Anlise sensorial aula 3

Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle

Anlise sensorial

A anlise sensorial responde a trs tipos de questes:

1.

Descrio = analticos
Discriminao = diferena Preferncia (hednico) = Afetivos

2. 3.

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Anlise sensorial

A anlise sensorial responde a trs tipos de questes:

1.

Descrio = analticos
Discriminao = diferena
Avaliadores treinados

2. 3.

Preferncia (hednico) = Afetivos

consumidores

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Formao do painel sensorial

Recrutamento Seleo

de candidatos

de julgadores

Reconhecimento dos gostos bsicos Reconhecimento de odores Teste triangular

Treinamento

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Mtodos de diferena:
Objetivo

Determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Mtodos que estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre amostras H mudana perceptvel quando se substitui um ingrediente? H diferena entre um padro (controle) e produtos de lotes ou fbricas diferentes?

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Mtodos de diferena:
Tipos

de teste:

2 amostras
teste

triangular, teste Duo-trio, Teste de comparao Pareada

3 amostras ou mais amostras

teste de ordenao Teste de diferena-do-controle Teste de comparao mltipla

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Teste triangular

Verificar se existem diferenas entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.

Teste de diferena

Mudana de ingrediente Mudana de processamento Embalagem ou estocagem causaram alterao

So apresentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3.

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Teste triangular
Teste de diferena
O

nmero de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, ou 12 quando as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. Nmero de julgadores no treinados, deve ser maior que 100 e garantir um teste balanceado (todas as combinaes possveis) As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.

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Teste triangular

Teste de diferena

A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), concluise que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente

Modelo de ficha de avaliao triangular

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Teste duo-trio

Teste de diferena

O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codificadas, sendo uma delas idntica ao padro. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2).

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Teste duo-trio

Teste de diferena

A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente

Modelo de ficha de avaliao duo-trio

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Mtodos descritivos:

Mtodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentcio Geralmente, a equipe sensorial define previamente os termos relativos s propriedades mais relevantes do produto e sua sequncia de avaliao. Na anlise descritiva o provador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada atributo est presente.

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Mtodos descritivos:

Aspectos qualitativos Aparncia

Aroma

Cor tonalidade, uniformidade, pureza, etc. Textura liso/grosseiro, brilhante/fosco, etc. Interao entre partculas aglomerado/solto etc. Sensaes olfativas vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes nasais pungente, refrescante, etc, Sensaes olfatrias - vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes de gosto doce, amargo, salgado, cido Sensaes bucais quente/frio, adstringente, metlico, pungente Propriedades mecnicas dureza, viscosidade, fraturabilidade, elasticidade Propriedades geomticas fibroso, arenoso, granuloso, Propriedades relacionadas gordura, umidade suculncia, gorduroso

Sabor

Textura oral

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Mtodos descritivos:

Aspectos quantitativos

Testes com escalas

determinam a intensidade de cada atributo sensorial Do a grandeza e a direo das diferenas entre as amostras Exigem alto grau de treinamento e habilidade do julgador

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Mtodos descritivos:
Os

julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e selecionada

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Mtodos descritivos:
Os

julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e selecionada

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Mtodos descritivos:
As

tcnicas descritivas

perfil de sabor, perfil de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade.

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Parmetros sensoriais

Teste descritivos

Anlise sensorial

Teste descritivos

Parmetros sensoriais - continuao

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Seleo de Provadores:
A

validade dos resultados na anlise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dos provadores reproduzirem os seus julgamentos

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Seleo de Provadores:

Requisitos para compor uma equipe de provadores

a) b)

c) d) e) f)
g) h)

Devem reconhecer os quatro gostos bsicos; Devem possuir boa sade, sem infeces bucais ou nasais, no estar usando aparelhos ortodnticos ou dentaduras; Devem possuir apetite normal; Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos; Devem possuir boa memria sensorial; No devem ter averso aos produtos em teste.
Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranquila; h) Crianas e idosos so selecionados somente para estudos especficos.

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Teste de discriminao de gosto

Seleo de Provadores:

Teste de Gosto-Intensidade Objetivo: Selecionar provadores com discriminao superior para sabores. Amostras Solues aquosas de cafena p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de sdio p.a. (salgado) e cido ctrico p.a.(cido) diludas em gua mineral, preparadas em 2 ou 3 concentraes. As solues devem ser servidas em copos descartveis brancos contendo 20 mL de cada soluo, codificadas com dgitos numricos e apresentadas aleatoriamente ao voluntrio.

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Teste de discriminao de gosto

Teste

de Gosto-Intensidade

Seleo de Provadores:

Anlise sensorial

Teste de discriminao de gosto

Teste

Seleo de Provadores:

de Gosto-Intensidade Procedimento

Os voluntrios so instrudos a provar a amostra e devem beber gua entre uma e outra amostra. A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores bsicos e suas intensidades, utilizando os cdigos. Para ser selecionado, o voluntrio deve obter 100% de acertos.

Avaliao

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Teste de discriminao de odor

Seleo de Provadores:

Objetivo: Selecionar provadores com discriminao superior para odores. Amostras

Vinte frascos com diferentes produtos odorferos Os produtos odorferos devem estar em frasncos que impeam a visualizao do contedo e codificados (cdigos com 3 dgitos). Os frascos devem apresentar orifcios feito no papel alumnio e uma tampa que dever ser suspensa, por cada voluntrio, no momento do teste. Alguns compostos podem se repetir nos frascos.

Apresentao das amostras

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Teste de discriminao de odor

Seleo de Provadores:

N da amostra 847 295 452 784 363 926 519 638 171 769 475 352 291 526 848 184 985 762 437 694

Nome do composto Cravo condimento P de caf solvel Banana Organo condimento Canela condimento Erva-doce p/ ch lcool hidratado p/ uso caseiro Desinfetante de eucalipto Tangerina Manga Goiaba Coentro Alho em dente Queijo P de caf solvel Chocolate Vinagre Organo condimento Canela condimento Alho em dente

Vale 3 Cravo Caf Banana Organo Canela Erva-doce Aniz lcool Eucalipto Tangerina Casca de manga Goiaba Coentro Alho Queijo maturado Caf Chocolate Vinagre Organo Canela Alho

Vale 2 Canela Banana Pimenta Noz-moscada Cravo

Vale 1

Capim-limo Tangerina Manga Goiaba Coentro Salsa Queijo

Chocolate Vinagre Pimenta Cominho Cravo

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Teste de discriminao de odor

Procedimento

Seleo de Provadores:

Os

voluntrios so instrudos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos entre uma e outra medida que cheiram devem descrever na ficha os odores percebidos, ao lado de cada cdigo, tentando utilizar um termo mais descritivo ou associativo possvel

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Teste de discriminao de odor

Avaliao Cada resposta vale:

Seleo de Provadores:

3 pontos para identificao correta, 2 pontos para um termo associativo prximo do correto,

1 ponto para resposta errada,

zero para a ausncia de resposta.

Para ser considerado provador da equipe o voluntrio dever obter, como mdia de trs repeties, a soma mnima de 42 pontos, o que corresponde a 70% de acertos. Os voluntrios que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e sero os mais adequados formao de uma equipe.