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Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que establecen las normas de higiene para la elaboraci distribucin y comercio de comidas preparadas.
Sumario: Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin. Artculo 2. Definiciones. Artculo 3. Condiciones de los establecimientos. Artculo 4. Condiciones de las mquinas expendedoras de comidas preparadas. Artculo 5. Registro General Sanitario de Alimentos. Artculo 6. Requisitos de las comidas preparadas. Artculo 7. Condiciones del almacenamiento, conservacin, transporte y venta. Artculo 8. Envasado. Artculo 9. Etiquetado. Artculo 10. Controles. Artculo 11. Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Artculo 12. Formacin continuada. Artculo 13. Productos procedentes de pases terceros. Artculo 14. Rgimen sancionador. DISPOSICIN DEROGATORIA NICA. Derogacin normativa. DISPOSICIN FINAL PRIMERA. Ttulo competencial. DISPOSICIN FINAL SEGUNDA. Facultades de desarrollo. DISPOSICIN FINAL TERCERA. Regulacin de aspectos no previstos. DISPOSICIN FINAL CUARTA. Entrada en vigor.

El sector de la restauracin en Espaa ha estado regulado por diversas disposiciones de car especfico: el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentaci sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de platos preparados (precocinados y cocinad modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre; la Orden de 21 de febrero de 1977 s normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de industrias dedicadas a la prepara

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y distribucin de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes; y el Real Dec 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos y sus modificaciones posteriores. Esta normativa ha jugado un papel importante, tanto en la mejora de las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos del se de la restauracin, sobre todo los de nueva creacin, como en el desarrollo de unas prcticas corre de manipulacin de los alimentos y una formacin adecuada en higiene alimentaria de los responsabl manipuladores que trabajan en este sector alimentario.

Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la aprobacin de la legislacin citada hasta la actualidad como la experiencia acumulada han puesto de manifiesto la necesidad de revisar de manera glob citada normativa, para adaptarla a las nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitaria normas del Codex Alimentarius y, a la vez, dar cabida a las nuevas modalidades de elaboraci de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar.

Por un lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas higiene relativas a los productos alimenticios, que ha incorporado al Derecho espaol la Direc 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas sector alimentario, entre ellas las del sector de la restauracin, a realizar actividades de autocon basadas en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico, para lo cual prev interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guas de prcticas correctas de higiene que, e caso, se desarrollen. En este sentido, la presente disposicin hace expresa la obligacin de desarrol aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y, adems, incorpora la posibil de desarrollar las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) apropiadas al mismo.

Por otro lado, con esta disposicin, se pretende reducir y eliminar prcticas incorrectas de manipula de alimentos, que, segn los datos epidemiolgicos nacionales, esten consideradas como fact contribuyentes en la aparicin de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.

Asimismo, mediante esta disposicin, se posibilita que las empresas del sector de comidas prepara utilicen nuevos sistemas de conservacin de los productos alimenticios, siempre y cuando ex evidencia cientfica o tcnica de las garantas de seguridad y salubridad y as se demuestre a autoridades competentes. Esta nueva concepcin se inspira en los trabajos ms recientes del Alimentarius.

A tal efecto, la presente disposicin se ajusta a lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, rec determinadas normas del Real Decreto 512/1977, de la Orden de 21 de febrero de 1977 y del R Decreto 2817/1983, e incorpora los aspectos citados de los documentos del Codex Alimentarius como aquellos requisitos dirigidos a reducir y eliminar prcticas de manipulacin, que esten considera como factores contribuyentes en la aparicin de brotes de infecciones e intoxicaciones alimenta segn se constata en los datos epidemiolgicos nacionales.

Esta disposicin ha sido sometida al procedimiento de informacin en materia de norma reglamentaciones tcnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informac previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada p Directiva 98/48/CE de 20 de julio, as como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incor estas Directivas al ordenamiento jurdico espaol.

En su elaboracin se ha dado audiencia a los sectores afectados, habiendo emitido su preceptivo info la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentac de Economa y de Ciencia y de Tecnologa, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa delibera del Consejo de Ministros en su reunin del da 29 de diciembre de 2000, dispongo:

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Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.

1. El presente Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de higiene de elaborac envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio comidas preparadas. Las normas que se establecen sern de aplicacin, asimismo, a los produ importados de pases terceros.

2. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carcter pblico o privado, soc comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes activida elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta consumidor, con o sin reparto a domicilio, en mquinas expendedoras o a terceros-, suministro, servic importacin de comidas preparadas.

Todo ello sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el qu establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de o determinados productos de origen animal.

3. Las exigencias de este Real Decreto no sern obstculo para la libre circulacin de los produ fabricados y, en su caso, comercializados en los restantes Estados miembros de la Uni firmantes del Acuerdo del Espacio Econmico Europeo, conforme a la normativa vigente en e Estados, sin perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artculo 30 del Tratado Constitutivo d Comunidad Europea, las autoridades competentes eventualmente pudieran considerar necesarias proteger la salud o los legtimos intereses de los consumidores, as como la lealtad de las transaccio comerciales. Artculo 2. Definiciones.

1. Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del cocinado o precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adici otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispu para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

2. Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su elaboraci sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda consumida directamente o con un ligero calentamiento.

3. Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se elaboran, manipu envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mis para su consumo.

4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un ser de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

5. Autoridad competente: los rganos competentes de las Comunidades Autnomas y Administracio locales respecto del mercado Interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a intercambios con pases terceros, as como, a travs de los cauces reglamentarios, en lo referente a relaciones que deban establecerse con la Unin Europea. Artculo 3. Condiciones de los establecimientos.

Sin perjuicio de los preceptos establecidos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, los establecimientos cump los siguientes requisitos:

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1. Dispondrn de la documentacin necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.

2. Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, produ intermedios y productos finales, estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosi fciles de limpiar y desinfectar.

3. Dispondrn de los equipos e instalaciones de conservacin a temperatura regulada co capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que as lo requieran.

Tales equipos e instalaciones tendrn las caractersticas necesarias para utilizar el sistema conservacin elegido eficazmente, de manera que se alcancen las debidas garant Adems estarn provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro d temperatura, colocados en lugares fcilmente visibles. 4. Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas dispondr sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual. 5.

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estn en contacto con productos alimenticios, as como de los locales en los que se ubiquen dichos produ alimenticios, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un program limpieza y desinfeccin basado en el anlisis de peligros mencionado en el artculo 10 del pres Real Decreto.

Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar programa de desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de peligros mencionado e artculo 10 del presente Real Decreto. La aplicacin de dicho programa se realizar con la legislacin vigente.

6. Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos no sean de un solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema asegure su correcta limpieza y desinfeccin. Artculo 4. Condiciones de las mquinas expendedoras de comidas preparadas.

1. Los productos alimenticios ofrecidos en mquinas expendedoras se renovarn con la frecue necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendr las temperaturas indicadas en el artculo 7 del presente Real Decreto.

2. Las mquinas expendedoras estarn debidamente identificadas, indicando de forma claramente leg y fcilmente visible, en la parte exterior de la mquina, el nombre y direccin de la persona o emp responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas.

3. El responsable de las mquinas expendedoras contratar o elaborar y aplicar un programa limpieza basado en el anlisis de peligros mencionado en el artculo 10 del presente Real Decreto. Artculo 5. Registro General Sanitario de Alimentos.

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Reg General Sanitario de Alimentos:

1. Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su c

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sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimient puntos de venta, quedan sujetas a inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.

2. Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, ven comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, que excluidas de la obligatoriedad de inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrn de una autorizacin sanitaria de funcionami concedida por la autoridad competente, con carcter previo al comienzo de su actividad. Artculo 6. Requisitos de las comidas preparadas.

Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, las comidas preparadas y procesos de elaboracin y manipulacin cumplirn los siguientes requisitos: 1. En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar cualquier producto alimenticio apto el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas espec correspondientes.

2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales sern elaborados, manipula almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo pos deterioro o contaminacin susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo human peligrosos para la salud.

En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitir el contacto dir de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.

3. La recepcin, seleccin, preparacin y, si procede, limpieza de las materias primas se realiz siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elabora propiamente de las comidas preparadas, se realizarn de manera que se evite toda posibilida contaminacin cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboraci por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo en cont con los alimentos.

4. La descongelacin se realizar en refrigeracin. No obstante, los responsables de establecimientos podrn establecer otro mtodo siempre y cuando exista evidencia cient tcnica de las garantas de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier c haya sido verificado por la autoridad competente.

Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarn inmediatamente o conservarn refrigerados durante un perodo de tiempo y a una temperatura tal que se evit alteracin de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de microorganismos pat formacin de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.

Las comidas preparadas descongeladas, no se podrn recongelar. Asimismo, las materias pri descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrn recongelar.

5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con la final de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizar en funci necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades m posibles destinadas a su inmediata elaboracin, consumo o venta y en condiciones de hig

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tales que se evite toda posible contaminacin o alteracin de los mismos.

Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas al consumidor final cump lo regulado en el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma gen relativa a los ultra-congelados destinados a la alimentacin humana y en el Real Dec 1466/1995, de 1 de septiembre, por el que se deroga el artculo 9 de la citada norma general.

6. Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su consu salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada sometern, cuanto antes, una vez concluda la fase final de la elaboracin, a los tratamie adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas en el artculo 7.

8. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas preparadas con tratamiento t elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a conservadas en fro, se refrigerarn, desde el final del tratamiento trmico y en el plazo de tie ms breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura infer igual a 8 C.

No obstante lo previsto en el prrafo anterior, se podr superar el limite establecido, por razo tecnolgicas, siempre que exista evidencia cientfica o tcnica que garantice la segurida salubridad de las comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autor competente.

9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se recalentarn, en el menor tiempo posible tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65

10. Los aditivos utilizados en la elaboracin de comidas preparadas se ajustarn a la sigui normativa y a sus posteriores modificaciones: a.

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios como sus condiciones de utilizacin.

b. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista de adit edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as sus condiciones de utilizacin.

c. Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de adit distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de produ alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Los auxiliares tecnolgicos utilizados en la elaboracin de comidas preparadas cumplir normativa vigente.

11. En tanto no se establezcan unas normas microbiolgicas aplicables a todos los Estados miem de la Unin Europea, las comidas preparadas cumplirn las normas microbiolgicas referidas e anexo, interpretadas segn los criterios de valoracin expresados en el apartado 5 del mismo.

12. Mtodos de anlisis. Se reconocern como mtodos de anlisis para las normas microbiol reguladas en el anexo, los aprobados por los Organismos nacionales e internacionales

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reconocido prestigio. Artculo 7. Condiciones del almacenamiento, conservacin, transporte y venta.

Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, en el Real Decreto 1109/19 en el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparaci conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los figure el huevo como ingrediente, el almacenamiento, conservacin, transporte y venta de com preparadas cumplir los siguientes requisitos:

1. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y, en su caso, servicio las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, sern las siguientes: a. b. c. d. Comidas congeladas <= -18 C. Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas <= 8 Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas <= 4 Comidas calientes >= 65 C

No obstante lo previsto en el prrafo anterior, los responsables de los establecimientos podr unas temperaturas distintas, siempre que esten basadas en evidencia cientfica o t sido verificadas por la autoridad competente.

2. Cuando sea necesario por razones prcticas, se permitirn perodos limitados no sometido control de temperatura durante la manipulacin, elaboracin, transporte y entrega al consum final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

3. Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier susta peligrosa, se almacenarn en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contamina para los productos alimenticios y estarn debidamente identificados.

Dichos productos se mantendrn en sus recipientes originales. No obstante, si tuvieran que traspasados a otros envases ms pequeos por necesidades de uso, nunca se utiliz recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.

4. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn protegidos d contaminacin. Artculo 8. Envasado.

1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elabo sern envasadas adecuadamente, con cierre hermtico o no, dependiendo del procedimiento conservacin utilizado y del proceso de distribucin. 2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor, se tomar medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminacin.

3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarn a las disposiciones vige relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

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Artculo 9. Etiquetado.

El etiquetado de las comidas preparadas se ajustar a lo regulado en el Real Decreto 1334/1999, d de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los produ alimenticios. Artculo 10. Controles.

1. Los responsables de las empresas desarrollaren y aplicarn sistemas permanentes de autocon teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a som el alimento y el tamao del establecimiento.

2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarn y aplicarn siguiendo los principios en que se b el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico: a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevencin, eliminaci reduccin a niveles aceptables sea esencial para la elaboracin de alimentos seguros.

b. Identificar los puntos de control crtico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboraci controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentar reducirlo a niveles aceptables.

c. Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico, que separen la aceptabilidad de la aceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros identificados. d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crtico. e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control cr bajo control.

f. Disear documentos y llevar registros que demuestren la aplicacin efectiva de los procedimie del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tam del establecimiento. g.

Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema funciona eficazm y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos elaboracin del establecimiento.

3. Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el establecimiento, seg elaboracin que realice, su sistema de autocontrol y el pblico al que van destinadas las com preparadas, podrn exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumid diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, s necesarios.

Estos platos testigo estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadam (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad corresponder individual. Artculo 11. Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).

1. Los responsables de las empresas podrn utilizar voluntariamente las GPCH previstas en el art del Real Decreto 2207/1995, como un medio para garantizar que cumplen las normas sanitarias previ

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en el presente Real Decreto y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol previsto e artculo 10 de este Real Decreto. 2. El procedimiento de elaboracin y evaluacin de las GPCH ser el siguiente: a. b.

Se llevar a cabo por los sectores correspondientes y los representantes de otras pa interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.

Las autoridades competentes, en el mbito de sus respectivas competencias, evaluar GPCH, con objeto de determinar si las mismas son conformes con este Real Decreto y de uni criterios de prcticas correctas de higiene a nivel nacional. Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el prrafo b), ser la Comisin de la Unin Europea.

c.

3. Las autoridades competentes tomarn en consideracin, en su caso, la aplicacin de estas gu comprobar que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real Decreto. Artculo 12. Formacin continuada.

En el marco de las exigencias contempladas por la legislacin vigente en materia de manipuladore alimentos, los responsables de los establecimientos definidos en este Real Decreto, garantizar manipuladores dispongan de una formacin adecuada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo la actividad laboral que desarrollen, conforme a lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febr por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Artculo 13. Productos procedentes de pases terceros. 1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto importados de pases terceros, cumplir todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la presente disposicin. 2. Slo podrn comercializarse las comidas preparadas que cumplan las siguientes condiciones: a.

Hayan sido introducidas por: un puesto de inspeccin fronterizo autorizado por Decisi Comisin Europea, o un recinto aduanero, distinto de los puestos de inspeccin fronterizos, y figure en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994, por la qu fijan las modalidades de control sanitario a productos procedentes de comercio exterior, destina a uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados para su realizacin, cuando en t productos no figuren ingredientes de origen animal.

b.

Hayan sido controladas segn se establece en el Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciem por el que se establecen los principios relativos a la organizacin de los controles veterina sobre los productos procedentes de pases terceros. Vayan acompaadas de: 1. 2.

c.

La certificacin sanitaria o de inspeccin veterinaria, para aquellos productos que lo e la Unin Europea, o en su defecto.

El certificado sanitario de origen expedido por las autoridades competentes, que ind su aptitud para consumo humano.

Artculo 14. Rgimen sancionador.

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Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicacin, las infracciones contra lo dispuest el presente Real Decreto constituirn infraccin administrativa en materia de sanidad, de acuerdo co tipificado en el captulo VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y s objeto de sancin administrativa, previa la instruccin del oportuno expediente administrativo. DISPOSICIN DEROGATORIA NICA. Derogacin normativa.

A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposicione igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo, y en particular las siguientes: a.

Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentaci sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de platos preparados (precocinado cocinados).

b. c.

Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre, por el que se modifican los artculos 10 y 11 d Reglamentacin anterior.

Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higinico-sanitarias para la instalaci funcionamiento de industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas par consumo en colectividades y medios de transporte. Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentaci sanitaria de los comedores colectivos.

d. e. f.

Real Decreto 1333/1984, de 6 de junio, por el que se modifica el artculo 7.4 d Reglamentacin anterior, y

El captulo VII y la seccin 2 del captulo XXVI de la segunda parte del Cdigo Alimen Espaol (CAE) aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

DISPOSICIN FINAL PRIMERA. Ttulo competencial.

El presente Real Decreto, a excepcin del apartado 2 del artculo 4, se dicta al amparo de lo dispuest el artculo 149.1.16 de la Constitucin y de acuerdo con lo establecido en el artculo 40.2 de la 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, salvo el segundo inciso del apartado 1 del art artculo 13 que se dictan en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de come exterior y sanidad exterior, al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.10 y 16 de la Constituci acuerdo con el artculo 38 de la citada Ley 14/1986, de 25 de abril. DISPOSICIN FINAL SEGUNDA. Facultades de desarrollo.

Se faculta a los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentacin, de Econom de Ciencia y Tecnologa para dictar, en el mbito de sus competencias, las disposiciones necesarias el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y, en su caso, para la actualizaci criterios de temperaturas fijados en los artculos 6 y 7, y de las normas microbiolgicas establecidas e anexo, cuando esta modificacin sea necesaria para su adaptacin a la normativa emanada de la U Europea. DISPOSICIN FINAL TERCERA. Regulacin de aspectos no previstos.

Por lo que se refiere a otros aspectos relativos a la elaboracin, distribucin y comercio de com preparadas distintos a los previstos en el presente Real Decreto, sern de aplicacin el 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los produ

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alimenticios, y cuantas otras disposiciones especficas regulen esta materia. DISPOSICIN FINAL CUARTA. Entrada en vigor. El presente Real Decreto entrar en vigor a los seis meses de su publicacin en el Bolet Estado. Dado en Madrid a 29 de diciembre de 2000. - Juan Carlos R. Presidencia,

El Vicepresidente Primero del Gobierno y Ministro d Mariano Rajoy Brey.

ANEXO. Normas microbiolgicas de comidas preparadas 1. A efectos de este anexo, las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos: Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas preparadas con tratamiento t lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico. Grupo B: comidas preparadas con tratamiento trmico. Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilizacin. Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos. 2. Las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirn las siguientes normas microbiolgicas:

N = nmero de unidades de la muestra.

M = valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unida que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.

M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o va unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.

C = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La mue seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igu

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m.

(*) No se investigar recuento total de aerobios mesfilos y enterobacteriaceas en las com preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.

3. A efectos de control de los sistemas de esterilizacin de la industria, las muestras se somet peridicamente a las pruebas de estabilidad y esterilidad correspondientes.

Las comidas preparadas esterilizadas (grupo C) habrn sufrido un tratamiento trmico que garantice destruccin de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patgenas o toxig microorganismos capaces de alterar el producto.

4. Las comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos (grupo D), cumplirn las siguie normas microbiolgicas:

N= nmero de unidades de la muestra.

M= valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidad que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.

M = valor limite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o va unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.

C = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La mue seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igu m.

5. Los criterios para la valoracin de las normas microbiolgicas del presente anexo sern los siguient a. b.

Los grmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimien el procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboracin de las comidas preparadas.

Un contenido de grmenes testigo de falta de higiene superior al establecido en la pres norma implicar la revisin de los mtodos de vigilancia aplicados en los puntos de control cr de acuerdo con lo establecido en el artculo 10 del presente Real Decreto.

c.

De superarse los lmites establecidos para los grmenes patgenos, los productos afecta sern retirados del mercado y excluidos del consumo humano.

http://www.hostaleria.cat/rd_3484_2000.htm

07/01/2009

RD 3484/2000

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Las comidas preparadas no contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. d. e. Los programas de muestreo se establecern segn la naturaleza de los productos y el an de peligros establecido en el artculo 10. La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializaci suministro.

http://www.hostaleria.cat/rd_3484_2000.htm

07/01/2009