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Cincia da Carne
Maike Tas Maziero Dezembro - 2007
perimsio
sarcolema
sarcmero
miofilamento
Fibra muscular
miofibrila
Feixe muscular
Miofilamentos
Filamentos Finos: Actina, Troponina e Tropomiosina
Miofilamentos
Filamentos Grossos: Miosina
Sarcmero
Sarcmero
Contrao Muscular
Contrao Muscular
Contrao Muscular
Estmulo nervoso Liberao de Clcio Deslizamento entre filamento delgado e grosso Contrao
Descontrao Muscular
Estmulo nervoso cessa Transporte de Clcio para o retculo Deslizamento entre filamento delgado e grosso Descontrao
Carne
Pr-Rigor
pH inicial: 6,9 a 7,2 Msculo macio Gliclise (acmulo de cido ltico) pH final: 5,3 a 5,9 Acmulo de clcio: Contrao irreversvel
Rigor-Mortis
Complexo Actomiosina Contrao muscular irreversvel Encurtamento do msculo Msculo rgido e inextensvel
Rigor Mortis
Espcie Bovino Suno Aves Pescado Tempo 2 a 12h 1 a 3h < 1h < 15 min
Ps-Rigor
Resoluo do Rigor Ativao proteases: calpanas e catepsinas Enfraquecimento e degradao da linha Z Diminuio na rigidez e aumento da maciez Carne sensorialmente aceitvel
Composio da Carcaa
Tecido Epitelial Tecido Nervoso Tecido Conjuntivo
Fibras Colgenas Fibras Elsticas Fibras Reticulares
Tecido Adiposo
Colgeno
Composio da Carne
Protenas
Protenas Sarcoplasmticas (30 a 35%) Enzimas, mioglobina e hemoglobina Protenas Miofibrilares (65 a 75%) Actina, miosina, tropomiosina e troponina Protenas Insolveis ou do estroma Colgeno, elastina e reticulina
Composio da Carne
Gordura
Extramuscular, Intermuscular e intramuscular
Composio da Carne
Carboidratos Vitaminas
Lipossolveis Hidrossolveis
Minerais
Clcio, Magnsio, Fsforo e Potssio
Cor da carne
Mioglobina
Oximioglobina
Metamioglobina
Carne PSE
Carne Plida, Flcida e Exsudativa Estresse pouco antes do abate Gliclise rpida Queda rpida do pH com a carcaa ainda quente Ponto Isoeltrico das protenas Baixa capacidade de reteno de gua
Carne DFD
Carne Escura, Firme e Seca Reservas de glicognio esgotadas antes do abate Pouca formao de cido ltico Alta Capacidade de Reteno de gua (CRA) Alteraes microbianas
Curvas Glicolticas
PSE
Normal
DFD
Textura
Maciez, suculncia e mastigabilidade Fatores ante-mortem:
Idade Espcie e raa Corte
Fatores post-mortem
Encurtamento pelo frio Suspenso da carcaa Estimulao eltrica
Maturao
Catepsinas e Calpanas Proteases endgenas Catepsinas (pH timo: 3,5 a 6)
Hidrlise da miosina e actina
Enzimas Lisossmicas
Ligaes cruzadas de colgeno
Cozimento
Carne rica em colgeno
57 a 60 C Amolecimento do tecido conjuntivo
Abate de aves
Apanha e Transporte
Recepo e Pendura
Insensibilizao e Sangria
Escaldagem e Depenagem
Eviscerao
Extrao da cloaca Abertura do abdmen Exposio das vsceras Inspeo sanitria Retirada das vsceras Extrao dos pulmes Toilette (retirada do papo, esfago e traquia) Lavagem final (interna e externamente)
Eviscerao
Eviscerao
Extrao da cloaca
Extrao do pulmo
Lavagem Final
Pr-Resfriamento
Espostejamento
Embalagem