martes, 30 de abril de 2013

Conservacin de los alimentos mediante aditivos qumicos

El post de hoy forma parte de una serie sobre las conservas escrita por un equipo multidisciplinar compuesto por un ingeniero tcnico agrcola, un equipo de tres nutricionistas, una consultora en higiene alimentaria y yo misma. Cada uno aportar sus conocimientos para conseguir dar una perspectiva completa, desde el origen hasta el efecto en el organismo, pasando por la elaboracin y manipulacin, de un producto habitual en nuestra dieta.

El hombre, desde los primeros tiempos ha sentido la necesidad de almacenar y conservar alimentos para poderlos consumir a posteriori, se desconoce exactamente el momento en el que se comenz a llevar a cabo, pero lo que est claro es que hoy en da parte de la experiencia acumulada en la conservacin de algunos alimentos, es todava aplicable como las tcnicas del secado, el salado o la salazn. El principal objetivo de los procedimientos de conservacin de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caractersticas (nutritivas, sensoriales e higinicas), es decir, intentar mantener el estado original de los alimentos durante su almacenamiento. Lo importante es prevenir la desecacin, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimticas. Caractersticas que han de tener estos conservadores: No deben ser txicos para personas ni animales Debe tener actividad microbiana de amplio espectro No deben ser inactivados por el alimento ni por alguna sustancia que exista en el mismo No deben estimular la aparicin de cepas de microorganismos resistentes Tienen que asegurar la seguridad y la salubridad Tienen que hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

Podemos clasificar los procedimientos de conservacin en dos grandes grupos: Procedimientos fsicos: Mediante la aplicacin de tcnicas por medio de la temperatura, reduccin de la humedad, aumento de la concentracin de sal y azcar, envasado al vaco, envasado en atmsfera modificada, ahumado o radiaciones creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos

Procedimientos qumicos: Mediante estos procedimientos no se busca solamente la conservacin de los alimentos si no tambin la modificacin de los mismos, en la mayora de los casos para hacerlos mas atractivos y apetecibles al consumidor. Procedimientos tales como: La salazn, los curados, ahumados, adobos, escabechados y por ltimo y donde nos vamos a detener: LA CONSERVACIN MEDIANTE ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Aditivos qumicos

El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen.

Y suelen usarse para: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor. Hoy en da estamos muy familiarizados con estas sustancias y las asociamos a tiempos mas modernos pero desde la primera mitad de este siglo ya empezaron a descubrirse. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras

qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables GRUPOS DE ADITIVOS La clasificacin de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnolgicas ms frecuentes y son: 1.) Modificadores de los caracteres organolpticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:

Colorantes: Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Para el consumidor es un factor importante poder asociar el color al sabor o al aroma del alimento.La practica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, siendo el azafrn o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas.Podemos distinguir dos tipos de colorantes: o Los naturales: Son considerados como inocuos, son ms fciles de fabricar por sntesis que por procedimientos de extraccin y presentan mejores caractersticas de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azcar alimenticio. o Artificiales: o colorantes de sntesis. Han sido muy estudiados ante la preocupacin por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorera y en la imprenta, adems como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc. Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los ms utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosdico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos. Edulcorantes: aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, adems de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo ms parecido posible al del azcar comn, deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos: o Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin qumica, como la taumatina (E- 957), tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc. o Artificiales: tambin han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a largo plazo, son de gran inters para aquellas personas que por razones

medicas tienen que controlar su ingesta de azcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietticos para diabticos, etc. Sustancias aromticas: son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislacin propia.

2.) Estabilizadores de las caractersticas fsicas: Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas sustancias. Espesantes: son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc. Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras. Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

3.) Inhibidores de alteraciones de tipo qumico: Antioxidantes: son sustancias que se aaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el cido ascrbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc. Conservadores: se utilizan para prolongar la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin.En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc. Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son utilizados en charcutera, salazones, en determinados quesos, y es que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de las mismas. Adems, los nitritos se consideran difcilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulnica.

4.) Mejoradores y correctores: como por ejemplo los que se emplean en la regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso. COMO SE IDENTIFICAN Y SE ETIQUETAN Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En las etiquetas vienen reflejados por nmeros y letras, adems debe figurar la funcin del aditivo y su nombre o numero E asignado. En la etiqueta aparece: En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma significa que el aditivo ha sido evaluado y aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la Unin Europea. A continuacin aparecen 3 4dgitos: El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de aditivo que es. As tenemos: E-1XX: son los colorantes. E-2XX:sonlosconservantes. E-3XX:antioxidantes. E4XX:estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. E-5XX:acidulantes,correctoresacidez,antiaglomerantes. E-6XX:potenciadoresdelsabor. E-9XX:edulcorantes. El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al grupo qumico al que pertenecen. El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que ms preocupa a los consumidores. Estn prcticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Pero, en contra de lo que muchos piensan no todos los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos. Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Para garantizar que es seguro, se revisa peridicamente. En los nuevos aditivos se deben demostrar su utilidad, tambin se someten a rigurosos controles de seguridad, antes de que se apruebe su uso. Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, se calcula la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para ese aditivo, es decir, es la dosis diaria

de una sustancia que puede ingerirse a travs de la dieta durante toda la vida sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Se expresa en miligramos de sustancia ingerida por kilogramo de peso corporal y por da: 0-X mg /da/kg. Realmente si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, hoy en da es muy difcil, por no decir imposible, que podamos consumir los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. Sin el empleo de los determinados aditivos, no podran almacenarse con garantas para su posterior consumo.