Les autorits nationales charges du contrle des denres alimentaires devraient informer les autorits nationales et les organisations internationales comptentes, des problmes rels ou potentiels de contamination des aliments et les encourager prendre les mesures prventives appropries. Cela devrait entraner une baisse des niveaux de contamination chimique et pourrait rendre moins ncessaire, long terme, dtablir et de maintenir des limites maximales Codex pour les substances chimiques dans les aliments. 4. Diffrentes mthodes peuvent tre utilises pour sassurer que les concentrations de contaminants chimiques dans les denres alimentaires sont aussi faibles que raisonnablement possible datteindre et ne dpassent jamais les limites maximales considres comme acceptables/tolrables du point de vue sanitaire. Ces mthodes consistent essentiellement en a) mesures visant supprimer ou matriser la source de contamination, b) mesures visant rduire les concentrations de contaminants, et c) mesures visant identifier et sparer les aliments contamins des aliments propres la consommation humaine. Laliment contamin est ensuite rejet en tant qualiment, moins

126

Adopt en 2001.

MESURES PRISES A LA SOURCE POUR REDUIRE LA CONTAMINATION DES DENREES ALIMENTAIRES PAR DES SUBSTANCES CHIMIQUES (CAC/RCP 49-2001)

quil ne puisse tre soumis un nouveau traitement qui le rende propre la consommation humaine. Ces diverses mthodes peuvent parfois tre associes: cest le cas, par exemple, des missions provenant dune source prcdemment incontrle ayant entran une pollution de lenvironnement par une substance persistante comme les PCB ou le mercure. Lorsque des eaux de pche ou des terres agricoles ont t fortement pollues par des missions locales, il peut tre ncessaire de condamner les zones concernes, cest--dire dinterdire la vente de denres alimentaires provenant des zones pollues et de dconseiller la consommation de tels aliments. 5. Le contrle des produits finis ne sera jamais assez tendu pour garantir des niveaux de contaminants infrieurs aux limites maximales tablies. La plupart du temps, les contaminants chimiques ne peuvent tre retirs des denres alimentaires et il nexiste aucun moyen de rendre un lot contamin propre la consommation humaine. La mthode qui consiste matriser, voire supprimer la contamination des aliments la source, autrement dit la mthode prventive, a lavantage dtre habituellement plus efficace pour rduire ou supprimer le risque deffets toxiques, exige moins de ressources pour contrler les aliments et vite davoir rejeter des aliments contamins. 6. Les oprations lies la production, la transformation et la prparation des aliments devraient tre analyses en vue didentifier les dangers et dvaluer les risques associs. Ceci devrait permettre didentifier des points critiques pour la matrise des risques et de mettre au point un systme pour surveiller la production ces points (systme danalyse des risques: points critiques pour leur matrise ou HACCP). Il est important dexercer une surveillance attentive de toute la chane production-transformation et distribution, dans la mesure o linnocuit et la qualit de laliment dautres gards ne peuvent pas tre assures par une inspection lextrmit de la chane. 7. La pollution de lair, de leau et des terres arables peut entraner la contamination des cultures vivrires et fourragres, des animaux destins lalimentation humaine et des eaux de surface et souterraines utilises comme sources deau de boisson ou deau pour la production et la transformation des aliments. Les autorits nationales et les organisations internationales concernes devraient tre informes des problmes rels ou potentiels de contamination des aliments et encourages prendre des mesures afin de: contrler les missions de polluants par lindustrie (industries chimiques, extraction minire, industries mtallurgiques et fabrication du papier), et celles provenant dessais darmement;

127

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

contrler les missions dues la production dnergie (y compris les usines nuclaires) et aux moyens de transport; contrler lvacuation des dchets domestiques et industriels, solides et liquides, y compris les dcharges terrestres, lvacuation des eaux dgout et lincinration des ordures municipals; contrler la production, la vente, lutilisation et lvacuation de certaines substances rmanentes toxiques comme les composs dorganohalognes (PCB, ignifuges broms, etc.) et les composs de plomb, de cadmium et de mercure; sassurer quavant dtre introduites sur le march, et plus particulirement si elles risquent dtre lches dans lenvironnement en quantits importantes, les nouvelles substances chimiques ont t soumises des tests appropris afin de vrifier leur acceptabilit du point de vue sanitaire et cologique; remplacer les substances rmanentes toxiques par des produits plus acceptables sur les plans sanitaire et cologique.

128

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS


CAC/RCP 67-2009

INTRODUCTION
1. Linquitude rcente au sujet de la prsence dacrylamide dans les aliments date de 2002. Des scientifiques sudois ont signal que des quantits dacrylamide pouvant svaluer en mg/kg se forment dans les aliments riches en hydrates de carbone lorsquils sont cuits haute temprature, par ex. frits cuits au four, rtis, grill (pain) et grills. Ces rsultats ont rapidement t confirms par dautres chercheurs; la suite de quoi des efforts internationaux importants ont t dploys pour rechercher les principales sources dexposition alimentaire, valuer les risques sanitaires connexes et laborer des stratgies de gestion des risques. Les dtails concernant ces initiatives de recherche mondiale sont disponibles auprs du rseau dinformation sur lacrylamide de la FAO et de lOMS (http://www.acrylamide-food.org/) et de la banque de donnes europenne des activits lies lacrylamide1 prsent dans les aliments (http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm). Il a t galement travaill sur les tudes relatives la rduction de l'acrylamide qui sont rapportes en anglais dans la Bote doutils de la de la CIAA Acrylamide Tool Box et http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en_htm et http://www.ciaa.be/asp/documents/brochures_form.asp?doc_id=65. 2. La formation de lacrylamide dans les aliments est principalement lie la raction de lasparagine (un acide amin) avec les sucres rducteurs (notamment le glucose et le fructose) dans le cadre de la raction de Maillard; elle peut aussi tre lie aux ractions produites en prsence de lamino-3 propionamide. La formation de lacrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de tempratures leves (gnralement suprieures 120 C) et dhumidit faible. 3. Le Comit mixte FAO/OMS dexperts sur les additifs alimentaires (JECFA) a entrepris une analyse approfondie des donnes relatives loccurrence de lacrylamide dans 24 pays, situs pour la plupart en Europe et en Amrique
1

Une base de donnes contenant des informations sur les projets et les activits se rapportant lacrylamide dans les Etats membres de lUnion europenne.

129

Adopt en 2009. Rvision en 2009.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

du Nord. Il a conclu que les groupes daliments qui y contribuent de faon importante sont les frites2, les chips3, le caf, les biscuits4/ les ptisseries, le pain et les petits pains/le pain grill. Ltendue dans laquelle lacrylamide est prsente dans lensemble de lalimentation reste incertaine.

CHAMP DAPPLICATION
4. Ce Code dusages est destin fournir aux autorits nationales et locales, aux fabricants et autres organismes pertinents des directives pour empcher et rduire la formation dacrylamide dans les produits base de pommes de terre et les produits base de crales. La directive couvre trois stratgies (l o linformation est disponible) pour la diminution de la formation de lacrylamide dans des produits spcifiques: i) Matires premires; ii) Contrle / addition dautres ingrdients; et iii) La transformation et le traitement thermique des aliments.

CONSIDRATIONS GNRALES ET CONTRAINTES LIES LLABORATION DES MESURES DE PRVENTION


5. Les mesures axes sur la rduction des concentrations dacrylamide ne peuvent pas tre prises isolment des autres considrations. Des prcautions sont ncessaires pour viter de porter atteinte linnocuit chimique et microbiologique des aliments. Les qualits nutritionnelles des produits doivent galement rester intactes, ainsi que leurs proprits organoleptiques et lacceptabilit ultrieure des consommateurs. Cela signifie que toutes les stratgies de minimisation doivent tre values en observant leurs bnfices et tout effet nocif ventuel. Par exemple: i) Lorsque des mesures prventives pour lacrylamide sont examines, des contrles devraient tre effectus afin de sassurer que ces mesures ne vont pas engendrer une augmentation dautres procds de contaminants. Ceux-ci comprennent les N-nitrosamines, les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les chloropropanols, le carbamate dthyle, le furanne, les amins htrocycliques aromatiques ainsi que les pyrolysates dacide amin.

130

Produits base de pommes de terre grossirement tranches et frites (appels French fries dans certaines rgions dont lAmrique du Nord, ou chips au Royaume-Uni). Produits de grignotage base de pommes de terre finement tranches et frites (comprend les produits appels potato chips dans certaines rgions dont lAmrique du Nord). 4 Produits de boulangerie base de crales (appels cookies dans certaines rgions dont lAmrique du Nord).
3

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

ii)

Les mesures de prvention lies l'acrylamide de doivent pas porter atteinte la stabilit microbiologique du produit final. En particulier, il est important de prter attention la teneur en humidit du produit final. iii) Des prcautions doivent tre prises afin dviter des changements prjudiciables aux proprits organoleptiques du produit final. La formation de lacrylamide est intimement associe la gnration des caractristiques de couleur, de saveur et darme des produits cuits. Les changements proposs au niveau des conditions de cuisson, ou mme des matires premires et des autres ingrdients doivent tre valus du point de vue de lacceptabilit du produit final par le consommateur.

6. Les ventuels nouveaux additifs et auxiliaires technologiques, comme lasparaginase, devront tre soumis une valuation de scurit officielle et faire lobjet dune dmonstration defficacit lusage avant lapprobation rglementaire. Certaines socits produisent actuellement de lasparaginase pour lemploi dans les produits alimentaires et certains pays lont approuv en tant qu'auxiliaire technologique. 7. Il devrait tre not que ltendue de la formation de lacrylamide peut tre assez variable par exemple dans la fabrication par lots dans la mme usine de fabrication ou entre des usines de fabrication qui utilisent le mme procd, les mmes ingrdients et les mmes formules. 8. Les fabricants doivent dtre conscients du fait que la variabilit dans les matires premires entrantes ainsi que les appareils de chauffe peu contrls peuvent compliquer les essais des stratgies de mitigation en occultant les niveaux dacrylamide.

131

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

PRATIQUES RECOMMANDES LINDUSTRIE POUR LA PRODUCTION DES PRODUITS BASE DE POMMES DE TERRE (PAR EX. FRITES, CHIPS, SNACKS BASE DE POMMES DE TERRE)
Les mesures de diminution dbattues dans les sections suivantes ne sont pas rpertories dans un ordre de priorit. Il est recommand que toutes les mesures de rduction soient testes afin didentifier celles qui seraient les mieux adaptes votre propre produit.

132

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

MATIRES PREMIRES
9. Un certain nombre de facteurs influencent la rduction des niveaux de sucre tels que: i) Les conditions climatiques et le taux dutilisation des engrais Ces facteurs sont connus pour influencer les niveaux de sucres rducteurs. Toutefois aucune information spcifique sur les mesures de rduction applicables aux fabricants sont disponibles actuellement. ii) Cultivar Slectionnez les cultivars avec des teneurs rduites en sucre aussi faibles que cela est raisonnablement ralisable en prenant en compte la variabilit rgionale et saisonnire pour des procds de cuisson haute temprature tels que la friture et la cuisson au four. iii) Temprature dentreposage et dure Contrle des conditions dentreposage de la ferme lusine; Une temprature de >6 C a t reconnue comme constituant une bonne pratique pour lentreposage long terme pour le traitement. Pour la friture, la cuisson et la cuisson au four, vitez lemploi de pommes de terre qui ont t soumises durant l'entreposage des tempratures excessivement basses ( ou en dessous de 46 C) qui provoquent laccumulation de sucres. En cas de temps froid, protgez les pommes de terre de lair froid. Evitez de laissez les livraisons de pommes de terre lextrieur (sans protection) la nuit dans des conditions de temps glacial. Certains cultivars sont moins disposs que dautres produire des sucres basse temprature. Linformation sur certains cultivars est contenue dans une base de donnes disponible dans la Base de donnes europenne sur les pommes de terre cultives ainsi quauprs du Bureau fdral allemand des varits vgtales. iv) Temprature de reconditionnement et dure Les pommes de terre qui ont t entreposes des temperatures basses devraient tre reconditionnes pendant quelques semaines des tempratures plus leves (par ex. 1215 C). La dcision de reconditionner les pommes de terre devrait tre effectue sur la base des rsultats du test de friture. v) Taille du tubercule/tubercules immatures Les tubercules immatures ont des niveaux de sucres rducteurs plus levs et produisent des produits frits plus foncs avec des niveaux dacrylamide potentiellement plus levs. La prsence de tubercules immatures devrait tre vite en slectionnant, triant ou calibrant les pommes de terre une certaine tape avant le traitement. 10. Il est souvent essentiel dutiliser un inhibiteur de germination dans les entrepts o les tempratures sont suprieures 6 C, bien que les rglementations rgionales dans certains cas nautorisent pas lutilisation des inhibiteurs de germination.

133

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

11. Les fabricants de pommes de terres frites ainsi que de chips devraient, lorsque cela est possible, filtrer les lots entrants en mesurant la teneur en sucres rducteurs ou en valuant la couleur dun chantillon frit. En particulier les pommes de terre frites qui ont t entreposes de basses tempratures pour de longues priodes. Lors de lutilisation de cultivars avec des teneurs en sucres rducteurs non suffisantes, le reconditionnement et le blanchiment avant les processus de cuisson temprature leve et la friture sous vide pour la chauffe peuvent diminuer le niveau de lacrylamide.

CONTRLE/AJOUT DAUTRES INGRDIENTS


12. En ce qui concerne les produits de grignotage base de pommes de terre, reconstitus ou forms, fabriqus partir de ptes de pomme de terre, dautres ingrdients plus faible teneur en sucres rducteurs et en asparagine peuvent parfois tre utiliss dans certains produits pour remplacer partiellement la pomme de terre par ex. la farine de riz. 13. Lajout de lenzyme asparaginase permet de rduire la teneur en asparagine et, de ce fait, de rduire les niveaux dacrylamide dans les produits base de pommes de terre fabriqus partir de ptes de pommes de terre. Lasparaginase est mieux adapte aux produits alimentaires fabriqus partir de matriaux liquides ou en bouillie. Dans la pratique lasparaginase peut rduire de faon fonctionnelle lacrylamide dans les chips prfabriques, toutefois la quantit dasparagines dans le produit de pomme de terre brut est gnralement si lev quafin daccomplir une diminution significative de lacrylamide une large quantit dasparaginase doit tre ajoute. Ceci peut empcher lemploi de lenzyme pour certains produits de pomme de terre. 14. Le traitement laide dautres ractifs, comme par exemple le pyrophosphate de sodium et les sels de calcium avant ltape de la friture permet galement, comme il a t dmontr, de rduire la formation dacrylamide. Les additifs devraient tre employs conformment la lgislation nationale ou internationale. 15. Lemploi de sucres rducteurs en tant quagent de brunissage, support dpices ou enrobage devrait tre vit lorsque cela est possible parce quils peuvent provoquer la formation de niveaux signifiants dacrylamide.

134

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

TRANSFORMATION ET TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS


16. La rduction de la surface de contact peut tre employe par exemple dans les frites en coupant les pommes de terre en rondelles plus paisses; il a t dmontr que des rondelles de 14x14mm contiennent des niveaux dacrylamide plus bas que les rondelles coupes fines (8x8mm) et que le retrait des fines (les petits fragments de pommes de terre) avant ou aprs la friture rduit les niveaux dacrylamide dans les pommes de terre frites ou rties. 17. Les traitements de lavage, blanchiment ou dtuvage permettent de lixivier lasparagine/les sucres rducteurs ractifs de la surface de la pomme de terre avant ltape de la cuisson. Diffrents ractifs pour baisser le pH peuvent galement tre ajouts durant les dernires tapes du blanchiment pour rduire plus avant les niveaux de lacrylamide, celles-ci comprennent le traitement des pommes de terre frites avec du pyrophosphate acide de sodium, le traitement avec des sels de calcium et les sels dun certain nombre dautres cations divalents et trivalents (cette mthode a prouv pouvoir diminuer la formation dacrylamide dans les frites fabriques partir de pte de pommes de terre) ainsi que le blanchiment dans une solution de chlorure de sodium (bien que cette mthode peut augmenter lexposition dittique au sodium). i) Le trempage ou le blanchiment des pommes de terre a montr rduire les niveaux dacrylamide mais peut galement avoir un effet nfaste sur la saveur et la texture du produit final. Le blanchiment peut aussi conduire la lixiviation de la vitamine C et de minraux des pommes de terre. Une tape de blanchiment avant la friture/cuisson peut diminuer la teneur en graisses du produit final, mais il existe des informations contradictoires sur ce sujet. ii) Le blanchiment peut aussi tre inapplicable pour certains produits, par exemple les chips, car il peut provoquer une ingestion dhumidit inacceptable, conduisant une perte de consistance/ croustillance ou un dommage microbiologique possible. 18. Les concentrations dacrylamide dans les chips peuvent tre rduites en contrlant lapport thermique. La friture sous vide offre la possibilit de rduire les concentrations dacrylamide dans les chips fabriques partir de pommes de terre dont la teneur en sucres est leve. Le refroidissement rapide des chips soumises la friture instantane peut aussi rduire les concentrations dacrylamide dans le produit final. Lutilisation du triage optique lectronique pour liminer les chips brunies se rvle tre un moyen efficace de rduire lacrylamide. La cuisson partielle ainsi que les traitements vapeur sche utiliss pour faire des chips faible teneur en matires grasses peuvent diminuer galement lacrylamide.

135

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

19. Des rductions considrables de la teneur en acrylamide contenue dans les frites peuvent tre ralises en fixant la temprature au dbut de la friture un maximum de 170175 C et en les cuisant juste avant leur consommation jusqu ce quelles atteignent une couleur jaune dor au lieu de brun dore. Selon la puissance de chauffe de la friture, la quantit de pommes de terre immerge dans lhuile devrait viser donner une temprature de friture relle dbutant environ 140 C et sachevant 160 C. Une diminution plus importante et durable de la temprature aprs addition de la pomme de terre augmentera lingestion de graisses et une temprature finale plus leve rsultera en une formation excessive dacrylamide. 20. Les fabricants de frites prfabriques devraient sassurer que les instructions de cuisson inscrites sur lemballage soient compatibles avec la ncessit de minimiser la formation dacrylamide. Quand la friture est lune des options inscrites sur lemballage des frites prtes cuire au four, la temprature de friture recommande ne devrait pas dpasser 175 C. Les instructions de cuisson devraient aussi indiquer que les consommateurs doivent diminuer le temps de cuisson pour des quantits plus faibles et quils devraient faire cuire les frites jusqu obtenir une couleur jaune dore. 21. Certaines frites au four ou produits prfabriqus base de pommes de terre sont conus pour un entreposage dans des conditions de rfrigration plutt que de conglation. Lentreposage ces tempratures peut entraner laccumulation des sucres lie la basse temprature cause de lactivit de lamylase rsiduelle, qui engendre la formation de sucres rducteurs issus de lamidon. Si cela tait le cas, le blanchiment doit tre adapt (dure plus longue et/ou temprature plus leve) afin de dsactiver compltement l'activit de l'amylase.

136

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

PRATIQUES RECOMMANDES LINDUSTRIE POUR LA PRODUCTION DES PRODUITS BASE DE CRALES (PAR EXEMPLE PAIN, BISCUITS/PRODUITS DE BOULANGERIE, CRALES POUR PETIT DJEUNER)
Les mesures d'attnuation prsentes dans les sections suivantes ne sont pas rpertories dans un ordre de priorit. Il est recommand que toutes les mesures de rduction soient testes afin didentifier celles qui seraient les plus adaptes votre propre produit.

137

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

MATIRES PREMIRES
22. Dune faon gnrale, la teneur en asparagine peut varier de 75 2200 mg/kg dans le bl, de 50 1400 mg/kg dans lavoine, de 70 3000 mg/kg dans le mas, de 319 880 mg/kg dans le seigle et de 15 25 mg/kg dans le riz. Ces variations laissent entrevoir la possibilit de rduire lacrylamide en exploitant la variabilit de la teneur en asparagine dans le groupe des cultivars. Toutefois, comme pour les pommes de terre, ces mthodes risquent dentraner des dlais considrables, et les autres facteurs, comme le rendement et la rsistance aux infections fongiques (formation de mycotoxine dans les champs), devraient tre pris en considration. 23. Linsuffisance de la teneur en sulfure dans le sol peut occasionner laugmentation des taux dasparagine dans le bl et lorge. Par consquent, il y aurait lieu dviter les sols pauvres en sulfure, ou de les fertiliser. Une teneur leve en azote dans les sols peut rsulter en une teneur leve dasparagines dans les crales et une fertilisation excessive de lazote devrait tre vite. 24. Dans les produits base de crales mlanges, il y a peut-tre un cadre pour rduire la proportion de la source prdominante dacrylamide en incorporant des crales avec une teneur basse dasparagine. Par exemple, cette stratgie pourrait inclure le remplacement du seigle et du bl par le riz. Toutefois les implications nutritionnelles et organoleptiques doivent tre examines.

CONTRLE /AJOUT DAUTRES INGRDIENTS


25. Une rflexion devrait tre engage sur le type de farines utilises dans les produits. Les farines extraction leve contiennent de faon signifiante moins dasparagine que les farines compltes. Un remplacement partiel de la farine de bl par la farine de riz a montr une rduction de lacrylamide dans les petits biscuits sucrs et le pain dpices. Toutefois la diminution de la teneur de la farine complte rduira les effets des bnfices nutritionnels du produit final. Les types de farines varient dans leur teneur en asparagine et le choix devrait tre quilibr entre la valeur nutritionnelle et la minimisation de la formation dacrylamide. 26. Il a t montr que la prsence de bicarbonate dammonium augmente le rendement potentiel dacrylamide issu dun produit de boulangerie. Par consquent, les fabricants doivent examiner si les agents de levage contenant de lammonium peuvent tre rduits. Les additifs devraient tre employs

138

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

conformment la lgislation nationale ou internationale approprie. Le remplacement de levains utiliss commercialement comprend: i) Le bicarbonate de sodium + acidulants; ii) Le diphosphate de sodium, bicarbonate de sodium et acides organiques; iii) Le bicarbonate de potassium + bitartrate de potassium; iv) Le bicarbonate de sodium + pyrophosphate de sodium acid (SAPP). v) Le remplacement des agents de levage contenant de lammonium par ceux qui contiennent du sodium risque daugmenter lexposition par voie alimentaire au sodium et risque de produire aussi un effet indsirable sur les proprits physiques du pain dpice et sur les proprits organoleptiques des biscuits. La combinaison du bicarbonate de soude et des acides organiques, par ex. lacide tartarique et lacide citrique, peut donner au produit un aspect qui aurait moins de gonflant. La quantit dacides organiques ajoute doit tre limite en raison du got acide qui pourrait se dvelopper et des gaz qui seraient librs trop rapidement dans la pte. vi) De plus grandes quantits dacrylamide sont formes si le sucre rducteur est le fructose plutt que le glucose. Des tudes commerciales ont montr que le retrait de sources de fructose ou le remplacement par le glucose dans les ingrdients du produit (sirops de sucre, miel) constituaient des facteurs de russite dans la rduction de la formation dacrylamide. Si le sirop de glucose (connu aussi sous le nom de sirop de mas en Amrique du Nord) est ncessaire, le niveau de fructose dans ce sirop devrait tre aussi bas que possible. Le remplacement de sucres rducteurs par le sucrose est une autre manire efficace de diminuer de faon signifiante lacrylamide dans les produits de boulangerie et ptisserie, si le brunissage est moins important. 27. Il a t dmontr que lajout de lasparaginase rduit lasparagine et par consquent lacrylamide dans les produits base de pte dure de bl, tels que les biscuits et les craquelins. 28. Des prcautions seront galement ncessaires quant lusage des sucres rducteurs dans la fabrication des crales pour le petit djeuner. Quand ces sucres sont utiliss, ils sont gnralement ajouts aprs la cuisson au four, auquel cas il ny aura pas formation dacrylamide. En revanche, lajout des sucres rducteurs avant la cuisson constitue une source de formation dacrylamide quil est possible dviter. 29. Dautres ingrdients secondaires peuvent aussi observer un accroissement de la formation recettes qui utilisent des ingrdients comme cardamome dans la fabrication des biscuits. avoir une influence. On a pu dacrylamide avec certaines le gingembre, le miel et la Inversement, la muscade a

139

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

provoqu dans certains cas une diminution de lacrylamide. Pour rduire les taux dacrylamide prsent dans les produits finaux, les fabricants pourraient tudier leffet dpices diffrentes dans leurs propres recettes. 30. La retransformation (la pratique de rutilisation des rsidus) entrane dans certains cas, mais pas dans tous, laugmentation des concentrations dacrylamide. Les fabricants devraient envisager dtudier les procds de fabrication relatifs chaque produit pour dterminer quand la retransformation peut tre un moyen de rduire les taux dacrylamide dans leurs produits.

TRANSFORMATION ET TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS


31. La fermentation la levure des ptes pain base de farine de bl rduit la teneur en asparagine libre. En deux heures, la fermentation utilise la majorit de lasparagine prsente dans les modles de pte base de farine de bl; les priodes plus courtes sont moins efficaces, tout comme la fermentation du levain. 32. La formation dacrylamide peut tre diminue en modifiant le profil duretemprature du processus de cuisson, notamment en rduisant la temprature dans les tapes finales, quand le produit atteint la phase de vulnrabilit cruciale de faible humidit. Compenser en augmentant la temprature dans les premiers stades de la cuisson au four ne devrait pas entraner une forte augmentation de lacrylamide, car le taux dhumidit ce stade devrait tre suffisamment lev pour prvenir la formation dacrylamide. Le contrle alerte des tempratures du four ainsi que des profils dure-temprature de cuisson peut rduire efficacement les concentrations dacrylamide. Ces principes ont t appliqus avec succs la fois sur un modle de biscuit, et sur des pains grills sudois non ferments.

CAF
33. Aucune mesure commerciale relative la rduction de lacrylamide dans le caf est actuellement valable. 34. Des tudes ont galement montr que les concentrations dacrylamide dclinent lors de lentreposage dans le caf en poudre entrepos dans des contenants ferms pendant des dures prolonges et des travaux sont en cours pour identifier les mcanismes sous-jacents qui pourront fournir des possibilits de rduction futures. Cependant, tout changement intervenant dans le profil de la torrfaction, ou lutilisation dlibre de lentreposage

140

LACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS (CAC/RCP 67-2009)

prolong dans le but de rduire les concentrations dacrylamide auront probablement un impact considrable sur les proprits organoleptiques du produit et son acceptabilit par les consommateurs.

PRATIQUES DES CONSOMMATEURS


35. Les autorits nationales et locales devraient aussi envisager de conseiller aux consommateurs nationaux dviter de surchauffer les produits base de pommes de terre et de crales quand ils utilisent des mthodes de cuisson haute temprature. Linformation devrait inclure les recommandations concernant la cuisson des frites et des pommes de terre au four jusqu une couleur jaune dor au lieu de brun dor, tout en sassurant que laliment est suffisamment cuit. De mme, il pourrait tre conseill aux consommateurs de griller le pain et les produits similaires jusqu la couleur brun clair. 36. Les autorits nationales et locales devraient aussi envisager dinciter les consommateurs ne pas entreposer les pommes de terre destines la cuisson temprature leve dans des conditions de froid et/ou de rfrigration. 37. Quand lindustrie concerne semploie fournir aux consommateurs des conseils de cuisson approprie et des instructions relatives la manutention, cela peut aider attnuer la formation dacrylamide dans le produit.

141

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE
CAC/RCP 62-2006

INTRODUCTION
Remarques gnrales 1. Les dioxines, qui incluent les dibenzodoxines polychlores (PCDD/PCDF), en mme temps que les biphniles polychlors (PCB) de type dioxine, sont omniprsentes dans lenvironnement. Bien que leur comportement toxicologique et chimique prsente certaines similitudes, leurs sources sont diffrentes. 2. Les sources actuelles de contamination de lalimentation par les dioxines et les PCB de type dioxine incluent la fois les nouvelles missions et la remise en mouvement des dpts dans lenvironnement. Les nouvelles missions suivent essentiellement la voie de latmosphre. Les dioxines et PCB de type dioxine se dcomposent trs lentement dans lenvironnement et y restent pendant de longues priodes de temps. Autrement dit, lexposition actuelle est en grande partie due des missions de dioxine et de PCB de type dioxine qui ont eu lieu dans le pass. 3. Les PCB de type dioxine font partie intgrante des PCB qui ont t produits volontairement et en quantits considrables entre les annes 30 et 70 et utiliss dans une gamme tendue dapplications. Ils sont encore employs dans des systmes clos existants et se trouvent dans des matires solides, par exemple, dans les matriels dobturation et les condensateurs. On sait que certains PCB commercialiss sont contamins par les PCDF et pourraient donc tre considrs comme une source potentielle de contamination. 4. Aujourdhui, les missions de PCB de type dioxine proviennent principalement de fuites, de dperdition accidentelles et de rejets illicites, ainsi que dmissions dans latmosphre dues des processus thermiques. La migration de matriaux dtanchit et dautres matires anciennes sont dimportance mineure. La remise en mouvement de PCB de type dioxine provenant de rservoirs de lenvironnement est analogue celle des dioxines.

142

Adopt en 2006.

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

5. Les dioxines sont essentiellement formes et mises comme des sous-produits indsirables dun certain nombre dactivits humaines, dont des processus industriels (par exemple, production de substances chimiques, industrie mtallurgique) et des processus de combustion (incinrateurs de dchets). Les accidents dans les usines chimiques peuvent provoquer des missions importantes et la contamination de zones locales. Les autres sources de dioxines sont les chaudires domestiques et le brlage de dchets agricoles et mnagers. Des processus naturels comme les ruptions volcaniques et les incendies forestiers peuvent aussi produire des dioxines. 6. Les dioxines rejetes dans latmosphre peuvent se dposer sur les cultures locales et sur le sol et contaminer les denres alimentaires et les aliments pour animaux, mais aussi se rpandre par le transport atmosphrique longue distance. La quantit de dpts varie selon la proximit de la source de dioxine, lespce vgtale, les conditions atmosphriques et dautres conditions particulires (par exemple, altitude, latitude, temprature). 7. Les sources de dioxines dans le sol incluent le dpt des dioxines atmosphriques, lapplication de boues dpuration contamines sur les terres agricoles, linondation des pturages avec des boues contamines ainsi que lutilisation antrieure de pesticides (comme lacide (trichloro-2.4.5 phnoxy) actique) et dengrais contamins (comme certains composts). Dautres sources de dioxines prsentes dans le sol peuvent tre naturelles (comme largile figuline). 8. Les dioxines et les PCB de type dioxine sont difficilement solubles dans leau. Toutefois, ils sont adsorbs sur les particules minrales ou organiques en suspension dans leau. La surface des ocans, des lacs et des rivires est expose la diffusion par lair de ces composs, qui sont donc concentrs tout au long de la chane alimentaire aquatique. Lentre deaux uses ou deffluents contamins du fait de certains processus, tels que le blanchiment de la pte papier ou la transformation de mtaux, peut provoquer une forte contamination des eaux et des sdiments des zones maritimes littorales, des lacs et des cours deau. 9. Labsorption chez les poissons se fait par les branchies et par lalimentation. Les poissons accumulent des dioxines et des PCB de type dioxine dans les tissus adipeux et le foie. Les espces dmersales qui vivent et se nourrissent prs des fonds marins sont davantage exposes aux sdiments contamins que les poissons plagiques. Toutefois, les teneurs en dioxines et PCB de type dioxine des poissons qui vivent au fond ne sont pas toujours plus leves que

143

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

celles des poissons plagiques et varient selon la taille, lalimentation et les caractres physiologiques. En gnral, les concentrations de dioxines et de PCB de type dioxine sont lies lge du poisson. 10. Les aliments dorigine animale sont la principale voie de lexposition humaine aux dioxines et aux PCB de type dioxine, avec 80 90 % de lexposition totale due la contamination des graisses animales dans les poissons, la viande et les produits laitiers. La charge de dioxines et de PCB peut tre lie la contamination de lenvironnement local et la contamination des aliments pour animaux (par ex., huile de poisson et farine de poisson) ou encore certains processus de production (schage artificiel, par ex.). 11. Le Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (JECFA) et le Comit scientifique pour les aliments (CSA) de lUnion europenne ont calcul des doses admissibles et les ont compares aux calculs de lingestion alimentaire. Ils ont conclu que pour une partie importante de la population lingestion excde la dose admissible de dioxines et de PCB. 12. Des mesures de contrle au niveau des aliments pour animaux (additifs alimentaires compris) sont donc ncessaires pour rduire la contamination des denres alimentaires. Elles peuvent impliquer l'laboration de conseils en matire de bonnes pratiques agricoles, de bonnes pratiques d'alimentation animale et de bonnes pratiques de fabrication et l'adoption de mesures visant rduire les concentrations de dioxines et de PCB, telles que: Identification des zones agricoles o la contamination par les dioxines/PCB a augment du fait dmissions locales, daccidents ou du rejet illicite de matires contamines et surveillance des aliments et ingrdients daliments pour animaux provenant de ces zones. Fixation de valeurs conseilles pour les sols et recommandation pour des utilisations agricoles spcifiques (limitation du pturage ou utilisation de techniques culturales adaptes). Identification des aliments pour animaux ou des ingrdients de ces aliments susceptibles dtre contamins. Contrle de la conformit des valeurs nationales limites ou conseilles, si elles existent, et limination progressive ou dcontamination (raffinage de lhuile de poisson, par ex.) des aliments pour animaux ou des ingrdients de ces aliments non conformes. Identification et contrle des processus de fabrication des aliments pour animaux critiques (par exemple, schage artificiel par chauffage direct).

144

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

13. Des mesures analogues devraient, le cas chant, tre envisages pour rduire les dioxines et les PCB de type dioxine dans les denres alimentaires destines lalimentation humaine. Mesures prises la source 14. La rduction des sources de dioxines et de PCB de type dioxine est une condition essentielle pour rduire encore la contamination. La rduction des missions la source des dioxines devrait tre axe sur la rduction de la formation de dioxines dans les processus thermiques, ainsi que sur lapplication de techniques de destruction. Les mesures prises pour rduire les sources dmissions de PCB de type dioxine devraient viser rduire les pertes provenant dquipements existants, la prvention des accidents et un contrle plus efficace de llimination des huiles et des dchets contenant des PCB de type dioxine. 15. La Convention de Stockholm sur les polluants organiques persistants (Convention POP) est un trait mondial visant protger la sant humaine et lenvironnement des polluants organiques persistants, dont les dioxines et les PCB de type dioxine. 16. La Partie II de lAnnexe C de la Convention POP dcrit les catgories suivantes de sources industrielles qui ont un potentiel relativement lev de production et de rejet de dioxines et de PCB de type dioxine dans lenvironnement. Les mesures doivent en premier lieu viser la rduction et, si possible, llimination de ces sources: a) Les incinrateurs de dchets, y compris les co-incinrateurs de dchets municipaux, dangereux ou mdicaux, ou de boues dpuration; b) Le brlage de dchets dangereux dans des fours en ciment; c) La production de pte utilisant le chlore lmentaire ou des substances chimiques gnrant du chlore lmentaire, pour le blanchiment; d) Les procds thermiques suivants dans lindustrie mtallurgique: production secondaire de cuivre; installation de frittage dans lindustrie mtallurgique; production secondaire de laluminium; production secondaire du zinc. 17. La Partie III de lAnnexe C cite galement les catgories de source suivantes, qui peuvent, accidentellement, produire et rejeter dans lenvironnement des dioxines et PCB de type dioxine. a) La combustion ciel ouvert de dchets, y compris dans les dcharges. b) Les procds thermiques dans lindustrie mtallurgique non mentionns la Partie II, Annexe C. c) Les sources de combustion rsidentielles.

145

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

d)

La combustion de combustibles fossiles dans les chaudires de centrales et les chaudires industrielles. e) Les installations de brlage de bois et de combustibles issus de la biomasse. f) Les procds spcifiques de production de substances chimiques entranant des rejets de polluants organiques persistants produits involontairement, notamment la production de chlorophnols et de chloranile. g) Les fours crmatoires. h) Les vhicules moteur, notamment ceux utilisant de lessence au plomb. i) La destruction de carcasses danimaux par brlage ou incineration. j) Les teintures des textiles ou du cuir (au chloranile) et la finition (extraction alkaline). k) Les installations de broyage des paves de vhicules. l) Le chauffage lent des cbles en cuivre. m) Les dchets des raffineries de ptrole.

18. Les gouvernements et les autorits nationales devraient envisager dadopter des technologies rduisant la formation et lmission de dioxines et de PCB de type dioxine par ces sources lorsquelles mettent au point leur stratgie de rduction des dioxines et PCB de type dioxine. Champ dapplication 19. Le prsent code dusages est ax sur les mesures (par exemple, bonnes pratiques agricoles, bonnes pratiques de fabrication, bonnes pratiques dentreposage, bonnes pratiques dalimentation animale et bonnes pratiques de laboratoire) que les autorits nationales, les agriculteurs et les industriels de lalimentation humaine ou animale peuvent prendre pour prvenir ou rduire la contamination des denres alimentaires par les dioxines et les PCB de type dioxine. 20. Le prsent code dusages sapplique la production et lutilisation de toutes matires destines lalimentation animale (y compris le pturage, en libre parcours, ventuellement, la production fourragre et laquaculture) ou humaine, tous les niveaux, quelles soient produites lchelle industrielle ou sur lexploitation. 21. La limitation et la rduction au niveau mondial des dioxines et des PCB de sources industrielles et environnementales pouvant ne pas entrer dans le cadre du mandat du CCFAC, ces mesures ne seront pas prises en considration dans le prsent Code dusages.

146

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

PRATIQUES RECOMMANDEES SUR LA BASE DES BONNES PRATIQUES AGRICOLES (BPA), DES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF), DES BONNES PRATIQUES DENTREPOSAGE (BPE), DES BONNES PRATIQUES DALIMENTATION ANIMALE (BPAA) ET DES BONNES PRATIQUES DE LABORATOIRE (BPL)
Mesures de contrle dans le cadre de la chane alimentaire Air, sol, eau 22. Afin de rduire la contamination par les dioxines et les PCB de type dioxine dans lair, les autorits nationales charges de lalimentation devraient envisager de recommander leurs homologues charges de la pollution atmosphrique des mesures visant prvenir le brlage incontrl des dchets, y compris dans les dcharges et dans les cours, et lemploi de bois trait au PCB dans les chaudires domestiques. 23. Les mesures de contrle visant prvenir ou rduire la contamination de lenvironnement par les dioxines et les PCB de type dioxine sont importantes. Afin de rduire lventuelle contamination des produits dalimentation humaine ou animale, les terres agricoles o la contamination par les dioxines et les PCB de type dioxine atteint des niveaux inacceptables du fait dmissions locales, d'accidents ou du rejet illicite de matires contamines devraient tre identifies. 24. La production agricole dans ces zones contamines devrait tre vite ou soumise des restrictions lorsquun transfert de dioxines et de PCB de type dioxine dans des produits dalimentation humaine ou animale est prvisible. Les sols contamins devraient, si possible, tre traits ou dtoxifis ou encore enlevs et stocks dans des conditions cologiquement rationnelles. 25. Lpandage de boues dpuration contamines par les dioxines et les PCB de type dioxine peut entraner ladhrence de contaminants la vgtation et accrotre lexposition du btail. En consquence, les boues dpuration utilises en agriculture devraient tre analyses priodiquement. En outre, les boues dpuration devraient tre traites, le cas chant, pour les rendre inertes ou les dtoxifier. Les directives nationales devraient tre appliques, le cas chant. 26. Le btail, le gibier et les volailles exposs un sol contamin peuvent accumuler des dioxines et des PCB de type dioxine par la consommation de sols ou de plantes contamines. Ces zones devraient tre identifies et contrles. Si ncessaire, la production devrait tre soumise des restrictions dans ces zones.

147

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

27. Il faudra de nombreuses annes avant que les mesures de rduction prises la source rduisent sur les niveaux de contamination des populations naturelles de poisson tant donn que les dioxines et PCB de type dioxine ont une longue demi-vie dans lenvironnement. Pour rduire lexposition aux dioxines et aux PCB de type dioxine, il faudrait identifier les zones trs contamines (cours deau, lacs) et les espces de poisson concernes et contrler la pche et, si ncessaire, la limiter. Aliments pour animaux 28. Chez lhomme, lingestion par le rgime alimentaire de dioxines et de PCB de type dioxine est due pour lessentiel au dpt de ces substances dans les lments lipides des denres alimentaires dorigine animale (par exemple, volailles, poissons, ufs, viande et lait). Chez les animaux en lactation, les dioxines et les PCB de type dioxine sont en partie excrts avec la matire grasse du lait, et chez les poules pondeuses elles sont concentres dans les matires grasses du jaune de luf. Afin de rduire ce transfert, des mesures de contrle au niveau des aliments pour animaux et de leurs ingrdients devraient tre envisages. Des mesures ayant pour but de rduire la concentration de dioxines et de PCB de type dioxine dans les aliments pour animaux auraient un effet immdiat sur les concentrations de contaminants dans les aliments drivs danimaux, y compris les poissons dlevage. Ces mesures devraient comprendre llaboration de codes de bonnes pratiques agricoles, bonnes pratiques dalimentation animale (voir bonnes pratiques de fabrication, bonnes pratiques dentreposage, et dautres mesures de contrle, comme par exemple principes du type HACCP), qui peuvent rduire les teneurs en dioxines et en PCB de type dioxine. Ces mesures peuvent inclure: identification des zones de lcosystme de production fourragre pouvant tre contamines; identification de lorigine des aliments des animaux ou des ingrdients frquemment contamins; surveillance du respect des teneurs indicatives ou maximales fixes au niveau national, le cas chant. Les autorits nationales comptentes devraient examiner les produits en infraction avec les limites fixes afin de dterminer sil y a lieu de les exclure de lalimentation. 29. Les autorits nationales comptentes devraient prlever priodiquement des chantillons et analyser, laide de mthodes reconnues sur le plan international, les aliments pour animaux et leurs ingrdients jugs suspects pour vrifier les concentrations de dioxines et de PCB de type dioxine. Ces informations permettront de prendre les mesures ncessaires pour rduire le plus possible les concentrations de dioxines et de PCB de type dioxine et de

148

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

rechercher dautres aliments et ingrdients daliments pour animaux si ncessaire. 30. Lacheteur et lutilisateur devraient veiller aux points suivants: origine des aliments et des ingrdients daliments pour animaux afin de sassurer que les installations de production, les processus de production et les programmes dassurance de qualit (par exemple, HACCP) des producteurs et/ou entreprises sont certifis (principes du type HACCP); documents daccompagnement attestant la conformit aux teneurs indicatives ou maximales fixes au niveau national, le cas chant. Aliments pour animaux dorigine animale 31. Compte tenu de la position de leurs prcurseurs dans la chane alimentaire, les aliments pour animaux dorigine animale prsentent un risque plus lev de contamination par les dioxines et les PCB de type dioxine que les aliments pour animaux dorigine vgtale. Il faudrait donc viter que ces contaminants nentrent dans la chane alimentaire par le biais des aliments dorigine animale donns aux animaux destins lalimentation humaine. La teneur en dioxines et PCB de type dioxine des aliments pour animaux dorigine animale devrait tre contrle, sil y a lieu. 32. Laccumulation de dioxines et de PCB de type dioxine dans les tissus adipeux du btail, avec le risque de dpassement des teneurs maximales ou indicatives nationales, lorsquelles existent, pour la viande, le lait et leurs produits drivs, devrait tre vite. En consquence, les aliments pour animaux dorigine animale dont la teneur en dioxines ou PCB de type dioxine excde les teneurs maximales ou indicatives nationales, lorsquelles existent, ou qui contiennent des concentrations leves de ces substances ne devraient pas tre donns aux animaux dlevage moins que la matire grasse nait t enleve. 33. Lorsque de lhuile de poisson et dautres produits drivs du poisson, du lait et des substituts du lait et des graisses animales sont destins tre utiliss dans les aliments pour animaux, il faudrait en contrler dans la mesure possible la teneur en dioxines et PCB de type dioxine. Si des teneurs maximales ou indicatives ont t fixes sur le plan national, le fabricant devrait garantir que ses aliments pour animaux sont conformes ces dispositions.

149

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Aliments pour animaux dorigine vgtale 34. Lorsque des sources potentielles de dioxines et PCB de type dioxine se trouvent proximit des champs, il faudrait veiller ce que ces zones soient contrles, sil y a lieu. 35. Il faudrait, le cas chant, contrler la contamination ventuelle des sites de culture irrigus avec de leau ou traits avec des boues dpuration ou du compost municipal pouvant contenir des concentrations leves de dioxines et de PCB de type dioxine. 36. Le traitement antrieur des cultures avec des herbicides du type acide phnoxyalcanoque chlor ou des produits chlors comme le pentachlorophnol doit tre considr comme une source potentielle de contamination par les dioxines. La surveillance de la teneur en dioxine des sols ainsi que des plantes fourragres provenant des sites traits peut fournir les renseignements ncessaires pour permettre aux autorits nationales comptentes de prendre, sil y a lieu, les mesures de gestion appropries pour viter le transfert des dioxines (et des PCB de type dioxine) dans la chane alimentaire. 37. En gnral, les graines olagineuses et les huiles vgtales sont peu contamines par les dioxines et les PCB de type dioxine. Il en va de mme dautres sous-produits de la transformation des graines olagineuses (par exemple, les tourteaux d'olagineux) utiliss comme ingrdients daliments pour animaux. Toutefois, certains sous-produits du raffinage des huiles (par exemple, les distillats dacide gras) peuvent contenir des niveaux levs de dioxine et de PCB de type dioxine et devraient donc tre analyss, le cas chant, sils sont utiliss dans lalimentation animale. Transformation des produits dalimentation humaine ou animale Procds de schage 38. Le schage artificiel des aliments des animaux, des denres alimentaires et de leurs ingrdients et le chauffage des serres ncessitent la circulation de gaz chauffs, soit un mlange air-gaz de combustion (schage direct ou chauffage) soit uniquement de lair chaud (schage indirect ou chauffage). En consquence, seuls des combustibles ne gnrant pas de dioxines, de composs de type dioxine ni dautres contaminants nocifs en quantits inacceptables doivent tre utiliss. Les aliments pour animaux, les denres alimentaires et leurs ingrdients qui sont schs ou soumis de lair chaud devraient tre contrls le cas chant pour assurer que les procds de schage ou de chauffage ne crent pas de concentrations leves de dioxines ou de PCB de type dioxine.

150

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

39. La qualit du fourrage vert commercial est fonction des matires premires et du procd de schage choisis. Lacheteur devrait envisager de demander au fabricant ou au fournisseur un certificat attestant que les produits schs ont t obtenus conformment aux bonnes pratiques de fabrication, notamment en ce qui concerne le choix du combustible et sont conformes, le cas chant, aux concentrations indicatives ou maximales tablies sur le plan national. Fumage 40. Selon les techniques employes, le fumage peut tre une tape critique de la transformation risquant daccrotre la concentration de dioxines dans les denres alimentaires, en particulier si la surface des produits est trs noire avec des particules de suies. Le fabricant devrait contrler ces produits, le cas chant. Meunerie/rejet des fractions contamines 41. Sur les terres agricoles proches de sources dmission de dioxines et de PCB de type dioxine, les dioxines et PCB de type dioxine en suspension dans lair qui se dposent sur toutes les parties des crales, ainsi que les fractions de poussire qui adhrent aux rcoltes sur pied sont gnralement limines pendant la mouture et avant le broyage final. Si elle existe, la plus grande partie de la contamination lie la particule est limine dans la glissire de chargement avec la poussire rsiduelle. Les autres contaminations externes sont considrablement rduites pendant laspiration et le tamisage. Certaines fractions de crales, notamment la poussire, peuvent prsenter des concentrations leves de dioxines et de PCB de type dioxine et devraient faire, le cas chant, lobjet de contrles. Sil savre que la contamination est leve, ces fractions ne devraient pas tre utilises pour la fabrication de denres alimentaires, ou daliments pour animaux, mais tre traites comme des dchets. Substances ajoutes aux denres alimentaires et aux aliments des animaux Minraux et oligo-lments 42. Les minraux et les oligo-lments sont dorigine naturelle. Cependant, lexprience montre que des dioxines gogniques peuvent tre prsentes dans certains sdiments prhistoriques. La concentration de dioxines dans les minraux et les oligo-lments ajouts aux denres alimentaires et aux aliments pour animaux devraient donc tre rgulirement contrle. 43. Les produits ou sous-produits minraux rgnrs provenant de certains procds industriels peuvent contenir des concentrations leves de dioxines et de PCB de type dioxine. Les utilisateurs de ce type dingrdients des

151

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

aliments pour animaux devraient sassurer que ces concentrations ne dpassent pas les limites indicatives ou maximales fixes lchelon national en demandant au fabricant ou au fournisseur un certificat cet effet. 44. Il faudrait tre attentif aux minraux utiliss comme liants ou antiagglomrants (par exemple, bentonite, montmorillonite, argile kaolinique) utilises dans les processus de raffinage des huiles, et comme vecteurs (par exemple, carbonate de calcium) employs comme ingrdients dans les aliments des animaux. Afin dassurer que ces substances ne contiennent pas de minraux avec des quantits importantes (ou excdant les limites maximales ou indicatives fixes lchelon national, le cas chant) de dioxines et de PCB de type dioxine, le distributeur devrait fournir un certificat appropri lutilisateur de ces ingrdients. 45. Lenrichissement des aliments pour animaux destins lalimentation humaine avec des oligo-lments (cuivre ou zinc) est fonction de lespce, de lge et de la performance. Les minraux, y compris les oligo-lments, qui sont des sous-produits ou co-produits de lindustrie mtallurgique peuvent prsenter des concentrations de dioxines. Ces produits devraient tre rgulirement contrls. Ingrdients 46. Les fabricants de denres alimentaires et daliments pour animaux devraient sassurer que tous les ingrdients utiliss prsentent des concentrations minimales de dioxines et de PCB de type dioxine afin de rduire les possibilits de contamination et de respecter les teneurs indicatives ou maximale fixes au plan national, le cas chant. Rcolte, transport, entreposage des aliments des animaux et des denres alimentaires 47. Dans la mesure possible, la rcolte des produits destins lalimentation humaine ou animale devrait se faire dans des conditions assurant une contamination minimale par les dioxines et les PCB de type dioxine. En particulier, dans les zones risquant dtre contamines, on peut cette fin rduire le plus possible les dpts de sol sur les produits pendant la rcolte en utilisant des techniques et des outils appropris conformment aux bonnes pratiques agricoles. Les racines et les tubercules cultivs dans des sols contamins devraient tre lavs afin de rduire la contamination par le sol et, dans ce cas, tre suffisamment schs avant lentreposage ou tre entreposs en utilisant des techniques (comme lensilage) visant viter la formation de moisissures.

152

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

48. Aprs une inondation, il faudrait contrler la prsence de dioxines et de PCB de type dioxine dans les produits rcolts qui sont destins lalimentation humaine ou animale, sil apparat que leau dinondation risque davoir t contamine par ces substances. 49. Afin dviter la contamination croise, le transport de produits destins lalimentation humaine ou animale ne devrait tre effectu que dans des vhicules (y compris navires) ou dans des conteneurs qui ne sont pas contamins par les dioxines et les PCB de type dioxine. Les peintures utilises pour les conteneurs de stockage des denres alimentaires ou des aliments des animaux devraient tre exemptes de dioxines et de PCB de type dioxine. 50. Les sites de stockage des produits destins lalimentation humaine ou animale ne devraient pas tre contamins par les dioxines et les PCB de type dioxine. Le traitement des surfaces (murs, planchers) avec des peintures base de goudron peut provoquer un transfert de dioxines et de PCB de type dioxine dans ces denres alimentaires et les aliments des animaux. Les surfaces qui ont t au contact de fumes et de suies provenant de feux prsentent toujours un risque de contamination par les dioxines et les PCB de type dioxine. Ces sites devraient tre contrls pour sassurer quil ny a pas de contamination avant dtre utiliss pour lentreposage de denres alimentaires ou daliments pour animaux. Problmes particuliers concernant llevage (btiments) 51. Les animaux destins lalimentation humaine peuvent tre exposs aux dioxines et aux PCB de type dioxine qui se trouvent dans certains bois traits utiliss dans les btiments, le matriel agricole et les matriaux utiliss pour les litires. Afin de rduire lexposition, il faudrait rduire le plus possible le contact des animaux avec le bois trait contenant des dioxines et des PCB de type dioxine. En outre, la sciure provenant de bois trait contenant des dioxines et des PCB de type dioxine ne devrait pas tre utilise pour les litires. 52. Du fait de la contamination de certains sols, les ufs de poules leves en plein air ou en libert (levage biologique) peuvent avoir des concentrations plus fortes de dioxines et de PCB de type dioxine que ceux de poules leves en cage et devraient tre contrls, sil y a lieu. 53. Il faudrait tre attentif aux btiments anciens, car les matriaux de construction ou les vernis peuvent contenir des dioxines et des PCB de type dioxine PCB. En cas dincendie, des mesures devraient tre prises pour viter

153

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

la contamination des aliments pour animaux et de la filire de production par les dioxines et BCP de type dioxine. 54. Dans les btiments sans revtement de sol, les animaux en gnral absorbent des particules de sol. En cas dindications de recrudescence de dioxines et PCB de type dioxine, la contamination du sol devrait tre contrle selon que de besoin. Si ncessaire le sol devrait tre chang. 55. Le bois trait au pentachlorophenol utilis dans les installations pour animaux est responsable de la contamination de la viande de buf par les dioxines. Les bois (par exemple, traves de voies ferres, poteaux) traits avec des substances chimiques comme le pentachlorophnol ou autres matriaux impropres ne devraient pas tre utiliss comme piquets de clture pour les animaux en libre parcours ou conduites d'alimentation. Les rteliers foin ne devraient pas tre fabriqus avec ce type de bois trait. La prservation du bois avec des huiles usages devrait aussi tre vite. Contrle 56. Les agriculteurs et les fabricants de produits destins lalimentation humaine ou animale sont les principaux responsables de la scurit sanitaire des aliments quils produisent. Des contrles pourraient avoir lieu dans le cadre dun programme de scurit sanitaire des denres alimentaires (bonnes pratiques de fabrication, programmes de scurit sanitaire sur lexploitation, programmes HACCP, etc.). La ncessit deffectuer de tels contrles est mentionne diverses reprises dans dautres sections du Code. Les autorits comptentes devraient vrifier que les agriculteurs et les agents du secteur agro-alimentaire sacquittent de cette responsabilit en appliquant des systmes de contrle et de surveillance divers points de la filire alimentaire, du stade de la production primaire celui de la vente au dtail. Les autorits comptentes devraient aussi mettre en place leurs propres programmes de surveillance. 57. Les analyses pour la dtermination des dioxines tant relativement chres par rapport celles applicables dautres contaminants chimiques, des vrifications priodiques devraient tre effectues, dans toute la mesure possible, au moins par les fabricants industriels de denres alimentaires ou daliments pour animaux, la fois sur les matires premires leur arrive et sur les produits finis; les donnes devraient tre conserves (voir par. 66). La frquence de lchantillonnage devrait tenir compte des rsultats de lanalyse prcdente (par socit et/ou par srie de rsultats des industries du mme secteur). En cas dindications de concentrations leves de dioxines et de PCB

154

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

de type dioxine, les agriculteurs et les autres producteurs devraient tre informs de la contamination et la source devrait tre identifie. 58. Les oprateurs de la filire alimentaire et les autorits nationales comptentes devraient organiser des programmes de surveillance des contaminations dues lenvironnement, des accidents ou des rejets illicites afin dobtenir des informations supplmentaires sur la contamination des denres alimentaires et des aliments pour animaux. Les produits ou les ingrdients risquant dtre contamins ou prsentant une forte contamination devraient tre surveills plus activement. Les programmes de surveillance pourront inclure les principales espces halieutiques utilises pour la consommation humaine ou animale si lon sait quelles prsentent des concentrations leves de dioxines BCP de type dioxine. chantillonnage, methodes danalyse, communication de donnees et laboratoires 59. On trouvera des informations sur les prescriptions en matire danalyse et de qualification des laboratoires dans diffrentes publications. Ces recommandations et conclusions sont la base de lvaluation par le JECFA et dautres. Par ailleurs, le Comit du Codex sur les mthodes danalyse et dchantillonnage examine lheure actuelle les mthodes danalyse des dioxines et des PCB de type dioxine. 60. Les mthodes traditionnelles danalyse des dioxines et PCB de type dioxine font appel la spectromtrie de masse haute rsolution, technique longue et coteuse. Mais des techniques de biodosage ont t mises au point comme mthodes de dpistage de grande capacit qui peuvent tre moins coteuses que les mthodes traditionnelles. Toutefois, le cot des analyses demeure un obstacle la collecte de donnes, de sorte que la priorit en matire de recherche devrait tre accorde llaboration de mthodes danalyse moins coteuses pour la dtection des dioxines et des PCB de type dioxine. chantillonnage 61. Lchantillonnage en vue de lanalyse des dioxines et PCB de type dioxine comporte des aspects importants, savoir: collecter des chantillons reprsentatifs, viter la contamination croise et la dtrioration des chantillons et pourvoir lidentification et la traabilit des chantillons. Toutes les informations pertinentes sur lchantillonnage, la prparation et la description de lchantillon (par exemple, priode dchantillonnage, origine gographique, espce de poisson, teneur en graisse, taille du poisson) devraient tre enregistres afin de fournir des indications prcieuses.

155

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Mthodes danalyse et communication des donnes 62. Des mthodes danalyse ne devraient tre appliques que si elles rpondent un minimum dexigences. Si des concentrations maximales fixes au niveau national sont disponibles, la limite de quantification de la mthode danalyse devrait tre de lordre de un cinquime du niveau considr. En ce qui concerne le contrle des tendances temporelles de la contamination de fond, la limite de quantification de la mthode danalyse devrait tre nettement infrieure la moyenne des fourchettes de fond actuelles pour les diffrentes matrices. 63. Lefficacit dune mthode danalyse devrait tre dmontre dans une plage autour du niveau considr, par exemple 0,5 fois, 1 fois et 2 fois le niveau de limite maximale, avec un coefficient de variation acceptable pour les analyses rptes. L'cart entre l'estimation haute et l'estimation basse (voir par. suivant) ne doit pas dpasser 20 pour cent pour les denres alimentaires et les aliments pour animaux dont la contamination par les dioxines est d'environ 1 pg. WHO-PCDD/PCDF-TEQ/g de graisse. Si ncessaire, un autre calcul sur la base du poids frais ou de la matire sche pourrait tre envisag. 64. Sauf pour les techniques de biodosage, la concentration totale en dioxines et en PCB de type dioxine dans un chantillon donn devrait tre indique en tant questimation haute, estimation intermdiaire et estimation basse en multipliant chaque congnre par le facteur d'quivalence toxique (TEF) correspondant de lOMS et ensuite en les additionnant pour obtenir la concentration totale exprime en quivalence toxique (TEQ). Les trois valeurs diffrentes de TEQ devraient tre calcules compte tenu de laffectation dune valeur nulle (estimation basse), moiti de la limite de quantification (estimation intermdiaire), ou limite de quantification (estimation hausse) chaque congnre de dioxine et de PCB de dioxine non quantifi. 65. Selon le type dchantillon, le rapport prsentant les rsultats de lanalyse devrait aussi inclure la teneur en lipides et en matire sche de lchantillon ainsi que la mthode utilise pour lextraction des lipides ou pour la dtermination de la matire sches. Le rapport inclura galement une description spcifique de la procdure utilise pour dterminer le niveau de quantification (LOQ). 66. Une mthode analytique de dpistage dont la validit a t dmontre et est largement reconnue et dote dune grande capacit pourrait tre utilise pour slectionner les chantillons prsentant une teneur significative en dioxines et PCB de type dioxine. Les mthodes de dpistage devraient avoir

156

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

un taux de rsultats faux-ngatifs infrieur 1 pour cent dans la fourchette considre pertinente dune matrice particulire. Lutilisation dtalons internes de dioxines ou de PCB de type dioxine marqus au 13C permet un contrle spcifique des pertes ventuelles danalytes dans chaque chantillon. On vite de cette faon, les rsultats faux-ngatifs et lutilisation ou la commercialisation qui pourrait en dcouler de denres alimentaires ou daliments pour animaux contamins. Pour les mthodes de confirmation, lutilisation de ces talons internes est imprative. Pour les mthodes de dpistage sans contrle des pertes durant la procdure analytique, les informations sur la correction des pertes de composs et la variabilit possible des rsultats devraient tre donnes. Les teneurs en dioxines et en PCB de type dioxine dans les chantillons positifs (au dessus du niveau considr) doivent tre dtermines par une mthode de confirmation. Laboratoires 67. Les laboratoires intervenant dans lanalyse des dioxines et des PCB de type dioxine utilisant des mthodes analytiques de dpistage et de confirmation devraient tre accrdits par un organisme reconnu oprant conformment au Guide ISO/CEI 58: 1993 ou disposer de programmes dassurance de qualit portant sur tous les lments critiques des organismes dhomologation afin de garantir quils appliquent lassurance de qualit des analyses. Les laboratoires homologus devraient suivre la norme ISO/CEI/17025:1999 Prescriptions gnrales concernant la comptence des laboratoires d'talonnages et d'essais ou dautres normes quivalentes. 68. La participation rgulire aux tudes interlaboratoires ou aux tests de comptence pour la dtermination des dioxines et des PCB de type dioxine dans les matrices pertinentes des aliments pour animaux et des denres alimentaires est fortement recommande, conformment la norme ISOCEI/17025: 1999.

GESTION EN MATIERE DE QUALITE ET FORMATION


69. Les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques dentreposage, les bonnes pratiques dalimentation animale et les bonnes pratiques de laboratoire sont des systmes prcieux pour rduire encore la contamination de la filire alimentaire par les dioxines et les PCB de type dioxine. cet gard, les agriculteurs et les fabricants de denres alimentaires et daliments pour animaux devraient envisager de donner une formation leurs collaborateurs sur la manire de prvenir la contamination en appliquant des mesures de contrle.

157

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

APPENDICE GLOSSAIRE (aux fins du prsent Code dusages)

Termes antiagglomrant

Explication substance qui rduit la tendance que peuvent avoir les particules dune denre alimentaire ou dun aliment pour animaux adhrer les unes aux autres. substance qui augmente la tendance que peuvent avoir les particules dune denre alimentaire ou dun aliment pour animaux adhrer les unes aux autres. paramtre statistiques exprimant: 100 fois lcart-type dun ensemble de valeurs/valeur moyenne dun ensemble. mthode danalyse avec des paramtres de haute qualit capable de confirmer des rsultats analytiques obtenus par des mthodes de dpistage avec des paramtres de qualit infrieure. lun de deux ou plusieurs composs du mme groupe de classification. Incluent 7 dibenzodioxines polychlores (PCDD) et 10 dibenzofurannes polychlors (PCDF) ayant une activit de type dioxine et appartenant un groupe de substances organiques persistantes et lipophiles. Selon le niveau de chloration (1-8 atomes de chlore) et les modes de substitution, on distingue 75 PCDD diffrents et 135 PCDF diffrents (congnres), respectivement. Incluent 12 biphnyls polychlors PCB non-ortho et monoortho substitus ayant des proprits toxiques (activit de type dioxine) semblables celles des dioxines (25). poisson dont la teneur en graisse est suprieure 5 pour cent dans le tissu musculaire.

liant

coefficient de variation mthode analytique de confirmation

congnre dioxines (PCDD/PCDF)

PCB de type dioxine

poisson gras

158

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

Termes poisson

Explication animal vertbr sang froid comprenant les Pisces, les Elasmobranches et les Cyclostomes. Aux fins du prsent code dusages, les mollusques et les crustaces sont galement inclus (41). toute substance compose dun ou plusieurs ingrdients, transforme, semi transforme ou brute destine lalimentation directe des animaux dont les produits sont destins la consommation humaine (27). toute substance transforme, semi-transforme ou brute destine la consommation humaine directe inclut boisson, pte mcher et toute substance utilise pour la fabrication, la prparation ou la transformation de la "denre" mais exclut les produits cosmtiques, le tabac et les substances utiliss comme mdicament uniquement. lment ou constituant de toute combinaison ou de tout mlange destin lalimentation humaine ou animale, avec ou sans valeur nutritionnelle dans le rgime alimentaire, y compris les additifs. Les ingrdients peuvent tre dorigine vgtale, animale ou aquatique ou tre dautres substances organiques ou inorganiques. concentrations maximales non rglementaires, mais recommandes. analyse des risques - points critiques pour leur matrise. Le systme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un systme qui identifie, value et matrise les dangers importants pour la scurit sanitaire des aliments. la limite de quantification dun congnre est la concentration dun analyte dans lextrait dun chantillon qui produit une rponse instrumentale deux isomres contrler avec un rapport signal/bruit de 3:1 pour le signal le moins sensible et application des prescriptions de base comme, par exemple, temps de rtention, rapport isotopique conformment la procdure de dtermination dcrite dans la mthode EPA 1613, rvision B (38, 54).

Aliments pour animaux

denre alimentaire

ingrdient daliments pour animaux ou de denres alimentaires

teneurs indicatives HACCP

limite de quantification (LQ) (valable uniquement pour les dioxines et les PCB de type dioxine)

159

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Termes concentrations maximales minraux

Explication concentrations maximales rglementaires pour les contaminants. Matires inorganiques utilises dans des aliments pour animaux et des denres alimentaires, fins nutritionnelles ou comme auxiliaires technologiques. polychlorobiphnyles appartenant au groupe des hydrocarbures chlors, qui sont forms par chloration directe du biphnyle. En fonction du nombre datomes de chlore (1-10) et de leur position sur les deux cycles, 209 composs (congnres) diffrents sont thoriquement possibles (25). espces de poissons vivant en eau libre (par exemple, ocan, lac) sans contact avec les sediments. substance chimique qui persiste dans lenvironnement, saccumule biologiquement par le biais de la chane alimentaire, et peut avoir des effets nocifs pour la sant humaine et lenvironnement. la Convention de Stockholm sur les pollutants organiques persistants est un trait mondial pour la protection de la sant humaine et de lenvironnement contre les polluants organiques persistants (POP), dont les dioxines et les PCB de type dioxine, entr en vigueur le 17 mai 2004. En appliquant la Convention de Stockholm les gouvernements prendront des mesures pour liminer ou rduire les missions de POP dans lenvironnement. mthode danalyse avec des paramtres de qualit infrieure pour slectionner des chantillons prsentant une teneur significative dun analyte. lments chimiques essentiels pour la nutrition des plantes, des animaux et/ou des humains en faibles quantits. valeur relative calcule en multipliant la concentration dun congnre par le facteur dquivalence toxique (TEF).

PCB

espces de poissons plagiques polluant organique persistant (POP)

Convention de Stockholm (Convention POP)

mthode analytique de dpistage oligo-lments

quivalence toxique (TEQ)

160

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES DIOXINES ET LES PCB DE TYPE DIOXINE (CAC/RCP 62-2006)

Termes WHO- - TEQ

Explication valeur TEQ pour les dioxines et PCB de type dioxine tablie par lOMS sur la base de facteurs dquivalence toxique tablis (TEF) (37). estimations de la toxicit des composs de type dioxine par rapport la toxicit de la 2,3,7,8-ttrachloro-dibenzop-dioxine (TCDD), laquelle est affect un TEF de 1,0.

facteur dquivalence toxique (TEF)

161

CONTAMINATION DES DISTILLATS DE FRUITS NOYAU PAR LE CARBAMATE DTHYLE


CAC/RCP 70-2011 1. INTRODUCTION
1. Le carbamate dthyle est un compos naturellement prsent dans les aliments ferments et les boissons alcoolises comme le pain, le yaourt, les sauces, le vin, la bire et particulirement dans les distillats de fruits noyau, notamment ceux qui sont base de cerises, de prunes, de mirabelles et dabricots. 2. Le carbamate dthyle se forme partir de diverses substances inhrentes aux aliments et aux boissons, y compris le cyanure dhydrogne (ou acide hydrocyanique), lure, la citrulline, et autres composs du N-carbamyle. Le cyanate est probablement lultime prcurseur dans la plupart des cas, il ragit avec lthanol pour former le carbamate dthyle. Par consquent les mesures de rduction du carbamate dthyle devront viser lacide hydrocyanique et les autres prcurseurs du carbamate dthyle. 3. Le carbamate dthyle est gnotoxique, cest un cancrogne multisite chez les animaux et probablement cancrogne chez les humains. 4. Les distillats de fruits noyau, en particulier, contiennent du carbamate dthyle en concentrations plusieurs fois suprieures celles contenues dans les autres aliments et boissons fermentes. Dans les distillats de fruits noyau, le carbamate dthyle se forme partir des glycosides cyanogniques qui sont des composants naturels du noyau. Lorsque les fruits sont broys, il arrive que les noyaux soient endommags et les glycosides cyanogniques contenus dans le noyau entrent en contact avec les enzymes dans le broyat. Les glycosides cyanogniques se dcomposent alors en acide hydrocyanique/cyanure. Lacide hydrocyanique peut aussi provenir des noyaux entiers lors dun entreposage prolong du broyat ferment. Pendant le processus de distillation, lacide hydrocyanique peut senrichir dans toutes les fractions. Le cyanure dans les distillats soxyde en cyanate, qui ragit avec lthanol pour former le carbamate dthyle. Certaines conditions environnementales comme lexposition la lumire, les tempratures leves et la prsence dions cuivre favorisent la formation du carbamate dthyle dans le distillat.

162

Adopt en 2011.

CONTAMINATION DES DISTILLATS DE FRUITS NOYAU PAR LE CARBAMATE DTHYLE (CAC/RCP 70-2011)

5. Bien quaucune corrlation troite nait encore t tablie entre le niveau dacide hydrocyanique et le carbamate dthyle, il est clair que dans certaines conditions, des concentrations leves dacide hydrocyanique entranent des niveaux plus levs de carbamate dthyle. Laugmentation potentielle de la formation du carbamate dthyle a t associe des niveaux gaux ou suprieurs 1 mg/l dacide hydrocyanique dans le distillat final. Sur la base dexpriences pratiques, on peut supposer qu partir d1 mg dacide hydrocyanique, il peut potentiellement se former jusqu 0,4 mg dthyle de carbamate dans un mlange non quimolaire.

2. CHAMP DAPPLICATION ET DFINITIONS


6. Le prsent Code dusages a pour but de fournir aux autorits nationales et locales, aux fabricants et autres organismes concerns une orientation axe sur la prvention et/ou la rduction de la formation du carbamate dthyle dans les distillats de fruits noyau. La formation du carbamate dthyle dans les autres boissons alcoolises et dans les aliments nest pas couverte par le prsent Code. 7. Les dfinitions ci-aprs sappliquent au prsent Code: a) Fruit noyau signifie, aux fins du prsent Code dusages, le fruit comestible darbres appartenant au genre Prunus de la famille de la rose (Rosaceae), savoir la cerise, la prune, la pche et labricot. b) Distillats signifie, aux fins du prsent Code dusages, les produits riches en alcool obtenus grce au processus de distillation et prts la consommation. c) Distillats de fruits noyau signifie, aux fins du prsent Code dusages, les distillats destins la consommation obtenus grce la distillation: du broyat obtenu par fermentation des fruits noyau crass; du marc de fruits noyau ferment; du broyat obtenu par fermentation et/ou macration des fruits noyau crass et/ou entiers dans lalcool thylique ou dans des boissons alcoolises.

3. REMARQUES GNRALES
8. Le prsent Code couvre toutes les mesures possibles qui se sont avres efficaces en matire de prvention et/ou rduction des niveaux levs de carbamate dthyle dans les distillats de fruits noyau. Lorsque le Code est appliqu des distillats de fruits noyau prcis, les mesures devront tre soigneusement choisies du point de vue de leurs avantages et de leur faisabilit. Par ailleurs, les mesures devront tre mises en uvre conformment la lgislation et aux normes nationales et internationales pertinentes.

163

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

9. Il est reconnu quil existe des mesures technologiques raisonnablement applicables les bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui peuvent tre prises pour prvenir et rduire de faon significative les niveaux levs de carbamate dthyle dans les distillats de fruits noyau. La rduction du carbamate dthyle peut tre obtenue par le biais de deux approches diffrentes: la premire, en diminuant la concentration des principales substances prcurseurs (par ex., lacide hydrocyanique et les cyanures); la seconde, en diminuant la tendance de ces substances ragir pour former le cyanate.

4. PROCESSUS DE PRODUCTION TYPE


10. Le processus de production des distillats de fruits noyau se compose de la prparation du broyat partir des fruits noyau entiers ou de leur marc en tant quingrdients, suivie de la fermentation et de la distillation. Le processus comprend gnralement les tapes suivantes: a) prparer le broyat en crasant les fruits entiers mrs pour les eaux-de-vie de fruits noyau ou en utilisant le marc de fruits noyau pour les eauxde-vie de marc de fruits noyau; b) fermenter le broyat dans des cuves dacier inoxydable ou tout autre contenant appropri pour la fermentation; c) dans le cas o le processus de la macration est utilis, le broyat est prpar en macrant les fruits crass ou entiers dans lalcool thylique ou dans des boissons alcoolises et entrepos pendant un certain temps sans fermentation; d) transfrer le broyat ferment dans lappareil distiller, gnralement en cuivre; e) chauffer le broyat ferment en employant la mthode de chauffage approprie pour que lalcool svapore lentement; f) refroidir les vapeurs dalcool dans une colonne approprie (par ex., en acier inoxydable), dans laquelle elles se condensent et sont recueillies; g) sparer les trois diffrentes fractions de lalcool: les ttes, les curs et les queues; h) diluer jusqu lobtention du degr dalcool final. 11. Pendant la distillation, les ttes scoulent les premires. Les constituants dont la temprature dbullition est basse, par ex., lactate dthyle et lactaldhyde font partie des ttes. Cette fraction est gnralement impropre la consommation et doit tre limine.

164

CONTAMINATION DES DISTILLATS DE FRUITS NOYAU PAR LE CARBAMATE DTHYLE (CAC/RCP 70-2011)

12. Durant lcoulement de la fraction intermdiaire de la distillation (les curs), le principal alcool prsent dans toutes les eaux-de-vie, lalcool thylique (thanol) est distill. Cette fraction de la distillation, dans laquelle la teneur en gaz volatils autres que lthanol est la plus faible et o les armes de fruits les plus purs sont prsents, est toujours recueillie. 13. Les queues de la distillation contiennent lacide actique et les huiles de fusel faciles identifier pour leur arme vgtal et vinaigr dsagrable. Elles sont galement limines mais elles peuvent tre redistilles car elles contiennent invariablement de lthanol.

5. PRATIQUES RECOMMANDES SUR LA BASE DES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)


5.1 Matires premires et prparation du broyat de fruits 14. Les matires premires et la prparation du broyat de fruits doivent tre telles quelles viteront la formation de lacide hydrocyanique, prcurseur du carbamate dthyle. 15. Les fruits noyau seront gnralement de premire qualit, sans dommage mcanique ni altration microbiologique car les fruits endommags ou altrs risquent de contenir davantage de cyanure libre. 16. Les fruits seront de prfrence dnoyauts. 17. Si les fruits ne sont pas dnoyauts et/ou si des rsidus de fruits (marc) sont utiliss dans la prparation du broyat, ils seront crass dlicatement afin dviter de broyer les noyaux. Si possible, les noyaux seront retirs du broyat. 5.2 Fermentation 18. Certaines prparations base de levure destines la production des boissons alcoolises seront ajoutes au broyat de fruits, conformment aux instructions des fabricants lattention des utilisateurs, pour une fermentation rapide et propre. 19. Les fruits ferments broys seront manipuls avec une hygine parfaite, et lexposition la lumire devra tre minimise. Les broyats de fruits ferments contenant des noyaux devront tre entreposs le moins longtemps possible avant la distillation car lacide hydrocyanique peut galement se former partir des noyaux entiers en cas dentreposage prolong.

165

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

20. Si le broyat est prpar en macrant les fruits noyau dans des boissons alcoolises ou dans lalcool dthyle, les fruits noyau devront tre retirs ds que larme du fruit noyau est adquatement extrait. 5.3 Matriel de distillation 21. Le matriel de distillation et le processus de distillation seront tels que lacide hydrocyanique ne sera pas transfr dans le distillat. a) Lutilisation dun alambic en cuivre limitera le transfert des prcurseurs de formation du carbamate dthyle dans le distillat. b) Le matriel de distillation devra de prfrence inclure des appareils de rinage automatique et des convertisseurs catalytiques en cuivre. Les appareils de rinage automatique assureront la propret des alambics en cuivre alors que les convertisseurs catalytiques en cuivre fixeront lacide hydrocyanique avant quil ne passe dans le distillat. c) Les appareils de rinage automatique ne sont pas ncessaires dans le cas de la distillation discontinue. Le matriel de distillation sera nettoy selon des procdures systmatiques et minutieuses. d) Quand les convertisseurs catalytiques ou autres sparateurs de cyanure conus cet effet ne sont pas disponibles, des prparations base de chlorure de cuivre (I) peuvent tre ajoutes au broyat ferment avant la distillation. Ces prparations base de chlorure de cuivre (I) ont pour but de fixer les ions acide hydrocyanique avant quils ne passent dans le distillat. Les ions cuivre (II) sont sans effet et ne devront pas tre utiliss. 22. Alors que les ions-cuivre peuvent inhiber la formation des prcurseurs du carbamate dthyle dans le broyat et dans lalambic, ils favorisent la formation du carbamate dthyle dans le distillat. Par consquent, lutilisation dun condensateur en acier inoxydable la fin de la distillation au lieu dun condensateur en cuivre limitera la prsence de cuivre dans le distillat et rduira le taux de formation du carbamate dthyle. 5.4 Processus de distillation 23. Les noyaux contenus dans le broyat ferment ne devront pas tre aspirs dans lappareil de distillation. 24. La distillation sera effectue de telle sorte que lalcool svapore lentement et de faon contrle (par ex., en utilisant de la vapeur au lieu dune flamme directe comme source de chaleur). 25. Les premires fractions du distillat, quon appelle les ttes , devront tre cartes avec soin.

166

CONTAMINATION DES DISTILLATS DE FRUITS NOYAU PAR LE CARBAMATE DTHYLE (CAC/RCP 70-2011)

26. La fraction intermdiaire, quon appelle les curs, devra ensuite tre recueillie et entrepose dans lobscurit. Quand la teneur en alcool du distillat atteint 50% du volume dans le rcepteur, ce sont alors les queues qui seront recueillies afin que le carbamate dthyle qui sy serait form soit capt dans la fraction des queues. 27. Certains fabricants redistilleront les queues recueillies sparment qui contiennent probablement du carbamate dthyle. Si les queues font lobjet dune redistillation, elles devront tre redistilles sparment. Cependant, pour la rduction de la concentration du carbamate dthyle, il est prfrable dliminer les queues. 5.5 Contrles du distillat, redistillation et entreposage 5.5.1 Acide hydrocyanique 28. Le contrle de lacide hydrocyanique peut servir de test simple pour identifier le carbamate dthyle dans les distillats. Par consquent, les distillats devront tre contrls rgulirement pour dterminer les niveaux dacide hydrocyanique quils contiennent. La dtermination pourra tre effectue laide des tests appropris dont les kits de contrle rapide des niveaux dacide hydrocyanique. 29. Si la concentration dacide hydrocyanique dans le distillat dpasse le niveau de 1 mg/l, il est recommand de procder une redistillation laide de convertisseurs catalytiques ou de prparations base de cuivre. 30. Les distillats devront tre entreposs dans des bouteilles tanches la lumire (ou qui filtrent les ultraviolets) ou enfermes dans des botes et des tempratures peu leves. 5.5.2 Carbamate dthyle 31. Le contrle du carbamate dthyle est recommand pour les distillats dans lesquels le compos sest dj form (par ex., les distillats dont la provenance est inconnue, les distillats sont les niveaux dacide hydrocyanique sont levs, ou qui ont t entreposs la lumire ou tempratures leves). 32. La distillation supplmentaire est un moyen efficace de rduire le carbamate dthyle dans les distillats.

167

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

6. RECOMMANDATIONS GNRALES
33. Les gouvernements nationaux, dtats et locaux ainsi que les organisations non gouvernementales (les ONG, les associations commerciales et les coopratives) devraient fournir leur propre formation de base et tenir jour linformation sur la rduction du carbamate dthyle dans les distillats de fruits noyau. 34. La prparation non industrielle et petite chelle de ces boissons devrait sappuyer sur les recommandations spcifiques conformes aux bonnes pratiques de fabrication et sur lorientation donne pour la prvention et la rduction du carbamate dthyle dans les distillats de fruits noyau. Tout particulirement, cette information devrait tre mise la disposition des petits producteurs de distillats de fruits noyau.

168

3-MCPD LORS DE LA PRODUCTION DE ACIDE PVHA ET DE PRODUITS CONTENANT CE TYPE DE PROTINES


CAC/RCP 64-2008

INTRODUCTION
1. Le 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) appartient la gamme des substances chimiques connues sous le nom de chloropropanols. Ces substances sont des contaminants qui se forment pendant la transformation et la fabrication de certains aliments et ingrdients. Elles ont t initialement dcouvertes dans les protines vgtales hydrolyses par voie acide (PVHA), dans les annes 80. La recherche qui a suivi dans les annes 90 a rvl quelles sont prsentes dans les sauces de soja o les PVHA sont utilises comme ingrdients. 2. Les PVHA sont obtenues par hydrolyse lacide chlorhydrique de diverses matires vgtales et animales protiques. Leur utilisation est trs courante en tant quexhausteurs darme et ingrdients dans les produits alimentaires sals transforms et les plats prcuisins. Gnralement, la teneur dans les aliments est de lordre de 0,1 20%. 3. Loccurrence des chloropropanols dans les PVHA est due leur formation pendant ltape dhydrolyse lacide chlorhydrique au cours du processus de fabrication. Dans ltape dhydrolyse, lacide ragit avec les lipides et les phospholipides rsiduels prsents dans la matire premire, entranant la formation des chloropropanols. Lexprience dans lindustrie montre que la formation des chloropropanols ne peut pas tre vite par lutilisation de sources de protines dlipides. 4. Outre la formation des chloropropanols pendant la fabrication des PVHA utilises comme ingrdients, les chloropropanols peuvent aussi se former dans les sauces de soja, et les condiments connexes quand le processus de fabrication de la sauce elle-mme comprend le traitement lacide chlorhydrique de la farine de soja. Comme pour les PVHA, le mode de formation est aussi li lhydrolyse acide des lipides et des phospholipides rsiduels.

169

Adopt en 2008.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

5. Plusieurs techniques peuvent tre employes pour la fabrication des sauces de soja. Gnralement, les produits fabriqus exclusivement par le biais de la fermentation ne contiennent pas de chloropropanols, ou, sils sont prsents, il ne sagit que de quantits ngligeables. Ce sont les produits qui utilisent les PVHA comme ingrdients qui contiennent les chloropropanols. Les sauces de soja, et autres produits connexes, qui sont soumis au traitement acide pendant la fabrication peuvent aussi contenir des chloropropanols. 6. Gnralement, le 3-MCPD est le chloropropanol le plus rpandu dans les aliments qui contiennent des PVHA. Il est prsent sous la forme dun mlange racmique disomres (R) et (S) dans les hydrolysats de protine. Les autres chloropropanols pouvant tre prsents, bien que gnralement, en quantit moindre, sont le 2-monochloropropane- 1 ,3-diol (2-MCPD), le 1 ,3-dichloro-2propanol (1 ,3-DCP) et le 2,3-dichloro-1-propanol (2,3-DCP). 7. La prsence des chloropropanols dans les aliments est un sujet dinquitude en raison de leurs proprits toxicologiques. Le Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (JECFA) a examin les 3-MCPD et 1 ,3-DCP en juin 2001 et a attribu une dose journalire maximale tolrable provisoire (DJMTP) pour le 3-MCPD de 2 g/kg de poids corporel/jour. Le Comit a rvalu les chloropropanols en juin 2006 et a dcid de maintenir la DJMTP tablie prcdemment. Lors de lvaluation du 3-MCPD, le Comit a observ que la diminution des teneurs en 3-MCPD dans la sauce de soja et les produits connexes fabriqus avec des PVHA pourrait rduire considrablement lingestion de ce contaminant par les consommateurs de ces condiments. 8. Les diffrents marchs rgionaux demandent des produits aux qualits organoleptiques diffrentes pour satisfaire les gots rgionaux spcifiques. Les mthodes individuelles et leurs combinaisons, nonces ci-aprs dans le prsent document, visant minimiser les teneurs en 3-MCPD produiront des effets diffrents sur les qualits organoleptiques du produit final et ce titre, les fabricants devront tenir compte de ces effets dans la slection de la stratgie visant rduire la formation de 3-MCPD. Bien quil soit techniquement possible de diminuer les teneurs en 3-MCPD jusquen dessous de 0,1 mg/kg, les qualits organoleptiques de ces produits peuvent tre affectes ngativement car larme et le got (umami) sont directement lis la qualit des PVHA. Cela est particulirement vrai pour les produits base de PVHA vieillis.

170

3-MCPD LORS DE LA PRODUCTION DE ACIDE PVHA ET DE PRODUITS CONTENANT CE TYPE DE PROTINES (CAC/RCP 64-2008)

9. Les fabricants ont mis en uvre des mesures de rduction des teneurs en chloropropanols dans les PVHA et les produits connexes. Les dtails concernant les procdures gnrales utilises pour fabriquer les PVHA ayant des teneurs faibles en chloropropanols sont nonces dans la section suivante. Certains fabricants ont entrepris de reformuler leurs produits au dbut des annes 90 de sorte que les effets des changements des proprits organoleptiques qui ont t observs lors de lapplication des mthodes de fabrication amliores puissent tre minimiss. Les autres procds de fabrication ont rsult en des produits contenant des teneurs plus basses en chloropropanols tout en minimisant les effets sur les proprits organoleptiques. Il y a lieu de signaler que la mise en uvre des procds de fabrication visant diminuer le 3-MCPD dans les PVHA est techniquement difficile et trs coteuse, et ncessite souvent du matriel nouveau. Il pourra tre aussi ncessaire de reformuler les recettes des aliments transforms dont la fabrication fait appel aux PVHA. 10. Les chloropropanols ont galement t dtects dans une srie dautres aliments qui ne sont pas soumis lhydrolyse acide pendant la fabrication. Ces aliments comprennent les fruits et les lgumes transforms, les crales et les produits de boulangerie, les viandes transformes, le poisson fum et la bire.

CHAMP DAPPLICATION
11. L'objectif de ce Code dusages est de dcrire et de diffuser les meilleures pratiques pour rduire les teneurs en 3-MCPD dans la fabrication des PVHA et des sauces de soja et leurs condiments connexes dont la production implique lhydrolyse acide. Les ingrdients alimentaires produits utilisant des mthodes qui nimpliquent pas lhydrolyse acide de protines vgtales ne sont pas couverts par ce Code dusages.

USAGES RECOMMANDS CONFORMES AUX BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)


PVHA 12. Le procd de fabrication des PVHA varie selon les proprits organoleptiques recherches dans le produit final. Lorigine de la matire premire, la molarit de lacide, la temprature de la raction, la dure de la raction et dautres facteurs affectent tous les proprits organoleptiques du produit final. Il est possible de donner une description globale du processus de fabrication des PVHA (voir figure dans lAppendice). Les matires premires dorigine vgtale les plus couramment utilises dans la fabrication des PVHA comprennent les graines olagineuses dgraisses (soja et arachides), et les protines de mas, de

171

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

bl, de casine, de levure et de riz. Ces matires sont hydrolyses lacide chlorhydrique de moins 4 M 9 M, une temprature allant de 70 C 135 C pendant un maximum de 8 heures, bien que parfois, des dures allant jusqu 20 35 heures aient t signales, des pressions gnralement suprieures la pression atmosphrique. Aprs refroidissement, lhydrolysat est neutralis avec du carbonate de sodium ou de lhydroxyde de sodium pour obtenir un pH de 5 9, une temprature allant de 90 100 C pendant 90 180 minutes et lacide chlorhydrique est ensuite ajout au mlange pour obtenir un pH entre 4,8 et 5,2. Lhydrolysat est filtr pour liminer les fragments de glucides insolubles (humine), puis dcolor ou raffin. Un traitement au charbon actif peut tre utilis pour liminer les constituants aromatiques et colors, selon la spcification requise. Aprs une filtration supplmentaire, les PVHA peuvent, selon lapplication prvue, tre enrichies laide de constituants aromatisants supplmentaires. Par la suite, le produit peut tre entrepos ltat liquide avec 30 50% de matire sche (correspondant 2 3% dazote total), ou bien il peut tre dshydrat sous vide, atomis ou vapor et entrepos ltat solide (97 98% de matire sche). Mthodes pouvant tre utilises pour diminuer les teneurs en 3-MCPD dans les PVHA 13. Trois approches principales peuvent tre adoptes pour minimiser la concentration de 3-MCPD dans le produit final. La premire concerne le contrle minutieux de ltape de lhydrolyse acide; la seconde, la neutralisation ultrieure pour minimiser la formation de 3-MCPD; et la troisime, lutilisation de lacide sulfurique la place de lacide chlorhydrique dans ltape de lhydrolyse. Ces mthodes peuvent rduire les teneurs en 3-MCPD dans les PVHA. 14. Les fabricants doivent examiner les trois options ci-aprs et dcider quelles sont celles qui sont le mieux adaptes leur mthode de production des PVHA. Les trois approches sont dcrites dans les prochains paragraphes, et accompagnes dexemples prcis. Ces approches sont bases sur des informations limites appartenant au domaine public; par consquent, il na pas t possible de fournir un compte rendu dtaill de la fabrication des PVHA contenant une faible teneur en 3-MCPD. Linformation ci-aprs tient lieu de conseil dordre gnral; lchelon national, les fabricants devront adapter les mesures leurs propres procds de production. 15. Pour ce qui est de la premire stratgie, la temprature et la dure de chauffage de ltape de lhydrolyse acide doivent tre contrles simultanment et une attention particulire doit tre accorde aux conditions de raction dans ltape suivante de la neutralisation. Gnralement, la

172

3-MCPD LORS DE LA PRODUCTION DE ACIDE PVHA ET DE PRODUITS CONTENANT CE TYPE DE PROTINES (CAC/RCP 64-2008)

raction dhydrolyse commence une temprature qui se situe entre 60 et 95 C pendant un maximum de 150 minutes. La temprature de la raction est ensuite augmente progressivement jusqu ce que la temprature atteigne 103-110 C. Quand la temprature maximale est atteinte, elle doit tre maintenue pendant 2 35 heures et lhydrolysat obtenu doit ensuite tre refroidi pendant 3 heures, neutralis et filtr. Le contrle adquat de ltape de lhydrolyse acide permet de rduire les teneurs en 3-MCPD contenu dans lhydrolysat moins de 10 mg/kg. 16. Le 3-MCPD qui est form pendant ltape de lhydrolyse acide peut tre limin laide dune hydrolyse alcaline secondaire. Ce traitement alcalin est essentiellement une prolongation du processus de neutralisation qui fait suite lhydrolyse acide du matriau de dpart; il entrane la dgradation des chloropropanols prsents dans lhydrolysat. Le traitement alcalin peut avoir lieu avant ou aprs la filtration de lhydrolysat, bien quil soit prfrable de procder au traitement alcalin avant la filtration de sorte que le rsidu soit aussi exempt de 3-MCPD. La protine hydrolyse est traite avec un alcalin autoris dans les aliments comme lhydroxyde de potassium, lhydroxyde de sodium, lhydroxyde dammonium ou le carbonate de sodium pour augmenter le pH entre 8 et 13. Ce mlange est ensuite chauff une temprature comprise entre 110 140 C pendant un maximum de 5 minutes, ou il peut subir un traitement thermique une temprature comprise entre 60 100 C pendant 90 900 minutes. Gnralement, les traitements alcalins dans lesquels les pH et les tempratures sont levs ncessitent des dures plus courtes. Aprs refroidissement, le pH de lhydrolysat obtenu devrait tre alcalin (thoriquement suprieur au pH8 25 C); si le pH est infrieur, le traitement na probablement pas fait son effet et des mesures correctives doivent tre prises. Aprs le traitement alcalin, le pH de la protine hydrolyse est rectifi pour obtenir un pH de 4,8 5,5 laide dun acide adquat (par ex. lacide chlorhydrique) une temprature de 10 50 C. Lhydrolysat peut alors tre filtr pour liminer tout rsidus insolubles et le produit final est obtenu. Lutilisation du traitement alcalin dans la fabrication des PVHA a montr quil engendre un produit final dont les teneurs en 3-MCPD sont infrieures 1 mg/kg. Il y a lieu de signaler quun traitement alcalin trop fort diminuera les qualits organoleptiques du produit final; par consquent, il est conseill de commencer le traitement alcalin avec un hydrolysat contenant une faible teneur en 3-MCPD, qui peut tre obtenu suite au contrle minutieux de ltape de lhydrolyse acide. Naturellement, il est important dtre vigilant quant la recontamination possible si lhydrolyse alcaline secondaire est utilise dans le but de diminuer davantage la teneur en 3-MCPD des PVHA produites par contrle minutieux de ltape de lhydrolyse acide. Lhydrolysat trait lalcalin

173

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

(dont la teneur en 3-MCPD est faible) doit tre tenu lcart du matriel (par ex. les cuves raction, les tuyaux, les pompes et les filtres-presses) utilis lors de ltape initiale de lhydrolyse acide. 17. Il est possible de fabriquer des PVHA en utilisant de lacide sulfurique, liminant ainsi la prsence des ions chlorure qui entrane la formation de 3-MCPD. La farine de soja et lacide sulfurique sont mlangs ensemble pendant 8 heures une pression de 10 psi. Lhydrolysat obtenu est neutralis et le produit final est filtr et lav. Les proprits organoleptiques infrieures des PVHA obtenues avec lacide sulfurique sont amliores en ajoutant au produit final des aromatisants, par ex. le glutamate monosodique, le caramel, linosinate disodique, le guanylate disodique et lacide lactique). Sauces de soja et produits connexes 18. Un certain nombre de procds de fabrication diffrents sont employs dans la production des sauces de soja et la mthode utilise aura un impact sur la prsence de 3-MCPD dans le produit. Sauces de soja produites par la fermentation 19. Les sauces de soja qui sont produites uniquement par la fermentation contiennent des teneurs en 3-MCPD non quantifiables, ou, dans des cas trs rares, extrmement faibles. Le soja (entier ou dgraiss) et les autres graines de crales comme le bl sont les principaux ingrdients utiliss dans la production des sauce de soja de fermentation naturelle. Au dbut du processus, ces matires sont prcuites, mlanges et inocules avec Aspergillus oryzae et/ou Aspergillus sojae. Aprs lincubation de 1 3 jours, 25-30 C , leau sale est ajoute et le mlange est ferment et vieilli une temprature infrieure 40 C pendant au moins 90 jours. La sauce de soja de courte fermentation est produite de la mme faon si ce nest que la fermentation leau sale/la priode de vieillissement ont lieu 40 C ou plus, et que le processus saccomplit dans les 90 jours. Les sauces de soja dont la fabrication comporte une tape de traitement acide 20. Sinon, les sauces de soja peuvent tre fabriques partir des PVHA et autres ingrdients comme le sucre et le sel. Ces produits peuvent contenir du 3-MCPD et les mesures de prvention de son occurrence sont dcrites plus haut pour les PVHA. Lapplication de ces procds engendrera des produits dont les teneurs en 3-MCPD seront faibles.

174

3-MCPD LORS DE LA PRODUCTION DE ACIDE PVHA ET DE PRODUITS CONTENANT CE TYPE DE PROTINES (CAC/RCP 64-2008)

21. Une autre technique de fabrication consiste mlanger des sauces de soja fermentes avec celles qui drivent des PVHA. La fabrication de certains produits comporte une priode de vieillissement aprs avoir procd au mlange. Ces produits (couramment connus comme sauces de soja michimiques) peuvent aussi contenir du 3-MCPD et les mesures appropries pour minimiser sa prsence dans les PVHA sont dcrites plus haut.

175

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

APPENDICE PROCD DE FABRICATION DES PVHA LCHELLE COMMERCIALE

176

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT
CAC/RCP 68-2009

INTRODUCTION
1. De nombreux contaminants chimiques se forment pendant la combustion du combustible dans les processus la fois de fumage et de schage par convection. Ceux-ci sont, entre autres, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les dioxines, le formaldhyde, les oxydes dazote et de soufre (lis la formation par exemple, des nitrosamines). Par ailleurs, on trouve aussi des mtaux lourds dans les gaz de combustion. Le type et la quantit de contaminants dpendent du combustible utilis, de la temprature et dautres ventuels paramtres. 2. Des centaines de HAP individuels peuvent se former et se librer la suite de la combustion incomplte ou de la pyrolyse de matire organique, pendant les processus industriels ou autres activits de lhomme, y compris la transformation et la prparation des aliments. En raison de leur mode de formation, les HAP sont trs rpandus dans lenvironnement et entrent par consquent dans la chane alimentaire, notamment par lair et par le sol. Les HAP peuvent aussi tre prsents dans les matires premires par suite de contamination environnementale par lair en se dposant sur les cultures, par les sols contamins et le transfert de leau chez les invertbrs deau douce et marins. La prparation des aliments, industrielle ou domestique, comme le fumage, le schage, la torrfaction, la cuisson au four, les grillades ou les fritures, sont reconnues comme des sources importantes de la contamination alimentaire. La prsence des HAP dans les huiles vgtales peut aussi provenir des processus de fumage et de schage utiliss pour scher les graines olagineuses avant extraction de lhuile. 3. La contamination des aliments par les HAP dorigine environnementale doit tre contrle par des mesures prises la source comme le filtrage de la fume provenant des industries concernes (par exemple, travaux de ciment, incinrateur et mtallurgie) et la rduction des missions des HAP provenant des automobiles. Les bonnes pratiques, y compris le choix de terres agricoles/eaux de pche appropries, pourraient galement contribuer

177

Adopt en 2009. Rvision en 2009.

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

rduire la contamination environnementale des matires premires par les HAP. Cependant, cette contribution la rduction de lingestion des HAP due laliment final nest pas traite dans le prsent Code dusages. 4. Les processus comme le fumage et le schage par convection prsentent une grande varit de textures et de saveurs et, par consquent, un choix plus large pour les consommateurs. Les nombreux types daliments fums et schs sont des produits alimentaires hautement apprcis, pour lesquels ces processus ont permis de prolonger la dure dentreposage et la qualit et dobtenir la saveur et la texture requise par les consommateurs. La prolongation de la dure de conservation peut galement affecter la valeur nutritionnelle des denres alimentaires, comme la teneur en vitamines. 5. Les principaux contributeurs lingestion des HAP sont les crales et les produits base de crales (en raison de la forte consommation dans les rgimes alimentaires) et les graisses et huiles vgtales (en raison des concentration plus leves de HAP dans cette catgorie daliments). Gnralement, malgr leur concentration dordinaire plus leve de HAP, les poisons et les viandes fumes et les aliments grilles au charbon de bois ne contribuent pas de faon significative, notamment parce quils sont des composantes moins importantes du rgime alimentaire. Cependant, ils apportent des contributions plus grandes qui entrent des ingestions plus leves de HAP dans les pays o ces aliments constituent une part importante du rgime alimentaire. 6. Selon son opinion sur les HAP, le JECFA a recommand que des efforts soient faits pour rduire la contamination par les HAP pendant les processus de schage et de fumage, par exemple, en remplaant le schage par convection (o la fume se produit dans la chambre de fumage, traditionnellement dans les fumoirs) par le schage indirect.

OBJECTIFS
7. Le prsent Code dusages a pour but de fournir une orientation aux autorits nationales et aux industriels visant prvenir et rduire la contamination des aliments par les HAP lors des procds industriels de fumage et de schage par convection. A cet effet, le Code dusages identifie les points importants considrer et formule les recommandations correspondantes. Les processus de fumage et de schage sont utiliss autant dans lindustrie que dans les mnages. Les consommateurs qui pratiquent le fumage des aliments utilisent gnralement le procd direct, alors que pour le schage,

178

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

ils utilisent soit le schage par convection (direct), soit indirect, par exemple, au soleil ou dans un four micro-onde. Le Code dusages et les recommandations peuvent aussi servir de base linformation destine aux consommateurs. 8. Le Code dusages reconnat les bienfaits du fumage et du schage y compris la disponibilit des produits alimentaires fums traditionnels, la prvention de la dgradation et de la contamination et croissance microbiologique et le potentiel de diminuer les risques poss la sant humaine par les HAP qui se forment dans les aliments pendant la transformation.

CHAMP DAPPLICATION
9. Le champ dapplication du prsent Code dusages est la contamination par les HAP pendant les processus industriels de fumage, direct et indirect, et de schage par convection. 10. Le Code dusages ne couvre pas la contamination des aliments par les HAP qui proviennent de a) Lutilisation dherbes aromatiques et dpices pendant le fumage1; b) Le schage indirect; c) Les autres procds de transformation alimentaire, y compris les grillades au charbon de bois et autres types de prparation domicile ou chez les traiteurs; et d) La contamination environnementale des matires premires. 11. Le prsent Code dusages ne couvre que la contamination par les HAP. Il est cependant ncessaire de signaler que les conditions qui favorisent la rduction dun contaminant peuvent entraner la hausse des concentrations des autres contaminants ou la baisse de la norme microbiologique des produits concerns. Linteraction possible entre les concentrations des contaminants tels que les HAP, les amins htrocycliques et les nitrosamines nest pas toujours bien comprise, mais ces contaminants peuvent poser des problmes de scurit alimentaire soit en tant que tels soit suite la raction avec les composants de laliment. Cest le cas de la raction de loxyde
1

Dans le processus de fumage, le combustible utilis est gnralement des espces de bois varies, dans certains cas avec des herbes aromatiques et des pices, par exemple, les baies de genivre, pour donner des caractristiques darme. Ces herbes aromatiques et pices peuvent tre une source potentielle de contamination par les HAP. Par contre, un grand nombre de types diffrents dherbes et pices peuvent tre utilises, mais gnralement seulement en quantits plus faibles et la connaissance relative linfluence de ces herbes et pices est limite. Leur utilisation nest par consquent pas examine dans le prsent Code dusages.

179

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

dazote avec les composants de laliment, qui entrane la formation des nitrosamines. Il est ncessaire de souligner que tout conseil donn dans le but de minimiser les HAP ne doit pas entraner laugmentation des risques pour la sant humaine suite la hausse des autres contaminants ou la rduction de la scurit microbiologique.

DFINITIONS
12. Un contaminant est dfini comme tant toute substance qui n'est pas intentionnellement ajoute la denre alimentaire, mais qui est cependant prsente dans celle-ci comme un rsidu de la production (y compris les traitements appliqus aux cultures et au btail et dans la pratique de la mdecine vtrinaire), de la fabrication, de la transformation, de la prparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denre, ou la suite de la contamination par l'environnement. L'expression ne s'applique pas aux dbris d'insectes, poils de rongeurs et autres substances trangres. 13. Le schage par convection renvoie deux types de processus de schage: lun est un processus de schage dans lequel le gaz de combustion est utilis directement comme gaz de schage en contact avec les aliments et lautre est le schage solaire. 14. Le schage solaire est un processus de schage par convection dans lequel le soleil et le vent sont utiliss pour scher dans des conditions ouvertes lenvironnement. 15. Le schage indirect est un processus de schage dans lequel les gas de combustion nentrent pas en contact direct avec les aliments, dans lequel lair chaud est chauff par le biais dun changeur de chaleur, par llectricit ou dautres moyens. 16. HACCP: Un systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments. 17. Matires vgtales, autres couvre les types de combustibles autres que les bois utiliss pour le fumage et le schage, comme la bagasse, la rafle de mas et la coque et lenveloppe de la noix de coco.

180

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

18. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont un groupe de contaminants qui constituent une grande catgorie de composs organiques contenant deux ou plusieurs cycles aromatiques accols constitus datomes de carbone et dhydrogne. 19. La pyrolyse est la dcomposition chimique des matires organiques par la chaleur en labsence doxygne ou autres ractifs, ventuellement lexception de la vapeur. 20. La fume consiste en particules liquides et solides suspendues dans une phase gazeuse. Les particules de fume, dont la taille est gnralement de 0,2-0,4 m (ou aussi petite que 0,05 1 m, sont estimes constituer 90 pour cent de son poids global. La composition chimique de la fume est complexe et plus de 300 composants ont t identifis. 21. Les condenses de fume sont des produits obtenus par la dgradation thermique contrle du bois dans une quantit limit doxygne (pyrolyse), la condensation ultrieure des vapeurs de fume qui en rsultent et le fractionnement des produits liquides obtenus. 22. Le fumage des aliments est un procd utilis comme mthode de prservation pour prolonger la dure de conservation des aliments grce aux composants de la fume qui inhibent la croissance de certains microorganismes. Le processus de fumage est par ailleurs utilis pour obtenir les caractristiques de got et dapparence propres aux aliments fums. 23. Le fumage direct est un processus de fumage, dans lequel la fume est produite dans la chambre o laliment est transform. 24. Le fumage indirect est un processus qui fait intervenir des gnrateurs de fume, et la fume est produite dans une chambre, lcart de lendroit o laliment est fum. La fume est, si possible, nettoye selon divers procds, par exemple, laide dun filtre eau ou dun condenseur de goudron avant dtre envoye dans la chambre de fumage.

PRINCIPES GNRAUX VISANT RDUIRE LA CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HAP
25. Le producteur alimentaire doit tre sensibilis aux conditions dans lesquelles des niveaux suprieurs de HAP sont engendrs et, l o cest possible, il doit contrler ces conditions pour minimiser leur formation. Pour ce faire,

181

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

lanalyse des points importants considrer dans les processus utiliss dans la production alimentaire par fumage ou schage par convection doit tre effectue. 26. La premire tape de lanalyse est didentifier les points importants considrer. Les points importants possibles considrer sont noncs plus tard dans le code. 27. Le producteur doit valuer les points importants identifis examiner comme: a) Les sources possibles des HAP provenant de lenvironnement et du processus; b) Les effets possibles sur la sant des consommateurs; c) La contrlabilit; et b) Les mesures possibles de rduction de la contamination par les HAP. 28. Le producteur prendra les mesures appropries pour contrler les points importants identifis visant rduire les HAP, sur la base des rsultats de lanalyse et autres facteurs lgitimes dimportance pour la protection de la sant humaine et les activits conomiques, comme a) Ltat microbiologique du produit et les risques possibles lis aux autres contaminants; b) Les proprits organoleptiques et la qualit du produit final (la mthode idale serait celle qui ne produirait aucun effet indsirable sur lapparence, lodeur, le got ou les proprits nutritionnelles du produit); et c) La faisabilit et lefficacit des contrles (cot, disponibilit industrielle, risques professionnels). 29. Le producteur fera le suivi des effets des mthodes appliqus et les reverra le cas chant.

VALUATION DE LA CONFORMIT LA LGISLATION EN VIGUEUR


30. Laliment transform devra tre conforme aux normes et la lgislation nationale ou internationale en vigueur, y compris les critres gnraux de protection des consommateurs. Par ailleurs, les aliments devront tre produits en conformit avec les Codes dusages Codex ou nationaux correspondants. Certains dentre eux peuvent contenir des informations supplmentaires sur le schage et le fumage, qui devraient tre galement prises en compte.

182

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

OBSERVATIONS GNRALES SUR LES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE PAR CONVECTION


31. La formation des HAP lors des processus de fumage et de schage dpend dun certain nombre de variables, dont: a) Le combustible (bois, diesel, gaz, dchets liquides/solides et autres combustibles); b) La mthode de fumage ou de schage (par convection ou indirect); c) Le procd de production de la fume par rapport la temprature de pyrolyse et du courant dair dans le cas dun gnrateur de fume (friction, feu couvant, plaques thermostatises) ou par rapport aux autres mthodes comme le fumage direct ou la fume rgnre par atomisation de condens de fume (fume liquide); d) La distance entre laliment et la source de chaleur; e) La position de laliment par rapport la source de chaleur; f) La teneur en graisses de laliment et leffet de la transformation sur cette teneur; g) La dure du fumage et du schage par convection; h) La temprature pendant le fumage et le schage par convection; i) La propret et lentretien du matriel; j) Le modle de la chambre de fumage et le matriel utilis pour assurer le mlange fume/air (qui influence la densit de la fume dans la chambre de fumage). 32. Dune faon gnrale, les changements apports aux techniques de transformation peuvent dans certains cas rduire la quantit des HAP qui se forment pendant la transformation. Les processus de schage indirect ou de fumage entranent des teneurs en HAP infrieures celles du schage ou du fumage directs. Par ailleurs, lemploi de condens de fume, dune slection de combustible comme certaines espces de bois et en rglant la dure et la temprature de la transformation influencent la formation des HAP. Lajout de charbon actif lhuile de noix de coco en dosage adquate pendant le processus de raffinage peut totalement liminer la contamination par les HAP. 33. Lapplication du systme HACCP conformment aux principes et aux tapes recommandes par le Codex comme lune des options visant rduire les HAP.

183

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

FUMAGE
34. Les techniques de fumage sont utilises depuis des sicles comme mthode de conservation de la viande et du poisson. La fume simprgne dans les aliments hyperprotins avec des composantes aromatiques, ce qui donne de la saveur et de la couleur laliment et qui joue aussi un rle bactriostatique et antioxydant. Combustible utilis pour le fumage 35. Pour fumer les aliments, le bois est gnralement le combustible utilis, mais dautres types de combustibles comme la bagasse (de la canne sucre), la rafle de mas et la coque de noix de coco peuvent potentiellement tre utiliss. Le combustible utilis est un point important examiner en matire de contaminants potentiels des aliments, par exemple, la contamination des aliments par les HAP varie selon que le bois ou la paille sont utiliss. La contamination par les HAP due aux olagineux est plus leve quand on utilise la coque de la noix de coco par rapport lenveloppe en raison de la teneur en lignine plus leve dans la coque. 36. Les espces de bois utilises ont une influence sur la formation des HAP. Cependant, il na pas t possible de trouver des rfrences gnralement acceptes sur lutilisation des espces de bois ou autres matires vgtales. Il est par consquent recommand dtudier individuellement les espces de bois et autres matires vgtales utilises dans le processus de fumage soient values par rapport la formation des HAP avant leur utilisation. Par ailleurs, le bois utiliser dans le processus de fumage devrait ne pas tre rsineux de prfrence. 37. Lutilisation des combustibles autres que le bois et autres matires vgtales pour le fumage est dconseiller. Les combustibles comme par exemple, le diesel, le caoutchouc comme les pneus ou les huiles usages ne doivent, dune faon gnrale, pas tre utiliss, mme en tant que composant partiel, car ils peuvent entraner une augmentation considrable des niveaux de HAP. Les bois traits aux produits chimiques pour la conservation, limpermabilit, lignifugation etc. ne doivent pas tre utiliss. Ces traitements peuvent entraner laltration de laliment ainsi que lintroduction dautres contaminants par exemple, la dioxine issue des bois traits au pentachlorophnol (PCP).

184

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

Aliments fums 38. La position de laliment dans la chambre de fumage et la distance entre laliment et la source de chaleur est un point important du processus de fumage. Comme les HAP sont lis aux particules, une distance plus grande entre la source de fume et laliment fumer peut rduire la teneur en HAP dans laliment. 39. Pendant le fumage direct, les graisses alimentaires qui sgouttent sur la source de fume, par exemple, sur le bois incandescent, peuvent augmenter la teneur en HAP de la fume et par suite, de laliment fum. Afin dviter une augmentation de la teneur en HAP due aux graisses qui sgouttent dans le feu ouvert, des plaques de mtal perfores peuvent tre installes entre laliment fumer et la source de chaleur. 40. La qualit microbiologique du produit alimentaire final doit tre value pour assurer quil ny a pas de croissance potentielle dagents pathognes pendant la transformation et dans le produit final. 41. Les proprits organoleptiques des produits finis sont leur caractristique essentielle. Les changements apports aux mthodes utilises ne donneront pas ncessairement des produits acceptables du point de vue organoleptique. Transformation 42. On reconnat gnralement quatre types de processus de fumage: le feu couvant, les plaques thermostatises, les processus de friction et le fumage par condenss de fume. Le processus par friction produit la fume par pyrolyse de la sciure de bois, de copeaux de bois ou de bches de bois, respectivement. Les condenss de fume peuvent tre utiliss en exposant laliment la fume qui est reproduite ou rgnre en atomisant les condenss de fume (fume liquide) dans la chambre de fumage. 43. La fume est produite par pyrolyse du combustible une temprature denviron 300-450 C dans la zone incandescente. Pour produire de la fume pour fumer les aliments, il faut viter les flammes, y compris en rglant le passage de lair. 44. Les diffrences entre les processus de fumage peuvent entraner des niveaux fortement variables de HAP dans le produit alimentaire final. Le choix de la technologie de transformation est trs important pour la concentration finale des HAP. Identifier les paramtres critiques de la formation des HAP dans un processus donn peut tre potentiellement utile au contrle des

185

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

niveaux de HAP. Le fumage direct exige moins de matriel que le fumage indirect mais peut entraner des niveaux suprieurs de HAP dans le produit alimentaire final. 45. Remplacer le fumage direct par le fumage indirect peut rduire de faon significative la contamination des aliments fums. Dans les fours industriels modernes, un gnrateur de fume externe se dclenche automatiquement dans des conditions dtermines pour nettoyer la fume et rgler son dbit quand elle entre en contact avec laliment. Dans les entreprises plus traditionnelles ou de plus petite chelle, il se peut cependant quil ny ait pas cette option. 46. Les processus de fumage se divisent gnralement en trois groupes selon la temprature utilise dans la chambre de fumage pendant le processus: a) Le fumage froid avec des tempratures allant de 18 25 C. Utilis pour, par exemple, certaines espces de poissons et les saucissons du type salami; b) Le fumage temprature moyenne avec des tempratures de lordre de 30 40 C. Utilis pour, par exemple, certaines espces de poissons, le bacon et la longe de porc; c) Le fumage chaud est le fumage associ la chaleur rsultant de tempratures allant de 70 90 C. Utilis pour, par exemple, certaines espces de poissons, et les saucisses du type saucisses de Francfort. 47. Le choix du gnrateur utilis doit tre bas sur lvaluation de la rduction possible de la teneur en HAP dans laliment final et, si possible, prvoir le lavage de la fume aprs sa sortie du gnrateur et avant son entre dans la chambre de fumage. On obtient de bons rsultats en installant des crans dflecteurs la sortie du gnrateur de fume, munis dun dispositif pour dcanter le goudron. Une mthode plus efficace est de contrler la temprature de la pyrolyse et de dcanter la phase lourde laide dun dispositif de refroidissement muni dun cran dflecteur. Les antcdents et donnes scientifiques qui illustrent linfluence exacte de lutilisation des diffrents types de combustible, de la dure, de la temprature etc. sont limits et des examens prcis sont ncessaires dans le cadre de lanalyse des risques aux points de contrle importants de chaque processus. Par ailleurs, dautres mthodes, comme lutilisation de longs tuyaux dans le matriel peuvent rduire les HAP.

186

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

48. Comme les HAP sont lis aux particules, un filtre peut tre utilis pour liminer les matires particulaires de la fume. Cela devrait rduire la contamination potentielle par les HAP. 49. La quantit doxygne doit tre adquate pour assurer la combustion partielle/incomplte du combustible. Lexcs doxygne augmente la temprature dans la zone incandescente et accrot la formation des HAP. Le manque doxygne peut favoriser la formation de davantage de HAP dans la fume, ainsi que produire du monoxyde de carbone, qui prsente des risques pour le personnel. 50. La temprature est importante pour la combustion partielle/incomplte du combustible. La composition de la fume dpend de la temprature, qui doit tre rgle de faon minimiser la formation des HAP. Certes, davantage de donnes sont ncessaires pour tablir quelles tempratures sont recommander. 51. En principe, la dure du fumage doit tre la plus courte possible pour minimiser lexposition de la surface des aliments la fume contenant les HAP. Cependant, dans le cas du fumage chaud, quand le produit doit en mme temps tre cuit, il est essentiel de prvoir une dure suffisante pour que la cuisson du produit soit complte. Dans le cas o la fume chaude est la seule source de chaleur (fumoirs traditionnels), la chambre de fumage doit tre chauffe avant que les produits fumer soient introduits. La dure du fumage nest pas un paramtre important tant que la source de la fume est bien contrle. Par ailleurs, les dures de fumage moins longues peuvent avoir un impact sur linnocuit des aliments et la dure de conservation. Il est clair que les mesures prventives ne peuvent pas tre prises indpendamment des autres considrations et il est vital quelles naffectent pas ngativement les proprits sensorielles et lacceptation du produit par le consommateur. En outre, la stabilit microbiologique et les proprits nutritionnelles doivent demeurer inchanges et il est ncessaire de veiller assurer que dautres contaminants ne sont pas introduits par inadvertance. 52. Les condenss de fume tant produits partir de fume qui est soumise au fractionnement et la purification, les produits obtenus par fumage la fume condense contiennent gnralement des niveaux infrieurs de HAP que les produits fums avec la fume frachement produite.

187

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Traitement aprs fumage 53. Il y a trois types de nettoyage utiliser soit pendant la transformation ou en tant que traitement aprs fumage: a) Le nettoyage de la fume avant son entre dans la chambre de fumage. Pour ce faire, on procde au lavage (puration), laide dun condenseur de goudron, par refroidissement ou filtrage. Le but est dliminer les HAP lis aux particules de fume; b) Le traitement aprs fumage concerne le nettoyage du produit fum. Dans ce cas, le rinage du produit ou limmersion dans leau limine la suie et les particules contenant les HAP la surface de laliment. Ce type de nettoyage nest pas applicable tous les types de produits, par exemple, le poisson et les produits de la pche fums; c) Le brossage de la surface mme du produit fum. En cas daliment fume solide, par exemple, le bonito sch fume ( savoir katsuobushi, aliment japonais traditionnel), cela peut rduire la teneur en HAP dans le produit final. 54. Si possible, le lavage et le refroidissement leau de la fume doivent tre utiliss pour rduire la teneur en HAP dans laliment final. Le refroidissement leau est dj utilis dans lindustrie de la viande, et ce type de lavage aprs transformation du produit peut liminer les particules contenant les HAP prsentes la surface du produit. 55. Le lavage du produit nest pas praticable sur les produits halieutiques car il entrane la baisse de la qualit organoleptique et laugmentation du risque microbiologique. Les produits halieutiques sont gnralement fums en entier, tel le poisson avec sa peau, et si la peau nest pas consomme, une partie de la contamination par les HAP slimine avec la peau. Il est donc recommand de fumer le poisson en priorit avec la peau et de lenlever avant la consommation.

POINTS IMPORTANTS CONSIDRER ET RECOMMANDATIONS EN MATIRE DE FUMAGE


56. La teneur en HAP des aliments fums peut tre minimise en identifiant et en valuant, et en prenant les mesures appropries. Un systme HACCP peut tre appliqu. 57. Combustible: a) Le type et la composition du bois utilis pour fumer les aliments, y compris lge et la teneur en lignine du bois utilis. En gnral, il convient dviter dutiliser le bois des conifres qui contient des teneurs en lignine leves;

188

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

b) c)

d) e) f)

Surveiller la teneur en eau du combustible. La baisse de la teneur en eau peut entraner la combustion rapide du combustible et des niveaux de HAP plus levs; Quand des espces de bois individuelles et dautres types de matires vgtales comme la bagasse (de la canne sucre), la rafle de mas et la coque et lenveloppe de la noix de coco sont utilises, leur emploi devrait tre valu au regard de la contamination par les HAP; Ne pas utiliser le bois trait aux produits chimiques; Utilisation de combustibles autres que le bois et les matires vgtales: ne pas utiliser le diesel, les dchets, notamment les pneus en caoutchouc, les huiles usages qui peuvent dj contenir des teneurs leves en HAP; Leffet produit sur le got dans le produit final.

58. Fume produite et utilise dans le processus: a) La composition de la fume dpend par exemple, du type de bois ou autre matires vgtales, de la quantit doxygne prsent et de la temprature de la pyrolyse et ventuellement de la dure pendant laquelle la matire vgtale brle; b) Le modle de la chambre de fumage et du matriel utilis pour le mlange fume/air (par exemple, la longueur du tuyau dans le matriel); c) Le filtrage ou le refroidissement de la fume quand cest possible; d) Le lavage de la fume entre le gnrateur de fume et la chambre de fumage quand cest possible; e) Installer des dflecteurs placs aprs le gnrateur de fume, munis dun dispositif permettant de dcanter le goudron, si possible; 59. Aliments fums: a) La position de laliment dans la chambre de fumage et la distance entre laliment et la source de chaleur; b) Les proprits chimiques et la composition de laliment, par exemple, la teneur en graisse de laliment fumer; c) Les dpts de particules de fume en surface et la surface propre la consommation humaine. Pour le poisson, la recommandation est de fumer en priorit le poisson avec la peau; d) La qualit microbiologique aprs la transformation; e) Les proprits organoleptiques de laliment final. 60. Processus de fumage: a) Dterminer sil sagit du processus de fumage direct ou indirect. Remplacer le fumage direct par le fumage indirect quand cest possible; b) valuation pralable des gnrateurs de fume en tenant compte de la teneur finale en HAP de la fume; c) Rglage du dbit de lair pour viter les tempratures trop leves dans la zone incandescente pendant la production de la fume;

189

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

d) e) f) g) h) i) j)

Choix appropri de la chambre de fumage et du dispositif de traitement du mlange air/fume; Accessibilit de loxygne pendant le processus de fumage; Dure du fumage: rduire la dure pendant laquelle laliment est en contact avec la fume. Il sera ncessaire de tenir compte des consquences sur la salubrit microbiologique et la qualit de laliment; Tempratures: temprature dans la zone incandescente ( ltape de la production de la fume) et temprature de la fume dans la chambre de fumage; Afin dviter une augmentation de la teneur en HAP due aux graisses qui sgouttent dans le feu ouvert, des plaques de mtal perfores peuvent tre installes entre laliment fumer et la source de chaleur; Mthode de nettoyage et programme appliqu lunit de transformation; En option lutilisation de fume frachement produite, les fabricants peuvent envisager de fumer laide de fume rgnre partir de condenses de fume, comme la pulvrisation, limmersion, linjection ou le trempage.

61. Processus aprs fumage: Le nettoyage du produit fum mme. Dans pareil cas, la suie et les particules contenant les HAP la surface de laliment sont limines par rinage du produit ou immersion dans leau. Ce type de nettoyage ne sera pas possible appliquer tous les types de produits, par exemple, les produits halieutiques fums. Par ailleurs, le lavage peut diminuer la qualit organoleptique et augmenter le risque microbiologique.

SCHAGE PAR CONVECTION


62. Une des plus anciennes mthodes de conservation des aliments est le schage par convection car il exige moins de matriel que le schage indirect. Le schage par convection rduit suffisamment lactivit de leau pour retarder ou prvenir la croissance bactrienne. Le schage par convection des aliments peut avoir lieu au soleil et au vent ou laide de gaz de combustion chauds. Leau est gnralement limine par vaporation et la formation dune couche extrieure dure empche les micro-organismes dentrer dans laliment.

190

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

CONSIDRATIONS RELATIVES LLABORATION DE MESURES PRVENTIVES POUR RDUIRE LA TENEUR EN HAP DANS LES ALIMENTS SCHS
Cette section est divise en schage par convection laide a) du soleil ou du vent, b) dautres combustibles. Schage solaire 63. Au cours du schage par la chaleur solaire, la source potentielle des HAP est lenvironnement, la contamination provenant du sol et de la poussire et/ou de la combustion lie aux industries et la circulation ainsi quaux incendies de forts et aux ruptions volcaniques. 64. Le schage solaire des aliments a lavantage dutiliser lnergie libre du soleil ou du vent. Cependant, les bienfaits dun plus grand contrle sur lenvironnement et la dure du schage, le schage plus rapide et moins de contamination par les particules de poussire, dherbe et dinsectes, associ la demande du consommateur axe sur un produit plus propre et moins contamin rend le schage artificiel (la dshydratation) plus intressant. 65. Un inconvnient important du schage solaire est lexposition des aliments lenvironnement, par exemple, lexposition aux mauvaises conditions mtorologiques et aux agents de contamination. Les intempries, sur lesquelles le producteur na aucun contrle, affectent fortement le taux de schage. La contamination des aliments schs par des matires trangres est proccupante. Les aliments schs au soleil sont exposs la contamination par la poussire porte par le vent, les semences, les insectes, les rongeurs et les excrments doiseaux. 66. Le schage des rcoltes ne doit pas tre pratiqu prs des sources de combustion industrielle de gaz, comme les routes circulation dense, les incinrateurs, les centrales charbon, les travaux de cimenterie etc., ou proximit immdiate de routes circulation intense. Il est probable que la contamination lie au schage dans ces endroits pose un problme spcial pour les denres o la surface expose est grande comme les pices. Cependant, des schoirs couverts protgent dans une certaine mesure les rcoltes des sources de contamination industrielle. Processus de schage par convection autre que le schage solaire 67. Le processus de schage doit commencer aussitt que possible aprs rception des produits pour viter toute dtrioration non ncessaire.

191

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

Combustible utilis dans le schage par convection autre que le schage solaire 68. Diffrents types de combustibles sont utiliss pour le schage par convection, par exemple, le gaz naturel, la tourbe et les huiles minrales. Pour certains aliments, leffet de choix du combustible sur le got peut tre un point important considrer lors de la slection du combustible. Dans tous les cas, les combustibles comme le diesel, le caoutchouc, les pneus ou les huiles usages ne doivent pas tre utiliss, mme en tant que composante partielle, car ils peuvent engendrer les niveaux de HAP considrablement levs. Gas de combustion 69. Le schage laide de gaz de combustion multiplie la contamination par 3 10 fois; lutilisation du coke comme combustible a entran une contamination bien moindre que lutilisation dhuile. Le contact direct des graines olagineuses ou des crales avec les effluents de combustion pendant les processus de schage a entran la formation des HAP et doit, par consquent, tre vit, et le JECFA recommande que le contact des aliments avec les gaz de combustion soit minimis. Aliments schs 70. Un grand nombre daliments comme la viande et de nombreux fruits sont gnralement schs. Le schage est par ailleurs la mthode normale de conservation des crales. 71. La contamination des crales et des huiles vgtales (y compris lhuile de rsidus dolives) par les HAP a gnralement lieu au cours des processus technologiques comme le schage direct au feu, o les effluents de combustion entrent en contact avec laliment. Le contact direct des graines olagineuses ou des crales avec les effluents de la combustion ont rsult en une accumulation des HAP et devrait par consquent tre vit. Processus de schage par convection 72. Les dshydrateurs sont utiles pour les grands espaces de schage et les grands producteurs. La dshydratation permet de maintenir un cycle de production rgulier rduit les cots de la main duvre et est une assurance contre les conditions mtorologiques non propices au schage solaire. Un systme compos du schage solaire initial suivi dune dshydratation finale peut prsenter des avantages considrables sans perte de la qualit.

192

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

73. Les pratiques et les applications courantes du schage par convection/chauffage direct consistent liminer leau (et/ou les solvants, les produits chimiques) ajouts, maintenus ou produits pendant la transformation. Lors du schage par convection, lair chaud est envoy directement sur les denres alimentaires et les effluents de combustion entrent par consquent directement en contact avec laliment. Un exemple de la contamination par les HAP due au schage par convection est la contamination des huiles vgtales (y compris lhuile de rsidus dolives) dans lesquelles lhuile a t contamine par les HAP pendant le processus technologique. Un autre exemple peut tre le schage des graines olagineuses avant lextraction de lhuile. 74. Le schage continu, dans lequel les crales traversent lespace de schage de faon continue, est une mthode rpandue pour le schage des graines. Cette technique peut tre utilise pour scher les crales alimentaires. La chaleur directe atteint gnralement des tempratures allant jusqu 120 C pour les produits de consommation animale. Pour les aliments de consommation humaine, on utilise la chaleur indirecte (gnration de chaleur externe) et des tempratures allant de 65 80 C (pain, malt etc.). La dure dans chacun des deux types de schage est de 30 minutes 1 heure, selon la teneur initiale en humidit des crales. 75. La dshydratation procure une forme dassurance contre les intempries qui peuvent pnaliser le schage traditionnel au soleil et lombre. Le contrle prcis des conditions de schage (temprature, humidit relative et circulation de lair) qui sont essentielles lefficacit de la dshydratation est ralis. Un grand nombre de fruits, lgumes, herbes aromatiques, viande et poisson ltat frais peuvent tre schs. 76. Une temprature trop leve (celle qui entrane la brlure visible du produit) peut entraner la formation des HAP. Quand un systme comprenant un brleur est utilis, la temprature du brleur doit tre suffisante pour permettre la combustion complte du combustible, car la combustion incomplte peut entraner la formation de HAP dans les gaz de schage. Lhomognit adquate de la temprature de lair est importante pour viter la surchauffe. 77. La dure du schage doit tre aussi courte que possible afin de diminuer le plus possible le temps dexposition de laliment aux gaz potentiellement contaminants.

193

PRVENTION ET RDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION HUMAINE ET ANIMALE (1re dition)

78. Lutilisation du charbon actif est ncessaire pour raffiner lhuile, pour rduire la teneur en HAP aprs le schage par convection. Un systme de suivi pour la teneur en HAP doit tre tabli et des tapes supplmentaires de raffinage (au charbon actif) doivent tre utilises quand la teneur en HAP dans laliment est inacceptable. 79. Sassurer que la combustion complte du combustible a eu lieu en surveillant le CO dans les gaz, en vrifiant laccumulation de suie sur le brleur (sil y a lieu) , et en vrifiant le rglage du brleur et de la temprature du feu. 80. Comme les processus de schage peuvent tre une source potentielle de HAP dans les crales et les graines olagineuses, il est galement ncessaire de contrler les teneurs en HAP dans les cultures aprs rcolte, en tenant compte tout particulirement de la source de la contamination, car ces produits peuvent avoir un impact considrable sur lingestion des HAP dorigine alimentaire. Le JECFA recommande dviter de scher les graines au feu et cherchent de nouvelles techniques de schage. 81. De nombreux facteurs, y compris le cot du matriel et la disponibilit des sources dnergie, conduisent souvent scher des aliments similaires par des moyens trs diffrents. 82. Remplacer le schage direct (par convection) par le schage indirect peut rduire considrablement la contamination des aliments schs. Le JECFA a recommand que le schage par convection soit remplac par le schage indirect.

POINTS IMPORTANTS CONSIDRER ET RECOMMANDATIONS CONCERNANT LE SCHAGE PAR CONVECTION AUTRES QUE LE SCHAGE SOLAIRE
83. La teneur en HAP des aliments schs par convection peut tre minimise en remplaant le schage par convection par le schage indirect, si possible, ou en identifiant et en valuant les points importants considrer mentionns ci-aprs, et en prenant les mesures approprie. Un systme HACCP peut tre appliqu. 84. Combustible: a) Le type et la composition du combustible utilis pour scher les aliments affectent la teneur en HAP;

194

CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009)

b) c) d) e)

Ne pas utiliser les bois traits aux produits chimiques, par exemple, le bois prserv, le bois peint; Surveiller la teneur en eau du bois. Une teneur en eau plus basse dans le bois peut entraner la combustion rapide du combustible et des niveaux plus levs de HAP; viter dutiliser les combustibles comme le diesel, les dchets, notamment les pneus en caoutchouc, les rsidus dolives et les huiles usages qui contiennent dj des niveaux levs de HAP; Leffet produit sur le got du produit final.

85. Processus de schage: a) La temprature de lair doit tre optimale; b) Rduire la dure pendant laquelle laliment est en contact avec les gaz de combustion; c) Utiliser du charbon actif pour le raffinage de lhuile; d) viter de scher les olagineux au-dessus du feu; e) viter le contact direct des olagineux ou des crales avec les produits de combustion; f) Veiller la propret et lentretien du matriel (notamment les schoirs).

195

Prvention et Rduction de la Contamination des Produits de Consommation Humaine et Animale


Premire dition

Cette premire dition contient tous les codes dusages relatifs la prvention et la rduction des contaminants ( savoir mycotoxines, mtaux lourds et substances chimiques) dans les produits de consommation humaine et/ou animale adopts par la Commission du Codex Alimentarius jusquen 2011.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 180 membres, tabli par lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS). Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du travail de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le but de protger la sant des consommateurs et garantir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

ISBN 978-92-5-207119-8 ISSN 1020-2560

7 8 9 2 5 2

0 7 1 1 9 8 I2556F/1/12.11