Especializao em Controle de Qualidade Tpicos em Tecnologia de Alimentos

Cincia da Carne
Maike Tas Maziero Dezembro - 2007

Estrutura do Tecido Muscular

Msculo liso Msculo estriado cardaco Msculo estriado esqueltico A unidade estrutural do msculo fibra muscular

Estrutura da Fibra Muscular

Sarcolema Sarcoplasma Ncleo Miofibrilas Mitocndrias Lisossomas Mioglobina

Estrutura do Tecido Muscular

epimsio endomsio

perimsio

sarcolema

sarcmero

miofilamento

Fibra muscular

miofibrila

Feixe muscular

Estrutura da Musculatura Estriada

Miofilamentos
Filamentos Finos: Actina, Troponina e Tropomiosina

Miofilamentos
Filamentos Grossos: Miosina

Sarcmero

Sarcmero

Contrao Muscular

Contrao Muscular

Fontes de Energia para a Contrao Muscular

Fosfocreatina-quinase Metabolismo aerbio Metabolismo anaerbio

Contrao Muscular
Estmulo nervoso Liberao de Clcio Deslizamento entre filamento delgado e grosso Contrao

Descontrao Muscular
Estmulo nervoso cessa Transporte de Clcio para o retculo Deslizamento entre filamento delgado e grosso Descontrao

Transformao do Msculo em Carne

Aps o abate: Msculo

Transformaes bioqumicas e fsico-qumicas

Carne

Conseqncias do Colapso Circulatrio

Sangria: remoo de 50% do sangue Cessa circulao sangnea Cessa suprimento de O2 para o msculo Cessa metabolismo aerbio

Pr-Rigor
pH inicial: 6,9 a 7,2 Msculo macio Gliclise (acmulo de cido ltico) pH final: 5,3 a 5,9 Acmulo de clcio: Contrao irreversvel

Rigor-Mortis
Complexo Actomiosina Contrao muscular irreversvel Encurtamento do msculo Msculo rgido e inextensvel

Rigor Mortis
Espcie Bovino Suno Aves Pescado Tempo 2 a 12h 1 a 3h < 1h < 15 min

Ps-Rigor
Resoluo do Rigor Ativao proteases: calpanas e catepsinas Enfraquecimento e degradao da linha Z Diminuio na rigidez e aumento da maciez Carne sensorialmente aceitvel

Composio da Carcaa
Tecido Epitelial Tecido Nervoso Tecido Conjuntivo
Fibras Colgenas Fibras Elsticas Fibras Reticulares

Tecido Adiposo
Colgeno

Composio da Carne
Protenas
Protenas Sarcoplasmticas (30 a 35%) Enzimas, mioglobina e hemoglobina Protenas Miofibrilares (65 a 75%) Actina, miosina, tropomiosina e troponina Protenas Insolveis ou do estroma Colgeno, elastina e reticulina

Composio da Carne
Gordura
Extramuscular, Intermuscular e intramuscular

Composio da Carne
Carboidratos Vitaminas
Lipossolveis Hidrossolveis

Minerais
Clcio, Magnsio, Fsforo e Potssio

Composio Qumica da Carne

Componente gua Protena Lipdeos Carboidratos Substncias no proticas solveis Porcentagem ~ 75% ~ 19% ~ 2,5% ~ 0,5 % ~ 3,0 %

Cor da carne

Mioglobina

Oximioglobina

Metamioglobina

Carne PSE
Carne Plida, Flcida e Exsudativa Estresse pouco antes do abate Gliclise rpida Queda rpida do pH com a carcaa ainda quente Ponto Isoeltrico das protenas Baixa capacidade de reteno de gua

Carne DFD
Carne Escura, Firme e Seca Reservas de glicognio esgotadas antes do abate Pouca formao de cido ltico Alta Capacidade de Reteno de gua (CRA) Alteraes microbianas

Curvas Glicolticas

Carne PSE e DFD

PSE

Normal

DFD

Carne PSE e DFD

Capacidade de Reteno de gua

Caractersticas sensoriais Valor nutritivo Valor comercial Fatores Tecnolgicos

Capacidade de Reteno de gua

Textura
Maciez, suculncia e mastigabilidade Fatores ante-mortem:
Idade Espcie e raa Corte

Fatores post-mortem
Encurtamento pelo frio Suspenso da carcaa Estimulao eltrica

Maturao
Catepsinas e Calpanas Proteases endgenas Catepsinas (pH timo: 3,5 a 6)
Hidrlise da miosina e actina

Calpanas (ativadas pelo Clcio)

Hidrlise da tropomiosina e troponina

Enzimas Lisossmicas
Ligaes cruzadas de colgeno

Cozimento
Carne rica em colgeno
57 a 60 C Amolecimento do tecido conjuntivo

Abate de aves

Apanha e Transporte

Recepo e Pendura

Insensibilizao e Sangria

Escaldagem e Depenagem

Eviscerao
Extrao da cloaca Abertura do abdmen Exposio das vsceras Inspeo sanitria Retirada das vsceras Extrao dos pulmes Toilette (retirada do papo, esfago e traquia) Lavagem final (interna e externamente)

Eviscerao

Eviscerao

Extrao da cloaca

Extrao do pulmo

Lavagem Final

Pr-Resfriamento

Espostejamento

Embalagem

Obrigada pela Ateno